ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son biomoléculas de constitución lipídica que se forman a partir de una cadena
hidrocarbonada lineal y extensa, y que constituyen a los seres vivos. Para entenderlo de una forma más fácil,
podemos decir que son componentes naturales de las grasas y los aceites.
Los ácidos grasos de la dieta provienen de alimentos que contienen grasas animales o vegetales. Según su
estructura química se pueden clasificar en tres grupos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

PROPIEDADES
A) Solubilidad.
Son moléculas bipolares o anfipáticas. La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-
COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2-CH3).
B) Punto de fusión.
En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer
enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.
A) Esterificación.
El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster y liberando una molécula de agua.
B) Saponificación.
Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de
jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.
Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas monocapas,
o bicapas si poseen agua en su interior.

CLASES DE ÁCIDOS GRASOS

Ácidos grasos saturados, son aquellos que no contienen ningún doble enlace o insaturación en su cadena de
carbonos, por tanto, todos los enlaces son simples. Butírico (C 3 H 7 COOH), Caprílico (C7 H15 COOH)
Caprico (C9 H19 COOH), Caproico (C5 H11 COOH).
Ácidos grasos insaturados, son aquellos que contienen en la cadena de carbonos como mínimo un doble
enlace, pero pueden llegar a tener hasta 6. Oleico (C17 H33 COOH); Erúcico y Erásico (C21 H41 COOH);
Linoléico (C17 H31 COOH).
En función del número o cantidad de dobles enlaces que contenga el ácido graso, se clasificará en:
Ácidos grasos mono insaturados: si solamente contiene una insaturación o doble enlace.
Ácidos grasos poliinsaturados: si contiene más de una insaturación o doble enlace.
Estos ácidos grasos poliinsaturados, los podemos clasificar en:
Esenciales, nuestro organismo no los puede sintetizar y si se deben aportar externamente, a través de la
alimentación.
No esenciales, nuestro organismo los puede sintetizar a partir de otros.
ÁCIDOS GRASOS TRANS O HIDROGENADOS, son aquellos que originariamente contienen varios
dobles enlaces o insaturaciones en su cadena de carbonos, es decir, son poliinsaturados. Pero se les ha sometido
a un proceso que cambia su estructura y los vuelve más saturados.
Estabilidad: Los ácidos grasos saturados son mas estables, seguidos de los mono insaturados y luego los poli
insaturados.
Proceso de hidrogenación: Las grasas poli insaturadas al someterse al proceso cambian su configuración
“cis” a una estructura “trans” que la hace mas estable a la oxidación.
Aplicaciones: Los aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, se estabilizan al volverse mas
sólidos como el caso de las margarinas.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE)
Se llaman ácidos grasos esenciales a algunos ácidos grasos, como el linoleico, linolénico o el araquidónico
que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos
grasos poli insaturados con todos los dobles enlaces en posición cis.
Los ácidos grasos esenciales de tipo Omega – 3 (acido linolénico) son de procedencia vegetal, presente en
aceites de semillas y en hojas de vegetales verde-oscuras (verdolaga) se encuentran también sobre todo en los
pescados azules de agua fría o marinos como salmón, atún, sardina, caballa, etc.
Los ácidos grasos esenciales de tipo Omega – 6 (acido linoleico), se encuentran principalmente en nogal,
aguacate, girasol, sésamo, germen de trigo; el acido araquidónico que está presente en las coles de Bruselas,
los ajos, la zanahoria, la soya y en el aceite de sésamo.
Los ácidos grasos esenciales de tipo omega-9 (acido oleico), son componentes comunes de grasa animal y de
aceite vegetal.
LIPIDOS O GRASAS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente
también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno
y azufre.
Difieren de los carbohidratos y vitaminas, porque proporcionan más del doble de calorías por unidad de peso
cuando se transforman en CO2 y H2O.
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos como éter, cloroformo, benceno, etc.
Los fosfátidos se separan de los aceites por “desgomación” con pequeña cantidad de agua agregada al aceite
crudo, como el caso de la lecitina en la soya.
El estado sólido de una grasa, se debe a la predominancia de los ácidos grasos saturados. Además de los
glicéridos, existen ácidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de una estructura compleja,
llamados esteroles y también vitamina E, denominada tocoferol. Esta última sustancia, además de su actividad
como vitamina es un antioxidante natural que protege a la grasa de la acción del aire.
PROPIEDADES MÁS IMPORTANTES DE UNA GRASA
Son sustancias insolubles en agua y menos densas que ella. En cambio, se disuelven en otros disolventes tales
como gasolina, éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc.
Las grasas pueden descomponerse, dando nuevamente el glicerol y los ácidos grasos que las constituyen, en
una reacción inversa a la de su formación. Como esta descomposición es producida por el agua, la reacción se
llama hidrólisis. Se realiza con vapor de agua a presión, en autoclave y utilizando catalizadores. En los seres
vivos, la hidrólisis se activa por el concurso de enzimas llamadas lipasas.
A la temperatura ordinaria, las grasas tienen diferente consistencia. Pueden ser líquidas, semisólidas o sólidas.
Las líquidas reciben el nombre de aceites, las semisólidas se llaman mantecas y los sólidos sebos.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
Función de reserva: Son la principal reserva energética del organismo.
Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia
o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteróideas y las
prostaglandinas.
Función transportadora: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteo lípidos.
Índice de Yodo: Mide el grado de insaturación de la grasa.
Índice de Saponificación: Indica el peso molecular promedio de los ácidos grasos.
Índice de Peróxido: Indica el grado de ranciedad por oxidación.
Índice de Acidez: Miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos en un gramo de grasa.
Punto de Fusión: Determina el porcentaje de sólidos en la grasa.
Demanda de Oxígeno Activo: Estabilidad al almacenamiento.
Ácidos Grasos Libres: Porcentaje de ácidos grasos de cadena corta.
CLASIFICACION DE LOS ACEITES SEGÚN SU INDICE DE YODO
No Secantes : 75 - 100 (maní, oliva, almendra, etc)
Semisecantes : 100 – 130 (algodón, maíz, colza, sésamo)
Secantes : > 130 (linaza, adormidera, cáñamo)
PROSTAGLANDINAS: Son lípidos cuya molécula básica está constituida por 20 átomos de carbono que
forman un anillo ciclo pentano y dos cadenas alifáticas. Se encuentran en el semen. Fueron identificadas por
primera vez en 1930, por Von Euler, en secresiones de la próstata. Dentro de sus funciones, destaca la
producción de sustancias que regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de fiebre
como defensa de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas
locales.
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos
saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables).
1.- LÍPIDOS SAPONIFICABLES:
A.- SIMPLES: Son aquellos que en su composición química solo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Comprenden a los acilglicéridos y los céridos.
Los acilglicéridos son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos
grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples.
Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:
+ Monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso.
+ Diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos.
+ Triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
B.- COMPLEJOS: Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular, además de carbono, hidrógeno
y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Estos son los Fosfolípidos, Glucolípidos.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se
llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.
2.- LÍPIDOS INSAPONIFICABLES:
Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden
citar:
Esencias vegetales: como el mentol, geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.
Vitaminas: como la vitamina A, Vitamina E, Vitamina K.
Pigmentos vegetales: como la carotina, xantofila.
Esteroides: Son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos:
Esteroles: como el colesterol y las vitaminas D.
Hormonas esteroideas: como las suprarrenales y las sexuales.
SEGÚN SU GRADO DE INSATURACIÓN: se encuentran los acidos grasos simples saponificables, las
que contienen en la cadena de carbonos como minimo un doble enlaces.
Los triglicéridos y los trialgliceridos.
CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS GRASAS
Las sustancias grasas se clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su origen pueden ser animales o
vegetales; su consistencia y tipo de ácido graso.
Grasas animales como el sebo extraído del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, la manteca, etc.
Aceites animales, entre los que se encuentran los procedentes de peces como sardinas y salmones, del hígado
de tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos
y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.
Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus usos pueden ser clasificados en alimenticios, como el de
girasol, algodón, maní, soya, oliva, uva, maíz y no alimenticios como los de lino, tung y coco.
Según la clasificación industrial, pueden ser:
a.- aceites vegetales secantes
b.- Semisecantes
c.- aceites vegetales no secantes
d.- aceites concretos vegetales
e.- aceites concretos de origen animal
f.- grasas diversas
g.- sebos animales y vegetales.
Los céridos o ceras, son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En
general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con
su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están
cubiertas de una capa cérea protectora.
¿QUÉ SON GLUCOLÍPIDOS Y QUE FUNCIÓN CUMPLEN?
Son biomoleculas compuestas por un lípido y un grupo glucidico o hidrato de carbono. Son lípidos de
membrana con carbohidratos en sus grupos de cabeza polar.
Función de cumple:
Protegen la membrana contra cambios drásticos en las condiciones de su entorno, bien sea por un PH bajo
algunas enzimas de degradación.
Intervienen en el aislamiento eléctrico de la vaina de mielina y los axones.
Participan en los fenómenos de reconocimiento celular al comportarse como receptores para moléculas
extracelulares.

DIFERENCIAS ENTRE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES Y ACEITES ESENCIALES.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
Saponificables
Origen vegetal
Prácticamente sin olor
Uso alimentario y cosmético
Pertenecen al grupo de los poliinsaturados, estos AGE son el ácido linoleico y el ácido linolénico (se
denominan omega 6 y omega 3).
Estos no pueden ser sintetizados por el organismo, estos se obtienen por medio de la alimentación.
Se encuentran en los pescados, frutos secos, maíz, soja, girasol, etc.

ACEITES ESENCIALES
Son algunos vegetales aromáticos y los aceites esenciales puros son el extracto más potente de las esencias.
A.E se extraen de las plantas aromáticas.
Se usan en tratamientos como aroma terapia, para baños relajantes, ingesta para problemas intestinales,
dolores, estrés, problemas respiratorios y de sueño, etc.
- Insaponificables
- Compuestos aromáticos
- Fuerte olor
- Uso en medicina natural y cosmético.
Ejem: aceite esencial de romero, lavanda, jazmin, etc.
PASOS PARA DETERMINAR INDICE DE YODO SEGÚN LO REALIZADO EN LABORATORIO
- Tener la muestra grasa en estado liquido.
- Pesar la muestra.
- Usar reactivos que degraden la grasa (polar).
- Titulación: determinar la insaturacion (reactivo de wijs). Ver el gasto para cuantificar.
- Esconder del sol para evitar la degradación.
ENRANCIAMIENTO: Es un proceso por el cual un alimentos con alto contenido en grasas o aceites se altera
con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Margarinas: Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia
semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico. Se requiere que se derritan rápidamente
a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá rápidamente en la boca sin dejar una sensación
pegajosa.
El ácido oleico se derrite a 16 °C, mientras que el ácido elaídico se derrite a 44 °C, por lo que la presencia de
algunos isómeros en trans puede elevar considerablemente el punto de fusión y la estabilidad de un producto.
Aceites lubricantes: Se define a la grasa lubricante como una dispersión semilíquida a sólida de un agente
espesante en un líquido (aceite base). Consiste en una mezcla de aceite mineral o sintético (85-90%) y un
espesante. Al menos en el 90% de las grasa, el espesante es un jabón metálico, formado cuando un hidróxido
metalico reacciona con un ácido graso.
Grasas cálcicas (Ca): Las grasas cálcicas tienen una estructura suave, de tipo mantecoso, y una buena
estabilidad mecánica. No se disuelven en agua y son normalmente estables con 1-3% de agua. En otras
condiciones el jabón se separa del aceite de manera que la grasa pierde su consistencia normal y pasa de
semilíquida a líquida. Por eso no debe utilizarse en mecanismos cuya temperatura sea mayor a 60ºC. Las grasas
cálcicas con aditivos de jabón de plomo se recomiendan en instalaciones expuestas al agua a temperaturas de
hasta 60ºC.
Grasas sódicas (Na): Las grasas sódicas se pueden emplear en una mayor gama de temperaturas que las
cálcicas. Tienen buenas propiedades de adherencia y obturación. Las grasas sódicas proporcionan buena
protección contra la oxidación, ya que absorben el agua, aunque su poder lubricante decrece
considerablemente por ello. En la actualidad se utilizan grasas sintéticas para alta temperatura del tipo sodio,
capaces de soportar temperaturas de hasta 120ºC.
Grasas sintética: En este grupo se incluyen las grasas basadas en aceites sintéticos, tales como aceites ésteres
y siliconas, que no se oxidan tan rápidamente como los aceites minerales. Las grasas sintéticas tienen por ello
un mayor campo de aplicación. Se emplean distintos espesantes, tales como jabón de litio, bentonita y PTFE
(teflón).
MICELA: Una micela es una formación geométrica de moléculas que tienen una "cabeza" polar y una "cola"
de naturaleza no polar adheridas a una partícula o glóbulo de una sustancias que se encuentra en un medio en
el cual no es soluble.
Un caso típico de micela es la que forma el jabón en contacto con un glóbulo de grasa adherido a un tejido. El
jabón es en esencia una sal sódica de un ácido graso que se obtiene mediante el proceso de saponificación.
Pues bien, la parte sódica de la molécula de jabón tiene características polares, es decir, tiene afinidad por el
agua (que también es polar), mientras que la "cola" corresponde al resto de la cadena carbonada que es apolar
y se disuelve en las grasas y aceites.