GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 96161461
 Versión: 2
 Nombre del Proyecto: N/A
 Fase del Proyecto: N/A
 Actividad de Proyecto: N/A

Competencia:

 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

 APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN
PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE

Resultados de Aprendizaje:

 VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CONTROL DE

PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE.
 IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
 APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DURANTE LA ELABORACIÓN PRODUCTOS
ALIMENTARIOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y ESTÁNDARES SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
 REGISTRAR LA INFORMACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Y LOS PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS SEGÚN CRITERIOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.

 Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACIÓN

En términos aprendizaje, El aprendiz se somete a la búsqueda de conocimiento, para poder aplicarla de

manera inmediata en sus objetivos, esta le permitirá ser una persona más competitiva en la actividad que
se disponga a desarrollar, este camino al aprendizaje, mejorará indudablemente sus conocimientos
laborales y personales, teniendo en cuenta sus habilidades, destrezas y actitudes. Enfocando como objetivo
principal, su entorno laboral, social, familiar y económico, que puedan contribuir a su crecimiento personal
y profesional.

El programa Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de alimentos se creó con el fin
de brindar al sector productivo de alimentos, la posibilidad de incorporar personal con altas calidades
laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y del

GFPI-F-019 V3
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país, así mismo ofrecer a los aprendices formación en las tecnologías y procesos de aseguramiento de
calidad e inocuidad de alimentos.

Este programa de formación complementaria busca desarrollar además de las técnicas utilizadas para la
manipulación de alimentos, los principios y fundamentos éticos y de salubridad para todas aquellas
personas que intervengan de manera directa o indirecta, en algún punto de la cadena de producción de
alimentos.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Brindar elementos y diseños prácticos para el aseo y desinfección en ámbitos y ambientes industriales
en la cocina, y que se puedan implementar en procesos de enseñanza practico-teóricos. Para fortalecer
los cursos complementarios de la institución SENA y los convenios beneficiados con el mismo.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

CONOCIMIENTOS BASICOS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

TEMAS ESPECIFICOS EN EL AREA DE LAS B.P.M (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA )

 Definición manipulación de alimentos

 Tipos de cocinas
 Fundamentos básicos de la cocina básica aplicando las B.P.M
 Métodos y cocciones aplicadas a la cocina moderna
 Programas de control y desinfección de las diferentes áreas de la cocina
 periodización en cuanto lavado, desinfección y choques térmicos para la eliminación de
microorganismos, hongos y bacterias.
 Métodos y principios básicos estables para la estandarización de la cocina
 Aplicativo de las normas establecidas por el régimen de limpieza, desinfección, y B.P.M

TIPOS DE RIESGOS EN LOS ALIMENTOS Y DESINFECTANTES EN LA COCINA

 Definición de cocina
 Tipos de cocina, lugar y estandarización de la misma
 Tipos de desinfectantes, jabones, sanitizantes, limpiones
 Tipos de materia prima
 Estados de la materia prima
 Propiedades organolépticas
 Reconocimiento de los mejores productos
 Recepción, porcionamiento, almacenamiento y transformación de la materia prima
 Importancia de reconocer un buen producto apto para el consumo humano
 Fundamentos de la cocina
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 Métodos diferentes de cocción

 Diferentes métodos de transformación de la materia prima
 Riesgos físicos, biológicos y agentes químicos que atenten contra la salud alimentaria
 Planificación y periodización del prelavado, lavado, y desinfección del establecimiento
 Aplicar los temas vistos en formación

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

La siguiente actividad tiene como objetivo conocer los conceptos básicos anteriormente
nombrados, a través de sustentaciones dirigidas por los mismos aprendices y con la supervisión
del instructor realizar diferentes estrategias en donde se apropie del conocimiento.

Presentación y socialización de temas a ver:

Cuestionarios sobre limpieza, aseo y desinfección
Mesa redonda y socialización de los temas a ver
Evaluaciones sobre los temas anteriormente mencionados.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

De forma individual, en una sesión real con aprendices, aplicando didácticas activas, desarrollar una
acción de formación de las que se presentaron en el plan de la sub-actividad 3 de esta guía. Elabore
para la evaluación de la acción, un instrumento (lista de chequeo) en el que recoja, analice y discuta
con su instructor los resultados, para que construyan juntos las acciones correctivas a que haya lugar.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Portafolio del instructor y

Conocimiento : Respuestas copias entregadas
a las preguntas realizadas Cuestionario

Evidencias de Desempeño: Trabajos y estudios para la

Aplica acciones de formación presentación de exposiciones
según el plan de formación. Lista de chequeo
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Evidencias de Producto: Evaluaciones realizadas hacia Exposiciones

los aprendices para medir sus
. conocimientos

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO INOCUO: Es aquel alimento que no genera ningún riesgo de contaminación y no trasmite
ninguna enfermedad.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: son aquellos alimentos con alto contenido nutricional que pueden permitir
el crecimiento de gérmenes; con alto riesgo de contaminación si no se cocinan antes de ser consumidos.

ALTERACION: Es un proceso gradual de deterioro de los alimentos que los hace inadecuados para consumo.

ADULTERACION: Es el cambio o adición de sustancias a una materia prima o alimento, hecho en forma
fraudulenta y que altera la composición básica del producto.

BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que causan el deterioro del alimento y aunque lo dañan, no
necesariamente causan enfermedad.

BACTERIAS PATOGENAS: Son aquellas que pueden enfermar al que consume el alimento contaminado.
Muchas veces no causan deterioro al alimento.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son un conjunto de herramientas que se implementan en

la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo
humano. Los ejes principales del BPM son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y
la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

CALIDAD: Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren

capacidad de satisfacer necesidades, gustos y preferencias, y de cumplir con expectativas en el consumidor.

CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier material extraño al alimento: metales, tóxicos, bacterias,

que hacen inadecuado el alimento para consumo.
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CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el cual las bacterias pasan de áreas sucias a áreas limpias,
de materias primas a productos terminados, y generalmente es causada por manipuladores descuidados o
por malas prácticas de manufactura.

CONTMINACIÓN FÍSICA: Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al
alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras
sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o
inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución
y consumo.

CONTAMINACION BIOLOGICA: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación

en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de
identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se
producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.

CONSUMIDOR: Es la persona que ingiere alimentos para aprovechar sus beneficios, tanto el actor final del
ciclo de vida del producto.

DESINFECCIÓN: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes
patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos
patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.

ETA´s: Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas como ETA, se refieren
a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos
en la salud del consumidor.

INOCUIDAD: La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los
alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos

LIMPIEZA: Acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo. La limpieza también es muy
importante en la vida cotidiana ya que sin ella muchos podríamos contraer enfermedades causadas por
bacterias de la suciedad.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Se refiere a aquella persona que por su actividad laboral si tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, por venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista
algunas actividades ligadas al sector primario.
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PERFIL SANITARIO: Es la herramienta que permite a cuantificar el nivel o índice del cumplimiento del
Decreto 375 de 1997 del Ministerio de Salud, decreto que establece los requisitos técnicos sanitarios para
los establecimientos de alimentos de Colombia.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Decreto 3075 del año 1997

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=484:decreto-3075-
1997&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139

 Decreto 60 del año 2012

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=480:decreto-60-enero-
182002&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139

 Resolución 2674 del año 2013

https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.p
df

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Juan Sebastián Rincón Henao Instructor Centro Agroindustrial 26 de febrero 201
del Meta

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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