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DERIVADOS
UNIDAD II: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA CARNE Y
CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE SU MADURACIÓN
Agua normal
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las
proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los
tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.