CARNES

La carne es uno de los primordiales géneros de comestible en la dieta de las

personas que no son vegetarianas o bien veganas. Pese a que en los últimos
tiempos han ganado vigencia las perspectivas que cuestionan tanto la moralidad
como la necesidad de consumir carne procedente de otros animales, los productos
cárnicos han sido esenciales durante la historia de la humanidad.
En el artículo vamos a hablar de las ventajas y los peligros de los seis géneros de
carne más consumidos: la de vacuno, la de cerdo, la de cordero y oveja, la de pollo
y otras aves y la de pescado, tanto azul como blanco. Para esto nos focalizaremos
en la distinción más popular en este ámbito: la que aparta las carnes entre rojas y
blancas.
Primordiales géneros de carne roja
Generalmente, cuando charlamos de carne roja nos referimos a productos que
proceden de mamíferos como las vacas, los cerdos, los caballos, las ovejas o bien
los corzos, de forma especial cuando estos son adultos. Sin embargo, como vamos
a ver en el presente artículo, no siempre y en toda circunstancia es de este modo.
El tono de la carne roja se atribuye a su elevada concentración de mioglobina, una
proteína propia de los mamíferos que está implicada en el procesamiento del
oxígeno y que guarda una angosta relación con la hemoglobina de los glóbulos
colorados. La mioglobina es frecuente en la musculatura roja o bien estriada, y su
pigmentación justifica la tonalidad de la carne rica en esta proteína.
Veamos cuáles son las peculiaridades de los primordiales géneros de carne roja: la
bóvida, la porcina y la ovina, que incluye la de oveja y la de cordero.

1. De vaca, res, buey o bien ternera (bóvida)

Las hamburguesas, las costillas o bien los filetes de vaca y ternera son seguramente
los ejemplos más representativos de la carne roja.
Se trata de un comestible riquísimo en ácido oleico, un género de grasa
singularmente saludable que se halla en el aceite de oliva, entre otros muchos
alimentos; es precisamente por esto que comer cortes de carne bóvida con mucha
grasa no es malo para la salud si se hace con moderación.
2. De cerdo (porcina)
La carne de cerdo se emplea para preparar comestibles como el jamón, las
salchichas, el bacón o bien el prosciutto. Casi todas las unas partes del cuerpo de
los cerdos son susceptibles de utilizarse como comestible, desde la cabeza y la
papada hasta las extremidades, el rabo o bien las gónadas.
Aparte de ser un género de carne particularmente económico, el cerdo contiene
cantidades esenciales de vitamina B1, asimismo llamada tiamina, que tiene un papel
esencial en el metabolismo y en la circulación de la sangre.
Esta clase de carne asimismo es rica en cinc y selenio, minerales que fortalecen el
sistema inmunitario. Sin embargo, es esencial cocinarlo bien debido a su alto peligro
de incluir bacterias y enfermedades.
3. De oveja y cordero (ovina)
La carne ovina es considerada uno de las clases más saludables. En esta
concepción influyen las altas concentraciones de nutrientes relevantes para las
defensas como las vitaminas B, el selenio y el cinc, como su proporción inmejorable
entre ácidos grasos omega-tres y seis. Sin embargo, el cordero es costoso en
comparación con otras carnes rojas
¿Qué carnes blancas existen?
En comparación con las carnes rojas, las blancas son parcialmente pobres en
mioglobina y consisten sobre todo en fibras musculares llanas. De modo general
podemos aseverar que se llama carne blanca a toda la que no proceda de un animal
mamífero.
El término “carne blanca” puede resultar algo equívoco, pues se trata de una
nomenclatura que tiene la función básica de distinguir esta clase de carnes de las
rojas; es precisamente por esto que incluimos en esta categoría comestibles
variadísimos.

