APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE VERDURAS

VERDURAS
Hortaliza que se cultiva especialmente para aprovechar las hojas y los tallos tiernos y las
inflorescencias, y que se come fresca en ensalada o también cocida.
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente,
y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas
no incluyen a las frutas y a los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. Por
ejemplo, los tomates y los pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte
comestible es un fruto.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas se clasifican según la parte que es comestible y estas son:

a) HORTALIZAS DE RAÍZ COMESTIBLE

● Zanahoria ● Betarraga
● Nabo ● Rábano
b) HORTALIZAS DE HOJA COMESTIBLE
● Apio ● Repollo
● Perejil ● Lechuga
● Acelga ● Hojas de cebolla
● Espinaca

c) HORTALIZAS DE TALLOS Y BULBOS COMESTIBLES

● Cebolla ● Papa
● Ajo

d) HORTALIZAS DE FLOR - COLES COMESTIBLES

● Coliflor
● Brócoli
● Alcachofa
 e) HORTALIZAS DE FRUTO COMESTIBLES
● Tomate ● Berenjena
● Pepino ● Ajíes
● Zapallo ● Locoto
● Vainita ● Pimentón
● Haba
● Arveja

Para la aplicación de la cadena de frío o selección del método de pre-refrigeración en los

alimentos, en este caso para las hortalizas, depende de la naturaleza (composición del alimento),
valor y calidad del producto, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS:

● Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 por
ciento de su peso.

● Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable,

siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:

1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen

a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el
pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demás son un conjunto de plantas en
este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa,

guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,

mandioca).

● Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de

vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los
alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las
hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el
ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en
la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está
 presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo;
el sodio en el apio.

● Sustancias volátiles: La cebolla contiene desulfuro di propilo, que es la sustancia que

hace llorar.

● Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

● Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por
100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la
obesidad.

● Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que
es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las
ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías
verdes, brócoli, escarola, guisante).

APLICACIÓN DE CADENA DE FRÍO

La cadena del frío se define como el conjunto de elementos fijos o móviles y las operaciones que
garantizan la canalización de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura
controlada desde la fase de producción hasta la fase última del consumo.
Los cinco eslabones principales que la componen son:
- El frío en la fase de producción
- El frío en el almacenamiento
- El frío en los transportes
- El frío en la fase de distribución
- El frío doméstico

Ya sabiendo esto, en las hortalizas se pueden utilizar ciertos métodos para su refrigeración o la
aplicación de la cadena de frío como:

Métodos para su refrigeración

Por medio de aire frío:

- Cámara de refrigeración.
Es el método más común de enfriamiento; en ella se exponen los productos al aire frío en un
almacén, bien en cajas, de madera o cartón, o en recipientes de gran tamaño. Para que el
enfriamiento sea adecuado las velocidades del aire entorno a los recipientes que contiene
los productos a refrigerar debe ser por lo menos de 60m/min. Los productos pueden enfriarse y
almacenarse en el mismo lugar. El enfriamiento es relativamente lento y puede no ser adecuado
para los productos más sensibles.

- Refrigeración por corriente de aire forzado.

En los procedimientos de refrigeración por aire forzado, como en los túneles de refrigeración, se
utilizan velocidades de aire comprendidas entre 200 y 400m/min. El aire frío se desliza sobre la
superficie de la hortaliza mientras que los recipientes se desplazan a través del túnel. Los
productos deben retirarse del túnel en cuanto haya sido adecuadamente enfriado porque de otro
modo se producirían pérdidas excesivas de agua. Actualmente se utilizan sistemas que enfrían
y humidifican el aire utilizado en los túneles, al objeto de minimizar las pérdidas de agua en el
periodo de refrigeración o enfriamiento.

- Mediante agua fría: hidrorrefrigeración

Es un método rápido de enfriamiento dado que el agua ofrece un calor específico

considerablemente mayor que el aire. La refrigeración por agua es rápida si ésta contacta con la
mayor parte de la superficie del producto y se mantiene a temperaturas próximas a 0°C.
Normalmente el producto pasa bajo duchas de agua arrastrado por una banda transportadora.
Las dos ventajas más importantes de la hidrorrefrigeración son que aprovecha para limpiar el
producto y que las pérdidas por peso son mínimas.

