RECETARIO

Repostería

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 ÍNDICE DE RECETAS

MERENGUE Y CREMA PASTELERA

 Merengue Francés.
 Merengue Suizo.
 Merengue Italiano.

BATIDOS LIVIANOS
 Arrollado.
 Bizcochuelo.

BATIDOS PESADOS
 Torta de Vainilla
 Torta de Chocolate.
 Torta de zanahoria
 Cupcake terciopelo de guayaba.
 Cupcake de Naranja.

POSTRES
 Flan
 Arroz con leche.
 Natilla

TALLER DE DECORACION
 Crema de mantequilla.
 Merengue italiano saborizado.
 Crema pastelera.
 Decoración con caramelo caliente.

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 MERENGUE

 Merengue Francés

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Clara 5 u – 150 gr Llevar las claras a la batidora agregándole unas gotas de
Azúcar 150 gr jugo de limón teniéndolas en una velocidad baja. Una vez
Azúcar Pulverizada 150 gr estén envejecidas, aumentar la velocidad.
Limón – Jugo 1 und – 2 Cuando las claras lleguen a punto de nieve, agregar en
gr forma de lluvia el azúcar y seguir batiendo hasta que los
gránulos de azúcar estén disueltos totalmente.
Retirar de la batidora, tamizar la azúcar pulverizada y
mezclar con movimientos envolventes. Manguear en
tamaño deseado y hornear a 100ºC por 1 hora.

 Merengue Suizo

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Clara 150 gr Llevar las claras al bowl de la batidora, mezclarlas con el
Azúcar 300 gr azúcar y batirlas sobre un baño maría sin superar los 50°c.
Vinagre Neutro 2 gr Una vez los cristales de azúcar se hayan disuelto, retirar del
baño maría, y llevar a la batidora. Batir hasta montar las
claras a nieve y manguear en tamaño deseado y hornear
a 100ºC por 1 hora.

 Merengue Italiano

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Clara 100 gr Llevar el agua y el azúcar juntos es una sautesse sobre el
Azúcar 200 gr fuego y hacer un almíbar. Cocinarlo hasta la temperatura
Agua 63 gr de 118°C.
Limón - Jugo 2 gr Previamente colocar en la batidora las claras con unas
gotas de jugo de limón a velocidad baja y una vez estén
envejecidas, subir la velocidad y batirlas hasta obtener el
punto de nieve. Cuando las claras lleguen a punto de
nieve agregar el almíbar cocido a la temperatura
previamente mencionada en forma de hilo continuo y
con la batidora a velocidad media.
Batir hasta que enfrié y forme picos lisos, firmes y brillantes.

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 BATIDOS LIVIANOS

 Arrollado

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Huevo 6 u – 300 gr En una batidora, batir los huevos, el azúcar, la miel y la
Azúcar 180 gr esencia de vainilla y montar a punto letra.
Harina de Trigo 180 gr Agregar la harina tamizada, en dos partes generando
Mantequilla Derretida 60 gr movimientos envolventes. Agregar la mantequilla.
Esencia de Vainilla 4 gr Volcar sobre una placa con papel parafinado engrasado
Miel 15 gr y fría y cocinar en un horno precalentado a 190°c – 200°c.

Fresas 150 gr Una vez frio el bizcocho, untar la crema, rellenar con fresas
Crema chantilly 200 gr picadas. Enrollar y terminar con azúcar pulverizada
tamizada.

 Bizcochuelo

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Huevo 8 u – 400 gr En una batidora, batir los huevos con el azúcar y la
Azúcar 250 gr esencia de vainilla hasta lograr el punto de letra.
Harina de Trigo 250 gr Retirar, agregar en dos partes la harina de trigo con
Esencia de Vainilla 5 gr movimientos envolventes.
Llevar a un molde previamente engrasado y
Para 3 leches: enharinado y cocinar en un horno precalentado a
Crema de Leche 500 gr 170°c – 180°c.
Leche entera 500 gr
Leche condensada 500 gr En un bowl mezclar bien las 3 leches. Remojar el
bizcochuelo hasta humedecer completamente.
Terminar con merengue italiano o crema chantilly.

