TRABAJO DE HACCP

PESENTADO POR
ANGIE CRITINA GUEJIA VERA
ASTRID NATALIA RANDA
CINDY JULIETH BRAVO
ALEXANDRA TAQUINAS
JULY ALEJANDRA UL
APRENDICES

ELCY ADELAIDA LOPEZ

INSTRUCTORA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SANTANDER DE QUILICHAO-CAUCA

1788019
FICHA

2018
 HISTORIA DEL HACCP
El sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP) se relaciona
específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la FAO, es “un abordaje
preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos
y físico, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en
productos finales”
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al
procesamiento industrial de alimentos, que se aplica a todos los segmentos y eslabones de
la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo de alimentos. Tiene
como base o punto de la partida de la identificación de los peligros potenciales para la
inocuidad de alimentos y las medidas de control de dicho peligro.
El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a W.E Deming, y
sus teorías de gerencia de calidad, consideran la principal causa de los cambios en la
calidad de los productos japoneses, en los años 50. El doctor Deming y otros profesionales
desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total, que aborda un sistema que tiene
como objetivo la fabricación, y que puede mejorar la calidad y reducir los costos.
El segundo acontecimiento y el principal fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la
década de 1960, la pillsbury company, el ejército de los estados unidos y la administración
espacial y de la aeronáutica (NASA) desarrolló un programa para la producción de
alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades
que podrían afectar a los astronautas, se juzgó como más importante aquellas asociadas a
las fuentes alimentarias.
Así, la pillsbury company introdujo y adopto el sistema HACCP para garantizar más
seguridad mientras reducía el número de prueba e inspecciones al producto final.
El sistema HACCP permitió controlar el proceso, acompañando el sistema de
procesamiento de la manera más detallada posible, utilizando controles en las operaciones,
y/o técnicas de monitoreo continuo en los puntos críticos de control.
La pillsbury company presento el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre
inocuidad de alimentos en los Estados Unidos y el sistema después sirvió de base para que
la FDA (administración de alimentos y medicamentos) desarrollara normas legales para la
producción de alimentos enlatados de baja acidez.
En 1973, la pillsbury company publico el primer documento detallado la técnica del sistema
HACCP.
EN 1985, la academia nacional de ciencias de los EUA, contestando a la agencia de control
y fiscalización de alimentos, recomendó el uso del sistema HACCP en los programas de
control de alimentos.
En 1988, la comisión internacional para especificaciones microbiológicas en alimentos
(ICMSF) publicó un libro que sugería el sistema HACCP con base para el control de
calidad, desde el punto de vista microbiológico.

POR QUE SE CREO EL HACCP

El sistema HACCP es el método de prevención que ha logrado de mayor grado de
evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos
para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria,
transporte, elaboración, almacenamiento, distribución, comercialización y consumo de
alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el
punto de vista físico, biológico y químico y si encuentra un peligro crítico analiza cómo se
tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor.
El HACCP al final queda sustentado en un manual de procedimientos y registros con su
respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.
No. ESTABLECIMIENTO UBICACION LINEAS O FECHA DE FECHA
PRODUCTOS CERTIFICADO FINAL DE
CERTIFICADOS VIGENCIA

1 Bimbo de Colombia Tenjo,cundinamarca Pan 96000, pastelera, 4 de diciembre 3 de

S.A panqueleria, línea del 2013 diciembre
mixta, línea de del 2015
tostado1 y 2, línea de
bollería, línea de
tortillas de trigo,
línea de pan pita,
línea de tortillas de
maíz, línea pan
14000, línea de
molido.
2 Avidesa Mac pollo S.A Floridablanca, Pollo despresado, 7 de junio del 6 junio del
Santander marinado y 2013 2015
refrigerado.
3 Colanta planeta rica Planeta rica, Leche pulverizada 24 de agosto del 23 de agosto
córdoba entera y descremada 2017 del 209
y/o adicionada con
vitaminas A Y D3,
leche pasteurizada
entera y
semidescremada
adicionada con
vitaminas A Y D3 y
mantequilla sin sal
4 Alimentos cárnicos Caloto, cauca Salchicha, morcillas, 1 de septiembre 31 de agosto
S.A.S chorizos, costilla del 2017 del 2019
ahumada y
especialidades
cárnicas