UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

LA EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS EN LA SUSTITUCION PARCIAL

DE HARINA DE TRIGO, (Triticum) POR HARINA DE ALCACHOFA, (Cynara
scolymus).

PRESENTADO POR:

CURI ESTRELLA, Andri

GAVILAN MALLMA, Marisol
MARTINEZ TORRES, Milena
MORALES GUERRERO, Randy
PLACE ROJAS, Lizzeth Mariella
RAMOS CUSI, William

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TARMA – PERÚ

2019
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. ASPECTOS GENERALES

1.1. Título del proyecto:

Evaluación nutricional de galletas en la sustitución parcial de harina de

trigo, (Triticum) por harina de alcachofa, (Tynara scolymus).
1.2. Asesor:

Ing. PARRAGA MELGAREJO, Nancy

1.3. Responsables:

CURI ESTRELLA, Andri

GAVILAN MALLMA, Marisol

MARTINEZ TORRES, Milena

MORALES GUERRERO, Randy

PLACE ROJAS, Lizzeth

RAMOS CUSI, William

1.4. Fecha

1.4.1. Fecha de inicio : 08 de abril del 2019

1.4.2. Fecha de finalización : 26 de diciembre del 2019

 II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO:

2.1. CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA:

La provincia de Tarma presenta problemas de desnutrición y

enfermedades anticancerígenas en niños y adolescentes. Ellos

por Carecer de minerales como: calcio, fósforo, sodio, hierro, de

igual forma su contenido de fibra y proteína en su organismo.

Las galletas constituyen uno de los productos más importantes

de consumo masivo, para ello se elaboró las galletas con

sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum) por la harina

de alcachofa, (Tynara scolymus). que provee nutrientes

esenciales en beneficio a los niños y adolescentes.

La alcachofa constituye uno de los alimentos con más proteínas

dentro de las hortalizas con 3.5 gr de proteínas y uno de los que

más contienen agua con un 88% en su estructura. Provee

medidas en contra el cáncer del hígado (Narain et al., 2001).

Mosquera, Guevara & zullan; (2002) usaron el 20.8% de harina

de maca como sustituyente parcial de la harina de trigo en la

adición de levaduras y azucares al 5% en el horneado a 170°C,

en la elaboración de panes.

En misma línea (López, Valensuela & Zuley; 2008) sustitución

parcial al 30.2% de la harina de plátano con la harina de trigo, en

la adición de semillas de ajonjolí como componente proteico en

la elaboración de galletas.
 Salunkhe y Kadan (2004) sustituyeron parcialmente mediante
pruebas de espacios, la harina de trigo por harina de brócoli al
19%, también en la adición de cacao al 23% como endulzante
mediante el horneado a 80°C, en la elaboración de panes.

Limaya (2005) evaluaron las características de sustitución parcial

en la funcionalidad de sustitución de la harina de trigo por la harina

de quinua al 26.4%, en una proporción de 75/25, para lo cual se

usó métodos de lavado en las buenas propiedades estructurales de

las galletas, como resultado la obtención mediante evaluaciones

químicas y sensoriales en la perfección de humedad,

humectabilidad, solubilidad, densidad de masa.

2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿Cuál es el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo,

(Triticum) por harina de alcachofa, (Cynara scolymus) en la
evaluación nutricional de galletas?

2.3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN:

2.3.1. Generales:

Evaluar las propiedades nutricionales de las galletas con

sustitución parcial de harina de trigo, (Triticum) por harina de

alcachofa, (Cynara scolymus).

 2.3.2. Específicos:

Analizar las características fisicoquímicas de la alcachofa, (Cynara

scolymus).

- Determinar el porcentaje adecuado de sustitución parcial de harina de

trigo, (Triticum) por harina de alcachofa, (Cynara scolymus).

- Realizar el flujograma para la elaboración de galletas en función a la

sustitución parcial de harina de trigo, (Triticum) por harina de

alcachofa, (Cynara scolymus).

- Determinar las características sensoriales de las galletas de

sustitución parcial de harina de trigo, (Triticum) por harina de

alcachofa, (Cynara scolymus).

2.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:

La provincia de Tarma provee una gran variedad de vegetales con

alto valor proteico, que son cultivados constantemente y conocidos
por los pobladores, pero solo comercializados para su venta a
mayoristas.
Por ello se pretende brindar una alternativa de industrialización de
este vegetal en galletas, para incorporar un valor agregado a sus
productos y alcanzar una mayor productividad de los agricultores
mediante la utilización y la incorporación de la harina de alcachofa
(Cynara scolymus).

La evaluación nutricional de galletas con sustitución parcial de harina

de trigo, (Triticum) por harina de alcachofa, (Tynara scolymus)
ofrecerá confiabilidad y nuevas alternativas a los consumidores.

El producto además de ofrecer niveles estándares nutricionales y

beneficios para la población, brindará sostenibilidad y nuevas
oportunidades en la industria de galletas.
 CAPITULO III

MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes de investigación.

Moreno, Hernández, Belén, Medina, Ojeda y García, (2009) en la

“Fabricación de productos de panadería con harinas compuestas:
trigo y cactus (opuntia boldinghiibritton et rose) tallos
(cladodios)”se evaluó la sustitución parcial de la harina de trigo
(HT) por harina de cactus vástago (HC) se evaluó en el desarrollo
de productos de panadería con cuatro formulaciones (0% o testigo
-5% - 10%- 15% y 20%). Los tallos se secan, se muele y se
tamiza para realizar las combinaciones de prueba. En este sentido
fueron evaluados parámetros físico – químicos, microbiológicos,
sensoriales y farino graphic, lo que permitió el establecimiento de
la viabilidad de realizar este tipo de productos con valores
nutricionales de interés, también tendrán la ventaja de enriquecer
el pan con fibra dietética y antioxidantes.
La evaluación sensorial mostro que la presentación del 5 y 10 %
harina de cactus se aceptaba mejor, así también como sus
cualidades panificadoras son aceptables, por lo tanto, es una
alternativa viable para la fabricación de productos de panadería.

