Pescados, Despiece y partes comestibles

Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de
peso. Y es que en muchas ocasiones se le cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción
de carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies.

El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de

sus partes. Operación que se realizará en casa dependiendo de su manera de preparado. Con
todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele comercializar a veces sin
cabeza, eviscerado y desangrado.

Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes
paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia sólida y
aspecto húmedo. Además debería de carecer de vetas pardas y sin que apenas se note la
marca de la columna vertebral.

Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores,
perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas de
la porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene
que tener un aspecto firme y de color blanco rosado.

Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del
cuerpo.

Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del
caudo-distal. Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.

La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas
musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.

Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces. Así mismo, las cocochas
son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se encuentran ubicadas entre las
dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.
Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular de los
peces.

Pescados IV. Despiece y partes comestibles

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Publicado por Gloria A. Achury Ch. en 13:28