DETERMINACIÓN DE La cantidad y calidad del gluten es la
GLUTEN característica vital para definir el valor
El método de eliminación del almidón por
arrastre bajo un filete de agua utilizado en
laboratorio permite la obtención del gluten
presente en la harina debido a que la
mayor parte del almidón y mucha otra
materia soluble es removida por este
lavado, hasta que el gluten (insoluble en
agua) es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la
proteína. (Universidad Nacional
Experimental del Yaracuy, 2005)
La interacción entre gliadina y glutenina
en la presencia de agua y energía mecánica
es la que resulta en la formación del gluten.
(Flores, 2014)
Según (INCONTEC, 2013) la cantidad de
gluten húmedo presente en la harina de
trigo debe oscilar entre un porcentaje de
15-45%. La harina de trigo marca la
“nieve” presento un porcentaje de gluten
húmedo de 33.23%, lo que indica que esta
marca de harina cumple con los requisitos
contemplados en la norma.
La harina de trigo marca la nieve puede
considerase como harina dura debido al
porcentaje de gluten húmedo que presenta.
El gluten de la harina de trigo puede
absorber hasta 200% de su peso en agua.
La proteína embebe agua y se hidrata (2/3
partes de gluten húmedo es agua)
(MEDINA, 2014).
El conocimiento del contenido de gluten
húmedo es importante para conocer el
índice de elasticidad de la harina.
Parámetro importante para las industrias
alimentarias, especialmente para la
industria panadera ya que el índice de
elasticidad está relacionado con la
capacidad de retención de gas producido
durante la fermentación, lo cual es
fundamental, entre otros factores, para el
crecimiento del pan.
panadero de una harina.
La gliadina del gluten muestra poca o
ninguna resistencia a la extensión
(proporciona carácter elástico) y parecen
ser las responsables de la cohesión de la
masa de harina de trigo ya que esta
proteína es extremadamente pegajosa
cuando se hidrata. (Flores, 2014)
Según entre mayor sea el índice de
elasticidad o extensibilidad mayor será la
capacidad para retener el aire durante la
fermentación (Universidad Nacional
Experimental del Yaracuy, 2005). De
acuerdo a esto, se puede decir que la harina
de trigo marca la nieve es una harina que
puede ser utilizada para la elaboración de
pan y obtener los estándares de calidad
deseados.
DETERMINACIÓN DE
BROMATOS
Para la determinación de bromatos la
muestra de harina de trigo arrojo un
resultado negativo lo que indica que no
hubo presencia de blanqueadores y
mejorantes en consecuencia la harina de
trigo marca la nieve no contenía presencia
de ácido ascórbico.
Los efectos de los bromatos sobre la harina
de trigo en la industria de la panadería son
que modifica sus proteínas, provee de un
gluten más elástico, absorbe mayor
cantidad de agua, retiene más dióxido de
carbono y le ayuda a que gane más
volumen. Es típicamente usado para
realizar las propiedades oxidantes de la
harina, fortaleciendo la masa y
permitiendo que crezca mejor. Es un
agente oxidante, que bajo las condiciones
adecuadas, se degrada durante el proceso
de panificación.
Sin embargo, si se agrega en exceso, o si
el pan no se cocina por la cantidad de
tiempo suficiente o a una temperatura
adecuada, entonces la cantidad residual
permanece, la cual puede ser dañina si se mejorar la capacidad panadera de las
consume. El Bromato de Potasio también harinas.
puede ser usado en la producción de Sin embargo, el (INVIMA, 2002) restringe
cebada. No obstante el Bromato de Potasio la adición de harina de soya a la harina de
es considerado en la Categoría 2b trigo ya que se considera un agente
(posiblemente carcinogénico para los alterante.
humanos) por la (Agencia Internacional de Las harinas de trigo con presencia de
Investigacion para el cancer, 1983). harina de soya son consideradas de mala
Este aditivo ha sido prohibido en los calidad para la elaboración de panes,
productos alimenticios de Europa, el debido a que afecta tanto la flexibilidad
Reino Unido (1990) y Canadá (1994). Así como la elasticidad de la masa
mismo fue prohibido en Sri Lanka en el provocando poco crecimiento de los
2001 y en China en el 2005 así como en panes.
Nigeria (NAFDAC, 1993). En el estado de Lo que indica que la harina de trigo marca
California, EE.UU. se requiere de una la nieve es de alta calidad apta para el uso
etiqueta que notifique al consumidor si se en la industria panadera.
utilizó Bromato de Potasio en el proceso.
En Colombia según (INVIMA, 2002)
determinó suprimir la concentración
aceptable de bromato como agente para el
tratamiento de la harina y de la cebada para
fabricación de la cerveza u otros productos
para consumo humano En razón del riesgo
que representa para la salud por ser
carcinógeno - genotoxico sobre la base de
los estudios de toxicidad/
carcinogenicidad a largo plazo y estudios
de mutagenicidad en vivo e invitro según
dicho informe.
Que existen sustitutos del Bromato de
Potasio que no causan riesgos para la salud
y pueden ser utilizados en el tratamiento de
harinas y en los productos terminados.

HARINA DE SOYA
En el análisis de la presencia de harina de
soya en la harina de trigo la prueba arrojo
un resultado negativo debido a que no
hubo cambio de pH.
La harina de soya mejora las cualidades
nutritivas de la harina de trigo, la soya
contiene una enzima que hidroliza (ureasa)
los polipéptidos de las proteínas que
forman el gluten, por lo tanto solo se usa
en pequeñas cantidades (2-5%) para