1. De pollo y otras aves

Seguramente cuando piensas en carnes blancas vienen a tu cabeza las que
proceden de aves como el pavo, el pato y, sobre todo, el pollo y la gallina.
En lo que se refiere a la carne de pollo, la más representativa de esta clase,
podemos decir que resulta suficientemente nutritiva y baja en calorías; no obstante,
como ocurre con los cerdos, estos animales pueden estar alimentados de forma
poco saludable y también higiénica.
2. Pescado azul
El término “pescado azul” se emplea para hacer referencia al salmón, el atún, la
sardina, el arenque, el pez espada o bien la caballa. Todos estos peces tienen en
común que el porcentaje de grasa en su musculatura supera el cinco por ciento de
la masa total; es exactamente esta grasa lo que los dota de su tono azulado propio.
El pescado azul es muy aconsejable por su alto contenido en ácidos grasos omega-
tres, que aparte de contribuir a la regulación del sistema circulatorio hacen que el
consumo de este género de comestibles pueda substituir al de otras carnes con
lípidos menos saludables. Naturalmente, la calidad de cada pieza concreta influye
en buena medida en sus propiedades nutritivas.
3. Pescado blanco
Los pescados blancos tienen una proporción baja de grasa en la musculatura, de
forma que generalmente no resultan tan nutritivos como los azules.
Entre los comestibles que hallamos en esta categoría se puede destacar géneros
de carne como la de merluza, la de lenguado, la de rape, la de gallo, la de rodaballo
y la de bacalao, particularmente cuando no se ha sometido a un proceso de salazón.

Cortes de carne de vacuno

Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que
compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la
carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los
cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del
animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta
es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras
recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo gastronómico,
así que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboración.
Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno (extraída de la web de
la OCU) y a continuación describimos brevemente cada uno de ellos:

 Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca,
con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
 Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna,
jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente
apta para guisos.
 Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos,
tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea
sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y
algunos guisos.
 Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre
es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
 Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del
cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne
picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se
 hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para
asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
 Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina
que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y
asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora
el steak tartar.
 Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con
menos nervios que el morcillo.
 Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o
séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy
valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las
costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los
huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a
la plancha, a la brasa o a la parrilla.
 Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna.
Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de
las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
 Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la
cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta,
además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la
punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro
el tournedó y con la cabeza el chateaubriand. También se vende la pieza
entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado.
 Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte
de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
 Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón.
Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que
resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
 Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre.
Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se
cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne
picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
 Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y
corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también
para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en
perpendicular a la fibra.
 Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también
muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación
con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y
escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
 Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está
a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales
para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se
utiliza para guisar.
 Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando
un poco seca, ideal para rebozar.
 Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura
por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena
presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.
 Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte
se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación.
Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
 Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne
tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero
menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración
de productos con carne picada.
 Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de
la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos
largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
 Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas
que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras.
Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y
estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
Tipos de carne de cerdo.

 Ahumado, su elaboración consiste en exponer el alimento al humo de

diferentes tipos de madera. Esta técnica aporta sabor y actúa también como
conservante.
 Cocción al horno, a menudo se realiza con ejemplares de cerdos jóvenes. El
resultado es una carne tierna, melosa y con un gran abanico de sabores,
según los ingredientes que se añadan. La carne de cerdo también
puede asarse, empanarse, brasearse, prepararse frita o a la parrilla.
 Salazón, se emplea como método de conservación y aporta al alimento un
agradable sabor. Se usa con las costillas y el tocino.
 Jamón, que es quizá la elaboración más típica, muy apreciado por su sabor.
En la cocina puede utilizarse entero, asado o deshuesado.
 Paleta, con las mismas aplicaciones que el jamón, es la pata delantera.
  Codillo, idóneo para cocerlo, se vende al vacío y se presenta con piel y
hueso.
 Panceta, que se obtiene de la falda del cerdo, puede freírse, guisarse o
asarse a la parrilla. Puede estar fresca o adobada.

Tipos de Corte de Carne de Cerdo (Puerco)

 Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)

partida en trocitos es para guisados.
 Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas
 Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos
o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
 Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha
o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar.
Se corta en porciones individuales.
 Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse
cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
 Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la
vinagreta, capeadas, etc.
 Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo
tipo de guisados.
 Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados.
 Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
 Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
 Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos
fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
Tipos de corte de carne ovina
Tipos de corte de carne ovina, además de la calidad que se le otorga a cada uno
de ellos según sus características y posibilidades culinarias, aunque éstas, pueden
ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera
puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar.
Los Tipos de corte de la carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales
son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas
(aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna y manitas.

