UNIDAD DIDÁCTICA 3.

EVALUACIÓN NUTRICIONAL

UNIDAD 3. EVALUACIÓN NUTRICIONAL.

3.1 ANTROPOMETRÍA.

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 UNIDAD DIDACTICA 3. EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Contenidos Teóricos
- Fundamentos y técnicas de valoración nutricional
- Métodos de evaluación del estado nutricional.
- Clasificaciones de la desnutrición.
- Indicadores objetivos de diagnóstico del estado nutricional
 IMC
- Antropometría en los diferentes ciclos de la vida
- Parámetros bioquímicos
 Proteína
 Otros nutrientes
- Indicadores dietéticos útiles en la evaluación nutricional
- Encuestas alimentarias

Objetivos específicos de la UD 3. EVALUACIÓN NUTRICIONAL

 Aplicar los métodos de evaluación del estado nutricional
 Analizar parámetros bioquímicos
 Acercar al alumno a los procesos de valoración nutricional
 Apoyar/ direccionar acciones educativas
 Valorar las acciones/ intervenciones

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ESTADO NUTRITIVO: CONCEPTOS PRELIMINARES

La evaluación del estado nutritivo de un

individuo o colectividad consiste en la
determinación del nivel de salud y bienestar
desde el punto de vista de su nutrición, y
depende del grado en que las necesidades
fisiológicas, bioquímicas y metabólicas de
nutrientes estén cubiertas por la ingestión
de alimentos en la dieta.

Este equilibrio dinámico entre demandas y

requerimientos resulta afectado por
factores diversos, como la edad, sexo,
actividad desarrollada, situación fisiológica,
situación patológica, nivel cultural y
situación psicosocial.

En este sentido, la evaluación del estado nutritivo requiere:

 Un examen del peso,
 La composición corporal,
 La condición física y
 La situación funcional de diferentes tejidos y órganos.

También exige la determinación de diferentes variables bioquímicas relacionadas con el

metabolismo de nutrientes y el estudio de la calidad y cantidad de los principios
inmediatos de la dieta.

Adicionalmente, es conveniente recopilar información acerca de la situación

fisiopatológica, el comportamiento, la educación y los hábitos alimentarios, la
prescripción farmacológica y otros aspectos psicosociales, genéticos y ambientales,
dado que estos factores también pueden afectar al estado nutritivo.

Una nutrición equilibrada implica un aporte

adecuado de nutrientes y energía, específico para
cada individuo. La deficiencia prolongada de un
determinado nutriente conduce a su desaparición
progresiva en los tejidos, posteriormente a
alteraciones bioquímicas y finalmente a
manifestaciones clínicas características de su
defecto en la dieta. Por otra parte, ingestiones
excesivas de uno o varios nutrientes pueden
desarrollar situaciones de obesidad o toxicidad.

Entre los objetivos que se buscan con la evaluación del estado nutritivo están:
 La detección temprana y sistemática de grupos de pacientes con riesgo de
malnutrición (por exceso o defecto),
 El establecimiento de los valores basales para controlar la eficacia de diferentes
regímenes dietéticos y
 El desarrollo de programas de salud y nutrición para la población.

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 Valoración del estado nutritivo
• Ocupación
• Cuestionario 24 h • Situación económica
• Cuestionario frecuencia INGESTIÓN DE • Situación familiar
• Diario dietético NUTRIENTES • Educación
• Control consumo • Situación psicológica
• Relaciones
• Etc...

SITUACION COMPOSICION
METABOLISMO
FISIOPATOLÓGICA CORPORAL
Historia clínica y exploración Analítica Antropometría
• Crecimiento • Digestión y absorción • Grasa
• Homeostasis • Utilización • Piel y esqueleto
• Función - Sangre • Extracelular
• Fisiopatología - Enzimas • Proteína plasmática
• Examen físico • Excreción • Proteína visceral
- Lengua, ojos - Orina • Proteína somática
- Piel, etc ... - Heces

Con la finalidad de facilitar la valoración nutricional, el organismo suele considerarse

dividido en seis compartimentos: grasa, piel y esqueleto, masa extracelular, proteínas
plasmáticas, proteínas viscerales y proteínas somáticas. El impacto de la nutrición sobre
cada uno de estos compartimentos, estimado mediante diferentes técnicas evaluadoras,
permite establecer un diagnóstico de las posibles situaciones de malnutrición, tanto por
exceso como por defecto en la ingestión de nutrientes.