Por contacto directo con hielo

Esta técnica se usaba mucho para mantener bajas temperaturas durante el transporte,
especialmente cuando se trataba de productos muy perecederos como las hortalizas foliáceas.
El contacto con el hielo se utiliza hoy fundamentalmente como complemento de otras técnicas
de pre enfriamiento, para lo cual se extiende hielo finamente picado por encima de la carga
situada en el vehículo de transporte.
- Refrigeración al vacío

Las hortalizas que ofrecen una relación superficie / volumen elevada, como las foliáceas, pueden
enfriarse rápida y uniformemente mediante la evaporación al vacío de parte del agua que
contienen. El producto se coloca en un recipiente hermético y la presión a 5mm de mercurio; a
esta presión el agua hierve a 1°C y el producto se enfría por refrigeración del agua de la superficie
tisular, la sucesiva evaporación va acompañada del gradual enfriamiento del producto. Por cada
5°C de descenso de la temperatura se pierde por evaporación aproximadamente un 1% de peso
del producto enagua. Estas pérdidas pueden minimizarse mediante agua, antes de introducir el
producto en la cámara de vacío o hacia el final de la operación de enfriamiento a vacío. La
velocidad de efriamiento alcanzable por esta técnica depende fundamentalmente de la relación
superficie / volumen del producto y de la facilidad con que éste pierda agua; así pues los
productos con esta relación baja y con una cutícula de cera no se presta bien a la refrigeración
al vacío. BENAVENT. J.L.A. (1997)
APLICACIÓN DE CADENA DE FRÍO EN LAS HORTALIZAS MÁS REPRESENTATIVAS

Para lograr una efectiva cadena de frío para hortalizas se debe seguir el siguiente diagrama
general para la conservaciòn de las hortalizas.

Para la aplicaciòn de este flujograma se deben tener en cuenta las temperaturas a las cuales se
deben conservar las diferentes hortalizas como:
Tabla N. 1 Refrigeración de 0 a 4 °

Tabla N. 2 Refrigeración de 4 a 8 °C

Tabla N. 3 Refrigeración de 8 °C en adelante

LECHUGA

Inmediatamente después de la cosecha, para lograr mantener la calidad y mayor vida útil de las
hortalizas, es necesario bajar la temperatura de campo, previo a su almacenamiento, transporte
refrigerado y procesamiento. El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria de
las hortalizas y el desarrollo de los microorganismos, responsables del deterioro del producto.
Los métodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se consideran:
Por aire frío: en cámara o por aire forzado
Por agua fría: Hidro cooling Por contacto con hielo
Por vacío: Vaccum cooling

RECEPCIÒN: en la recepción se tienen en cuenta los siguientes aspectos: a. Control de la

temperatura del transporte y del producto. (Si el producto es transportado largas distancias es
conveniente que el transporte lleve un termógrafo que registre temperaturas como control) b.
Control de la higiene del transporte y los recipientes c. Control de la calidad del producto: Color,
olor, sabor, que debe ser el característico para la lechuga. Textura Tamaño, peso, volumen:
adecuado al uso que se le va a dar. En el caso de destinarla para la preparación de ensaladas
el tamaño influye en el rendimiento y también en la calidad del producto final. Hojas de envoltura:
deben ser sanas Presencia de enfermedades, insectos y/o daños causados por los mismos: el
porcentaje de daño afectará el rendimiento y la calidad del producto final. Presencia de daños
por congelado o quemado por frío.
ALMACENAMIENTO: el almacenamiento de la lechuga previo al procesado se realiza en
cámaras refrigeradas, a temperaturas entre 0 y 2°C y con humedad relativa de 95 a 100%. Como
la lechuga produce etileno y la humedad requerida es muy elevada, se debe evitar la mezcla con
otras hortalizas como el ajo, la cebolla, la berenjena, el zapallito, la papa, el pepino o el pimiento,
entre otros, porque puede provocar el deterioro de los mismos.

