UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

E.A.P Ingeniería Agroindustrial

Tema: Visita a las plantas de AJINOMOTO y TABERNERO

Estudiante: Nizama Chapoñan Angie

Código: 0201612021

Ciclo: VI

Docente: Dr. Augusto Castillo

Curso: Bioprocesos de Productos Agroindustriales

CHIMBOTE
2018
 TABERNERO
En 1897 se funda Bodegas y Viñedos Tabernero en el Valle de
Chincha, provincia de Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del
Perú.
Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 300 hectáreas
cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 20.000
m2, que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad
de sus procesos y productos.
Misión
Elaborar licores derivados de la uva, la misma que cosechados
en nuestros propios viñedos en equilibrio con el medio ambiente incremente la calidad de
vida de nuestros trabajadores al mismo tiempo que genere valor a nuestros accionistas.

Visión
Consolidarnos como la industria vitivinícola líder del mercado peruano en ventas y
exportaciones, desarrollando productos de calidad reconocidos a nivel nacional e
internacional.

Diagrama de procesos del vino en tabernero

Tanques de
Vendimia Fermentación
guardía

Recepción Molienda Envasado Almacenado

En cuanto a fermentación es la etapa más importante en la elaboración, la empresa
tabernero cuenta con tanques de acero de fermentación con una capacidad de 25000 L y
50000 L.

Como se observa en el diagrama primero se da la trituración de la materia prima, en el

área prensadora. Para los vinos se necesita el mosto: contiene la cáscara y las pepas, para
el pisco solo se necesita la pulpa, pues la cascara y la pepa en este proceso solo se utilizan
para darle el aroma y el amargor al pisco.
Para un mosto fresco la fermentación es de 8 semanas, la empresa controla estas
fermentaciones mediante sensores de tiempo que se encuentran en el interior de cada
tanque.

El tiempo de fermentación varía según el tipo de vino que se quiera vender al mercado
por ejemplo el tiempo de fermentación de un vino seco es de 1 año contando también con
un método de refrigeración.

Luego de la fermentación estos pasan a reposar en bodegas, para el pisco botija, el pisco
Italia, quebranta y acholado su reposo es de 8 meses. A excepción del mosto verde Italia
que reposa por 1 año.

En temporadas de Enero-Abril los más comerciales son el pisco que debe estaré en reposo
por 3 semanas a 19 °C y el vino blanco por 3 semanas a 16 °C.

Las levaduras utilizadas en el proceso de fermentación son selectas y de primera calidad,

importadas de laboratorios de Francia, Canadá y Australia.

La levadura con la que trabajan es la Saccharomyces ellipsoideus, es una de las levaduras

más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa

Al terminar el proceso de fermentación, los mostos se trasladan a otros tanques de

concreto o también barricas de roble dependiendo del vino, eliminando previamente los
residuos producidos durante el proceso.

Para el pisco se realiza la destilación y luego el reposo, consta de 3 partes: cabeza, cuerpo
y cola. Cada parte contiene mayor porcentaje de alcohol respectivamente.

La empresa tabernero cuenta con 54 fermentadores y 88 cubas de concreto, que antes eran
de madera, pero por problemas en la fermentación se cambió el diseño.

No realizan un tratamiento de residuos, solo lo utilizan como abono y para mejor la

carretera de sus instalaciones. Tampoco cuenta con un reporte de sostenibilidad. El
mercado de esta empresa es nacional e internacional en diferentes países según su
demanda.
Su recurso energético es la energía eléctrica y su transporte utiliza gas natural.
Agradecidos con la empresa tabernero por el tiempo y dedicación para informarnos
como funciona su empresa y aprender lo que es la fermentación de vinos y piscos, que
levaduras utilizan, su proceso de aireación, relacionado a nuestros temas del silabo.
 AJINOMOTO
Fundada en 1968, es una empresa líder en el
sector de alimentos y sazonadores que ofrece
productos sabrosos y prácticos, elaborados
bajo los más altos estándares de calidad.

En Ajinomoto del Perú S.A. están

comprometidos con la buena alimentación,
el bienestar de la sociedad y el
medioambiente.

AJINOMOTO DEL PERÚ S. A. ha extendido sus operaciones comerciales a todo el país

a través de Agencias y puntos de distribución (Tambos). Y trasciende fronteras con una
filial en Ecuador, una agencia en Chile y sucursales en Bolivia y Colombia; llegando
también las exportaciones a Estados Unidos, Panamá, el Caribe y Europa.

Ajinomoto es el quinto sabor UMAMI, y por lo tanto su venta es en general a la mayoría

de empresas grandes y exitosas, como por ejemplo en la línea de galletas RITZ. Su venta
hacia estas empresas es mayoritaria como mínimo 500 kilos.

Cuenta con las normas ISO 9001: Sistema de gestión de calidad, ISO 14001: Sistema de
gestión medioambiental.

Linea Agroindustrial
Grupo Ajinomoto cumple con políticas corporativas que incluyen la adecuada gestión
ambiental con objetivos y metas muy exigentes de corto, mediano y largo plazo.

Contribuyen a la construcción de una sociedad sostenible donde todas las generaciones

futuras puedan disfrutar de un entorno natural abundante y de una mejor calidad de vida.
Cuidando el mar de Oquendo para esto diseñan, implementan y ejecutan todas las
operaciones productivas, comerciales y administrativas orientadas a un uso adecuado de
los recursos, minimizando los impactos ambientales negativos y promoviendo el
desarrollo sostenible.

Para Ajinomoto del Perú S.A., el agua es un elemento indispensable en su proceso

productivo y de soporte, es utilizada como insumo en la producción; es además un recurso
fundamental para diversos procesos como la fermentación, enfriamiento, calentamiento,
generación de vapor, lavado de líneas de conducción, de equipos e instalaciones en
general.

Al utilizarse agua en los procesos de Ajinomoto es normal que se generen efluentes por
lo cual se desarrollan mecanismos importantes como la concentración y tratamiento de
los efluentes para lograr un adecuado manejo y propiciar su reaprovechamiento.

Si los efluentes no son gestionados adecuadamente, estos generan impactos negativos en

el medio ambiente, por ello, la visita en lo que se enfoca es el tema de tratamiento de agua
residuales que se encuentran en la parte posterior de la empresa por ende Ajinomoto ha
modernizado su Planta de Tratamiento BDN (Biological desnitrification nitrification)
inaugurada en el 2005, la misma que tuvo una inversión de US$ 1’200,00 (incluida la
modernización). Dejando las primeras maquinas en exhibición como un piloto que
también se utiliza para pruebas.

Finalmente, los datos de acuerdo a este proceso fueron: Se utilizan 3 tanques continuos
con velocidad de 180 rpm. Una fermentación tipo Batch que emplea el microorganismo
Cloryx Bacterium Glutamico y se emplea una fuente de carbohidratos, en este caso la
melaza. La fermentación se inicia con una solución de Hidróxido de Sodio con pH 3.4 a
3.5.