La distribución por categorías de estos cortes es:

 Categoría Extra: Chuletas y costillas
 Categoría 1: Pierna y silla
 Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
 Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado
para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al
conjunto y es muy jugoso y tierno.
 Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la
falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer
un ragú o estofado.
 Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más
cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo
y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del
lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la
plancha…
 Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne
deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la
plancha, etc.
 Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el
lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
 Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como
deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la
pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las
dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las
dos piernas se llama Doble.
 Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las
piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que
proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque
también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
 Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada…
es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias,
desde asados hasta guisos.
 Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a
la plancha o a la parrilla.
 Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se
sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la
plancha.
 Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son
especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos,
lengua…
 Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados,
fritos, guisados…
 Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son
tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
  Hígado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y
rellenos, hasta patés.
 Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
 Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y
en ocasiones junto a las manitas con el hueso.
 Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las
que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas,
etc.
 Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y
fritos.

Carne de pollo
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA CARNE DE POLLO:
 Aumenta los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro estado
de ánimo.
 Ayuda en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección de proteínas
que aporta al organismo.
 El pollo es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a los dientes y
huesos, así como a los riñones y el hígado.
  Mantiene los vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía altos, y el
metabolismo quema calorías para que pueda manejar un peso saludable y
nivel de actividad.
 El pollo tiene una alta cantidad de retinol, alfa y beta-caroteno, licopeno y,
todos los derivados de la vitamina A, que son esenciales para permitirnos
poder tener una salud visual adecuada.
 Es fácil de digerir y es bien tolerado por quienes sufren trastornos digestivos
ya que su tejido conectivo es más fácil de desintegrar.
Por cada 100g de pollo nuestro organismo obtiene:
 Calorías kcal 195
 Proteínas g 30
 Grasa g 7,7
 Grasa saturada g 2,2
 Hidratos de carbono g 0.

Tipos de pollo
El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas y entre uno y tres kilos de
peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función del sexo y edad en el momento
del sacrificio, destacan varios.

 Pollo de corral o campero. Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa,

siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un poco más dura.
 Pollo pi cantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500
gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave.
 Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Esta ave se alimenta solo de
pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las características
del espacio donde vive.
 Palurda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está sobrealimentada puede
alcanzar hasta los tres kilos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses de edad y su
carne es tierna y muy sabrosa.
 Capón. Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los cuatro kilos
de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un
aroma y una ternura específicos. Es el tradicional pollo de Navidad que se rellena.
 Pollo tomatero. De poco peso, unos 500 gramos o un kilo máximo, esta ave se ha
alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial, entre suave y firme.
 Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de puesta
de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiado para caldos o cocidos. Su carne
es dura, fibrosa y con un intenso sabor

Tipos de corte
  PAVO: En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Día de Acción de
Gracias quedaría incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con
todas las ceremonias de rigor Se calcula a razón de unos 450 g (ya preparado) por
persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podrá servir a 20, además de dar una
provisión poco menos que interminable de caldo y sopa Hay que escoger un ave
grande y compacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que no tenga
la piel húmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni
purpúreo ni azulado. Si no ha estado colgada durante tres días por lo menos, tendrá
muy poco sabor. De aquí que lo mejor sea comprar un pavo fresco, ya que si bien
los congelados pueden, ser muy buenos, a veces los congelan inmediatamente
después de matarlos, lo cual significa que, aun cuando tal vez sean jugosos, pueden
ser también muy desabridos. Un pavo congelado necesita unas 48 horas para
descongelarse. Hay que ponerlo simplemente en la nevera con dos días de
anticipación (tres, si es muy grande) y dejar que se descongele gradualmente, pues
se dejará algunas horas a temperar a ambiente, para estar seguro de que
descongelación es completa. En caso contrario, no quedará cocido en el interior,
cuando un ave de corral no está bien cocida es tan peligrosa como el cerdo mal
cocido, y mucho más desagradable. Uno descongelado, hay que cocinarlo pronto.
Se ha de resistir a la tentación de recalentarlo, lo por anticipado para ahorrar tiempo
el día de la cena, por más que haya allí otros detalles tradicionales de qué ocuparse.
Sin duda, se puede preparar el relí la víspera de la fiesta, pero sólo se pone dentro
del ave antes de hornearla, ya que el relleno puede echarse a perder si dentro del
pavo, por más que se encuentre éste en la nevera.

