Anatomía del órgano sensorial del gusto.

El gusto es un sentido químico, es decir, los receptores se estimulan por productos químicos en
disolución dentro de la boca. Aunque la mayor parte del sentido del gusto se encuentra en los
quimiorreceptores de la lengua, una buena parte se debe a los receptores olfatorios de la nariz,
ya que los olores de los alimentos suben a la nariz por la nasofaringe.

Esquema de una yema gustativa.

Los receptores se encuentran en las yemas gustativas de la lengua. Un adulto tiene alrededor
de 10000 yemas, aunque disminuyen con la edad. Poseen células receptoras con
microvellosidades que reciben los estímulos químicos. Estas células receptoras se asocian con
neuronas afrentes que enviarán la señal al Sistema Nervioso Central. Además, unidas a las
células sensoriales quimiorreceptoras, encontramos células de soporte y células basales que
las ayudan a cumplir su función.

Detalle de las yemas gustativas.

Las yemas se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas. Estas dan a la

lengua un aspecto rugoso.
 Papila de la lengua con varias yemas.

Pueden ser de varios tipos:

 Caliciformes: de mayor tamaño, con forma de V invertida, situada en la parte posterior
de la lengua.
 Fungiformes: con forma de seta. Se sitúan en los laterales de la lengua y zona
anterior.
 Filiformes: forma de hilo. Las encontramos en las porciones anteriores y centrales de
la lengua.

Preparación histológica de la lengua.

Fisiología del gusto.

Cuando una sustancia química entra en contacto con la papila, tras disolverse en la saliva, el
receptor químico de la papila envía una señal a su neurona asociada y esta envía la señal al
sistema nervioso central.

Sólo existen cinco sensaciones gustativas primarias: ácido, dulce, amargo y salado, los
clásicos, y un sabor descubierto hace relativamente poco llamado umami o sabor dulce-salado.
Se debe al ácido glutámico y es el responsable del sabor carnoso (aprovechado en la industria
química para fabricar potenciadores del sabor). Los sabores que percibimos son una
combinación de estos cinco. La porción anterior de la lengua (es decir, la punta de la lengua)
es más sensible a las sensaciones dulces y saladas. La parte posterior es más sensible a las
sensaciones amargas. Y los laterales, a las sustancias ácidas. El sabor umami se distribuye
por las zonas centrales de la lengua.
 Tipos de papilas distribución de sabores.

Tras un contacto con un estímulo, se va produciendo una adaptación al mismo. Las sustancias
amargas son aquellas a las que peor nos adaptamos (es un proceso evolutivo, ya que la mayor
parte de los venenos son amargos).

La señal generada por los receptores y recogida por las neuronas aferentes sale de la lengua
por el nervio lingua
Anatomía y fisiología del órgano olfativo.

Se trata de otro sentido químico, es decir, basado en la acción de quimiorreceptores. En el

hombre no es un sentido especialmente desarrollado, al menos en comparación de otros
animales.

Los quimiorreceptores, entre 10 y 100 millones, se encuentran en la porción superior de la

cavidad nasal, en la conocida como pituitaria amarilla. La zona inferior de la cavidad nasal se
denomina pituitaria roja. La pituitaria amarilla es un tejido epitelial especializado, que ocupa una
superficie de unos 5cm cuadrados. Las células receptoras se encuentran incluidas entre las
células epiteliales de sostén y las glándulas olfatorias de Bowman, que producen mucosidad,
encargada de humedecer la superficie y así disolver los gases para emitir que los olores
lleguen a los receptores.

Esquema del olfato.

Somos capaces de reconocer miles de olores diferentes y aunque se ha tratado de reducir a

siete los olores primarios, posiblemente existen cientos de ellos.

Cuando a un receptor llega una sustancia adecuada, esta manda el impulso al sistema
nervioso central por medio de sus neuronas asociadas. Estas atraviesan los agujeros que tiene
el hueso etmoides y que constituye el techo de la cavidad nasal. A esa zona se le denomina
placa cribosa. Llegan a una serie de lóbulos que se encuentran justo por encima del etmoides y
que forman parte del encéfalo. Constituyen lo que se denomina bulbo olfativo. De ahí, la
información saldrá por el nervio olfatorio hacia el tálamo. Desde el tálamo, se enviará a los
lóbulos frontales del cerebro, donde se analizan.

