CÓDIGO PRO 2.3.

1
MANUAL DE ABASTECIMIENTO,
FECHA May - 19
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VERSIÓN 1

MANUAL DE ABASTECIMIENTO, RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO

OBJETIVO

Establecer los lineamientos de abastecimiento, recepción, manejo y almacenamiento

de los alimentos aplicando normas generales sobre las prácticas de higiene con el fin
de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

ALCANCE

Las especificaciones de calidad establecidas en esta guía se aplican para todos los
alimentos que ingresan a las bodegas.

RESPONSABILIDADES

La responsabilidad recae sobre todo el personal que proceda e interactúe en la

recepción, clasificación y almacenamiento de materias primas.

DEFINICIONES

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.

Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas

sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.

ALIMENTO CONTAMINADO

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en

cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
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VERSIÓN 1

PROVEEDOR

Una compañía que provee materiales o productos a otra compañía. El termino

proveedor puede incluir al productor, los co-elaboradores, re-envasados, etc. de un
alimento o de un componente de alimento.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su
inocuidad.

CONTAMINANTE

Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas

intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico, químico por corrientes

de aire, traslados de materiales, alimentos, circulación de personal, que pueda
comprometer la higiene o inocuidad del alimento.

LIMPIEZA

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables. Se entiende como la eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables.

SANITIZAR - DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN

Es el tratamiento físico o químico aplicado a las superficies limpias en contacto con el

alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables a niveles aceptables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
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DESINFESTACIÓN

Eliminación de parásitos, insectos o roedores, u otros seres vivos que pueden

propagar enfermedades y son nocivos para la salud

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento.

CALIDAD

Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren

su aptitud para satisfacer unas necesidades expresada o implícitas.

La calidad del alimento se satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus

respectivas características organolépticas.

MICROORGANISMO

Es un ser visible al microscopio. Algunos de ellos son patógenos, es decir, que pueden
causar o propagar enfermedades.

PROCEDIMIENTOS

ABASTECIMIENTO

1. El personal encargado de las bodegas de materias primas e insumos recibirán el

cronograma de producción para la siguiente semana y conocerá el requerimiento de
insumos para poder trabajar.
2. El personal deberá constatar la existencia y suficiencia de las materias primas e
insumos.
3. El personal deberá mantener y realizar un inventario cada semana para conocer
la cantidad de materia prima o insumos se cuenta para trabajar.
De no contar con la cantidad suficiente para poder trabajar, el personal deberá
realizar una orden de compra con anticipación.
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Procurar que siempre se encuentre con un stock de productos, por tal motivo cada
viernes se realizará el inventario de los productos e insumos.
4. Verificar que exista un lugar disponible para almacenar los productos.
5. Las compras de materias primas e insumos estarán programadas para que se
realicen los lunes en la mañana o en horas de menos movimientos para poder realizar
una inspección adecuado dependiendo del producto y del proveedor.
6. Una vez realizada la orden de compra de las materias primas e insumos se
pondrá en contacto inmediatamente con el proveedor para conocer la disponibilidad
de los productos requeridos.
7. Los productos adquiridos deberán ser de calidad y que no hayan expirado;
asimismo se verificará su color, textura, apariencia y olor, para garantizar y asegurar
la inocuidad de los mismos.
8. Las compras deberán estar justificadas de acuerdo con el consumo que tiene la
empresa.
9. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones
de temperatura indicadas para cada uno.
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PRODUCCIÓN AL 100 %

CONSUMO SEMANAL 100% PRODUCCIÓN

NOTA: 1 QUINTAL => 50 KILOGRAMOS 1 LIBRA => 453,59 GRAMOS / 0,45 KILOGRAMOS

LUNES MARTES MIERCOLES

MATERIA PRIMA
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
MAQUINA 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
SOYA KILOS
MAQUINA 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

MAQUINA 1 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3
AZUCAR KILOS
MAQUINA 2 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3

