Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Sopas
Água de Unto (Alto do Barroso) Do Porco e da Qualidade da sua
Caldo de Cebola Carne
Rancho Bexiga com Grelos
Sopa de Alheiras (Miorandela) Bucho
Carne de Porco Estufada com Castanhas
Açordas e Migas Feijoada à Transmontana
Migas de Caldeirada de Bacalhau Feijoada do Alto Barroso
Migas Ripadas Leitão Assado à Transmontana
Peixes
Bacalhau Assado com Pão de Centeio
Arroz e Milhos
Legumes
Aves e Caça
Caldeirada de Feijão Frade (Torre de
Coelho à Transmontana
Moncorvo)
Fricassé de Pato com Canela
Perdiz com Cogumelos
Bolos e Doces
Perdiz com Molho Vilão
Peru Assado no Forno Bola Mirandesa
Chila no Forno
Migas Doces
Carnes
Papos-de-Anjo de Mirandela
Arroz de Forno
Queijadas de Murça
Cabrito Assado no Espeto e Recheado
Queijadinhas de Abóbora ou Calondro
Cozido à Portuguesa
Rosquilhas (Torre de Moncorvo)
Vitela Assada no Espeto
Toucinho-do-Céu de Murça
Bolas e Folares
Bola de Bacalhau
Folar de Valpaços
Água de Unto
ALTO BARROSO
Ingredientes:
Para 4 pessoas
Confecção:
Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma
panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com
o caldo.
Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo
por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.
Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer
da lavoura quer do pastoreio.
Caldo de Cebola
Ingredientes:
Para 4 pessoas
Confecção:
Rancho
Ingredientes:
Para 6 pessoas
Confecção:
Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.
Sopa de Alheiras
MIRANDELA
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
Confecção:
Ingredientes:
Para 4 pessoas
Confecção:
Deitam-se num tacho 2,5 litros de água, à qual se junta o bacalhau demolhado sem peles
e sem espinhas e partido em bocadinhos, e as batatas descascadas e cortadas em
quadradinhos.
Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de
salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piri-piri e deixa-se cozer. Assim que os dentes
de alho estiverem cozidos retiram-se, o mesmo acontecendo à salsa.
O azeite tem que ser de muito boa qualidade pois o seu paladar é essencial neste prato.
Migas Ripadas
Ingredientes:
Para 4 pessoas
Confecção:
ALTO BARROSO
Ingredientes:
Para 4 pessoas
4 postas de bacalhau ;
2 dentes de alho ;
4 fatias de pão de centeio ;
3,5 dl de azeite (aprox.) ;
800 g de batatas
Confecção:
Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que
possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Pica-se os dentes de alho e
espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com
o azeite.
Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se a forno bem quente
durante 20 m. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.
Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatas
forem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).
ALTO BARROSO
Ingredientes:
Para 4 pessoas
Confecção:
Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta introduz-se uma
fatia fina de presunto, enrolada.
Derrete-se o toucinho cortado em bocadinhos e depois fritam-se as trutas na gordura
obtida.
Servem-se as trutas com batatas cozidas, regando tudo com a gordura e o toucinho de as
fritar.
Coelho à Transmontana
MACEDO DE CAVALEIROS
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
1 coelho ;
3 cebolas médias ;
1 ramo grande de salsa ;
1,5 dl de azeite ;
1 colher de sopa de banha ;
3 dl de vinho branco (aprox.) ;
sal ;
pimenta
Confecção:
RIBEIRA DE PENA
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 pato ;
2 colheres de sopa de manteiga ;
1 cebola ;
1 colher de sopa de azeite ;
3 gemas de ovos ;
2 limões pequenos ;
salsa ;
meia colher de café de canela ;
sal ;
pimenta ;
folhas de couve
Confecção:
À parte, num tacho, faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando a cebola
começar a alourar, rega-se com um pouco de água e deixa-se ferver para apurar.
Introduz-se o pato no tacho, assim como o molho que resultou da assadura, e deixa-se
ferver durante mais 15 minutos.
Ingredientes:
Para 4 pessoas
2 perdizes ;
1 dl de azeite ;
100 g de presunto ;
1 cebola média ;
1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos) ;
3 ou 4 carcaças (200 g) ;
sal e pimenta
Confecção:
Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se ás perdizes logo que estas estejam
louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em
bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-
se apurar em lume brando.
Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os
cogumelos.
Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados
e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.
