Evaluación sensorial de elaboración de yogurt fortificado con proteína de germinado

cañihua con diferentes porcentajes y tiempo de germinado (chenopodium pallidicaule)

Sensory evaluation of the preparation of yogurt fortified with cañihua germinated

protein with different percentages (chenopodium pallidicaule)

RESUMEN

El presente trabajo de investigación fue realizado en los ambientes de la universidad

nacional Micaela bastidas de Apurímac, se evalúa las características sensoriales del

yogurt fortificado con proteína de germinado de cañihua, para darle mayor valor nutricional

al producto. Se evaluó la proporción de germinado para elaborar el yogurt natural, mediante

un diseño completamente al azar de tres tratamientos (1 gr, 0.8gr, 0.4 gr) de germinado de

cañihua en 10 repeticiones luego se evaluó la aceptabilidad del producto atreves del análisis

sensorial (aroma, color, sabor, textura y aceptabilidad) con 10 panelistas no entrenados. En

la tabla N° 04 se muestra el análisis de rango de varianza de datos. El cual nos indica que el

de 0.8 gr presenta mayor aceptabilidad por los panelistas, mientras el 1gr y 0.4 gr presentan

menor aceptabilidad en cuanto al sabor, color, textura. En la tabla N° 1, 2, 3 y 4 se muestra

el análisis de los tres tratamientos realizados atreves de la prueba de Friedman a nivel de

significancia 0.05 para la variable de aroma, sabor, color, olor, se determinó que nos existe

diferencias significativas, siendo las muestras similares.

ABSTRACT

The present research work was carried out in the environments of the national university

Micaela bastidas de Apurímac, the sensory characteristics of the yogurt fortified with cañihua

germinated protein are evaluated, to give the product greater nutritional value. The proportion

of germinated to elaborate the natural yogurt was evaluated, by means of a completely

random design of three treatments (1 gr, 0.8gr, 0.4 gr) of cañihua germinated in 10

repetitions, then the acceptability of the product was evaluated through the sensory analysis

( aroma, color, taste, texture and acceptability) with 10 untrained panelists. Table No. 04

shows the variance range analysis of data. Which indicates that the 0.8 gr presents greater

acceptability by the panelists, while the 1gr and 0.4 gr have less acceptability in terms of

taste, color, texture. Table No. 1, 2, 3 and 4 shows the analysis of the three treatments carried

out through the Friedman test at the 0.05 level of significance for the variable of aroma, taste,

color, smell, it was determined that there are differences significant, the samples being

similar.

I. INTRODUCCIÓN fortificación con cereales andinos

En la industria alimenticia se han pueden catalogarlo como tal

comenzado a marcar tendencias sobre el (lllupapalayan et al., 2014; Sah et al.,

consumo de alimentos saludables, por lo 2014).

que es relevante el desarrollo de nuevos El yogurt es una bebida láctea

productos que no solo otorguen obtenida a partir de la fermentación de la

propiedades nutricionales sino lactosa para producir ácido láctico y otras

farmacéuticas al consumidor. Existen estructuras químicas. La fermentación se

múltiples investigaciones que reportan realiza por la acción de dos bacterias ácido

propiedades antioxidantes, anti lácticas: Estreptococos thermophillus y

microbiológicas, antiinflamatorias y anti Lactobacillus Bulgaricus; que no solo son

carcinogénicas de fuentes naturales responsables de la fermentación sino que

alimenticias y aunque los yogures no son son viables y abundantes en el producto

estrictamente productos naturales, la final donde funcionan como probióticos

y proveen beneficios a la salud. contribuir al equilibrio del micro biota

(Rodriguez et al., 2013). intestinal del huésped y potenciar el

En el proceso de fermentación de sistema inmunitario, tienen

la leche los cultivos bacterianos forman un efecto antimicrobiano contra bacterias

coágulo homogéneo, liso y viscoso y con patógenas, efecto antiviral, son resistentes

las características deseadas de pH, sabor y a rangos muy amplios de pH

aroma. Los métodos de fabricación varían y temperatura, se cree que además mejora

considerablemente no obstante existen la digestión y la tolerancia a la leche. La

condiciones generales para la obtención adición de lo cereales andisno también es

del producto final como son la preparación una alternativa adicional y tiene como

de los ingredientes y la leche, objetivo saborizar el producto y otorgarle

el precalentamiento, la homogenización, resultados nutracéuticos colaterales, pues

el tratamiento térmico, el enfriamiento se sabe que los cereales se caracterizan por

hasta la temperatura de inoculación y la aportar cantidades significativas de fibra,

siembra del cultivo iniciado (Abdel- proteinas, una gran variedad de vitaminas

Rahman et al., 2013). y minerales, un bajo contenido en grasa y

En los últimos años se han que se han relacionado con diversos

implementado etapas adicionales como la efectos beneficiosos para la salud. De otro

incorporación de compuestos bioactivos, lado la adición de probióticos o

por ejemplo, antioxidantes y pro bióticos. microorganismos vivos que permanecen

Los pro bióticos son microorganismos activos en el intestino ejercen

vivos con efectos fisiopatológicos importantes efectos fisiológicos, pueden

positivos. Las investigaciones al respecto contribuir al equilibrio de la micro biota

sugieren que estos últimos pueden intestinal del huésped y potenciar

el sistema inmunitario (Petti y Scully, parcelas del altiplano, cultivada

2009). principalmente por familias para el

La cañihua, (chenopodium consumo propio, mayormente como

pallidicaule) tiene como origen la región cañihua (Repo-Carrasco et al., 2009).

de los Andes del sur de Perú y de Bolivia La elaboración de yogurt

(Apaza, 2010), distribuyéndose en las fortificado con proteína de germinado de

regiones semiáridas más altas, con cañihua tiene una buena composición de

altitudes de 3600 a 4400 m.s.n.m. sus propiedades fisicoquímicas, y

(Abderrahim et al., 2012); es una planta funcionales y además condiciones de

resistente, florece en tierras pobres y almacenamiento que permitan una

rocosas, soportando climas rigurosos con estabilidad del mismo y que minimicen las

heladas, sequías y bajas temperaturas, consecuencias del deterioro provocado por

como los que existen en el altiplano (Repo las cascadas químicas y bioquímicas que

Carrasco & Encina Zelada, 2008) se van desarrollando en la matriz

La cañihua es una planta herbácea alimentaria. Es importante

anual de 0,2 a 0,7 m de altura con semillas entonces determinar la proporción de

de 1,0 - 1,2 mm de longitud (NRC, 1989), dichos cambios con el fin de fijar el tiempo

de color rojo, amarillo o verde (FAO, óptimo de consumo y las condiciones de

2000), ésta varía en precocidad: un tipo almacenamiento

madura dentro de sólo 95 días desde la Este trabajo tiene como objetivo

fecha de siembra, aunque la mayoría de las Elaborar yogurt fortificado con proteína de

variedades requieren de 150 días antes de germinado de cañihua para otorgarle

que puedan ser cosechados (Gade, 1970). mayor valor nutricional preparado a tres

La cañihua se cultiva principalmente en las concentraciones de germinado de

cañihua, para concluir sobre su fortificado con proteína de

funcionalidad y momento óptimo de germinado de cañihua mediante la

consumo. proporción del germinado se realizó

El consumidor actual busca previamente una inspección visual del

alimentos de alta calidad considerando yogurt, verificando la ausencia de materia

dentro de sus expectativas además de extrañas.

aspectos organolépticos o sensoriales, 2.1.1. Diseño experimental

propiedades nutricionales y funcionales 2.1.1.1.Elaboración de yogur

(McGhee et al., 2015; Ribeiro y Ribeiro,
2010), llegando a ser tal el interés en
ciertos mercados en la “salud” o la
“especialización del producto” que el
precio pasa a segundo plano (Mowlem,
2005).
natural
Se utilizó como materia prima
leche de vaca, procedente de la empresa
tambo, Región Apurímac (Perú). En la
etapa de recepción se realizaron análisis
fisicoquímicos para el control del proceso.

Pasteurización: La pasteurización de la
II. MATERIALES
leche, se realizó fundamentalmente, para
METODO
destruir las bacterias contaminantes, sean
2.1.Método
o no patógenas, que hayan sido incluidas a

Este trabajo experimental se llevó a la leche, durante el ordeño y transporte.

cabo en el laboratorio especializado de la Para la elaboración de yogurt se

escuela de ingeniería agroindustrial de la recomienda pasteurizar a 85°C durante

facultad de ingenierías para la 10m. Solo así se eliminan

formulación y elaboración de yogurt aproximadamente; un 95% de las bacterias

no deseadas. Enfriamiento: Después de con la finalidad de romper el coagulo y

haber pasteurizado la leche, se colocó a uniformizar la textura del producto.

enfriarse rápidamente con la finalidad de Adición de germinado de cañihua: después

llegar a la temperatura adecuada para el del batido para el tratamiento 1 se le

desarrollo de las bacterias del yogurt, el adiciono el germinado de cañihua al 1%,

enfriamiento se realizó con la circulación 0.8%, 0.4% respectivamente.

de agua fría, hasta una temperatura de

43°C. Inoculado: Se adicionó el cultivo

tradicional que contiene cepas de bacterias

lácticas Lactobacillus Bulgaricus,

encargado básicamente que se transformen

en yogurt. Incubación: En este proceso se

colocó la leche con el cultivo a una

temperatura de 42°C- 45°C, por de 4

horas, los cuales contribuyen al sabor, olor

y aroma característico del yogurt. Una vez

logrado el pH de 4.5, el coagulo de yogurt

se colocó a enfriarse inmediatamente.

Enfriamiento: Alcanzando el pH indicado, Figura: 03 Diagrama de Flujo para la

inmediatamente se colocó a enfriar el Obtención de yogurt fortificado con

yogurt hasta que se encuentre a 15°C de proteína de germinado de cañihua con

temperatura con la finalidad de paralizar la diferentes proporciones y tiempo de

fermentación láctica y evitar que el yogurt germinado.

continúe acidificándose. Batido: Se realizó

 2.1.1.2.Evaluación sensorial una hoja de Evaluación Sensorial con la

Se realizó utilizando 10 panelistas pregunta para cada muestra: ¿me gusta

no entrenados consumidores de yogur muchísimo?, ¿muy buena? ¿malo? entre

natural de leche de vaca. Cada uno recibió otras preguntas. Los datos fueron

3 vasos con muestras (10 ml) de cada tipo expresados en Friedman en porcentaje de

de yogur a los cuales estuvieron con aceptabilidad.

proporciones de 1gr, 0.8gr, 0.4gr, así como

III. Resultados y discusión

Tabla 01: análisis sensorial del sabor

sabor
panelistas 1 gr 0.8 gr 0.4 gr
1 7 5 4
2 6 6 6
3 7 6 5
4 6 7 5
5 6 5 5
6 5 6 5
7 5 7 5
8 6 7 6
9 6 7 6
10 5 6 5
 Tabla 02: análisis sensorial del color
color
panelistas 1 gr 0.8 gr 0.4 gr
1 6 5 5
2 4 7 5
3 6 6 6
4 6 7 5
5 6 6 5
6 6 6 6
7 5 7 5
8 6 6 5
9 6 6 6
10 5 7 6

Tabla

03:

análisis sensorial de la textura

 textura
panelistas 1 gr 0.8 gr 0.4 gr
1 6 5 4
2 6 6 5
3 6 6 5
4 6 7 5
5 5 6 6
6 6 6 5
7 6 6 6
8 7 6 5
9 6 7 6
10 5 6 4

Tabla 04: análisis sensorial del aroma

aroma
panelistas 1 gr 0.8 gr 0.4 gr
1 7 5 5
2 6 5 4
3 6 6 5
4 6 7 5
5 6 7 6
6 5 6 7
7 5 6 6
8 7 6 6
9 6 7 5
10 5 6 4
 3.1.Aceptabilidad sensorial Wang et al., 2012), ya que los yogures de

frutas son generalmente populares entre

En la Tabla 1, 2 se observa que la
los consumidores (Kailasapathy et al.,
aceptabilidad inicial de tres yogures fue
2008), asimismo el yogur de LDC ofrece
alta. Esto es relevante debido a que los
una matriz adecuada para la inclusión de
consumidores de yogur, no están
ingredientes como frutas confitadas,
familiarizados con el aroma característico
mermeladas, miel y frutos secos que son
del germinado de cañihua. Autores como
muy aceptados (García et al., 2014).
Slacanac et al. (2010) señalan que resulta
Aunque otros autores como Wang et al.
inaceptable este aroma para muchos
(2012), afirman que es difícil lograr una
consumidores. Sin embargo, la
consistencia similar al yogur natural,
incorporación de fruta en el yogur de LDC
debido a la diferencia en composición de
puede ayudar a enmascarar el aroma y
sólidos totales, entre ellas el contenido de
mejorar potencialmente la aceptabilidad

de los consumidores (Senaka et al., 2012; proteínas (s1-caseína) (Domagala, 2009).

 Estas razones concuerdan con Zare Los panelistas encontraron

et al. (2011) quienes afirman que la diferencias significativas entre las

aceptabilidad de los consumidores está muestras de 1kg, 0.8 kg y 0.4 kg,

basada principalmente en parámetros principalmente en os de sabor y olor.

satisfactorios de calidad texturales y Al aplicar la prueba el método de

sensoriales. Hay que resaltar que los Friedman se obtuvo datos casi de las

consumidores tienen como referencia las tablas 1, 2, 3 iguales con una diferencia

características sensoriales de los yogures de la tabla 4 diferenciaron la muestra

naturales frutados, y por ello, es acertado elaborado con el porcentaje de 0.8 gr

estudiar la aceptabilidad durante el

VII. Referencias bibliográficas
almacenamiento debido a que el desarrollo

de nuevos productos debe ser apoyado por A.O.A.C. - Association of Official

los resultados de análisis sensoriales Analytical Chemist (AOAC). 1995.

realizados por grupos de expertos y Official Methods of Analysis of the

consumidores habituales (García et al., Official Agricultural Chemist. 16th Edition.

2014). USA.

FAO (Food and Agriculture

Organization). 2003. Norma del Codex

VI. conclusión
para Leches Fermentadas: CODEX STAN

El yogurt fortificado con el 0.8 kg 243-2003. Leche y Productos Lácteos (2da

de proteína de germinado de cañihua fue edición).

preferido por los panelistas considerando FAOSTAT, 2013. Food and

cada una de las características evaluadas. Agriculture Organization of the United

Nations. Disponible en:

 INDECOPI (Instituto Nacional de Datos obtenidos, luego de la

Defensa de la Competencia y de la encuesta realizada.

Protección de la Propiedad Intelectual) -

Perú. 2014. Norma Técnica Peruana.

Leche y Productos Lácteos. Leches

Fig.: 2 germinado de cañihua
fermentadas. Yogurt. Requisitos. 5a. ed.

NTP 202.092 2014.

VIII. anexos

Fig.: 1 cañihua

Fig.: 2 yogur con germinado

de cañihua