FASE DEL PROYECTO

1. TITULO DEL PROYECTO

ELABORACION DE CONSERVA DE CUY EN SALSA DE PACHAMANCA

2. NUMERO

El proyecto constara de 5 fases :

I. Ubicación del lugar

II. Construcción de la planta de producción

III. Selección de cuy

IV. Producción

V. Distribución

3. DURACION

ACTIVIDADES DURACION
Planeación 90 diaS
Construcción 210 dias
Adquisición de Insumos 14 dias
Crianza 70 dias
Transformación 2 dias
Control de calidad 1 dia
Preparación de pedido 1dia
Control de la cadena de
frio 1 dia
Transporte 1 dia
Entrega del pedido 7 dias

En conclusión nuestro proyecto tendrá una duración 397 dias.

4. REQUISITOS DE RECURSOS

4.1 RECURSOS HUMANOS

Organización de los Recursos humanos.

 Gerente general

Jefe de Jefe de
Jefe de investigación
producción administración

Criador 1

Criador 2

Criador 3

PERSONAL CLAVE:

Uno de los ejes principales del negocio, dada la ventaja competitiva de la empresa
como productora con bajo costo, es el manejo eficiente de los costos de producción.
Para cumplir la estrategia de operaciones, es fundamental contar con personal
experimentado en el control de producción para la crianza comercial de cuyes.

PERFIL DE LOS PUESTOS DE TRABAJO

 Gerente general

Cumple las funciones principales de planificación, dirección, organización

Y control de las actividades del negocio. Durante el primer año, desempeña
Las siguientes funciones:
• Control de logística.
• Control administrativo.
• Control y supervisión de personal.
• Negociación de contratos con clientes.
• Captación de nuevos clientes.

 Jefe de administración

A partir del segundo año se requiere contar con un profesional universitario

especializado en administración de empresas, con dos años de experiencia
en administración de negocios con ganado de animales menores;
su trabajo es a tiempo parcial y sus principales funciones son:
• Control de logística.
• Control administrativo.
• Control y supervisión de personal.
• Negociación de contratos con clientes.
• Captación de nuevos clientes.

 Jefe de producción

Se debe contratar a un profesional universitario de la carrera de zootecnia,

con estudios complementarios de nutrición animal y sanidad y cinco años
de experiencia comprobada como encargado de producción en granjas
comerciales. El trabajo es a tiempo completo bajo contrato sujeto a modalidad.
Sus principales funciones son:
Supervisar las etapas del proceso productivo en la granja.
• Controlar la nutrición de los animales de la granja.
• Control sanitario de los animales.
• Supervisión de la transformación de cuyes.

 Jefe de investigación

A partir del segundo año, se requiere un ingeniero de industrias alimentarias

Con estudios complementarios de márketin y que tenga experiencia
En investigación de mejoras en alimentación de cuyes. Sus principales
Funciones son:
• Mejorar la conversión de carne en la producción de la granja.
• Proponer dietas alimenticias para alcanzar los índices de productividad.
• Investigar y proponer nuevas alternativas de presentación del producto.
• Identificar las nuevas necesidades de los consumidores.

 Técnicos operarios

Es necesario contar con tres operarios a tiempo completo, con estudios

Técnicos y más de tres años de experiencia en la crianza de cuyes. Sus
Funciones principales son:
• Alimentación de los animales durante el proceso productivo.
• Beneficiado de cuyes para su transformación.
• Empacado al vacío de animales beneficiados.

4.2 RECURSOS MATERIALES

4.2.1 MATERIA PRIMA PPRINCIPAL

A través de estudios preliminares, se han identificado las características y

propiedades que realzan el atractivo de la carne de cuy. En la actualidad, se

encuentran distintos tipos de razas y distintos usos que permiten aprovechar mejor

las particularidades de este animal menor.

Características y propiedades nutricionales.

Cavia porcellus es la denominación científica del cuy, roedor doméstico originario de

los Andes, especialmente del Perú, Ecuador, Bolivia y el sur de Colombia.

Según el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), el cuy es un mamífero

pequeño que se caracteriza por sus orejas cortas y redondas y por no presentar cola.

Son animales que bordean el kilo de peso y poseen distintos tipos de pelaje, los

cuales varían de color, largo y textura de acuerdo con la especie.

Es un animal que se adapta a distintas condiciones climáticas, desde las del llano

hasta las de las alturas superiores a los 4500 msnm, tanto en zonas frías como

cálidas (Chauca, 1997). Actualmente, el Perú concentra la mayor población de cuyes

en la región; para el 2003 el INIA y la Dirección General de Promoción Agraria

(DGPA) calcularon una población de 23,2 millones de animales, principalmente en la

sierra (92%). La población es mucho menor en la costa (6%) y en la selva (2%). En

la cultura andina el cuy es un producto alimenticio de gran demanda; el consumidor

andino aprovecha la facilidad que hay para su crianza y reproducción. La carne de

cuy presenta ventajas en su composición en relación con otros animales. Estudios

realizados por la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) indican que posee

un alto nivel de proteínas, minerales y bajos índices en grasas; Sarria (2005) resalta

igualmente su gran valor nutritivo. La comparación de la carne de cuy con otros

productos cárnicos se puede apreciar en el cuadro 1.1

ESPECIE %PROTEINA %GRASA CALORIAS POR KILO

CUY 20,3 7,8 960

 CONEJO 20,4 8,0 1590

CABRA 18,7 9,4 1650

AVE 18,2 10,2 1700

VACUNO 18,7 18,2 2440

PORCINO 12,4 35,8 3760

OVINO 18,2 19,4 2530

Si bien el consumo actual se basa en una demanda tradicional, la carne de cuy posee

propiedades que pueden ser aprovechadas por nuevos consumidores.

TIPOS DE CUY A UTILIZAR

No existe una clasificación universal de los tipos de cuy; sin embargo, de acuerdo

con referencias del Minag, se clasifican por su forma, composición y pelaje.

Según su forma, el cuy puede ser: de cuerpo «redondeado» y de cuerpo «alargado»

(Sarria, 2005)1 . Por su conformación, se diferencian dos tipos: el tipo A, que

corresponde a los cuyes con mejor desarrollo muscular y conversión alimenticia, y el

tipo B, de escaso desarrollo cárnico (Minag, 2007a).

La raza Andina se distingue por su mayor índice

de proliferación3 . Puede adaptarse a diferentes

climas, desde la costa a la sierra, y se caracteriza

por ser de color blanco y poseer orejas grandes y

caídas, a diferencia de la raza Perú (Minag,

2007a).

La línea Inti destaca por su mayor índice de

sobrevivencia; a nivel de producción cárnica

 alcanza los 800 gramos de peso a las 10 semanas y su proliferación es de 3,2 crías

por parto (Minag, 2007a).

Se utilizara estos tipos de cuy ya que se adaptan a tipos de climas, ya que estos

serán criados en la costa serán ideales para la producción.

4.2.2 MATERIA PRIMA SECUNDARIA

Salsa de pachamanca

Insumos:

 Agua blanda

 Huacatay

 Sal

 Aceite

 Vinagre

 Mandioca

 Vino

 Cebolla

 Condimentos(ajinomoto,ajo,comino y pimienta negra)

4.2.3. Terreno

Ubicación de la granja

El terreno está ubicado en la provincia de Lima, distrito de Pachacamac,

sector de Picapiedra. La zonificación que le corresponde es la de zona 3,
del centro poblado rural de Manchay; su uso actual figura como «terreno
agrícola en desuso».

Crianza de cuyes con fines cárnicos

En nuestro país y en otros países andinos se ha desarrollado la crianza de cuyes como

animales proveedores de carne para la familia y, por lo general, sin proporcionarles un
ambiente adecuado que permita un mejor manejo.
Los primeros trabajos realizados en el Perú estuvieron orientados a comparar el sistema de
crianza de cuyes en baterías con el sistema de pozas. Este último sistema tuvo como finalidad
separar los momentos de reproducción, cría y engorde. El sistema de pozas, si bien requiere
de mayor disponibilidad de área techada, tiene sus ventajas:

· fácil de preparar y su construcción es de bajo costo porque se pueden fabricar de

cualquier material disponible en la zona;

· permite separar a los cuyes por clases, edad y sexo;

· facilita el manejo de reproductores y control de producción mediante el registro de

destetados;

· elimina la competencia por alimento porque no se crían juntos cuyes chicos y

grandes;

· aísla los casos de mortalidad, evitando el contagio de todos los animales;

· permite almacenar las excretas para poder utilizarlas en mayor volumen para el
reciclaje o como abono orgánico.

La mayor parte de los centros de investigación iniciaron sus estudios desarrollando la crianza
en baterías. Se encontraron serios inconvenientes en el manejo por el tipo de alimentación a
que eran sometidos y por el genotipo de animales, éstos eran de temperamento nervioso. Las
baterías requieren mayor uso de mano de obra, se tiene menor visibilidad de los animales y
mayor frecuencia de accidentes en las crías por fractura y en las madres hay mayor incidencia
de mastitis y en casos extremos el seccionamiento de los pezones.

Para evaluar el crecimiento de cuyes machos recriados en baterías y en pozas se utilizó un

área disponible por animal de 600 cm2. No se encontró diferencias estadísticas para los pesos
finales en ambos sistemas de crianza. Los crecimientos marginales de peso fueron superiores
en los animales criados en pozas (880 g) que para los criados en jaulas (761 g). El consumo
de alimento balanceado por animal mantenido en jaulas fue superior en 7,2 por ciento a los
criados en pozas, lo que determinó una conversión alimenticia de 7,76 y 6,51 para los sistemas
de crianza en jaulas y pozas, respectivamente. Otro factor que se pudo medir fue la incidencia
de la dermatitis micótica: las lesiones mayores se registraron en los cuyes criados en baterías
con un 57,5 por ciento de incidencia, mientras que en los criados con el sistema de pozas se
registró únicamente el 17,5 por ciento, lo cual se explica por la menor ventilación y poca
luminosidad que caracterizaba al microambiente generado en el sistema de crianza en jaulas.
Debe considerarse como un factor importante el medio ambiente donde se desarrolló la
crianza: la humedad relativa en la costa central es alta y esto juega un papel determinante en
la incidencia de lesiones fungosas (Muscari et al., 1989).

El manejo de los cuyes en baterías presenta mayor dificultad y requiere mayor tiempo para
proporcionar el alimento y para realizar la limpieza, que fue casi tres veces superior al utilizado
en la misma faena para criar similar número de cuyes con el sistema de pozas. La ventaja de
la crianza en jaulas radica en una mayor utilización del espacio, lo que permite un ahorro del
80 por ciento del área techada; sin embargo, esta ventaja debe ser contrastada con los costos
de mano de obra, sanidad, pérdida de alimento y mortalidad que es superior en un 5 por ciento
a las mortalidades registradas en la recría en pozas. La docilidad de los animales, lograda por
el mejoramiento genético, ha permitido retamar la opción de realizar la recua en baterías. Los
animales deben permanecer en ellas no más de 6 semanas. En la crianza periurbana, por
limitación de espacio, se está optando por el manejo de cuyes en baterías.
La evaluación de la crianza en jaulas y pozas en la etapa reproductiva, se encontró que el
peso total de las coas nacidas de 20 cuyes hembras mantenidas en cada sistema evaluado
durante ocho meses, fue de 7 740 g de crías nacidas, en el sistema de jaulas, y de 9 170 g con
las hembras empedradas en pozas. El mayor peso obtenido en el sistema de pozas fue
consecuencia de un mayor número de partos (36) con respecto a los logrados con las hembras
empedradas en jaulas (31 partos). La mortalidad desde el nacimiento hasta el destete fue
mayor en el sistema de jaulas (15,23 por ciento) que en el sistema de pozas (9,63 por ciento).
Esto hace suponer que la mayor mortalidad fue debida a la mayor dificultad en el manejo de
los recién nacidos, y probablemente por el piso de malla de alambre que no permitió un buen
control de la temperatura sobre todo en lugares donde las temperaturas ambientales son
bajas. El peso de las madres manejadas en pozas fue ligeramente superior al logrado en
jaulas, igualmente iniciaron sus partos antes y se registro un mayor número de partos.

Áreas a utilizar en pachacamac en la crianza de cuy

Los cuyes productores de carne son de mayor tamaño, por lo que exigen una mayor área por
animal. Estos son criados en pozas, las mismas que pueden estar construidas con los
materiales disponibles en la zona donde se construye el galpón. Los tipos de pozas que deben
mantenerse en un galpón son las siguientes:

 Pozas de empadre. La tercera parte del galpón debe albergar al plantel de

reproductores. Las pozas son de 1,5 x 1 x 0,45 m.
 Pozas para machos reproductores en prueba o reserva. El galpón debe considerar
que debe mantenerse en reserva una cantidad equivalente al 5 por ciento de
machos en producción. Las pozas son de 0,5 x 1 x 0,45m.
 Pozas de descarte de reproductoras. Para el momento de saca de reproductoras se
separa a las hembras con preñez avanzada para que paran antes de destinarlas al
sacrificio. Se ubica a 30 hembras en pozas de 3 x 2 x 0,45 m.
 Pozas para cría. Albergan a cuyes destetados con 2 a 4 semanas de edad. Los
grupos formados son de 25 cuyes en pozas de 1,5 x 1 x 0,45 m.
 Pozas de recua. Albergan a 10 cuyes machos ó 15 hembras de 4 a 9 semanas en
pozas de 1,5 x 1 x 0,45 m.

1. CRITERIOS DE ENTRADA PARA QUE EL PROYECTO INGRESE A ESTA FASE

Normas legales
Sobre buenas prácticas de crianza
La empresa deberá estandarizar sus operaciones para cumplir con las disposiciones de La
norma técnica peruana (NTP) 201.058 (Carne y Productos Cárnicos), R. 0042-2006/INDECOPI-
CRT, publicada el 14 de junio del 2006. Este documento establece las definiciones, la
clasificación y los requisitos de las carcasas y la carne de cuy.

Asimismo, deberá cumplir las disposiciones de la NTP 201.018 (Carne y Productos Cárnicos)
relativas a las prácticas de higiene para carne fresca. Según la NTP 201.058, los requisitos
básicos que deben cumplirse son:
• El producto debe proceder de animales sanos y bajo inspección veterinaria.
• La conformación y acabado, el color de la carne y de la grasa deben ser de acuerdo con su
clasificación.
• El cuy debe estar exento de cualquier olor anormal.
• Debe presentar firmeza al tacto en el tejido muscular y la grasa.
• Las carcasas, menudencias y cortes no deben tener residuos de sustancias o medicamentos
que afecten la salud del consumidor.
• El producto debe contener valores mínimos de microorganismos,
según los parámetros de la NTP.
• La temperatura de almacenamiento y transporte refrigerado debe ser entre 0° C y 4° C, para
evitar la multiplicación de microorganismos.
• El envase y embalaje deben ser inocuos, impermeables y resistentes.

Sobre buenas prácticas de manufactura

El Ministerio de Salud, mediante la resolución ministerial 449-2006/MINSA del 17 de Mayo del
2006, estableció la norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP5, la cual es de
cumplimiento obligatorio a nivel nacional para las personas naturales o jurídicas que
intervienen en procesos de fabricación de alimentos y bebidas para el consumo nacional y
para la exportación.

2. CRITERIOS DE SALIDA PARA QUE UN PROYECTO INGRESE EN ESA FASE.

Sobre certificaciones
Las operaciones y la actividad del negocio se deben regir por la Ley 27322, Ley Marco de
Sanidad Agraria, vigente desde julio del 2000 (Senasa).
La empresa debe presentar una solicitud de habilitación sanitaria a Digesa, según el Decreto
supremo 007-98-SA que establece el Reglamento y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Luego de la inspección a cargo del organismo de control, la empresa es autorizada a funcionar
como establecimiento para la fabricación de alimentos y bebidas..
Control de sanidad
La política de sanidad se enfoca en la prevención. Con el fin de minimizar
la mortalidad de animales, es preciso tomar las siguientes medidas:

4.2.4. MATERIALES Y EQUIPOS

 Envases: botes cilíndricos de hojalata de dos piezas, de ½ libra tipo tuna.

 Termómetro graduado en grados celcius de 0º a 150ºC.
 pH metro Marca : WTW , precisión: 0.01
 Autoclave esterilizador vertical marca FRAVILL con una capacidad de 125 lts. Y un consumo de
vapor de 70 kg/h tipo VA-·0. Hungría.
 Mesa de acero inoxidable de 2.0 x 1.20 mt
 Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semi automática.
 Cocina Industrial de 3 hornillas.
 Estufa Marca Binder T° max. 300 °C
 Mufla Marca Thermolyne T° Max. 1000°C
 Balanza analítica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g., Precisión: 0.01g
 Material de vidrio: buretas, pipetas, matraz Erlenmeyer, balones, probetas, crisoles, lunas de
reloj, placas Petri, otros.
 Tablas de picar
 Cuchillos
5. Criterios de Entrada

Normas legales
Sobre buenas prácticas de crianza
La empresa deberá estandarizar sus operaciones para cumplir con las disposiciones de La
norma técnica peruana (NTP) 201.058 (Carne y Productos Cárnicos), R. 0042-2006/INDECOPI-
CRT, publicada el 14 de junio del 2006. Este documento establece las definiciones, la
clasificación y los requisitos de las carcasas y la carne de cuy.

Asimismo, deberá cumplir las disposiciones de la NTP 201.018 (Carne y Productos Cárnicos)
relativas a las prácticas de higiene para carne fresca. Según la NTP 201.058, los requisitos
básicos que deben cumplirse son:
• El producto debe proceder de animales sanos y bajo inspección veterinaria.
• La conformación y acabado, el color de la carne y de la grasa deben ser de acuerdo con su
clasificación.
• El cuy debe estar exento de cualquier olor anormal.
• Debe presentar firmeza al tacto en el tejido muscular y la grasa.
• Las carcasas, menudencias y cortes no deben tener residuos de sustancias o medicamentos
que afecten la salud del consumidor.
• El producto debe contener valores mínimos de microorganismos,
según los parámetros de la NTP.
• La temperatura de almacenamiento y transporte refrigerado debe ser entre 0° C y 4° C, para
evitar la multiplicación de microorganismos.
• El envase y embalaje deben ser inocuos, impermeables y resistentes.

Sobre buenas prácticas de manufactura

El Ministerio de Salud, mediante la resolución ministerial 449-2006/MINSA del 17 de Mayo del
2006, estableció la norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP5, la cual es de
cumplimiento obligatorio a nivel nacional para las personas naturales o jurídicas que
intervienen en procesos de fabricación de alimentos y bebidas para el consumo nacional y
para la exportación.

6. Criterios de salida

Sobre certificaciones
Las operaciones y la actividad del negocio se deben regir por la Ley 27322, Ley Marco de
Sanidad Agraria, vigente desde julio del 2000 (Senasa).
La empresa debe presentar una solicitud de habilitación sanitaria a Digesa, según el Decreto
supremo 007-98-SA que establece el Reglamento y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Luego de la inspección a cargo del organismo de control, la empresa es autorizada a funcionar
como establecimiento para la fabricación de alimentos y bebidas..
Control de sanidad
La política de sanidad se enfoca en la prevención. Con el fin de minimizar
la mortalidad de animales, es preciso tomar las siguientes medidas:

7.

8.

9.
10. Desarrollo de soluciones

11.Diseño

Envase

El envase contendrá 400g de producto neto, son envases metálicos esterilizados cerrados de modo

duradero y perfectamente hermético, y asimismo esterilizados.

Su componente puede ser la hojalata o el aluminio. En esta ocasión nos vamos a centrar en la lata

de hojalata: una fina lámina de acero de alta calidad recubierta por una película de estaño que la

protege de la oxidación. La fabricación de la hojalata requiere de una avanzada tecnología, gracias

a la cual se consiguen envasados de extraordinaria resistencia con una mínima cantidad de material.

El peso medio de los envases ha descendido en más de un 20% en los últimos años.

Figura del Envase – Presentación de la conserva

Caracteristias físicas del envase

 Dimensiones: 8.5 cm de diámetro – 5 cm de altura

 Material de fabricación: Hecho de hojalata

 Peso: 160g escurrido, 200g neto

 Coste económico en el mercado: 10.90 nuevos soles

 Aspectos: Es reciclable pero no biodegradable

 Funcionabilidad: Mantenerlo durante mucho tiempo

 Acabados: Suelen ser dorados, tiene un acabado para que los consumidores no se corten.

 Manejabilidad: Mejorado el sistema de abrir fácil para que haya menos corten en los

cosumidores.
 Etiqueta:

Las etiqueas permiten dar una mjor presentación del producto a los clintes. La etiquet elegida para

el producto es la autoadhesiva por su fácil colocación y por el mínimi tiempo que se requiere para

hacerlo.

La etiqueta permite que el consumidor obtenga una información real y sincera sobre las

características nutricionales y de fabricación del producto.

12. PROTOTIPO

13.-Construcción
La cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el factor condicionante más importante del tamaño,
aunque este no necesariamente deberá definirse en función de un crecimiento esperado del mercado.
Aunque el tamaño puede ir adecuándose a mayores requerimientos de operación para enfrentar un mercado
creciente, es necesario que se evalúe esa opción contra la de definir un tamaño con una capacidad ociosa
inicial que posibilite responder en forma oportuna a una demanda creciente en el tiempo.
Para determinar la capacidad de planta nos apoyaremos como mencionamos anteriormente en datos
estadísticos sobre demanda y producción de la carne de cuy. De acuerdo con estos aspectos podemos
apreciar que la demanda de la carne de cuy por su oportunidad se ve en el presente; y es más, a futuro como
una gran demanda insatisfecha, en la cual se puede incursionar con el uso adecuado de herramientas
mercadotécnicas y asegurando una buena calidad del producto final
Debemos tener en cuenta de que la crianza comercial, parte de la crianza de más de 500 cuyes con manejo
tecnificado de sus instalaciones como también de sus hábitos de desarrollo, con el análisis de estos aspectos
nos permite concluir que nuestra planta debe tener una base de funcionamiento de 600 reproductoras
hembras y 60 machos mensuales (50% de razas Perú y 50% de de razas Andina) hasta el quinto mes,
llegando a un total al finalizar el año de 7200 reproductores hembras y 720 reproductores machos; lo cual
para empezar nos ofrecerán aproximadamente en promedio, para el primer año unos 16200 cuyes crías/año
a partir del segundo año se obtendrá unas 21600 crías hasta alcanzar la máxima producción en el segundo
año manteniéndose constante en el transcurso del horizonte proyectado. Para la evaluación del tamaño de
planta se consideró los siguientes factores:
13.1 Relación tamaño – mercado

El tamaño del mercado permitirá definir la participación y crecimiento del producto en el mercado
competitivo. Este está calculado en función a la demanda proyectada del consumo de la carne del cuy, así
como también de las metas de incremento de la producción para el mercado de Lima.
13.2 Relación tamaño – materia prima

El abastecimiento de materia prima (alimento) no es un factor limitante para la instalación de la granja,

está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios (como las gramíneas, leguminosas, alimentos
balanceados (concentrados); ya que se tiene un abastecimiento continuo a pesar de la estacionalidad por
parte de las localidades aledañas.
 13.3 Relación tamaño – tecnología

El tamaño también está en función del mercado. La tecnología a utilizar será de fabricación nacional y de
tecnología intermedia según lo disponible en el mercado, porque el número de unidades que pretende
producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital, ya que en un mayor
grado tecnológico elevaría los costos en gran proporción. 64 En algunos casos el tamaño se define por la
capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar
una determinada cantidad de productos, entonces, el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las
especificaciones técnica de la maquinaria.

Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias:

 Envasadora al vacío Armario de congelamiento.

 Congelador para almacenamiento.
 Bomba de agua.
 Ablandador de agua.

Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis; Representaciones Alimenticias S.A.C”; “El Eden”,
“Maquinarias Faviyohel” entre otros.
13.4 Relación tamaño – financiamiento

Está dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a las diferentes
fuentes de financiamiento tanto internas como externas. La vía de financiamiento para el presente proyecto,
será el financiamiento de la Cooperación Financiera de Desarrollo (COFIDE). Según el financiamiento
que, luego de una evaluación satisfactoria nos asegura la compra de activos fijos y la disponibilidad de
capital de trabajo para el tamaño de planta seleccionado. La disponibilidad de recursos financieros que el
proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina
la cantidad a producir.
13.5 Relación tamaño - punto de equilibrio

Es el tamaño mínimo para no tener pérdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar.
Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de
equilibrio se comienza a percibir utilidades.
13.6 Relación tamaño – inversión

Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el
presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. En
nuestro caso la inversión requerida en maquinarias es de US $ 2.166,00. 3.1.7 Relación tamaño - recursos
productivos Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios como los insumos, mano de obra
calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc.), para el producto a
elaborar. Estos serán suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto; de no contar
con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda.
13.7 Selección del tamaño de planta

Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño mínimo y
máximo que pudiera tomar, ya que de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no
se podría vender ese exceso. La capacidad instalada de la planta se detalla en el capitulo siguiente
 13.8 Análisis de factores primarios
A. Proximidad a los suministros alimentarios
La cercanía a la principal materia prima es un factor fundamental para la localización de una empresa,
pues el transporte implica un costo que se podría reducir, cuanto más cerca se encuentre de los lugares
de producción del suministro alimentario será mejor. El principal suministro alimentario (la alfalfa, la
avena, cebada) será abastecida por productores de las mismas y el concentrado será abastecido por
distribuidores Autorizados (centros de alimentos balanceados y veterinarias), y según la normativa
para este tipo de granjas. Tomando en cuenta la disponibilidad del suministro alimentario que es
nuestra principal fuente. Consideraremos como posibles ubicaciones a las localidades más cercanas a
dicha fuente.
B. Cercanía al mercado
Hay un mercado potencial de venta del producto, y lo constituyen los distritos aledaños al mercado
objetivo, por su intercambio comercial inherente y por las costumbres de consumo del mismo. De los
datos del estudio de mercado sabemos que, las ciudades a las que apuntamos son las que constituyen
nuestros mercados, por lo tanto, tomando en cuenta la cercanía al mercado consideraremos el que
resulte optimo de acuerdo al análisis de factores de localización.

13.9 Análisis de los factores secundarios (requerimientos de infraestructura industrial y

condiciones socioeconómicas)
A. Disponibilidad de mano de obra
Para el caso de esta planta no se requiere de gran cantidad de personal en general, pero sí con cierto
grado de capacitación es decir, medianamente calificado, aunque el mayor porcentaje deberá estar
68 constituido por obreros. Por lo tanto, se considerarán a la provincia de Junín en donde existe
aproximadamente la misma oferta de trabajo que en otros lugares por parte de los obreros y
personal medianamente calificado, en cuanto al personal calificado en el distrito de Junín, se cuenta
con relativamente mayor cantidad de centros de estudios superiores y relativamente con un
superior nivel de enseñanza.
B. Disponibilidad de energía eléctrica
El abastecimiento de energía eléctrica es por parte de Electrocentro S.A.; la tarifa actual de la
empresa que brinda el servicio es la conexión doméstica o la denominada residencial. Cabe resaltar
que la conexión que tendría sería la catalogada como media, ya que la planta contará con el
transformador respectivo y las cajas que solicita la compañía eléctrica que brinda el servicio.
C. Disponibilidad de agua
El abastecimiento de agua en el distrito, es constante y es abastecidas por la Municipalidad
Provincial de Junín, la tarifa vigente es de S/. 6.00/mes.

D. Servicios de transporte
Todas cuentan con una red de vías que comunican los diferentes mercados ya mencionados
(proveedor, distribuidor y Consumidor). Cuenta con la Carretera Central la que nos permitirá llegar
al mercado de los consumidores. Se accede a la provincia de Junín, por la Carretera Central que se
encuentra asfaltada y en buenas condiciones, permiten el paso de vehículos livianos y pesados
desde la Ciudad de Lima hasta la selva central y oriental del Perú, esto se da también en sentido
inverso. En la provincia de Junín existen vehículos de servicio público y de carga, aparte de los
taxis y vehículos particulares todos los días de la semana que discurren en el horario de las 5am. y
2 a.m. de manera regular.
E. -Terrenos

Tomando en cuenta lo requerimiento de infraestructura industrial, los lugares

considerados en el análisis de factores de localización cuentan con un área
destinada al sector industrial con mucho potencial y en crecimiento. Además
que cuentan con un suministro suficiente de energía eléctrica y agua entubada
de manantial.
Los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad, se encuentran
disponibles en los cuatro distritos. El comparativo se muestra en las tablas
siguientes:

Tabla Nº 1
Requerimientos de terreno

Área del terreno (m2) : 1 780

Área a construir para el galpón (m2) : 1 280
Área a construir para el centro de beneficio (m2) : 300
Área libre o zona verdes (m2): 200
Fuente: Elaboración propia

Tabla Nº 2
Análisis del costo del terreno

Factor Junín Carhuamayo Ulcumayo Óndores

Costo * m2 del terreno en
11,67 11,54 8,68 10,00
US$
Costo * m2 de construcción
24,30 24,33 24,38 24,38
del galpón en US$
Costo * m2 de construcción
14,87 14,88 15,10 15,07
de la planta en US$
Salario mensual mano de
180,00 180,00 180,00 180,00
obra en US$
Costo de terreno en US$ 20 772,60 20 541,20 15 450,40 17 800,00
Fuente: Elaboración propia.
F. Efectos sobre el clima (medio ambiente)

Tanto la granja comercial y la planta de procesos, no genera sustancias tóxicos,

por lo que no afecta al ambiente, por tanto no se genera efectos negativos sobre
el clima; más de lo contrario se establece un área verde que cumple dos
funciones: la de ser fuente de alimento para los cuyes y por ayudar a captar
una gran cantidad de CO2 del medio ambiente que los rodea.

G. Factores comunitarios

Con este nombre se conoce todo aquello que la comunidad pueda ofrecer al
elemento humano, para la satisfacción de sus múltiples necesidades. En este
sentido la zona centro dispone de facilidades a centros médicos, educacionales
(de nivel primario, secundario y superior), culturales, deportivos, etc.
La evaluación del lugar más apropiado es el departamento de Junín, provincia
de Junín, distrito de Junín, el cual tiene las siguientes ventajas:

Suficiente cantidad de materia prima y cercana a la zona.

Disponibilidad de abundante agua.
Disponibilidad asegurada de energía eléctrica.
Mano de obra suficiente, barata y con conocimientos medios.
costo moderado de los terrenos.
Clima óptimo con bajo contenido de humedad, pero con temperaturas
bajas lo cual no es problema pues se acondicionara con temperatura
modificada.

Latitud : 11°09’45” sur.

Altitud : 4 115 m.s.n.m.
Presión : 452 mm. Hg
Temperatura : - 14 a 20°C
Humedad Relativa : 36 %
Población : 16 138 Hab. (Censo de 1993).
14. Prueba
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación
(frutas, tomate, col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. En
cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su
esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían
contaminarse y producir botulismo, si se consumen (Charley, H. 2008).
1. EFECTOS DEL CALOR SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Los efectos del tratamiento térmico sobre las características
sensoriales se ponen de manifiesto en el color, textura, sabor y aroma,
y pueden tener lugar a lo largo de la pre cocción, esterilización o
durante el almacenamiento, como consecuencia del tratamiento
térmico, pH, o de otros factores (temperatura, tiempo, oxigeno, etc.)
(Sielaff, 2000).
2. COLOR
La alteración más llamativa de las características sensoriales que se
produce en el tratamiento térmico de la carne, afecta el color de esta.
Como consecuencia de la desnaturalización y coagulación de las
proteínas, la carne pierde su nitidez, apareciendo un enturbiamiento.
El efecto puede deberse a una acción exclusiva del calor o de la
intervención de otros factores (enzimas, oxigeno, pH, luz, etc.) que
catalizan en cierto modo la alteración que tiene lugar en los pigmentos
naturales o entre algunos componentes no coloreados, como
consecuencia de los tratamientos térmicos o a lo largo del
almacenamiento. En algunos casos no se trata de reacciones químicas
sino de un cambio en la naturaleza física del calor, sensación que
observa el consumidor, (Sielaff, 2000).
3. DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA Y TEXTURA
Por encima de los 50ªC se produce salida de agua, a lo que se une la
retracción y consolidación del tejido muscular. En el
 precalentamiento, según la temperatura y el tiempo de actuación
pueden producirse pérdidas por cocción comprendidas entre el 10% y
50% (Sielaff, 2000). La degradación de la textura por el calor es
necesaria en los alimentos, pero es perjudicial cuando es excesiva en
los alimentos que se pretende retener la textura natural. La
modificación de la textura por calor tiene lugar principalmente en las
operaciones de pre cocción y esterilización, los productos en que el
calor penetra fácilmente (Sielaff, 2000). Hay que destacar que la
textura es quizás el parámetro más importante para evaluar la calidad
de la cocción y que en cambio la textura influye más en el tiempo que
la temperatura del tratamiento (Sielaff, 2000). En muchos de tipos de
conservas se presenta el problema en que los tratamientos térmicos
necesarios para asegurar la estabilidad del producto, ocasionan una
excesiva degradación de la textura, que desmerece la calidad del
producto (citado por Sielaff, 2000).
4. SUSTANCIAS AROMÁTICAS
El sabor y aroma de las conservas se diferencian notablemente de los
de la carne fresca. Como consecuencia del calentamiento, se registran
pérdidas del aroma de la carne y condimentos (Sielaff, 2000). Entre
las principales sustancias aromáticas de la carne tratada por el calor se
encuentran alcoholes, aldehídos, cetonas, acido carbónico, piridinas,
hidrocarburos, entre otros (Sielaff, 2000). Por añadidura, el aroma de
la carne se ve influido, entre otras sustancias por aditivos (por ejemplo
condimentos), ahumado, curado y la grasa utilizada para el asado.
(Sielaff, 2000).
5. RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS AL CALOR
La destrucción de los microorganismos no es física, sino más bien una
pérdida de viabilidad en la capacidad de reproducirse, por el efecto de
la coagulación de sus proteínas y la inactivación de las enzimas
necesarias para su metabolismo de las bacterias es logarítmica, sigue
una cinética de primer orden y los métodos para calcular los tiempos
del tratamiento térmico en alimentos es variado, se basan en el carácter
logarítmico de la destrucción bacteriana, así las formas vegetativas se
destruyen con mayor facilidad, siendo las bacterias jóvenes en fase de
 crecimiento logarítmico las más sensibles y las viejas en fase de
declive, sobre todo las esporas de los bacilos y clostridium (Jay, 2005).
Hurtado (2006), estima para efectos de establecer los procesos de
esterilización las bacterias esporogenas son de mayor importancia.
Las diferencias entre las diversas bacterias y sus características
individuales sean estas anaerobias facultativas u obligadas, se deben
entre otros factores:
• Al contenido de humedad • Actividad de agua
• Contenido graso
• pH del alimento
A.O.A.C. (1993), estos factores influyen sobre la resistencia al calor,
así los termófilos obligados son más termo resistentes que las especies
mesó filos; sin embargo el factor selectivo más importante que
determina la flora microbiana en el alimento y consecuentemente el
tratamiento térmico, es la acidez dada por el pH. Frazier (2007),
clasifica a los alimentos según su acidez en 4 grupos:
A. Alimentos de baja acidez: con pH. por encima de 5.3 ejemplo:
leche, maíz, productos cárnicos, etc.
B. Alimentos de acidez media: con pH. entre 5.3 y 4.5, ejemplo
espinacas, espárragos, calabaza, etc. 15
C. Alimentos ácidos: con pH entre 4.5 y 3.7, ejemplo tomates, piñas,
peras, etc.
D. Alimentos muy ácidos: con pH. 3.7 o menores, ejemplo: moras,
grosellas, etc.

GESTIÓN DE OPERACIONES

Fase 1.- Logística de entrada

Esta actividad comprende el insumo principal de la granja: los animales de raza

destinados al empadre (tanto machos como hembras). También incluye el

aprovisionamiento y la distribución de alimentos (forraje y productos balanceados) que

son de vital importancia para la crianza y la planificación productiva de la granja.

Complementa esta actividad el ingreso de insumos antimicrobianos para el control

sanitario y de insumos para el empaque del producto final.

Operaciones

Estas representan uno de los aspectos medulares de la empresa e incluyen los procesos

de:

 Crianza: empadre, lactancia y alimentación.

 Transformación: beneficiado, trozado y empacado de la presentación final del

producto para su comercialización.

 Control de calidad: actividad que se desarrolla a lo largo del proceso productivo.

Fase 2.- Logística de salida

Comprende las actividades de distribución a los establecimientos de venta, según el

siguiente detalle:

 Preparación del pedido: Verificación del punto de entrega, identificación del lote,

separación del producto, embalado del pedido y control documentario.

 Control de la cadena de frío: Control del material del enlatado, control del

material refrigerante, aseguramiento de la cadena de frío hasta la entrega del

producto.

 Transporte: Uso de una unidad subcontratada. El proveedor de este servicio

deberá tener los permisos y seguros para transportar el producto y garantizar su

manipulación.

 Entrega del pedido: La mercadería se descarga de la unidad de transporte sin

perder la cadena de frío y se entrega al cliente de acuerdo con las condiciones

establecidas.
ESTRATEGIA COMPETITIVA

Luego de analizar la situación del entorno, se ha podido determinar las oportunidades

que existen en el mercado. La inercia de la oferta actual consiste en productos básicos

de poco valor agregado para el consumo de este tipo de carne. Nuestro estudio de

mercado revela que hay una actitud favorable al consumo de carne de cuy en

presentaciones diferentes a las que se viene ofreciendo; esto significa que existe una

oportunidad que puede ser aprovechada por la empresa y una necesidad que busca ser

atendida.

Ante esta situación, se propone una estrategia de diferenciación que le permita a la

empresa diseñar un conjunto de elementos para distinguir su oferta de la otra oferta

existente.

Presentación del producto

Se ha identificado la necesidad de ofrecer nuevas características que añadan valor al

producto, con el fin de captar el interés del consumidor; las mismas se detallan a

continuación:

 Forma. Se crea valor adicional del producto básico (la carne de cuy) a través de

una nueva forma de presentación: cuy trozado en cuatro piezas, con empaque

transparente que permite visualizar la totalidad del producto. El carácter pionero

 al introducir esta categoría en el mercado permite contar con una eficaz forma de

competir.

 Estilo. La nueva propuesta sugiere un estilo atractivo, ventaja importante para

darle un aspecto distintivo a la presentación. El enlatado del cuy trozado al vacío

se incluye como un arma de estilo, considerando que es el primer encuentro entre

el consumidor y el producto; la idea es generar un estímulo en él.

 Diseño. El producto tiene desde ya un aspecto agradable, es fácil de abrir, su

manipulación es cómoda y está listo para preparar.

Certificación

Como parte integrante de la granja se ha contemplado la instalación de un centro de

beneficiado, donde puedan aplicarse las buenas prácticas del caso; el mismo deberá

contar con las certificaciones sanitarias de beneficio otorgadas por el Servicio Nacional

de Sanidad Agraria (Senasa). Asimismo, para el buen funcionamiento integral de la

granja, se contará con: registro sanitario, certificado de impacto ambiental, certificado de

control de calidad y licencia de funcionamiento.

13.-Construcción
La cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el factor condicionante más importante del tamaño,
aunque este no necesariamente deberá definirse en función de un crecimiento esperado del mercado.
Aunque el tamaño puede ir adecuándose a mayores requerimientos de operación para enfrentar un mercado
creciente, es necesario que se evalúe esa opción contra la de definir un tamaño con una capacidad ociosa
inicial que posibilite responder en forma oportuna a una demanda creciente en el tiempo.
Para determinar la capacidad de planta nos apoyaremos como mencionamos anteriormente en datos
estadísticos sobre demanda y producción de la carne de cuy. De acuerdo con estos aspectos podemos
apreciar que la demanda de la carne de cuy por su oportunidad se ve en el presente; y es más, a futuro como
una gran demanda insatisfecha, en la cual se puede incursionar con el uso adecuado de herramientas
mercadotécnicas y asegurando una buena calidad del producto final
Debemos tener en cuenta de que la crianza comercial, parte de la crianza de más de 500 cuyes con manejo
tecnificado de sus instalaciones como también de sus hábitos de desarrollo, con el análisis de estos aspectos
nos permite concluir que nuestra planta debe tener una base de funcionamiento de 600 reproductoras
hembras y 60 machos mensuales (50% de razas Perú y 50% de de razas Andina) hasta el quinto mes,
llegando a un total al finalizar el año de 7200 reproductores hembras y 720 reproductores machos; lo cual
para empezar nos ofrecerán aproximadamente en promedio, para el primer año unos 16200 cuyes crías/año
a partir del segundo año se obtendrá unas 21600 crías hasta alcanzar la máxima producción en el segundo
año manteniéndose constante en el transcurso del horizonte proyectado. Para la evaluación del tamaño de
planta se consideró los siguientes factores:
13.10 Relación tamaño – mercado

El tamaño del mercado permitirá definir la participación y crecimiento del producto en el mercado
competitivo. Este está calculado en función a la demanda proyectada del consumo de la carne del cuy, así
como también de las metas de incremento de la producción para el mercado de Lima.
13.11 Relación tamaño – materia prima

El abastecimiento de materia prima (alimento) no es un factor limitante para la instalación de la granja,

está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios (como las gramíneas, leguminosas, alimentos
balanceados (concentrados); ya que se tiene un abastecimiento continuo a pesar de la estacionalidad por
parte de las localidades aledañas.
13.12 Relación tamaño – tecnología

El tamaño también está en función del mercado. La tecnología a utilizar será de fabricación nacional y de
tecnología intermedia según lo disponible en el mercado, porque el número de unidades que pretende
producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital, ya que en un mayor
grado tecnológico elevaría los costos en gran proporción. 64 En algunos casos el tamaño se define por la
capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseñadas para tratar
una determinada cantidad de productos, entonces, el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las
especificaciones técnica de la maquinaria.

Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias:

 Envasadora al vacío Armario de congelamiento.

 Congelador para almacenamiento.
 Bomba de agua.
 Ablandador de agua.

Entre los principales proveedores, tenemos: “Premis; Representaciones Alimenticias S.A.C”; “El Eden”,
“Maquinarias Faviyohel” entre otros.
13.13 Relación tamaño – financiamiento

Está dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a las diferentes
fuentes de financiamiento tanto internas como externas. La vía de financiamiento para el presente proyecto,
será el financiamiento de la Cooperación Financiera de Desarrollo (COFIDE). Según el financiamiento
que, luego de una evaluación satisfactoria nos asegura la compra de activos fijos y la disponibilidad de
capital de trabajo para el tamaño de planta seleccionado. La disponibilidad de recursos financieros que el
proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina
la cantidad a producir.
13.14 Relación tamaño - punto de equilibrio
Es el tamaño mínimo para no tener pérdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar.
Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de
equilibrio se comienza a percibir utilidades.
13.15 Relación tamaño – inversión

Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el
presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. En
nuestro caso la inversión requerida en maquinarias es de US $ 2.166,00. 3.1.7 Relación tamaño - recursos
productivos Está dada por la disponibilidad de los recursos necesarios como los insumos, mano de obra
calificada y no calificada, la energía eléctrica, el agua, vías de acceso, fletes, etc.), para el producto a
elaborar. Estos serán suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto; de no contar
con los recursos necesarios, no se podría cubrir la demanda.
13.16 Selección del tamaño de planta

Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a determinar el tamaño mínimo y
máximo que pudiera tomar, ya que de producir más de los que la población está dispuesta a consumir no
se podría vender ese exceso. La capacidad instalada de la planta se detalla en el capitulo siguiente

13.17 Análisis de factores primarios

C. Proximidad a los suministros alimentarios
La cercanía a la principal materia prima es un factor fundamental para la localización de una empresa,
pues el transporte implica un costo que se podría reducir, cuanto más cerca se encuentre de los lugares
de producción del suministro alimentario será mejor. El principal suministro alimentario (la alfalfa, la
avena, cebada) será abastecida por productores de las mismas y el concentrado será abastecido por
distribuidores Autorizados (centros de alimentos balanceados y veterinarias), y según la normativa
para este tipo de granjas. Tomando en cuenta la disponibilidad del suministro alimentario que es
nuestra principal fuente. Consideraremos como posibles ubicaciones a las localidades más cercanas a
dicha fuente.
D. Cercanía al mercado
Hay un mercado potencial de venta del producto, y lo constituyen los distritos aledaños al mercado
objetivo, por su intercambio comercial inherente y por las costumbres de consumo del mismo. De los
datos del estudio de mercado sabemos que, las ciudades a las que apuntamos son las que constituyen
nuestros mercados, por lo tanto, tomando en cuenta la cercanía al mercado consideraremos el que
resulte optimo de acuerdo al análisis de factores de localización.

13.18 Análisis de los factores secundarios (requerimientos de infraestructura industrial y

condiciones socioeconómicas)
H. Disponibilidad de mano de obra
Para el caso de esta planta no se requiere de gran cantidad de personal en general, pero sí con cierto
grado de capacitación es decir, medianamente calificado, aunque el mayor porcentaje deberá estar
68 constituido por obreros. Por lo tanto, se considerarán a la provincia de Junín en donde existe
aproximadamente la misma oferta de trabajo que en otros lugares por parte de los obreros y
personal medianamente calificado, en cuanto al personal calificado en el distrito de Junín, se cuenta
con relativamente mayor cantidad de centros de estudios superiores y relativamente con un
superior nivel de enseñanza.
I. Disponibilidad de energía eléctrica
El abastecimiento de energía eléctrica es por parte de Electrocentro S.A.; la tarifa actual de la
empresa que brinda el servicio es la conexión doméstica o la denominada residencial. Cabe resaltar
 que la conexión que tendría sería la catalogada como media, ya que la planta contará con el
transformador respectivo y las cajas que solicita la compañía eléctrica que brinda el servicio.
J. Disponibilidad de agua
El abastecimiento de agua en el distrito, es constante y es abastecidas por la Municipalidad
Provincial de Junín, la tarifa vigente es de S/. 6.00/mes.

K. Servicios de transporte
Todas cuentan con una red de vías que comunican los diferentes mercados ya mencionados
(proveedor, distribuidor y Consumidor). Cuenta con la Carretera Central la que nos permitirá llegar
al mercado de los consumidores. Se accede a la provincia de Junín, por la Carretera Central que se
encuentra asfaltada y en buenas condiciones, permiten el paso de vehículos livianos y pesados
desde la Ciudad de Lima hasta la selva central y oriental del Perú, esto se da también en sentido
inverso. En la provincia de Junín existen vehículos de servicio público y de carga, aparte de los
taxis y vehículos particulares todos los días de la semana que discurren en el horario de las 5am. y
2 a.m. de manera regular.

L. -Terrenos

Tomando en cuenta lo requerimiento de infraestructura industrial, los lugares

considerados en el análisis de factores de localización cuentan con un área
destinada al sector industrial con mucho potencial y en crecimiento. Además
que cuentan con un suministro suficiente de energía eléctrica y agua entubada
de manantial.
Los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad, se encuentran
disponibles en los cuatro distritos. El comparativo se muestra en las tablas
siguientes:

Tabla Nº 1
Requerimientos de terreno

Área del terreno (m2) : 1 780

Área a construir para el galpón (m2) : 1 280
Área a construir para el centro de beneficio (m2) : 300
Área libre o zona verdes (m2): 200
Fuente: Elaboración propia
 Tabla Nº 2
Análisis del costo del terreno

Factor Junín Carhuamayo Ulcumayo Óndores

Costo * m2 del terreno en
11,67 11,54 8,68 10,00
US$
Costo * m2 de construcción
24,30 24,33 24,38 24,38
del galpón en US$
Costo * m2 de construcción
14,87 14,88 15,10 15,07
de la planta en US$
Salario mensual mano de
180,00 180,00 180,00 180,00
obra en US$
Costo de terreno en US$ 20 772,60 20 541,20 15 450,40 17 800,00
Fuente: Elaboración propia.
M. Efectos sobre el clima (medio ambiente)

Tanto la granja comercial y la planta de procesos, no genera sustancias tóxicos, por lo

que no afecta al ambiente, por tanto no se genera efectos negativos sobre el clima; más
de lo contrario se establece un área verde que cumple dos funciones: la de ser fuente
de alimento para los cuyes y por ayudar a captar una gran cantidad de CO2 del medio
ambiente que los rodea.

N. Factores comunitarios

Con este nombre se conoce todo aquello que la comunidad pueda ofrecer al elemento
humano, para la satisfacción de sus múltiples necesidades. En este sentido la zona
centro dispone de facilidades a centros médicos, educacionales (de nivel primario,
secundario y superior), culturales, deportivos, etc.
La evaluación del lugar más apropiado es el departamento de Junín, provincia de Junín,
distrito de Junín, el cual tiene las siguientes ventajas:

Suficiente cantidad de materia prima y cercana a la zona.

Disponibilidad de abundante agua.
Disponibilidad asegurada de energía eléctrica.
Mano de obra suficiente, barata y con conocimientos medios. costo
moderado de los terrenos.
Clima óptimo con bajo contenido de humedad, pero con temperaturas bajas lo
cual no es problema pues se acondicionara con temperatura modificada.

Latitud : 11°09’45” sur.

Altitud : 4 115 m.s.n.m.
Presión : 452 mm. Hg
Temperatura : - 14 a 20°C
Humedad Relativa : 36 %
Población : 16 138 Hab. (Censo de 1993).
14.Prueba
14.1 Capacidad de planta

En l a Tab l a N° 3, se presenta la utilización de la capacidad instalada

del proyecto, para cada año.
Tabla Nº 3

Capacidad de planta instalada del proyecto

Programa de producción
Capacidad de (Unidades)
Años producción
Cuy entero
(cuy/año) Cuy entero (recría)
(saca)
1º 4 696,00 4 096,00 600,00
2º 20 477,00 13 277,00 7 200,00
3º 20 477,00 13 277,00 7 200,00
4º 20 477,00 13 277,00 7 200,00
5º 20 477,00 13 277,00 7 200,00
6º 20 477,00 13 277,00 7 200,00
7º 20 477,00 13 277,00 7 200,00
Fuente: Elaboración propia

A. Porcentaje de utilización de la capacidad instalada en cada año

En la Tabla Nº 4 se presenta los porcentajes de utilización de la capacidad

instalada del proyecto, para cada año.

Tabla Nº 4
Uso de la capacidad instalada del centro de beneficio de cuyes
 Programa de Capacidad
Uso capacidad
Año producción máxima de la
instalada
kg./año planta

1º 3 876 17 821 20,43%

2º 17 821 17 821 100,00%
3º 17 821 17 821 100,00%
4º 17 821 17 821 100,00%
5º 17 821 17 821 100,00%
6º 17 821 17 821 100,00%
7º 17 821 17 821 100,00%
Fuente: Elaboración propia

Requerimientos del proyecto

14.2 Requerimiento de Terreno

En la Tabla Nº 5 se muestra el requerimiento del terreno.

Tabla Nº 5 Requerimientos

de Terreno

Área del terreno (m2) : 1 780

Área a construir para el galpón (m2) : 1 280
Área a construir para el centro de beneficio (m2) : 300
Área libre o zona verdes (m2): 200
Fuente: Elaboración propia

14.3 Requerimiento de agua

En la Tabla Nº 6 se muestra el requerimiento promedio del suministro de agua

para el uso en la granja, en el centro de beneficio, en la limpieza en general y
en la oficina.
 Tabla Nº 6

Requerimientos de agua (m3)

Rubros (m3) 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º
Agua para la granja 160,00 163,20 166,40 169,60 172,80 176,00 179,20
Agua para el Centro
185,00 188,70 192,40 196,10 199,80 203,50 207,20
de beneficio
Limpieza en general 160,00 163,20 166,40 169,60 172,80 176,00 179,20
En Oficina 50,00 51,00 52,00 53,00 54,00 55,00 56,00
Total de agua 555,00 566,10 577,20 588,30 599,40 610,50 621,60
Fuente: Elaboración propia

14.4 Requerimiento de energía eléctrica (Kw/año)

En la Tabla Nº 6 se muestra el requerimiento promedio del suministro de agua

para el uso en la granja, en el centro de beneficio, en la limpieza en general y
en la oficina.

Tabla Nº 6

Requerimientos de energía eléctrica (Kw/año)

Maquinarias 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º
Equipo de Aturdido 107,26 160,91 160,91 160,91 160,91 160,91 160,91
Envasadora al vacío 53,66 134,09 134,09 134,09 134,09 134,09 134,09
Congelador de
572,15 858,23 858,23 858,23 858,23 858,23 858,23
Almacenamiento
Ablandador de Agua 3 432,96 3 432,96 3 432,96 3 432,96 3 432,96 3 432,96 3 432,96
Bomba de Agua 107,26 143,06 143,06 143,06 143,06 143,06 143,06
Otros (30%) 1 314,19 1 467,04 1 467,04 1 467,04 1 467,04 1 467,04 1 467,04
 TOTAL 5 587,47 2 313,64 2 313,64 2 313,64 2 313,64 2 313,64 2 313,64
Fuente: Elaboración propia

14.5 Requerimiento de Suministros alimentarios

El alimento es la materia prima que se proporcionará al animal para crecer,

producir carne, pelo, leche y crías. Los nutrientes que deben incluirse en toda
dieta son proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. El programa
de requerimiento de la alimentación es como sigue:
Se establece alimentación controlada y balanceada, ya que es necesario
acelerar el crecimiento y producción de de carne; un programa de
alimentación de cuyes incluye forraje y alimento concentrado.

Tabla Nº 7

Consumo de forraje y concentrado según los diferentes estados

fisiológicos del cuy

Consumo diario (en Kg./día)

Rubro
Concentrado Forraje
Cuy de 800gr. 0,005 0,3
Cuy de 1000gr. 0,021 0,3
Fuente: Elaboración propia.
En la Tabla Nº 8 se presentan los requerimientos de la alimentación para los
cuyes en la granja, tanto en forraje, como en alimento balanceado para todos
los años, y es como sigue:
Tabla Nº 8

Requerimiento de suministro alimentario

Cantidad de alimento por año

Concentrado
Años Forraje (kg.)
(kg.)
1º año 56 289,60 1 248 480,00
2º año 74 412,00 1 442 880,00
3º año 74 412,00 1 442 880,00
4º año 74 412,00 1 442 880,00
5º año 74 412,00 1 442 880,00
6º año 74 412,00 1 442 880,00
7º año 74 412,00 1 442 880,00
Fuente: Elaboración propia.

14.6 Requerimiento de cuyes (Reproductores) para granja

A un inicio se obtendrá una cantidad de 600 hembras y 60 machos de las

instalaciones de la INIA y de productores recomendados por esta institución.
En cuanto a la materia prima de la planta (cuy) será abastecido por n
u e s t r a granja de producción de cuyes, ya que cuenta con la capacidad de
producción y procesamiento con las cuales se podrá contar.
Con esto se podrá cubrir las necesidades de materia prima que serán
necesarias para la obtención del producto final.
Tabla Nº 9
Requerimientos de cuyes reproductores (unidades)
Cuyes
Año
reproductores
1º 7 920
2º 7 920
3º 7 920
4º 7 920
5º 7 920
6º 7 920
7º 7 920
Fuente: Elaboración propia.
 14.7 Requerimientos de mano de obra

En la Tabla Nº 10 se presentan los requerimientos de mano de obra de

acuerdo al horizonte del proyecto.

Tabla Nº 10

Requerimientos de Mano de obra

Mano de obra en planta 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º

M.O. Calificada (indirecta)
Jefe de producción 1 1 1 1 1 1 1
M.O. No Calificada (Directa)
Operario - chofer 1 1 1 1 1 1 1
Operario 5 5 5 5 5 5 5
Total de mano de obra en planta ($): 7 7 7 7 7 7 7
Personal administrativo
Gerente 1 1 1 1 1 1 1
Contador - Jefe de ventas 1 1 1 1 1 1 1
Vigilante 1 1 1 1 1 1 1
Total de personal de supervisión y
3 3 3 3 3 3 3
gestión ($):
Fuente: Elaboración propi
GLOSARIO

1.- Empadre: La precocidad es una

característica que permite disminuir los

intervalos generacionales. Al evaluar la

producción de hembras apareadas a las 8,10

y 12 semanas de edad no se encontró

diferencias estadísticas al comparar sus índices de fertilidad y prolificidad.

2.- Antimicrobianos: dirigidos a las bacterias

son los antibióticos que actúan contra las

infecciones humanas o animales, y los

biocidas como los desinfectantes y los

conservantes.

3.- Cadena de frío: es una cadena de

suministro de temperatura controlada.

Una cadena de frío intacta garantiza al

consumidor que el producto de

consumo que recibe se ha mantenido

dentro de un intervalo de temperaturas

seguro durante la producción, el

transporte, el almacenamiento y la venta, preservando así su calidad, propiedades

y características. Podemos encontrar un ejemplo de la cadena de frío en la industria

farmacéutica, donde, al pasar por la serie de elementos y actividades necesarias,

se debe garantizar la potencia inmunizante de las vacunas, desde su fabricación

hasta la administración de estas a la población.

4.- Emergentes: En el ámbito económico también sentirá que aquellas afectarán a

otros campos. Todo ello traerá consigo que este se

convierta en un país emergente, que va en camino

del desarrollo.

Pero el término que nos ocupa también es usado en

otras áreas como, por ejemplo, la de la informática.

5.- Prescriptivo: Es aquel que se utiliza para indicarle a un interlocutor qué es lo

que debe hacer. Los textos que se escriben con

este tipo de lenguaje también se conocen como

prescriptivos e incluyen instrucciones o

normativas que alguien debe cumplir.

