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Gastronomia de Trás-Os-Montes Camané Ricardo

Se for para partilhar, não se ilude: 1


Não é pecado É virtude!
Gastronomia de Trás-Os-Montes Camané Ricardo

Come pouco e bebe pouco, dormirás


como louco

Receitas ditas pelo bom povo Trasmontano

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Não é pecado É virtude!
Gastronomia de Trás-Os-Montes Camané Ricardo

Sopas
Água de Unto (Alto do Barroso) Do Porco e da Qualidade da sua
Caldo de Cebola Carne
Rancho Bexiga com Grelos
Sopa de Alheiras (Miorandela) Bucho
Carne de Porco Estufada com Castanhas
Açordas e Migas Feijoada à Transmontana
Migas de Caldeirada de Bacalhau Feijoada do Alto Barroso
Migas Ripadas Leitão Assado à Transmontana

Peixes
Bacalhau Assado com Pão de Centeio
Arroz e Milhos

Trutas do Rio Cávado Arroz de Afogado

Legumes
Aves e Caça
Caldeirada de Feijão Frade (Torre de
Coelho à Transmontana
Moncorvo)
Fricassé de Pato com Canela
Perdiz com Cogumelos
Bolos e Doces
Perdiz com Molho Vilão
Peru Assado no Forno Bola Mirandesa
Chila no Forno
Migas Doces
Carnes
Papos-de-Anjo de Mirandela
Arroz de Forno
Queijadas de Murça
Cabrito Assado no Espeto e Recheado
Queijadinhas de Abóbora ou Calondro
Cozido à Portuguesa
Rosquilhas (Torre de Moncorvo)
Vitela Assada no Espeto
Toucinho-do-Céu de Murça

Bolas e Folares
Bola de Bacalhau
Folar de Valpaços

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Não é pecado É virtude!
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Água de Unto

ALTO BARROSO

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ;


 fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ;
 água e sal

Confecção:

Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma
panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com
o caldo.

Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo
por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.

Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes,


esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de
unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que
entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra
agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto].

Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer
da lavoura quer do pastoreio.

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Caldo de Cebola

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 500 g de batatas brancas ;


 2 cebolas grandes ;
 2 colheres de sopa de azeite ;
 50 g de chouriço ou de salpicão

Confecção:

Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o


salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com
sal.
Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos. Deixa-
se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço ou de
salpicão em cada prato.

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Rancho

Ingredientes:
Para 6 pessoas

 250 g de massa cortada ou de meada ;


 500 g de grão (cerca de 7,5 dl) ;
 1 kg de batatas ;
 500 g de vitela de cozer ;
 1 linguiça (chouriço de carne) ;
 200 g de presunto ;
 1,5 dl de azeite ;
 1 cebola ;
 colorau ;
 malagueta ;
 hortelã ;
 sal

Confecção:

Põe-se o grão de molho na véspera.

Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras com


os ingredientes citados, com excepção da cebola e dos temperos.

Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.

Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras,


esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o refogado a
ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta.

Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e deitam-se outra vez na panela.


Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um deita no seu prato um raminho.

Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.

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Sopa de Alheiras

MIRANDELA

Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

 1 Kg de pão de trigo caseiro ;


 1 kg de galinha ;
 500 g de entrecosto (costelas) ;
 250 g de ossos da suã (espinhaço de porco) ;
 250 g de salpicão ;
 250 g de presunto ;
 sal ;
 1 malagueta picante. Pode ainda levar pato, perdiz ou peru

Confecção:

Põem-se as carnes e os ossos a cozer em água abundante, temperada com sal. As


carnes devem cozer sem se desfazerem.
Retira-se um pouco do caldo de cozer as carnes e leva-se este caldo ao lume a cozer
com a malagueta. Depois de ferver um pouco, retira-se a malagueta e junta-se esta ás
carnes, com as quais deve ferver também um pouco.
Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se com o caldo em que a
malagueta cozer previamente coado. O pão deve ficar húmido (o caldo não deve
escorrer).
Desossam-se as carnes, à excepção do entrecosto, e espalham-se sobre as sopas de
pão. Corta-se o entrecosto, separando-o pelos ossos, o salpicão em rodelas e o presunto
em fatias.

