Queso

Ir a la navegaci�nIr a la b�squeda

Queso elaborado en la regi�n de Cajamarca, Per�

Corte de queso.

Distintos quesos a la venta.

El queso es un alimento s�lido que se obtiene por maduraci�n de la cuajada de la
leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de
la leche empleada, de los m�todos de elaboraci�n seguidos y del grado de madurez
alcanzada. Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, b�falo,
camella u otros mam�feros rumiantes.

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen tambi�n un

papel importante en la definici�n de la textura y el sabor de la mayor�a de los
quesos. Algunos tambi�n contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.

Para los antiguos griegos el queso era �un regalo de los dioses�.1? Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curaci�n, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mam�fero y que leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adici�n de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche est� o no pasteurizada tambi�n puede
afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche a�adi�ndole �cidos tales como vinagre o jugo
de lim�n. Sin embargo, la mayor�a se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le a�aden, que transforman los az�cares de la leche en �cido
l�ctico, a lo que sigue la adici�n de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del est�mago del ganado lactante,
pero actualmente tambi�n se producen sustitutos microbiol�gicos en laboratorio.
Tambi�n se han extra�do �cuajos vegetales� de varias especies de la familia de
cardos Cynara.

La palabra queso procede del lat�n caseus (de origen desconocido, quiz�s
relacionada con la ra�z indoeuropea *k?ath2-, �hervir, burbujear�),2? luego, entre
los legionarios se hizo famoso el t�rmino formaticum (que significa moldeado), y la
frase caseus formatus lleg� a significar queso moldeado. As� tenemos que al queso,
en franc�s se le diga fromage, en italiano formaggio o en catal�n formatge, e
incluso en castellano formaje, aunque hoy en d�a es una palabra en desuso.

�ndice
1 Historia
1.1 Or�genes
1.2 �poca cl�sica
1.3 El legado de Roma en Europa
1.4 Tiempos modernos
2 Producci�n y consumo en el mundo
3 Aspectos culturales
4 Tipos de queso
4.1 Denominaciones de origen
4.2 Tipos de leche usada
4.3 Quesos frescos
4.4 Quesos curados
4.5 Quesos cremosos
4.6 Quesos verdes o azules
4.7 Quesos de hoja
5 Propiedades nutricionales
6 Elaboraci�n
6.1 Cuajado
6.2 Procesamiento de la cuajada
6.3 A�ejamiento
7 Cocinado
8 El queso en la cultura popular
9 V�ase tambi�n
10 Referencias
11 Enlaces externos
Historia

Variedad de quesos.
El queso es un alimento antiguo, los or�genes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Su fabricaci�n se extendi� por Europa y se hab�a convertido en una empresa
sofisticada ya en �poca romana. Cuando la influencia de Roma decay�, surgieron
t�cnicas de elaboraci�n locales diferentes. Esta diversidad alcanz� su c�spide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanizaci�n y los factores econ�micos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las �pocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su
facilidad de transporte, buena conservaci�n y alto contenido en grasa, prote�nas,
calcio y f�sforo. El queso es m�s ligero, m�s compacto y se conserva durante m�s
tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden
establecerse cerca del centro de una regi�n productora y beneficiarse as� de leche
m�s fresca, m�s barata y con menor coste de transporte. La buena conservaci�n del
producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios est�n altos o
necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan m�s por quesos viejos, justo al
contrario de lo que ocurre con la producci�n de leche.

Un estudio realizado por cient�ficos de la Universidad del Estado de Pensilvania,

Estados Unidos, reporta el hallazgo de restos de queso blando y yogur en la costa
de Dalmacia, Croacia, que son las evidencias m�s antiguas de producci�n de queso,
con una antig�edad de 7200 a�os.3?4?

Or�genes

Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.

