UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN

Facultad:
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela:
Ing. industrias alimentarias
Práctica:
Numeración de microorganismos aeróbicos mesófilos
viables
Alumno:
Dayana Vargas ticona
Codigo:
2016-111011

Tacna-Perú
 Numeración de microorganismos aeróbicos mesófilos
viables
I. OBJETIVOS
 Determinar el número de microorganismos aerobios y mesofilos viables.
 Conocer el método para determinar el número de microorganismos aerobios
mesófilos viables.
 Identificar los patógenos o microorganismos que alteran los alimentos

II. INTRODUCCION
La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de
alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en
esta evaluación, pero la interpretación de los resultados del laboratorio obtenidos en
microbiología es, frecuentemente, el más difícil y complejo aspecto de todo el proceso
de evaluación, donde entran en el juego el criterio profesional y las circunstancias que
rodean al hecho ( brote control de rutina, toma de muestras en línea de proceso o
punto de venta, producto listo para consumo, etc.) para una adecuada interpretación
de estos resultados es importante establecer que resultados son alcanzables.
Este indicador el RTBAMV es el más importante para calificar la correcta manipulación
de la materia prima durante todo el proceso de producción y el buen uso de la BPM
hasta obtener el producto alimenticio final.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Su análisis de los alimentos está catalogado por diversas técnicas y métodos para
determinar microorganismos que se encuentran viables en los alimentos ya sean sólidos
como las carnes, verduras y frutas, o líquidos ya sea leche y jugos de frutas; entre estos
métodos tenemos la numeración de microorganismos aerobios mesófilos, la cual nos
permite determinar cuántos microorganismos contaminantes presenta un alimento
sobre su superficie o en su interior.
 Recuento de colonias o recuento estándar en placa:
Se basa en contar las colonias de microorganismos que se desarrollan después de
inocular en un medio de cultivo adecuado e incubar a una temperatura y tiempo
determinados un volumen determinado de muestra. Se utiliza para determinar el
número de células aisladas o microorganismos unicelulares viables como bacterias,
levaduras, también se utiliza para el conteo de esporas fúngicas presentes en la
muestra.

La muestra a inocular debe ser homogénea y no contener conglomerados de células.

Después de la incubación cada microorganismo o célula viable formará una masa visible
de organismos, o sea una colonia. De esta manera el número de colonias permitirá a su
vez determinar el número de organismos viables en la muestra sembrada. Se pueden
utilizar sistemas de siembra en superficie, o en profundidad.
 Generalmente la muestra original se diluye para que el número de colonias
desarrolladas en la placa se encuentren entre 30 y 300 colonias y así permitir un óptimo
crecimiento y facilitar la lectura.
Cuando la muestra se diluye el cálculo del resultado se realiza contando las colonias en
aquellas placas que tengan entre 30 y 300, se promedia y se multiplica por el factor de
dilución.
Los resultados se expresan en colonias por ml. Los resultados también pueden
expresarse en unidades formadoras de colonias (UFC), el valor de UFC es un valor que
expresa el número relativo de microorganismos de un taxón determinado en un
volumen de un metro cúbico de muestra.
En el caso de alimentos el resultado se considera como un indicador de las
características higiénicas generales del alimento.
IV. EQUIPOS Y MATERIALES
 Sanwish de pollo. (la cuarta parte: 10g)
 Placas Petri(12)
 Pipetas bacteriológicas de 1 y 10ml (10)
 Baño de agua regulado a 29 – 31 ºC
 Contador de colonias
 Agar plate count (plata cobre)
 Estufa
 Tubos de ensayo (10)
 Matraz (2)
 Mortero
 Mechero
 Vaso precipitado
 H2O peptonada
 Gradilla
 Algodón
 Papel
 Pabilo

V. PROCEDIMIENTO
 Preparación de los materiales:
 Lavar con detergente todos los materiales de vidrio
a usar.
 Secar a medio ambiente o estufa 60 ºC.
 Esterilizar en la estufa (envolver los tubos, Pipetas,
placas Petri, Matraz en papel y tapón con algodón.