MAQUINA 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
CANELA GRAMOS
MAQUINA 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
ESENCIA MAQUINA 1 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
DE ML
VAINILLA MAQUINA 2 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

CLAVO DE MAQUINA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
GRAMOS
OLOR MAQUINA 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

MAQUINA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SAL GRAMOS
MAQUINA 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
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CONSUMO SEMANAL 100% PRODUCCIÓN

NOTA: 1 QUINTAL => 50 KILOGRAMOS 1 LIBRA => 453,59 GRAMOS / 0,45 KILOGRAMOS

JUEVES VIERNES TOTAL DE CONSUMO

MATERIA PRIMA SEMANAL
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
MAQUINA 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 QUINTALES Y 10
SOYA KILOS
KILOS
MAQUINA 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

MAQUINA 1 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3
2 QUINTALES Y 5,2
AZUCAR KILOS
KILOS
MAQUINA 2 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3

MAQUINA 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
400 GRAMOS => 1
CANELA GRAMOS
LIBRA
MAQUINA 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

MAQUINA 1 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
ESENCIA DE 800 MILILITROS => 1
ML
VAINILLA LITRO
MAQUINA 2 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

MAQUINA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CLAVO DE OLOR GRAMOS 80 GRAMOS
MAQUINA 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

MAQUINA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SAL GRAMOS 80 GRAMOS
MAQUINA 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
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VERSIÓN 1

CONSUMO MENSUAL 100% PRODUCCIÓN

NOTA: 1 QUINTAL => 50 KILOGRAMOS 1 LIBRA => 453,59 GRAMOS / 0,45 KILOGRAMOS

SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 TOTAL DE

MATERIA PRIMA CONSUMO
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 MENSUAL

MAQUINA 1
SOYA KILOS 3 QUINTALES Y 10 KILOS 3 QUINTALES Y 10 KILOS 3 QUINTALES Y 10 KILOS 3 QUINTALES Y 10 KILOS 13 QUINTALES
MAQUINA 2
MAQUINA 1 8 QUINTALES Y 20,8
AZUCAR KILOS 2 QUINTALES Y 5,2 KILOS 2 QUINTALES Y 5,2 KILOS 2 QUINTALES Y 5,2 KILOS 2 QUINTALES Y 5,2 KILOS
MAQUINA 2 KILOS

MAQUINA 1 1600 GRAMOS => 3

CANELA GRAMOS 400 GRAMOS 400 GRAMOS 400 GRAMOS 400 GRAMOS
MAQUINA 2 1/2 LIBRAS

ESENCIA MAQUINA 1 1 GALÓN => 3200

DE ML 800 MILILITROS 800 MILILITROS 800 MILILITROS 800 MILILITROS
MAQUINA 2 MILITROS
VAINILLA

CLAVO DE MAQUINA 1
GRAMOS 80 GRAMOS 80 GRAMOS 80 GRAMOS 80 GRAMOS 320 GRAMOS
OLOR MAQUINA 2
MAQUINA 1
SAL GRAMOS 80 GRAMOS 80 GRAMOS 80 GRAMOS 80 GRAMOS 320 GRAMOS
MAQUINA 2
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VERSIÓN 1

PRODUCCIÓN AL 50%

CONSUMO SEMANAL 50% PRODUCCIÓN

NOTA: 1 QUINTAL => 50 KILOGRAMOS 1 LIBRA => 453,59 GRAMOS / 0,45 KILOGRAMOS

MIERCOLES JUEVES TOTAL DE CONSUMO

MATERIA PRIMA SEMANAL
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8

SOYA MAQUINA 1 KILOS 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 32 KILOS

ALMENDRAS MAQUINA 2 KILOS PROVEEDOR NOS ENTREGA LAS ALMENDRAS -

AZUCAR MAQUINA 1 KILOS 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 20,8 KILOS => 21 KILOS

MAQUINA 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
CANELA GRAMOS 160 GRAMOS
MAQUINA 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

ESENCIA DE MAQUINA 1 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
ML 320 MILILITROS
VAINILLA MAQUINA 2 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

MAQUINA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CLAVO DE OLOR GRAMOS 32 GRAMOS
MAQUINA 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

MAQUINA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SAL GRAMOS 32 GRAMOS
MAQUINA 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
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RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VERSIÓN 1

CONSUMO MENSUAL 50% PRODUCCIÓN

NOTA: 1 QUINTAL = > 50 KILOGRAMOS 1 LIBRA = > 453,59 GRAMOS / 0,45 KILOGRAMOS
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 TOTAL DE
MATERIA PRIMA MIERCOLES JUEVES MIERCOLES JUEVES MIERCOLES JUEVES MIERCOLES JUEVES
CONSUMO
MENSUAL
128 KILOS => 3
SOYA MAQUINA 1 KILOS 32 KILOS 32 KILOS 32 KILOS 32 KILOS
QUINTALES
ALMENDRAS MAQUINA 2 KILOS - - - - -

84 KILOS => 2
AZUCAR MAQUINA 1 KILOS 21 KILOS 21 KILOS 21 KILOS 21 KILOS
QUINTALES
MAQUINA 1
CANELA GRAMOS 160 GRAMOS 160 GRAMOS 160 GRAMOS 160 GRAMOS 640 GRAMOS
MAQUINA 2

ESENCIA DE MAQUINA 1 1280 MILILITROS

ML 320 MILILITROS 320 MILILITROS 320 MILILITROS 320 MILILITROS
VAINILLA MAQUINA 2 => 1 1/2 LITRO

CLAVO DE MAQUINA 1
GRAMOS 32 GRAMOS 32 GRAMOS 32 GRAMOS 32 GRAMOS 128 GRAMOS
OLOR MAQUINA 2
MAQUINA 1
SAL GRAMOS 32 GRAMOS 32 GRAMOS 32 GRAMOS 32 GRAMOS 128 GRAMOS
MAQUINA 2
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RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VERSIÓN 1

PRODUCCIÓN AL 25%

CONSUMO SEMANAL 25% PRODUCCIÓN

NOTA: 1 QUINTAL => 50 KILOGRAMOS 1 LIBRA => 453,59 GRAMOS / 0,45 KILOGRAMOS

MIERCOLES / JUEVES
MATERIA PRIMA TOTAL DE CONSUMO SEMANAL
1 2

SOYA MAQUINA 1 KILOS 2 2 4 KILOS

ALMENDRAS MAQUINA 2 KILOS PROVEEDOR NOS ENTREGA LAS ALMENDRAS -

AZUCAR MAQUINA 1 KILOS 1,3 1,3 2,6 KILOS => 3 KILOS

MAQUINA 1 5 5
CANELA GRAMOS 20 GRAMOS
MAQUINA 2 5 5

MAQUINA 1 10 10
ESENCIA DE VAINILLA ML 40 MILILITROS
MAQUINA 2 10 10

MAQUINA 1 1 1
CLAVO DE OLOR GRAMOS 4 GRAMOS
MAQUINA 2 1 1

SAL MAQUINA 1 GRAMOS 1 1 4 GRAMOS

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RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VERSIÓN 1

MAQUINA 2 1 1

CONSUMO MENSUAL 25% PRODUCCIÓN

NOTA: 1 QUINTAL => 50 KILOGRAMOS 1 LIBRA => 453,59 GRAMOS / 0,45 KILOGRAMOS

SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4

TOTAL DE CONSUMO
MATERIA PRIMA MIERCOLES / MIERCOLES / MIERCOLES / MIERCOLES / MENSUAL
JUEVES JUEVES JUEVES JUEVES
SOYA MAQUINA 1 KILOS 4 KILOS 4 KILOS 4 KILOS 4 KILOS 16 KILOS

ALMENDRAS MAQUINA 2 KILOS - - - - -

AZUCAR MAQUINA 1 KILOS 3 KILOS 3 KILOS 3 KILOS 3 KILOS 12 KILOS

MAQUINA 1
CANELA GRAMOS 20 GRAMOS 20 GRAMOS 20 GRAMOS 20 GRAMOS 80 GRAMOS
MAQUINA 2

MAQUINA 1
ESENCIA DE
ML 40 MILILITROS 40 MILILITROS 40 MILILITROS 40 MILILITROS 160 MILILITROS
VAINILLA
MAQUINA 2

MAQUINA 1
CLAVO DE OLOR GRAMOS 4 GRAMOS 4 GRAMOS 4 GRAMOS 4 GRAMOS 8 GRAMOS
MAQUINA 2

SAL MAQUINA 1 GRAMOS 4 GRAMOS 4 GRAMOS 4 GRAMOS 4 GRAMOS 8 GRAMOS

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RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VERSIÓN 1

MAQUINA 2
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RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VERSIÓN 1

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El personal encargadas de la recepción de materias primas cumplirá con las funciones

establecidas:

 Mantener el área limpia y desinfectada.

 El área deberá estar libre de malos olores.
 Asegurar que los utensilios y equipos estén en buen estado, limpios y
desinfectados; libres de cualquier plaga y material extraño.
 Verificar e inspeccionar las materias primas e insumos inmediatamente.
 Pesar las materias primas y verificar si cumplen con las especificaciones de
calidad.

El personal destinado para la recepción de materia prima contara con el registro de

recepción y documentos que le informe los criterios de aceptación de dichos
productos.

1. Contando con toda la información y documentación necesaria, se

procederá a la recepción y revisión de cada producto que ingrese a la
planta.
2. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura
que corresponden a cada tipo de producto.
3. Verificar las fechas de elaboración y fecha de vencimiento de cada
tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las
pautas para su conservación (refrigeración o al ambiente).
5. Que el envase o embalajes no estén rotos, dañados o rasgados y sus
rótulos sean legibles.
6. Verificar que cumplan con el procedimiento de transporte.
7. Mediante la hoja de registros y analizando los criterios de aceptación
se determinará si el producto es aceptado o no.
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RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
VERSIÓN 1

Si la materia prima e insumos cumple con las características deseadas, esta es

aceptada. En caso que el producto no cumpla con los requisitos, esta será rechazada y
devuelta al proveedor.

Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de

temperatura indicadas para cada uno.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de
contaminación y crecimiento de microorganismos.

Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas
partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos
por los animales, los roedores, o los seres humanos.

El lugar debe cumplir con las siguientes características:

1. Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

2. Verificar que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo de
las actividades.
3. No está permitido dejar los productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso
directamente.
Se deja 45 cm de perímetro entre el producto y las paredes. Se deja 20 cm
entre pallet o tarimas elevadas y otro para facilitar la limpieza y evitar la
presencia de roedores u otras plagas.
No se deben utilizar pallets sucias o deterioradas.
4. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrán realizar actividades diferentes a
las cuales fueron destinados.
El orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su
fecha de vencimiento de las materias primas e insumos
5. Verificar que los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
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RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
VERSIÓN 1

6. Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (PRIMERO EN

ENTRAR, PRIMERO EN SALIR) para que los alimentos más antiguos se
consuman primero.
7. Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo e
identificar de manera clara y legibles por nombre, fecha de ingreso y fecha de
vencimiento.
8. Se debe llevar un registro de ingresos y destinos de los productos.
9. El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los
productos durante la carga y descarga.
10. Las materias primas se almacenan de manera que no
ocasionen contaminación cruzada con los materiales de empaques.
11. Controlar y verificar la temperatura del lugar asignado para las materias
primas e insumos.

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