Los or�genes de la elaboraci�n del queso est�n en discusi�n y no se pueden datar
con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el a�o 8000 a. C. (cuando
se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader �rabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a
partir del est�mago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada
y fermentada (debido al cuajo del est�mago del cordero y a la alta temperatura del
desierto). Hay otros autores que se�alan que el queso ya se conoc�a en la
prehistoria, pero no se ha podido comprobar.[cita requerida]

Leyendas aparte, probablemente surgi� como una manera de conservar la leche,

aplic�ndole sal y presi�n, antes de usar un fermento por primera vez, quiz�s al
comprobar que los quesos hechos en est�magos de animales ten�an una mejor y m�s
s�lida textura. Las pruebas arqueol�gicas m�s antiguas de la manufactura del queso
se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a.
C. Estos primeros quesos probablemente tendr�an un fuerte sabor y estar�an
intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o reques�n.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12 000 a�os y en el antiguo Egipto se cuidaban
vacas y se orde�aban para obtener la leche, por lo que es l�gico pensar que tambi�n
har�an quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cer�mica porosa o
madera, pero como era dif�cil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.
El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar alg�n tipo
de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y �cido.[cita requerida]

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en

Europa, donde climas m�s fr�os hac�an necesarias menores cantidades de sal para la
conservaci�n. Con la reducci�n de sales y �cidos, el queso se convirti� en un
ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor
caracter�stico.

�poca cl�sica
La mitolog�a de la Antigua Grecia atribu�a a Aristeo el descubrimiento del queso.
En la Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un C�clope haciendo y
almacenando quesos de oveja y cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consum�a a diario, y su

proceso de fabricaci�n no distaba demasiado de como se hace actualmente fuera del
�mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la
fabricaci�n de quesos con procesos que comprenden la coagulaci�n con fermentos,
presurizaci�n del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo
(77 d. C.) dedica un cap�tulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos
consumidos por los romanos del Imperio. Sosten�a que los mejores eran los galos
procedentes de Nimes, aunque no se pod�an conservar demasiado tiempo y deb�an
consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos ten�an una variedad tan
considerable como hoy en d�a. De los extranjeros, Plinio prefer�a los de Bitinia,
en la actual Turqu�a.

El legado de Roma en Europa

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.

Roma extendi� sus t�cnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa,
introduci�ndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el
declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad
del queso en Europa aument� sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus
propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pa�ses con una mayor gama
de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada
uno. Muestra de ello es el proverbio franc�s que sostiene que hay un queso franc�s
diferente para cada d�a del a�o, como tambi�n la cita del presidente franc�s
Charles de Gaulle ��C�mo es posible gobernar un pa�s en el que hay 246 clases de
queso?�.5?

A pesar de todo, los avances en la artesan�a del queso en Europa progresaron

lentamente en los siglos posteriores a la ca�da de Roma. Muchos de los que
conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despu�s. Se
conserva un documento del a�o 959 aparecido cerca de la ciudad de Le�n, consistente
en una relaci�n de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia
de kesos), y que supone una de las primeras manifestaciones escritas conocida de
una lengua romance derivada del lat�n, que no puede considerarse ni lengua
castellana ni lengua leonesa, sino que ser�a anterior a ambas.6? Quesos actuales
como el cheddar datan del a�o 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el
camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.7?

Tiempos modernos

Queso procesado en un supermercado actual.

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterr�nea, el queso era
pr�cticamente desconocido en las culturas orientales, no hab�a sido inventado en la
Am�rica precolombina, y ten�a un uso bastante limitado en �frica subsahariana,
siendo popular y estando desarrollado solo en Europa, Oriente Medio y en las �reas
fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensi�n, primero del
colonialismo europeo, y despu�s de la cultura occidental, poco a poco el queso se
ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

Queso producido en el estado de Quer�taro, M�xico.

La primera f�brica para la producci�n industrial del queso se abri� en Suiza en
1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producci�n a gran escala empez� a
tener realmente �xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse
Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851
empez� a fabricar quesos en cadena con la leche de las granjas cercanas. Durante
d�cadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

En la d�cada de 1860 se mostraron las posibilidades de la producci�n de queso, y

sobre el cambio de siglo la ciencia comenz� a producir microbios puros. Antes de
esto, las bacterias se obten�an del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El
uso de microbios puros signific� una producci�n mucho m�s estandarizada. Se
empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

La producci�n industrial de queso adelant� a la tradicional en la Segunda Guerra

Mundial, y las f�bricas se convirtieron en la fuente de la mayor�a de quesos en
Am�rica y Europa desde entonces.

Producci�n y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo. Seg�n la
Organizaci�n para la Alimentaci�n y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en
2004 se produjeron en el mundo m�s de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es
superior a la producci�n anual de granos de caf�, hojas de t�, granos de cacao y
tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por
ciento de la producci�n mundial,[cita requerida] seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el pa�s con mayor valor monetario de ellas es

Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez
mayores pa�ses exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Pa�ses Bajos y Australia
tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de
sus producciones exportadas, respectivamente.8? A pesar de ser Francia el mayor
exportador, tan solo un 30 por cien de la producci�n es exportada. Y la de los
Estados Unidos, el mayor productor, es pr�cticamente despreciable, ya que la mayor
parte de su producci�n es para el mercado dom�stico. Los pa�ses que m�s queso
importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.9?

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking

mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres
cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24
kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos m�s comunes. En
tercera posici�n se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados
Unidos el consumo se est� incrementando r�pidamente, habi�ndose triplicado
pr�cticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz� en 2003 los 14,1
kg, siendo la mozzarella (ingrediente b�sico de la pizza) el queso favorito de los
estadounidenses, con un tercio del total consumido.[cita requerida]

Mercado de queso gouda, en los Pa�ses Bajos.

Queso gouda.
Productores mundiales en 200410?
(miles de toneladas) Pa�ses exportadores en 200411?
(valor en d�lares estadounidenses) Mayores consumidores en 200712?
(kg por habitante)
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 4.327 Bandera de Francia Francia
2.715.142 Flag of Greece.svg Grecia 37,4
Flag of Germany.svg Alemania 1.929 Flag of Germany.svg Alemania 2.424.575
Bandera de Francia Francia 23,6
Bandera de Francia Francia 1.827 Flag of the Netherlands.svg Pa�ses Bajos
2.099.737 Bandera de Malta Malta 22,5
Flag of Italy.svg Italia 1.102 Flag of Italy.svg Italia 1.384.755 Flag
of Germany.svg Alemania 20,6
Flag of the Netherlands.svg Pa�ses Bajos 672 Bandera de Dinamarca Dinamarca
1.123.706 Flag of Austria.svg Austria 18,0
Flag of Poland.svg Polonia 535 Flag of Australia.svg Australia 643.575
Bandera de Chipre Chipre 16,6
Flag of Brazil.svg Brasil 470 Bandera de Nueva Zelanda Nueva Zelanda
631.963 Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 14,9
Flag of Egypt.svg Egipto 450 Flag of Belgium (civil).svg B�lgica 568.794
Bandera de Argentina Argentina 12
Bandera de Argentina Argentina 500 Bandera de Irlanda Irlanda 445.492
Flag of Australia.svg Australia 10,4
Flag of Australia.svg Australia 374 Bandera de Reino Unido Reino Unido
374.957 Bandera de Reino Unido Reino Unido 10,1
Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asi�tica, ni como
alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La raz�n ha sido estudiada
por la antropolog�a cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce
tener causa gen�tica (el predominio gen�tico de la intolerancia a la lactosa en la
poblaci�n adulta, que en cambio es escaso en la poblaci�n indoeuropea), aunque no
renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial:

China nunca acept� los productos l�cteos. Los chinos consideran que la leche es una
secreci�n repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca
del 90 % de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental
carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.
Pero obs�rvese que la respuesta a la pregunta de por qu� los chinos aborrecen la
leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen
adoptado la producci�n de leche como una modalidad de producci�n de alimentos, los
chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podr�an haber superado con
facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta est�
relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecol�gicas
de los h�bitats chino e indio, y debe darse en t�rminos de selecci�n cultural, y no
de selecci�n natural... China, para conseguir los animales de tracci�n que
necesitaba, depend�a del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta
raz�n los agricultores chinos no ten�an motivos para criar vacas en sus pueblos. Si
no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos
ocupan el principal nicho carro�ero... la carne y el tocino de cerdo son a la
cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.13?

A pesar de ello, en China actualmente el consumo est� aumentando notablemente, con

el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todav�a con cantidades peque�as de
treinta millones de d�lares USD al a�o).14? Un alimento tradicional chino es el
tofu, cuya fabricaci�n y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en
la coagulaci�n de la leche de soja (a base de soja y agua). El tofu es com�nmente
llamado �queso chino�. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con
leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el
plato t�pico de But�n, a base de queso casero y chile (aj�es); o en la India, donde
se usa una variedad llamada paneer para acompa�ar al curry.
Los seguidores m�s estrictos de las leyes diet�ticas del juda�smo e islamismo solo
pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo
especificado en el 'halal musulm�n, o tambi�n puede sustituirse por un cuajo de
origen vegetal (en el cashrut jud�o). Muchos jud�os menos estrictos consideran que
el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no
puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un
alimento primario, nunca puede ser consumido por un jud�o combinado con carne.

Muchos vegetarianos evitan tambi�n el consumo de quesos fabricados a partir de un

cuajo de origen animal. Por esta raz�n existe una amplia variedad de quesos
fabricados con un cuajo obtenido de la fermentaci�n del hongo mucor miehei. Los
veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque s� existen sustitutos
con ingredientes �nicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos
a base de soja.

Incluso en culturas con una larga tradici�n en quesos, es f�cil encontrar a

personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor m�s fuerte,
como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en qu�mica alimentaria,
sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposici�n
controlada, y que algunas de las mol�culas causantes de su olor y sabor pueden
aparecer tambi�n en la comida podrida.[cita requerida]

Tipos de queso
Categor�a principal: Quesos
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificaci�n �nica de los
mismos. Son muchas las caracter�sticas que los definen, como el grado de
a�ejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido
en grasa. A continuaci�n se describen varios tipos, o caracter�sticas, de ellos.

Denominaciones de origen
Categor�a principal: Quesos con denominaci�n de origen

Queso con Denominaci�n de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

La gran mayor�a de quesos se identifican con la zona geogr�fica de la que proceden.
En ciertos pa�ses esto se puede regular a trav�s de las denominaciones de origen,
con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se
producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran
aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

En Espa�a hay m�s de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42

variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominaci�n de origen protegida,
como el queso manchego o el queso de Cabrales.

Esta indicaci�n geogr�fica est� regulada para los pa�ses miembros de la Uni�n
Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy
parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contr�l�e, cuyos
or�genes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso
roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditaci�n de la ley moderna
francesa, que ya cubre a m�s de 40 quesos diferentes. Tambi�n en Italia la
Denominazione di Origine Protetta protege a quesos como el parmesano (bajo la marca
Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y
cheddar.15?

Tipos de leche usada

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

La leche m�s utilizada en la fabricaci�n de quesos es la leche entera de vaca,
debido principalmente a que es la leche con mayor producci�n. Los quesos obtenidos
a partir de leche vacuna proceden de zonas f�rtiles, aptas para la ganader�a
bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la
Cordillera Cant�brica. Hoy en d�a la producci�n de estos quesos se ha extendido por
todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerland�s, el emmental suizo, o el

queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En
general, la leche de vaca da al queso un sabor m�s suave que la de otros tipos de
queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es f�cil encontrar
quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer K�se alem�n, o el gorgonzola
italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es com�n utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin
embargo, la grasa es uno de los elementos que m�s influye en el sabor del queso, y
por norma general, usar leche desnatada es sin�nimo de p�rdida de sabor.

En las zonas mediterr�neas, donde no abundan las vacas, es m�s com�n usar leche de
oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el
manchego, el roquefort, o el feta est�n hechos de leche de oveja. Un ejemplo de
queso de cabra con denominaci�n de origen es el queso majorero, elaborado en la
isla canaria de Fuerteventura. Tambi�n es posible mezclar distintas clases de
leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espa�a), en
el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

Tambi�n se utiliza la leche de otros muchos mam�feros, como la de b�fala en la

mozzarella original (hoy en d�a se utiliza tambi�n la leche de vaca), pero es algo
bastante m�s dif�cil de encontrar, en comparaci�n con las leches ya mencionadas.

Quesos frescos

Mozzarella fresca
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboraci�n consiste �nicamente en
cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican t�cnicas de
conservaci�n adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su
mantenimiento se podr�a comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos
en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que
tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas caracter�sticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el
queso de Burgos, uno de los m�s consumidos en Espa�a. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la
cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en
forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se
consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboraci�n. La mozzarella tambi�n es
el m�s utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza
una variedad m�s deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

Tambi�n se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El

mascarpone italiano y el queso quark alem�n son ejemplos de ello, con texturas muy
cremosas.