Dispõem-se as carnes sobre as sopas e servem-se bem quentes.

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Migas de Caldeirada de Bacalhau

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 250 g de pão de centeio ;


 250 g de pão de trigo de 1ª e compacto ;
 250 g de bacalhau de lombo ;
 500 g de batatas ;
 2 dentes de alho ;
 1 dl de azeite ;
 1 ramo de salsa ;
 1 colher de chá de colorau doce ;meia colher de café de piri-piri
 sal

Confecção:

Deitam-se num tacho 2,5 litros de água, à qual se junta o bacalhau demolhado sem peles
e sem espinhas e partido em bocadinhos, e as batatas descascadas e cortadas em
quadradinhos.
Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de
salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piri-piri e deixa-se cozer. Assim que os dentes
de alho estiverem cozidos retiram-se, o mesmo acontecendo à salsa.

Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão


cortado em fatias finas. Rega-se com o azeite (cru). Envolve-se tudo e embrulha-se o
recipiente. Se se verificar que a água não foi absorvida, escorre-se e adiciona-se um
pouco mais de azeite.

O azeite tem que ser de muito boa qualidade pois o seu paladar é essencial neste prato.

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Migas Ripadas

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 500 g de pão (de centeio de preferência) ;


 2 dl de azeite ;
 4 dentes de alho ;
 4 ovos

Confecção:

Corta-se o pão em fatias grossas, que se distribuem por 4 tigelas.


Leva-se ao lume 1,5 litros de água com 2 dentes de alho, metade da porção do azeite e
sal e deixa-se ferver. Deita-se sobre as fatias de pão, que se tapam e se conservam
próximo do calor.

Entretanto, estrelam-se os ovos no restante azeite. Coloca-se um ovo em cada tigela, e


no azeite que serviu para estrelar os ovos alouram-se os 2 dentes de alho que ficaram.
Retiram-se os alhos e deita-se este azeite a ferver sobre os ovos.

Serve-se bem quente.

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Bacalhau Assado com Pão de Centeio

ALTO BARROSO

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 4 postas de bacalhau ;
 2 dentes de alho ;
 4 fatias de pão de centeio ;
 3,5 dl de azeite (aprox.) ;
 800 g de batatas

Confecção:

Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que
possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Pica-se os dentes de alho e
espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com
o azeite.

Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se a forno bem quente
durante 20 m. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.
Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatas
forem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).

Trutas do Rio Cávado

ALTO BARROSO

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 8 trutas pequenas ou 4 trutas grandes ;


 4 fatias finas de presunto magro ;
 4 fatias de toucinho ;
 sal

Confecção:

Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta introduz-se uma
fatia fina de presunto, enrolada.
Derrete-se o toucinho cortado em bocadinhos e depois fritam-se as trutas na gordura
obtida.
Servem-se as trutas com batatas cozidas, regando tudo com a gordura e o toucinho de as
fritar.

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Coelho à Transmontana

MACEDO DE CAVALEIROS

Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

 1 coelho ;
 3 cebolas médias ;
 1 ramo grande de salsa ;
 1,5 dl de azeite ;
 1 colher de sopa de banha ;
 3 dl de vinho branco (aprox.) ;
 sal ;
 pimenta

Confecção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a


salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e
salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se
com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho
hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando
para evitar que se pegue.

Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.

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Fricassé de Pato com Canela

RIBEIRA DE PENA

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 1 pato ;
 2 colheres de sopa de manteiga ;
 1 cebola ;
 1 colher de sopa de azeite ;
 3 gemas de ovos ;
 2 limões pequenos ;
 salsa ;
 meia colher de café de canela ;
 sal ;
 pimenta ;
 folhas de couve

Confecção:

Corta-se o pato em bocados e tempera-se com sal e o sumo de 1 limão.


Passado algum tempo, colocam-se os bocados os pato num tabuleiro e untam-se com
manteiga. Cobre-se o tabuleiro com papel vegetal ou folhas de couve e leva-se o pato a
assar no forno.