García, (2011) “Desarrollo un producto de panadería con harina

de quinua (Chenopodium quinoa Willd)”. Se utilizó mezclas de
harina de quinua con harina de trigo (0%, 10%, 20% y 30%). se
busca con esto, conocer y aprovechar las ventajas a nivel
nutricional. Se evaluaron las características fisicoquímicas del
grano de quinua y de la harina de trigo marca comercial. Se
realizó la evaluación sensorial del producto terminado con un
panel de catación no entrenado de edades muy cercanas (entre
18 y 25 años) por medio del método descriptivo de puntajes, se
realizaron los resultados obtenidos por medio del método
descriptivo de puntajes, se analizaron los resultados obtenidos por
medio del método estadístico ANOVA, dando como resultado que
las muestra no tenían diferencias significativas entre los diferentes
porcentajes, sin embargo se observó que el color aumenta a
medida que la de quinua aumentaba al igual que se presentaron
algunos sabores característicos propios de la quinua y se
evidenció un cambio de volumen importante al comparar todos los
porcentajes de inclusión entre sí. El tratamiento que reportó el
mejor nivel de aceptación frente al panel sensorial a los datos de
volumen en los panes, fue el elaborado con 10% de harina de
quinua y 90% de harina de trigo, además se logró un aumento en
la cantidad de proteína de un 2.22% al incrementarla adición de la
harina de quinua.
3.2. Teorías básicas:

3.2.1. Alcachofa:

La alcachofa pertenece a la especie Cynara scolymus, de la

familia Compositae (Compuestas), a la que también pertenecen la
lechuga, el girasol, el marigold, la dalia, la manzanilla y muchas
otras especies alimenticias, medicinales y ornamentales, siendo
genéticamente una especie de 34 cromosomas. Se trata de una
planta originaria del norte de África y sur de Europa; es una planta
vivaz que puede considerarse como bianual y trianual, con tallos
erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados,
con más de un metro de altura. La inflorescencia inmadura que es
la parte comestible de la planta, está constituida por el
receptáculo carnoso insertado en el extremo del tallo, en el cual
están constituidas las flores reunidas en cabezales terminales;
este conjunto está recubierto por brácteas también carnosas en
su base. El fruto es un aquenio provisto de vilano, de forma
oblonga y color grisáceo que son considerados como la semilla de
la planta, pesando de 600 a 610 gr. y durando de seis a doce
años su facultad germinativa (Infoagro, 2010).

Las variedades de alcachofa más comúnmente cultivadas de

acuerdo al Ministerio de Agricultura del Perú son los siguientes
(Infoagro, 2010):

• Green globe

• Imperial star

• Emerald

• Camery

• Caribou

• Violeta toscana

3.2.2. Valor nutricional:

Debido a su bajo contenido calórico y alta proporción de fibra, la
alcachofa es considerada una hortaliza light. Es el prototipo de
hortaliza sana, de amplio espectro medicinal y se recomienda
habitualmente en el campo de la nutrición, por considerarse muy
saludable a distintos niveles del organismo, gracias a sus
reconocidas propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y
diuréticas. Favorece el crecimiento y desarrollo de los niños y el
esfuerzo físico de los deportistas; favorece la función hepática y
vesícula biliar, con lo que mejora la digestión. La fibra tiene
capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces,
de manera que ayuda a corregir el estreñimiento. Además, la fibra
proporciona sensación de plenitud y saciedad, lo que conduce a la
persona a ingerir menos alimentos. Reduce los niveles de
colesterol, es diurética y evita elevaciones bruscas de la glucosa
en el organismo (por eso es saludable para los diabéticos). Esto
resulta beneficioso en el caso de sufrir cálculos renales,
hiperuricemia, hipertensión arterial, retención de líquidos u oliguria
(producción escasa de orina) (Robles, 2001).

3.2.3.Aplicaciones actuales de subproductos del

procesamiento de alcachofa:

Las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, siendo la

más común la elaboración de conservas, que se preparan al
natural (en salmuera) y aliñadas o marinadas (en aceite de girasol
o de oliva, vinagre y especies aromáticas), que es un proceso
más costoso. Al margen del tipo de proceso se prepara conservas
de corazones a partir de alcachofines enteros o partidos en dos o
más partes y también de fondos de alcachofas de tamaño mayor.
Otras formas de proceso son el puré, a base de fondos triturados
y hojas con trozos de fondos, pero en ambos casos la demanda y
los precios son mucho menores. Los tallos florales o pedúnculos
pelados también se procesan en conserva para ciertos mercados
- al natural y marinados como los fondos y corazones, y con ellos
se elabora igualmente pastas y harinas, pero en cualquiera de los
casos se trata de subproductos. La industria de la alcachofa
ofrece numerosas posibilidades para su procesamiento y
obtención de diversos productos y subproductos tendientes a la
industrialización en forma integral; aprovechando los excedentes
de este cultivo, que no son absorbidos por el mercado regional y
nacional, o como aquellos fuera de calibre (brácteas abiertas); y
en segundo lugar, aprovechar las brácteas, tallos, hojas y
deshechos resultantes del procesamiento. De las brácteas, en
caso de las brácteas tiernas (base), se obtiene pastas o pulpas
congeladas y harina; y de las brácteas externas (coriacéas)
alimento para ganado. Por lo expresado en párrafos anteriores es
fácil deducir que el procesamiento de alcachofas requiere mucha
mano de obra y la eliminación de enormes cantidades de
desperdicios (cull). Si se le compara con el espárrago, los
porcentajes de aprovechamiento y descarte de la alcachofa (60%)
son prácticamente inversos, aunque existe la posibilidad de
aprovechar una parte de ellos para elaborar pastas (mousse),
fideos, harina para sopas y alimentos balanceados (Robles,
2010).

3.2.4. Galletas:

Las galletas son productos que no requieren preparación previa,

de la cual el ingrediente característico es el cereal molido, ya sea
que contenga o no carbohidratos edulcorantes, pero que excluye
a los bizcochos o al pan. Las galletas son los productos de
consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidos por el cocimiento de masas preparadas con harinas,
con o sin leudantes, leche, féculas, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes
y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados
(Indecopi. Norma técnica peruana 206.0001, 1992). Las galletas
constituyen un complemento apetitoso de la ración alimentaria
diaria, con un aporte secundario a la nutrición general. Por su
naturaleza, son productos alimenticios cuyo consumo se realiza
preferentemente en el desayuno y la merienda o en determinados
momentos del día, ya que suponen un aporte de energía
modulable. La composición es muy variable según el tipo de
galleta (dulce o salada). Los ingredientes básicos utilizados en la
elaboración de galletas son harinas de trigo blando, huevos, leche
y un gran número de aditivos, entre ellos emulsionantes,
saborizantes, antioxidantes y conservadores. La elaboración de
galletas incluye una primera etapa de mezcla y dispersión de
ingredientes sólidos y líquidos y amasado (Hernández, 2010).

3.2.4.1. Clasificación:

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su sabor:

• Saladas

• Dulces

• Sabores especiales

Por su presentación:

• Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado

posterior luego de cocido.

• Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno

apropiado.

• Revestidas: Cuando exteriormente presenta un revestimiento o

baño apropiado pudiendo ser simple o rellenas.

3.2.5. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria

del hombre de una forma consiente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para la
selección de los alimentos, criterios que inciden sobre una de las
facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial. La
evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina
científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el
propio hombre. El análisis sensorial es la rama de la ciencia
utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones
a determinadas características de los alimentos y materiales, tal
como son percibidos por los sentidos de la vista, gusto, olfato,
tacto y oído. Actualmente existen métodos instrumentales físicos
o químicos para medir en los alimentos tales como el color,
textura, aroma, etc., y que son de gran utilidad en el control
rutinaria de la industria alimentaria. Estos métodos se caracterizan
por su rapidez, su reproductividad y por el gran número de
análisis que puedan realizarse; sin embargo, presentan
limitaciones e inconvenientes ante determinados componentes de
un alimento, bien porque estos sean numerosos o bien porque las
interacciones entre ellos sean complejas. En este sentido el
análisis sensorial puede proporcionar una visión integradora sobre
la calidad organoléptica de un producto, que se puede definir
como calidad sensorial, sin perder de vista que, en el último
término, el éxito de un alimento depende de la reacciones
totalmente subjetivas del consumidor, en definitiva, de la
respuesta de los sentidos (Ibáñez, 2008).