VALPAÇOS
Ingredientes:
Para 10 pessoas
1 peru ;
1 kg de sal ;
1 ou dois limões ;
Para o recheio:
250 g de pão de trigo ;
3 ovos ;
100 g de presunto entremeado ;
1 colher de sopa de manteiga ou de banha ;
sal e pimenta ;
Para o arroz:
1 kg de arroz ;
asas, patas, pescoço e miudezas do peru ;
1 cebola ;
3 colheres de sopa de azeite ;
sal e pimenta
Confecção:
Arroz de Forno
Lamego
Ingredientes:
Para 10 pessoas
1 kg de arroz
1 linguiça (chouriço de carne)
500 g de carne de vaca ou de vitela
1 pedaço de presunto com gordura (cerca de 400 g)
1 salpicão
1 frango ou 1/2 galinha
açafrão
1 limão
1 colher de sopa de azeite
1 cebola
Confecção:
Côa-se.
Lava-se o arroz e depois de bem escorrido mede-se e deita-se no alguidar de barro do
arroz; junta-se a cebola cortada às rodelas e rega-se com o azeite e o sumo de limão.
Ingredientes:
Para 8 pessoas
1 cabrito ;
100 g de alho ;
1 colher de sopa de pimenta em pó ;
100 g de sal ;
20 g de colorau ;
4 folhas de louro ;
5 dl de vinho branco ;
1 ramo de salsa ;
2 cravinhos ;
500 g de batatas ;
250 g de azeitonas com caroço ;
250 g de chouriço ;
200 g de salpicão ;
200 g de presunto entremeado ;
2 colheres de chá de pimenta ;
2 colheres de sopa de banha ;
2,5 dl de azeite
Confecção:
Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o
louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se
com o vinho branco e deixa-se marinar durante 12 horas.
Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto fio
trinchado.
Cozido à Portuguesa
Ingredientes:
Para 8 pessoas
Confecção:
Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em
água simples.
Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados.
Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou
a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que
vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água
de cozer as carnes e deixam-se cozer.
Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas
Confecção:
Na altura de assar a vitela, limpa-se o sal com a mão, enfia-se a carne no espeto e leva-
se a assar no lume de brasas (na falta de lareira assa-se no espeto de fogão a gás ou
eléctrico).
A carne deverá ser virada constantemente.
Logo que a carne esteja assada, retira-se do calor, para evitar que seque, e introduz-se
imediatamente numa panela.
Rega-se com o azeite e espalha-se por cima cebola cortada em rodelas finíssimas.
Abafa-se.
Na altura de servir, corta-se em fatias, que se dispõem numa travessa.
Ao partir, a vitela deverá largar muito suco, com o qual é regada.
Sobre as fatias de carne espalham-se as rodelas de cebola crua que lhe transmitem um
sabor muito especial.
*Na falta do lombinho (coelho), este prato cozinha-se com chã ou rabada.
Bola de Bacalhau
LAMEGO
Ingredientes:
500 g de farinha ;
5 g de fermento de padeiro ;
1 colher de chá de sal ;
100 g de margarina ;
3 cebolas grandes ;
5 dl de azeite ;
2 boas postas de bacalhau ;
azeite para untar
Confecção:
Peneira-se a farinha para um alguidar, junta-se o fermento de padeiro desfeito num pouco
de água morna, onde se diluiu o sal, e trabalha-se tudo de modo a obter uma massa dura.
Adiciona-se depois a margarina amolecida, a pouco e pouco, e amassando. Quando a
massa se desprender das mãos e do alguidar e fizer bolhas, está pronta. Polvilha-se com
um pouco de farinha, tapa-se com um pano e embrulha-se num cobertor. Põe-se a
levedar em local temperado durante cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.
Entretanto, picam-se muito grosseiramente as cebolas e deitam-se num tacho com o
azeite. Juntam-se as postas de postas de bacalhau demolhado, sem peles e sem
espinhas e feitas em lascas. Deixam-se cozer até o bacalhau estar macio.
Quando a massa estiver levedada, retiram-se cerca de dois terços da porção e põe-se
esta massa num tabuleiro untado com azeite. Este tabuleiro deverá medir cerca de 40 cm
x 30 cm. Molham-se as mãos em azeite e começa-se a esticar a massa de modo a cobrir
o fundo e as paredes do tabuleiro. Dispõe-se por cima o recheio de bacalhau e cebolas e
cobre-se com a restante massa esticada. Puxam-se os lados da massa sobre a parte de
cima e dobram-se as pontas unindo a massa para não deixar escapar o recheio. Unta-se
toda a superfície da bola com mais azeite e leva-se a cozer em forno bem quente.