El olfato posee una gran capacidad de acomodación y se satura con relativa facilidad. Los
olores intensos bloquean los receptores y el cerebro tiene capacidad para anular o minimizar el
efecto de los olores desagradables sin el contacto con ellos se considera excesivo.

Cuál es su función?
En el cuerpo humano, un estímulo se refiere a una forma de energía que provoca una acción o
respuesta fisiológica o psicológica. Los receptores sensoriales son las estructuras en el cuerpo que
cambian el estímulo de una forma de energía a otra. Esto puede significar cambiar la presencia de un
químico, una onda de sonido, una fuente de calor o un toque en la piel en un potencial de acción
eléctrica que puede ser entendido por el cerebro, el centro de control del cuerpo.

Características del gusto

El sentido del gusto es uno de los principales en el ser humano y por su complejidad es el que se le
da mucha importancia. La lengua está cubierta con miles de pequeñas protuberancias llamadas
papilas, que son visibles a simple vista. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas. La
excepción a esto es la papila filiforme que no contiene papilas gustativas. Hay entre 2000 y 5000
papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y frontal de la lengua (ver artículo: Nervios
Espinales o Cervicales).

La ubicación de las papilas gustativas varían mucho ya que se encuentran por toda la boca del ser
humano. Cada papila gustativa contiene de 50 a 100 células receptoras del gusto. Generalmente, se
considera que los alimentos amargos son desagradables, mientras que los alimentos agrios, salados,
dulces y de sabor generalmente brindan una sensación placentera. Los cinco sabores específicos que
reciben los receptores gustativos son salinidad, dulzura, amargor, acidez y savor, a menudo conocido
por su término japonés “umami” que se traduce como “delicioso”.

Los científicos en sus inicios de el estudio del sentido del gusto pensaron que solo se dividia en 4
gustos: dulzura, acidez, salinidad y amargura. En ese momento, el sabor no fue identificado, pero
ahora un gran número de autoridades lo reconocen como el quinto gusto. Un estudio encontró que
los mecanismos de sabor ácido y sal detectan, de diferentes maneras, la presencia de cloruro de sodio
(sal) en la boca, sin embargo, los ácidos también se detectan y se perciben como ácidos.
La detección de sal es importante para muchos organismos, pero específicamente para los
mamíferos, ya que cumple una función crítica en la homeostasis del agua y los iones en el cuerpo. Es
específicamente necesario en el riñón de mamífero como un compuesto osmóticamente activo que
facilita la recaptación pasiva de agua en la sangre. Debido a esto, la sal provoca un sabor agradable
en la mayoría de los humanos (ver artículo: Nervio Motor Ocular).

¿Qué es el olfato?
El ser humano cuenta con 5 sentidos y el olfato es uno de ellos y como se menciona anteriormente,
es el sentido por el cual podemos percibir olores.

La nariz
El olfato se encuentra en la nariz, la cual cuenta con dos agujeros largos llamados orificios nasales,
separados por el tabique nasal. El sentido del olfato lo encontramos en la parte superior de las fosas
nasales, justamente en una membrana amarillenta que se conoce con el nombre de pituitaria amarilla
o región olfatoria.

Allí se encuentran los receptores olfativos, que se localizan en unas células epiteliales especiales,
éstas se extienden con fibras nerviosas que se extienden hasta la corteza cerebral.

La pituitaria sólo reaccionará a los olores si las sustancias se encuentran en estado gaseoso y la
mucosa olfatoria tiene que estar húmeda.
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Cuando se respira, las sustancias químicas volátiles penetran la cavidad nasal, inmediatamente se
ponen en contacto con la mucosa olfatoria estimulando las terminaciones del nervio olfativo que
tiene la función de transmitir este mensaje al cerebro y éste traducirlo en una sustancia olorosa.

También podemos destacar que el olfato

tiende a disminuir si el estímulo es continuado es decir, que si percibimos un olor determinado por
tiempo indefinido, la sensación olfativa va disminuyendo poco a poco hasta, incluso desaparecer; sin
embargo, al producirse olores diferentes, el olfato los percibirá sin problemas.
Según estudios, el ser humano puede llegar a percibir más de 5.000 olores diferentes. Algunas
investigaciones afirman que hay siete olores primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, éter,
avinagrado y podrido.

Hay un olfato del que el ser humano a veces expresa poseer, que consiste en la capacidad de percibir
situaciones o la intuición que se posee para los negocios o en lo que a las relaciones personales se
refiere. (Ver Sistema Nervioso Autónomo
Localización del olfato

El olfato se encuentra en la nariz. En el epitelio olfativo

se encuentra, la pituitaria amarilla, que consiste en un grupo de células nerviosas con pelos
microscópicos llamados cilios. En estos se encuentran los receptores sensibles a las moléculas del
olor.
La nariz está dividida en dos partes, separadas por el denominado tabique nasal, las cuales tienen dos
agujeros de salida que se conocen con el nombre de narinas. La nariz termina en unas aberturas que
comunican con la faringe.

Los cornetes consisten en unos huesos esponjosos que se encuentran en las paredes laterales de las
fosas nasales. Cada cornete tiene en su parte inferior, unos espacios denominados meatos, que son
los que comunican la nariz con los senos paranasales. Son tres, generalmente y ayudan a realizar las
principales funciones de la nariz: humectar, calentar, limpiar y dirigir el aire que respiramos hacia el
interior de los pulmones.

Los cornetes, huesos recubiertos, al igual que todas las paredes de las fosas nasales, por una
membrana llamada Pituitaria que en su parte inferior está cubierta por numerosos vasos sanguíneos,
por lo que se le denomina Pituitaria roja. La Pituitaria roja está formada por unas glándulas que
segregan una mucosa que tiene la función de calentar y humedecer el aire que, pasa a través de los
cornetes, hacia los pulmones.

La parte superior de las fosas nasales, está cubierta por una membrana que se conoce con el nombre
de Pituitaria amarilla y tiene numerosas ramificaciones de células olfativas bipolares que son las que
perciben las sensaciones olorosas y las dirigen al bulbo olfativo. Esta parte superior es la que
realmente percibe los olores.

La nariz está formada por huesos, cartílagos duros y cartílagos blandos. Los huesos duros son los
que forman la parte superior y los laterales del puente, los cartílagos son los que forman los laterales
de las fosas nasales y el propio tabique nasal.

Las paredes nasales están cubiertas por mucosas, segregadas por la membrana Pituitaria, cuya
función principal es el acondicionamiento del aire inhalado. Por otro lado, la mucosa es la que atrapa
y quita el polvo y los gérmenes del aire cuando se entran en la nariz.

Hay aproximadamente veinte tipos diferentes de receptores, cada receptor tiene una función
determinada con una clase específica de moléculas de olor. Estas células establecen una sinapsis con
las neuronas de los bulbos olfatorios, que mandarán las señales al cerebro.

Se sabe que en el hombre, el sentido del olfato está menos desarrollado que en muchos animales,
quizás porque a diferencia de los animales, el olfato no es utilizado para buscar alimento, hallar
pareja o protegerse del enemigo.

El área de la nariz en los seres humanos, que además es sensible al olor, consta de unos pocos
centímetros cuadrados, a diferencia de algunos animales, el perro por ejemplo, que recubre la
membrana glucosa nasal por completo.
No obstante, el olfato en los seres humanos, es el más sensible de todos nuestros sentidos pues
bastan apenas unas cuantas moléculas de materia, para estimular las células olfativas.

Los elementos del olfato del hombre se encuentran situados en la parte superior de las fosas nasales,
donde la pituitaria amarilla cubre el cornete superior y se comunica con el bulbo olfatorio.

Las partículas productoras de olores penetran por la parte superior de las cavidades o fosas nasales y,
después que se disuelven en la pituitaria amarilla, que es una membrana húmeda, actúan
químicamente sobre los receptores olfativos. Los impulsos nerviosos que son el resultado de la
activación de los receptores son dirigidos hacia el bulbo olfatorio y de ahí a la corteza cerebral para
la formación de la sensación.