3.2.6. Pruebas afectivas :

Son aquellas que se realizan mediante un test de

aceptación/preferencia; con ellas se evalúa el grado de
aceptación o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto
de productos, por un concepto o una característica especifica.
Para estas pruebas es necesario contar con un mínimo de 30
jueces o panelistas no entrenados y estos deben ser
consumidores potenciales o habituales del producto (Ibáñez,
2008).
3.3. Desarrollo de variables

3.3.1. Variable Independiente

Desarrollo de la variable
A. Porcentajes de sustitución:
Es el porcentaje de sustitución parcial de la harina de trigo por
la harina de alcachofaen las galletas (5%, 10% y 13%) ya que
esta harina contiene sustancias bioactivas que beneficiaran a
la salud del ser humano.

3.3.2. Variable dependiente

Rendimiento
Método por el que controlaremos el balance de la materia.
Balance de materia.

Evaluación fisicoquímica
Método que tiene por objetivo la determinación de los
componentes propios del alimento.
 pH
 acidez
 Índice de Peróxidos.
Evaluación químico proximal
Evaluación de componentes y masa del alimento.
 Humedad
 Ceniza
 Fibra
 Grasa
 Proteína
 CHOs
Evaluación sensorial
Es la evaluación del aspecto final organoléptico del producto
 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
 Dulzor
 Apariencia Textura

3.4. Desarrollo de variables

3.3.1. Variable Independiente

Desarrollo de la variable
Porcentajes de sustitución: Es el porcentaje de sustitución
parcial de la harina de trigo por la harina de alcachofa en las
galletas (5%, 10% y 15 %) ya que esta harina contiene sustancias
bioactivas que beneficiaran a la salud del ser humano.

3.3.3. Variable dependiente

Rendimiento
Método por el que controlaremos el balance de la materia.
Balance de materia.

Evaluación fisicoquímica
Método que tiene por objetivo la determinación de los
componentes propios del alimento.
 pH
 acidez
 Índice de Peróxidos.

Evaluación químico
proximal
Evaluación de componentes y masa del alimento.
 Humedad
 Ceniza
 Fibra
 Grasa
 Proteína
 CHOs

Evaluación sensorial
Es la evaluación del aspecto final organoléptico del producto
 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
 Dulzor
 Apariencia Textura
 3.4. Variables de investigación (operacionalización)
Tabla 1.

Operacionalización de variables independientes y dependientes

HIPOTESIS TIPO DE VARIABLE VARIABLE DIMENCIONES INDICADORES

Independiente Diferentes Son las diferentes 10%

formulaciones formulaciones de
porcentajes adición de 13%
harina de quinua para 15%
obtener el producto.

Rendimiento
Método por el que
El proceso de controlaremos el
germinado influye en las balance de la materia.
características químicas y Balance de materia.
organolépticas de la Dependiente
bebida instantánea. Evaluación
fisicoquímica
Método que tiene por
objetivo la
determinación de los
componentes propios
del alimento. pH

acidez

Evaluación Índice de Peróxidos.

químicoproximal

Evaluación de Humedad
componentes y masa
del alimento. Ceniza

Fibra

Grasa

Evaluación sensorial Proteína

CHOs

Es la evaluación del Color

aspecto final Olor
organoléptico del
producto Sabor

Textura

Dulzor

Apariencia Textura
3.5. Hipótesis de investigación

3.5.1. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION:

La sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de alcachofa

afecta en la evaluación nutricional de las galletas.

3.5.2. HIPOTESIS DE TRABAJO:

Ho: La sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de

alcachofa no afecta en la evaluación nutricional de las galletas

Ha: La sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de

alcachofa afecta en la evaluación nutricional de las galletas.
 VI. METODOLOGIA DE INVESTIGACION

4.1. Tipo de Investigación

La investigación se desarrollará bajo un enfoque aplicado
(Yarlequé, 2010); que consiste en la manipulación de una variable
o más, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de dar
a conocer la causa o el por qué se produce el fenómeno, midiendo
las variables descritas, en ello se cuantificará su evaluación
nutricional y observar el efecto en las distintas concentraciones.

3.2. Nivel de investigación

El tipo de estudio fue descriptivo, explicativo y experimental
(Sánchez y Reyes, 2006). Porque permite detallar como se
manifiesta un determinado fenómeno, además especifica las
propiedades y características del objeto de estudio. Así busca
medir el grado de relación entre las variables de la muestra en
estudio.

3.3. Métodos de Investigación

El método general utilizado en la investigación fue el método

científico.

Como método específico, se aplicó el método descriptivo porque se

investiga las variables.
 Para la obtención de la característica químico-proximal,
fisicoquímica de las muestras de harina de trigo y las galletas con
sustitución parcial de alcachofa se aplicarán las
siguientesmetodologías:

3.3.1. Lugar de ejecución

Laboratorios de la E.A.P de Ingeniería Agroindustrial de la

FACAP-Tarma.

Laboratorio de tecnología e instrumentación de la FAIIA dela

Universidad Nacional del Centro del Perú– Huancayo.

3.3.2. Análisis químico proximal de la materia prima (harinade

alcachofa)

Determinación de humedad: Método recomendado porla AOAC

(2000).
Determinación de grasa: Método recomendado por la AOAC
(2000).
Determinación de fibra: Método recomendado por la AOAC
(2000).

Determinación de ceniza: Método recomendado por la AOAC

(2000).
Determinación de carbohidratos: Método recomendado
por la AOAC (2000).
3.3.3. Análisis fisicoquímicos de la materia prima (Harina de
alcachofa)

Determinación del pH: Método potenciométrico recomendado por la

AOAC (1997).
Determinacióndeacidez: Método recomendado por AOAC (1994).

Determinación de granulometría: Método descrito por

Schoch(1964)

3.3.4. Análisis químico proximal del producto final (galletas de

trigo con sustitución de harina de alcachofa):

 Determinación de humedad: Método recomendado por la AOAC

(200).
 Determinación de grasa: Método recomendado por la AOAC
(200).
 Determinación de fibra: Método recomendado por laAOAC (200).
 Determinación de ceniza: Método recomendado por la AOAC
(200).
 Determinación de carbohidratos: Por diferencia, esto
es100%menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado porla AOAC (2000).

3.3.5. Análisis fisicoquímicos del producto final (galletas

sustitución de harina de alcachofa):

Determinación del pH: Método potenciométrico recomendado por la

AOAC (1997).
Determinación de acidez: Método recomendadopor AOAC (1994).
Determinación del índice de peróxidos: Por el Método AOAC
(2000).
 3.3.6. Análisis microbiológico del producto final (galletas con
sustitución parcial de harina de trigo con harina de alcachofa):
Método recomendado por la AOAC (2000).

3.3.6.1. Evaluación sensorial (galletas con harinas de alcachofa)

Galletas con sustitución de harina de alcachofa fueron evaluadas

sensorialmente, utilizando las pruebas afectivas de Aceptabilidad,
propuesto por Anzaldúa (1994). Los tres tratamientos se evaluaron
sensorialmente considerando los atributos de color, sabor, olor,
apariencia general, textura, dulzor, para lo cual se contó con 40
panelistas de ambos sexos, que dieron sus respectivas calificaciones
de acuerdo a la cartilla de evaluación sensorial.

3.4. Diseño de Investigación.

3.4.1. Evaluación sensorial de los diferentes niveles de

sustitución parcial de harina de trigo por la harina de alcachofa
en la evaluación nutricional de las galletas.

Se realizó las pruebas para la elaboración de galletas con sustitución

parcial de harina de trigo por tres niveles de harina de quinua. Se
evaluaron tres nivelesdeharina de quinua,i ncluidos en la formulación:

Tratamiento 1: 90 % Harina de trigoy10 % Harinade alcachofa.

Tratamiento 2: 87 % Harina de trigoy13 % Harina de la alcachofa.
Tratamiento 3: 85 % Harina de trigo y15 % Harinade alcachofa.

Con la finalidad de determinarel mejor tratamiento del experimento,

se realizó las pruebas de significación de Friedman.Cuando esta
resultó significativa se realizó la prueba
de comparacionesmúltiples.

Tabla7
 Esquematización del diseño experimental de la evaluación de
las pruebas de significación de Friedman para el análisis
sensorial del 10%, 13% y 15% de sustitución de harina de
alcachofa .

%de Sustitución T1 T2
T3

P1 R1 R1 R1
P2 R2 R2 R2
P3 R3 R3 R3
. . . .
.
. . Rn . Rn Rn
Pn

Leyenda:

T1, T 2yT3=% de Sustitución

R1, R2 y R3= Puntajes de acuerdo a la escala hedónica propuesto en la

investigación.
P=Panelista(40 panelistas).

3.4. Población y Muestra:

a. Población

Estará formado por la harina de alcachofa (Cynara scolymus)

producidas en la ciudad de Tarma.

b. Muestra

Estará conformada por una muestra de10kg de laharinade alcachofa.

3.5. Técnicas, Instrumentos yProcedimientos de recolecciónde datos

3.5.1. Técnicase Instrumentos

Se realizó através de losresultados obtenidos en los análisis los

mismos que fueron en base a referencias metodológicas
propuestas en trabajos de investigación,normas técnicasy
protocolos validados,en funciónal diseño experimental
propuesto.

3.5.2. Procedimientos de recoleccióndedatos

Se realizó la recolección de datos deacuerdo a las variables de

estudio del trabajo de investigación.Se realizó en tres etapas,la
primera referida a la obtención y caracterización química y
fisicoquímica de la harina de alcachofa,la segunda etapa la
elaboración de las galletas con sustitución parcial de harina de
alcachofa(10%,13%y 15%),la tercera etapa determinación de la
sustitución optima mediante el análisis sensorial y la cuarta
etapa la determinación físico química,químicay microbiológica
de las galletas consustitución óptima de harina de alcachofa.

3.5.2.1. Determinación del Diagrama de flujo para la obtención de

la harina de alcachofa.

El diagrama de flujo establecido para la obtención de la harina

de alcachofa, será cumpliendo las siguientes operaciones
unitarias:
 alcachofa

Fuente:MolinosJavier, 2014

Figura3.Diagrama de flujo de la obtención de la harina de

alcachofa.
A.Descripcióndeldiagramadeflujodeobtencióndela harina
dealcachofa.

1. Materia prima.
Harina de alcachofa”.Se verificó que esta materia prima
sea de la misma procedencia.
2. Recepción.

Se realiza por inspección visual la materia prima debe

estar seca y limpia de impurezas.

3. Pesado.

Se realiza en una balanza con capacidad de 500kg

descontando el peso del costal,el rendimiento de la
materia prima es del 85 %.

4. Selección.

La selección se realiza utilizando un tamiz de1mm para

desechar ciertas impurezas.

5. Lavado.

Se realiza en un recipiente amplio manualmente

estrujándolo 5 a 6 veces por unahora.

6. Secado.

Esta operación se realiza a temperatura ambiente de 25

a 30°C mediante el proceso de desidratacion.
 7. Molienda.

Se utiliza un molino de 32 martillos para obtener

partículas de 0.05mm por un tiempo de 2 minutos por
cada 2 kilogramos de alcachofa

8. Envasado.

Se almacena en recipientes de plástico esterilizados a

una temperatura ambiente para luego embolsarlos en
bolsas de un kilogramo.

3.6.2.2. Formulación de las galletas consustituciónparcial

de harina de alcachofa.
En la tabla8, se observa la formulación del cake
alcachofa con sustitución parcial de harina de quinua
por harinade trigo saborizado con maracuyá.
 3.6. Determinación deldiagrama de flujo de la obtención de
las galletas con sustitución parcial de harina de alcachofa.

En la elaboración del con diferentes porcentajes de

sustitución de harina de alcachofase siguió el siguiente
diagrama de flujo:

alcachofa alcachofa alcachofa

Figura4: Flujograma de proceso de elaboración de las galletas

(Elaboración propia).
A.Descripción del diagrama de flujo para la obtención de
galletas con sustitución parcialde harina dealcachofa.

1. Materia Prima.

En el proceso de recepción de insumos mayores: harina,

azúcar blanca, aceite; insumos menores: polvo de
hornear, sal, crémor tártara, huevo.

2. Pesadode Ingredientes.

Se pesaron todos los insumos de acuerdo a la formulación

planteada (Anexo9) para la obtención de datos exactos.
Pesando en primer lugar los ingredientes secos como son:
harina, polvo de hornear, sal, azúcar, crémortártaro,
huevo, aceite, jugo de maracuyá y el agua para empezar
con el siguiente proceso.

3. Mezcladoen seco.

En éste proceso se mezcló todos los ingredientes secos

(harina, polvo de hornear, sustitución de harina de quinua,
azúcar, sal). Por un tiempo de 4 a 5 minutos.

4. 2doMezclado.

En éste proceso se mezcló los ingredientes como: aceite,

yema de huevo, jugo de maracuyá y el agua. Por
untiempo de 5 minutos.

5. Batido.
 En esta etapa sebatió la clara de huevo con el crémor
tártar o apunto de nieve con picos densos por un tiempo
de15minutos.

6. 3erMezclado.

En esta operación se hizo una mezcla con una buena

homogenización por 15 min.

7. Moldeado.

En este proceso sevierte la mezcla a los moldes de

galletas.

8. Horneado.

Se horneo las galletas en un horno marca NOVAMA1000

por un tiempo de 50 min.a una temperatura de180°C.

9. Desmoldar.

Una vez retirados las galletas del hornos de jalibre en las

bandejas.

10.Enfriar.

En esta operación se realizó a temperatura de ambiente

por un tiempo de 2 horas.Se debe tener cuidado con las
condiciones del ambiente temperatura y humedad relativa.
 11.Empaquetado.

El producto obtenido fue envasado en bolsas de

polietileno.

3.7. Técnicas de procesamientode información

Obtenida la información se procederá a procesarlos datos con apoyo

del software MINITABy hojas de cálculo Microsoft Excel 2010 para los
datos estadísticos descriptivos a fin de dar respuesta a los objetivos
trazados.

3.7.1. Pruebas Estadísticas

Los datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas de
carácter inferencial, descriptivo, para luego probarlas hipótesis
planteadas en el estudio.

a. Con la finalidad de determinar el mejor tratamiento

del experimento,se realizó lasPruebasde Significación
de Friedman.Cuandoesta resultó significativa se realizó
la prueba decomparacionesmúltiples,a un nivel de
significación de 0.05 con el siguiente modelo aditivo
lineal:

Se calculan primero A2yB2

k
b
A2
Rij
i1 j1

k
1
B2 Ri b 2
i1

(k1) 2
(b1)B2(bk 
 

4
 T2
AB
2 2

Donde:

k = númerode tratamientos.

b = número de bloques.

Ri = suma de rangosen la condición (tratamiento).

Cuando la prueba de Friedman resulte significativa se debe

realizarla prueba de comparaciones múltiples.Si se desea
comparar un par de tratamientos (llamémosle en forma general);y
se tendrá que obtener primero las sumas de sus rangosRi y
Rj;luegose obtiene la diferencia de estos valores en valor
absoluto y se compara con la siguiente expresión:
 (A2 B2)
Ft  2b

  
 1 ,(b1)(k1);gl
2 
(b 1)(k 1)

Para la de Comparaciones múltiples los criterios de

decisión son:

Ri R j F
Si Se rechaza la Hp.

Ri R j F
Si Se acepta la Hp.
Tabla9.

RepresentacióndelapruebadeFriedman aplicado ala

investigación.

Sustitución Análisis

Sensorial
10%
Sensorial
13%
Sensorial
15%

Para la prueba de la hipótesisestadística se plantea:

Ho: µ1=µnyHa:µ1≠µnSi p ≤0.05 se rechaza Ho

 CAPÍTULO IV
RESULTADOSY DISCUSIONES

4.1. Presentación, análisis e interpretacióndedatos

Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas
simples, gráficos de columnas y de perfiles, medidas de resumen:
media, desviación típica (DT). Así mismo las pruebas de significación
de Friedman, resultando significativa y realizándos el aprueba de
comparaciones múltiples a un nivel designificación de 0.05. Los datos
fueron procesados con la ayuda de los programas estadísticos del
MINITAB,y hojas de cálculo MicrosoftExcel2010.

4.1.1. Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la

harina de alcachofa.
Los resultados dela composición químico proximal realizados a
la harina de alcachofa se presenta en tabla10.

A. Caracterización químico proximal de la harina de

alcachofa.
Los resultados obtenidos del análisisquímico proximal de la
harina de alcachofa para la producción de las galletas con
sustitución parcial se presentanen la tabla 10.
 Tabla10
Caracterización químico proximal de la harina dealcachofa
HARINADE ALCACHOFA
ANÁLISIS
%Base húmeda %Baseseca
Humedad 11.86 -
Proteína 12.86 15.20
Grasa 1.69 2.43
CHOs 70.943 84.138
Fibra 0.107 0.20
Ceniza 2.54 3.10

Nota: Los resultados son expresados en g./100g.de

muestra analizada en base húmeda.

Como se puede evaluar en la tabla10, los valores obtenidos

de la caracterización químico proximal de harina de
alcachofa en estudio presento un nivel de humedad11.86%y
un contenido ligeramente elevado de proteínas de12.86%,
bajo contenido de grasa, moderado contenido de cenizas,
un contenido en fibra de 0.107% y alto contenido de
carbohidratos 70.943%.

B. Caracterización fisicoquímicosde la harina de alcachofa.

Los resultados de los análisis fisicoquímicos de la harina de
alcachofa (Chenopodium quinoa willd) se presentan en la
tabla11.
 Tabla11
Caracterización fisicoquímico de la harina de alcachofa en
100 g.

ANÁLISIS HARINA DE ALCACHOFA

Acidez 0.6

pH 7.06

Se puede apreciar que se tiene una acidez de 0.465 y un

pH de 6.06 ello se debe a la variedad de materia prima, su
procedencia, madurez y otros factores.

C. Determinación del módulo de finura e índice de

uniformidad de la harina de alcachofa.
En la tabla12 se presenta los resultados del módulo de
finura de la harina de alcachofa.

Tabla 12

Módulo de finura de la harina de

alcachofa.

ANÁLISIS HARINA DE ALCACHOFA

Módulo de Finura
2.999

Así mismo en la Tabla 13 se presenta el índice de

uniformidad dela harina alcachofa.
 Tabla 13
Índicede Uniformidad dela harina de
alcachofa.

INDICEDE
HARINADE ALCACHOFA I.U.
UNIFORMIDAD

GRUESO(4-más) 5.25 5

MEDIANO(2– 4%) 3.59 3

FINO(0-2%) 1.14 1

Como se puede apreciaren la tabla13 el Índice de

uniformidad correspondiente para la harina de quinua fuede
(5:3:1), que nos quiere decir que la harina se encontró en
una proporción de: grueso, mediano y fino.

4.1.2. Evaluación sensorial de las galletas con diferentes niveles

de sustitución de harinade alcachofa.

Los resultadosde la evaluación sensorial de los atributos, color,

dulzor, olor, textura, sabor y aceptabilidad general, realizados
con la finalidad de determinar el porcentaje óptimo de sustitución
de harina de trigo por harina de alcachofa se presentan en los
Anexos,3;4;5;6;7y 8, así como el diseño estadístico aplicado.
Los puntajes promedios obtenidos en esta prueba para cada
tratamiento, se presentan en la tabla 14 y, figura 5 se muestran
los resultados promedios de la evaluación organolépticade.
Tabla 14

Evaluación sensorial de galleta con diferentes niveles de

sustituciónde harina de alcachofa (Promedio de 40 Panelistas).

CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICASDE LAS GALLETAS

Muestra Color Olor Sabor Textura Dulzor Aceptabilida

dGeneral
(%)
10%H.Q. 4.625 4.25 4.35 4.50 4.75 4.67
13%H.Q. 4.80 4.45 4.85 4.55 5.27 5.12
15%H.Q. 4.65 4.35 4.70 4.47 5.12 4.85

7
Figura5.Resultado de la
evaluaciónorganoléptica de las
galletas de alcachofa enestudio
6
5
4
3
2 10% H.Q.
1 13% H.Q.
0 15% H.Q.

