Inspección Sanitaria en la línea de quesos frescos en la planta de lácteos del Complejo

Agroindustrial SENA - CAB

Mabel Fernanda Giraldo Camayo

Leandro Vargas Yepes
John Alexander López Carvajal
Johnny German Bocanegra Bernal
Aprendiz Especialización Tecnológica en Inocuidad e Higiene Alimentaria
Ficha: 1829954

Presentado al instructor
Víctor Belisario Pajajoy Muñoz
Ingeniero Agroindustrial – Magister Ingeniería de Alimentos

Centro Agropecuario de Buga

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Abril 24 de 2019

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 TABLA DE CONTENIDO

Inspección Sanitaria en la línea de quesos frescos en la planta de lácteos del Complejo

Agroindustrial SENA - CAB
............................................................................................................................................

1. OBJETIVO...................................................................................................................... 3
2. JUSTIFICACION ........................................................................................................... 4
3. RESULTADOS ...............................................................................................................5
3.1 ANEXO 1 .........................................................................................................................5
3.2 ANEXO 2 .........................................................................................................................5
4. CONCLUSION ................................................................................................................6
5. BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................................7

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1. OBJETIVO

 Realizar visita de inspección sanitaria para verificar el cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufactura – Resolución 2674 de 2013 en la línea de quesos frescos en
la planta de lácteos del complejo agroindustrial SENA – CAB.

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2. JUSTIFICACION.

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura son de gran importancia para

obtener alimentos inocuos y aptos para el consumo, teniendo en cuenta las instalaciones
de los establecimientos o fabricas donde se realicen actividades como procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación
y comercialización de alimentos; las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarias ya
que buscan controlar los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución de
alimentos y que se reduzcan los riesgos de contaminación y transmisión de enfermedades,
lo que garantiza el consumo de alimentos seguros.

La transmisión de enfermedades a causa de alimentos contaminados son un factor de alto

riesgo para la salud pública, en donde también puede haber como consecuencia perdidas
económicas o el cese de operaciones de la empresa. Es por esto que es importante que
toda empresa productora de alimentos cumpla con todas las normas de salubridad e
higiene.

Para verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura se evalúan los

procesos de producción de los alimentos en los cuales se tienen en cuenta las condiciones
sanitarias de la materia prima, producción, elaboración, conservación, envase y
distribución; como también la estructura de la empresa, el personal, la higiene y se revisan
los controles de procesos con su respectiva documentación.

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3. RESULTADOS.

3.1 Ver anexo 1...\..\Downloads\ACTA DE INSPECCION SANITARIA.xlsx

3.2 Ver anexo 2.ANEXO 2 NFORME DE INSPECCION.xlsx

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 4. CONCLUSION.

En el anterior diagnostico se logró hacer un análisis sobre el estado actual de cumplimiento

de las BPM en la línea de quesos frescos en la planta de lácteos del complejo piloto
agroindustrial SENA-CAB. Donde se obtiene como conclusión que en aspectos generales se
evidencia que hay un cumplimiento de estas normas, donde se puede notar un buen estado
de las instalaciones en lo que se refiere a pisos, paredes, techos, desagües, puertas, etc.
Encontrando en algunos de estos puntos oportunidades de mejora que aporten en los
procesos. Sin embargo, cabe anotar que, en otros aspectos como personal manipulador,
disposición de residuos, iluminación y almacenamiento, de la misma manera hay un déficit
en los programas del plan de saneamiento los cuales se encuentran desactualizados, las
novedades o aspectos por mejorar son mucho más notables debido a que se evidenció
incumplimiento en estos aspectos, siendo de suma importancia para poder cumplir con las
Buenas Prácticas de Manufactura y de esta manera estar en la capacidad de producir
alimentos seguros. Teniendo en cuanta lo anterior el puntaje obtenido en el desarrollo del
acta de inspección sanitaria fue del 26% con un concepto desfavorable y de alto riesgo.

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5. BIBLIOGRAFIA

 María J. Oliva (2011). Elaboración de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura

para el restaurante central del Irtra Petapa. Tesis, Guatemala. 69 Paginas. Consultado
el 12 de mayo del 2019. Disponible en:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2873.pdf

 Resolución 2674 de 2013. Por el cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley
019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Ministerio de Salud y Protección Social.
Bogotá, D.C. Colombia. 37 Páginas. Julio 22 del 2013. Consultado el 12 de mayo del
2019. Disponible en:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resolu
ciones/2013/2674.pdf