Cortes básicos del pavo

 Vamos a lo importante. ¿Cuáles son los cortes básicos del pavo? Cuando vayas a
la carnicería presta atención, ya que cada corte tiene su gusto y no solo de la
pechuga vive el hombre.

 Pechuga. Por alusiones empezamos por el corte más afamado, el de la pechuga.
Estamos ante una carne blanca con poco colesterol, así como baja en grasa,
calorías y sodio. Vamos, un lujo de carne, sabrosa y sana, aunque algo seca si no
se cocina correctamente. Se puede encontrar laminada o entera.
 Lomo. Se conoce también como tenderloin. Es la tira de carne que se encuentra en
la zona interior de la pechuga de pavo. Lo mejor de este corte es que se mantiene
muy tierno tras su cocinado.
 Muslo. Continuamos con otra parte igualmente jugosa, el muslo del pavo. Es una
carne oscurita que queda muy bien al horno. Su uso es similar al de los muslos del
pollo. De carne oscurita y consistencia tierna.
 Pierna. Aunque menos común, las piernas del pavo también son deliciosas. Es una
carne oscurita que puede pesar unos setecientos gramos.
 Cuarto trasero. Un corte que te incluye muslo, pierna y parte del lomo. Asado está
para chuparse los dedos.
 Ala. Su carne es blanca y es similar a la de la pechuga. Es la parte más jugosa junto
al muslo.

 GANSO La fiesta de San Martín, el 11 de noviembre, es el día tradicional para

comer ganso en el norte de Europa. Es de suponer que se trata de un castigo anual
dispensado a estas aves, cuyos graznidos revelaron en una ocasión donde estaba
la granja donde el modesto santo intentaba ocultarse de los devotos que querían
convertirlo en Papa. (El ronco graznido de los gansos salvó a los antiguos romanos
de la invasión bárbara, lo cual no ha impedido que los italianos sigan comiendo
ganso, con un suculento relleno de salchichas, aceitunas y trufas.) En Inglaterra se
solía comer ganso el día de San Miguel, no porque este santo tuviera nada en contra
de los gansos, sino porque su día - el 29 de setiembre- era, como el de San Martín,
día de ayuno... uno de los tantos en que la gente estaba hartándose de la obligación
de comer pescado. Las aves acuáticas, entre ellas el ganso, no se consideraban
carne, así que se podían comer sin ofender a Dios ni al hombre. Además, las
 festividades de ambos santos coincidían con la temporada de engorde de los
gansos, que ya habían estado alimentándose en los campos desde que se levantara
la cosecha. Entonces, los gansos de San Miguel estaban, un poco más grasos que
los gansos del verano, que habían comido principalmente hierba, pero no tan
magníficos como los de San Martín, que disponían de seis semanas más para
engordar comiendo cereales. Al comprar un ganso hay que elegir un ave joven, con
plumas blandas en las patas y la parte inferior del pico flexible, lo mismo que el
hueso de la pechuga. La pechuga carnosa y gruesa indica que el ave es suculenta.
El color de la piel ha de ser de un albaricoque pálido, sin rastros azulados ni
marrones. Un ganso joven, de no más de tres meses pesa hasta 2 kg, y no puede
ser más que tierno y delicado. A los 8 o 9 meses se convierte en adulto; está en su
mejor Momento y pesa entre 2,5 y 5,5 kg. Después se va poniendo más gordo y
duro y necesita un tiempo más largo de cocción, ya sea braseado o guisado; puede
quedar delicioso, pero quizá no esté a la altura del exquisito manjar que se espera
habitualmente cuando se va a comer ganso. El lector tendrá que confiar en la
habilidad de su proveedor para mantener en debidas condiciones las aves, ya sean
frescas, refrigeradas o congeladas; el ganso, por ejemplo, debe haber sido
desplumado y colgado durante unos días antes de vaciarlo. Si por cualquier motivo
hay que desplumarlo en casa, se pondrá en un recipiente grande y se le echará
encima agua hirviendo para aflojar las plumas; de otra manera, lo más fácil es que
el trabajo lleve todo el día.

