PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

CARRERA DE NUTRICIÓN HUMANA

ASIGNATURA: TÉCNICA DIETÉTICA 1
TABLA DE ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES PARA PREPARACIÓNES

ALIMENTOS FORMADORES-REPARADORES

PORCIÓN COMÚN
ALIMENTO PREPARACIÓN MEDIDA CASERA
(g/ml)
Desayuno/chocolate, cafe 240 1 taza de melanina
Batido/fruta 200 1 vaso pequeño de cristal
Arroz de leche o morocho, colada 150 3/4 taza de melanina
Leche
Sopa crema,salsa blanca, locro, pure, guatita 40 1/4 vaso pequeño de cristal
Sopas 30 3 a 4 cucharas soperas
Sorbete, helado, con cereal, flan 100 1/2 vaso pequeño de cristal
Leche en polvo Café en leche 25 2 cucharas soperas colmadas
Yogurt Porción estandar 200 1 vaso pequeño de cristal
Taja semejante a 4 dedos de la mano/ Tajada de 3*4
Sanduche 30-35
cm/ 1/3 de la palma de mano
Queso Empanadas, llapingachos 20 Taja semejante a 2 dedos de la mano
Taja semejante a 2 dedos de la mano/ tajada de 2*3
Sopas, guisos 15
cm
Entero 65-70 1 unidad mediana
Huevo
Pan de huevo, mayonesa, merengue 10 1 cuchara sopera
Embutidos: Jamón y Sanduche 30-40 2 Slides
Mortadela Relleno, condumio 20 1 Slide
Salchicha vienesa Sola 40 1 1/2 unidad mediana/ 2 unidades pequeñas
Salchicha hot dog Sola 60-70 1 unidad estándar
Plato fuerte: frita, asada estofada, bistec, apanada 100-120 1 filete similar a la palma de la mano completa
Carne de res, Cerdo
Sopa 20-25 1 pedazo de 3x3 cm
Carne molida res Hamburguesas, albondigas, goulash 70 1 puño cerrado/ bolita pequeña
Chuleta cerdo Sola 140-160 1 unidad grande
Higado de res Porción común: frita, asada, estofada, bistec 80-90 1 filete similar a los 3/4 de palma de la mano
Porción común; guatita 100-120 1/2 taza de melanina
Librillo
Sopas 40 1/4 de taza de melanina
Porción comun: frita 80 1 pedazo de 8-10 cm de largo
Chorizo
Relleno, sopas 30 1 pedazo de 3 - 4 cm de largo
 Porción comun: plato fuerte (frito, asado, estofado, bisstec,
Pollo en presas 100-120 1 presa pequeña
horno)
Pechuga de pollo Filete 100-120 1 filete similar a 1/3 de palma de la mano completa
Corvina, dorado Porción comun: plato fuerte (frito, asado, bisstec) 90-100 1 filete similar a la palma de la mano completa
Pescado trucha, caritas Unidades individuales 120-140 1 unidad pequeña / 1 unidad fileteada
Porción común 60-80 3-4 cucharas colmadas/ 1/2 posillero pequeño
Atun/ sardina
Ensalada, sanduche 30 2 cucharas colmadas / 1/2 posillero pequeño
>15 unidades pequeñas/ 8 unidades medianas/4
Porción individual 80-100
unidades grandes
Camarones/ conchas
>8 unidades pequeñas/ 4 unidades medianas/2
Cebiche, reventados, asados, rellenos, cazuela 40-50
unidades grandes
LEGUMINOSAS SECAS:
Porción común: menestras, guisos, cariuchos 45 1 puño abierto / 1/4 de posillero pequeño
Fréjol/ arveja
Sopas, menestrones 25 1 puño semiabierto
Porción común: menestras, guisos, cariuchos 45 1 puño abierto / 1/4 de posillero pequeño
Haba
Sopas, menestrones 25 1 puño semiabierto
Porción común: menestras, guisos, cariuchos 45 1 puño abierto / 1/4 de posillero pequeño
Lenteja
Sopas, menestrones 25 1 puño semiabierto
Porción común: menestras, guisos, cariuchos 45 1 puño abierto / 1/4 de posillero pequeño
Garbanzo
Sopas, menestrones 25 1 puño semiabierto
LEGUMINOSAS TIERNAS
