ENOLOGIA I.

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panorama histórico, La Vid, Vinicultura e introducción a La Cata

Prof. Theojari Esparza. S.
El panorama histórico del vino.
HISTORIA DEL VINO EN LA ANTIGÜEDAD.
• Las primeras evidencias que existen sobre el 
inicio de la historia del vino es en los cultivos 
hallados en las llanuras situadas entre el Tigris y 
el Éufrates, en Mesopotamia. Para los antiguos 
pueblos que allí vivieron, el vino era fundamental 
en algunas ceremonias y lo consumían una 
reducida y selecta élite.
• La prensa para frutas y uvas hallada en Damasco 
de 8000 años de antigüedad, el sello Sumerio 
que data del año 6000 a. de C. utilizado para la 
señalización de ánforas de vino y la prensa para 
fruta que tiene una edad similar, son los indicios 
más antiguos de la vid y el vino.
• El vino más antiguo encontrado hasta el momento se encuentra en una vasija de 
Hajjii Firuz Tepe, en Irán, con una antigüedad calculada entre los años 5000 y 5500 
antes de Cristo.
EL VINO EN EGIPTO.
• La primera evidencia de la presencia de uva en Egipto son las 
semillas halladas en los yacimientos predinásticos (4000‐3050 a.C.) 
de ‐Tell Ibrahim Awad‐ y ‐Tell el Farain,‐ situados uno al este y el otro 
al oeste del delta del Nilo.
• Desde el predinástico, la vid era cultivada en Egipto sobre todo en el 
delta, en los oasis occidentales y el en valle del Nilo. Los antiguos 
egipcios sabían que la tierra situada detrás de los límites de la 
inundación era la más adecuada para plantar viñas, por eso, la viña 
se plantaba cerca del río en una zona no inundable, donde el suelo 
era principalmente grava, y cerca del depósito aluvial libre del barro 
del valle. 
• A lo largo de la civilización faraónica, el vino fue un producto 
demandado por las clases altas políticas y religiosas, considerándose 
un artículo de lujo, al tiempo que estaba vinculado a ceremonias 
religiosas, dándose frecuentemente a los dioses como una ofrenda 
especial, acorde con su importancia. Desde principios del período 
dinástico (3150 a.C.) se colocaba en las tumbas de los reyes el ajuar y 
los regalos, ofrecidos al difunto para su nueva vida; entre los productos 
que se depositaban en la tumba –algunos de los cuales quizá sólo los 
más privilegiados podían consumir‐, había gran cantidad de jarras de 
cerámica con vino.
• Al margen de su uso como ofrenda funeraria 
y como bebida, el vino tenía un uso 
religioso. Los sacerdotes ofrecían vino a los 
dioses diariamente en los templos; y el 
faraón lo ofrecía en las ceremonias anuales 
de rejuvenecimiento y renovación de su 
poder político y religioso.
• En la mitología egipcia el ciclo de la vid se 
relacionaba con el renacimiento de Osiris, el 
dios de los muertos, porque después de 
recoger la uva, las hojas caen y la vid parece 
muerta, para renacer al cabo de unos 
meses; igual que Osiris, el principal dios 
egipcio, que renacía cada año con la 
inundación del río Nilo para fertilizar la 
tierra y dar vida, haciendo crecer las plantas 
y llenando de peces y aves el valle y el delta 
del Nilo.
 EL VINO EN GRECIA.
• El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy probablemente 
procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el 
vino fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede 
decir que desde los años 700 a. C. el vino ya era una bebida corriente 
en Grecia; se solía beber aguado. En la antigua Grecia la adoración por 
el vino llegó a popularizarse y le asignaron un patrón entre los 
dioses: Dionisio
•
En la mitología griega se menciona que el vino podía llevar a la gente a 
un estado elevado de la conciencia, pero los antiguos chipriotas 
dejaron otro testimonio relativo a al menos uno de los efectos de 
beber demasiado: en la occidental región de Paphos, un mosaico 
romano del siglo II d.C. encontrado en la Casa de Dionisio, el dios 
griego del vino y el exceso, ofrece una representación de "los primeros 
bebedores" de Chipre. Uno de los hombres está tendido en el suelo. 
Supuestamente borracho
• Los autores clásicos escribieron mucho sobre las 
áreas productoras de vino, sobre el vino y sobre 
las fiestas relacionadas con el vino. Existen 
descripciones detalladas sobre los procesos de la 
producción del vino que provienen de 
inscripciones que datan del 2500 AC. La prensa de 
vino más antigua del mundo que se conserva 
proviene de la región de –Arhanes‐ en la Isla de 
Creta
• En la Antigua Grecia se bebía vino por placer pero 
también con fines medicinales.
• los vinos griegos gozaban de una gran reputación y se exportaban en grandes 
cantidades. El arte de la vinificación y, sobre todo, la presentación de las cosechas en 
vasijas con la decoración artística proceden de Creta, Ática y Rodas. Fue entre los siglos 
XIII y XI a.C., cuando los viñedos se desarrollaron de manera más significativa
• Los contenedores llamados Amphoreas se usaban para servir vino durante los simposia. 
Las Kratiras eran unos contenedores de gran tamaño y de gran calidad que se usaban 
para almacenar vino
Otros pueblos del mediterráneo
• El ser humano se relacionó íntimamente con las uvas desde épocas 
prehistóricas y aunque se considera que la vid es originaria de la zona 
del Mar Caspio, su cultivo se extendió a Europa y el antiguo Egipto. 
Queda absolutamente constatado que los fenicios fueron el pueblo 
de mercaderes más exitosos del antiguo mundo, encargados de 
comercializar entre medio oriente y occidente. Rodearon, por primera 
vez, África en barco y popularizaron el cultivo de la vid y el vino en 
Europa y todo el Mediterráneo.
• Los antiguos hebreos hacían ya diferentes tipos de vinos, su enología 
empírica sabia aprovechar las diferencias estructurales de la 
vinificación en blanco y en tinto. Hacían vinos blancos, rojos (o 
también llamados vinos bellos o alegres) y vino negro. Conocían el 
valor rico y seguro de los vinos hechos de uvas secas (pasificadas). 
Mezclándolo con leche caliente.
Y eran especialistas, como otros 
pueblos del oriente en vinos con 
hierbas y verduras, pues hacían un vino 
hervido con espárragos, y vinos con 
miel y pimienta, vinos secos con 
hierbas y pimientas. La mayoría se 
consumían en el año de su elaboración 
pero algunos se envejecían 
conservándolos 3 años en la cava.
• Las disposiciones religiosas del islam, condenando la ingestión de 
vino, dan la impresión de que en los países islamitas dejaría de existir 
la vinicultura. Mas no, la viticultura, puesto que de ella se obtiene 
una fruta excelente con alto contenido de glucosa y muy apreciada 
desde tiempos inmemoriales, tanto fresca como desecada.
El vino en Italia.
• Los griegos , que se establecieron en el 
sur de Italia y Sicilia, exportaron el arte 
de la viticultura a Italia. Quedaron tan 
impresionados con el clima italiano, 
encontrando que era perfecto para la 
producción de vinos, que llamaron a 
Italia, “Oenotria” , o la tierra capacitada 
para vides. 
• Los etruscos , que se asentaron en el 
centro de Italia, también producían vinos 
y los romanos mejoraron las técnicas que 
los griegos y los etruscos utilizaban.
• Muchas fueron las contribuciones que los romanos hicieron al arte de la 
viticultura, incluido el uso de accesorios y enrejados, la mejora de las 
prensas griegas usadas para extraer el jugo, la clasificación de las uvas y 
los climas y suelos donde crecían mejor y  q  ue a su vez permi an el 
aumento de los rendimientos.