 PATO El pato está lejos de ser una buena compra: es un animal huesudo,
cubierto de grasa y con escasa pechuga. En el momento de trincharlo -en el cual
uno puede encontrarse peleándose con el pato antes de terminar- el lector
descubrirá que la pechuga no alcanza para todos; pero, frío o caliente, el pato tiene
un sabor y un aroma delicioso, y es tan rico y suculento, que bien vale la pena
haberlo comprado. Los mejores patos franceses son los pequeños nanteses, y los
más grandes, de Rouen; estos últimos se matan por asfixia para conservar la
sangre, de modo que la carne se mantenga oscura y conserve el sabor fuerte
característico que adquiere de esta manera. El pato a la manera de Rouen se ha de
cocinar al cabo de 24 horas de haber sido sacrificado. Asado, muy poco hecho, y
despojado de pechuga, muslos y alas, esta es la variedad de pato que, junto con los
menudillos ligeramente cocidos, se pasa por las grandes prensas de plata
especiales para patos que siguen siendo características de los restaurantes
franceses elegantes, para extraerles el jugo para la salsa. En Inglaterra, el pato más
famoso es el de Aylesbury, y la variedad norteamericana más popular es el patito
de Long Island. Este último, lo mismo que el nantés, el de Rouen y el de Aylesbury,
desciende del pato imperial pekinés, una raza china, blanca como la nieve y
especialmente buena, que antaño se reservaba únicamente para el Emperador. Un
"patito" suele ser, estrictamente, el término con que se designa a un ave de menos
de dos meses, pero en la actualidad se les sigue llamando así hasta los seis meses
más o menos. Un patito es más tierno que un pato, pero es un error comprar un ave
tan joven, ya que no tiene la carne suficiente como para que valga la pena comerlo.
Sin embargo, la mejor edad para el consumo y el mejor peso varían según la raza.
Hay que asegurarse de que la parte inferior del pico sea lo bastante blanda como
para poder doblarla fácilmente hacia atrás, de que la membrana interdigital sea
flexible y de que la pechuga se sienta carnosa al tacto. Respecto al número de
personas que pueden comer de un pato, es difícil decirlo. Un comentarista ingenioso
señaló que el pato es un ave difícil: para uno sobra, para dos falta. Sin embargo,
dos personas pueden tener una cena excelente con un pato mediano. Los patos
aceptan bien la congelación, ya que su gran contenido en grasa, comparado con el
pollo, asegura que mantengan su suculencia al descongelarse; además su sabor y
aroma más intenso, no se pierde fácilmente con la congelación. Como el pollo, el
pato se vende tanto refrigerado como congelado, y para su descongelación son
válidas las mismas normas. El pato fresco es mejor que el congelado, y el criado en
libertad mejor que el de criadero. Pero, a diferencia de los pollos de criadero, que
quizá jamás en su vida hayan puesto las patas en el suelo, es. Posible que a los
patitos de criadero los hayan dejado pasear por el patio en su juventud, antes de
que el proceso de engorde pusiera término a los ejercicios.
 Ficha técnica carnes PROGRAMA DE
CONTROL DE
CENTRO NACIONAL MATERIAS
DE HOTELERIA Y PRIMAS
TURISMA.
Preparado por… Aprobado por… Fecha: 12 de junio Versión: 2019

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Pescuezo o cuellos
Y/O INSUMO
PROVEEDOR

Características de la
calidad
Es una carne seca con
mucho nervio y gran
DESCRIPCION cantidad de tejido
FISICA DEL conjuntivo.
PRODUCTO
Localización
Unión de la cabeza y el
tronco del animal.
Usos culinarios
Normalmente se usa para
obtener carne picada.
También sirve para la
preparación de caldos y
carnes en salsa.

