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Diagrama de flujo.

Elaboración de quesos frescos y quesos curados

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descripción de los procesos de la línea de
elaboración de quesos frescos
y quesos curados
• Recogida de la leche • Transporte isotermo
En la recogida de la leche se debe asegurar Una vez recogida la leche de las distintas
una temperatura entre 6 y 8 ºC para evitar el explotaciones se transpor ta en camiones
desarrollo indeseado de microorganismos isotermos a una temperatura controlada
(no superior a 6 ºC si la recogida no es diaria) entre 6 y 8 ºC.

Se toman muestras de las explotaciones para • Recepción de la leche


hacer un seguimiento de los parámetros En esta fase, llega la leche a la fábrica en
higiénico-sanitarios y de calidad a lo largo del una cisterna con la leche procedente de las
tiempo, y para tomar las medidas per tinentes distintas explotaciones.
en caso de incumplimiento de las recomen-
daciones dadas por la industria u otro requi- En primer lugar se procede a verificar la
sito de carácter legal. Los niveles de gérme- ausencia de antibióticos antes de su entrada
nes y de células somáticas deben ser lo sufi- en la industria y se mide la temperatura para
cientemente bajos para asegurar una calidad comprobar que el transpor te ha sido correc-
higiénico-sanitaria adecuada. to y a continuación se almacena en refrige-
ración. La temperatura en el momento de la
En el momento de la recogida se obser van recepción no debe superar los 10 ºC.
otro tipo de parámetros como olor, color y pH,
entre otros, para verificar que la leche que se va
a cargar se encuentra en óptimas condiciones.

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• Almacenamiento en refrigeración en segundo término, disminuye el número
Una vez que llega la leche a la industria lác- de aquellos microorganismos que pueden
tea, tenemos que almacenarla en unos tan- afectar a la calidad del queso.
ques de refrigeración para controlar la flora
microbiana existente, y evitar el desarrollo Se entiende por pasterización el calenta-
de microorganismos no deseables, a una miento uniforme a una temperatura de
temperatura que no sobrepase los 6 ºC. 72 ºC durante no menos de 15 segundos (o
equivalente), que asegura la destrucción de
microorganismos patógenos y la casi tota-
lidad de la flora microbiana, sin modifica-
ción sensible de la naturaleza fisicoquími-
ca, características o cualidades nutritivas
de la leche. Cuando se detectan temperatu-
ras inferiores a 72 ºC (o la establecida en el
tratamiento equivalente) se activan siste-
mas de seguridad para garantizar el correc-
• Pasterización to funcionamiento térmico de la leche.
En el caso de quesos elaborados con leche
pasterizada, la leche es sometida a un trata-
miento térmico denominado pasterización.

La pasterización es el tratamiento térmico


mediante el cual se reduce la cantidad de
microorganismos patógenos (formas vege-
tativas) a un nivel en el que no entrañen
ningún peligro significativo para la salud, y

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• Cuajado mediante unas liras. La fragmentación de la
Antes de realizar el proceso de cuajado pro- cuajada tiene el fin de facilitar la evacuación
piamente dicho se realizan dos fases que son: del suero.

• Adición de cloruro cálcico La fase de cuajado se lleva a cabo a una


Con la agregación del cloruro de calcio faci- temperatura de unos 32 ºC durante unos 30-
litamos la coagulación, mejoramos el rendi- 45 minutos.
miento y en definitiva la calidad final del
queso. • Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de
• Adición de fermentos (sólo cuando la desuerar la cuajada y para dar la forma
leche es pasterizada) deseada al queso. Los moldes se apoyan en
El objetivo es reinstaurar la flora microbiana las mesas de drenaje o cintas transpor tado-
para obtener quesos con características ras ligeramente inclinadas para favorecer el
más definidas, y en definitiva una obtención drenaje. Estos moldes tienen unos pequeños
de queso con buena calidad. orificios para eliminar el suero de la masa.

Una vez añadidos el cloruro cálcico y los fer-


mentos se adiciona el cuajo en la cuba de
cuajado obteniendo la formación del coágu-
lo, el cual se origina del precipitado de los
sólidos de la leche.

Una vez que tenemos la cuajada formada en


la cuba de cuajado, procedemos a su cor te

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• Prensado • Maduración
El objetivo del prensado es separar una
par te del suero, compactar la masa de la • Secado
cuajada e imprimir la forma deseada al El cuajo y los microorganismos originales
queso. Las prensas que se utilizan son del de la leche, y los añadidos durante el proce-
tipo horizontal o ver tical. so de fabricación en determinadas condicio-
nes de humedad y temperatura, actúan
• Salado sobre proteínas y lípidos, lo cual origina con
Una vez que tenemos la masa ya prensada, el tiempo el aroma, sabor y tex tura caracte-
se introducen en el saladero que contiene rísticos de los quesos.
agua con sal. Allí los quesos permanecen
con unas temperaturas en torno a 8 ºC y El secado se lleva a cabo en cámaras con
durante un tiempo menor a 24 horas, defini- temperaturas y humedades controladas. La
do por el maestro quesero en función del temperatura está entre 8 y 12 ºC y las hume-
queso a obtener. dades relativas entre el 85 y 90%.

• Almacenamiento
Esta operación tiene como objetivos regular
Una vez finalizado el período de secado los
el desarrollo microbiano, desuerar el queso,
quesos son almacenados en cámaras el
despojarlo de cier ta cantidad de agua y
tiempo necesario para alcanzar el grado
favorecer la formación de la cor teza que lo
óptimo, siempre cumpliendo las obligacio-
protege de los agentes ex ternos.
nes legislativas. Se almacenarán a tempe-
raturas bajas (8-12 ºC) para una mejor con-
ser vación. Los quesos elaborados con
leche cruda, según la legislación tienen que
tener un tiempo de permanencia mínimo de
60 días antes de su expedición.

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• Envasado • Almacenamiento y expedición
En el envasado se procede a proteger al pro- Corresponde al periodo de tiempo que transcu-
ducto lácteo elaborado de contaminaciones rre desde que el producto sale ya acabado de
ex ternas mediante el uso de envases aptos la línea de elaboración hasta que el mismo es
para uso alimentario. Además ser virán de expedido desde el almacén para ser distribuido.
sopor te para el etiquetado del producto.
El producto se almacenará a temperaturas
bajas (8-12 ºC) para una mejor conser vación.

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identificación de peligros más comunes y
posibles medidas preventivas para
evi tarlos o reducirlos
ETAPA PELIGROS Y SUS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS

1. RECOGIDA DE LA MATERIA • Físicos: • Adecuada manipulación antes


PRIMA -Presencia de cuerpos ex traños. y durante la carga.
• Químicos: • Temperaturas correctas.
-Presencia de antibióticos u • Realización correcta de los
otras sustancias químicas no tratamientos al ganado.
permitidas (aflatoxinas). • Adecuada limpieza y desin-
-Presencia de productos de lim- fección y correcto aclarado.
pieza y desinfección. • Uso de productos autoriza-
• Biológicos: dos, según recomendaciones
-Materia prima con alta contamina- del veterinario.
ción microbiológica (p.e. Brucella • Cumplimiento estricto de los
spp, Mycobacterium spp). pla zos de espera.
• Buena salud del ganado y
adecuadas condiciones higié-
nico-sanitarias
• Seguir recomendaciones de
buenas prácticas de manejo de
los animales.
• Buenas prácticas de higiene
en recogida.
• Cumplimiento especificacio-
nes materia prima.

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ETAPA
ETAPA PELIGROS
PELIGROS Y
Y SUS
SUS CAUSAS
CAUSAS MEDIDAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PREVENTIVAS

2. TR ANSPORTE ISOTERMO • Químicos: • Adecuada limpieza y desin-


-Presencia de productos de lim- fección y correcto aclarado.
pieza y desinfección u otras sus- • Transpor te exclusivo de pro-
tancias químicas. ducto alimentario.
• Biológicos: • Evitar cargas anteriores incom-
-Contaminación y proliferación patibles.
microbiológica. • Correcto funcionamiento de los
equipos de frío del vehículo.
• No romper la cadena del frío
durante todo el transpor te.

3. RECEPCIÓN • Químicos: • No romper la cadena del frío


-Residuos de antibióticos. durante la recepción.
-Residuos de productos de lim- • Adecuada limpieza y desinfec-
pieza y desinfección. ción y correcto aclarado de las
• Biológicos: conducciones e instalaciones.
-Contaminación y proliferación • Buen manejo del ganado.
microbiológica. • Cumplimiento de los tiempos
de espera.
• Adecuados análisis en el con-
trol de proveedores.

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ETAPA
ETAPA PELIGROS
PELIGROS Y
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SUS CAUSAS
CAUSAS MEDIDAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PREVENTIVAS

4. ALMACENAMIENTO • Químicos: • Adecuada limpieza y desinfec-


-Productos de limpieza y desin- ción* y correcto aclarado de las
fección. conducciones y los depósitos.
• Biológicos:
-Contaminación microbiológica y
crecimiento microbiano por una
• Mantenimiento adecuado de
temperatura inadecuada o por un
los equipos.
deficiente estado higiénico-sani-
• Almacenamiento a tempera-
tario de las instalaciones.
tura de refrigeración.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarán planes de limpieza con productos específicos (p.e. amonios cuaterna-
rios) en función de la superficie a desinfectar (prestando especial atención a todas aquellas que entran en contacto con alimen-
tos, superficies de corte y sumideros) y con la concentración adecuada para asegurar su control.

