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MASA
TUTOR
VICENTE ORTIZ
GRUPO: 211618_2
MANEJO
ETAPA DESCRIPCION
RELACIONADO
es la etapa en la cual se produce el
crecimiento de la masa por acción de la
levadura. Cuando las levaduras se
activan inician un proceso de digestión
de los azucares disponibles como
sacarosa – azúcar comercial -, dextrosa
- producto de la ruptura del almidón del
trigo durante la molienda y el mezclado Transferencia de
Leudación
- y la lactosa presente en la leche. La calor y masa
levadura digiere los azucares
convirtiéndolos en alcohol y liberando
gas carbónico, creando bolsas de gas
que producen la expansión de la masa,
dándole la consistencia al pan
terminado.
HORNEO
Las reacciones producidas en el horneado son críticas para conseguir las
cualidades organolépticas de un buen pan:
EQUIPO
ETAPA
RELACIONADO
Leudación Cuartos de leudación
Horneo Horno
Cuartos de
Enfriamiento
enfriamiento
REFERENCIAS