ANTROPOMETRÍA: EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRITIVO

Un proceso de valoración exhaustiva del estado nutritivo de un individuo o una
colectividad incluye la recopilación de diferentes tipos de información:
- Datos antropométricos y bioquímicos,
- Historia clínica y exploración física,
- Historia dietética y
- Aspectos psicosociales.
No existe, por el momento, una medida o criterio único que permita describir de una
forma objetiva la salud óptima desde el punto de vista de la nutrición. Por ello las
medidas y determinaciones que integran la valoración del estado nutritivo, son
necesarias para conocer las interacciones entre la situación fisiopatológica, la situación
psicosocial y la ingestión de nutrientes, y su influencia sobre la composición corporal,
los análisis hematológicos y bioquímicos y las funciones fisiológicas del individuo.

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Medidas antropométricas
Los datos y valoraciones antropométricas están basados en la comparación de distintas
medidas corporales respecto a patrones apropiados. Estas determinaciones, que
permiten cuantificar algunos de los compartimentos corporales, deben ser realizados
por personal experimentado y con instrumental adecuado.

La información antropométrica permite detectar situaciones de malnutrición de carácter

crónico o actual, que afectan fundamentalmente a aspectos energéticos, proteicos y de
composición corporal. Para la interpretación de los datos obtenidos deben tenerse en
cuenta la edad, el sexo y el estado fisiopatológico del individuo.

El equipo necesario para llevar a cabo las valoraciones antropométricas incluye balanza
y tallímetro de precisión, compás de medidas del pliegue subcutáneo o lipocalibrador y
cinta métrica inelástica.

Compás de medidas
Balanza y tallímetro de
del pliegue subcutáneo Cinta métrica inelástica
precisión
o lipocalibrador

Las medidas antropométricas directas obtenidas con estos instrumentos son las
siguientes:
— Peso y altura.
— Envergadura del codo o muñeca.
— Perímetro de brazo.
— Pliegues cutáneos: tricipital, subescapular, bicipital y abdominal.

Otras variables elaboradas a partir de las medidas anteriores son:

— Complexión.
— Superficie corporal y metabolismo basal.
— Perímetro y área muscular del brazo.
— Índice peso/altura2 (Índice de Quetelet).
— Porcentaje de grasa corporal.
— Índice adiposo muscular.

La determinación de la complexión, la superficie corporal y el metabolismo basal son de

interés como valores de referencia, mientras que el resto de los índices aportan
fundamentalmente información sobre el contenido en proteínas y grasas del organismo.

Peso, altura y complexión

Las determinaciones del peso y la altura son medidas primarias por su sencillez y por la
información que facilitan en la valoración nutricional. El peso corporal y la estatura de
una persona están estrechamente relacionados. Así, los diferentes patrones de peso
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aconsejable han sido elaborados en función de la altura. Otros factores que deben
tenerse en cuenta al comparar estas variables con las tablas de referencia son la edad,
el sexo y la complexión.

Las determinaciones de peso y altura deben realizarse en unas condiciones prefijadas,

en general en posición erguida, sin zapatos y con ropas ligeras. La interpretación de los
resultados se basa en la comparación con el valor de referencia o peso tabulado según
la ecuación:

% Peso = (Peso «real»/Peso «tabulado») x 100

Valores por debajo del 90 % se consideran propios de desnutrición moderada, mientras

que valores del 110 al 120 % se considera normal y superiores al 120 % se consideran
situaciones de sobrepeso u obesidad, respectivamente. En líneas generales, con el
paso de los años tiende a aumentar ligeramente el peso corporal.

La complexión se puede establecer por el criterio de la envergadura del codo

determinado con nonius o también a partir del cociente entre la estatura y la
circunferencia de la muñeca.

r =__________ Talla (cm)________

Circunferencia de la muñeca (cm)

La complexión se estima a partir del cuadro siguiente:

Varones Mujeres
Pequeña r > 10,4 r > 11,0
Media 9,6 < r < 10,4 10,1 < r < 11
Grande r < 9,6 r < 10,1

La determinación del peso, además de interpretarse en función de la altura, permite

detectar los posibles cambios en el mismo por diversas circunstancias (enfermedad,
envejecimiento, etc.). El porcentaje de pérdida de peso puede calcularse por la
ecuación:

( + / —) A Peso = (Peso habitual — Peso actual/Peso habitual) x 100

En general, pérdidas de peso superiores al 5 % en un mes o al 10 % en seis meses son

indicativos de malnutrición.

