Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
ELABORACIÓN
DE DURAZNO Y
MANDARINAS EN
ALMBIAR
DURAZNO Y MANDARINA EN ALMIBAR
OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen
durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más
potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al
alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce
la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los
alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.
Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez que las pérdidas de
nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva, aporta
beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y
ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre
la salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre todo,
porque esta última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma de
azúcar no es en absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso,
caries y déficits nutricionales.
CARACTERÍSTICAS
La fuerza de los jarabes se expresa normalmente en grados Brix que es la medida del
porcentaje en peso de azúcar a 20 0C. La densidad final del almíbar en el bote depende en
gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto por ósmosis. En esto influye la
variedad de fruta, la madurez y la relación fruta/jarabe. Esta densidad se refiere a la
densidad final y es posible, conociendo ésta, obtener una estimación razonablemente
precisa de la fuerza de jarabe inicial a emplear teniendo en cuenta que es conocido el peso
inicial de fruta. El peso real escurrido de la fruta (particularmente de la fresas) es mucho
más bajo que el peso inicial debido a la pérdida de agua por ósmosis al almíbar.
La denominación de los almíbares incluye almíbar liviano, almíbar medio, almíbar
extra denso o concentrado, y se definen en término de porcentaje de azúcar sobre la base
de peso de fruta. Los porcentajes reales dependen de la fruta, como podemos observar en
la siguiente tabla.
Los envases pueden ser de cristal o latas esmaltadas, la ventaja de la primera es que la presentación
del producto es mucho mejor, pero es difícil trabajar con este tipo debido a su fragilidad, además
de no poder evitar cambios en el color del producto envasado. Las latas presentan mejores
condiciones de trabajo, pero deberán tener una buena etiqueta para poder vender su contenido.
En la tabla siguiente se detallan algunos tiempos de proceso térmico en agua a 100°C, de alimentos
ácidos. Se considera frascos de cristal y enlatados con dos tipos de enfriamiento.
Tablas FAO para tiempos de tratamiento térmico en Alimentos Acidos**
MANZANA EN
TROZOS, PERA Y
100 88 °C 20 25 15 20
DURAZNOS
BABACO,
PAPAYA, MELÓN
85 88 °C 15 20 15 15
PIÑA 85 71°C 30 35 25 30
TOMATE 85 60°C 15 15 10 10
UVA 82 88°C 15 15 15 20
MANGO 82 88°C 15 20 15 20
GUAYABA 82 88°C 16 20 15 20
TROZOS
# DE LATA*
2 2 1/2 10
MANZANA EN
TROZOS, PERA Y
100 88 °C 10 15 20
DURAZNOS
BABACO,
PAPAYA, MELÓN
85 88 °C 15 20 30
PIÑA 85 71°C 20 30 40
TOMATE 85 60°C 10 10 15
UVA 82 88°C 12 15 20
MANGO 82 88°C 15 20 30
GUAYABA 82 88°C 16 20 25
TROZOS
Lavado
Pelado Químico
Cortado
Llenado
Adicion de Liquido de
Gobierno
Exhausting
Tapado
MATERIALES E INSUMOS
Insumos
Durazno
Mandarina
Azúcar
Agua
CMC
Ácido Cítrico
Sorbato de Potasio
NaOH
Instrumentos
Jarras
Cuchillos
Cucharas
Frascos
Ollas
Cocina
Tabla de Picar
PARTE EXPERIMENTAL
Primero seleccionamos la fruta
Preparamos una solución de acido cítrico al 0.5% y en otra olla una solución de 0.5% de
NaOH
Introducimos la fruta por 4 min en la olla con la solución de acido cítrico , seguido
introducimos esta fruta por el periodo de 1 min a la olla que contenga la solución de NaOH
Liquido de Gobierno
Brix =30
CMC = 2%
Sorbato de Potasio= 0.03%
Ácido Cítrico =1%
Base 2 litros
𝑉𝑡 ∗ (𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖)
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓
2000 ∗ (30 − 0)
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 850 𝑔
100 − 30
2∗2850
𝐶𝑀𝐶 = =57g
100
1∗2850
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = = 285 g
100
0.03 ∗ 2850
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾 = = 0.855𝑔
100
CONCLUSIONES