1.

ELABORACIÓN DE NÈCTAR DE PAPAYA

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada,
con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario. (Guevara 2015).

1.1. Flujograma de operaciones general para obtener néctar de papaya.

PAPAYA

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del néctar de papaya.

1.2. Descripción de las operaciones.

Selección - clasificación: Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de

deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su
estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de
la fruta.

Lavado - Desinfectado: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una
concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado.

Precocción: Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado.

Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la
precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo
una operación más rigurosa.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o

después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen
ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en
forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

Pulpeado-Refinado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y

fibra.

Estandarizado
- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.
- Regular el pH
- Regular los °brix
- Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante

Molienda Coloidal: Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino

coloidal o licuadora.

Tratamiento Térmico: Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados,

dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados
a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con
tecnología artesanal.

Envasado: Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se

debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
 1.3. Análisis del proceso de elaboración de néctar de papaya.

Cuadro 1: Equipos, mano de obra, energía requerida y residuos empleados

durante la elaboración de néctar de papaya.

Mano de Energía
Flujo de operaciones Equipos Residuos
obra requerida
Selección - clasificación Mesas  fruta deteriorada Mecánica
Lavado - desinfección Tinas  - Mecánica
Precocción Olla  - Térmica
Pelado Mesa y cuchillos  Cascaras Mecánica
Pulpeado - refinado Pulpeadora - Semillas Eléctrica
Estandarizado -  - Mecánica
Molienda coloidal Molino coloidal - - Eléctrica
Tratamiento térmico Pasteurizador - - Eléctrica
Envasado Envases  - Mecánica

1.4. Tratamiento de residuos

Los residuos de agua son drenados en el alcantarillado para su tratamiento de

procesos físicos, químicos y biológicos con el fin de eliminar los contaminantes, las
papayas que no pasaron la selección y clasificación se envía a otro proceso o se
espera su maduración. Las cascaras son destinados a la generación de compost.
(Camelo 2008).

1.5. Puntos críticos y cuellos de botella

Los puntos críticos durante la elaboración de néctar de papaya principalmente son los
tratamientos térmicos, entre ellos están la precocción, la pasteurización y el
enfriamiento, estos dos últimos, en conjunto, generan el shock térmico en el producto.
Por otra parte, el cuello de botella en este proceso, sería el estandarizado, ya que
llevar el producto a condiciones determinadas requiere tiempo, a no ser que se tenga
una medida ya establecida.
 2. ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda
o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
untable y de color amarronado.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjarblanco y el principio de su

conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por
evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos. (FAO 2005).

2.1. Flujograma de operaciones para la elaboración de dulce de leche

Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboración de dulce de leche.

2.2. Descripción de las operaciones.

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y
sensoriales.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de

mezcla:

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez

de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color
típico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se

agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de último el azúcar.

Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70

°Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere
evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a
espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso
que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo,
que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta
comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate

vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que
determina el color final del producto.
 Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden
usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

2.3. Análisis del proceso de elaboración de dulce de leche

Cuadro 2: Equipos, mano de obra, energía requerida y residuos empleados

durante la elaboración de dulce de leche

Flujo de Mano de Energía

Equipos Residuos
operaciones obra requerida

Recepción Filtro  Impurezas Mecánica

Analisis De laboratorio  - Mecánica

Neutralizacion Olla  - Mecánica

Calentamiento Olla - - Térmica

Concentración Evaporador de vacío - - Térmica

Batido - enfriado Recipiente - paleta  - Mecánica

Envasado Envases apropiados  - Mecánica

Almacenamiento Almacén apropiado  - Mecánica

2.4. Tratamiento de residuos

Los residuos de agua son drenados en el alcantarillado para su tratamiento de

procesos físicos, químicos y biológicos con el fin de eliminar o equilibrar su contenido
de cloro, la leche que no pasó la selección se retorna al vendedor.

2.5. Puntos críticos y cuellos de botella

Los puntos críticos durante la elaboración del dulce de leche se encuentran en el

calentamiento y la concentración, ya que estos dos determinan la inocuidad del
producto, además del análisis previo a la neutralización.
El cuello de botella encontrado durante este proceso solo esta centrada en la
recepción.
 3. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

3.1. Flujograma de operaciones para elaboración de mantequilla

Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboración de mantequilla.

3.2. Descripción de las operaciones.

Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis

organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.

Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en

forma natural o por descremado artificial.

El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de

poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la
noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos
peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay
diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del
aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se
recibe la crema.

Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida

de un enfriamiento hasta 5 °C.

Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que

permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca
la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales
flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.

Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para

recoger las partículas de mantequilla.

Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega
una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para
dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se
recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la
mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.

Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo
durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del
peso de la mantequilla.

Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,

para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan
moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.

Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa,

por ejemplo el papel encerado.
 Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(Refrigeración), no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

3.3. Análisis del proceso de elaboración de mantequilla.

Cuadro 3. Equipos, mano de obra, energía requerida y residuos empleados

durante la elaboración de mantequilla.

Mano
Energía
Flujo de operaciones Equipos de Residuos
requerida
obra
Recepción Filtro  - Mecánica

Descremado Descremadora - Nata Eléctrica

Pasteurización Pasteurizador - - Térmica

Batido Batidora - - Eléctrica

Desuerado Tinas  Suero Mecánica

Lavado Tinas  Suero remanente Mecánica

Amasado Batidora - Agua residual Eléctrica

Moldeado Moldes  - Mecánica

Empaque Envases - - Eléctrica

3.4. Tratamiento de residuos

Los residuos de agua son drenados en el alcantarillado para su tratamiento de

procesos físicos, químicos y biológicos con el fin de eliminar o equilibrar su contenido
de cloro, la leche que no pasó la selección son retornados a su distribuidor. La nata y
el suero son usados en otras operaciones. (Camelo 2008).

3.5. Puntos críticos y cuellos de botella

El cuello de botella se encuentra en el moldeado del producto, ya que genera tiempos

muertos en la elaboración de mantequilla. Por otra parte, el cuello de botella en este
proceso también se encuentra en la pasteurización, generando así, un producto apto
para el consumo.
 4. BIBLIOGRAFÍA

 CAMELO M, AM. 2008. Disposición final de residuos sólidos de una planta productora
y comercializadora de champiñón. Tesis, Ing. Lic. Ing. Amb. UIS, BG. p81.

 GUEVARA P, A. 2015. Elaboración De Pulpas, Zumos, Néctares, Deshidratados,

Osmodeshidratados Y Fruta Confitada. (en línea). Consultado el 7 mayo 2017.
Disponible en:
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pulp
as%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confitada
.pdf

 FAO. 2005. Procesados de lácteos. Consultado el 6 mayo 2017. Disponible en:

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf