PRACTICA N°1

TEMA: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

 Contenido
MARCO TEORICO............................................................................................. 4
EL AGUA. – .................................................................................................. 4
¿COMO SE PRESENTA EL AGUA EN LOS ALIMENTOS? ................................. 4
¿QUE ES EL AW DE LOS ALIMENTOS Y COMO SE CALCULA? ........................ 4
MATERIALES .................................................................................................... 5
FRUTAS ........................................................................................................ 6
PROCEDIMIENTO ............................................................................................. 7
DETERMINACION DE AGUA EN LAS FRUTAS ................................................ 7
FORMULA .................................................................................................... 8
OBSERVACIONES ......................................................................................... 9
RESULTADOS DEL PH ................................................................................. 10
 INTRODUCCION
En el presente trabajo, en el que se aborda la temática EL AGUA EN LOS
ALIMENTOS, está destinado a aquellos alumnos que cursan su tercer CICLO
DE QUÍMICA DE ALIMENTOS EN LA FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE
ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO SEDE CAÑETE.

La Química de los Alimentos es la rama de la química que estudia las

sustancias químicas que forman los alimentos, su composición, propiedades,
los procesos químicos que ocurren en ellos y las interacciones de estas
sustancias entre ellas y con los demás componentes biológicos de los
alimentos.

Los alimentos están formados por diversos tipos de compuestos químicos

como los carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua que
nos suministran la energía necesaria para que se lleven a cabo un complejo
conjunto de reacciones químicas en las células de nuestro organismo.

 Definir los diferentes componentes químicos (nutritivos o no) en

función de su estructura propiedades físicas y químicas relacionadas
con la tecnología de alimentos.
 Evaluar y valorar los cambios que pueden sufrir esos componentes en
los alimentos durante su cosecha (o sacrificio), transporte,
almacenamiento, procesamiento y distribución: y los factores que lo
determinan.
 Seleccionar los procedimientos necesarios (físicos, químicos o
tecnológicos) para eliminar o minimizar dichos cambios químicos en
función de la calidad del alimento.
 MARCO TEORICO
EL AGUA. –
Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en
estado más o menos puro formando ríos, lagos y mares, ocupa las tres
cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; está
constituida por dos moléculas de hidrógeno (H) y uno de oxígeno (O).

¿COMO SE PRESENTA EL AGUA EN LOS ALIMENTOS?

El agua es el único ingrediente de los alimentos prácticamente presente en
todos ellos su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su
aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones
físicas del agua y sus posibles impurezas con otros componentes de los
alimentos determinan frecuentes alteraciones importantes durante su
elaboración.

La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede

manifestar delas siguientes maneras:

a) En forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presión y
conduce a líquidos variables en cantidad y viscosidad
b) En forma de humedad pegajosa superficial de importancia en
alimentos azucarados
c) Como componentes hidrófilos como proteínas y carbohidratos,
produciendo cambios en la elasticidad o rigidez de alimentos.

¿QUE ES EL AW DE LOS ALIMENTOS Y COMO SE CALCULA?

La relación entre la presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y
la presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a un misma
temperatura.
Una definición más sencilla seria la cantidad de agua libre que hay en un
alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.

El resto de agua permanece en el alimento es el agua ligada esta combinada

con otros elementos y no está disponible para los microorganismos, por
tanto no afecta el crecimiento microbiano.

Las unidades de medida van de 0 a 1 AW y equivalen a la humedad relativa

de equilibrio (ERH) que va de 0… 100% H.R también llamada Actividad
Acuosa.

AW: P / Po

MATERIALES
 Mechero
 Peseta
 Pipeta
 Bureta
 Espátula
 Matraz
 Pro pipeta
 Baqueta
 Vaso precipitado
 Soporte Universal
 Vaso desechable
 Pelador
 Rallador
 Tazón
 Agua destilada
FRUTAS
 Naranja
 Melón
 Mandarina
 Uva
 PROCEDIMIENTO

DETERMINACION DE AGUA EN LAS FRUTAS

 Pesar la fruta (Lavado)

 Cortar y observar agua libre

 Pelar
  Triturar y colar el jugo de la fruta y pesar

FORMULA

PESO DE JUGO FRUTA

%𝐻2𝑂 = 𝑋 100
PESO DE LA FRUTA
OBSERVACIONES
PESO DE LA FRUTA

 Peso del melón: 530 gr

 Peso de la mandarina: 100 gr
 Peso de la naranja: 150 gr

PESO DEL VASO PREIPITADO: 150 GR

PESO DEL VASO MÁS EL JUGO DE LA FRUTA

 Peso melón: 300 gr
 Peso de la mandarina: 175 gr
 Peso de la naranja: 155 gr

PESO DEL JUGO DE LA FRUTA:

 Peso de melón: 150 gr
 Peso de la mandarina: 70 gr
 Peso de la naranja: 50 gr

MELON 𝟏𝟓𝟎 𝐠𝐫 = 28. 30 gr

%𝑯𝟐𝟎 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟓𝟑𝟎 𝐠𝐫

MANDARINA 𝟕𝟎 𝐠𝐫 =70 gr
%𝑯𝟐𝑶 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎 𝐠𝐫

NARANJA 𝟓𝟎 𝐠𝐫 = 33.3 gr
%𝑯𝟐𝑶 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟓𝟎 𝐠𝐫
RESULTADOS DEL PH
PH DEL MELON 6
PH DE LA MANDARINA 4
PH DE LA NARANJA 3
PH DE LA UVA 5
 CONCLUSION

Se pudo hallar la actividad de agua en melón, mandarina, naranja y uva, se

pudo observar que estos alimentos tiene mayor cantidad de AW que a
comparación con otros alimentos. Con esto concluyo que las frutas tienen
mayor cantidad de actividad del agua.

La humedad también de estos alimentos tienen altos porcentajes. Cuando

mayor cantidad de humedad tenga el alimento tiende a malograrse mas
rápido.
 CUESTIONARIO

 Describa la parte nutricional y el tipo de agua que presenta cada fruta:

Naranja, uva, melón y mandarina.

MELÓN

Calorías por 100 gramos: 35 gr.

Agua: 95 gr
Hidratos de carbono: 8,5 gr
Proteínas: 0,9 gr
Grasas: 0,2 gr
Fibra: 0.3 gr
Vitaminas: A (100 ug.) y C (25 mg.).
Minerales: calcio (5 mg.), fósforo (15 mg.),
hierro (0,5 mg.), magnesio (14
mg.), potasio (335 mg.) y sodio
(8 mg.).

MANDARINA
Calorías 37 gr
Hidratos de carbono 9 gr
Fibra 1,9 gr
Potasio 185 mg
Magnesio 11 mg
Calcio 36 mg
Vitamina C 35 mg.
Ácido fólico 21 mg.
Agua 88
NARANJA

Calorías 42 kcal

Grasas totales 0g

Colesterol 0 mg
Fibra 2g
Vitamina C 50 mg
Calcio 36 mg
Hidratos de carbono 8,6 mg
Agua 87.1

UVA
Las uvas son ricas en antioxidantes, su índice glucémico no es alto, sino
medio; son ricas en fibra en hidratos de carbono (17%) de rápida asimilación;
contienen vitamina C y entre sus minerales destacan el potasio, el cobre y el
hierro, aunque también calcio, fósforo, magnesio, manganeso, azufre y
selenio.

 Actividad del agua