Figura5.Resultado de la evaluación organoléptica de las

galletas de alcachofa en estudio:

Aplicando el análisis estadísticono paramétrico de Friedman

en los atributos de color, olor, sabor, textura, dulzor y
aceptabilidad general, se tuvo los siguientes resultados:
 Figura6. Media de las prueba demúltiples comparacionesde
7 las galletas, para determinar la diferencia entre paresde
6 muestras de galleta.

5 aaa ab b a b b ab a
a aa a a a
4
3
2 10%H.Q.
1 13%H.Q.
0 15%H.Q.
Figura 6. Representación de las medias de las prueba de múltiples
comparaciones de las galletas al10%,13%y15% de sustituciónde la
harina de alcachofa, en cuanto al color,olor, sabor,textura,dulzor y
aceptabilidad general.

En la Figura 6, se aprecia la media de las prueba de múltiples

comparaciones de las galletas en cuanto al dulzor,para determinar la
diferencia entre pares de muestrasde las galletas frentes a las
diferentes sustituciones con harina de alcachofa10%,13%y15%,
donde se tiene un mayor calificativo en la sustitución
de13%y15%comùn valor promedio que expresa un calificativo de
Bueno y el de 10% tiene un calificativo de aceptable.

Para la característica de aceptabilidad generalT2(3.73972603)

>F(3.114).Serechazala Hp,luego existe evidencia estadística para
decir que al menosuna de los tres tratamientos de las galletas
presenta diferencias significativas en cuanto a su aceptabilidad
general .Por lo tanto se puede realizar la prueba de múltiples
comparaciones para determinar la diferencia entre pares de
muestras.

En la Figura 6,se aprecia la media de las prueba de múltiples

comparaciones de las galletas en cuanto a su aceptabilidad
general,para determinar la diferencia entre pares de muestras de
galletas frentes a las diferentes sustituciones con harina de alcachofa
10%,13%y15%,donde se tiene un mayor calificativo en la sustitución
de 10%y15% con un valor promedio que expresa un calificativo de
Aceptable yelde 13% tiene un calificativo de Bueno.
 4.1.3. Caracterización químico proximal, fisicoquímicos Y
microbiológico de las galletas comercial y de las galletas con
sustitución óptima del13%de harina de quinua.
a) Caracterización químico proximal del galletas comercial y de las
galletas con sustitución óptima del 13%de harina de alcachofa.

Tabla15
Caracterización química próximal de las galletas comercial y de las
galletas con sustitución óptima del 13% de harina de alcachofa.
PRODUCTO

galleta harina de alcachofa

(13%)
HUMEDAD 30.021 31.660
CENIZA 1.840 5.560
PROTEÍNA 10.470 12.790
GRASA 12.860 13,260
FIBRA 0.093 0.046
CHOs 44.716 36.684

Como se puede apreciar en la tabla 15, en cuanto la

caracterización químico proximal de las galletas con13%de
harina de alcachofa tiene un 22% más de proteínasque la
de las galletas comercial (control),la humedad en ambos
productos es casi similar,en el contenido de ceniza también
se incrementó 100%más que el comercial,el contenido de
grasa es3% más que el comercial, en cuanto al contenido
de fibra y carbohidratos hubo una disminución de 50.5% y
18%respectivamente con respecto a las galletas comercial.
 b)Caracterización fisicoquímicode las galletascomercial
yde las galletas consustituciónóptima del13%de
harina de alcachofa.
Tabla 16
Caracterización fisicoquímico del las galletas comercial y de
galletas con sustitución del13% de harina de alcachofa.

GALLE GALLETAS
ANÁLISIS CON
TAS
COMERCIAL SUSTITUCIÓN

Índice dePeróxidos(meq/Kg) 2.02 1.03

Acidez 0.009 0.0138
pH 5.48 6.03

Se puede apreciaren la tabla16, en cuanto la

caracterización físicoquímica de las galletas comercial tiene
un pH de5.48, una acidez de 0.009 e índice de peróxido
2.02; muy diferente a las galletas con sustitución óptima de
harina de alcachofa al13%, con un pH de 6.08, una
acidezde 0.0138 y un índice de peróxidos. Ésta diferencia
se debe al proceso que tiene las galletas.

4.1.4.Análisis microbiológico del producto final(galletas con

sustitución óptima de harina de alcachofa:

Tabla 17
Análisis microbiológico del producto (galletascon
sustitucióndel 13% de harina dealcachofa).

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO GALLETAS

MohosyLevaduras(UFC/g) <100
 Comose puede apreciar en la tabla17, en cuanto al análisis
microbiológico de las galletas con 13% de harina de alcachofa
tiene un valor˂100 en mohos y levaduras, valor que estánpor
debajo de los límites permitidos y estos valores representan la
inocuidad de las galletas.

4.1.5. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de la galleta

con sustitución parcial de harina de alcachofa.
En la figura 7 se presenta el diagrama de flujo definitivo, para la
elaboración de las galletas con sustitución de harina de
alcachofa; se muestra cada una de las operaciones y
parámetros óptimos que se han establecido para este proceso
productivo.

La descripción del diagrama de flujo, del procesamiento de las

galletas con sustitución de harina de alcachofa, se dio a
conocer en el capitulo metodología de la investigación.

En la obtención las galletas con diferentes sustituciones de

harina de alcachofa se han establecido los siguientes puntos
críticos de control:

a. Mezclado: el objetivo de este paso fue la distribución

homogénea de los ingredientes y un adecuado desarrollo
del gluten. Se mezclan la mitad de los ingredientes,
completándos en el 3er mezclado.Teniendo en cuenta que
antes de adicionar la harina tanto de alcachofa y la de
alcachofa se debe cernir de 8 a 9 veces para aire a la
harina,asímismo en el batido(huevo y crémortártaro)se debe
batir apunto de nieve con picos densos,esto todo es para el
3er mezclado.

81
 b. Horneado: Las condiciones de horneado para la obtención
de las galletas fue de180°C porun tiempo de 50minutos, esta
operación se realizó en el Horno marca NovaMAX.

1000, se debe evitar un mayor tiempo por el resecamiento del producto final las
cuales pueden ocasionar la no aceptabilidad del producto.

PESADO DEINGREDIENTES

MEZCLADO EN SECO
1ra Parte: θ=6´a8´
Elaboración de (Harina,
laesponja polvodehornear,
azúcarysal)

Sustitución
13%
(Harina dealcachofa)

2doMEZCLADO
(Adicióndelaceite, yemade
huevo) θ=5´

θ=15´
BATIDO
(claradehuevo, crémortártaro)
θ=15´
* 3erMEZCLADO

2da Parte:
Elaboración de MOLDEADO
masa

Tº= 180ºC
HORNEADO
θ= 40´a50´

DESMOLDAR

TºAmb

ENFRIAR
EMPAQUETADO

82
Figura07.Diagrama de flujo definitivo para la elaboración
de las galletas con sustitución parcial de harina de
alcachofa.

83
4.2. D I S C U S I O N E S Y RESULTADOS

4.2.1. Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la harina

de alcachofa.

