Libro

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS
TESIS PROFESIONAL
CONFORMACIÓN DE UN GRUPO DE
EVALUADORES SENSORIALES
ESPECIALIZADOS EN CAFÉ
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTA
JOSÉ ROMÁN GIRÓN CABALLERO
ASESORA
M EN B. GABRIELA PALACIOS POLA
TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS SEPTIEMBRE, 2017
AGRADECIMIENTOS
A mis padres y hermana por siempre estar conmigo y creer en mi capacidad.
A mi asesora la Ingeniera Gabriela Pola por acompañarme durante mi proceso como

estudiante siendo maestra y amiga.
A la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas por formarme como profesional y brindarme

todas las herramientas para competir.
Al Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Chiapas (COCYTECH) por el recurso

brindado para el equipamiento del laboratorio de catación.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................1
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................................................. 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................................... 5
OBJETIVOS ...................................................................................................................................................... 6
GENERAL ........................................................................................................................................................................................ 6
ESPECÍFICOS.................................................................................................................................................................................. 6
MARCO TEÓRICO .......................................................................................................................................... 7

ORIGEN DEL CAFÉ .................................................................................................................................................................... 7
BIOLOGÍA DEL CAFÉ ................................................................................................................................................................ 9
PROCESOS DEL CAFÉ ............................................................................................................................................................. 12
SISTEMA DE CULTIVO ................................................................................................................................................................... 12

BENEFICIO HÚMEDO.................................................................................................................................................................... 13
BENEFICIO SECO ............................................................................................................................................................................. 15
NORMATIVIDAD ...................................................................................................................................................................... 15
LA UNIFORMIDAD EN EL COLOR........................................................................................................................................... 19
LA UNIFORMIDAD EN EL TAMAÑO ...................................................................................................................................... 20
HUMEDAD........................................................................................................................................................................................... 21
FORMA ................................................................................................................................................................................................... 22
FRAGANCIA ........................................................................................................................................................................................ 22
AROMA .................................................................................................................................................................................................. 22
NARIZ..................................................................................................................................................................................................... 22
RESABIO ............................................................................................................................................................................................... 23
ACIDEZ ................................................................................................................................................................................................. 23
CUERPO................................................................................................................................................................................................. 23
SABOR .................................................................................................................................................................................................... 23
DEFECTOS ........................................................................................................................................................................................... 24
TORREFACCIÓN ............................................................................................................................................................................... 26
GRADO DE MOLIENDA................................................................................................................................................................ 27
EVALUACIÓN SENSORIAL................................................................................................................................................... 29
EVALUADORES SENSORIALES ................................................................................................................................................. 30

SCAA: SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA .............................................................................. 32
NARIZ DEL CAFÉ..................................................................................................................................................................... 33
RUEDA DE SABORES Y AROMAS DEL CAFÉ .............................................................................................................. 33
HIPÓTESIS .................................................................................................................................................... 36
METODOLOGÍA ........................................................................................................................................... 37
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN..................................................................................................................................... 37
POBLACIÓN................................................................................................................................................................................. 37
MUESTRA...................................................................................................................................................................................... 37
MUESTREO .................................................................................................................................................................................. 38
VARIABLES DEPENDIENTES ............................................................................................................................................. 38
VARIABLES INDEPENDIENTES ........................................................................................................................................ 38
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN ....................................................................................................................................... 38
CONTENIDO DEL CURSO TALLER “ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ”........................................ 39
SESIÓN 1 ........................................................................................................................................................ 39
SESIÓN 2 ........................................................................................................................................................ 39
SESIÓN 3 ........................................................................................................................................................ 39
SESIÓN 4 ........................................................................................................................................................ 40
SESIÓN 5 ........................................................................................................................................................ 40
SESIÓN 6 ........................................................................................................................................................ 40
PAPELETA INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COSTA RICA, INTEC ....................................................................... 40
FORMATO DE CATACIÓN DE LA ASOCIACIÓN AMERICANA DE CAFÉS ESPECIALES, SCAA......... 41
DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS.................................................................................................................................... 42
CATACIÓN Y EVALUACIÓN................................................................................................................................................ 42
DIAGRAMA DE FLUJO, CATACIÓN DE CAFÉ.................................................................................................................... 44

APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA ............................................................................................................................ 46
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................................................................... 48

CURSO TALLER Y SELECCIÓN DEL PANEL ................................................................................................................ 48
TRÍPTICO PASOS A SEGUIR EN LA CATA DE CAFÉ ................................................................................................ 49
EJERCICIO DE CATACIÓN FINAL .................................................................................................................................... 50
CONCLUSIONES .......................................................................................................................................... 55
RECOMENDACIONES................................................................................................................................. 56
REFERENCIAS DOCUMENTALES ........................................................................................................... 57
ANEXOS ......................................................................................................................................................... 59
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura de una cereza de café ......................................................................................... 12
Figura 2. Tabla de referencia colores Pantone. .................................................................................. 19
Figura 3. Fórmula para uniformidad del color................................................................................... 20
Figura 4. Sobre el porcentaje retenido en criba ................................................................................. 21
Figura 5. Fórmula para la definición del porciento de imperfecciones y materia extraña en la
muestra de café verde ............................................................................................................................ 26
Figura 6. Referencia colores Pantone. ................................................................................................. 27
Figura 7. Fórmula para obtener el porcentaje de café molido retenido en cada criba ................. 28
Figura 8. Nariz del café ......................................................................................................................... 33
Figura 9. Rueda de sabores y aromas del café .................................................................................... 35
Figura 10. Diagrama de flujo metodología de catación .................................................................... 45
Figura 11. Constancia recibida por la participación en el curso taller “Análisis sensorial del
café” ......................................................................................................................................................... 49
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Sobre la cantidad de sacos que se deben muestrear de un lote de café ........................... 17
Tabla 2. Sobre las especificaciones físicas del "Café Chiapas" ........................................................ 18
Tabla 3. Sobre el tamaño de las cribas normales redondas para la evaluación de la uniformidad
del tamaño del grano de café. ............................................................................................................... 21
Tabla 4. Especificaciones sensoriales del "Café Chiapas" ................................................................ 24
Tabla 5. Equivalencia de grado de tostado del "Café Chiapas" en grano o molido en unidades
de medida de color................................................................................................................................. 27
Tabla 6. Equivalencia de las mallas utilizadas para la evaluación de la muestra de café molido.28
Tabla 7. Grado de molienda para el "Café Chiapas" tostado y molido. ......................................... 28
Tabla 8. Diferencia entre los evaluadores sensoriales según la ISO8586-2. .................................. 31
Tabla 9. Atributos evaluados de una muestra de café empleada en el ejercicio final ................... 50
Tabla 10. Resultados obtenidos entre el grupo de evaluación sensorial y la catadora certificada
de una muestra de café de Yajalón Akabalná ..................................................................................... 54
INTRODUCCIÓN
Actualmente se han considerado diversas metodologías implementadas por las Asociaciones

Internacionales, WBC “World Barista Championship”, SCAA “Specialty Coffee Association of
America”, SCAE “Specialty Coffee Association of Europe”, entre otras, para clasificar las
producciones de café en base a su calidad sensorial. De acuerdo con el Consejo Mexicano del
Café, en el 2015 de los doce estados productores, Chiapas ocupa un honroso primer lugar
nacional. La variedad de café que más se produce en el país es la denominada “arábica” (Coffea
arabica), la cual se cultiva casi en su totalidad en pendientes escarpadas, bajo árboles de sombra
y con un uso muy limitado de agroquímicos, características que lo hacen ser un cultivo
establecido, amigable con el ambiente por excelencia. Además esta variedad ha logrado la
regularización de la comercialización que ha establecido comercios justos.
El museo del café ubicado en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, ha ofrecido cursos de cata de este
delicioso grano; sin embargo, el desarrollo de una metodología estandarizada permite
establecer una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir las características de
este producto y determinar su calidad sensorial. Este método evalúa tanto individualmente
como integralmente las características sensoriales del café y las relaciones entre ellas,
obteniéndose la mayor información posible de una muestra. En este análisis se evalúan
características de la apariencia, aroma, sabor, acidez, y cuerpo, tanto de sus atributos como de
sus defectos. De modo que se realizó una selección, entrenamiento y evaluación comparativa
sobre el panel de la investigación, utilizando herramientas de medición como encuestas y
formatos de evaluación para desarrollar una metodología cuantitativa.
Siguiendo la metodología utilizada por Specialty Coffee Association of America, la estandarización de

aromas y sabores entre los evaluadores como el constante consumo del aromático permite
establecer uniformidad para la corroboración de los resultados es necesario poder distinguir las
complejas percepciones que la bebida nos puede ofrecer, desde las que son sinónimo de
calidad hasta las que hacen referencia a algún error. Un grupo de personas entrenadas hacia los
sabores ácidos y amargos, con conocimiento sobre las diferencias entre las variedades de café,
1
su procedencia y los procesos involucrados en su preparación serán los catalogados como
evaluadores sensoriales especializados.
La catación de café es una propuesta dirigida a los productores estatales, que podrán contar
con las instalaciones y el equipo humano para analizar los descriptores del café como:
fragancia, aroma, sabor, acidez, amargor, astringencia, cuerpo, sabor residual, punto de tueste y
defectos. Así los productores podrán tener una referencia de la calidad sensorial que contiene
el grano que ofertan a los consumidores, con el fin de que la metodología pueda ser aplicada
para cualquier grupo dedicado a la actividad de evaluación sensorial, con la finalidad de obtener
un desarrollo de conocimientos, técnicas aplicadas y lenguaje específico, que puedan servir para
obtener resultados comparables con los de un experto.
Los atributos que se buscan son codiciados a nivel mundial, por lo que para poder mantener la
calidad en taza, los productores enfrentan constantes oscilaciones en sus precios, por tal
motivo las especies son seleccionadas y cuidadas, los procesos que siguen desde su siembra
hasta su comercialización serán cruciales para la calidad final.
Como licenciados en Gastronomía, una metodología para la cata de café permite realizar la
actividad, buscando una mejora constante para el comercio y la calidad de los productos
chiapanecos, involucrando en los procesos y desarrollando nuevos campos de trabajo
enfocados en el aromático fruto del café, el desarrollo de un grupo especializado permite que la
universidad brinde un servicio de calidad a los productores interesados en conocer las
cualidades y calidad de su producción.
2
JUSTIFICACIÓN
El café es un producto que culturalmente se ha establecido en todas las sociedades, según la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en
el 2014 en México se produjeron 1,166,025.82 tonelada de café verde, ocupando el séptimo
lugar a nivel mundial y el décimo exportador. De las toneladas totales 402,099.78 fueron
cultivadas en Chiapas convirtiéndolo en el estado con mayor producción de café en México, de
los doce que realizan esta actividad en el país. Según el Instituto del Café en Chiapas
(INCAFECH 2013), más de un millón de personas están involucradas directamente con alguna
parte del proceso, desde el cultivo hasta la comercialización, consumiendo un 20% de la
producción y exportando un 80%. El café es la materia prima que representa mayor
movimiento económico después del petróleo, reconocido mundialmente por sus características
sensoriales y apreciado entre los consumidores por sus métodos de cultivo.
Chiapas cuenta con trece regiones cafetaleras, de las cuales se producen 253,736 hectáreas que
pertenecen a 175,677 productores. Los cultivos se extienden a 88 municipios, significando el
72% del territorio del estado, de estos se obtiene el producto acorde con lineamientos
establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-169-SCFI-2007, Café Chiapas-
Especificaciones y métodos de prueba. Cada zona cuenta con perfiles diferentes en taza gracias
a la complejidad del clima que el estado tiene y la diversidad de las técnicas de producción. Son
en su mayoría pequeños ejidos cultivados por diferentes familias que llegan a tener entre 5 y 10
hectáreas (COMCAFE CHIAPAS, 2013).
Chiapas tiene una infraestructura primaria para procesar y almacenar más de dos millones de
quintales de café al año, así como dos plantas industriales, una para café fortificada y otra para
café liofilizado. Podemos encontrar productos que en taza desarrollan muy buen aroma,
cuerpo y acidez aunque esta última puede llegar a ser algo marcada, los cafés mexicanos son
apreciados en el extranjero por sus métodos amigables con el ecosistema, no son para todos
los paladares pero tiene mucha personalidad.
3
Sin embargo el país sufre por los cambios climáticos y las plagas, los productores han
aprendido a vivir con los insectos que habitan la planta pero ha habido ocasiones en las cuales
han perdido cosechas enteras por malos manejos y cuidados en las fincas o ejidos (Consejo
Estatal para las Culturas y Artes de Chaiapas, 2016).
La catación es parte fundamental para continuar incrementando el valor del producto,

desarrollando nuevos campos de oportunidad en el mercado nacional e internacional,
estandarizando y formando criterios de calidad en los involucrados en el proceso. El
establecimiento de una metodología ayudo entonces en la formación de catadores que
realizaron el perfil sensorial de cafés chiapanecos.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Siendo Chiapas el estado con mayor producción de México y a pesar que el café es el producto
más importante económicamente a nivel estatal, no recibe la importancia que éste requiere, los
malos manejos de los cafetales por parte de los productores, así como la devaluación del
producto han logrado que el país baje sus estándares de producción. Con la llegada de nuevas
especies de café la calidad se ha descuidado perdiendo compradores y cerrando las puertas a
nuevos mercados. Para revertir dicho problema se debe enfocar en el mejoramiento del café
nacional, difundir su consumo y aumentar la calidad que se ofrece.
Es por esto que en el museo del café de Chiapas desde el 2013 se han impartido talleres de
catación para todo el público interesado, permitiendo que un mayor número de personas se
acerque al consumo de la bebida y disfrute de sus beneficios; sin embargo, en su mayoría la
población no conoce ni se siente identificada con el producto ocasionando un desinterés
general hacia el grano.
Debido a la importancia del café chiapaneco en el país, se ha establecido una metodología para
su evaluación sensorial que nos permita vincular evaluadores especializados formados en la
UNICACH, con productores de café que requieran apoyo en el establecimiento del perfil
sensorial del producto final, así como aumentar la difusión del consumo de la bebida entre los
estudiantes de gastronomía.
5
OBJETIVOS
GENERAL
Integrar un grupo de evaluadores sensoriales especializados en café a través del establecimiento

de una metodología de catación.
ESPECÍFICOS
 Aplicar un curso taller de inducción a la catación de café que brinde la información

necesaria para incrementar los criterios de los evaluadores sensoriales.
 Implementar los pasos a seguir en una cata de café, de acuerdo a metodología
internacional.
 Efectuar la catación de una muestra de café chiapaneco y compararla con la de un
catador certificado.
6
MARCO TEÓRICO
.
ORIGEN DEL CAFÉ
La necesidad de estandarizar procesos, creando un paso a paso es la respuesta al deseo de

mantener un orden y disminuir las variantes que se pueden obtener cuando se realizan mismas
actividades por personas diferentes, para los gastrónomos es indispensable conservar y
desarrollar las metodologías necesarias para la obtención de fines exactos, buscando la
perfección en medios y resultados.
Para poder entender mejor la bebida preparada a base del grano de café se debe ampliar el
conocimiento en cuanto a origen, diferencias, procesos, técnicas, métodos de evaluación,
virtudes y defectos del producto, también debemos conocer las técnicas y diferencias entre los
evaluadores sensoriales y los antecedentes de los cuales se partirá para la implementación de la
metodología para su evaluación.
Como bebida se popularizó entre los pueblos árabes, que lo llamaron qahwah, que derivó al
turco kahve y posteriormente, en el italiano caffe (Consejo Estatal para las Culturas y Artes de
Chaiapas, 2016).
Existen varias leyendas sobre el café que nos explican su origen de maneras maravillosas, se
especula que es tan antiguo que es mencionado en el viejo testamento y en la Odisea de
Homero, según una leyenda musulmana el arcángel Gabriel bajo para enseñarle a Mahoma a
preparar y cultivar el fruto para poder disfrutar de las propiedades benéficas de ese licor
(MOLVAER, 2015).
Otra leyenda dado su origen Etíope nos dice que un pastor llamado Kaldi percibe un
comportamiento extraño en sus cabras, al investigar más a fondo el problema encuentra que
estos animales consumen el fruto del café, sorprendido decide probar las cerezas mezcladas
con agua, al descubrir los beneficios de la cafeína decidió entregarlo al Abad de un monasterio
7
cercano, al hervir éste los frutos y beber el caldo, rechazó la bebida, por su sabor herbal,
lanzando los frutos al fuego, al desprender estos su aroma, llamaron la atención del Abad,
después de ser tostados y hervidos su sabor mejoró, al darse cuenta que podía estar despierto
toda la noche sin resentimiento mental, popularizó el brebaje argumentando su beneficio para
rezar por más tiempo (BANKS, McFADDEN, & ATKINSON, 2012).
La bebida se posicionó en todos los lugares a donde llegó, es posible que su consumo
comenzara siendo como alimento y después evolucionara a bebida, expandiéndose por toda
África y los vecinos cercanos de Asia, formándose por primera vez espacios para su consumo
en los cuales se ofrecían variedades de espectáculos y juegos, al llegar a Arabia el café comenzó
a popularizarse en Europa gracias a que los mercaderes apreciaron las posibilidades de
comercio de éste producto, los primeros compradores de café fueron los venecianos y al
mismo tiempo los holandeses que empezaron a producir en sus colonias Africanas. Fue en
1706 cuando los botánicos holandeses mandan de la colonia Java la primer planta a la
metrópoli, dicho árbol fue sembrado en el jardín botánico de Ámsterdam (MOLDVAER,
2015).
Fue en 1714 que el burgomaestre de Ámsterdam regala al rey de Francia Luis XIV un árbol de
café que es plantado en el Jardín Des Plantes que fue construido especialmente para el ejemplar
crecido en Holanda. Cuenta la historia que la llegada al Nuevo mundo de la planta de café fue
toda una travesía, el joven oficial francés Gabriel Mathieu de Clieu con el fin de llevar la planta
a las Islas francesas del caribe consigue obtener semillas del jardín del rey y lleva consigo unos
tiernos brotes en un viaje largo y lleno de contratiempos, haciendo que el marino tenga que
compartir sus raciones de agua con la planta, durante tres meses, lo logró, la cultivó y en 1726
gozó de la primer cosecha, en 1777 ya existían 19 millones de cafetos en Martinica (Consejo
Los franceses fueron los principales abastecedores de café a Europa, aunque sin tardar los
españoles y los holandeses comenzaron a producir café en sus colonias expandiendo la
geografía de la planta a toda América, pronto el café llegó a Norteamérica, que irónicamente es
el mayor consumidor y no produce los granos. Los cafés como establecimientos, llegan a
8
tomar tal importancia en los Estados Unidos, que fue en el Merchant`s Coffee House, establecido
en 1737, en Nueva York, que la Independencia de este país tomó forma, aunque el primer café
como establecimiento comercial fue abierto en Constantinopla en Turquía (BANKS et al.,
2012).
En México, el café fue introducido en 1796 por los españoles, pero es hasta 1802 que se envían
660 costales a diferentes países creando la exportación del producto, fueron plantas
provenientes de Cuba las que llegaron a Orizaba, y de Guatemala en 1846 las que llegaron a
Chiapas. Fue Jerónimo de Manchinelli el responsable, estableciéndose en la región del
Soconusco. El primer árbol de cafeto que se sembró en el estado fue plantado en las
inmediaciones de Tuxtla Chico en la finca “La Chácara”, de la variedad Burbon, rápidamente
creció y para principios del S.XX, fincas fundadas por Alemanes, Ingleses, Españoles, Chinos y
Árabes se establecieron en la región. En esta época de las 518 fincas reportadas en el estado de
Chiapas 154 eran exclusivamente cafetaleras (PULIDO Solís, 2000).
En el siglo XVIII se abre la primera cafetería en México, en la calle de Tacuba, y se ofrecía café
al estilo francés, que es con leche. En México, el café vino a sustituir las bebidas calientes que
eran el atole y el chocolate, fue el mestizaje de la leche con el café el que permitió su
aceptación, del atole se recuerda la mezcla con agua, esto junto a los efectos revitalizadores de
la cafeína permitió que el consumo se volviera una práctica cotidiana en los hogares del país,
sin olvidar el café de olla preparación elaborada con técnicas prehispánicas y que encontramos
de tan variados sabores dependiendo de dónde se prepare (NOVO, 2013).
BIOLOGÍA DEL CAFÉ
El cinturón tropical que rodea la tierra está cubierto por plantaciones de café. Este se cultiva
en más de setenta países. En muchos de ellos el bienestar de los ciudadanos depende de las
pequeñas bayas rojas del frágil árbol del café (BANKS et al., 2012).
El cafeto o Coffea es una planta del Reino: Plantae; División: Magnoliophyta; Clase: Magnoliopsida;
Orden: Gentianales; Familia: Rubiaceae; Subfamilia: Ixoroideae; Tribu: Coffeeae; Género: Coffea. De
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follaje perenne, raíz pivotante. Existen más de cuarenta especies, aunque solo dos son las
utilizadas para elaborar más del 98% de la producción mundial, la Coffea arábica una especie
compleja con muchas variedades y la Coffea canephora normalmente llamada robusta, por la
variedad mayor producida, ésta representa el 20% de la producción, pues no es tan apreciable
como la arábica ya que sus características no son tan deseadas por los consumidores, aunque
cuenta con mayor cuerpo su aroma y sabor no se consideran intensos. Otras especies parecidas
a la canephora son la Coffea liberica y la Coffea dewevrei., Chiapas produce arabicas y canephoras
(WINTGENS, 2009).
Una planta de café arábica en promedio produce de 4.5 a 6.5 Kg anuales y una robusta entre 7
y 10 Kg; el rendimiento del café es de 250 Kg de café cereza fresca => 57.5 Kg de café
pergamino => 46 Kg de café oro => 36 Kg de café tostado => 3,454 tazas de café (Consejo
Cada variedad dependiendo de su ubicación puede variar en cuanto a follaje que prácticamente
puede tener una gama de colores desde el verde amarillento a un verde oscuro o incluso color
bronce, las hojas son brillantes y onduladas, más representativo en las canephoras y pueden
variar en altura desde los arbustos hasta árboles de 18 metros. El cafeto es una planta que
necesita agua, dependiendo de la especie es adaptable a varios climas aunque necesita
condiciones estables para su correcto desarrollo, crece bajo la sombra de otros árboles, recibe
los nutrientes directos del follaje y sus raíces son cortas, necesitan suelos ricos en Nitrógeno,
Ácido Fosfórico y Potasio, la semilla se constituye por un albúmen, sustancias grasas, azúcares,
sacarosa, taninos y cafeína (ZAMARRIPA Colmenero & ESCAMILLA Prado, 2002).
La vida del cafeto se divide en tres periodos, la germinación, edad adulta y muerte. Las
ramificaciones del cafeto aparecen entre las cuatro y seis semanas de su nacimiento, tarda entre
tres y siete años en crecer hasta alcanzar su ciclo de producción que dura de veinte a
veinticinco años (BALLINAS Cruz, 2011; PULIDO Solís, 2000).
Es común encontrar flores en los cafetos, son blancas de un olor que recuerda al jazmín, duran
unos días y dan lugar al fruto en forma de cereza o drupa de color verde que tarda seis a siete
10
meses en madurar hasta convertirse en bayas rojas o amarillas dependiendo la planta. La
especie arabica se cultiva en zonas elevadas y montañosas, en altitudes óptimas de entre 700 y
2000 metros sobre el nivel del mar con precipitaciones de entre 1500 mm y 3000 mm anuales a
temperaturas de entre 15ºC y 24ºC, son plantas delicadas susceptibles a plagas y se ven
fácilmente afectadas por el clima, sus especies más conocidas son la typica, bourbon, caturra,
mundo novo, etc.
La canephora es totalmente diferente, es resistente a plagas y climas adversos, aunque su sabor es

menos apreciado, crece en altitudes menores a los 700 msnm y resiste precipitaciones de hasta
1000 mm al año y a temperaturas de entre 24ºC y 30ºC, producen mayor cantidad de café por
hectárea y sus especies más comunes son Conilon, Java-Ineac y Nana, Robusta (Consejo
regulador de la calidad del café en Chiapas, 2011; ESCAMILLA Prado & DÍAZ Cárdenas,
2002).
La recolección del fruto del cafeto debe ser casi inmediata a su maduración, la baya no debe
caer al suelo ya que esto puede afectar el resultado final de la bebida, solo se deben recolectar
cerezas maduras en su totalidad. Ya que la planta del cafeto tiene varios ciclos de floración
siempre tiene frutos con diferente tiempo de maduración, es por ello que se debe hacer a mano
y cuidando cada cereza que se extrae, desde este momento empieza la clasificación del café.
Cada cereza está compuesto por piel, pulpa, mucilago que es una capa gelatinosa que protege
los granos, de sabor dulce, también es conocido como la miel del café, normalmente coexisten
dos granos por baya, rodeados por una película plateada que a su vez se encuentra cubierta por
una capa protectora llamada pergamino que evita el contacto del grano y el mucilago como en
la Figura 1. Existen frutos que no desarrollan completamente sus granos y solo tienen uno, a
este tipo de desarrollo se le llama Caracol o caracolillo son de menor tamaño y se seleccionan
para mercados especiales, también existen granos que crecen muy grandes y con formas
diversas, a estos se les llama elefantes (Consejo Estatal para las Culturas y Artes de Chaiapas,
2016).
11
Figura 1. Estructura de una cereza de café (Consejo Estatal para las Culturas y Artes de
Chaiapas, 2016)
PROCESOS DEL CAFÉ
SISTEMA DE CULTIVO
En Chiapas existen diversos sistemas para el cultivo del cafeto, la mayor parte de ellos son bajo
sombra, esto significa que existen otros árboles muchas veces de frutas o maderables que
ayudan al cafeto protegiéndolo de vientos y sol.
 Sistema natural o de montaña. En este sistema se aprovechan los árboles ya existentes

en las regiones montañosas y selvas, sustituyendo los estratos inferiores por arboles de
café, éste sistema permite el bajo manejo agronómico.
 Sistema de policultivo tradicional. Es un sistema bajo sombra en el cual coexisten

diversas especies vegetales ya sean naturales o cultivadas, maderables o frutales. Este
sistema es el de mayor distribución en las regiones cafetaleras de México.
 Sistema especializado. Modalidad en la cual se cultivan únicamente cafetos bajo sombra

principalmente de leguminosas. Éste sistema incrementó la producción en los años
noventa por medio de variedades de alta densidad de siembra, aplicación de insumos
químicos y manejo de podas.
12
 Sistema de policultivo comercial. Hace referencia al sistema en el cual el cafeto convive
con una a tres especies frutales, con la finalidad de aprovechar intensivamente el
terreno, aumentando la rentabilidad de la cafeticultura y diversificando los frutos
ofrecidos.
 Sistema a pleno sol. También conocida como a cielo abierto, modalidad intensiva que
basa su éxito en la intensificación de la fertilización, alto uso de agroquímicos,
variedades mejoradas de porte bajo y densidad alta.
 Orgánico. Sistema de producción que considera en su visión holística del desarrollo,

prácticas donde el uso de fertilizantes, herbicidas, fungicidas, plaguicida, o cualquier
otro producto químico o sintético queda prohibido. En Chiapas más de 165
organizaciones están registradas como productores orgánicos, con una superficie de 65
mil 190 hectáreas, cultivadas por más de 31 mil familias de cafeticultores, con una
producción estimada de 750 mil quintales anuales y un valor de mercado del orden de
los 15 mdp.
 Biodinámica. Agro ecosistema único, individual y sostenible, del que se obtiene un

producto de calidad superior mediante procedimientos diseñados para sustentar el
ambiente ecológico, en el cual se aplican compostas, abonos biodinámicos, y
preparados formadores de humus (International Coffee Asociation, 2007;
WINTGENS, 2009).
BENEFICIO HÚMEDO
Según el tratamiento que se utilice para el secado del café se pueden dividir en naturales y
lavados, los naturales son aquellos cafés cuyas cerezas se lavan, esto para quitar restos de tierra
o materia extraña y evitar que aquellos frutos inmaduros que no obtuvieron todos los azúcares
necesarios y floten en el agua sean separados, estos reciben el nombre de vanos, después los
frutos son secados con pulpa sobre el suelo y a temperatura ambiente, esta práctica es común
en lugares cálidos. Es necesario cuidar el buen secado de las cerezas dando vuelta cada
13
determinado tiempo y cubriendo por las noches con mantas, después se realiza otro secado
con aire caliente pues el grano de café debe mantener humedad de entre 9% y 12% para evitar
crecimiento de hongos y dificultan en la molienda, es en este punto donde se puede almacenar
el producto en silos o enviarlo a la siguiente fase del proceso, que es el despulpado, para
obtener el grano limpio listo para pasar por el proceso en seco, de aquí en adelante el proceso
para los naturales y los lavados es el mismo, los granos son pulidos, cribados y clasificados por
zarandas estandarizadas mundialmente, normalmente los granos de café se comercializan sin
tostar, ensacados y medidos en quintales que en pergamino pesan 57 kg y en verde 45 kg
(Consejo Estatal para las Culturas y Artes de Chaiapas, 2016)(ZAMARRIPA Colmenero &
ESCAMILLA Prado, 2002).
Los cafés lavados constan de seis fases: Recepción, clasificación, despulpado, lavado, secado y
almacenaje (Secretaría de Economía, 2008b).
Los lavados como su nombre lo indican implican grandes cantidades de agua, los frutos son
puestos en grandes tanques de agua en constante movimiento para retirar la pulpa, este
proceso permite seleccionar granos por tamaño, todavía provistos de mucilago y pergamino;
Los granos son puestos en tanques de fermentación aproximadamente 36 horas para poder
retirar el mucilago con una enzima natural, la fermentación debe ser extremadamente vigilada
pues un exceso aportaría sabores y olores desagradables al grano, estos todavía con el
pergamino son lavados y enjuagados para posteriormente ser secados al sol extendidos sobre el
suelo o plataformas cubiertas de redes metálicas, posteriormente serán rastrillados por dos
semanas o sometidos a secado a bajas temperaturas para obtener la humedad deseada, para
poder seguir el mismo proceso en seco que los cafés naturales. Este proceso de lavado no es
amigable con el ambiente pues las aguas residuales son tóxicas y deben ser tratadas de forma
especial, provocando que los costos de producción aumenten (Consejo Estatal para las
Culturas y Artes de Chaiapas, 2016; ESCAMILLA Prado & DÍAZ Cárdenas, 2002).
14
BENEFICIO SECO
El proceso del beneficio seco pasa por cinco fases:
Recepción: en la que se determina la calidad y la humedad de los granos, de cada costal que se
entrega se sacan pequeñas porciones de granos hasta completar medio kilo.
Almacenado: el cual debe ser en bodegas cerradas que impidan el paso de la luz solar,
ventiladas y con tarimas capaces de separar los costales del suelo y de las paredes para evitar
contaminación cruzada, los cuales se clasifican por alturas y productores.
Morteado o trillado: del cual se obtiene el grano verde o grano oro, referenciando a la
proporción de su tamaño con su precio.
Clasificación: donde se separan los granos verdes por tamaño, forma o color ya sea con
máquinas o a mano
.
Envasado: dependiendo del mercado al que se venda pueden ser costales de 69 kg hasta
costales de 30 kg de acuerdo al tipo y calidad (Secretaría de Economía, 2008b).
NORMATIVIDAD
El proceso de clasificación del café está estandarizado por diversas normas oficiales
dependiendo las especificaciones que necesita cada área productora según sus características
físicas: Altitud, color, uniformidad en color, humedad, tamaño, forma y defectos, producción,
procesos por los cuales el fruto del café se transforma en grano verde y por su grado de
transformación, la torrefacción y la molienda del café. Existen normativas para todos los
procesos, desde el almacenaje hasta la preparación. Para poder separar el café según su calidad
se deben establecer métodos para realizar las pruebas de selección así como los materiales
15
necesarios para su realización (Secretaría de Economía, 2007; Secretaría de Fomento Industrial,
2000).
El productor mexicano enfoca sus actividades a la exportación del grano esto se ve reflejado en
la división de especificaciones para preparaciones americana y europea que permiten diferentes
márgenes de características.
a) Americana: la que contiene hasta 26 defectos totales para las cuatro calidades.
b) Europea se aceptan hasta 13 defectos totales de acuerdo con el método de prueba.
Para el café de Chiapas existe la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-169-SCFI-2007,

CAFÉ CHIAPAS-ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA, que establece los
siguientes lineamientos.
Por su calidad el “Café Chiapas”, se clasifica en:

a) Estrictamente altura
b) Altura
c) Extra prima lavado
d) Prima lavado
Por su grado de transformación el “Café Chiapas” se clasifica en:

Café verde, Café tostado:
a) Café tostado en grano.
b) Café tostado y molido.
Por su grado de tueste:

a) Tostado Claro
b) Tostado Medio
c) Tostado Oscuro
16
Por su grado de molienda:
a) Molido muy fino
b) Molido fino
c) Molido medio
d) Molido grueso.
Una muestra debe ser representativa del lote que se desea evaluar, de este modo se establecen
matemáticamente los porcentajes en cuanto a color, tamaño, forma, defectos y humedad del
producto, del total del lote se deben tomar al menos el 60% de muestras, Tabla 1. De cada
costal, se extrae café, de las partes superior, media e inferior, este café se mezcla y de la
muestra general se obtiene una submuestra de 300 g, la cual será evaluada con diferentes
métodos(Secretaría de Economía, 2007).
Tabla 1. Sobre la cantidad de sacos que se deben muestrear de un lote de café.
No. de sacos (N) Sacos a muestrear (n)

1-20 Todos
21-60 20
61-100 40
101-200 50
201-250 60%
Fuente: (Secretaría de Economía, 2007).
17
Tabla 2. Sobre las especificaciones físicas del "Café Chiapas"
Parámetros Estrictamente Altura Extra Prima Prima Lavado Método de

Altura Lavado prueba
Altitud Mayor de Mayor de 900m Arriba de 800m Arriba de 800m Altímetro
(msnm) 1000m
Color Verde oscuro Verde oscuro Verde oscuro Verde oscuro NMX-F-551-
5753 C a verde 5753 C a verde 5753 C a verde 5753 C a verde 1996 determinar
óptimo 5763 C óptimo 5763 C óptimo 5763 C óptimo 5763 C en el catálogo
Verde aceituna Verde aceituna Verde aceituna Verde aceituna Pantone.
5773 C a verde 5773 C a verde 5773 C a verde 5773 C a verde
aceituna claro aceituna claro aceituna claro aceituna claro
5783 C 5783 C 5783 C 5783 C
Uniformidad =95% Europea =95% Europea =95% Europea =95% Europea Pantone
en color =90% =90% =90% =90%
Americana Americana Americana Americana
Humedad 10- 12.5% 10- 12.5% 10- 12.5% 10- 12.5% Higrómetro
Tamaño 75% = Z16 75% = Z16 75% = Z15 75% = Z15 Sistema de
25% < Z16 25% < Z16 25% < Z15 25% < Z15 zarandas
Forma = 95% = 95% = 90% = 90% Sistema de
planchuela planchuela planchuela planchuela zarandas
Defectos 13 totales 13 totales 18 totales 18 totales SCAA
totales
Fuente: (SCAA, 2016; Secretaría de Economía, 2008).
Los métodos de prueba y los instrumentos, son esenciales para el correcto uso de la
información, deben estar bien calibrados y proyectar los resultados de una forma verificable y
cuantificable.
Un altímetro es un instrumento de medición que indica la diferencia de altitud entre el punto

donde se encuentra localizado y un punto de referencia; habitualmente se utiliza para conocer
la altura sobre el nivel del mar de un punto (Consejo Estatal para las Culturas y Artes de
Chaiapas, 2016).
18
El color verde oscuro del café indica altura y buenas prácticas de producción, el color es
afectado por el contenido de humedad del grano, la temperatura de secado, el tiempo de
fermentación durante su procesamiento, las condiciones de humedad y temperatura durante su
almacenamiento que lo pueden alejar del color deseado (Secretaría de Economía, 2008a).
La guía de colores Pantone es un método de medición utilizado para establecer los parámetros
del color en el café, para el café en verde se utilizan los rangos PMS 5743, PMS 5753, PMS
5763, PMS 5773, PMS 5783, PMS 5793 Y PMS 803 (Secretaría de Economía, 2007).
Figura 2. Tabla de referencia colores Pantone (DARDIK, 2015).
LA UNIFORMIDAD EN EL COLOR
La uniformidad del café verde ayuda a inferir condiciones de procesamiento, secado y

almacenamiento, como posibles mezclas de lotes distintos, entre más cuidadoso sean los
procesos de beneficiado húmedo y seco, más uniforme será el lote de café verde y mejor su
apariencia. El secado y almacenamiento bajo condiciones extremas producen cafés con colores
distintos que son fácilmente identificables (Secretaría de Economía, 2008b).
De una muestra de 300 g se separan aquellos granos con imperfecciones de tamaño, forma,
color y materias externas del café, estos se pesan, la información que nos ofrezca será la masa
de granos con coloración distinta, utilizada en la fórmula (Secretaría de Economía, 2008a):
19
Figura 3. Fórmula para uniformidad del color (Secretaría de Economía, 2007).
LA UNIFORMIDAD EN EL TAMAÑO
La selección y la uniformidad en el tamaño es necesaria para los procesos posteriores del

grano, los de menor tamaño se tuestan con mayor rapidez que los más grandes, cuando se
somete el café verde por una selección de cribas, se obtiene el porciento de la retención de las
muestras.
Se acomoda una torre de zarandas o cribas, colocando de abajo hacia arriba por número 0, 13,
14, 15, 16, 17, 18 y 19, la muestra se pone sobre la torre y sacudiendo con movimientos
ascendentes y descendentes, para que los granos caigan sobre su zaranda correspondiente, los
granos que van quedando en cada criba se pesan al igual que los que llegan al fondo. El
resultado se registra en peso como en porcentaje en masa, aplicando la fórmula, existen
máquinas que separan el café automáticamente, son utilizadas a nivel industrial por las grandes
empresas comercializadoras del grano, todas las calidades tienen un mercado y no se
desperdicia nada. (Secretaría de Economía, 2008a).
20
Figura 4. Sobre el porcentaje retenido en criba (Secretaría de Economía, 2007).
Tabla 3. Sobre el tamaño de las cribas normales redondas para la evaluación de la

uniformidad del tamaño del grano de café.
Número de cribas Dimensiones ISO en (mm)

10 4.00
12 4.70
13 5.00
14 5.60
15 6.00
16 6.30
17 6.70
18 7.10
19 7.50
20 8.00
Fuente: (Secretaría de Economía, 2008c).
HUMEDAD
El higrómetro, es una herramienta que nos permite conocer el porcentaje de humedad que
tiene el grano de café, la cual debe estar entre 9 y 13% ya que si es superior puede generar
hongos en su almacenaje y si está por debajo puede quebrarse al momento del trillado o
tostarse con mayor rapidez.
21
Existen otras formas de verificar la humedad, se pone el grano sobre una superficie plana y con
un martillo se golpea, si el grano se rompe está muy seco, si se aplasta está muy húmedo y si
queda en un punto intermedio está correcto.
FORMA
Se define separando los granos, bien desarrollados con forma de planchuela que es la mitad
del grano con forma curva de tamaño uniforme, de aquellos que presentan mal formaciones,
variaciones de tamaño dependiendo del tipo de café que sea, los caracoles y los elefantes son
granos que se desarrollan menos o más respectivamente.
FRAGANCIA
Al moler los granos de café, la fibra se calienta y se fragmenta, liberándose Bióxido de

Carbono que arrastra en su fase gaseosa otros componentes orgánicos del café, principalmente
ésteres, que constituye la esencia de la fragancia del café (Secretaría de Economía, 2007)
AROMA
Los gases de la bebida recién preparada. Cuando el café molido entra en contacto con agua
caliente, el material orgánico del café cambia de líquido a gaseoso, estos forman la esencia del
aroma del café.
NARIZ
Cuando sorbemos vigorosamente el café, el líquido se vuelve gas, que se esparce por las papilas
gustativas, estos vapores, que son sobre todo compuestos carboxílicos provenientes de los
azúcares, forman la esencia de la nariz del café, gracias a la extracción de aceites en el tostados
el café nos puede dar sabores dulces, ácidos, salados y amargos, gracias a sus aromas podemos
asimilarlo con productos desde el chocolate hasta los hongos.
22
RESABIO
Al momento de tragar el café, materia orgánica de mayor densidad se vaporiza, esta forma la
esencia del resabio, que es la sensación de sabor después de la gustativa, una cualidad
apreciable en el café es la de un resabio prolongado y agradable.
ACIDEZ
Es el sabor primario resultante de la disolución de un ácido orgánico y percibido en las

regiones laterales de la lengua, se compara al gusto del Ácido Cítrico. Existen diferentes tipos
de acidez en el café: Acética, Málica, Cítrica (Secretaría de Economía, 2007).
CUERPO
Se define como la sensación percibida en la boca, como respuesta a las sustancias insolubles
tanto líquidas como sólidas suspendidas en la bebida. Estas sustancias insolubles causan la
sensación de una viscosidad aparente.
SABOR
La sensación que nos aportan las papilas gustativas ubicadas en la lengua, se dividen en cuatro
y son fácilmente reconocibles, la combinación entre aromas y sabores ofrece la gama de
percepciones que relacionamos fácilmente con la memoria sensorial desde los sabores que
representan cualidades en la bebida, hasta aquellos que se relacionan con defectos como son
los frutos verdes, inmaduros, sobre maduros, secos en el árbol, por un beneficiado mal llevado,
o por el descuido en el almacenamiento. Los sabores objetables más comunes son: mohoso,
terroso, sobrefermento y río (Secretaría de Economía, 2007).
23
Según sus atributos sensoriales los cafés se evalúan en escala del 0 al 5, cero representando los
que no aportan nada a la bebida y son abundantes en defectos, subiendo paulatinamente hasta
aquellos que alcanzan el cinco que representan aquellos con aromas y características de gran
aprecio, por lo regular son estos los que se posicionan mejor en el mercado internacional.
Tabla 4. Especificaciones sensoriales del "Café Chiapas".
Parámetro Estrictamente Altura Extra Prima Prim lavado Método de

Altura Lavado prueba
Aroma 5 De 4 a 5 De 3 a 5 De 3 a 5 Cata
Acidez 5 5 De 4 a 5 De 3 a 5 Cata
Cuerpo 5 De 4 a 5 De 3 a 5 De 2 a 5 Cata
Sabor 5 De 4 a 5 De 3 a 5 De 3 a 5 Cata
Fuente: (Secretaría de Economía, 2008b).
DEFECTOS
Los defectos que se presentan en el café en verde ayudan a saber si existieron malos manejos
del producto en los procesos o en el almacenaje, separarlos se hace con la finalidad de retirar
todas las imperfecciones que puedan afectar la bebida final. Para la realización de esta prueba
se debe tomar una muestra de 300 g y separar manualmente los granos con defectos primarios
y secundarios organizándolos por separado; Los defectos primarios son los que más afectan el
producto son fácilmente distinguibles y por lo regular de mayor tamaño que los secundarios
que al igual dañan el producto final pero son parcialmente más aceptados en los estándares
internacionales (SCAA, 2015).
Defectos primarios: Equivalen a un defecto cualquiera de los siguientes:

Grano completamente negro.
Grano completamente agrio (sobre fermentado).
Capulín o bola.
Piedra grande.
Palo grande.
24
Defectos secundarios: Equivale a un defecto secundario completo cualquiera de los
siguientes
Cinco conchas.
Cinco granos quebrados o partidos.
De dos a tres granos parcialmente negros o agrios, dependiendo de la extensión de
la mancha o daño.
Cinco flotes (granos inmaduros).
De dos a tres pergaminos.
De dos a tres cáscaras, dependiendo del tamaño.
Cinco granos blanqueados.
De dos a cinco granos dañados por insectos.
Los granos no desarrollan su forma si la planta esta falta de agua o de nutrientes, al café le
gustan los climas templados y necesita grandes cantidades de lluvia, esto permite que el árbol
concentre sus azúcares mejorando el crecimiento de las semillas y frutos. Los sobre fermentos,
los malos lavados y la mezcla de especies demerita el esfuerzo que se realizó, cada parte del
proceso es fundamental, los errores en una muestra pueden llegar a afectar a los productores
de una forma tal que las cosechas pierden completamente su valor y en muchas ocasiones se
debe de mal vender el producto sin recuperar lo invertido en el proceso.
Se reporta el resultado en por ciento en masa, utilizando la fórmula y se clasifica el tipo de

muestra de acuerdo a la cantidad de errores que encontremos y las características que
presenten (Secretaría de Economía, 2008).
25
Figura 5. Fórmula para la definición del porciento de imperfecciones y materia extraña
en la muestra de café verde (Secretaría de Economía, 2007).
TORREFACCIÓN
El tostado es un elemento crucial para la preparación del café, nos puede aportar o disminuir
calidad del producto final, dependiendo el mercado el tostado puede variar; Al momento de
tener contacto con calor el grano de café desprende aceites y gases que le dan los aromas y
sabores a la bebida final, para la evaluación de los aspectos del grano se debe hacer un tostado
ligero que nos permita saber si algún proceso no fue realizado de una forma correcta.
.
Mientras más oscuro sea el grado de tostado mayores sabores amargos aparecerán en nuestra
bebida, neutralizando la acidez tan buscada por los productores, los gustos de las personas
varían, así que en el mercado es posible encontrar granos con tostados altos que tienen un
consumo alto, esto no quiere decir que sea el mejor para identificar las virtudes y defectos de la
bebida.
Para la evaluación se utilizan tostadores de cobre, con capacidad para 400 g de café, se debe
precalentar a una temperatura de 200°C, después se vierte la muestra de 300 g en café verde y
se realiza el tostado cuidando la temperatura del tostador de entre 200 y 240ºC, se debe tener
uniformidad en el color Figura 6 y enfriar la muestra con aire a 30ºC lo más rápido posible
(Secretaría de Economía, 2008).
26
Tabla 5. Equivalencia de grado de tostado del "Café Chiapas" en grano o molido en
unidades de medida de color.
Grado de Colorímetro y/o Instrumento

Tostado
Agtron E- Agtron Photovolt Nehuaus Pantone Center
10 M-500A 577 color test
Claro 103.0- 75.0 100.5- 50.0 75.0- 48.0 174.0- 469 C BMX03-3
135,0
Medio 74.9- 48.0 49.9- 30.0 47.9-88.0 134.0- 88.0 476 C BMX1-3
Oscuro 47.9- 26.0 29.9- 0.0 29.9- 22.0 87.0-36.0 426 C BMX01-5
Fuente: (Secretaría de Economía, 2007)
Figura 6. Referencia colores Pantone (DARDIK, 2015).
GRADO DE MOLIENDA
Los métodos de preparación del café son muy diversos dependiendo de cuál se planea aplicar,
la molienda del grano puede variar, para la determinación de la distribución del tamaño de
partículas que presenta una muestra de café tostado y molido en base al porcentaje en peso, se
coloca un juego de cribas con mallas US Estándar No. 12, 25 y 40, con base y tapa (Secretaría
de Fomento Industrial, 2000).
De la muestra representativa, se obtienen 100 g los cual se ponen sobre las zarandas, a las que
se les aplica un movimiento vibratorio durante cinco minutos, para asegurar el paso del grano
molido y así poder obtener el porcentaje de retención de cada criba, el café retenido debe ser
pesado y aplicado a la fórmula (Secretaría de Economía, 2007; VILLASEÑOR Luque, 2004).
27
Figura 7. Fórmula para obtener el porcentaje de café molido retenido en cada criba
(Secretaría de Economía, 2007).
Con los resultados obtenidos identificar el grado de molienda que le corresponde considerando
un porcentaje mínimo de retención de 51 % en la malla, con base en lo siguiente:
Tabla 6. Equivalencia de las mallas utilizadas para la evaluación de la muestra de café

molido.
Molido Número de malla US estándar

Muy fino En el fondo
Fino Malla No. 40
Medio Malla No. 25
Grueso Malla No. 12
Tabla 7. Grado de molienda para el "Café Chiapas" tostado y molido.
Grado de molienda Tamaño de partícula Método de prueba

(milímetros)
MUY FINO Menor a 0.43 NMX-F-013-SCFI-2000
FINO Mayor o igual a 0.43 y menor a NMX-F-013-SCFI-2000
0.72
MEDIO Mayor o igual a 0.72 menor a 1.07 NMX-F-013-SCFI-2000
GRUESO Mayor o igual a 1.07 NMX-F-013-SCFI-2000
28
EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial es una herramienta que permite calificar las características de

percepción sobre algún objeto que se desea estudiar, comúnmente se hace en grupos para
obtener resultados representativos a nivel general, dichos grupos deben conformarse por
personas entrenadas en la descripción y reconocimiento de los aromas, sabores, colores,
sonidos y texturas de los productos evaluados, existen muchos grupos que se seleccionan
según la afinidad de los integrantes hacia el objeto de estudio, estos grupos serán los
responsables de establecer los defectos y virtudes que el posible mercado meta pueda
encontrar en el producto (PEDRERO & PANGBORN, 1997)
La utilización de los grupos de evaluación sensorial es diversa, desde el desarrollo de nuevos

productos hasta la mejora de los ya existentes. Los evaluadores deben seguir un entrenamiento,
definir las características sensoriales de las que cuentan o carecen, esto le ayudará a establecer
hacia qué tipo de productos debe enfocar su atención. Todos los seres humanos desarrollamos
de diversas maneras las capacidades sensoriales, algunos somos olfativos, gustativos, auditivos,
táctiles o visuales, cada una de estas cualidades o la combinación de ellas nos permite entender
el mundo de manera racional.
Para la catación de café la evaluación sensorial es crucial, la mayor parte de la población no está
interesada en los procesos que anteceden a la preparación de la bebida, gracias a esto los
productores se enfocan en el tostado, que es la parte de transformación que ayuda a desarrollar
los sabores y aromas, gracias a la extracción de los aceites del grano. Es por esto que los
evaluadores deben ser personas con un desarrollo gustativo con inclinación a los sabores
amargos y ácidos y tener el sentido del olfato con una memoria de amplia gama que ayude a
relacionar los aromas del café con los antes percibidos para tener un punto de comparación
con los otros granos.
Para percibir el sabor se cuenta con un gran número de papilas fungiformes que alojan las
yemas del gusto. Las habilidades sensoriales para catar no sólo dependen de la capacidad física.
29
Nada sustituye un constante entrenamiento para educar la sensibilidad natural, sin la
experiencia y el entrenamiento una persona supersensible sólo es capaz de detectar más sabor,
pero eso no significa que ya sepa catar.
EVALUADORES SENSORIALES
Con la finalidad de establecer de formas más específica la función de los involucrados en la

implementación de la metodología para la catación de café, dividiremos a los integrantes según
su experiencia en el ejercicio de evaluación sensorial, es necesario establecer quién será el líder
del panel durante el proceso de entrenamiento, una persona con experiencia laboral en el
ámbito de la catación obtiene un grado mayor al grupo entrenado en la evaluación sensorial
(International Standard, 2007).
Para formar un equipo de catación de café se necesita hacer una selección de posibles
evaluadores con características específicas, obtener conocimientos a base de entrenamiento y
práctica, transmitido por un catador con experiencia siguiendo la metodología realizada por el
SCAA, llenando los formatos y evaluando los resultados para poder hacer retroalimentación,
ubicando los puntos en los que se debe trabajar más y comparando los estándares del grupo
con los del experto, indispensable contar con elementos con disposición de tiempo ya que un
trabajo de calidad debe de tener una constante actividad, se espera que el grupo especializado
pueda realizar la actividad para un mercado con necesidades reales de forma profesional y
constante.
30
Tabla 8. Diferencia entre los evaluadores sensoriales según la ISO8586-2.
Tipo de evaluador Definición Características Posibles ventajas del

adicionales a un nivel uso de este tipo de
anterior evaluador
Evaluador seleccionado Evaluador seleccionado
por su habilidad para
realizar análisis
sensoriales
Evaluador experto Evaluador seleccionado Consistencia en la Se necesitan pocos
con un alto desarrollo de evaluación ya sea en la evaluadores.
la memoria sensorial, misma sesión o de una Por sus características
con conocimiento previo sesión a otra. pueden identificar
en el ejercicio de la Buena memoria sensorial características
evaluación sensorial, a largo plazo particulares en cada
capaz de hacer juicios muestra.
consistentes
Evaluador experto Evaluador experto con Experiencia extensa en Conocimiento de las
especializado conocimiento específico cuanto al producto variables en cuanto al
del producto evaluados evaluado. producto y su tiempo de
en cuanto a sus Alta capacidad para almacenamiento o
características y distinguir atributos transformación.
mercadeo, capaz de sensoriales. Completa
identificar puntos Retención mental. responsabilidad sobre los
críticos en procesos Reconocimiento de resultados de la
previos como atributos clave. evaluación.
almacenamiento, Habilidad de deducción. Asesoría en asuntos
materiales y Habilidades para legales y técnicos.
transformación. describir conclusiones.
Fuente: (International Standard, 2007).
31
SCAA: SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA.
Se estableció en 1982 por un pequeño grupo de profesionales de la cafeticultura con la

finalidad de intercambiar puntos de vista en cuanto a calidad y características, ahora el SCAA
es la asociación más grande de evaluadores de café en el mundo.
En la asociación se dedican a entrenar a los diferentes sujetos que serán llamados catadores,
certifican y dan pauta para que sus integrantes puedan aportar evaluaciones de los productos
que serán consideradas en todas partes del mundo, buscan desarrollar a todos los integrantes
del proceso del café, desde los productores, evaluadores, tostadores y baristas para tener un
trabajo redondo de calidad que se enfoque en el desarrollo constante del producto.
Los evaluadores tipo Q, son aquellos que han sido evaluados exitosamente y han demostrado
que dominan y conocen las características sensoriales y culturales del café, reconocen y son
capaces de aislar los puntos claves para obtener un resultado objetivo en cuanto al producto,
dichos evaluadores deben certificarse cada 5 años pues cuentan con una vigencia y deben
mantenerse al día, ese tipo de individuos es a lo que se conoce como un catador o un
evaluador sensorial experto especializado, reconocido por la asociación más grande de café en
el mundo.
SCAA desarrolló un método específico para la catación del aromático, creando un formato de
evaluación altamente funcional para especificar las características de cada taza que se prueba,
en este método es indispensable tener de cuatro a cinco tazas de la misma bebida, ya que un
grano de café puede variar las características del producto, la uniformidad, los defectos y la
evaluación personal del catador son puntos a considerar en este método de análisis, una
retroalimentación grupal es básica para eliminar cualquier posible error humano, en cuanto las
características sensoriales pueden obtener calificaciones entre el 0 y el 10 considerando que un
café sin defectos pero sin atributos fuera de lo común ronda en el margen del 6 y casi
imposible encontrar un café de 10 (SCAA, 2016).
32
NARIZ DEL CAFÉ
Es un estuche de 36 olores característicos del café, incluye una guía con la descripción de cada
uno de los olores identificados, incluido el grupo al que pertenece, terrosos, leguminosos,
vegetales secos, amaderados, especiados, florales, frutales, animales, tostados y químicos y el
origen del grano donde es común hallar esos aromas, fue creado por un francés llamado Jean
Lenoir y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), con la finalidad de
homogenizar a los expertos catadores del mundo.
En la catación es muy importante asociar aromas y sensaciones con los que ya conocemos,
para hacer un entrenamiento general sin importar el lugar, se estandarizan las fragancias que
serán las utilizadas por la mayor parte de los evaluadores que se involucren, así como en el vino
podemos encontrar una gran cantidad de aromas en el café, algunos son asociados con
características deseadas y otros con errores.
Figura 8. Nariz del café (LENOIR, 2000)
RUEDA DE SABORES Y AROMAS DEL CAFÉ
Fue desarrollada por Ted Lingle, entonces director de la SCAA y La Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia, con la finalidad de crear una guía auxiliar con vocabulario común
capaz de agrupar los aromas y sabores del café, es utilizada por expertos y personas sin
33
experiencia en el ámbito de la evaluación sensorial del grano; Consta de dos partes, una para
los defectos que podemos encontrar y otra para los aromas y sabores que se desarrollan en las
diferentes etapas de la catación.
Los nombrados defectos que se identifican en la rueda se dividen en cuatro, dependiendo de

las características que muestre la bebida, un defecto se puede desarrollar en cualquier momento
de proceso del grano, muchas veces son irreversibles y se detectan hasta que la bebida es
evaluada, la mayor parte de los defectos es desagradable para el evaluador, existen algunas otras
que no cambiarán el producto final, desde un fermento hasta un tostado muy intenso,
dependiendo de su intensidad serán tomados en cuenta para la evaluación final de las
características organolépticas del producto, algunos sabores considerados defectos son el
mohoso, terroso, caucho, leche cortada, fermento, hongos, entre otros, pueden surgir en
cualquier momento del proceso desde el lavado de las cerezas hasta la molienda del grano ya
tostado.
La rueda de sabores y aromas se divide en dos, los humanos: Contamos con la percepción del
gusto, todos tenemos los cuatro grupos básicos, de ellos podemos identificar intensidad y
tiempo, aunque es la mezcla de los sabores con los aromas que se producen en la parte
posterior de la boca los que nos permiten tener una gama tan amplia de percepciones al
momento de ingerir alguna bebida, por la otra parte el olfato es el más variado receptor de los
sentidos, gracias a el podemos distinguir entre los productos más allá de sus gustos básicos, el
aroma de un grano depende de naturaleza, procesos y muy específicamente el tostado pues es
en ese momento que más aceites con partículas aromáticas se rompen y dejan salir los olores
que caracterizarán la bebida, alguno de los sabores y aromas más apreciados en la cata son el
chocolate, avellana, miel, limón, clavo, canela, etc. Figura 9.
34
Figura 9. Rueda de sabores y aromas del café (SCAA, 2016)
35
HIPÓTESIS
Después de haber tomado el taller de evaluación sensorial del café, siguiendo la metodología
establecida por el SCAA, el panel de evaluadores sensoriales de la UNICACH obtendrá
resultados similares a los de un catador certificado.
36
METODOLOGÍA
Para conformar un grupo de evaluación sensorial experto en cualquier área es necesario seguir
una metodología que aporte herramientas que ayuden en la toma de decisiones de un
individuo, realizar un entrenamiento y ser apto para el desarrollo de la evaluación sensorial del
producto específico son puntos clave para un correcto crecimiento en la actividad, el café tiene
muchas variantes y poder ser neutro en su evaluación es fundamental para poder ser
considerado de forma profesional.
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación se basa en un estudio cuantitativo con enfoque descriptivo y un diseño

documental, pues se toma como base la información ya existente, una guía para la
investigación, que será aplicada sobre un grupo específico y se cuantificaron los resultados,
realizando cada objetivo, para obtener como resultado final una metodología que nos permita
repetir el procedimiento y garantizar resultados (HERNÁNDEZ Sampieri, FERNÁNDEZ
Collado, & BAPTISTA Lucio, 2010).
POBLACIÓN
Estudiantes con previo entrenamiento en evaluación sensorial conformado por 25 alumnos

matriculados en la licenciatura de Gastronomía.
MUESTRA
Una muestra de diez alumnos seleccionados por su frecuencia de consumo y su afinidad al

producto, de los cuales siete conformaron el grupo de evaluación sensorial final por las
características presentadas durante la investigación.
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MUESTREO
Muestreo no probabilístico, influyendo directamente el consumo de café por parte de los

posibles evaluadores seleccionando personas previamente entrenadas en la evaluación
sensorial, con cualidades para distinguir sabores ácidos y amargos.
VARIABLES DEPENDIENTES
Fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance dulzor, taza
limpia, defectos.
VARIABLES INDEPENDIENTES
Muestra de café de la región de Yajalón, Chiapas, variedad Typica y Bourbón, tostado medio
claro, ecológico, cultivado a 1300 msnm.
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Para la selección del grupo de evaluación sensorial fue aplicada una encuesta de frecuencia de
consumo que permite identificar a los panelistas, dicha encuesta, tiene la finalidad de separar a
los candidatos con características de percepción sensorial y afinidad que los objetivos de la
investigación establecen. La encuesta se conformó de nombre, edad, correo electrónico,
teléfono, horarios de disponibilidad, frecuencia de consumo, cantidad de tazas de café que
beben por día y si agregan algo al producto como azúcar o leche (Anexo 1).
El grupo de evaluación sensorial seleccionado fue entrenado mediante el curso taller “Análisis
sensorial del café” impartido del siete de noviembre al cinco de diciembre del 2015, con una
duración de 20 horas, en la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos en Ciudad
Universitaria, de la UNICACH, por la Ingeniera Bioquímica Martha Patricia Vázquez Figueroa.
38
Cada participante realizó un ejercicio de catación final individual, con el formato establecido
por SCAA, realizando una comparación con el juicio emitido por la catadora certificada que
impartió el curso taller, buscando evaluaciones y observaciones similares, el ejercicio se realizó
en agosto del 2016 en el laboratorio de evaluación sensorial en la facultad de Ciencias de la
Nutrición y Alimentos en Ciudad Universitaria, de la UNICACH.
CONTENIDO DEL CURSO TALLER “ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ”
SESIÓN 1
Los temas que se impartieron esta primera sesión fueron, orígenes, taxonomía y clasificación
del café, beneficio húmedo y seco del café.
Se realizaron exposiciones orales en equipos formados por parte de los integrantes del grupo
de evaluación sensorial, auxiliados por la instructora. Se tocaron temas relacionados con
historia, biología de la planta, diferencias entre especies y especificaciones, procesos de
transformación y preparación del producto.
SESIÓN 2
Los temas impartidos en esta segunda sesión fueron, materiales de referencia; nariz del café y
defectos, sentido del gusto y del olfato.
Se realizaron exposiciones orales en equipos, auxiliados por la instructora. Los temas
abordados fueron sobre el sentido del gusto y del olfato, se hicieron actividades de desarrollo
de memoria olfativa, relacionar olores para identificarlos en la bebida, se simuló la nariz del
café de 36 aromas, se reconocieron los defectos y virtudes sensoriales y físicos.
SESIÓN 3
En esta tercera sesión los temas que se abordaron fueron, introducción al protocolo para
análisis sensorial del café en el que se platicó extensamente sobre los protocolos, usos, eventos,
importancia a nivel mundial y competencias sobre la catación del café, especificaciones sobre
materiales, temperaturas, molienda y procesos de evaluación, ejercicio previo a la cata.
39
SESIÓN 4
En esta cuarta sesión se especificó acerca del protocolo de catación INTEC, protocolo de
catación Asociación Americana de Cafés Especiales SCAA y el análisis sensorial de muestras
de café.
Se realizaron actividades para identificar las diferencia entre el llenado de los formatos, se
hicieron ejercicios de catación con dos muestras para familiarizarse con los protocolos, así
como un repaso de las sesiones anteriores.
SESIÓN 5
Esta quinta sesión abarcó la revisión de temas como, análisis sensorial de muestras de café,
análisis cuantitativo y cualitativo.
También se practicaron ejercicios de catación con dos muestras y cinco tazas por muestra,
nivelación previa al ejercicio, retroalimentación y resolución de dudas sobre sesiones
anteriores.
SESIÓN 6
Para realizar la última sesión se llevó a cabo una visita al beneficio seco de la Federación
Indígena Ecológica de Chiapas (FIECH) en el recorrido se tuvo como objetivo apreciar el
proceso del beneficio seco, almacenamiento y comercialización del producto en una
cooperativa.
Durante el desarrollo del taller se utilizaron dos papeletas diferentes para la evaluación del
aromático, las fichas de evaluación califican las características de la bebida, se realizaron varios
ejercicios utilizando ambas papeletas y se decidió que por fines de practicidad lo más
conveniente para el grupo de evaluación sensorial de la UNICACH es utilizar las realizadas por
la asociación de cafés especiales SCAA.
40
PAPELETA INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COSTA RICA, INTEC
(Anexo2).
La papeleta de evaluación sirve para hacer el ejercicio más práctico y veloz, cada una establece
las características deseadas en una taza de la bebida, con capacidad de cuatro muestras de las
cuales se deben preparar 3 tazas y evaluar los elementos como son fragancia, aroma, defectos
de la bebida, acidez, amargor, astringencia, cuerpo y sabor residual, cada uno con una escala del
0 al 10 y con referencias como débil, regular, buena y muy buena, ninguna interferencia, poca
interferencia, interferencia media y fuerte, alta, normal e intensa, normal y baja, indeseable,
regular, bueno y deseable, también se evalúa el punto de tueste, calificación global del catador y
calidad global de la bebida, se realizan comentarios sobre aromas específicos, sabores y
defectos de la bebida. Para evaluar estos últimos se establece una escala que va de no hay
defectos, tipos de defectos, sobrefermento, fenoles, tierra y moho.
La hoja de evaluación tiene una forma de listado y toma en cuenta la calificación individual y
grupal.
FORMATO DE CATACIÓN DE LA ASOCIACIÓN AMERICANA DE CAFÉS ESPECIALES, SCAA

(Anexo 3).
Se divide según su clasificación en bueno con una escala del 6 al 6.75, muy bueno de 7 a 7.75,
excelente de 8 a 8.75 y extraordinario de 9 a 9.75, con capacidad para tres muestras de las
cuales se deben preparar 5 tazas. En esta papeleta se evalúan nueve características, fragancia /
aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor, también
se toma en cuenta el puntaje del catador, los defectos en la bebida y el tostado del grano, se
deben hacer notas sobre las características de aroma y sabor, al finalizar el llenado de la
papeleta se debe sumar los resultados y dividirlos entre nueve para obtener el resultado general
de la muestra.
41
DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS
La metodología con mayores beneficios en cuanto a practicidad es la utilizada por el SCAA y

consta de tres etapas.
1. Inspección física y clasificación del café verde
2. Protocolo de preparación de la muestra
3. Catación y evaluación
CATACIÓN Y EVALUACIÓN
 La catación es una técnica profesional para evaluar la fragancia, aroma, sabor (acidez,
cuerpo, dulce) y sabor residual del café.
 Debe de realizarse en un lugar cerrado como cabinas que no presenten aromas ni
sonidos externos, con luz blanca y temperatura agradable.
 Se evalúan al mismo tiempo cinco o seis tazas de cada muestra.
 Usar tazas de 180 ml (6 onzas aprox.)
 Pesar 8.25 g ± 0.25 g de café tostado en grano (PMS 469 Pantone) por cada 150 ml de
agua.
 Moler el grano a un grosor ligeramente superior al de café para percolador (75% MS-
20), limpiar la tolva del molino en cada muestra usando los granos de una taza.
 Agregar agua “a punto de ebullición” (93-96 °C), sin color ni olor, sin cloro y sin filtrar.
 Se aprecia el aroma en tres momentos: (seco, costra y ruptura), se deja asentar la
infusión (3-4 min aprox., <60 °C); se limpian espumas y flotantes, la espuma es la capa
superior que forma el café con el agua, los flotantes son todas aquellas partículas de
café molido que llegan a la superficie de la taza.
 Con una cuchara de acero inoxidable se prueba la infusión sorbiendo vigorosamente a
varias temperaturas (3 rondas).
 Con cada cambio de muestra y de taza debe enjuagarse la cuchara. A ciertos intervalos
puede enjuagarse la boca con agua purificada y realizando enjuagues vigorosos.
 Etapas de la catación de acuerdo a temperatura en taza:
42
1. Fragancia y aroma
2. Sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y balance
3. Dulzor, uniformidad y taza limpia
 Se debe de llenar el formato de evaluación y calificar las muestras mediante un ejercicio
de retroalimentación grupal.
Para lograr entender y poder familiarizar al grupo con la metodología se realizaron cuatro
ejercicios de catación, en los cuales se comentaron los puntos que se consideran más
importantes para cada uno de los evaluadores, esto con el fin de estandarizar los criterios de
evaluación de las muestras, ya que es un ejercicio sensorial, cada uno de los individuos
involucrados posee observaciones distintas. Para eliminar diferencias es necesario entrenar con
productos iguales.
Es destacable la homogenización que se puede lograr alcanzar con el ejercicio previo de

calibración a una cata, un calentamiento permite nivelar los márgenes de calificaciones que se
logran obtener por el panel, una respectiva retroalimentación ayuda a los integrantes a
empatizar con los estándares de los colegas.
En una ocasión se realizó el ejercicio sin la calibración previa y sin la guía de la catadora
certificada y los resultados variaron de forma más contundente en los resultados de las
calificaciones, a pesar de seguir la metodología establecida y realizar el ejercicio paso por paso.
También se observa que el correcto uso de los tiempos es indispensabe para evaluar el
producto sin obtener variantes tan alejadas de lo esperado, ya que la temperatura afecta
directamente a las características sensoriales del producto, cuidar los métodos antes
mencionados para restar agentes externos que puedan afectar la evaluación.
Para los evaluadores sensoriales es necesario cuidar sus sentidos, en el ejercicio profesional no
se deben de probar más de cuatro muestras por día pues se saturarían las papilas gustativas, los
expertos están en constante contacto con el producto, esto les permite distinguir atributos
43
utilizando el tacto y la vista aunque nada es tan acertado como el gusto, la actividad requiere
completa concentración.
DIAGRAMA DE FLUJO, CATACIÓN DE CAFÉ
Un diagrama permite ver de una forma lineal, simplificando el proceso de catación, de una
forma más práctica, las ilustraciones permiten reforzar el contenido, es una herramienta para el
aprendizaje que sirve como apoyo auxiliar y material de consulta pues al ser tan específico sirve
como guía para una persona con un conocimiento previo que no hubiese tenido contacto con
la actividad recientemente.
Catación
de café
Pesar 8.25 gr de café tostado claro por taza
Moler granos de café (MS-20) y limpiar el

molino entre tazas
Apreciar fragancia y hacer anotaciones
44
Agregar agua a 96°C, sin color ni olor, dejar
asentar la infusión, hasta alcanzar los 60°C
Se evalúa el aroma en costra, rompemos y

reevaluamos, limpiamos espuma y flotantes
con cuchara catadora
Probar cada una de las tazas y hacer

anotaciones, evaluar sabor, sabor residual,
acidez, cuerpo y balance
Probar cada una de las tazas y evaluar dulzor,

uniformidad y taza limpia
Llenar la papeleta con calificaciones y hacer

ejercicio de retroalimentación grupal.
Figura 10. Diagrama de flujo metodología de

catación
45
APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA
Se realizó el ejercicio de catación con el grupo de evaluadores expertos, siguiendo la

metodología establecida SCAA, en compañía de la Ingeniera bioquímica, catadora y evaluadora
experta especializada, Patricia Vázquez, con la muestra procedente del municipio de Yajalón,
Chiapas, cultivado por pequeños productores, a una altura de 1300 msnm, mezcla de las
variedades Typica y Bourbón, ecológico, con un tostado medio claro, en las instalaciones del
laboratorio de evaluación sensorial de la UNICACH en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas (Anexo 4).
Se utilizaron los materiales:

 Bascula
 Molino para café
 Tazas de porcelana de 180 ml
 Cafetera
 Cucharas catadoras de acero inoxidable
 Tablones
 Papeletas de catación con el formato SCAA
Para realizar el ejercicio de evaluación de un café es necesario tomar en cuenta varios aspectos
que pueden afectar las cualidades sensoriales del producto, el laboratorio de evaluación
sensorial es un espacio dedicado a minimizar los agentes externos que puedan distraer, es un
lugar cerrado, con luz blanca con una temperatura agradable, libre de aromas, de un tamaño
considerable, habilitado con luz eléctrica, agua, estufa de gas, lavamanos y mesas de trabajo,
con la finalidad de realizar el ejercicio de la mejor manera posible.
Pesaje de la muestra, 8.2 gr por taza, cubriéndolas con papel envolvente para cocina.
Cinco muestras para cada evaluador y se colocaron en los tablones, agregando una taza para
enjuagar las cucharas de catación.
Se calentó agua en la cafetera hasta llegar a los 96 °C.
Evaluación del aroma y del color.
46
Agregar agua a las muestras, se realizó el rompimiento de costra y se apreció la fragancia.
Se limpiaron los sólidos de café de la bebida que debe alcanzar los 60°C.
Se probó la muestra con las cucharas de catación, evaluación de sabor, sabor residual, acidez,
cuerpo y balance.
Se hizo una segunda ronda y se terminó de evaluar la muestra dulzor, uniformidad y taza
limpia.
Evaluación individual y general de la muestra comentando las características de aromas,
sabores y evoluciones de la bebida durante el ejercicio.
El desarrollo y habilidades sensoriales de los panelistas fue creciendo paulatinamente, se

demostró un interés constante y desarrollo individual gratificante, es parte del estudio eliminar
aquellos elementos humanos que no aportan al ejercicio, puede ser que el interés y
conocimiento sea evidente pero sin las cualidades de percepción que la catación del café
demanda es imposible tener validez, la práctica constante así como el cuidado de los sentidos
puede mejorar las aptitudes de un evaluador, pero por tiempo es necesario elegir aquellos que
ya tiene la facilidad natural de distinguir entre sabores y olores.
47
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Después de un periodo de entrenamiento, se logró obtener un panel especializado, con el
conocimiento de las técnicas necesarias, afín al producto y con ganas de participar, apoyados
siempre por la catadora, los estudiantes de gastronomía de la UNICACH desarrollaron las
aptitudes necesarias para recrear el ejercicio profesional de la catación de café, observamos
también que la promoción del café del estado de Chiapas y su consumo se volvió algo
cotidiano en el grupo.
CURSO TALLER Y SELECCIÓN DEL PANEL
De las 25 encuestas aplicadas a los alumnos que forman parte del grupo de evaluación sensorial
de la UNICACH, se seleccionaron diez, de las cuales se formó el panel con el que se trabajó
durante el desarrollo del estudio, los integrantes cumplieron con las características de consumir
café regularmente, sin endulzantes ni lácteos y ser afines a los sabores ácido y amargo.
Durante el transcurso del curso taller se obtuvieron herramientas para la estandarización

sensorial como para la apreciación de las características específicas del café, se realizaron
ejercicios de cata en los que podemos apreciar un constante acercamiento a los estándares de
calidad del catador, definiendo el grupo de evaluadores en siete integrantes.
En este curso taller se estableció el uso de la papeleta del SCAA por la practicidad que brinda
su formato, los participantes se familiarizaron de forma veloz con este método de evaluar.
Al finalizar se obtuvo una constancia con valor curricular reconociendo la participación de los
integrantes del panel durante el curso taller evaluación sensorial del café llevado a cabo del 7 de
noviembre al 5 de diciembre del 2015 con duración de 20 hrs en las instalaciones de la
Facultad de Nutrición y Alimentos de Ciudad Universitaria UNICACH.
48
Figura 11. Constancia recibida por la participación en el curso taller “Análisis sensorial
del café”
TRÍPTICO PASOS A SEGUIR EN LA CATA DE CAFÉ
Se presenta un tríptico como evidencia del segundo objetivo, de esta forma podrá ser utilizado
como referencia cada vez que se realice la actividad de catación, práctico con un espacio
relativamente pequeño y fácil de transportar, el contenido es claro y conciso, contiene
imágenes de refuerzo que ayudan a realizar un ejercicio más completo.
En la cara exterior del tríptico encontramos la portada, que hace referencia al laboratorio de
evaluación sensorial y a la actividad que es la cata de café, en la página siguiente se describen
los elementos a considerar para la catación junto con la rueda de aromas y sabores que
permiten relacionar los aromas del café con otros productos, facilitando la división de las
percepciones y los defectos así como las características del producto que se evalúa, aportando
herramientas para la realización de una ficha técnica y ayudando a reforzar los conocimientos.
49
El tríptico está enfocado en personas especializadas con previo conocimiento y fue realizado
pensando en un material de apoyo que facilite los puntos a seguir de la metodología utilizada
en el laboratorio de la UNICACH.
En la cara interior del tríptico se mencionan los pasos para realizar el ejercicio de catación así
como temperaturas y cantidades, se describe la relación de los sentidos con la actividad y los
elementos más importantes considerados en la técnica, así como algunos puntos clave para el
llenado del formato utilizado por el panel y el SCAA.
EJERCICIO DE CATACIÓN FINAL

Previo a la evaluación final, se realizó un ejercicio de estandarización para que los integrantes
del panel de evaluación sensorial hicieran memoria y recordarán los criterios que se utilizan
para la evaluación, ya que este ejercicio requiere una constante práctica para poder dominar sus
matices, los ejercicio de este tipo permiten nivelar de una forma eficiente y eficaz a los
participantes de la catación, ayudando al objetivo de la práctica, mucha información en un
breve espacio de tiempo y con un solo ejercicio.
Tabla 9. Atributos evaluados de una muestra de café empleada en el ejercicio final

Fragancia/Arom
Sabor residual
Uniformidad
Puntaje final
Taza limpia
Evaluador
evaluador
sensorial
Defectos
Tostado
Balance
Puntaje
Cuerpo
Dulzor
Acidez
Sabor
a
Evaluador 1
Oscuro
Medio
6.5 7 7 6.75 6.75 8 7 0 8 5.75 10 52

Evaluador 2
Oscuro
Medio
7 7.25 7 7 7 8 6.2 0 10 6.7 10 50
50
Evaluador 3
Oscuro
Medio
7 6.75 7 7 6.5 8 7 0 10 7 10 56
Evaluador 4
Oscuro
Medio
6.75 6.75 7 6.75 6.5 4 7 0 10 6.75 8 53

Evaluador 5
Oscuro
7.25 7 7 7 6.75 8 7 0 10 7 10 57
Evaluador 6
Oscuro
Medio
7.5 6.5 6.5 6.5 7 10 7.5 0 10 6.5 10 57

Evaluador 7
Oscuro
Medio
7.25 7 7.5 7 7 8 7.75 0 10 7 10 58

Catador
Oscuro
Medio
6.5 7.25 7 6.75 6.5 6 7 0 10 6.75 10 53.75
En la tabla 9 podemos observar que en el puntaje final de todos los evaluadores, la muestra
recibe calificaciones relativamente bajas, en el ejercicio de catación un café simplemente por no
tener una gran cantidad de defectos recibe automáticamente calificaciones entre 50 y 60, cada
uno de los atributos se toma en cuenta para no descalificar el producto, al tener percepciones
51
negativas es más fácil distinguir las positivas, un café que tiene una gran cantidad de defectos
nos ayuda para saber qué es lo que no debemos premiar.
Durante el proceso de entrenamiento se observan mejoras en los evaluadores especializados,

acercando sus criterios a los de la evaluadora certificada, en el ejercicio final las cataciones
fueron individuales y evitando todo tipo de comentarios que pudieran alterar los resultados de
los integrantes, fue un ejercicio sin complicaciones ni dudas obteniendo como resultado final
cinco evaluaciones que se pueden considerar aceptables y en el rango de +/- dos y dos
evaluaciones que no se consideran en el rango aceptable de catación, ya que los resultados
distan de estar en el estándar, los evaluadores presentan diferencias mayores en algunos
criterios de percepción esto nos indica cuáles son los puntos en los que se debe seguir
trabajando.
La catación comienza por la vista, el tostado nos dice mucho sobre los sabores del café, como
en todo producto un sobre tostado nos representa sabores fenólicos a quemado, mientras
menos tostado podemos distinguir mejor la acidez del producto, el olfato se utiliza en dos
puntos diferentes, al percibir los olores en seco y con agua, al mezclar las moléculas de café
con agua caliente se desprenden una serie de gases que podemos relacionar con una gran gama
de productos, el gusto es el principal evaluador del producto ya que de él podemos obtener los
sabores básicos que nos permitirán calificar la bebida, el sabor residual es la mezcla entre la
intensidad y el tiempo que dura el gusto del café en el paladar (PEDRERO & PANGBORN,
1997)
El cuerpo es el espesor que podemos distinguir en la bebida, los sólidos que se disuelven nos
dan estas características, el balance es la característica de igualdad entre las muestras, en el
ejercicio es recomendable trabajar con cuatro o cinco tazas de la misma muestra pues un solo
grano puede hacer que varíen las cualidades, los defectos son características que distinguimos
con el gusto, un defecto puede ser mayor o menor dependiendo su intensidad, se obtienen al
probar las cinco muestras, cada taza representa dos puntos en la papeleta de
evaluación.(SCAA, 2016)
52
En la tabla 10 observamos que los criterios entre el grupo especializado de evaluadores
sensoriales de la UNICACH está bastante estandarizado, haciendo una comparación con las
evaluaciones de la catadora certificada, apreciamos que no existe una diferencia tan grande, es
posible que en ejercicio profesional, los evaluadores complementen las observaciones de la
catadora, individualmente se debe de trabajar en los puntos débiles de la percepción, continuar
con el entrenamiento y seguir realizando la actividad.
Cada uno de los puntos a evaluar es crucial para poder informarle a los productores sobre la
calidad y los defectos del café, es indispensable que el grupo trabaje en equipo para poder
obtener resultados más específicos, ya que al final del ejercicio se eliminan las calificaciones
más altas y más bajas, el puntaje del catador es un espacio personal en el cual se reflejan los
gustos individuales.
53
Tabla 10. Resultados obtenidos entre el grupo de evaluación sensorial y la catadora
certificada de una muestra de café de Yajalón Akabalná
Uniformid
Evaluador
Fragancia
evaluador
sensorial
Defectos
Tostado
Balance
/Aroma
residual
Puntaje
Puntaje
Cuerpo
Dulzor
Acidez
limpia
Sabor
Sabor
Taza
final
ad
Evaluador
Medio
7.25 7.25 7.25 7 6.75 8 7.25 10 10 7.8 0 78

1
Evaluador
medio
claro
7.5 7 7.2 7.5 7 10 7.2 10 10 8 0 80

2
Evaluador
Medio
7.25 7.5 7.25 7.5 7 8 7 10 10 7.8 0 79

3
Evaluador
Medio
7 7.25 7.75 7 6.75 10 6.75 10 10 7.8 0 79

4
Evaluador
Medio
7.75 7.5 7.75 7.75 7.5 6 7 8 10 7.5 0 76

5
Evaluador
Medio
7.5 7 7.75 7 6.75 8 7.5 8 8 7 2 72.5

6
Evaluador
Medio
7.5 7.5 7.5 7.25 7.25 8 7.25 10 10 7.75 0 79.25

7
Catador
Medio
7 7.5 7.5 7.25 6.5 10 6.75 10 10 7 0 79.5
54
CONCLUSIONES
Es posible desarrollar aptitudes para evaluación sensorial especializada en cata de café en un

periodo relativamente corto, tres meses si los seleccionados son afines al consumo de la bebida
café, con tendencias por los sabores amargos y ácidos, con conocimiento en evaluación
sensorial con un perfil gastronómico como docente o alumno.
En la UNICACH se cumplen todos esos requisitos, ya que existe un grupo de evaluadores que
se entrenan constantemente y participan activamente en los estudios de gastronomía.
De los muchos métodos que existen SCAA es el más utilizado a nivel mundial, es fácil de
aplicar, las papeletas para el ejercicio son sencillas y caben en una página, al aplicar estas
pruebas brindamos a los evaluadores el conocimiento para poder desarrollarse en un futuro en
el ámbito del café, recreando ejercicios estrictos y con un nivel de profesionalismo apto de los
catadores certificados.
De la catación podemos distinguir y aislar las características sensoriales así como de tostados y
si se encuentran defectos en las muestras, la estandarización adecuada de los criterios de
evaluación es lo que le permite a un evaluador ser capaz de realizar el ejercicio en cualquier
parte del mundo y ser considerado de una forma profesional, cada café tiene características
particulares pero se busca el estándar en sabores y olores.
En el ejercicio final se aplicaron los conocimientos, al obtener resultados similares a los de un

evaluador sensorial experto especializado, aseguramos que el método es funcional, capaz de
recrearse cuantas veces sean necesarias juntando los elementos específicos, al finalizar el
estudio y la selección de la metodología, se participó para obtener un recurso destinado al
desarrollo de un laboratorio de catación de café en las instalaciones de la UNICACH y se logró
satisfactoriamente.
55
RECOMENDACIONES
Es recomendable seleccionar un grupo de evaluadores que dispongan de tiempo para realizar la

actividad de una forma constante, un grupo de entre 5 y 8 personas con los conocimientos
básicos en gastronomía, ex alumnos y docentes representan la mejor opción para su formación.
La continuidad del grupo presenta a la universidad la posibilidad de involucrarse con los

productores, comerciantes y catadores de café de forma directa, creando un campo único y
desarrollando una parte de la gastronomía de una forma profesional.
56
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58
ANEXOS
59
ANEXO 1. ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO
Nombre: Edad:
Género: M F E-Mail:
1. ¿Podemos contar con su apoyo durante el semestre ago-dic 2015 para participar en un panel de evaluación sensorial?
Si No
2. ¿Podría colaborar con nuestro panel en los horarios de 7:00- 10:00 am?
3. Señale por favor un horario y día específicos preferentes en los que podemos contar con su
apoyo:
4. ¿Es usted consumidor habitual de café? Si No
5. ¿Con qué frecuencia consume café?
6. ¿A qué hora acostumbra desayunar?
7. ¿A qué hora acostumbra comer?
8. ¿Acostumbra ir a cafeterías?
9. ¿Acostumbra fumar? ¿Con qué frecuencia?
10. ¿Acostumbra usar perfume, loción, colonias, lacas, espumas, lápiz labial, geles, para arreglo personal?
Especifique cual (es)
Por tu atención y apoyo muchas gracias.
Nombre: Edad:
Género: M F E-Mail:
1. ¿Podemos contar con su apoyo durante el semestre ago-dic 2015 para participar en un panel de evaluación sensorial?
Si No
2. ¿Podría colaborar con nuestro panel en los horarios de 7:00- 10:00 am?
3. Señale por favor un horario y día específicos preferentes en los que podemos contar con su
apoyo:
4. ¿Es usted consumidor habitual de café? Si No
5. ¿Con qué frecuencia consume café?
6. ¿A qué hora acostumbra desayunar?
7. ¿A qué hora acostumbra comer?
8. ¿Acostumbra ir a cafeterías?
9. ¿Acostumbra fumar? ¿Con qué frecuencia?
10. ¿Acostumbra usar perfume, loción, colonias, lacas, espumas, lápiz labial, geles, para arreglo personal?
Especifique cual (es)
Por tu atención y apoyo muchas gracias.

ANEXO 2. PAPELETA INTEC
ANEXO 3. SCAA
ANEXO 4. TRÍPTICO PASOS A SEGUIRN EN LA CATA DE CAFÉ
Es una cualidad de la bebida, la cual puede resultar UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
RESABIO
alterada por los frutos verdes, inmaduros, sobre
Al momento de tragar el café, materia orgánica de maduros, secos en el árbol, por un beneficiado mal
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
mayor densidad se vaporiza, esta forma la esencia llevado, o por el descuido en el almacenamiento. ALIMENTOS
del resabio, que es la sensación de sabor después de Los sabores objetables más comunes son: mohoso,
la gustativa, una cualidad apreciable en el café es la terroso, sobrefermento y río.
de un resabio prolongado y agradable. TESIS PROFESIONAL
ACIDEZ CONFORMACIÓN DE UN GRUPO DE EVALUADORES

SENSORIALES ESPECIALIZADOS EN CAFÉ
Es el sabor primario resultante de la disolución de
un ácido orgánico y percibido en las regiones
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
laterales de la lengua, se compara al gusto del ácido
cítrico. Existen diferentes tipos de acidez en el café,
acética, málica, cítrica. LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTA
JOSÉ ROMÁN GIRÓN CABALLERO

CUERPO
El cuerpo se define como la sensación percibida

ASESORA
en la boca, como respuesta a las sustancias
M EN B. GABRIELA PALACIOS POLA
insolubles tanto líquidas como sólidas suspendidas
en la bebida. Estas sustancias insolubles causan la TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS
SEPTIEMBRE, 2015
sensación de una viscosidad aparente.
SABOR
ANEXO 4. TRÍPTICO PASOS A SEGUIRN EN LA CATA DE CAFÉ
CATACIÓN Y EVALUACIÓN • Con cada cambio de muestra y de taza El cuerpo es el espesor que podemos distinguir en
debe enjuagarse la cuchara. A ciertos intervalos la bebida, los sólidos que se disuelven nos dan estas
• La catación es una técnica profesional puede enjuagarse la boca; características, el balance es la característica de
para evaluar la fragancia, aroma, sabor (acidez, igualdad entre las muestras, en el ejercicio es
cuerpo, dulce) y sabor residual del café. • Etapas de la catación (de acuerdo a recomendable trabajar con cuatro o cinco tazas de
temperatura en taza): la misma muestra pues un solo grano puede hacer
• Debe de realizarse en un lugar cerrado que
que varíen las cualidades, a la sensación que
no presente aromas ni sonidos exteriores, con luz • 1. Fragancia y aroma
percibimos en el paladar parecido a tierra se le
blanca y fresco.
• 2. Sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y llama taza sucia, los defectos son características que
• Se evalúan al mismo tiempo 5 o 6 tazas de balance distinguimos con el gusto, un defecto puede ser
cada muestra. mayor o menor dependiendo su intensidad, se
• 3. Dulzor, uniformidad y taza limpia obtienen al probar las cinco muestras, cada taza
• Usar tazas de 180 ml (6 onzas aprox.) representa dos puntos en la papeleta de evaluación.
• Se debe de llenar el formato de evaluación
• Pesar 8.25 g ± 0.25 g de café tostado en y calificar las muestras mediante un ejercicio de NARIZ
grano (PMS 469 Pantone) por cada 150 ml de agua retroalimentación grupal.
Cuando sorbemos vigorosamente el café, el líquido
• Moler el grano a un grosor ligeramente En la catación comenzamos por la vista, el tostado se vuelve gas, que se esparce por las papilas
superior al de café para percolador (75% MS-20), nos dice mucho sobre los sabores del café, como
gustativas, estos vapores, que son sobre todo
limpiar la tolva del molino en cada muestra (usar el en todo producto un sobre tostado nos representa
grano de 1 taza) sabores fenólicos a quemado, mientras menos compuestos carboxílicos provenientes de los
tostado podemos distinguir mejor la acidez del azúcares, forman la esencia de la nariz del café,
• Agregar agua “a punto de ebullición” (93- producto, el olfato se utiliza en dos puntos
96 °C), sin color ni olor, sin cloro y sin filtrar (125- gracias a la extracción de aceites en el tostados el
diferentes, al percibir los olores en seco y con agua,
175 ppm de sólidos disueltos; min 100 / max 200 al mezclar las moléculas de café con agua caliente café nos puede dar sabores dulces, ácidos, salados y
ppm); se desprenden una serie de gases que podemos amargos, gracias a sus aromas podemos asimilarlo
relacionar con una gran gama de productos, el con productos desde el chocolate hasta los hongos.
• Se aprecia aroma en tres momentos: seco,
gusto es el principal evaluador del producto ya que
costra y ruptura; se deja asentar la infusión (3-4 min
dé el podemos obtener los sabores básicos que nos
aprox., <60 °C); se limpian espumas y flotantes;
permitirán calificar la bebida, el sabor residual es la
• Con una cuchara de plata se prueba la mezcla entre la intensidad y el tiempo que dura el
infusión sorbiendo vigorosamente a varias gusto del café en el paladar.
temperaturas (3 rondas)

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

A mis padres y hermana por siempre estar conmigo y creer en mi capacidad.

A mi asesora la Ingeniera Gabriela Pola por acompañarme durante mi proceso como

A la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas por formarme como profesional y brindarme

Al Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Chiapas (COCYTECH) por el recurso

MARCO TEÓRICO .......................................................................................................................................... 7

BIOLOGÍA DEL CAFÉ ................................................................................................................................................................ 9

PROCESOS DEL CAFÉ ............................................................................................................................................................. 12

SISTEMA DE CULTIVO ................................................................................................................................................................... 12

EVALUADORES SENSORIALES ................................................................................................................................................. 30

NARIZ DEL CAFÉ..................................................................................................................................................................... 33

RUEDA DE SABORES Y AROMAS DEL CAFÉ .............................................................................................................. 33

VARIABLES DEPENDIENTES ............................................................................................................................................. 38

VARIABLES INDEPENDIENTES ........................................................................................................................................ 38

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN ....................................................................................................................................... 38

CONTENIDO DEL CURSO TALLER “ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ”........................................ 39

DIAGRAMA DE FLUJO, CATACIÓN DE CAFÉ.................................................................................................................... 44

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................................................................... 48

TRÍPTICO PASOS A SEGUIR EN LA CATA DE CAFÉ ................................................................................................ 49

EJERCICIO DE CATACIÓN FINAL .................................................................................................................................... 50

Actualmente se han considerado diversas metodologías implementadas por las Asociaciones

Siguiendo la metodología utilizada por Specialty Coffee Association of America, la estandarización de

La catación es parte fundamental para continuar incrementando el valor del producto,

Integrar un grupo de evaluadores sensoriales especializados en café a través del establecimiento

 Aplicar un curso taller de inducción a la catación de café que brinde la información

ORIGEN DEL CAFÉ

La necesidad de estandarizar procesos, creando un paso a paso es la respuesta al deseo de

BIOLOGÍA DEL CAFÉ

La canephora es totalmente diferente, es resistente a plagas y climas adversos, aunque su sabor es

PROCESOS DEL CAFÉ

 Sistema natural o de montaña. En este sistema se aprovechan los árboles ya existentes

 Sistema de policultivo tradicional. Es un sistema bajo sombra en el cual coexisten

 Sistema especializado. Modalidad en la cual se cultivan únicamente cafetos bajo sombra

 Orgánico. Sistema de producción que considera en su visión holística del desarrollo,

 Biodinámica. Agro ecosistema único, individual y sostenible, del que se obtiene un

El proceso del beneficio seco pasa por cinco fases:

Para el café de Chiapas existe la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-169-SCFI-2007,

Por su calidad el “Café Chiapas”, se clasifica en:

Por su grado de transformación el “Café Chiapas” se clasifica en:

Por su grado de tueste:

Tabla 1. Sobre la cantidad de sacos que se deben muestrear de un lote de café.

No. de sacos (N) Sacos a muestrear (n)

Parámetros Estrictamente Altura Extra Prima Prima Lavado Método de

Fuente: (SCAA, 2016; Secretaría de Economía, 2008).

Un altímetro es un instrumento de medición que indica la diferencia de altitud entre el punto

Figura 2. Tabla de referencia colores Pantone (DARDIK, 2015).

La uniformidad del café verde ayuda a inferir condiciones de procesamiento, secado y

La selección y la uniformidad en el tamaño es necesaria para los procesos posteriores del

Tabla 3. Sobre el tamaño de las cribas normales redondas para la evaluación de la

Número de cribas Dimensiones ISO en (mm)

Al moler los granos de café, la fibra se calienta y se fragmenta, liberándose Bióxido de

Es el sabor primario resultante de la disolución de un ácido orgánico y percibido en las

Tabla 4. Especificaciones sensoriales del "Café Chiapas".

Parámetro Estrictamente Altura Extra Prima Prim lavado Método de

Defectos primarios: Equivalen a un defecto cualquiera de los siguientes:

Se reporta el resultado en por ciento en masa, utilizando la fórmula y se clasifica el tipo de

Grado de Colorímetro y/o Instrumento

Figura 6. Referencia colores Pantone (DARDIK, 2015).

Tabla 6. Equivalencia de las mallas utilizadas para la evaluación de la muestra de café

Molido Número de malla US estándar

Tabla 7. Grado de molienda para el "Café Chiapas" tostado y molido.

Grado de molienda Tamaño de partícula Método de prueba