IMPLANTACION TECNICA DE EBER

(FRESCURA DE CARNE)

De acuerdo a las necesidades del departamento de ventas de Dresen Química

se solicitó al laboratorio de Servicio Técnico el desarrollo de la metodología de la
técnica de frescura de carne, y se proporcionaron las siguientes metodologías a
continuación descritas:

Técnica N°1:

1. Coloque 10 g de muestra de carne fresca, preparada en un matraz

Erlenmeyer de 125 ml.

2. Cubra la boca del matraz con pedazo de papel filtro, previamente

embebido en la solución de acetato de plomo.
 Solución de acetato de plomo:
Mezcle 100 ml. de solución de acetato de plomo al 5% con 1.0 ml.
de ácido acético glacial.

 Acetato de plomo 5%:

Pese 5 gr. de acetato de plomo y llévelo con agua destilada en un
matraz aforado de 100ml.

3. Sujete el papel con cinta de tal manera que se eviten las fugas.

4. Coloque el matraz en un baño María con agua en ebullición y manténgalo

en esa condición durante 10 minutos.

5. Interprete los resultados de la siguiente manera:

 La aparición de una mancha negra en el papel filtro indica que la
prueba es positiva, por la presencia de gas sulfhídrico.

 Si la mancha aparece, es indicativa de que la descomposición de la

carne, se ha iniciado.

 Se considera que la carne es fresca cuando el resultado de esta

prueba es negativa.
 Reporte el resultado únicamente como Prueba de Eber positiva o
negativa.
Resultados:

Se llevó acabo esta metodología utilizando diferentes matrices tales como:

harina pollo, harina mixta y un blanco en las cuales no se pudo visualizar ningún
color en el papel filtro (véase imagen n°1). Debido a la misma metodología ya
que la muestra no tenía como liberar gas sulfhídrico.

Imagen 1. Harina de carne analizada por Técnica No.1

Técnica N°2:

1. Coloque 10 g de muestra de carne fresca, preparada en un matraz

Erlenmeyer de 125 ml.
2. Adicionar al matraz Erlenmeyer con muestra, 10 ml de HCL al 10%

3. Cubra la boca del matraz con pedazo de papel filtro, previamente

embebido en la solución de acetato de plomo.
 Solución de acetato de plomo:
Mezcle 100 ml. de solución de acetato de plomo al 5% con 1.0 ml.
de ácido acético glacial.

 Acetato de plomo 5%:

Pese 5 gr. De acetato de plomo y llévelo con agua destilada en un
matraz aforado de 100ml.

4.- Sujete el papel con cinta de tal manera que se eviten las fugas.

5.- Coloque el matraz en un baño María con agua en ebullición y

manténgalo en esa condición durante 10 minutos.

6.- Interprete los resultados de la siguiente manera:

 La aparición de una mancha negra en el papel filtro indica que la

prueba es positiva, por la presencia de gas sulfhídrico.

 Si la mancha aparece, es indicativa de que la descomposición de la

carne, se ha iniciado.

 Se considera que la carne es fresca cuando el resultado de esta

prueba es negativo.
 Reporte el resultado únicamente como Prueba de Eber positiva o
negativa.
Resultados:

Ya que en la metodología N°1 no se pudo visualizar ningún color, se decidió

buscar otras metodologías conforme a la anterior.

Teniendo como resultado una coloración café oscura en el papel filtro la cual se
presentó a partir de 10min trascurridos (véase imagen n°2).

(Harina de pollo) (Harina Mixta)

Imagen Nº2: Matrices con 10ml de HCL al 10% después de 10 min en baño maría.
  Al momento de sacar el matraz Erlenmeyer del baño maría el color café
oscuro que se presenta en el papel filtro poco a poco fue
desapareciendo (véase Imagen Nº3)

(Harina mixta) (Harina de pollo)

Imagen Nº3: Matrices con 10ml de HCL al 10% después de retirar del baño maría.
Técnica Nº3:

Procedimiento:

1. Insertar en el centro de la base del tapón de corcho una tira de papel filtro
de 5 cm de largo por 0,6 cm de ancho.
2. Impregnar la tira de papel con la solución de acetato de plomo y dejar
escurrir para evitar que entre en contacto con la solución de ácido
sulfúrico.
3. Pesar 5 g de muestra y colocar en el matraz Erlenmeyer de 250 cm3.
4. Adicionar 50 cm3 de la solución de ácido sulfúrico al 10 % cuidando que la
solución no moje las paredes del matraz Erlenmeyer.
5. Tapar inmediatamente con el tapón de corcho ya preparado con la tira
de papel impregnada de acetato de plomo (ver figura 1).
6. Agitar suavemente el matraz evitando salpicar las paredes hasta que la
muestra esté completamente mojada por la solución.
7. Dejar reposar 16 h en un lugar tibio (30°C).

Interpretación de resultados:

Generalmente al final de 5 h a 6 h el papel filtro cambia de color blanco a café y

a negro. La intensidad del color y la rapidez con la que cambie corresponde al
grado de descomposición de la harina. Si se observa un color crema suave a las
16 h, el material es adecuado. Pero si presenta una coloración café a las 3 h, el
material está muy contaminado y es inadecuado para la alimentación animal
(ver tabla 1).
Bibliografía:

NMX-Y-345-SCFI-2007 ALIMENTOS PARA ANIMALES – PRUEBA DE DESCOMPOSICIÓN

DE EBER – MÉTODO DE PRU

Resultados: