Chocolate

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Chocolate 1.jpg
Tablilla de chocolate

Prensa
Chocolate en Cubadebate
El Chocolate. Es un producto que se obtiene a partir del fruto del �rbol del Cacao
o cacaotero (Theobroma cacao L), y es utilizado como condimento y como ingrediente
de varias clases de dulces y bebidas.

Es una valiosa fuente de leche, carbohidratos, grasas, prote�nas, vitaminas y

minerales. A menudo se emplea como fuente de energ�a r�pida.

El chocolate con leche, al que se a�ade mantequilla de cacao, es uno de los m�s
populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao,
manteca de cacao, leche y az�car que contengan. El sabor final del producto depende
de la selecci�n y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.

Sumario
1 Historia
1.1 Origen del nombre
1.2 Descubrimiento
1.3 Expansi�n
2 Elaboraci�n
2.1 Primeros pasos
2.2 Pasos finales
3 Tipos
4 Productos
5 Composici�n nutricional
6 Moneda
7 Curiosidades
8 Receta
9 V�ase tambi�n
10 Fuentes
Historia
Origen del nombre

Vista interior del cacao

El chocolate proviene del (n�huatl: xocolatl ) y del (maya: chocolh� ) es el
alimento que se obtiene mezclando az�car con dos productos derivados de la
manipulaci�n de las semillas del cacao: una materia s�lida (la pasta de cacao) y
una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinaci�n b�sica, se elaboran los distintos tipos de chocolate,
que dependen de la proporci�n entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.

Descubrimiento
No se conocen con certeza los or�genes del �rbol de cacao (Theobroma cacao).
Algunos datos aportados palntean que surgi� en las tierras tropicales de Am�rica
del Sur, de la cuenca del R�o Orinoco o el R�o Amazonas, extendi�ndose poco a poco
hasta llegar al sureste de M�xico. Otras plantean que ocurri� lo opuesto: se
extendi� desde el sureste de M�xico hasta la cuenca del Amazonas. Lo que se tiene
por hecho es que las primeras evidencias del uso humano se encuentran en territorio
mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehisp�nicas.

Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en

agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de ma�z, diversas
especias o miel. Los espa�oles, en la �poca de la conquista de M�xico, incorporaron
az�car de ca�a al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el
chocolate en Espa�a. Casi un siglo despu�s se conoci� en el resto de Europa.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de
licor; es decir, una bebida basada en la fermentaci�n m�s que de los granos del
cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en
las vasijas cer�micas de Puerto Escondido, tendr�a una importante funci�n ritual y
probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Mas tarde, los
olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a
consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos ali�ada o aderezada con
chile. En forma semi l�quida y l�quida, el chocolate sol�a ser bebida preferida de
las realezas, que lo consum�an en j�caras. Igualmente era considerado un alimento
tonificante o energizante, que se pod�a consumir mezclado en una masa de harina de
Ma�z mezclada con chiles y Miel.

Crist�bal Col�n lo encuentra en 1504 como cacao; pero es Hern�n Cort�s quien habla
de �l a la Corte de Espa�a en 1521 aunque no como semilla y bebida al regreso en
1528. Ana de Austria, hija de Felipe III, al casarse con Luis XIII, Rey de Francia,
en 1615 se lleva la bebida a Francia. En 1657 aparece la venta de las primeras
pastillas del chocolate franc�s en Londres, casi al mismo tiempo que un florentino,
Carletti de apellido, lo lleva a Italia. El contrabando holand�s desde Curazao lo
lleva a Holanda, lugar donde realmente se va industrializar en el siglo XIX.
Piratas y bucaneros ingleses lo desprecian �echando por la borda la cagarrutas de
chivo�.

Expansi�n
El primer europeo que prob� esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien
haber sido el mismo Crist�bal Col�n en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de
Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Am�rica.
Crist�bal Col�n, a su vuelta a Espa�a, lleva muestras de cacao a los Reyes
Cat�licos; sin embargo no tiene �xito por su sabor amargo y picante y por su
aspecto sucio. Aun as� es de las muestras que Hern�n Cort�s -tambi�n consciente del
valor del cacao entre los aztecas- decidi� llevarse consigo a la Espa�a de Carlos I
en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cort�s, al probar el
brebaje preparado por los aztecas, lo hab�a descrito as�: "cuando uno lo bebe,
puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse".
Adem�s del valor alimentario tambi�n le hab�a llamado la atenci�n el valor
monetario que le daban los aztecas.
En el siglo XVI, Hern�n Cort�s introdujo en la corte espa�ola el chocolate que
beb�an los aztecas. Las damas de la realeza espa�ola se lo reservaban para ellas y
lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta.
La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de M�xico, y cuando
regresaban a Espa�a trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo
se introdujo en los estratos m�s altos de la sociedad europea.
La incorporaci�n de az�car (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida
-pudiendo as� denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen
incierto: por un lado se sabe que en M�xico alrededor de finales del siglo XVI
gracias a la Nao de China lleg� a gran escala la canela procedente de la isla de
Ceyl�n o Sri Lanka y est� claro que la extensi�n por parte de los espa�oles del
cultivo de la ca�a de az�car en Am�rica pudo haber facilitado que fuese all� donde
se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de
que eso s�lo ocurri� al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal
combinaci�n se asocia casi siempre a obra de miembros de �rdenes religiosas: las
monjas de un convento de Oaxaca (M�xico) que a�adieron az�car al cacao y el
Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Am�rica y Europa
respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en pr�ctica por
primera vez esa combinaci�n.
Hab�a, por lo dem�s, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesi�sticas por
el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el
obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia
porque las damas espa�olas para hacer m�s llevaderos los minuciosos sermones, se
hac�an servir chocolate por sus criados y lo beb�an durante la ceremonia. Este
hecho irrit� al prelado, quien amenaz� con excomulgarlas si segu�an con esa
pr�ctica.
Puede arg�irse tambi�n que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo
Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espa�a, Italia y
Francia a trav�s de una red internacional de conventos y monasterios. Fue tambi�n
gracias a la presi�n de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo,
sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambi�n les atra�an las supuestas
propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros brit�nicos se
sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que
pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricaci�n. La feroz competencia en
la industria chocolatera condujo a que algunos le a�adieran almid�n para que
rindiera m�s y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado
para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segu�a
aumentando.
Elaboraci�n
Primeros pasos

�rbol con el cacao

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de
recolecci�n, estas se env�an a las distintas f�bricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el
objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las
semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y
cualquier otra impureza o cuerpo extra�o.
A continuaci�n, se realiza la torrefacci�n de las habas del cacao ya tostadas, un
proceso important�simo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas
giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 �C.,
elimin�ndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los
aromas. Cada tipo de grano que formar� parte de una determinada mezcla de chocolate
se tuesta por separado. Nunca se utiliza un �nico tipo de grano para elaborar el
chocolate.
Despu�s de su enfriamiento, las habas, cuyas c�scaras han comenzado a explotar por
el efecto de la torrefacci�n, se llevan a una m�quina de descascarillar y cribar,
que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte
comestible, m�s pesada.
Las c�scaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar
mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y
un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las
caracter�sticas originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue
mayormente de manera industrializada y es de color marr�n oscuro. La cascarilla
sirve para hacer bebidas todav�a t�picas de algunos lugares, solo se pone a macerar
un pu�ado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe
caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones
la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la
Cocoa es un recurso con gran rendimiento econ�mico sobre todo para las industrias
que modifican el sabor de la Cocoa con grandes margenes de az�car, que por ser tan
amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada
recomendable para su consumo.

Pasos finales

Peters.Delicias de chocolate
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de
granos son pesadas e introducidas en un dep�sito cil�ndrico, previamente a su paso
a las m�quinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en
polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del
chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos a�os de
experiencia
A continuaci�n, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a trav�s
de una bater�a de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de
60-80�; la duraci�n de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La
duraci�n influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor
aspereza. Por efecto de la trituraci�n, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberaci�n en parte de
esta grasa, que luego se lic�a por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensi�n de
sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilizaci�n en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se
calienta a 100�, para ser luego propulsada en prensas hidr�ulicas. Se extrae as� la
mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes
bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el
22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte s�lida es dur�sima, pues se
solidifica a 600 atm�sferas.
Tipos

Chocolate negro y blanco

El chocolate negro (llamado tambi�n chocolate fundente; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es
el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con az�car, sin el
a�adido de ning�n otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporci�n de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues
es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.
En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

El chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece

en su composici�n de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%),
leche (en polvo o condensada) y az�car. Es un producto extremadamente energ�tico y
dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento
decorativo muy usado en la reposter�a.

Productos
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se
trata de un chocolate con una proporci�n de manteca de cacao de alrededor del 30%,
lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa
para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde f�cilmente
y es muy moldeable.

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporci�n de

cacao inferior al 50%), al que se le ha a�adido una peque�a cantidad de f�cula
(normalmente, harina de ma�z) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en d�a, es posible encontrar tambi�n este chocolate
en los comercios en forma ya l�quida.

El chocolate con leche es el derivado del cacao m�s popular. Se trata, b�sicamente,
de un dulce, por lo que la proporci�n de pasta de cacao suele estar por debajo del
40%. No obstante, buena parte de las m�s importantes marcas de chocolate producen
tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima
incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la
pasteler�a. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche a�adida, en
polvo o condensada.

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en

cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre
frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as� como galletas
tipo waffer.

El chocolate en polvo tiene por objeto su disoluci�n en leche. Se elabora con una
proporci�n de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta m�s o menos
desgrasado.

Los bombones

Bombones
son porciones peque�as (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una
mezcla s�lida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de
chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Composici�n nutricional
Los dos principales ingredientes del chocolate son cal�ricos: la grasa y el az�car.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los az�cares, que aportan casi
la mitad de la energ�a total. El cacao como materia prima contiene adem�s almid�n y
fibra, pero estos componentes quedan luego m�s diluidos en los productos finales de
chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energ�a del chocolate elaborado. La
excepci�n es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en
el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades
poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de
minerales se ve reducido por su diluci�n con otros ingredientes; en cambio, el
chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el
aporte de calcio.
Las prote�nas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes l�cteos aumentan su valor proteico. Adem�s, el
cacao como materia prima tambi�n ofrece porcentajes m�s altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de �cido f�lico. Los chocolates blancos
y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los
derivados del cacao debido a los l�cteos que contienen.
La energ�a: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energ�ticos (t�nicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao
y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan
ben�ficos para la salud humana:
Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de
chocolate son las siguientes: exceso de calor�as (esto si se realiza una dieta
excesiva de chocolate, m�s a�n si �ste va mezclado con grasas hidrogenadas,
az�cares o gl�cidos a�adidos), cuando el consumo de productos industrializados en
base al chocolate es frecuente tambi�n es com�n que se substituya los glucidos por
sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la
salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente m�s ben�fico ya que el

chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y gl�cidos. Se aconsejan
hasta 100 g de chocolate negro por d�a, esto disminuye el riesgo de accidentes
vasculares y de hipertensi�n, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma
Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 se�alan que el solo consumo de
una peque�a barra de chocolate negro por d�a ya reduce la presi�n sist�lica en un
8% � 9%. No obstante, un art�culo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet
se�ala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto
amargo, a�adiendo por contrapartida endulzantes y grasas.

Moneda
En las cr�nicas de los conquistadores se van dando indicaciones de la utilizaci�n
por los mesoamericanos como moneda de cambio, y emplean el sistema vigesimal cuyo
uso es muy generalizado.

Exist�an denominaciones espec�ficas, como es el countle, que son cuatrocientas

almendras de cacao, el xiquipil formado por una veintena de countles y la �carga�,
que inclu�a tres xiquipiles. Gonzalo Fern�ndez de Oviedo expone:

�De manera que en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras de
�stas y por cuatro almendras dan ocho pomas o n�speros de aquella excelente fruta
que
ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, m�s o menos, almendras de estas,
seg�n es la pieza o la voluntad de los contrayentes se conciertan.�

El cacao era valioso por ser usado en rituales religiosos, en rituales maritales,
como medicina (solo o con otras plantas), as� como alimento nutritivo. La creencia
generalizada
de ser �un regalo de los dioses� le confer�a cierto atractivo en las sociedades
precolombinas como s�mbolo de un bien precioso. Su empleo como moneda consist�a
fundamentalmente en el pago de impuestos a los poderosos. El cultivo deb�a ser
autorizado por el �emperador�, adem�s la falsificaci�n se penaba con la muerte sin
juicio s� era descubierto.

Debido al alto valor es que el 15 de Julio de 1562, despu�s del [[Acto de Fe de

Man�]], Fray Diego de Landa, Obispo de M�rida, le impuso a las mujeres indias una
fianza de 40 granos nueces de estas frutas, y ya en aquella �poca 153 de ellas se
cotizaban a 1/5 de Maraved� de Oro.

Curiosidades
A la conclusi�n que han llegado los cientificos es que el chocolate posee una
sustancia llamada feniletilamina, que es la misma que produce nuestro cerebro
cuando nos enamoramos o cuando nos sentimos bien emocionalmente. Es considerado
como bebida afrodis�aca.
En la regi�n de Mesoamerica en M�xico, las semillas de cacao eran tan apreciadas
por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la �poca.
Y su cultivo s�lo estaba autorizado por los gobernantes del momento.
En el mundo Mesoamericano el falsificar una nuez de Cacao era tan castigable como
el adulterio con una sola pena: la muerte. Y esto casi siempre era mediante el
apleamineto p�blico.
A pesar de haberlo visto por primera vez, Col�n durante su cuarto viaje, la primera
chocolater�a se abri� en Par�s en 1660, pero no sigui� siendo una bebida popular.
Cuando el Acto de F� en Man�, M�rida, Yucat�n; el Obispo [[Fray Diego de Landa, le
exigi� a la mujeres 47 nueces de cacao para liberarlas. Por entonces 437 nueces se
cotizavan en un Maraved� de Oro.
El chocolate es un leve estimulante para humanos debido a la presencia de
teobromina. Es mucho m�s potente para caballos y su uso en competiciones equinas
est� prohibida.
Las propiedades afrodis�acas del chocolate est�n m�s frecuentemente asociadas con
el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate
es un afrodis�aco, un regalo de chocolates es un ritual de cortes�a familiar.
Considerado uno de los ingredientes fundamentales en la confecci�n del mole
m�xicano. La receta fundamental en esta gastronom�a mexicana es el Mole poblano.
El chocolate puede fabricarse de muy diversas maneras y contiene otros
ingredientes, adem�s del cacao. Su valor nutricional var�a en dependencia de estos
ingredientes. Por ejemplo, el chocolate puro (oscuro) tiene una alta proporci�n de
s�lidos de cacao y retiene, en consecuencia, m�s de los valores nutritivos del
cacao que el chocolate mezclado con leche, el cual posee una menor proporci�n de
s�lidos de cacao. Pero en este �ltimo, la leche provee una rica fuente de prote�nas
que el organismo puede utilizar y por lo tanto, su valor en prote�nas es mayor.
El caracter�stico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilizaci�n en la elaboraci�n de chocolates, se
usa en jabones y cosm�tica, por tener un punto de fusi�n ligeramente inferior a la
temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para l�pices de
labios y otras cremas.
Este producto americano no se industrializ� hasta 1825, en el cual los holandeses
obtuvieron la primera patente para la extracci�n de la "manteca de cacao".
Receta
Se pueden hacer muchas recetas de cocina riqu�simas con este producto, una de ellas
es el Flan de Chocolate. Tambien podemos hacer Helado de chocolate

V�ase tambi�n
Cacao
Pasta de Chocolate
Fuentes
Chocolate. Disponible en trabajadores. Consultada en febrero del 2011.
Chocolate. Disponible en radiobaragua. Consultada en febrero del 2011.
Hern�ndez Alvarez, Pedro Luis. La Cocina: un evento Cultural. In�dito.
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