A través del acto de olfatear, la corriente de aire es dirigida hacia la región olfatoria superior de la
cavidad, lo que facilita la llegada de un mayor número de partículas olorosas hasta los receptores
olfativos.

Anatomía del olfato

Para que el sistema olfativo pueda desarrollar su función de percepción y procesamiento de olores,
necesita unas células especializadas en determinar las moléculas odoríferas que se encuentran
presentes en el aire.

Estas células, generalmente, se encuentran ubicadas en las cavidades nasales de los animales
vertebrados. En los humanos, están ubicadas en la nariz. Este es el sistema más antiguo,
filogenéticamente hablando y más sencillo que los demás sentidos.

El sistema está compuesto por las fosas nasales, la mucosa nasal o pituitaria, el bulbo olfatorio, la
amígdala y la palecorteza, en donde se encuentra el cortex olfativo, encargado de la percepción
cortical del olor.

El medio ambiente, está lleno de partículas de químicos volátiles que se derivan de compuestos que
emiten vapor o gases.
 Anatomía del olfato
Dichas partículas pueden ser percibidas por los receptores sensoriales de la mucosa nasal y se
disuelven en agua para ser expulsadas del organismo en forma de mucosa. Estas partículas a la nariz,
a través del aire, el cual se dirige hacia los pulmones, previamente calentado por la porción de la
mucosa nasal roja, en la cual hay una gran cantidad de pequeños vasos sanguíneos que cumplen con
esta función; las moléculas odoríferas se dirigen hacia la porción amarilla de la mucosa, donde se
encuentran tres tipos de células responsables de la transducción de la señal de olor.

 Células olfativas: son células bipolares que se encargan de la percepción y la captación de las
moléculas odoríferas. Para tal función, utilizan unas prolongaciones finísimas llamadas cilios,
de los cuales hay entre 15 y 30 por cada célula, aproximadamente. Los cilios sobresalen
ligeramente de la mucosa y usan proteínas sensibles a características determinadas de un tipo de
molécula, lo que es lo mismo decir que cada célula del olfato se especializa solo en un tipo de
molécula. Las proteínas perciben dicha molécula y la fijan a los cilios, lo cual facilita que se
pueda producir un potencial de acción que se dirija al bulbo olfatorio.
 Células de sostén: la función de estas células, es la de mantener fijas a las células olfativas.
 Células basales: Estas células son las que reemplazan las células olfativas muertas,
dividiéndose de tiempo en tiempo.

Las células olfativas se encargan de la transducción del estímulo sensorial a eléctrico, y lo envían en
un haz de axones hacia el bulbo olfatorio. Dichas señales se dirigen hacia unos cuerpos denominados
glomérulos, que son los que reúnen la información sensorial, la cual es dirigida al encéfalo por las
células mitrales presentes en el bulbo olfatorio.
Son aproximadamente 15000 axones de células olfativas las que pueden converger en un solo
glomérulo, que integra esa información.

Las células mitrales son las que se encargan de enviar la señal compuesta por los glomérulos hacia
la corteza olfativa primaria, a través de sus axones y a esto es lo que se denomina tracto olfativo.
Un grupo de células que se encuentran abundantemente en el tracto, forman el núcleo olfatorio
anterior, cuya función se cree es reforzar la sinapsis eléctrica en el tracto, luego, este tracto se divide
en una región medial y una lateral. La región medial, que trae axones del núcleo anterior, los cuales
se dirigen al bulbo olfatorio del lado opuesto, pasando por la comisura anterior.

La región lateral contiene axones que alcanzan hasta núcleos de la amígdala y hasta la corteza
entorrinal y corteza olfativa primaria. Esto indica que la información sensorial del olfato no requiere
pasar por el tálamo primero, lo cual es un aspecto único de este sentido.
La corteza olfativa envía sinapsis hacia núcleos en el septum, la amígdala, el tálamo y el hipotálamo,
lo que se cree que esté relacionado con la ingesta de comida y la actividad sexual en el cuerpo, pero
no es algo que haya podido ser comprobado aún. (Ver Nervio motor ocular Común)