Porción común: menestras, guisos, cariuchos 60 1 puño abierto
Habas Sopas, menestrones, ensaladas 20-30 1 puño semiabierto
Rellenos 10 1 puño cerrado
Porción común: menestras, guisos, cariuchos 60 1 puño abierto
Frejol/ arveja
Sopas, menestrones, ensaladas 20-30 1 puño semiabierto
Porción común: menestras, guisos 60 1 puño abierto
Chochos
Sopas, ensaladas 20-30 1 puño semiabierto
Porción común, estofado, frito, tostado 45 1 puño semiabierto
Mani y semillas de zapallo,
Salsas 20 1 puño semiabierto
sambo
Sopas 10 1 puño cerrado
Ajonjoli/ nueces Porción media 25 1 puño semiabierto
ALIMENTOS ENERGETICOS
1/2 taza de plástica (200ml)/ 1/4 taza melanina (250
Arroz flor Plato fuerte 70-80
ml)
Arroz Sopa 15 1 cuchara sopera
Fideo lazo Sopa 20 1 puño semiabierto
Tallarin crudo Plato fuerte 60 1 puño cerrado en fideo largo/ 2 puños en enrollado
Pan de sal Poción común 50-60 1 unidad mediana
Pan de dulce Poción común 55-65 1 unidad mediana
3 a 4 unidades rectangulares /13 unidades pequeñas
Tostadas Poción común 20-30
redondas
Suppan Poción común 30-40 2 Tajas
Galletas de soda Poción común 20-30 1 paquete de 4 unidades rectangulares
Galletas integrales Poción común 20-30 1 paquete de 3 unidades rectangulares
HARINAS
Arveja 1 cuchara sopera colmada
Haba 1 cuchara sopera colmada
Cebada 1 cuchara sopera colmada
Platano Coladas sal y dulce 15-20 1 cuchara sopera colmada
Maiz 1 cuchara sopera colmada
Morocho 1 cuchara sopera colmada
Avena 2 cucharas semicolmadas
ALMIDONES
Maicena 1 cuchara rasa
Sémola Colada sal y dulce 10 1 cuchara rasa
Tapioca 1 cuchara rasa
Colada sal/dulce 15 1 cuchara colmada
Harina de trigo Pastel quimbolito 25- 30 2 cucharas colmadas
Empanadas 35-40 3 cucharas colmadas
Sopas, bebidas con leche ( morocho, chuchuca, arroz de
No refinados 20 2 cucharas semicolmadas
cebada)
GRANOS ENTEROS
Tostado 40 1 puño semiabierto/ 1/4 de posillero pequeño
Pelado, mote pillo, guisado 45 1 puño abierto
Maiz
Locro 30 1 puño semiabierto
Caldo de patas 20 1 puño cerrado
Entero 100 1 unidad pequeña
Choclo tierno Ensalada sola, humitas y crema 60 1 puño abierto/ 1/2 posillero pequeño
Sopa, sancocho y ensalada mixta 30 1/4 unidad pequeña/ 1 puño semiabierto
Canguil Porción común 20 1 puño cerrado
Locros, guisos 80-100 1 unidad mediana/ 2 unidades pequeñas
Sopas mixtas 40 1/2 unidad mediana/ 1 unidad pequeña
Papas
Llapingachos, muchines, enteras, fritas 100-120 1 unidad mediana/ 3 unidades pequeñas
Pure y torta 120-140 2 unidades medianas/ 4 unidades pequeñas
 Locros, guisos 90 1 trozo de 3*4 cm
Sopas mixtas 40 1 trozo de 2*3 cm
Yuca
Llapingachos, muchines, enteras, fritas 100-120 1 trozo de 3*4 cm
Pure y torta 120-140 1 trozo de >4cm
Locros, guisos 90 1 unidad mediana
Camote Llapingachos, muchines,enteras, fritas 100-120 1 unidad mediana o 3 unidades pequeñas
Pure y tortas 120-140 2 unidades medianas o 4 unidades pequeñas
Locros, guisos 90 1 unidad mediana
Sopas mixtas 40 1/2 unidad mediana
Zanahoria blanca
Llapingachos, muchines,enteras, fritas 100-120 1 unidad mediana o 3 unidades pequeñas
Pure y tortas 120-140 2 unidades medianas o 4 unidades pequeñas
Guiso, loro 60 1 puño semiabierto
Melloco
Ensalada sola 100 1 puño abierto/ 3/4 taza de melanina
Sopas, sancocho 50 1/2 unidad pequeña - 1/3 unidad mediana
Platano verde/(barraganete, Al horno, asados, cocidos, bolones 100 1 unidad pequeña- 1/2 unidad mediana
limeño)
Pastelitos, chifles, patacones, majado, empanadas 60-80 3/4 de unidad pequeña (60), 1/2 unidad mediana (80)
Al horno, asados, cocidos 100 1 unidad pequeña
Platano maduro
Frito 60-80 2/3 unidad pequeña
Porción común 12 a 15 1 cuchara sopera
Café negro 15 3 cucharitas colmadas
Infusión 12 2 cucharitas comadas
Con leche 10 1 cuchara sopera rasa - 2 cucharitas
Azucar
Jugos ácidos 15-20 2 cucharas soperas rasas - 4 cucharitas
Jugos no ácidos 12 a 15 1 cuchara sopera
Dulces 40 1/4 posillero pequeño - 3 a 4 cucharas soperas
Compotas 25 2 cucharas soperas
Mermelada Para el pan y relleno de pastas 10 2 cucharitas - 1 cuchara ras
Panela molida Jugo, coladas 20-25 2 cucharas soperas semicolmadas
Arroz 5 1 cucharita
Aceite Ensaladas, sopas, refritos 3 1/2 cucharita
Frituras, mayonesa 10 1 cuchara sopera
Mantequilla,
margarina/manteca de Sanduche, tallarin, menestras, guisos, cremas, pure 5 1 cucharita colmada
cerdo
Bebida media 5a8 1 cucharita colmada
Café (pasar)
Tinto 15 1 a 2 cucharas soperas
Café instantáneo Bebida media 1-1,5 1 cucharita colmada
 Con leche 10 1 cuchara sopera semicolmada /2 cucharitas colmadas
Cocoa o chocolate
Pastas o galletas 20 2 cucharas soperas semicolmadas
Semiliquida 20 2 cucharas soperas
Gelatina con sabor
Cuajada dura 40 3 - 4 cucharas soperas
ALIMENTOS REGULADORES
Sopas, guisos 20 1 hoja pequeña
Acelga Ensalada mixta 30 1 hoja mediana
Ensalda sola 70 2 hojas medianas
Sopas, guisos mixtos 50 1 unidad pequeña
Achogchas Ensalada mixta 30 1/2 unidad pequeña
Ensalda sola 70 1 unidad mediana
Gratinada 40 1 rodaja de 1 cm de ancho de una unidad grande
Berenjena Guiso 30 1 rodaja de 1 cm de ancho de unidad mediana
Apanadas 20 1 rodaja de 1 cm de una unidad pequeña
Sopas, guisos mixtos 50 1 arbolito grande
Brocoli Ensalada mixta 30 1 arbolito mediaño
Ensalda sola 70 2 arbolitos medianos
Sopas, guisos 20 1 hoja pequeña
Col blanca/ morada Ensalada mixta 30 1 hoja mediana
Ensalada sola 70 2 hojas medianas
Sopas, guisos 20 1 arbolito pequeño
Cremas 50 2 arbolitos pequeños
Coliflor
Ensalada mixta 30 1 arbolito mediano
Ensalada sola 70 3 arbolitos pequeños
Cebolla blanca Sopas, guisos, refritos 5 a 10 1 cuchara sopera - 1 pedazo de 2*3 cm de largo
Ensalada mixta 30 1/2 unidad pequeña/ 1/4 de unidad mediana
Cebolla paiteña/ perla
Aliños, refritos 8 a 10 1 cuchara sopera
Culantro y peregil Sopas y refritos 2 1 puño cerrado
Sopas 50 1 puño abierto
Chochos Ensalada mixta 30 1 puño semiabierto
Ensalada sola 70 2 puño semiabierto
Sopas, guisos 20 1 puños colmados semiabierto
Espinaca/ nabo Ensalada mixta 30 1 puños colmados abiertos
Ensalada sola 70 2 puños colmados abiertos
Ensalada mixta 30 2 hojas medianas
Lechuga Hoja 15 - 20 1 hoja pequeña
Ensalada sola 70 3 hojas medianas
Papa nabo Sopa, consome 10 1 puño cerrado
 1/2 unidad mediana - 1/4 unidad grande y 1 puño
Ensalada mixta 30
Pimiento verde, rojo, abierto picado
amarillo
Aliños, refritos 8 a 10 1 cuchara sopera/ 1 tirita de 1 cm/ 1 puño cerrado
Pepinillos, rabano, Ensalada sola 70 1/2 unidad mediana
remolacha Ensalada mixta 30 1/4 unidad mediana
Locros, guisos 80 3/4 taza de melanina
Sambo/ suquini
Souffle 120 1 taza de melanina
Ensalada mixta 30 1/4 de unidad mediana
Tomate riñon Aliños, refritos 8 a 10 1 taja de 1 cm
Ensalada sola, ceviche, rodajas 40 1/4 unidad mediana
Sopas, guisos mixtos 50 1 puño muy cerrado
Vainitas Ensalada mixta 30 4-6 unidades
Ensalada sola 70 1 puño cerrado
Sopas, rellenos, condumios 10 a 15 1 cuchara sopera
Crema 20 1 puño cerrado
Zanahoria amarilla
Ensalada mixta 30 1 puño seabierto
Ensalada sola 70 1 unidad pequeña/ 1/3 unidad mediana
Locro 80 3/4 taza de melanina
Zapallo Guisos calientes 120 1 taza completa
Coladas sal, dulce 80 3/4 taza de melanina
Aguacate Ensalada, ensalada mixta, guarnicion, sopa 50 1/4 unidad mediana
Jugo 70 1/2 taza de plástica de 200ml
Babaco Compota, dulce 80 1/2 taza de plástica de 200ml
Coladas 25 3-4 pedacitos de 2 cm
Al natural, solo, almibar 100-120 1 unidad mediana
Duraznos
Dulce omermelada 30 1/4 unidad mediana
Al natural, solo 150 7 unidades medianas/ 4 unidades grandes
Frutillas Compota 50 3 unidades medianas/ 2 unidades grandes
Ensalada de frutas, espumilla 20 1 unidad mediana/ 3 unidades pequeñas
Jugo 70 1/2 unidad mediana/ 1 unidad pequeña
Guayaba Coladas 15 1/4 unidad pequeña
Espumilla, helado, batido 40 1/4 unidad mediana/ 1/2 unidad pequeña
Granadilla Al natural 100-120 1 unidad mediana
Limonada 20 2 cucharas soperas
Limón sutil Ensalada, mayones 3 1 cucharita
Te, horchata, ceviche, encebollado 5 a 10 1 cuchara sopera
Lima Al natural 100-120 1 unidad mediana
Al natural, al horno 100-120 1 unidad pequeña
Manzana
Manzana Dulce, compota, colada 80 1/2 unidad mediana
Ensalada sal/ dulce 20 1/4 unidad pequeña/ 1 taja de 2 cm
Jugos, helados 30 1 unidad pequeña
Maracuya
Fresco, colada 15 1/2 unidad pequeña
Jugo, dulce, batidos, helados 80 1/2 taza de melanina
Mora
Coladas 30 4-5 unidades pequeñas
Al natural solo 100-120 1 unidad pequeña
Naranja 3 unidades medianas/ 4 unidades pequeñas/ 2
Jugo puro 200
unidades grandes
Jugo, helado, batido 80 1 unidad pequeña
Naranjilla
Coladas 15 1/4 unidad pequeña
Al natural sola 140-160 1 taza de melanina/ 1 plato de café colmado
Papaya Compota, jugos 80 1/2 taza de melanina
Dulce mixto 40 1/4 taza de melanina
Pepino Al natural 150 1 unidad mediana
Pera Al natural, compota 120 1 unidad pequeña
Al natural, dulce 140-160 1 rodaja de 2 cm de alto/ 1 taza llena de melanina
Piña Jugo, compota 80 1/2 rodaja 2 cm de alto
Ensalada sal/ dulce 20 1/4 rodaja de 2cm/ 1 trozo de 2*2
Al natural 150 2 unidades pequeñas/ 1 unidad grande
Dulce, sorbete, batido 60 1 unidad pequeña
Platano seda (guineo)
Emborrajado 50 1 unidad pequeña
Con gelatina, ensalada 20 1/3 unidad pequeña
Al natural sola 140-160 1 taza de melanina
Sandia Jugo 80 3/4 taza de melanina
Ensalada de frutas 20 3 trozos de 2 cm cada uno
Jugo, almibar, compota 80 1 unidad pequeña
Tomate de árbol Sorbete 50 1/2 unidad mediana
Jugo mixto 20 1/4 unidad pequeña
Al natural 150 1 unidad mediana
Toronja
Jugo 80 1/2 vaso pequeño
Uvas Al natural 100-120 Negra 18- verde 18- morada 10 a 12
Zapote Al natural 140-160 1 unidad mediana

Elaborado por: Estudiantes tercer nivel de la asignatura de Técnica Dietética 1, Carrera de Nutrición Humana, II
semestre 2016-2017
Fuente: Laboratorio de Alimentos, Carrera de Nutrición Humana (2017)
Revisado por: Mtr. Verónica Espinosa, Docente de la asignatura.