• Los romanos mostraron buen gusto al decidir que los vinos de crianza 
tenían mejor sabor y los vinos de entre diez y veinticinco años de edad 
eran sus preferidos. Ellos descubrieron que los vinos que se guardaban 
en recipientes bien cerrados mejoraban con la edad y se fueron los 
primeros en almacenarlo en barriles de madera. También pueden haber 
sido los primeros en usar frascos de vidrio y corchos.
• Entre las variedades de vino que tenían los romanos se encuentran 
las siguientes:
1.‐vinos puros.‐similares a los de la actualidad, elaborados con mosto 
de uva ,fermentados y envejecidos en mayor o menor medida. Sin 
sabores adicionales
2.‐vinos endulzados con miel.‐vinos a los que se les agregaba miel en el 
momento de fermentación del mosto.
3.‐vinos dulces.‐los había de dos tipos
• PASSUM .‐Vino elaborado con uva pacificada al sol
• VINOS COCIDOS.‐
SAPA.‐Reducido a mas de 2/3 de su volumen inicial
DEFRUTUM.‐Reducido a 2/3 de su volumen inicial
CARENUM.‐ reducido a 1/3 de su volumen inicial, 
se agregaba agua de mar al momento de su fermentación.
4.‐vinos artificiales.‐vinos cocidos y macerados con hierbas ,especias y 
resina.
• Piperatum.‐vino passum con pimienta
• Carenum ficticia.‐vino carenum macerado con hierbas.
5.‐posca.‐mezcla de vino agrio casi al punto de vinagre y agua.
6.‐Lora.‐bebida obtenida después de remojar en agua el hollejo de la 
uva ya prensado, era el vino que se le daba a los esclavos.
7.‐Vinagre(acetum).‐se empleaba de la misma forma que en la 
actualidad