INGREDIENTES 95% carne y 5% de grasa de res

PRINCIPALES
 INGREDIENTES
SECUNDARIOS
CARACTERISTICAS APARIENCIA es seca, con mucho nervio y
FISICAS DE LA tejido conjuntivo,
MATERIA PRIMA COLOR Rojo cerezo brillante
OLOR Ligero y Característico
SABOR No tiene sabor definido, también
depende de cada especie animal,
del tiempo transcurrido entre el
momento de la muerte y el
consume.
pH 5.5-6.5
TEXTURA Firme, elástica y ligeramente
húmeda
CARACTERISTICAS Mesofílicos aerobios máximo 500,000 UFC/g Coniformes Totales
MICROBIOLOGICOS DE máximo 500 UFC/g E. coli Negativo Salmonella spp ausente en
LA M.P 25 g Microbiológicos Staphylococcus aureus 100 UFC/g
EMPAQUES Y
PRESENTACIONES Bolsa multicapas con barrera al oxígeno y sellada al alto vacío

CANTIDAD 3 kg de hueso de pescuezo

LUGAR DE Procesamiento en todo el mundo y la mayoría de los continentes.

ELABORACION

Carbohidratos 0
COMPOSICION Proteína 18.90%
NUTRICIONAL Materia grasa 13.50%
Humedad 71,00
Minerales 0
Calorías aportadas por 100g 131 calorías

Ficha técnica carnes PROGRAMA DE

CONTROL DE
CENTRO NACIONAL MATERIAS
DE HOTELERIA Y PRIMAS
TURISMA.
Preparado por… Aprobado por… Fecha: 12 de junio Versión: 2019
 NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA AGUJA
Y/O INSUMO
PROVEEDOR

DESCRIPCION Gusta de los cortes con

FISICA DEL marmoleo, este es la mejor
PRODUCTO opción ya que contiene
una cantidad abundante y
tiene poco hueso.
Es un corte muy suave
gracias a su marmoleo, es
muy jugoso lo que le da
mucho sabor.

INGREDIENTES El contenido en proteína es

PRINCIPALES Alto y estas son de alto valor biológico.

INGREDIENTES
SECUNDARIOS
CARACTERISTICAS APARIENCIA Aspecto típico (según parte de la
FISICAS DE LA canal)
MATERIA PRIMA COLOR rosado de carne fresca y blanco-
amarillento de cobertura grasa
OLOR olor característicos de carne de cerdo
fresca
SABOR Es una pieza tierna y jugosa
pH 0,01 pH
TEXTURA Esta pieza es tierna.
CARACTERISTICAS Aerobios ≤ 106
MICROBIOLOGICOS DE ufc / g
LA M.P Enterobacterias ≤ 102
ufc / g
E.coli ≤ 10 ufc / g
Salmonella: ausencia / 25g
Clostridium sulfito reductores ≤ 10 ufc / g
Staphylococcus aureus ≤ 102
ufc / g
EMPAQUES Y Producto debe ser empacado en bolsas
PRESENTACIONES
 plásticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas
plásticas limpias y desinfectadas.

CANTIDAD 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

LUGAR DE La aguja, que es la parte que se encuentra al principio de la

ELABORACION espalda del animal, es idónea para hacer guisos por su jugosidad.

Carbohidratos 0
COMPOSICION Proteína 21,1
NUTRICIONAL Materia grasa 13.6
Humedad 71,00
Minerales 0
Calorías aportadas por 100g 205

Ficha técnica carnes PROGRAMA DE

CONTROL DE
CENTRO NACIONAL MATERIAS
DE HOTELERIA Y PRIMAS
TURISMA.
Preparado por… Aprobado por… Fecha: 12 de junio Versión: 2019

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA PECHO
Y/O INSUMO
PROVEEDOR
 El pecho es una pieza del
cuarto delantero del vacuno.
El pecho se corta al partirlo
del cuarto delantero con sus
DESCRIPCION piezas junto a la costilla
FISICA DEL transversalmente desde la
carne de vaca para cocido y la
PRODUCTO
aguja. El pecho de vacuno se
comercializa entero (con
hueso) y deshuesado (sin
hueso). La forma del pecho es
estrecha y alta delante, ancha
y plana

INGREDIENTES 100% carne de res

PRINCIPALES
INGREDIENTES Sin información
SECUNDARIOS
CARACTERISTICAS APARIENCIA Semiblando contorno limpio,
FISICAS DE LA textura firme ( que no
MATERIA PRIMA presente viscosidad ), debe estar
excepto de cualquier
elemento extraño que represente
un riesgo para el
consumidor
COLOR Pulpa: Rosa brillante
OLOR Ligero y Característico
SABOR Mucha grasa y carne muy
sabrosa.
pH 5.5-6.5
TEXTURA Firme, elástica y ligeramente
húmeda
CARACTERISTICAS Mesofílicos aerobios máximo 500,000 UFC/g
MICROBIOLOGICOS DE Coniformes Totales máximo 500 UFC/g
LA M.P E. coli Negativo

