(Serrano, 2015) Trabajo con zanahoria en tres tipos de cocción a baño maría, estofado y fritura.

En baño maría Consiste en colocar el alimento en un recipiente y este dentro de otro lleno hasta
la mitad de agua. Esta técnica se utiliza generalmente para alimentos que no se deban cocinar a
temperaturas muy altas, ya que llegarían a cuajarse antes que otros. En estofado Guiso que
consiste en condimentar un manjar con aceite vino o vinagre, ajo cebolla y varias especies y
poner todo en crudo en una cacuela para que cueza. Este método de cocción es muy tradicional
y nos ofrece muchas posibilidades para utilizarla en varios productos, generalmente se la utiliza
con carnes que requieren de una cocción a fuego lento. Se sumergen los alimentos en caldo o
jugos con los sabores y aromas deseados, posterior a esto se procede a tapar el recipiente
evitando así la evaporación de los líquidos, dando como resultado un plato lleno de nutrientes
y sabor. En fritado Consiste en sumergir el alimento en grasa a una temperatura muy alta por
poco tiempo, el fin del uso de esta técnica es hacer que el alimentó quede crujiente por dentro
y jugoso por fuera.
Muchas de estas raíces necesitan de cocciones previas antes de una cocción final y esto se da
por su textura ya que muchas veces son muy duras y en el momento de cocinarlas pueden
terminar sin el punto de cocción apropiado, la jícama por ejemplo antes de freírla requiere un
blanqueamiento previo.
(García, 2016) Desarrollo un experimento de Fritura de tiras de patatas al microondas partiendo
de aceite precalentado hasta 170ºC con el mismo microondas. Para una fritura a 400 W durante
1 minuto se consiguió reducir el contenido en acrilamida en un 87,85% y el tiempo de operación
en un 81,82%, para un contenido de humedad en el producto final similar. Sin embargo para
esta valoración no se tuvo en cuenta el tiempo necesario para calentar el aceite hasta la
temperatura requerida. La fritura por microondas tuvo lugar a 1,8, 2,4 y 2,9 W/g con un tiempo
máximo de 10, 8 y 6 minutos respectivamente, a intervalos de 1 minuto. Los tiempos máximos
de fritura se ajustaron tras observar el aspecto final de las muestras. Una vez fritas las muestras
se retiró el exceso de aceite con papel absorbente, frotando las patatas con el papel durante 20
segundos. Los experimentos se realizaron en un horno microondas de uso doméstico. Para cada
tiempo de fritura se emplearon 250 mL de aceite situados en un vaso de precipitados de 600 mL
en los cuales se frieron 5 tiras de patatas.
Sin embargo La técnica de fritura por microondas sin precalentamiento del aceite, no resulta
adecuada para la elaboración de patatas tipo French fries con características sensoriales
semejantes a las obtenidas en fritura convencional por inmersión en aceite caliente. Se
obtuvieron muestras con un menor contenido en humedad, mayor contenido en aceite, y con
una textura más dura y crujiente.
(MARLENI, 2012) De acuerdo a su experimento durante el proceso de cocción por microondas
las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que
contiene todo alimento y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para
cocinarlo. En este proceso se obtuvo una pérdida de 11,08 % con relación a la muestra cruda.
Se reportó el mayor contenido de compuestos fenólicos en la cocción por horneado obteniendo
1082,21µg de ácido clorogénico / 100 g de muestra (bs), superando al muestra cruda en un
58,48% y el menor contenido en el proceso de cocción por fritura 480.85 µg de ácido clorogénico
/ 100 g de muestra (bs) con una pérdida de 29,6%. El mayor porcentaje de humedad se registra
en papas horneadas con un valor de 67,11% disminuyendo solo en 1,26 % en relación a la
muestra cruda y el menor contenido de humedad en papas fritas con una pérdida de 20,12 %.
(María, 2014) Los resultados de las papas fritas y aquellas preparadas al horno, pueden contener
hasta 500 veces más acrilamida que lo permitido en agua y pan, así como en otros productos
derivados de cereales como arroz, palomitas comerciales, pizzas, aceitunas negras, jugo de
ciruelas y en bebida reconfortantes sucedáneas del café. Los alimentos con poca humedad
relativa son los que poseen mayor peligro. ; La programación de temperatura del horno fue
escalonada así: temperatura inicial , 60 ºC durante 5 min , luego a 70 ºC / min, para llegar a 160
°C / 5 min, se incrementó 10 ºC / min, luego a 190 ºC / 5 minutos, continuó a 70 ºC / min para
finalmente mantenerse a 220 ºC / 5 minutos y el volumen de inyección fue de 5µl.
(Teruel, 1994) Se lleva a cabo incinerando, en un horno eléctrico a 450, alrededor de 0,20 g de
muestra desecada, o del residuo seco obtenido al evaporar 50 ml de líquido. Posteriormente,
estas cenizas se recogen con 2 ml de HCl 50% (y/y) y 2 ml de HNO3 50% (v/v), y se completa el
volúmen hasta 50 ml con agua destilada.
La operación de escaldado consiste en someter al producto a un calentamiento, generalmente,
por inmersión en agua a una temperatura de 850 a 100 0C o por tratamiento con vapor de agua
a 100 C, durante un tiempo breve. Las condiciones de tratamiento (tiempo y temperatura), están
en relación con el proceso de conservación a emplear y con las características del producto cono
madurez, textura, tamaño, especie y variedad.

Bibliografía
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