À parte, num tacho, faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando a cebola
começar a alourar, rega-se com um pouco de água e deixa-se ferver para apurar.
Introduz-se o pato no tacho, assim como o molho que resultou da assadura, e deixa-se
ferver durante mais 15 minutos.

Entretanto, prepara-se o fricassé. Deitam-se as gemas numa tigela e dissolvem-se com


um pouco do molho do pato e o sumo de limão, adicionando em seguida a salsa picada, a
canela e bastante pimenta. Junta-se este preparado ao que está no tacho e, com o lume
muito brando, deixam-se cozer as gemas.

Acompanha com arroz de manteiga.

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Perdiz com Cogumelos

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 2 perdizes ;
 1 dl de azeite ;
 100 g de presunto ;
 1 cebola média ;
 1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos) ;
 3 ou 4 carcaças (200 g) ;
 sal e pimenta

Confecção:

Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite


juntamente com o presunto cortado em pedaços.

Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se ás perdizes logo que estas estejam
louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em
bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-
se apurar em lume brando.

Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os
cogumelos.

Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados
e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.

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Peru Assado no Forno

VALPAÇOS
Ingredientes:
Para 10 pessoas

 1 peru ;
 1 kg de sal ;
 1 ou dois limões ;
 Para o recheio:
 250 g de pão de trigo ;
 3 ovos ;
 100 g de presunto entremeado ;
 1 colher de sopa de manteiga ou de banha ;
 sal e pimenta ;
 Para o arroz:
 1 kg de arroz ;
 asas, patas, pescoço e miudezas do peru ;
 1 cebola ;
 3 colheres de sopa de azeite ;
 sal e pimenta

Confecção:

Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço.


Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria,
o sal (1kg) e os limões ás rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com
a mão com sal passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em
bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos
e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para
que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.
Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e
os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz.
Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma
vez e meia o o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se
ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede
onde o peru irá assar durante 1.30 h.
Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou
de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru,
juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso,
o tempo de assadura será de duas horas.
Por estranho que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser
introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco
quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante
toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida
mas não seca.

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Arroz de Forno
Lamego

Ingredientes:
Para 10 pessoas

 1 kg de arroz
 1 linguiça (chouriço de carne)
 500 g de carne de vaca ou de vitela
 1 pedaço de presunto com gordura (cerca de 400 g)
 1 salpicão
 1 frango ou 1/2 galinha
 açafrão
 1 limão
 1 colher de sopa de azeite
 1 cebola

Confecção:

Cozem-se todas as carnes em água abundante.

Quando estiverem bem cozidas, é sinal de que a calda está apurada.

Côa-se.
Lava-se o arroz e depois de bem escorrido mede-se e deita-se no alguidar de barro do
arroz; junta-se a cebola cortada às rodelas e rega-se com o azeite e o sumo de limão.

À parte desfaz-se o açafrão num pouco de calda de cozer as carnes.

Mede-se a calda (duas vezes o volume do arroz), junta-se-lhe a calda de açafrão


previamente coado.

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Cabrito Assado no Espeto e Recheado

Ingredientes:
Para 8 pessoas

 1 cabrito ;
 100 g de alho ;
 1 colher de sopa de pimenta em pó ;
 100 g de sal ;
 20 g de colorau ;
 4 folhas de louro ;
 5 dl de vinho branco ;
 1 ramo de salsa ;
 2 cravinhos ;
 500 g de batatas ;
 250 g de azeitonas com caroço ;
 250 g de chouriço ;
 200 g de salpicão ;
 200 g de presunto entremeado ;
 2 colheres de chá de pimenta ;
 2 colheres de sopa de banha ;
 2,5 dl de azeite

Confecção:

Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o
louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se
com o vinho branco e deixa-se marinar durante 12 horas.

Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em pequenos cubos,


juntam-se as azeitonas, o chouriço ás rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a salsa,
as 2 colheres de chá de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os
ingredientes e com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e
linha.
Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando
com o azeite.

Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto fio
trinchado.

Este prato é indispensável, em Trás-os-Montes, em todo os almoços de casamento e no


Domingo de Páscoa.

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Cozido à Portuguesa
Ingredientes:
Para 8 pessoas

 1 frango ou meia galinha ;  5 cenouras ;


 1 salpicão ;  3 nabos ;
 1 chouriça de carne ;  5 a 6 batatas ;
 1 chouriço de sangue ;  8 rabas (facultativo) ;
 400 g de costelas (entrecosto) ;  Para o arroz:
 4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ;  750 g de arroz ;
 1 orelheira e beiça (focinho) ;  1 cebola ;
 1 couve lombarda ;  2 dentes de alho ;
 1 couve portuguesa ;  3 colheres de sopa de azeite ;
 sal ;
 pimenta

Confecção:
Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em
água simples.

Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados.
Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou
a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que
vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água
de cozer as carnes e deixam-se cozer.

Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no


azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal
comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e
deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-
se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do
volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.
Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa
juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os
enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.
Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior
parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho
(beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto
e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem
cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.
Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma
cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-
amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.

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Vitela Assada no Espeto


Posta -Bragança

Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas

 1 kg de lombinho de vitela (coelho)


 150 g de presunto
 sal grosso
 2 colheres de sopa de azeite
 1/2 cebola

Confecção:

Corta-se o presunto em tiras grossas e ladrilha-se (lardeia-se) com elas a carne.


Em seguida, esfrega-se o lombo de vitela com sal grosso e deixa-se ficar um bocado «a
tomar de sal».

Na altura de assar a vitela, limpa-se o sal com a mão, enfia-se a carne no espeto e leva-
se a assar no lume de brasas (na falta de lareira assa-se no espeto de fogão a gás ou
eléctrico).
A carne deverá ser virada constantemente.

Logo que a carne esteja assada, retira-se do calor, para evitar que seque, e introduz-se
imediatamente numa panela.

Rega-se com o azeite e espalha-se por cima cebola cortada em rodelas finíssimas.
Abafa-se.
Na altura de servir, corta-se em fatias, que se dispõem numa travessa.
Ao partir, a vitela deverá largar muito suco, com o qual é regada.

Sobre as fatias de carne espalham-se as rodelas de cebola crua que lhe transmitem um
sabor muito especial.

*Na falta do lombinho (coelho), este prato cozinha-se com chã ou rabada.

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Bola de Bacalhau

LAMEGO

Ingredientes:

 500 g de farinha ;
 5 g de fermento de padeiro ;
 1 colher de chá de sal ;
 100 g de margarina ;
 3 cebolas grandes ;
 5 dl de azeite ;
 2 boas postas de bacalhau ;
 azeite para untar

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar, junta-se o fermento de padeiro desfeito num pouco
de água morna, onde se diluiu o sal, e trabalha-se tudo de modo a obter uma massa dura.
Adiciona-se depois a margarina amolecida, a pouco e pouco, e amassando. Quando a
massa se desprender das mãos e do alguidar e fizer bolhas, está pronta. Polvilha-se com
um pouco de farinha, tapa-se com um pano e embrulha-se num cobertor. Põe-se a
levedar em local temperado durante cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.
Entretanto, picam-se muito grosseiramente as cebolas e deitam-se num tacho com o
azeite. Juntam-se as postas de postas de bacalhau demolhado, sem peles e sem
espinhas e feitas em lascas. Deixam-se cozer até o bacalhau estar macio.

Quando a massa estiver levedada, retiram-se cerca de dois terços da porção e põe-se
esta massa num tabuleiro untado com azeite. Este tabuleiro deverá medir cerca de 40 cm
x 30 cm. Molham-se as mãos em azeite e começa-se a esticar a massa de modo a cobrir
o fundo e as paredes do tabuleiro. Dispõe-se por cima o recheio de bacalhau e cebolas e
cobre-se com a restante massa esticada. Puxam-se os lados da massa sobre a parte de
cima e dobram-se as pontas unindo a massa para não deixar escapar o recheio. Unta-se
toda a superfície da bola com mais azeite e leva-se a cozer em forno bem quente.