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 BATIDOS PESADOS

 Torta de Vainilla

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de trigo 250 gr Realizar un cremage, y al final alternar los secos con la
Mantequilla 250 gr crema de leche, recuerda no batir demasiado para
Huevo 5 u – 250 gr no desarrollar gluten.
Azúcar 250 gr Hornear en horno precalentado a 180ºC, durante 45
Esencia de Vainilla 10 gr minutos aproximadamente.
Polvo de hornear 7 gr
Crema de leche 120 gr

 Torta de Chocolate

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de trigo 240 gr Realizar un cremage, y al final alternar los secos con el
Cocoa 60 gr kumis, recuerda no batir demasiado para no
Mantequilla 200 gr desarrollar gluten.
Aceite neutro 100 gr Hornear en horno precalentado a 180ºC, durante 45
Huevo 6 u – 300 gr minutos aproximadamente.
Azúcar 300 gr
Esencia de Vainilla 10 gr
Polvo de hornear 9 gr
Kumis 150 gr

 Torta Red Velvet

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de trigo 300 gr Precalentar el horno a 180°C.
Mantequilla 300 gr Elaborar masa de batido pesado según técnica
Azúcar 300 gr aprendida y adicionar colorante rojo.
Huevo 6 und - 300gr Hornear la torta en 2 moldes por
Kumis 125 gr aproximadamente 30 minutos o hasta que este
Polvo de hornear 9 gr firme. Reservar y enfriar.
Esencia de vainilla c/n
Colorante rojo c/n

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Queso crema 600 gr En la batidora mezclar la mantequilla, el azúcar y
Azúcar pulverizada 150 gr la vainilla; adicionar el queso, y la ralladura de
Mantequilla pomada 150 gr naranja, batir hasta incorporar. Reservar
Crema de leche 50 gr refrigerada.
Esencia de vainilla c/n
Naranja 2 und

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 TECNICAS DE DECORACION BASICA

 Cupcake de Banano

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de trigo 200gr Precalentar el horno a 180ºC. Derretir la
Polvo de hornear 6 gr mantequilla.
Azucar 180 gr En un bowl, mezclar los huevos junto con el
Mantequilla derretida 200 gr azúcar, la esencia de vainilla, luego agregar el
Esencia de Vainilla 2 gr banano en pure. Agregar la harina de trigo
Banano 3 und tamizada junto con el polvo de hornear y
Sal 2 gr agregando la mantequilla fría y finalizar. Llevar a
Huevo 4 und – 200 gr moldes descartables o moldes con forma de
muffins y hornear por 20 minutos.

Decorar a gusto.

 Cupcake de Naranja y Limón

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 200gr Precalentar el horno a 180ºC. Derretir la
Polvo de Hornear 4 gr mantequilla.
Azúcar 200gr En un bowl, mezclar los huevos junto con el
Mantequilla Derretida 200 gr azúcar, la esencia de vainilla y las ralladuras,
Huevo 4 u – 200 gr luego agregar la harina de trigo junto con el polvo
Esencia de Vainilla 2 gr de hornear y el bicarbonato tamizado,
Bicarbonato 2 gr agregando la mantequilla fría y finalizar. Llevar a
Ralladura naranja 2 unds moldes descartables o moldes con forma de
Ralladura de limón 2 unds muffins y hornear por 20 minutos.

Arequipe c/n Decorar a gusto.

Crema para batir c/n
Pastillaje c/n

 Crema de mantequilla

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Clara de huevo 100 gr Elaborar un merengue suizo, cuando el merengue este

Azúcar 200 gr tibio agregar la mantequilla de a pocos batir hasta montar
Mantequilla 300 gr y reservar.
Esencia de Vainilla 5 gr

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  Merengue Italiano de Maracuyá.

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Clara 100 gr Llevar la pulpa y el azúcar juntos es una sautesse sobre el
Azúcar 200 gr fuego y hacer un almíbar. Cocinarlo hasta la temperatura
Pulpa de maracuya 250 gr de 118°C.
Limón - Jugo 2 gr Previamente colocar en la batidora las claras con unas
gotas de jugo de limón a velocidad baja y una vez estén
envejecidas, subir la velocidad y batirlas hasta obtener el
punto de nieve. Cuando las claras lleguen a punto de
nieve agregar el almíbar cocido a la temperatura
previamente mencionada en forma de hilo continuo y
con la batidora a velocidad media.
Batir hasta que enfrié y forme picos lisos, firmes y brillantes.

 Crema Pastelera

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Leche 500 gr Llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar e
Yema 8 u – 160 gr infusionarla con la vainilla. Aparte en un bowl
Azúcar 140 gr batir las yemas con la mitad del azúcar y el
Almidón de Maíz 50 gr almidón. Una vez la leche hierva, volcar sobre el
Mantequilla 100 gr bowl, atemperando le mezcla, y volcar todo de
Esencia de vainilla 10 gr vuelta en la sautesse.
Cocinar moviendo constantemente para no
generar grumos y una vez empiece a hervir seguir
Café Instantáneo cocinando por un par de minutos más.
Una vez a hervido dos minutos, pasar la crema a
un bowl, agregar la mantequilla fría y emulsionar.

 Decoración caramelo

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Azucar 500 gr En una sarten u olla poner el azúcar y el agua,
Glucosa 100 gr cuando empiece a burbujear agregar la glucosa.
Agua 150 Permitir que el almíbar alcance una temperatura
de 150ºC, dejar enfriar fuera de fuego y sobre un
silpat hacer figuras, y con un tenedor hacer hilos.