Perímetro del brazo

El valor del perímetro braquial en el punto medio entre el
acromion (apéndice de la clavícula) y el olecranon (apéndice
del húmero) constituye una medida indirecta de los depósitos
de proteínas de la persona. La determinación del perímetro
del brazo (en mm) se lleva a cabo con una cinta métrica
inelástica.

La interpretación de los datos se realiza a partir de tablas de referencia y su comparación

con los valores medios o con el percentil correspondiente. Valores inferiores al 90 % del

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valor medio o situados en percentiles por debajo de 25 suelen considerarse indicativos
de desnutrición moderada y valores inferiores al 60 % o
situados en un percentil menor de 10, indicativos de
desnutrición severa.

Pliegues cutáneos

La determinación de los pliegues cutáneos en diferentes

partes del cuerpo (bíceps, tríceps, escápula o abdomen)
constituye un método práctico y ampliamente utilizado para la
predicción de la grasa corporal, y en particular de la grasa
subcutánea, que representa aproximadamente el 50 % del
total.

La técnica para medir el pliegue tricipital (el más frecuente en la rutina clínica) consiste
en situar al individuo en bipedestación o sentado y aplicar el lipocalibre en el punto medio
posterior, entre el acromion y el olecranon, durante tres segundos. Este compás debe
ejercer una presión constante en la zona del tríceps en el momento de la lectura. La
medida se realiza por duplicado y el valor medio se compara con los valores de
referencia, cuya interpretación también puede hacerse con relación al percentil.

Composición corporal

Otro de los aspectos más interesantes para el conocimiento del estado nutritivo, aunque
ofrece mayor dificultad de evaluación, es la determinación de la composición corporal,
con particular referencia al contenido lipídico y proteico.

Existen diferentes métodos para cuantificar la composición corporal basados en

técnicas radiactivas (agua tritiada), de conductividad eléctrica (bioimpedancia) de
densitometría, de activación de neutrones, etcétera, que en general requieren
tecnología sofisticada y son de difícil aplicación en estudios rutinarios.

En consecuencia, se han descrito metodologías alternativas, que indirectamente

permiten evaluar la composición corporal (en particular los compartimentos grasos y
proteicos), entre los que sobresalen el índice de Quetelet (IQ), el índice adiposo-
muscular (IAM) y el porcentaje de grasa corporal obtenido a partir del pliegue tricipital.

El índice de Quetelet (IQ) permite detectar con rapidez las posibles situaciones de
malnutrición, y en particular de obesidad, al relacionar peso y altura según la fórmula:

IQ = Peso (Kg)/Altura2 (m)

Este cociente tiene una correlación baja con la altura, y relativamente alta con el
porcentaje de grasa corporal. Valores del índice Quetelet entre 25 y 29,9 son
considerados como obesidad de grado I o sobrepeso, y por encima de 30 como
obesidad de grado II (30-40 obesidad grado II, + 40 obesidad grado III u obesidad
mórbida).

La interpretación de los datos de área muscular del brazo se realiza por comparación
con los valores medios.

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También se puede estimar el porcentaje de grasa corporal a partir de los valores del
pliegue tricipital (PT), que se relacionan con la densidad (d), de acuerdo con la siguiente
ecuación:
% grasa = [(4,95/d) — 4,5] x 100

donde la densidad,
d (varones) = 1,1143 — 0,0618 log PT
d (mujeres) = 1,1278 — 0,0775 log PT

El contenido de agua corporal de las personas sanas puede ser calculado a partir de la
siguiente ecuación:
% Agua (varones) = 79,4 — 0,24 x p (Kg) — 0,15 x E (años)
% Agua (mujeres) = 69,8 — 0,20 x p (Kg) — 0,2 x E (años)

Pruebas bioquímicas y hematológicas

Los análisis bioquímicos y hematológicos constituyen una parte importante de la
valoración del estado nutritivo. En esa línea, se han desarrollado diferentes pruebas y
ensayos que relacionan los niveles de ingesta con el metabolismo de los distintos
nutrientes.

Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina, heces y, más ocasionalmente,

a partir de biopsias o tejidos cuyo análisis permite valorar concentraciones de nutrientes
(glucosa, lípidos, albúmina, minerales, vitaminas, etc.), metabolitos (urea, creatinina,
etc.) o enzimas implicadas en diferentes vías metabólicas (transaminasas, fosfatasas,
glutatión reductasa, etc.), índices relacionados con la utilización de nutrientes
(hemoglobina y hematocrito, recuento de eritrocitos, transferrina, carga de triptófano,
etc.), así como posibles situaciones de inmunodeficiencia (fórmula leucocitaria, pruebas
de hipersensibilidad, etc.).

