UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

INTRODUCCIÓN

En la elaboración de productos envasados y de conserva, uno de los puntos críticos es el

tratamiento a los que son sometidos para reducir la carga microbiana que podría causar un
cambio estructural al alimento. Se tratará con efecto de calor, pare ello es necesario conocer
los tipos de microorganismos y el medio donde crecen, para que en función a ello se aplique
un determinado tipo de tratamiento; pero sin cambiar las características iníciales del producto
ya que es un punto crítico porque podría correr el riesgo de desnaturalización de proteínas,
etc.

La cinética de destrucción de microorganismos nos permite calcular mediante formulas

establecidas para cada tipo de alimento, el tempo, temperatura y el tipo de resistencia que
ejerce el microorganismo; para obtener un tratamiento por calor adecuado sin correr el riesgo
de modificar las características iníciales del alimento.

Tecnología de alimentos I Página 1

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

I. FACTORES ENDOGÉNICAS Y EXOGÉNICAS SOBRE LOS Mo

2.1 Fase de reposo de los microorganismos

Por latencia de un microorganismo se entiende un estado en el que se conserva la vitalidad

durante largo tiempo sin morir. Este estado no se limita sólo a esporos de bacilos y clostridium,
sino que pueden representarse también en forma vegetativa. Se ah comprobado que los
esporos pueden permanecer latentes durante largo tiempo tras un tratamiento calórico. Tales
conservas en las que con ayuda de determinados métodos pueden evitarse la existencia de
ciertos números de gérmenes con capacidad vital, sólo experimentan escasa alteraciones
biológicas o incluso ninguna, cuando se deposita varios años a temperaturas favorables para el
desarrollo de microorganismos.

2.2 Activación por el calor

Es llamada activación térmica de los esporos bacterianos. Por tal se entiende la multiplicación
de clostridium y bacilos tras la aplicación de una determinada tasa sub letal de calor.
Respecto al bacillus subtilis, microorganismo evidenciado muchas veces entre otros artículos
en semiconservas de salchichas (brockwurst), puede producirse la activación térmica a 90º
manteniendo durante 90´.
Entre las operaciones para efectuar la activación térmica pueden hacer uso de la tyndarización
o esterilización fraccionada, para lo cual los alimentos después del tratamiento térmico se
depositan a temperatura ambiente durante 24-48Hr, tras lo cual vuelve a calentarse 1 o 2
veces.

2.3 Valores de aw y pH
 aw
La resistencia tanto de los esporos como de los gérmenes vegetativos varían con la
actividad de agua. Se ah comprobado que la resistencia máxima al calor está
relacionada con un determinado valor de aw. Este valor oscila en los esporos entre
0.20 y 0.40. Corresponde a un contenido de agua de los esporos del 5-10% del
extracto en seco mientras que, por ejemplo el 90% de esporos de B. megaterium
resultan destruidos con un valor de aw de 030 a 110ºC en un plazo próximo a 20Hr,
estos mismos esporos precisan solo 18´´ para ser destruidos cuando la aw es de 0.90.

 Ph
Desarrollan efecto germicida, lo que resulta importante desde el punto de vista
bromatológica. El ph mínimo oscila en torno a 4.5 (descompone muchas
enterobactericaceae, especies de bacillus, clostridium botulinum tipo A y B). En
contraposición las bacterias acidacéticas tienen su ph óptimo en 5.4 y 6.3, y especies
de lacto bacilos entre 5.5 y 6 mas tolerante a los ácidos que la bacterias son las
levaduras y moho, que muchas veces crecen en medios fuertemente ácidos.

Tecnología de alimentos I Página 2

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

Por mostrar los microorganismos generalmente su mayor resistencia al calor en las

proximidades del punto neutro; estos productos se esterilizan a una temperatura
elevada y tiempos prolongados.