TRANSPORTE: la lechuga ya enfriada a 2ºC, es cargada y transportada en camiones

refrigerados hasta la planta de procesamiento. Es importante que la disposición de los bines
dentro de la caja del camión permita una adecuada circulación de aire para que el frío sea parejo.
Una temperatura muy baja puede provocar daños severos por frío e incluso congelamiento, y
temperaturas elevadas, aceleran el proceso de senescencia del producto.

TOMATE
Preenfriamiento: es un medio para reducir la temperatura que trae el producto después de la
cosecha, con el fin de hacer más lenta la respiración del producto, reducir al mínimo la
susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la carga
térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de almacenamiento. Se utiliza el
preenfriamiento con aire, con hielo.
Almacenamiento: el tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para el
almacenamiento del fruto mad El tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada
para el almacenamiento del fruto maduro es de 10 ºC. Temperaturas por debajo de 10ºC pueden
causar daño por frió. En tomate verde la temperatura recomendada es de 12 ºC, bajo estas
condiciones la maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6 semanas. Se
recomienda una humedad relativa entre el 90 y el 95%. El tomate se puede almacenar en
atmósferas modificadas y bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la maduración,
con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de CO2
El transporte de los tomates, se realiza refrigerado a 8 °C. Si la temperatura es mayor, se acelera
el proceso de maduración, si es menor se provocan quemaduras por frío en el producto.

Especies que pueden ser preenfriadas con hielo

Especies que pueden ser preenfriadas por vacio

MANEJO POSTCOSECHA
El manejo postcosecha de las hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicación de
cadenas de frío para alargar la vida útil de los productos y así disminuir los volúmenes de
pérdidas postcosecha que se presentan en nuestro país, que en algunos casos superan el 50%
de la producción. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas
de conservación que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente
calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten las características nutricionales
y organolépticas que traen desde el cultivar

Procesos fisiológicos.
Los procesos de post-recolección, comunes a todos los productos vegetales son los de
transpiración y respiración. El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico
(evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos
bioquímicos altamente complejos
El almacenamiento de hortalizas a bajas temperaturas es uno de los más utilizados ya que reduce
la actividad respiratoria y el metabolismo en general, logrando prolongar la vida comercial de
muchos productos.

REACCIÓN ENZIMÁTICA

Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas,
etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones
que originan el deterioro del alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biológicas,
enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua.
Hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños
espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular; en la descongelación las
membranas de las células muertas se vuelven muy permeables

La conservación por congelación provoca la formación de cristales de hielo en el producto y, por

ello, la disminución de la cantidad de agua libre que puede ser utilizada por los microorganismos
presentes”. Es decir, al congelar un alimento lo único que estamos haciendo es inhibir las
reacciones de los microorganismos y, por consiguiente, alargar su vida útil, si el proceso de
congelación se lleva a cabo de una forma correcta, el alimento no pierde nutrientes.

Controlando el tiempo de congelación ya que si se congela por largos periodos de tiempo las
hortalizas empezaran a perder propiedades nutricionales y organolépticas, las hortalizas están
constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios
intercelulares. se destruiría la integridad celular y en en la descongelación las membranas de las
células muertas se vuelven muy permeables entonces se perderían (sales, azúcares, pigmentos,
etc.)

Además se usan previamente a la congelación un baño por ácido cítrico o ascórbico para retardar
la actividad enzimática y por ende la degradación de la hortaliza evitando el pardeamiento
enzimático u otras reacción indeseables también se vista que cambien el color o de aspecto no
habría oxidación

VENTAJAS DE LA CADENA DE FRÍO

las ventajas de las cadenas de frío en las hortalizas son:

 - Alargar la vida útil de los productos y así disminuir los volúmenes de pérdidas
postcosecha
- El almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto
hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores
precios.
- Retrasar la germinación o impedir el crecimiento de microorganismos
- Reducción de la tasa de respiración
- Conservación de alimentos en estado fresco
- Brinda temperatura controlada hasta el consumo
- En la deshidrocongelación reduce en gran medida el tiempo necesario para la
deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido
para el almacenamiento del producto congelado.
- En la congelación rápida no se lleguen a formar macrocristales de hielo