En algunos casos existen ensayos que combinan medidas antropométricas y

bioquímicas (índice de creatinina-altura) y pruebas bioquímicas con informes dietéticos
(balance de nitrógeno).

Algunos de los factores que deben tenerse en cuenta en la valoración del estado
nutritivo a través de parámetros bioquímicos son la edad, el sexo, la herencia genética,
las interacciones entre nutrientes y entre fármacos y nutrientes, así como la situación
fisiopatológica. Otras limitaciones de estas pruebas son debidas a la ausencia de
ensayos fiables y sensibles, así como las dificultades para establecer los valores límites
en algunos nutrientes y delimitar las variaciones normales individuales.

En cualquier caso, una prueba o análisis bioquímico para la valoración del estado
nutritivo debe reunir las cualidades de sensibilidad, especificidad y repetibilidad. En la
actualidad, los laboratorios dedicados a la valoración del estado nutritivo disponen de
equipos y técnicas que permiten la realización de los distintos ensayos con rapidez, gran
resolución y de forma automatizada. Por último, otros criterios para la elección de las
pruebas bioquímicas y hematológicas son la economía y la sencillez.

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Valoración del metabolismo proteico

La estimación funcional de los depósitos de naturaleza somática mediante pruebas

bioquímicas se fundamenta en las determinaciones de la eliminación urinaria de 3-
metilhistidina, creatinina y del índice creatinina-altura (ICA). La proteína visceral puede
ser evaluada a partir de análisis de albúmina, transferrina y otras proteínas plasmáticas
(prealbúmina, proteína que une retinol, etc.).

En combinación con datos sobre la ingestión de proteína, puede obtenerse el balance

de nitrógeno, y a partir de datos de urea y aminoácidos plasmáticos puede calibrarse la
calidad de las proteínas de la dieta. Existen otras técnicas más sofisticadas que permiten
cuantificar los procesos de síntesis y degradación proteica, pero no son de utilidad en la
rutina clínica diaria.

Valoración del metabolismo hidrocarbonado

La glucemia basal tras pruebas de carga, junto con determinaciones de insulina y
lactosemia, suelen ser los índices más comunes de valoración bioquímica del
metabolismo y utilización nutritiva de los glúcidos.

Valoración de metabolismo lipídico

Diferentes estudios han indicado que los niveles de colesterol y triglicéridos, junto con
la cuantificación de las lipoproteínas, suelen ser de gran interés para detectar posibles
hiperlipidemias y alteración de la utilización nutritiva de los lípidos.

Valoración de la utilización y metabolismo de las vitaminas

La detección de la ingestión inadecuada de vitaminas hidrosolubles del complejo B o de
alteraciones en su metabolismo se lleva a cabo fundamentalmente por su cuantificación
en orina, en sangre o en eritrocitos, y también evaluando la actividad funcional de
algunas enzimas, donde estas vitaminas actúan como coenzimas o cofactores, como
transcetolasa eritrocitaria (tiamina), glutatión reductasa (riboflavina), relación de
transaminasas (B6) o excreción de metabolitos como metilnicotinamida (niacina), ácido
metilmalónico (vitamina B12) o ácido iminoformil glutámico (ácido fólico).

Los niveles de vitamina C, incluidos en la dieta o en suplementos vitamínicos, pueden

ser controlados en función de los valores de ácido ascórbico en sangre, en orina y en
los leucocitos.

La determinación de parámetros bioquímicos indicadores del estado nutritivo de las

vitaminas liposolubles A, D y E también ofrece gran interés, ya que la insuficiencia de
estos nutrientes suele ser relativamente común. La técnica de evaluación del estado
nutritivo relativo a estas vitaminas, además de su cuantificación en plasma y orina,
incluye la determinación de fosfatasas alcalinas (vitamina D), la prueba de hemólisis
eritrocitaria con H202 (vitamina E) y la valoración de la proteína transportadora de retinol
(vitamina A). La vitamina K puede determinarse a través de pruebas funcionales (tiempo
de coagulación).

Valoración de la utilización de minerales

Las técnicas de valoración del estado nutritivo con relación al hierro, para detectar
deficiencias nutricionales o alteraciones metabólicas, son muy va-riadas. Entre las más

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sensibles, y por tanto de elección, están las determinaciones de ferritina sérica y del
porcentaje de saturación de la transferrina. También pueden utilizarse el valor
hematocrito, la hemoglobina, protoporfirina, el recuento de eritrocitos y el hierro sérico
como indicadores de la situación nutritiva respecto a este mineral, así como la fórmula
eritrocitaria.