Esta bola deve ficar muito baixa, não devendo atingir mais do que 3 cm de altura.

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Folar de Valpaços

Ingredientes:

 1 kg de farinha ;  30 g de fermento de padeiro ;


 12 ovos mais uma gema ;  1 frango pequeno corado ;
 350 g de gordura (150 g de  1 salpicão pequeno ;
manteiga, 150 g de banha, 50 g de  200 g de presunto ;
azeite) ;  1 chouriço de carne (linguiça) ;
 salsa

Confecção:

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no
meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da
farinha e vai-se envolvendo nela.

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não
quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e
vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.

Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e


trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa
fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender
completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície
aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha,
cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local
tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente.
Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.
A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar
um aspecto rendado.

Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito
bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras
e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se
esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima
metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a
qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da
massa e unem-se os bordos a esta camada final.

Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta
altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca
de 45 minutos.

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Bexiga com Grelos

Valpaços

Ingredientes:
Para 6 pessoas

 1 bexiga de porco
 sumo de laranja
 1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas)
 500 gr de lombo de porco
 5 dl de vinho tinto maduro
 3 dentes de alho
 pimenta preta em pó
 1 colher de colorau
 1 cebola média
 2 fatias de pão
 100 g de farinha de centeio
 1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um
pouco de vinho
 sal

Confecção:

No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo
de laranja (de preferência ao de limão).

Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d'alhos) durante 4
dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos.

A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau.


Durante os 4 dias a carne deve ser mexida.

Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d'alhos (sorça), a cebola picada, o
pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue. Rectifica-se o tempero e enche-se a
bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade.

Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma
tiras de pano por causa do seu peso. O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.

Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa
panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante.
O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2
horas.

Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.

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Bucho

Ingredientes:
Para 8 pessoas

 1 bucho de porco ;
 1 kg de lombo de porco ;
 12 ovos ;
 4 moletes (carcaças) (200 g ao todo) ;
 salsa ;
 sal ;
 pimenta ;
 cravinho

Confecção:

Prepara-se o bucho impecavelmente, limpando-o de peles e gorduras supérfluas,


escaldando-o e, finalmente, passando-o por várias águas frias e limpas.

Parte-se a carne e os pães em bocadinhos pequenos com cerca de 2 cm e deitam-se


para uma tigela. Ligam-se com os ovos inteiros e tempera-se a mistura com salsa picada
e abundante, sal, pimenta e cravinho (se se gostar).

Depois do bucho cheio com o preparado, fecha-se a abertura cosendo-a com uma agulha
e linha grossa. O bucho deve dar a impressão de que está mal cheio.
Tem-se ao lume um tacho com bastante água temperada com sal, onde se coze o bucho
durante 3 horas. Deve picar-se o bucho com uma agulha fina durante a cozedura.
Come-se frio cortado em fatias.

Se se rechear que o bucho rebente durante a cozedura, envolve-se num paninho ou gaze.

Esta receita, que se julga originária de Saraquinhos, faz habitualmente parte dos farnéis
dos caçadores.

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Carne de Porco Estufada com Castanhas

Ingredientes:
Para 4 pessoas

 800 g de perna de porco ;


 2 cebolas ;
 3 dentes de alho ;
 1 ramo de salsa ;
 2 folhas de louro ;
 sal ;
 pimenta ;
 noz-moscada ;
 1 kg de castanhas ;
 100 g de banha

Confecção:

Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de
alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-
moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-
se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e
acompanha-se com as castanhas.

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Feijoada à Transmontana

VALPAÇOS

Ingredientes:
Para 8 pessoas

 1 kg de feijão ;
 500 g de orelha de porco ;
 200 g de focinho de porco ;
 1 pé de porco ;
 1 linguiça ;
 100 g de salpicão ;
 100 g de presunto ;
 1 dl de azeite ;
 1 cebola ;
 1 ramo de salsa ;
 1 folha de louro ;
 1 dente de alho ;
 pimenta branca ;
 malagueta e colorau ;
 1 cravinho (fac.) ;
 sal

Confecção:

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e,
num outro, as carnes, que são sempre fumadas.