DESVENTAJAS DE LA CADENA DE FRÍO

Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas,
etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones
que originan el deterioro del alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biológicas,
enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua.
- En la deshidrogenación como última fase parece arruga, lo cual no es muy agradable
para el consumidor.
- Daño por frio: Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, sin embargo, conduce
a un acelerado deterioro de la calidad.
se presenta en muchas especies que no toleran exposiciones prolongadas a
temperaturas en el rango de 0 - 15 °C. La mayor parte de las especies sensibles son de
origen tropical o subtropical como tomate, pimiento, berenjena, zapallo, zapallito, batata,
pero también puede afectar a algunas de clima templado como espárrago, papa entre
otras.
Los síntomas de este daño se observan cuando el producto retoma la temperatura
ambiente y dependen de la especie considerada. Por ejemplo, en tomate, pimiento,
berenjena y otros frutos, como manchas hundidas asociadas a podredumbres y con una
maduración desuniforme y acelerada. En muchos casos se presentan pardeamientos o
ennegrecimientos internos u otros cambios de color. La magnitud del daño por frío
depende de la especie considerada, de la severidad de la temperatura a que fuera
expuesta y la duración de la misma.
QUEMADURA POR FRÍO.
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido
por la deshidratación anterior. Se ocasiona por la entrada de aire caliente al interior de la cámara
de congelación (rotura de la cadena de frío), dando lugar a un gradiente de temperatura entre el
aire frío interno y el aire caliente que penetra.
CONGELACIÓN LENTA.

Se debe evitar ya que se formarían cristales de hielo que puedan romper las fibras de los tejidos
vegetales, lo cual posteriormente, al descongelar, causaría la pérdida de los líquidos internos de
la hortaliza y por tanto de su consistencia, lo que la dejaría no apta para el consumo.

TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO

Por lo general, las estructuras de almacenamiento están asociadas o forman parte de centros de
acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es también muy frecuente la
conservación al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras específicamente adaptadas para
esta función. Aún en el caso de que se utilicen sistemas mecánicos para la generación de las
condiciones ideales de temperatura y humedad relativa, la ubicación y diseño de la bodega de
almacenamiento influye decisivamente en la operatividad y eficiencia del sistema.
En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de almacenamiento es de
vital importancia. La altitud, por ejemplo, determina una disminución de la temperatura ambiente
a razón de 10 °C por cada 1 000 metros de elevación, por lo que su ubicación en las tierras altas
no sólo redunda en una menor temperatura promedio sino que, además, al estar más expuestos
a las brisas y vientos, se favorece la ventilación y la disipación del calor. Todo esto contribuye a
mejorar la eficiencia de los equipos refrigerantes. El sombreado de las instalaciones,
particularmente las áreas de carga y descarga disminuye las diferencias térmicas.
El diseño de la bodega tiene su importancia ya que en general una distribución espacial cuadrada
es térmicamente más eficiente que una rectangular. El techo es la parte más importante de toda
la estructura ya que debe proteger al producto de las lluvias y del calor radiante. Debe tener una
caída tal que permita evacuar el agua de lluvia con facilidad y sus dimensiones deben exceder a
las de la estructura de manera tal que forme aleros que proporcionen sombra a las paredes
además de alejar la caída del agua. El piso debería ser de concreto, sobre elevado para evitar la
entrada de agua del exterior y aislado de la humedad del suelo. Las paredes deben ser lo
suficientemente fuertes para resistir la carga del producto contra ellas en caso de que se apile
de esta manera. Las puertas, amplias para permitir el manipuleo mecánico del producto y lo
suficientemente herméticas para evitar la entrada de animales (pájaros, roedores, animales
domésticos, insectos, etc.).
Previo al llenado, la bodega de almacenaje debe ser limpiada completamente, lo que incluye el
cepillado y lavado de pisos y paredes para eliminar suciedad y desechos orgánicos que pueden
albergar insectos y enfermedades. Antes de ingresar, el producto debe ser inspeccionado y
preclasificado para eliminar todas aquellas unidades que pudieran podrirse o ser fuente de
contaminación para el resto. Se debe estibar de manera que permita la libre circulación del aire
y la inspección de calidad durante el tiempo de almacenamiento.
Si la bodega es llenada a lo largo del período de cosecha, debe estar organizada de manera tal
que «el primero en entrar sea el primero en salir».
En la conservación frigorífica de frutas y hortalizas influye de forma significativa la Temperatura,
Humedad relativa, Composición de la atmósfera de almacenamiento y duración de
almacenamiento. La temperatura de almacenamiento debe ser lo más baja posible, siempre
superior a aquella a la que comienza la congelación o aparecen los daños por frío. Por lo tanto,
este factor dependerá en primer lugar de la naturaleza de los productos que deban almacenarse.
La Temperatura de almacenamiento debe mantenerlo más constante posible