Salmonella spp ausente en 25 g

Staphylococcus
Aureus 100 UFC/g
EMPAQUES Y En condiciones óptimas de almacenamiento:
PRESENTACIONES Empacado al vacío 30 días a partir de la fecha de desposte.
Refrigeración 7 días
 CANTIDAD 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco

Corte madurado en cavas con la temperatura controlada que

LUGAR DE viene de la parte delantera de la res. Tiene bastante sabor pero
ELABORACION por su grosor y textura se utiliza en la preparación de caldos y
guisos de largas cocciones.

Carbohidratos 0
COMPOSICION Proteína 29g
NUTRICIONAL Materia grasa 13.50%
Humedad 0 a 4º C
Minerales 3,73
Calorías aportadas por 100g 230

Ficha técnica carnes PROGRAMA DE

CONTROL DE
CENTRO NACIONAL MATERIAS
DE HOTELERIA Y PRIMAS
TURISMA.
Preparado por… Aprobado por… Fecha: 12 de junio Versión: 2019

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA LOMO BAJO
Y/O INSUMO
PROVEEDOR
 La ternera está clasificada
como carne blanca, en el lomo
de la ternera se encuentra la
DESCRIPCION carne más blanda y jugosa del
FISICA DEL animal, es donde menos
concentración de nervios
PRODUCTO
existe, lo que hace que sea
más fina al paladar, del lomo
es de donde se sacan los
bistecs entrecots y el
solomillo. Hay que tener en
cuenta que en España se
denomina ternera al bovino
con un año de edad.

INGREDIENTES Lomo de cabe destacar su contenido en vitaminas B3, B6, y en

PRINCIPALES menor cantidad la vitamina E, B2 y B1.

INGREDIENTES Sin información

SECUNDARIOS
CARACTERISTICAS APARIENCIA Libre de abcesos, hematomas,
FISICAS DE LA coágulos de sangre y cortes que
MATERIA PRIMA no procedan.
COLOR Típico de carne de vacuno
OLOR Típico de carne de vacuno
SABOR Típico de carne de vacuno
pH <5,9
TEXTURA en el lomo de la ternera se
encuentra la carne más blanda y
jugosa del animal,
CARACTERISTICAS Aerobios mesófilos n=5, c=2 - m=500.000 M=5.000.000ufc/g
MICROBIOLOGICOS DE E. coli n=5, c=2 m=50 M=500 ufc/g
LA M.P Salmonella n=5, c=0 Ausencia en 10 g
EMPAQUES Y En condiciones óptimas de almacenamiento:
PRESENTACIONES Empacado al vacío 30 días a partir de la fecha de desposte.
Refrigeración 7 días

CANTIDAD nutricionales por cada 100 gramos de ración comestible

Lo que hace que sea más fina al paladar, del lomo es de donde
LUGAR DE se sacan los bistecs entrecots y el solomillo. Hay que tener en
ELABORACION cuenta que en España se denomina ternera al bovino con un año
de edad.

Carbohidratos 0
 COMPOSICION Proteína 21,06
NUTRICIONAL Materia grasa 3,40
Humedad 75,69
Minerales Potasio 304 mg.

Fósforo 199 mg.

Sodio 85 mg.

Magnesio 20 mg.

Calcio 8 mg.

Zinc 7,10 mg.

Hierro 2,90 mg.

