Pour l’obtention de farine de topinambour on a opté pour utiliser du topinambour native et du

topinambour blanché. On a effectué le séchage de topinambour par 2 modalités pour voir la

différence des caractéristique organoleptiques.

3.2. Analyse sensorielle de la farine de topinambour

Tableau 4. -Caractéristiques des indices organoléptiques

Caractéristiques
Type Aspect Couleur Goût Odeur
Farine de Poudre Spécifique avec
topinambour homogène avec Café avec lait Sucré, plaisant nuances de
native des inclusions produit torréfié
brunes
Farine de Poudre Café avec lait Spécifique avec
topinambour homogène avec avec nuances de Sucré, plaisant nuances de
blanché des inclusions gris produit torréfié
brunes

L'information de ce tableau nous montre qu'on n'a pas des différences entre la farine de
topinambour native et la farine de topinambour blanché, seulement que la seconde peut avoir des
nuances de gris. Donc on peut utiliser le topinambour native et obtenir de la farine avec des
bonnes caractéristiques.

3.2.2. Analyse des indices physico – chimiques de la farine de topinambour

La masse sèche de la farine de topinambour native est la suivante :

24.20 − 23.97
M. S = ∗ 100 % = 4.82%
23.97 − 19.20

La masse sèche de la farine de topinambour blanché est :

19.11 − 18.86
M. S = ∗ 100 % = 5.26%
18.86 − 14.11

Comme resultat on voit que la différence entre la masse sèche des farines n’est pas grande.

L’acidité titrable de la farine de topinambour native est suivante :

 12.55 ∗ 0.1 ∗ 1.1
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡é = ∗ 100 = 27.61 degrés d′acidité
5

En parallèle a été effectué l'acidité titrable d'une autre variété, Solar qui s’obtenue un peu plus
élevés 28.6 degrés d′acidité.

Le cendre de la farine de topinambour native est suivante :

5 100
𝐶𝑒𝑛𝑑𝑟𝑒 = ∗ ∗ 100 = 117 % B. S
4.72 100 − 11.4

1.4.2 Composition chimique et valeur nutritive

Les principaux composés actifs du topinambour sont l'inuline et l’oligofructose, des glucides
(sucres) de la famille des fructanes.
Les fructanes ne sont pas digérés dans la partie supérieure du tube digestif. En atteignant le
côlon, ils peuvent modifier la composition de la flore intestinale en stimulant la croissance des
bonnes bactéries (bifidobactéries) et en réduisant les espèces potentiellement nuisibles. La
présence de bonnes bactéries dans le côlon est essentielle pour la prévention de plusieurs
maladies et pour le maintien de la santé.

Il se distingue des autres tubercules non seulement capacité d'accumuler de l'inuline, mais aussi
une teneur relativement élevée de protéines constituée de 16 acides aminés, dont 8 essentiels.
Les protéines d’artichaut contient des quantités augmentés d'glutamique et aspartique acides, qui
sont étroitement liés au métabolisme des glucides via le cycle citrique acides, fournissant riche
en énergie obligatoire (Дзантиева Л.Б.2006).

Le topinambour est très bien pourvu enminéraux, indispensables au bonfonctionnement de notre

organisme. En effet, ce légume est riche en potassium et en phosphore. Le potassium sert à
équilibrer le pH du sang. De plus, il facilite lacontraction des muscles, incluant le coeur, et
participe à la transmission de l'influx nerveux. Lephosphore, quant à lui, joue un rôle
essentieldans la formationet le maintien de la santé des os et des dents. On trouve également du
sodium mais en faible quantité. On obtient alors pour ce légume un rapport sodium/potassium
très bas, caractéristique des aliments ayant de bonnes propriétés diurétiques.
De plus, cet aliment constitue une bonne source defer (3.7 g). Toutefois, le fer d’origine végétale
est moins bien absorbé que le fer d’origineanimale. A noter que la teneur en fer du topinambour
indiquée dans le répertoire général des aliments est de 0.4 mg ce qui correspond à une quantité
faible.
Le topinambour est également riche envitamines B1 et B3. Ces vitamines jouent unrôle
essentieldans le maintien des fonctions métaboliques. En revanche, le topinambour est pauvre en
vitamine C qui est un antioxydant (protecteur des cellules de l’organisme). Enfin, on note des
traces de provitamine A ainsi qu'une petite quantité de vitamine E, aux propriétés
antioxydantes(S.W. & Fachmann, W. & Kraut, H. 2000)

- La quantité de protéines (2,00 g pour 100 g) du topinambour cuit est proche de la quantité
moyenne présente dans les légumes (2,21 g pour 100 g).

− Le topinambour apporte en moyenne 0,70 g de lipides pour 100 g, ce qui est légèrement
supérieur à l’apport moyen en lipides dans les légumes (0,57 g pour 100 g).

− La quantité de glucides (12,80 g pour 100 g) du topinambour cuit est supérieure à la quantité
moyenne présente dans les légumes (6,35 g pour 100 g).

− Le topinambour cuit apporte en moyenne 2,85 g de fibres pour 100 g, ce qui est proche de la
quantité moyenne présente dans les légumes (2,34 g pour 100 g).
Le topinambour apporte, entre autres, des fructanes, qui sont des glucides non digestibles
(Cieslik, 2011). Une étude a mis en évidence une irrégularité dans la teneur en inuline, en
fonction de la période de récolte. En effet, après une période d’hivernage, la concentration en
inuline a diminué. Ce phénomène a été observé dans 3 variétés de topinambour différentes
(Clausen, 2012).

− Le topinambour cuit apporte l’équivalent de 14,30 % des Valeurs Nutritionnelles de Référence

(VNR) en vitamine B9 (soit 28,60 μg pour 100 g), de 6,33 % des VNR en vitamine B5 (soit 0,38
mg pour 100 g) et de 4,55 % des VNR en vitamine B1 (soit 0,05 mg pour 100 g). Les autres
vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 4 % des VNR.
− Le topinambour cuit est source de potassium, car 100 g de topinambour cuit apportent
l’équivalent de 22,60 % des VNR en potassium (soit 452 mg pour 100 g).
De plus, le topinambour cuit apporte l’équivalent de 12 % des VNR en cuivre (soit 0,12 mg pour
100 g) et de 9,14 % des VNR en phosphore (soit 64 mg pour 100 g).
− Les autres oligo-éléments et minéraux sont présents en quantité représentant moins de 5 % des
VNR. (source : Afssa, 2002. Les fibres alimentaires : définitions, méthodes de dosage,
allégations nutritionnelles).