A. Caracterizaciónquímicoproximalde la harina de alcachofa.

En la tabla10 se muestran los resultados obtenidos de la

composición químico proximal de la harina de alcachofa, en
el análisis de humedad seobtuvo 11.86%, similar a 13.7%
reportado por Collazos (2008);11,8% por Bejara noetal
(2002) y 13.1% por Arroy ave y Esguerra (2006).

En cuanto al análisisde proteínas se obtuvo 12.86%,

ligeramente más altoque el reportado por Collazos (2008) de
9.10%; y de 10.6% por Bejarano etal(2002).EL porcentaje de
proteína varía de acuerdo al tipo de suelo en que se
cultiva,y esto influye en el valor como se pudo observar.

En el análisis de grasas se obtuvo1.69%, encontrándose

dentro el rango de 2.6% reportado por Collazos (2008)
y3.6% por Bejarano etal (2002).

En cuanto al análisis carbohidratos se obtuvo 70.943%,

similar a 72.1%reportado por Collazos (2008)y 71.6% por
Bejarano etal.(2002).

El análisis de fibra se obtuvo 0.107%, encontrándose por de

bajo del rangode3.1%reportado por Collazos (2008) y
3.3%por Bejarano etal.(2002).Esta diferencia puede ser por
la variedad de alcachofa utilizada,por el proceso de

84
 molienda y tamizado que fue sometido a la alcachofa en su
proceso de obtención de harina, y por las diferentes
condiciones ambientales. .

Respecto al análisis de ceniza fue de2.54%, similar a 2.5%

reportado por Collazos (2008);2.4%por Bejaranoetal. (2002)
y0.06%por Arroy ave y Esguerra (2006).

B. Caracterización fisicoquímicos de la harina de alcachofa

Enla tabla 11 se muestran los resultados obtenidos de la

composición fisicoquímica de la harina de la alcachofa, con
respecto al Ph fue de 6.06 similara 6.9 reportado por Sánchez
etal(2010)y acidez de 0.465 similar a 0.20%reportado por
Montesano etal(2008).Comparándose con otro cultivo andino
procesado como es la harina de brocoli que tiene un pH de
6.00 y una acidez de 0.18.

C. Determinación del módulo de finura e Índice de

uniformidad de la harina de alcachofa.
Enla tabla 12se muestran los resultados obtenidos del
módulo de finura de la harina de alcachofa, que tuvo un valor
de 2.999, este valor se encuentra dentro de la
caracterización de harinas de finura media esto se basa de
acuerdo a la siguiente clasificación: Finasde0-2%, medias de
2-4%y gruesas de 4% a más, reportado por Meneses(1994).
En nuestro país los diferentes tipos de harinasque se utilizan
se clasifican de la siguiente manera: harina especial (para
pan), harina pastelera (cakes, chifón, bizcochos) harina extra
(de menos calidad, pero que se puede mezclar con la

85
 especial);y las harinas industriales,que son las que se usan
para pastas,galletas y panetones(Reque,2007).
En el caso del galleta de alcachofa la finura de la harina de
quinua a utilizar esta dentro de la clasificaciónde finura
media, esta característica de la harina posee relevancia en el
proceso de mezclado (ya que al utilizar una harina de finura
media hay más capacidad de retención de agua en la masa y
obtenida donde se está obteniendo elgluten), en la
elaboración del producto final.
Asímismo en la Tabla 13 se presenta el índice de
uniformidad de la harina quinua que fuede (5:3:1),que nos
quiere decir una proporción de: Grueso,Medianoy Fino.Esto
indicala distribución de partículas finas,medianasy gruesas
en el producto resultante que puede afectar positivamentey
negativamente.Según Quispe,(2003)menciona que bajos
ciertos límitesde tamaño de partículasmenoresofrecen una
mayorsuperficie de contacto (solido respecto al solvente)y en
consecuencia la velocidad de extracción se incrementa. Pero
que a medida que el tamaño se hace menor(fino), se impide
lalibre circulación delsolvente produciéndose la obstrucción
del medio y ocasionando dificultad para la extracción del
jugo.Los valores en promedio de laharina fue de 52.5% de
partículasgruesas,35.9% de partículas medianasy 11.4% de
partículas finas,esto se debió aque el tamaño de partícula de
un producto sometido a molienda está en función del equipo
empleado durante la operación.

4.2.2. Evaluación sensorial de la galleta de condiferentes niveles de

sustituciónde harina de alcachofa

86
Enla tabla 14 y, figura5, se muestran los resultadosde la
evaluación sensorial de los atributos de color, dulzor, olor,textura,
sabory aceptabilidad general,y se presentan los puntajes
promedios de la evaluación organoléptica obtenidos de la galleta
de alcachofa en estudio.Así también se aplicó el análisis
estadístico no paramétrico de Friedmany la prueba de
comparaciones múltiples, con la finalidad de determinar el
porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de
alcachofa. .

87
Aplicando el análisis estadístico no paramétrico de Friedman en los
atributos de color, olor,sabor,textura,dulzory aceptabilidad general (Anexo
3,4,5,6,7 y8)se tuvo los siguientesresultados:Para la característica de
color se encontraron que no hay diferencias estadísticas significativas
entre los tres tratamientos degalleta ,teniendo un valor promedio con un
calificativo de bueno las galletas con10%,13%y 15%de sustitución de
harina de alcachofa .

En cuanto a la característica de olor se encontraron también que no hay

diferencias estadísticas significativas entre los tres tratamientosde galletas
de alcachofa, teniendo un valorpromediocon un calificativo de aceptable la
galleta de alcachofa con10%,13%y15%de sustituciónde harina de
alcachofa.

Para la característica de sabor se encontraron que hay diferencias

estadísticas significativas entre los tres tratamientos galleta de alcachofa.
Porlo que se aplicó la prueba de comparaciones múltiples, llegando a la
conclusión que la adición de harina modifico el sabor, observándose que
lade13%y 15% presentó un buen sabor,con un valor promedio que
expresó un calificativo de bueno,mientrasquela galleta de alcachofa con
10% de sustitución tuvo un calificativo de acceptable.

En cuanto a la característica textura se encontraron también que no hay

diferencias estadísticas significativas entre los tres tratamientos de galleta
de alcachofa,teniendo un valorpromediocon un calificativode bueno la
galleta de alcachofa con10%,13%y 15% de sustituciónde harina
dealcachofa .

86
 Observándose que el de13%y 15% presentaba un buen dulzor,
con un valor promedio que expresó un calificativo de BUENO,
mientras que la galleta de alcachofa con 10% de
sustitucióntuvoun calificativo de ACEPTABLE.

En cuanto a la característica aceptabilidad general se encontraron

que hay diferencias estadísticas significativas entre los tres
tratamientos de la galleta de alcachofa .

4.2.3. Caracterización química proximal y fisicoquímicos de galletas

con 13% de sustitución de harina de alcachofa con respecto a
la harina detrigo.
A. Caracterización químico proximal del producto final:

La Tabla15 nos señala que el contenido dehumedad en la

galleta con 13% de harina de alcachofa fue de 31.66%, se
observó un ligero incremento con respecto a las galletas
comercial que fue de 30.021%,sin embargo estos valores
de humedad están dentro de los límites permitidos por la
Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de
Salud(2011)que exige un límite máximo permisible de 40%
de humedad,estandolosvaloresdehumedadpordebajo del
límite.Según García (2011),enla elaboración del pan con
sustitución de harina de alcachofa con un (10% de mejor
aceptabilidad)determinó el contenidode humedad 26.6%.

En cuanto al contenido de proteínas de las galletas con

13% de harina de alcachofa fue de12.79%, superior en un
22%, al comparar con galleta comercial, esto

87
fundamentalmente porque dentro de la formulación esta la
sustitución harina de trigo por harina de alcachofa que tiene
un alto nivel de proteína (12.86%), además esté valor está
por encima de los biscochos comerciales que es
aproximadamente de 6%.

En cuanto alcontenidodegrasala galleta con harina de

alcachofa fue de13.26%,siendo un3% más que la harina de
alcachofa comercial que fue de12.86%,esto debido a que
en su formulación de la galleta se encuentraun alto
porcentaje de yema de huevo que tiene un alto contenido
en lípidos(30.6%).

El contenido de carbohidratos de la galleta alcachofa con

13% de harina de trigo tuvo un 36.684%,con una ligera
disminución del 18% comparado con galleta comercial que
fue de 44.716%.Esto debido a que en la formulación de la
galleta se sustituyó la harina de trigo por harina de
alcachofa ,que tiene menor porcentaje de carbohidratos en
su composición. Al compararse con los biscochos
comerciales que contienen 58%, por lo que se puede decir
que la galleta con harina de alcachofa es ligeramente rico
en carbohidratos por el alto porcentaje que contiene.

En cuanto al contenido de fibra de la galleta con13% de

harina de alcachofa tuvo0.046%, con una ligera disminución
del 50.5% comparado con la galleta comercial que fue
de0.093%,estos valores fueron diferentes pero están dentro
de los valores permitidos.

En cuanto al contenido de ceniza de las galletas con 13%

de harina de alcachofa tuvo 5.56%, siendo un100% más
quela galleta comercial que fue de 1.84%.Esto debido a

88
 que en sus ingredientes tiene productos con alto contenido
en cenizas.

B. Caracterización fisicoquímicos del producto final:

La tabla16 muestra que la galleta con harina de alcachofa

tuvo un valor de pH6.03 y de galleta comercial un pH de
5.48,según lo reportado por Rosada (2010)el pH de los
biscochos está entre 4.4 a 6.0,encontrándose ambos dentro
de los limites exigidos.

El porcentaje de acidezde la galleta con harina de alcachofa

al 13% fue de 0.0138%, la galleta comercial 0.009%,los
valores se encuentra dentro del límite máximo permisible
según la Dirección General de Salud Ambiental
delMinisterio de Salud (2011)que indica un máximo de
acidezdel 0.70% (expresado enácidoláctico)para
productosde panificación, galletería ypastelería.

Losresultadosde Índice de peróxidosde galleta con harina

de alcachofa al 13% fuede 1.03meq/Kg,así como de galleta
comercial 2.02meq/Kg,son valores que se encuentran
dentro del límite máximo permisible según la Dirección
Generalde Salud Ambiental del Ministerio de Salud
(2011),indica un porcentaje máximo de índice de
peróxidos5meq/Kg para productos de panificación,
galletería y pastelería. El resultado obtenido de galleta con
harinadealcachofa es menor a lo establecido por la norma
de galleta comercial, esto se debió a que se tuvo cuidado
con la temperatura y tiempo de proceso.

89
C.Análisis microbiológico del producto final

La Tabla 17 nos muestra el análisis microbiológico de

galleta con13%de harina de alcachofa que tuvo un
valor˂100 en mohos y levaduras. Los límites establecidos
por la Dirección General de Salud del Ministerio de Salud
(2011), para productos que no requieren refrigeración, con
o sin relleno y/o cobertura (pan,galletas,panes enriquecidos
o fortificados,tostadas,biscochos,panetón,queques,obleas,
pre-pizzas, otros,son:

Análisis Resultado del Limites

productooptimo

Mohos(ufc/g) ˂100 102---------103

El resultado obtenido del análisis microbiológico de mohos

es menor a 100 ugc/g, que está por debajo de los limites
exigidos, que según la norma sanitaria de la Dirección
Generalde Salud del Ministerio de Salud (2011), que
establece un límite de mohos de 102para productos de
panificación, galletería y pastelería. Este resultado
efectuado de galleta con harina de alcachofa indica que es
apto para el consumo y que no posee ningún tipo de
contaminación, esto se debió a que se trabajó en
condiciones óptimas de procesamiento e higiene.

90
 CONCLUSIONES

1. La harina de alcachofa obtuvo una humedad de 11.86%, proteínas

12.86%, grasa 1.69%, carbohidratos 70.943, fibra0.107%,y ceniza por
diferencia de2.54%,acidez 0.465%(ácidosulfúrico),pH6.0y un módulo de
finura de 2.999.

2. El mejor nivel de sustitución de la harina de trigo por harinade alcachofa

en las galletas con mejores características sensoriales en cuanto al color,
olor, sabor, textura, dulzor y aceptabilidad general.

3. El proceso para la elaboración las galletas se realizaron en dos etapas:

Primera parte (elaboración de esponja) realizándose el pesado de
ingredientes, mezclado en seco adición de la harina de alcachofa, la
segunda parte (elaboración de masa) se realizó el 2domezclado, batido,
3er mezclado, moldeado, horneado (180°C), desmoldar, enfriadoy
empaquetado.

4. Las galletas de mayor aceptabilidad tuvo humedad 31.66%, ceniza5.56%,

proteína 12.79%, grasa 13.26%, CHOs 36.84%, fibra 0.056%, acidez
0.0138%, pH 6.03 y el índice de peróxidos1.03(meq/Kg) con respecto al
análisis microbiológico tuvo en cuanto al mohos y levaduras (UFC/g) <100.

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 SUGERENCIAS

1. Realizar el estudio de vida útil del producto final galletas al 13% de

sustituciónde harina de trigo por harina de alcachofa.

2. La adición de la sustitución de harinade alcachofa debe ser garantizada,

ya que es importante mezclar un porcentaje de esta con la harina de
alcachofa, para trabajar con unamezcla homogénica y así obtenerun
producto final con características internas y externas óptimas.

3. Realizar nueva sin vestigaciones, utilizando harina de granos andinos

como la quinua, kiwicha, cañihua y vegetalescomo enriquecedor en el
área de panificación como: galletas,tortas.

4. Realizar el estudio de vida en anaquel de productos de panificación,

pastelería y galletería.

5. Se recomienda incentivarla producción de productos alimenticios a base

alcachofa.

6. Investigar la influencia de los envases en el tiempo de vida en anaquel de

productos horneados durante pruebas y proponer nuevos envases y
formas de empaque.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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