No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro
recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em
bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que
não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer.
Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o
colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa


a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes
de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de
forno bem solto.

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Feijoada do Alto Barroso


Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

 1 litro de feijão branco grande  1 folha de louro


 3 cebolas  2 dentes de alho esmagados
 1 colher de sopa de azeite  1 ou dois tomates
 3 cenouras  1 salpicão
 1 orelheira de porco fumada  1 farinheira
 300 g de pernil fumado  1 chouriço de sangue
 1 ramo de salsa  1 chouriça de carne
 3 colheres de sopa de azeite  sal
 2 colheres de banha  pimenta
 piripiri

Para o arroz:

 500 a 600 g de arroz


 2 dentes de alho
 2 colheres de sopa de azeite
 1 colher de sopa de banha
 1 colher de sopa de margarina
 sal

Confecção:

Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e põe-se tudo de molho de um dia para o


outro. Depois lavam-se em água quente e raspam-se.
De véspera, põe-se também o feijão de molho em água fria. O feijão deve ser branco, grande mas
não feijoca. Põe-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam.
Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante
grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer
juntamente com o feijão.
A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos.
Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as
carnes estiverem meio cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do
feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de
molho em água quente.
À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos
esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. À medida que este refogado for
alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão. Juntam-se depois o feijão e as
carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas.
Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se
para o arroz que acompanha a feijoada.

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Leitão à Transmontana

VALPAÇOS

Ingredientes:
Para 10 pessoas

 1 leitão com 1 mês de idade ;


 sal ;
 Para o recheio:
 500 g de batatas ;
 3 dl de azeite ;
 75 g de azeitonas ;
 2 folhas de louro ;
 as miudezas do leitão ;
 banha

Confecção:

Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os
pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.
Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se
com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em
quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se
ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.

Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e
linha.
Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por
sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao
forno.
Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar.
Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e
leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira
uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.

Serve-se quente acompanhado com o recheio.

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Arroz de Afogado

ALTO BARROSO

Ingredientes:
Para 8 pessoas

 Sangue de 1 cabrito ;
 tripas de 1 cabrito ;
 o fígado, os rins, os pulmões e o coração de 1 cabrito ;
 150 g de presunto ;
 2 cebolas ;
 1 ramo de salsa ;
 2 colheres de sopa de banha ;
 sal ;
 louro ;
 cravinho ;
 meio copo de vinho branco ;
 600 g de arroz

Confecção:

Coze-se o sangue do cabrito em água temperada com sal, louro e cravinho. Lavam-se
impecavelmente as tripas em várias águas, virando-as, e cozem-se à parte em água
temperada também com sal, louro e cravinho.

Faz-se um refogado com a cebola, a banha, a salsa e o presunto cortado em bocadinhos.


Juntam-se o fígado, os pulmões, os rins e o coração, também cortados em bocadinhos, e
deixam-se guisar bem. Adicionam-se agora as tripas cortadas em bocados. Rega-se com
o vinho branco e deixa-se apurar.

Deita-se a água necessária para se obter um «arroz malandro» e introduz-se o arroz logo
que ferva (a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz).
Quando o arroz estiver cozido, junta-se o sangue esmigalhado com as mãos, mexe-se e
serve-se imediatamente.

Arroz que se prepara para o aproveitamento das miudezas, tripas e sangue do cabrito.