Influencia de la Temperatura

La Evaporación del agua y la pérdida de peso que conlleva, disminuye con la tensión de vapor,
que es a su vez más baja cuanto más baja es la temperatura. Del mismo modo disminuye la
tensión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.

Influencia de la Humedad Relativa

.La pérdida de peso por Evaporación disminuye con humedad relativa creciente del aire en el
almacén, siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en
el aire y en la superficie del producto almacenado. Las pérdidas de peso pueden reducirse
esencialmente envolviendo los productos.
En general, la humedad relativa puede ser tanto más elevada cuanto más baja es la temperatura.
Una cierta desecación de la superficie, que empeora el aspecto de los productos, resulta,
sin embargo, muy eficaz para reducir la multiplicación de los microorganismos. Pero esta
desecación disminuye mucho su valor comercial. BENAVENT. J.L.A.(1997).

Etileno y otras contaminaciones gaseosas

Bajo condiciones de almacenamiento en estructuras relativamente herméticas se producen

acumulaciones de gases, producto del mismo metabolismo vegetal, siendo el etileno y otros
volátiles las contaminaciones más frecuentes.
El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y
senescencia de los tejidos vegetales. Es producido en grandes cantidades por los frutos
climatéricos durante su maduración, pero también inducido por determinados estreses como el
daño físico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrización de las heridas. Es liberado al
ambiente en forma de gas y se acumula en niveles fisiológicamente activos si no es eliminado
químicamente o mediante la ventilación.
Cuando especies productoras y sensibles al etileno son colocadas dentro de un mismo ambiente,
en estas últimas se producen reacciones no deseables tales como aumento de la respiración, de
la maduración y senescencia, pérdida de color verde, formación de manchas necróticas,
formación de capas de abscisión y caída de hojas, inducción de la brotación en la papa,
acumulación de principios amargos en zanahoria, el endurecimiento del espárrago, etc. Efectos
indirectos del etileno son el incremento a la sensibilidad al daño por frío, susceptibilidad al ataque
de determinados patógenos y el estímulo al crecimiento de determinados microorganismos
deteriorantes. Para evitar problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe
ser menor a 1 ppm.
Otro tipo de contaminación gaseosa es a través de los olores, debido a que determinadas
especies generan volátiles que son absorbidos por otras. Al igual que en el caso del etileno, se
produce cuando se utiliza el mismo espacio de almacenamiento con especies productoras y
receptoras de olores.

Combinación de sistemas
Las bodegas para el almacenamiento de papa, cebolla, batata y otras hortalizas de conservación
prolongada, son normalmente una combinación de sistemas mediante el agregado de
calefacción y/o refrigeración a las instalaciones de ventilación forzada. Al ser especies que
requieren de un período de «curado» inicial, aire caliente y húmedo es introducido en la primer
etapa para luego ir disminuyendo la temperatura mediante la incorporación natural o forzada del
aire externo otoñal. Con el mezclado del aire externo e interno se logra la temperatura deseada
y de ser necesario se recurre a la calefacción o refrigeración. De esta manera se utiliza una
misma estructura para el curado y almacenamiento, condición indispensable en los sistemas de
cosecha mecanizados.