Calorías aportadas por 100g 120 kcal

Ficha técnica carnes PROGRAMA DE

CONTROL DE
CENTRO NACIONAL MATERIAS
DE HOTELERIA Y PRIMAS
TURISMA.
Preparado por… Aprobado por… Fecha: 12 de junio Versión: 2019

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA LOMO ALTO
Y/O INSUMO
PROVEEDOR
 La ternera está clasificada
como carne blanca, en el lomo
de la ternera se encuentra la
DESCRIPCION carne más blanda y jugosa del
FISICA DEL animal, es donde menos
PRODUCTO concentración de nervios
existe, lo que hace que sea
más fina al paladar, del lomo
es de donde se sacan los
bistecs entrecots y el
solomillo. Hay que tener en
cuenta que en España se
denomina ternera al bovino
con un año de edad

INGREDIENTES Lomo de cabe destacar su contenido en vitaminas B3, B6, y en

PRINCIPALES menor cantidad la vitamina E, B2 y B1.

INGREDIENTES Sin información

SECUNDARIOS
CARACTERISTICAS APARIENCIA Libre de abcesos, hematomas,
FISICAS DE LA coágulos de sangre y cortes que
MATERIA PRIMA no procedan
COLOR Típico de carne de vacuno
OLOR Típico de carne de vacuno
SABOR Típico de carne de vacuno
pH <5,9
TEXTURA en el lomo de la ternera se
encuentra la carne más blanda y
jugosa del animal,
CARACTERISTICAS Aerobios mesófilos n=5, c=2 - m=500.000 M=5.000.000ufc/g
MICROBIOLOGICOS DE E. coli n=5, c=2 m=50 M=500 ufc/g
LA M.P Salmonella n=5, c=0 Ausencia en 10 g
EMPAQUES Y En condiciones óptimas de almacenamiento:
PRESENTACIONES Empacado al vacío 30 días a partir de la fecha de desposte.
Refrigeración 7 días

CANTIDAD nutricionales por cada 100 gramos de ración comestible

Lo que hace que sea más fina al paladar, del lomo es de donde
LUGAR DE se sacan los bistecs entrecots y el solomillo. Hay que tener en
ELABORACION cuenta que en España se denomina ternera al bovino con un año
de edad

Carbohidratos 0
 COMPOSICION Proteína 21,06
NUTRICIONAL Materia grasa 3,40
Humedad 75,69
Minerales Potasio 304 mg.

Fósforo 199 mg.

Sodio 85 mg.

Magnesio 20 mg.

Calcio 8 mg.

Zinc 7,10 mg.

Hierro 2,90 mg
Calorías aportadas por 100g 120 kcal

Ficha técnica carnes PROGRAMA DE

CONTROL DE
CENTRO NACIONAL MATERIAS
DE HOTELERIA Y PRIMAS
TURISMA.
Preparado por… Aprobado por… Fecha: 12 de junio Versión: 2019

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA COSTILLAR
Y/O INSUMO
PROVEEDOR
 Corte formada por la
estructura ósea de las
DESCRIPCION
FISICA DEL costillas y los músculos
PRODUCTO intercostales internos y
externos, serrato
ventral y porción
toráxico debe cumplir
con lo establecido en la
Res

INGREDIENTES No aplica
PRINCIPALES
INGREDIENTES No aplica
SECUNDARIOS
CARACTERISTICAS APARIENCIA
FISICAS DE LA COLOR Rosado
MATERIA PRIMA OLOR Característico
SABOR Característico
pH 5.4 – 6.1
TEXTURA
CARACTERISTICAS E. Coli < 400 ufc/g
MICROBIOLOGICOS DE Salmonella spp Ausencia
LA M.P Esporas de Clostridium Sulfito Reductor < 300 ufc/g
Recuento de Estafilococo coagulasa positiva < 300 ufc/g
EMPAQUES Y Almacenamiento / Conservación, Congelación a -18°C. Una vez
PRESENTACIONES descongelado usar en el menor tiempo posible, no volver a
congelar.

CANTIDAD

Lo que hace que sea más fina al paladar, del lomo es de donde
LUGAR DE se sacan los bistecs entrecots y el solomillo. Hay que tener en
ELABORACION cuenta que en España se denomina ternera al bovino con un año
de edad.

Carbohidratos 0g
COMPOSICION Proteína 19,33g
NUTRICIONAL Materia grasa 19,06g
Humedad Máximo 60%
Minerales Calcio 11 mg
Hierro 2,37 mg
Potasio 296 mg
Magnesio 24 mg
Fósforo 174 mg
Sodio 68 mg
Zinc 6,11 mg
Calorías aportadas por 100g 254