Aunque no existen pruebas bioquímicas rápidas y fiables indicativas de la ingestión de

calcio o de alteraciones en su metabolismo suelen utilizarse como índices indicadores
el balance de calcio y el análisis de fosfatasas alcalinas.

La valoración bioquímica de zinc se basa en el estudio de los niveles plasmáticos o

contenido de zinc en el pelo, mientras que en el caso del yodo suelen utilizarse los
niveles de proteína plasmática transportadora de yodo, el yodo urinario y pruebas de la
función tiroidea. El resto de los minerales pueden evaluarse a través de la determinación
de sus concentraciones en sangre u orina.

Pruebas de valoración de la respuesta inmune

También se suelen incluir, dentro de las pruebas bioquímicas, diferentes ensayos
destinados a determinar la capacidad de respuesta inmune del individuo, ya que la
malnutrición suele ir acompañada de fenómenos de inmunodeficiencia. Las técnicas de
evaluación del grado de competencia inmunitaria constituyen un método muy
interesante para evaluar, de forma dinámica y global, el estado nutritivo. Las
determinaciones más frecuentes encaminadas a la evaluación de la capacidad del
sistema inmune son la fórmula leucocitaria, el recuento de linfocitos B y T, etc.

Encuestas alimentarias.
La determinación de la ingesta de nutrientes es una de las bases para el estudio del
estado nutritivo, ya que permite identificar primariamente posibles alteraciones
nutricionales causadas directamente por una dieta desequilibrada. En general, la
historia dietética no se utiliza específicamente como medio de diagnóstico, sino como

Como fuente complementaria de información para ser estudiada conjuntamente con los
datos antropométricos y bioquímicos y con la exploración física, se utiliza la Historia
dietética.

El registro y la evaluación de la ingesta dietética de un individuo o de una población es

uno de los aspectos más problemáticos y también frustrantes de la valoración
nutricional. La dificultad para cumplimentar un cuestionario de tipo dietético sin influir en
el entrevistado, la imposibilidad práctica de pesar y conocer exactamente la composición
de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los tipos y
cantidades de alimentos ingeridos, son algunas limitaciones de esta técnica, que
también requiere una cuidada formación del personal entrevistador y selección de los
días de encuesta.

Entre los métodos empleados para llevar a cabo la historia dietética están los siguientes
- Encuesta de 24 horas.
- Cuestionario selectivo de frecuencia.
- Diario dietético durante 5-7 días.
- Control de compras y consumo de alimentos.

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En general, es aconsejable realizar al menos dos de estos métodos con objeto de
detectar posibles lagunas y errores. La información obtenida a partir de los cuestionarios
dietéticos debe ser transformada en términos de cantidades de nutrientes y energía.
Esta conversión se puede llevar a cabo clasificando los alimentos en función de los
cuatro grupos básicos, o bien utilizando unas tablas de composición de alimentos.

Por lo tanto:
Evaluación completa del estado nutritivo contempla:
Determinación Evaluación de: Detección de:
1. Antropometría Situación fisiopatológica Obesidad, desnutrición crónica y
actual. Composición corporal

2. Hematología y Bioquímica Metabolismo de nutrientes Malnutriciones específicas de

nutrientes. Alteraciones metabólicas

3. Historia dietética Ingestión de nutrientes Deficiencias y excesos de aporte de

nutrientes

4. Historia clínica y examen físico Datos clínicos y anamnesis Deficiencias específicas de

nutrientes. Interacciones entre
enfermedades, fármacos y
nutrientes

5. Informe psicosocial Factores ambientales, sociales, Educación y hábitos alimentarios

económicos, etc.

CONCLUSIÓN

En síntesis, la valoración del estado nutritivo consiste en el estudio de la incidencia de

la nutrición sobre la salud. Una evaluación nutricional exhaustiva debe basarse en la
recopilación de datos antropométricos, bioquímicos y hematológicos, así como en la
información procedente de la exploración física, la historia clínica, los cuestionarios
dietéticos y los informes psicosociales, para los que existen diferentes modelos de
protocolos.

La interpretación del conjunto de estos datos constituye el criterio más fiable para el
diagnóstico de situaciones de desnutrición y obesidad y para el estudio de las
características e influencia del régimen dietético sobre la composición corporal
(proteínas y grasa fundamentalmente), el metabolismo de los nutrientes y los procesos
nutricionales o fisiopatológicos derivados.

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