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Caldeirada de Feijão Frade

TORRE DE MONCORVO

Ingredientes:
Para 8 pessoas

 1 kg de feijão frade ( na vagem e ainda verde) ;


 1 kg de pão de centeio ;
 1 kg de pão de trigo ;
 1 coelho bravo (na falta deste serve o manso) ;
 1 perdiz (pode ser substituída por um quarto de galinha ;
 250 g de presunto ;
 2 colheres de azeite ;
 meia colher de sopa de colorau ;
 1 colher de chá de malagueta picante (seca e reduzida a pó ;
 sal

Confecção:

Põem-se ao lume um tacho com 5 litros de água (se o lume for de chão põe-se o tacho
sobre a trempe). Introduzem-se no tacho as casulas do feijão (feijão na vagem), o coelho
e a perdiz. Depois de cozer um pouco, adiciona-se o presunto, o colorau e a malagueta e
deixa-se cozer tudo muito bem, após o que se retiram as carnes, para se cortarem aos
bocados.
Entretanto, tem-se o pão partido em fatias finas e deita-se no caldo de onde se retiraram
as carnes. Assim que o pão estiver macio introduz-se a carne novamente no tacho e
mexe-se muito bem com uma colher de pau.

Finalmente rega-se com o azeite cru e serve-se. Fica com o aspecto de uma sopa seca.

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Bola Mirandesa

Ingredientes:

 1,5 kg de massa de pão ;


 2 ovos inteiros ;
 4 gemas ;
 1 dl de azeite ;
 50 g de manteiga ou margarina ;
 300 g de açúcar ;
 40 g de canela em pó ;
 500 g de farinha (aprox.) ;
 sal ;

Confecção:

Compra-se a massa na padaria, encomendando-a de véspera. A esta massa juntam-se


os ovos e a mistura das duas gorduras derretidas em banho-maria, sem ferverem. Bate-
se a massa com a ajuda de um pouco de farinha de modo a ficar com a consistência de
uma massa que possa ser estendida com o rolo.

Unta-se um tabuleiro com manteiga ou margarina e polvilha-se com farinha.


Estende-se uma folha de massa, polvilhando a mesa e o rolo com farinha e forra-se o
fundo e os lados do tabuleiro. Esta camada de massa não pode ficar com buracos, para
evitar que o açúcar e a canela se escapem.

Divide-se a canela em sete partes e o açúcar em oito. Polvilha-se a massa com uma parte
de açúcar e outra de canela. Estende-se nova camada de massa, esta já muito fina, e
coloca-se de modo a cobrir apenas o fundo, isto é, a cobrir o açúcar e a canela.
Repetem-se estas operações até se obterem sete camadas de massa. Quando se colocar
a última camada, unem-se os bordos de modo a obter um cordão. Polvilha-se a última
camada de massa com a oitava parte do açúcar.

Leva-se a cozer em forno quente, sem exagero (190º C aprox.), durante cerca de 25 a 30
minutos.

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Chila no Forno

RIBEIRA DE PENA

Ingredientes:

 500 g de doce de chila ;


 6 gemas de ovos ;
 100 g de amêndoas

Confecção:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas

Juntam-se todos os ingredientes, deita-se o doce num prato que possa ir ao forno, onde
se mantém até que a superfície fique bem loura.

Migas Doces (Natal)

VALPAÇOS

Ingredientes:
Para 10 pessoas

 12 ovos ;
 18 colheres de sopa de açúcar ;
 125 g de miolo de noz ;
 canela ;

Confecção:

Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente. Deita-se a mistura num tacho
e leva-se a lume brando até começar a engrossar. Retira-se o preparado do lume e mexe-
se um pouco mais. Deita-se na travessa.

Parte-se o miolo de noz, esfregando-o entre as mãos, e junta-se ao doce.


Serve-se polvilhado com canela.

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Papos-de-anjo de Mirandela

Ingredientes:

 500 g de açúcar ;
 3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta ;
 8 ovos, mais 7 gemas ;
 1 colher de chá de canela ;
 açúcar para polvilhar

Confecção:

Na preparação para estes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta
(incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer
geleia.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se
obter ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver
novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se
ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem
batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela.

Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com
manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C).
Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.

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Queijadas de Murça

Ingredientes:

 Para a massa:
 300 g de farinha ;
 3 ovos ;
 1 colher de sopa de banha ;
 2 colheres de sopa de água ;
 sal ;
 Para o recheio:
 1 kg de doce de chila bem seco ;
 250 g de amêndoas ;
 12 gemas ;
 1 colher de chá de canela ;
 300 g de açúcar para cobrir

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar e põe-se por cima a banha. Com as palmas das
mãos, esfrega-se a farinha e a banha, misturando-as.