Esta bola deve ficar muito baixa, não devendo atingir mais do que 3 cm de altura.
Folar de Valpaços
Ingredientes:
Confecção:
Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no
meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da
farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não
quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e
vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.
Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito
bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras
e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se
esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima
metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a
qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da
massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta
altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca
de 45 minutos.
Valpaços
Ingredientes:
Para 6 pessoas
1 bexiga de porco
sumo de laranja
1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas)
500 gr de lombo de porco
5 dl de vinho tinto maduro
3 dentes de alho
pimenta preta em pó
1 colher de colorau
1 cebola média
2 fatias de pão
100 g de farinha de centeio
1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um
pouco de vinho
sal
Confecção:
No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo
de laranja (de preferência ao de limão).
Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d'alhos) durante 4
dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos.
Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d'alhos (sorça), a cebola picada, o
pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue. Rectifica-se o tempero e enche-se a
bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade.
Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma
tiras de pano por causa do seu peso. O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.
Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa
panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante.
O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2
horas.
Bucho
Ingredientes:
Para 8 pessoas
1 bucho de porco ;
1 kg de lombo de porco ;
12 ovos ;
4 moletes (carcaças) (200 g ao todo) ;
salsa ;
sal ;
pimenta ;
cravinho
Confecção:
Depois do bucho cheio com o preparado, fecha-se a abertura cosendo-a com uma agulha
e linha grossa. O bucho deve dar a impressão de que está mal cheio.
Tem-se ao lume um tacho com bastante água temperada com sal, onde se coze o bucho
durante 3 horas. Deve picar-se o bucho com uma agulha fina durante a cozedura.
Come-se frio cortado em fatias.
Se se rechear que o bucho rebente durante a cozedura, envolve-se num paninho ou gaze.
Esta receita, que se julga originária de Saraquinhos, faz habitualmente parte dos farnéis
dos caçadores.
Ingredientes:
Para 4 pessoas
Confecção:
Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de
alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-
moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-
se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e
acompanha-se com as castanhas.
Feijoada à Transmontana
VALPAÇOS
Ingredientes:
Para 8 pessoas
1 kg de feijão ;
500 g de orelha de porco ;
200 g de focinho de porco ;
1 pé de porco ;
1 linguiça ;
100 g de salpicão ;
100 g de presunto ;
1 dl de azeite ;
1 cebola ;
1 ramo de salsa ;
1 folha de louro ;
1 dente de alho ;
pimenta branca ;
malagueta e colorau ;
1 cravinho (fac.) ;
sal
Confecção:
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e,
num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro
recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em
bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que
não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer.
Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o
colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.
Para o arroz:
Confecção:
Leitão à Transmontana
VALPAÇOS
Ingredientes:
Para 10 pessoas
Confecção:
Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os
pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.
Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se
com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em
quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se
ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.
Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e
linha.
Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por
sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao
forno.
Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar.
Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e
leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira
uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.
Arroz de Afogado
ALTO BARROSO
Ingredientes:
Para 8 pessoas
Sangue de 1 cabrito ;
tripas de 1 cabrito ;
o fígado, os rins, os pulmões e o coração de 1 cabrito ;
150 g de presunto ;
2 cebolas ;
1 ramo de salsa ;
2 colheres de sopa de banha ;
sal ;
louro ;
cravinho ;
meio copo de vinho branco ;
600 g de arroz
Confecção:
Coze-se o sangue do cabrito em água temperada com sal, louro e cravinho. Lavam-se
impecavelmente as tripas em várias águas, virando-as, e cozem-se à parte em água
temperada também com sal, louro e cravinho.
Deita-se a água necessária para se obter um «arroz malandro» e introduz-se o arroz logo
que ferva (a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz).
Quando o arroz estiver cozido, junta-se o sangue esmigalhado com as mãos, mexe-se e
serve-se imediatamente.
Arroz que se prepara para o aproveitamento das miudezas, tripas e sangue do cabrito.
TORRE DE MONCORVO
Ingredientes:
Para 8 pessoas
Confecção:
Põem-se ao lume um tacho com 5 litros de água (se o lume for de chão põe-se o tacho
sobre a trempe). Introduzem-se no tacho as casulas do feijão (feijão na vagem), o coelho
e a perdiz. Depois de cozer um pouco, adiciona-se o presunto, o colorau e a malagueta e
deixa-se cozer tudo muito bem, após o que se retiram as carnes, para se cortarem aos
bocados.