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ETAPA
ETAPA PELIGROS
PELIGROS Y
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SUS CAUSAS
CAUSAS MEDIDAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PREVENTIVAS

5. PASTERIZ ACIÓN • Químicos: • Adecuada limpieza y desin-


-Productos de limpieza y desin- fección*.
fección. • Mantenimiento adecuado de
• Biológicos: los equipos.
-Super vivencia de microorga- • Tratamiento térmico suficiente
nismos patógenos por una inco- en tiempo y temperatura.
rrecta pasterización. • Control de la bomba de recir-
culación (si existe).

6. INCORPOR ACIÓN DEL • Físicos: • Proveedores autorizados.


CUAJO -Impurezas en los productos del • Productos con sus fichas téc-
cuajo o fermentos. nicas correspondientes.
• Químicos: • Correcto almacenamiento.
-Presencia de sustancias quími- • Buenas prácticas de manipu-
cas por empleo de productos lación.
inadecuados.

7. MOLDEADO • Químicos: • Adecuada limpieza y desin-


-Productos de limpieza y desin- fección* y correcto aclarado de
fección. las super ficies de trabajo y
• Biológicos: utensilios.
-Contaminación microbiológica • Mantenimiento adecuado de
y crecimiento microbiano. los equipos.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarán planes de limpieza con productos específicos (p.e. amonios cuaterna-
rios) en función de la superficie a desinfectar (prestando especial atención a todas aquellas que entran en contacto con alimen-
tos, superficies de corte y sumideros) y con la concentración adecuada para asegurar su control.

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ETAPA
ETAPA PELIGROS
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SUS CAUSAS
CAUSAS MEDIDAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PREVENTIVAS

8. PRENSADO • Físicos: • Adecuada limpieza y desin-


-Impurezas en los moldes. fección* y correcto aclarado de
• Químicos: las super ficies de trabajo y
-Residuos de productos de lim- utensilios.
pieza y desinfección. • Homologación de proveedo-
-Transferencia de sustancias res de envases.
tóxicas al alimento por uso de • Envases aptos para uso en la
envases no aptos para uso en la industria alimentaria.
industria alimentaria.
• Biológicos:
-Contaminación microbiológica
y crecimiento microbiano.

9. SALADO • Químicos: • Uso de productos aptos para


-Residuos de productos de lim- uso en la industria alimentaria.
pieza y desinfección y presencia • Adecuada limpieza y desin-
de sustancias químicas. fección*.
• Biológicos: • Uso de agua apta para el con-
-Contaminación microbiológica y sumo.
crecimiento microbiano.

• Temperaturas adecuadas.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarán planes de limpieza con productos específicos (p.e. amonios cuaterna-
rios) en función de la superficie a desinfectar (prestando especial atención a todas aquellas que entran en contacto con alimen-
tos, superficies de corte y sumideros) y con la concentración adecuada para asegurar su control.

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ETAPA
ETAPA PELIGROS
PELIGROS Y
Y SUS
SUS CAUSAS
CAUSAS MEDIDAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PREVENTIVAS

10. SECADO: MADUR ACIÓN • Biológicos: • Mantenimiento adecuado de


ALMACENAMIENTO -Contaminación microbiológica los equipos.
y crecimiento microbiano por • Adecuada limpieza y desin-
inadecuadas temperaturas o fección*.
cor tos tiempos de secado • Temperaturas adecuadas.
(leche cruda). • Cumplimiento del tiempo
mínimo de almacenamiento
para quesos elaborados a par-
tir de leche cruda.

11. ENVASADO • Químicos: • Adecuada limpieza y desin-


-Residuos de productos de lim- fección*.
pieza y desinfección y sustancias
tóxicas por empleo de productos
o envases no aptos o de forma
• Uso de envases aptos para
incorrecta. uso en industria alimentaria.
• Biológicos:
-Contaminación y crecimiento
microbiológico por estado defi-
ciente de envases o maquinaria o
un incorrecto envasado.
12. ALMACENAMIENTO • Biológicos: • Almacenamiento refrigerado.
-Crecimiento microbiológico. • Mantenimiento adecuado de
los equipos de frío.

13. EXPEDICIÓN • Biológicos: • No romper la cadena del frío


-Crecimiento microbiológico. durante la expedición.
• Buenas prácticas de manipu-
lación.

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ETAPA
ETAPA PELIGROS
PELIGROS Y
Y SUS
SUS CAUSAS
CAUSAS MEDIDAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PREVENTIVAS

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarán planes de limpieza con productos específicos (p.e. amonios cuaterna-
rios) en función de la superficie a desinfectar (prestando especial atención a todas aquellas que entran en contacto con alimen-
tos, superficies de corte y sumideros) y con la concentración adecuada para asegurar su control.

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