“Año Del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TRÓPICAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

EJERCICIO DE VALOR DE Z, D, K

ALUMNA: Villacorta Garay Kelly Mayumi

CATEDRATICO: M. Sc. Angélica Castro Garay.

FECHA DE ENTREGA: 18/05/2019

 EJEMPLOS
PROBLEMAS RESUELTOS DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS (Esterilización por calor húmedo)
PROBLEMA Nº1

Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum en

una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones decimales
cuando:

- se aplica una temperatura de 105ºC durante 103 minutos

- o cuando se aplican 117ºC durante 6,5 minutos.

Calcular:

1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de 100ºC
y de 120ºC.

2.- La duración de la reducción decimal a 121,1ºC.

3.- Si la conserva contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes quedarán
después de :

a) La aplicación de un tratamiento a 100ºC durante 1 hora.

b) La aplicación de un tratamiento a 120ºC durante 20 minutos.

Solución

1.- Cálculo de los tiempos de tratamiento a 100 y 120ºC:

*** Sabemos que F 0 = Fs =D T r y F T = D T , sus respectivas fórmulas son:

(T - T0 )
F0  FT .10 z

(T0 -T)
FT  F0 .10 z

Analicemos la simbología empleada en estos problemas resueltos con lo desarrollado en la teoría.

 Para poder aplicar esta ecuación solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de las
dos parejas de tiempo-temperatura que proporciona el enunciado servirá como pareja de
referencia.

Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejas conocidas:

Sabiendo el valor de z, ya se pueden calcular los tiempos de tratamiento pedidos:

a) Tiempo de tratamiento a 100ºC:

b) Tiempo de tratamiento a 120ºC

2.- Cálculo de la reducción decimal a 121,1ºC:

Para poder aplicar esta ecuación se debe calcular antes el tiempo de tratamiento a 121,1ºC
que no se conoce:

Por lo tanto:

3.- Cálculo de número de supervivientes después de cada tratamiento:

Para poder aplicar esta ecuación se deberá conocer el valor de la reducción decimal para
cada una de las temperaturas:
a) Tratamiento de 1 hora a 100ºC:

b) Tratamiento de 20 minutos a 120ºC:

Como puede observarse, el primer tratamiento es absolutamente ineficaz, mientras que el

segundo asegura una protección suficiente.

2. Cinética de destrucción térmica de esporas de Bacillus

Los resultados experimentales de la reducción decimal del Bacillus subtilis se muestran en la figura

Gráfico del Modelo Ajustado

Log N = 9.05013 - 0.0777745*tiempo
9

8.6

8.2
Log N

7.8

7.4

6.6
0 5 10 15 20 25 30
tiempo
Figura 1: Reducción decimal del Bacillus subtilis durante la cinética de tratamiento térmico.

[Log N] = 9.05013 − 0.0777745 ∗ (tiempo)

 K
[Log N] = Log N0 − ∗ (tiempo)
2.303
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
Log N = Log N0 − ( )
𝐷𝑡

De la gráfica:

1 𝐾
𝒎 = − 0.0777745 = =
𝐷𝑡 2.303

Calculo de “K”
K = −0.17911467

Calculo de “ 𝐷𝑡 ” (tiempo de reducción decimal)

1
𝐷𝑡 = = 12.85 o "12 min 𝑐𝑜𝑛 51 𝑠𝑒𝑔".
0.0777745

En la figura 8 se detalla la regresión donde se obtuvo un R-cuadrado de 92.5291% de la variabilidad

en Log N, lo que indica que el modelo se ajusta muy bien de forma lineal y puede explicar
matemáticamente la reducción logarítmica de Bacillus subtilis.
PROBLEMA Nº14

Un fabricante pretende que su conserva de garbanzos tenga una firmeza doble de la

alcanzada habitualmente.

Sabiendo que normalmente el tratamiento aplicado es de 15 minutos a 118ºC, determinar

las nuevas condiciones de tratamiento para alcanzar la firmeza buscada. (Para los garbanzos: D 121,1
firmeza = 8 min.; zfirmeza = 50ºC).

Solución:

1.- Cálculo de la reducción de firmeza que se produce con el tratamiento habitual:

Para poder aplicar esta ecuación es necesario conocer D118:

Por lo tanto
 De donde se deduce que después de un tratamiento a 118ºC durante 15 minutos el valor
de la firmeza final es el 2,3% de la que tenía antes de comenzar el tratamiento.

2.- Cálculo de las condiciones de tratamiento necesarias para que la firmeza final sea el doble que
la obtenida habitualmente:

Firmeza final buscada = 4,6 % de la inicial

Por lo tanto:

Luego:

Se deberá por lo tanto encontrar una temperatura para la cual la relación tiempo de
tratamiento (equivalente a 15 min a 118ºC)/reducción decimal de la firmeza de los garbanzos, sea
próxima a 1,3372, y esto lo deberemos conseguir por tanteo:

Temperatura tiempo (min) D (min) t/D

118 15 9,23 1,625

121,1 7,35 8 0,918

119 11,91 8,81 1,352

119,1 11,64 8,77 1,327

Para 121,1ºC:

Para 119ºC:

Para 119,1ºC
Las condiciones de trabajo buscadas son: 11,6 min a 119,1ºC.