II. PRINCIPIO MATEMÁTICO DE LA DESTRUCCIÓN MICROBIANA

2.4 Expresión logarítmica de la destrucción

La destrucción de los microorganismos cursa de forma análoga al desdoblamiento de sustancia
químicas, generalmente según una reacción de primer orden.
 N0 : número inicial de gérmenes
 N: número de gérmenes
 T: tiempo

Tecnología de alimentos I Página 3

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

Tecnología de alimentos I Página 4

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

La representación gráfica del curso seguido por la destrucción de gérmenes recibe el nombre
de curva de supervivencia. A tal fin, en un sistema de coordenadas semilogarítmicas se
traslada al eje oprdenado de logaritmos de gérmenes supervivientes, el eje abscisa los tiempos
de actucación de calor a temperatura constante.
Del curso seguido por esta reacción, se puede deducir en lo referente a muerte de
microorganismos:
 Un número dado de microorganismos no es destructivo súbitamente con una
determinada temperatura, sino que la muerte tiene lugar mas bien de forma
exponencial.
 A una determinada temperatura, el tiempo necesario para destruir un cierto numero
de microorganismos es inversamente proporcional al numero inicial de gérmenes No;
por consiguiente, una tasa mas elevada de gérmenes requiere tiempos mas
prolongados de destrucción.

Tecnología de alimentos I Página 5

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

2.5 El valor D.-

El valor D (índice de destrucción) expresa el tiempo que se necesita para destruir en un 90% el
numero presente de gérmenes N a temperatura constante, es decir, de reducirlo a una decima
parte (tiempo de reducción decimal= decimal reducción time). D no depende de N, pero es
inversamente proporcional a la constante de velocidad de reacción k.

Si consideramos N0 como el número de células al inicio del tratamiento y Nx el número de

células supervivientes después de un tratamiento de x minutos a una temperatura t, el valor D
se calcula de la siguiente manera:

Tecnología de alimentos I Página 6

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

El tiempo (D) varía para cada temperatura (de ahí el subíndice t) de forma que a mayores
temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos microorganismos, distintos
entornos y diferentes condiciones fisiológicas.

Efecto de la temperatura:

2.6 El valor z.-

Tecnología de alimentos I Página 7

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

Complementando el valor D, el valor z se define como la capacidad de resistencia al calor de

los distintos microorganismos. Si en un sistema semi logarítmico de coordenadas se representa
la temperatura en el eje de abscisas, y los valores D correspondientes a los valores de
temperatura en el eje de ordenadas, se obtiene una recta, que es la curva de los tiempos de
destrucción o curva TDT (Thermal Death Time Curve). El valor z representa la elevación de
temperatura necesaria para reducir el tiempo de destrucción de gérmenes a una decima parte,
así, z expresa la cantidad de grados Celsius o Fahrenheit con la que la curva de destrucción
sigue curso logarítmico.

Donde ∆T es el incremento de temperatura, y DT1 y DT2 los valores de D a las dos

temperaturas estudiadas.

III. MEDIDA DE EFECTO DEL CALENTAMIENTO

Esterilización:
Con objeto de poder hacer comparable el efecto relativo de esterilización de cualquier
tratamiento calórico de productos conservados, se ha introducido como unidad de destrucción
de microorganismos el valor F(valor Fo). Según Ball, el valor F puede definirse asi: el valor F
corresponde a la muerte de una determinada especie bacteriana con un concreto valor z, tras
la actuación de la totalidad del efecto letal del método utilizado, expresándose por el numero
de minutos que a 121,1ºC (250ºF) se obtendría un efecto semejante.

Tecnología de alimentos I Página 8

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

Siendo z = 10ºC (18ºF), para F se ha elegido la denominación de Fo. Según esto F=1 minuto o F
=5 minutos significa que ha actuados una temperatura de 121,1ºC (250ºF) durante unos 5
minutos.

F= D (lgNo-lgN)

BIBLIOGRAFIA

1. Libro Tecnología de la fabricación de conservas /Autor: Heinz Sielaff/ Editorial ACRIBIA.

2. Mafart, P. Ingeniería industrial alimentaria Volumen 1 procesos físicos de
conservación.

Tecnología de alimentos I Página 9