Atmósferas controladas
La modificación de la atmósfera reduce aún más el reducido ritmo metabólico obtenido con la
refrigeración, resultando en una extensión adicional del período de conservación sin afectar la
calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente de este sistema.
La composición normal de la atmósfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por ciento
nitrógeno, 21 por ciento oxígeno y 0,03 por ciento anhídrido carbónico. Una «atmósfera
controlada» o «modificada» es aquella en donde las concentraciones de los gases que la
componen son diferentes a los valores normales. La diferencia entre ambas definiciones radica
en que en el primer caso ("controlada"), se mantienen exactamente las proporciones deseadas
y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservación muy larga en
instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmósferas modificadas es realizado en
recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (películas plásticas) y por períodos cortos
de tiempo. La composición gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro
del envase se modifica por la respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta
atmósfera de equilibrio es función del producto, de las características de la película y de la
temperatura de almacenamiento.
La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios
bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo
respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la composición y el ablandamiento del
producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de la sensibilidad del
producto al etileno y en algunos casos al daño por frío. En algunos casos, disminuye la severidad
del ataque de patógenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. Cuando la
composición gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar efectos no deseables como
fermentaciones, asfixia de los tejidos (Figura 59), desarrollo de olores o sabores desagradables.
La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es similar a las refrigeradas pero
deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la
normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que la rodea y se
generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algún sistema de
compensación de presiones. Debido a que no son abiertas hasta el final del almacenamiento,
deben tener ventanillas de inspección en la parte superior para observar el comportamiento de
los equipos de refrigeración, instrumentos de medición y verificar cambios en el producto (Figura
60). El consumo del oxígeno y la liberación del anhídrido carbónico por la respiración normal del
producto en un ambiente hermético es lo que determina la atmósfera. Una vez alcanzada, es
necesario la incorporación de oxígeno por ventilación para mantener un ritmo respiratorio
reducido. El dióxido de carbono acumulado por encima de los valores deseados se elimina por
distintos métodos. Todo el sistema es controlado por medio de computadoras. La composición
gaseosa depende de cada especie en particular, pero en general, las combinaciones más
frecuentemente recomendadas son 2-5 por ciento de oxígeno y 3-10 por ciento de anhídrido
carbónico (Kader, 1985).
Todas las especies de hortalizas se benefician con la modificación de la atmósfera pero su
aplicación no es generalizada. En primer lugar, para compensar las inversiones necesarias en
un sistema de atmósfera controlada, es necesario que el producto sea estacional, pero con
demanda sostenida a lo largo de un período de comercialización muy largo. Además, debe ser
en cierta manera único, es decir no fácilmente reemplazable por productos similares. Dicho de
otra manera: el mayor costo de esta tecnología sólo es rentable cuando el mercado está
desabastecido de productos competidores. Quizás sea por esta razón que su uso está restringido
casi exclusivamente a unas pocas especies, particularmente manzanas y peras. El uso de las
atmósferas modificadas está mucho más difundido ya que se adapta perfectamente al
preempacado o envasado en unidades para consumidor en bolsas u otros envases construídos
con materiales semipermeables a los gases como las películas plásticas.

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMIDOR:

BIBLIOGRAFÍA:
https://es.slideshare.net/BrendaRodriguez23/cadena-de-frio-28623701
https://es.slideshare.net/postcosecha/cadena-del-frio?next_slideshow=1
http://www.fao.org/3/y4893s/y4893s06.htm
https://www.google.com/search?rlz=1C1SQJL_esCO858CO858&tbm=isch&q=cadena+de
+frio+en+el+pepino&chips=q:cadena+de+frio+en+el+pepino,online_chips:hortalizas&sa=
X&ved=0ahUKEwikt4GC7cnjAhUhqlkKHYbqAKEQ4lYINigL&biw=1366&bih=657&dpr=1
https://es.slideshare.net/postcosecha/cadena-del-frio
https://es.slideshare.net/DianaMagaliMacancela/presentacion-respiracion-transpiracion-
temperatura-2
https://jad.org.do/es/dependencias/item/foro-de-inversion-cadena-de-frio-del-banano-de-
exportacion
https://es.slideshare.net/postcosecha/cadena-del-frio?next_slideshow=1
http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/127418-La-cadena-de-frio-en-el-
transporte-de-frutas-verduras-y-hortalizas.html
http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/38452-El-procesado-de-frutas-y-
verduras.html