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Pasos de la Panificación

Es muy importante tener claro los pasos necesarios para la realización de un pan. Aunque algunos no
requieren todos estos pasos para su elaboración, es muy importante tenerlos claros y aprenderlos muy
bien.
Los pasos para la panificación son los siguientes:
1. Mise en Place: Este término originario del francés, significa “puesto en el lugar” y en la cocina
se refiere a tener preparados todos los ingredientes, herramientas y elementos necesarios para
poder realizar la receta.
2. Mezcla: En este paso se incorporan de todos los ingredientes del pan a realizar. Además le da
tiempo a los almidones y proteínas glutéicas a hidratarse. Es decir, a absorber el agua y así
poder generar una mejor miga y desarrollo del gluten durante el amasado.
3. Amasado: En este momento el gluten no está desarrollado. Para eso es necesario amasar. Este
proceso se da al realizar movimientos de estiramiento y contracción de la masa en todas las
direcciones posibles. De esta forma las proteínas glutéicas se van enlazando y enredando para
crear la red conocida como gluten. Las características principales del gluten son su
insolubilidad en agua, su extensibilidad y elasticidad.
4. Primera Fermentación: Con toda la masa elaborada en los pasos anteriores se deja a la
levadura hacer su trabajo: Convertir azúcares simples (glucosa y fructosa) en dióxido de
carbono (CO2), alcohol y ácidos orgánicos. Estos dos últimos son los encargados de ayudar a
desarrollar sabores más profundos en los siguientes pasos.
5. División: En este paso se porciona en los amaños escogidos para el producto final.
6. Preformado: En este punto se va “dirigiendo” a la masa para la forma final en la que se desea
el pan al final del proceso.
7. Descanso: En los dos pasos anteriores el gluten se ha tensionado. Para poder darle un formado
fácilmente dejamos que el gluten se “relaje” por mínimo 10 minutos y máximo 30.
8. Formado: Se le da la forma final al pan. Además se extrae el dióxido de carbono que se ha
producido en los pasos anteriores y redistribución de los azúcares que permiten a la levadura
seguir realizando su labor.
9. Segunda Fermentación: La levadura sigue produciendo dióxido de carbono (CO2) que es
atrapado por el gluten, dándole mayor volumen al pan. Además los alcoholes y ácidos
orgánicos producidos por la levadura empiezan a formar ésteres aportando aromas más
profundos.
10. Corte: Una vez terminada la fermentación final se le hacen cortes al futuro pan. Estos cortes
son, por lo general, característicos de cada panadero o tipo de pan. Además de decorar, los
cortes ayudan a la masa que crezca mejor en el “salto de horno”.
11. Horneado: En este paso la masa sufre varios cambios que permiten dar las características
finales:La levadura empieza una producción rápida de gas por el aumento de temperatura hasta
alcanzar los 45ºC cuando muere; los almidones se gelatinizan formando la miga; se forma la
corteza y adquiere su color gracias a los procesos en las reacciones de Maillard.
12. Enfriamiento: Debido a la alta temperatura interna del pan al salir del horno, es necesario dejar
que el exceso de vapor al interior de éste salga sin problemas para evitar condensación que sea
reabsorbida generando una textura viscosa e indeseable. Para lograr esto es importante
depositar el pan en un lugar donde haya una corriente de aire que se lleve el vapor de agua.
Preferiblemente sobre una rejilla que permita “respirar” por todos lados al pan.
En cada una de las clases iremos adentrándonos en cada uno de los pasos, identificándolos y
describiéndolos adecuadamente.
Desarrollo del Gluten
El gluten es una proteína no soluble en agua que nos ayuda a atrapar el dióxido de carbono que produce
la levadura durante el proceso de fermentación. Esto es lo que le da esa textura "esponjosa" a los panes.
Para poder desarrollar el gluten se necesitan tres factores:
1. Proteína glutéicas: Son los bloques constructores necesarios para la formación del gluten. Se
obtiene naturalmente de harinas de cereales como el trigo, el centeno y la avena.
2. Agua: Es el medio en el cual se realizan las reacciones entre dichas proteínas glutéicas para
formar la red de gluten que permita atrapar el dióxido de carbono.
3. Amasado: Durante los estiramientos y dobleces de la masa en el proceso de amasado, se juntan
las moléculas, unas con otras, para formar una red a lo largo de todo el sistema de masa.
Es necesario estos tres pasos para poder desarrollar el gluten. Si retiramos uno de ellos de la ecuación,
no se puede desarrollar adecuadamente.
Niveles de Desarrollo del Gluten:
1. Tradicional: Antes de la aparición de las máquinas batidoras y remojadoras el proceso de
amasado se hacía a mano. Esto requiere un gran esfuerzo por parte del panadero. Por ésto este
Nivel de Desarrollo del Gluten es bajo y se compensa con dobleces durante la primera
fermentación. Al desarrollar el gluten a este nivel tiende a dar una miga de color cremoso y
alveolos grandes y mayores aromas.
2. Mejorado: Este nivel es intermedio. Se desarrolló para aprovechar los beneficios de los otros
dos niveles de desarrollo. El resultado tiende a ser una miga de color crema, pero más blanca
que en el nivel tradicional, además de un alveolado intermedio.
3. Intensivo: Es un desarrollo completo del gluten. Permite que los panes crezcan más, obteniendo
una miga blanca, un alveolado pequeño sacrificando aromas debido al proceso de oxidación de
la masa.
Corte
Los cortes en el pan, además de ser parte de la decoración, permiten que el pan crezca más durante el
horneado. Hay diferentes técnicas de corte y la que se escoja depende del tipo de masa y de la
decoración deseada.
Cortes para panes alargados:
(Las siguientes imágenes son obtenidas del libro Pan Sabor y Tradición. Rosada, Didier; Martinez, Juan Manuel. Printer de
Colombia, 2011)
Página 193.
Página 196.
Cortes para panes redondos:
Página 195.

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