6.- Subsidiarios: Aplicándose este calificativo a todo aquello

que aparece como auxilio de otra cosa o hecho, que reviste

el carácter de principal, para auxiliarlo: “He hecho

una investigación subsidiaria que avala lo demostrado en la

principal”, “Tengo un plan subsidiario por si falla el originario”

o “Puse una mesa subsidiaria pequeña para apoyar las

bebidas y que no estorben mientras almorzamos”

Alguien tiene una responsabilidad subsidiaria con respecto a otro cuando sin ser el

sujeto principal de la obligación debe responder por ella si no paga el deudor

principal. Actúa de modo residual, a diferencia de las obligaciones solidarias que

afectan de igual manera a todos los obligados, de modo que el acreedor puede

reclamarla a cualquiera de ellos en forma indistinta.

7.- Estructura de portafolios: Integración de evidencias y experiencias cuyas

características deberán mantener relación con las finalidades del aprendizaje, lo

que sugiere la toma de decisiones

8.- Gobernanza: Para designar la eficacia,

calidad y buena orientación de la

intervención del Estado, que proporciona

buena parte de su legitimidad en lo que a

veces se define como una "nueva forma de

gobernar"
9.- Proyectos hídricos: En general, el diagnóstico de la zona rural es conocido:

baja eficiencia en los usos del agua, usuarios

poco organizados, limitadas capacidades de

gestión, alta exposición de la población a

inundaciones, sequías, aluviones, mayor

presión por el recurso debido al incremento de

la población, entre otros factores.

10.-Transición: El concepto implica un cambio en

un modo de ser o estar. Por lo general se

entiende como un proceso con una cierta

extensión en el tiempo.
Presentación del producto
Se ha identificado la necesidad de ofrecer nuevas características que añadan valor
al producto, con el fin de captar el interés del consumidor; las mismas se detallan
a continuación:
 Forma. Se crea valor adicional del producto básico (la carne de cuy) a través
de una nueva forma de presentación: cuy trozado en cuatro piezas, con
empaque transparente que permite visualizar la totalidad del producto. El
carácter pionero al introducir esta categoría en el mercado permite contar con
una eficaz forma de competir.
 Estilo. La nueva propuesta sugiere un estilo atractivo, ventaja importante
para darle un aspecto distintivo a la presentación. El enlatado del cuy trozado
al vacío se incluye como un arma de estilo, considerando que es el primer
encuentro entre el consumidor y el producto; la idea es generar un estímulo
en él.
 Diseño. El producto tiene desde ya un aspecto agradable, es fácil de abrir,
su manipulación es cómoda y está listo para preparar.
 Producto: La selección del cuy trozado enlatado, responde a una estrategia
de «adaptación del producto», puesto que la inercia de la oferta actual no
ofrece productos que respondan a las necesidades y expectativas de los
consumidores potenciales. La propuesta para cambiar la presentación a «cuy
trozado» busca adaptar el cuy a nuevas formas de consumo para superar el
rechazo a su aspecto original. El concepto es brindar un producto
diferenciado a precio justo. La diferenciación se obtiene con una mejor
dotación de contenido cárnico, estándares de calidad y precio. El producto
real es la carne de cuy, que posee atributos favorables para la buena
alimentación, como su valor nutricional, bajo colesterol y agradable sabor,
características innatas de este animal nativo.
PUESTA EN MARCHA
Estrategia: Luego de analizar la situación del entorno, se ha podido determinar las
oportunidades que existen en el mercado. La inercia de la oferta actual consiste en
productos básicos de poco valor agregado para el consumo de este tipo de carne.
Nuestro estudio de mercado revela que hay una actitud favorable al consumo de
carne de cuy en presentaciones diferentes a las que se viene ofreciendo; esto
significa que existe una oportunidad que puede ser aprovechada por la empresa y
una necesidad que busca ser atendida.
Ante esta situación, se propone una estrategia de diferenciación que le permita a la
empresa diseñar un conjunto de elementos para distinguir su oferta de la otra oferta
existente.

 Certificación: Como parte integrante de la granja se ha contemplado la

instalación de un centro de beneficiado, donde puedan aplicarse las buenas
prácticas del caso; el mismo deberá contar con las certificaciones sanitarias
de beneficio otorgadas por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa).
Asimismo, para el buen funcionamiento integral de la granja, se contará con:
registro sanitario, certificado de impacto ambiental, certificado de control de
calidad y licencia de funcionamiento.
 Desplazamiento: Se va a desplazar a la conserva porcina, mas que nada es
por el tipo de carne, aparte de ser el precio es por el mismo miedo de las
personas por las enfermedades de este animal porcino y por e ambiente en
que es criado
Políticas de las operaciones
Las políticas que van a permitir alcanzar los objetivos de las operaciones se
establecen en cada categoría de la toma de decisiones
 Proceso: Esta política abarca el alcance, el grado de automatización y el tipo
de flujo del proceso. Se propone que el alcance sea de procesos completos
(crianza, beneficiado y enlatado de cuyes en granja propia). La integración
hacia atrás permite controlar los costos y asegurar la calidad del producto,
pero optando por procesos semiautomatizados. Lo anterior se debe a que no
existe tecnología para el trozado y, por tanto, las actividades se deben
realizar con mano de obra intensiva.
 Fuerza de trabajo: La política de fuerza laboral consta de cuatro criterios:
tipo de especialización del trabajo, grado de supervisión, sistema de sueldos
y salarios, y trabajadores. La planta de producción debe contar con personal
técnico calificado, capaz de controlar los procesos de producción
 especializados. La supervisión debe ser centralizada, dado que la planta
abarca todas las etapas de la producción en un solo lugar. La empresa
necesita pocos trabajadores, pero en número suficiente como para realizar
labores de trozado manual.
 Calidad: Se establecerá una política de prevención en todas las etapas
operativas, con énfasis en el control sanitario de la población de cuyes
provenientes de la UNALM. El personal se capacitará continuamente para
mejorar los aspectos de crianza, de acuerdo con las investigaciones del INIA
y la UNALM. La selección de proveedores será según el enfoque de calidad
de sus insumos, a efectos de garantizar el crecimiento y el control de sanidad
durante la crianza.
Control de sanidad
La política de sanidad se enfoca en la prevención. Con el fin de minimizar la
mortalidad de animales, es preciso tomar las siguientes medidas. Los animales
provenientes del exterior deben mantenerse en observación durante 7 días, para
verificar si son portadores de parásitos o enfermedades. La crianza se hace en
pozas donde los cuyes se agrupan por edad y sexo.
Para prevenir las enfermedades infecciosas en los cuyes, hay que evitar las altas
temperaturas y la humedad, la desnutrición, los alimentos contaminados y la
presencia de roedores o animales silvestres.
Gestión de riesgos
Si bien la propuesta de inversión es viable, un proyecto de esta naturaleza estaría
en condiciones de atraer inversionistas siempre que los flujos por obtener sean lo
suficientemente seguros como para no recurrir a garantías que la granja comercial
no pueda ofrecer a un banco, por ser de reciente creación.
En ese sentido, lo recomendable es estructurar adecuadamente un project finance,
que permita establecer una red de confianza en base a vínculos contractuales entre
los participantes (internos y externos), reduciendo así los riesgos asociados a los
flujos de caja.
REVISION DE HITOS
Existen tres niveles para planificar su proyecto, los hitos, las listas de tareas y las
tareas.

Hito 1: Inicio del proyecto

Hito 2: Características

Lista de tareas 1 (tarea 1, tarea 2, etc.)

Lista de tareas 2 (tarea 1, tarea 2, tarea 3, etc.)

 Hito 3: Prototipo

Lista de tareas 3 (tarea 1, etc.)

Hito 4: Fin del proyecto

LECCIONES APRENDIDAS

 Cada cliente tiene distintas preferencias pero se dejan llevar por la estética,
es decir, por como se vee el producto, por esta razón hemos decidido trozar
en 4 partes el cuy

 El proyecto es viable ya que la mayoría de las personas no han probado una

conserva de pachamanca y menos de cuy, aparte que desconocen los
nutrientes que tiene este animal , por eso prefieren que tipo de corte tienen ,
el aderezado, y el precio

 El cuy como producto puede posicionarse y desplazar a la conserva de cerdo

, más aun porque es un producto exótico , fácil de cocinar y preparar.