Entretanto, tem-se o pão partido em fatias finas e deita-se no caldo de onde se retiraram
as carnes. Assim que o pão estiver macio introduz-se a carne novamente no tacho e
mexe-se muito bem com uma colher de pau.
Finalmente rega-se com o azeite cru e serve-se. Fica com o aspecto de uma sopa seca.
Bola Mirandesa
Ingredientes:
Confecção:
Divide-se a canela em sete partes e o açúcar em oito. Polvilha-se a massa com uma parte
de açúcar e outra de canela. Estende-se nova camada de massa, esta já muito fina, e
coloca-se de modo a cobrir apenas o fundo, isto é, a cobrir o açúcar e a canela.
Repetem-se estas operações até se obterem sete camadas de massa. Quando se colocar
a última camada, unem-se os bordos de modo a obter um cordão. Polvilha-se a última
camada de massa com a oitava parte do açúcar.
Leva-se a cozer em forno quente, sem exagero (190º C aprox.), durante cerca de 25 a 30
minutos.
Chila no Forno
RIBEIRA DE PENA
Ingredientes:
Confecção:
Juntam-se todos os ingredientes, deita-se o doce num prato que possa ir ao forno, onde
se mantém até que a superfície fique bem loura.
VALPAÇOS
Ingredientes:
Para 10 pessoas
12 ovos ;
18 colheres de sopa de açúcar ;
125 g de miolo de noz ;
canela ;
Confecção:
Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente. Deita-se a mistura num tacho
e leva-se a lume brando até começar a engrossar. Retira-se o preparado do lume e mexe-
se um pouco mais. Deita-se na travessa.
Papos-de-anjo de Mirandela
Ingredientes:
500 g de açúcar ;
3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta ;
8 ovos, mais 7 gemas ;
1 colher de chá de canela ;
açúcar para polvilhar
Confecção:
Na preparação para estes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta
(incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer
geleia.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se
obter ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver
novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se
ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem
batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela.
Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com
manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C).
Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.
Queijadas de Murça
Ingredientes:
Para a massa:
300 g de farinha ;
3 ovos ;
1 colher de sopa de banha ;
2 colheres de sopa de água ;
sal ;
Para o recheio:
1 kg de doce de chila bem seco ;
250 g de amêndoas ;
12 gemas ;
1 colher de chá de canela ;
300 g de açúcar para cobrir
Confecção:
Peneira-se a farinha para um alguidar e põe-se por cima a banha. Com as palmas das
mãos, esfrega-se a farinha e a banha, misturando-as.
À parte, batem-se os ovos inteiros com a água, a que se juntou um pouco de sal. Junta-se
esta mistura à farinha com a banha e amassa-se tudo, batendo e sovando a massa até
esta ter a consistência e elasticidade suficientes para ser tendida.
Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Deixa-se descansar meia hora.
Entretanto, mistura-se o doce de chila com as gemas, as amêndoas peladas e raladas e a
canela.
Estende-se a massa muito fina e, com um copo, corta-se em rodelas. Apertam-se os
bordos destas rodelas em cinco sítios, de modo a dar a cada uma a forma de caixa.
Dispõem-se as caixas de massa num tabuleiro e enchem-se com o recheio. Levam-se a
cozer em forno quente.
Enquanto as queijadas cozem, leva-se o açúcar ao lume com meio copo de água e deixa-
se ferver até fazer ponto de pérola.
Passam-se as queijadas por esta calda assim que saírem do forno e põem-se a secar.
Depois de frias, pincela-se a superfície das queijadas com a calda, esfregando o pincel
para o açúcar se tornar opaco.
Ingredientes:
Confecção:
Começa-se por preparar o doce, que poderá servir para outros fins ou como simples
sobremesa, juntando-lhe ou não, nozes ou amêndoas picadas.
Rosquilhas
TORRE DE MONCORVO
Ingredientes:
250 g de açúcar ;
500 g de farinha ;
2,5 dl de azeite ;
meia colher de sopa de banha ;
meia colher de sopa de manteiga ;
4 ovos ;
meio cálice de aguardente ;
meia colher de sopa de bicarbonato
Confecção:
Toucinho-do-céu de Murça
Ingredientes:
500 g de açúcar ;
125 g de amêndoas ;
125 g de doce de chila ;
20 gemas de ovos ;
2 colheres de sopa de farinha ;
margarina
Confecção:
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de
fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos.
Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente
ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito
rapidamente).
Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que
engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva.
Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com
cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da
forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e
leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C).
O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e
limpa. Desenforma-se.