1. Dividir el sándwich en 4 partes, y llevar a pesar una cuarta parte

10g.(muestra)
2. Triturar con el mortero la muestra, pasarlo al matraz para luego agregar 90ml de
agua peptonada (agitar)
3. Pipetear por duplicado a placas de Petri estériles alícuotas de 1ml a partir de dilución
10−1 10−2 10−3 10−4 10−5 10−6. Se sugiere esta serie de diluciones cuando no se
conoce el rango aproximado del número de bacterias.
4. Agregar rápidamente ala placas Petri 15ml de agar licuado y
temperatura entre la preparación de la dilución y la dilución
del agar no debe transcurrir más de 10 min.
5. Mezclar inmediatamente la alícuota con el agar mediante
movimientos de vaivén y rotación de las placas Petri. Una
secuencia satisfactoria de paso es la siguiente:
a. Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una dirección
b. Rotar 5 veces la placa en sentido de las agujas del reloj
c. Mover la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto al usado en el primer
tiempo
d. Rotar la placa en sentido inverso al de las agujas del reloj

6. Como control de esterilidad, adicionar a placas Petri, agar sin inocular y agar
inoculado con el diluyente.
7. Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-31°C durante 48+/-3
horas
8. Computo del recuento estándar en placas
a. Seleccionar 2 placas correspondientes a una dilución que contenga entre 30 y 300
colonias utilizando un contador de colonias
b. Si las placas de diluciones consecutivas presentan menores que 30 y mayores que
300, tomar el promedio de los dos recuentos.
c. Si el número de colonias de las placas de diluciones consecutivas están dentro de
rango de 30-300, computar el recuento para cada una de las diluciones y
establecer la relación de los dos recuentos. Si el cociente es menor que 2,
reportar el promedio de los valores pero, si el recuento mayor cociente 2 veces o
más que al menor, en este caso se reportaran en recuento del menor
d. Multiplicar por el factor de dilución reciproco de la dilución utilizada. Reportar el
resultado como numero de microorganismos aerobios mesófios por gramo o
mililitro según el caso.
 VI. RESULTADOS
 Despues de haber pasado las 48 horas, se llevó a cabo el conteo de colonias en
cada placa.
 Se descartó las placas donde no se desarrolló la colonia.
 Se seleccionó 2 placas correspondientes a una dilución que contenga entre 30
y 300colonias utilizando contador de colonias.
 Se desarrolló en las placas 10-4 D (DUPLICADO) y 10-5

Total de colonias: 34.5 UFC

55x104 UFC

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

● Limpiar bien el área en que trabajemos usar guantes para manipular las muestras, una
boquilla y malla para el cabello.
● Desinfectar la espátula con que se sacara la muestra.
● Al momento de preparar la muestra diluir bien para evitar que las colonias se peguen a
los bordes de la placa Petri.

VIII. CUESTIONARIO

a) ¿Cómo se utiliza este indicador para evaluar la calidad de las materias primas?
Después de la incubación contar todas las colonias (usar placas para el recento de
levaduras entre 30 y 300 colonias) y después dejar para los factores de dilución el
cálculo del numero de colonia que forman unidades (CFU) por cada ml de muestra
original se debe comprobar el control de calidad ya que debe ser llevado a cabo con al
menos un organismo que demuestre la actuación esperada. No usar si el resultado del
control del microorganismo es incorrecto. La lista de abajo ilustra cepas de control
rutinario.

b) ¿Qué valores son aceptables para productos lácteos y cárnicos pasteurizados?

● Numeración de microorganismos mesófilos aeróbicos y facultativos – máximo
1 000 000 en caso de leche según MINAGRI
 ● Numeración de microorganismos mesófilos aeróbicos – máximo 5 000 000
En caso de carne picada ADIVETER

c) ¿Grafique el procedimiento de preparación de diluciones de muestras?

d) ¿Por qué no se puede utilizar este indicador para productos fermentados?

El RTBAMV frente a incorrectas prácticas de higiene puede alcanzar valores elevadísimos

de 60 y más millones de ufc/g. porque sería difícil el conteo.

e) ¿Cuál es la composición del medio de cultivo Plate Count?

Esta formulación está especificada en Standard Methods para el examen del agua y las
aguas residuales. En el PCA ( Plate Count Agar), la Triptona y el Extracto de Levadura
suministran las fuentes de nitrógeno y de vitaminas, que requieren para el crecimiento
una basta variedad de microorganismos, la glucosa actúa como fuente de energía. Se
prepara según la fórmula de la USP y recomendaciones de la APHA (American Public
Health Association) La transparencia del medio y el buen tamaño de las colonias al crecer
facilitan los recuentos bacterianos.

IX. BIBLIOGRAFIA
 http://www.adiveter.com/ftp_public/legislacion260.pdf
 Calidad Sanitaria de alimentos disponibles al público de Ciudad Obregón, Sonora,
México.
 Fernandez, E. (1981). Microbiología Sanitaria agua y alimentos. Guadalajara, México:
Universidad de Guadalajara.