À parte, batem-se os ovos inteiros com a água, a que se juntou um pouco de sal. Junta-se
esta mistura à farinha com a banha e amassa-se tudo, batendo e sovando a massa até
esta ter a consistência e elasticidade suficientes para ser tendida.

Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Deixa-se descansar meia hora.
Entretanto, mistura-se o doce de chila com as gemas, as amêndoas peladas e raladas e a
canela.
Estende-se a massa muito fina e, com um copo, corta-se em rodelas. Apertam-se os
bordos destas rodelas em cinco sítios, de modo a dar a cada uma a forma de caixa.
Dispõem-se as caixas de massa num tabuleiro e enchem-se com o recheio. Levam-se a
cozer em forno quente.

Enquanto as queijadas cozem, leva-se o açúcar ao lume com meio copo de água e deixa-
se ferver até fazer ponto de pérola.

Passam-se as queijadas por esta calda assim que saírem do forno e põem-se a secar.
Depois de frias, pincela-se a superfície das queijadas com a calda, esfregando o pincel
para o açúcar se tornar opaco.

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Queijadinhas de Abóbora ou de Calondro

Ingredientes:

 Para o doce de abóbora:


 abóbora-menina ;
 açúcar ;
 1 pau de canela ;
 casca de laranja ;
 Para as queijadinhas:
 2 chávenas de doce de abóbora ;
 10 gemas de ovos ;
 cerejas cristalizadas ;
 manteiga

Confecção:

Começa-se por preparar o doce, que poderá servir para outros fins ou como simples
sobremesa, juntando-lhe ou não, nozes ou amêndoas picadas.

Descasca-se a abóbora, retiram-se os filamentos e as pevides e corta-se aos


quadradinhos. Mede-se a abóbora com uma chávena das de chá, e por cada chávena de
abóbora toma-se meia chávena de açúcar.Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de
água (suficiente para derreter o açúcar), o pau de canela e a casca de laranja. Deixa-se
ferver até obter ponto de pérola (108º C). Junta-se a abóbora e continua a deixar-se ferver
até que esta se apresente translúcida e a calda novamente em ponto de pérola.
Conserva-se o doce em frascos tapados com papel celofane como qualquer outro doce.
Querendo, adicionam-se ao açúcar amêndoas ou nozes picadas, ao mesmo tempo que
se junta a abóbora.

Para preparar as queijadinhas, adicionam-se as gemas ao doce de abóbora, misturando-


se muito bem e depois distribuindo o preparado por forminhas de queques muito bem
untadas com manteiga. Lavam-se a cozer em forno moderadamente quente.
Desenformam-se e metem-se em caixinhas de papel frisado, enfeitando cada queijadinha
com meia cereja.

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Rosquilhas

TORRE DE MONCORVO

Ingredientes:

 250 g de açúcar ;
 500 g de farinha ;
 2,5 dl de azeite ;
 meia colher de sopa de banha ;
 meia colher de sopa de manteiga ;
 4 ovos ;
 meio cálice de aguardente ;
 meia colher de sopa de bicarbonato

Confecção:

Batem-se os ovos com o açúcar, junta-se a farinha, previamente peneirada com o


bicarbonato, a aguardente e as gorduras. Mistura-se tudo muito bem.

Tende-se a massa em rolinhos com 15 cm de comprimento, que se enrolam na forma


característica. Vão a cozer em forma quente

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Toucinho-do-céu de Murça

Ingredientes:

 500 g de açúcar ;
 125 g de amêndoas ;
 125 g de doce de chila ;
 20 gemas de ovos ;
 2 colheres de sopa de farinha ;
 margarina

Confecção:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de
fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos.
Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente
ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito
rapidamente).
Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que
engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva.

Deixa-se arrefecer ligeiramente.

Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com
cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da
forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e
leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C).

O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e
limpa. Desenforma-se.

Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por


açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a
tesoura.

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