Universidad ETAC Campus Chalco

Práctica No. 6

Elaboración de rompope y cajeta

Rompope

Ingredientes:
5 lt leche bronca
1 kg azúcar refinada
16 pzs huevo
2 gr bicarbonato de sodio
5 gr canela en raja
1 gr clavo de olor
1 pz o 5gr nuez moscada
500 ml alcohol 96° (puro de caña)
10 ml esencia vainilla
5 gr colorante amarillo huevo

Material:
Olla
Pala de madera
Separador de yemas
Colador fino o manta de cielo
Botellas de 1 lt preferible de vidrio
Procedimiento
1. PREPARAR una solución de color amarillo huevo al 5% en solución alcohólica.

2. PREPARAR una infusión de alcohol, clavo de olor y nuez moscada.

3. PASTEURIZAR la leche a 90° C durante 15 minutos.

4. SEPARAR, sin retirar la olla de la flama, aproximadamente 250 ml de leche y disolver en

esta el bicarbonato de sodio.

5. AGREGAR al total de la leche, azúcar, bicarbonato de sodio disuelto y canela.

6. MANTENER a ebullición constante por 45 minutos sin dejar de agitar.

7. SUSPENDER el calentamiento. Agitar suavemente con la pala de madera para evitar la

formación de nata hasta bajar la temperatura a 30°C.

8. SEPARAR 500 ml de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta desintegrar
partículas grandes.

9. PASAR las yemas batidas por un colador fino o bien utilizar la manta de cielo,
depositando el filtrado en la olla que contiene el total de la leche.

10. AGREGAR la vainilla

11. CALENTAR nuevamente sin dejar de mover hasta elevar la temperatura a 90°C.

12. REPETIR el paso no 7.

13. AÑADIR lentamente la infusión de alcohol, clavo de olor y nuez moscada que se preparo
con anticipación.

14. AÑADIR colorante vegetal “amarillo huevo”, el cual deberá estar en solución alcohólica.

15. ENVASAR en botellas lavadas y esterilizadas.

16. DEJAR reposar a temperatura ambiente por 24 hrs

Cajeta

Ingredientes:
5 lt leche bronca
1.200 gr azúcar
0.75 gr glucosa
0.25 gr bicarbonato de sodio
Material:
Cazo de acero inoxidable
Pala de madera
Cuchara
Envases de vidrio

Procedimiento

1. FILTRAR la leche a través de una manta de cielo, con el objetivo de eliminar cualquier
materia extraña, entre las que podrían ser: pelos, insectos, paja, etc.

2. COLOCAR la leche en el cazo y poner a fuego, sacar un poco de la leche caliente y

disolver en ella el bicarbonato de sodio.

3. CONCENTRACIÓN cuando la leche este a 70°C, adicionar el azúcar poco a poco, y sin
dejar de agitar; agregar la raja de canela y continuar con la concentración sin dejar de agitar.
Cuando se haya consumido aproximadamente la mitad del volumen agregar la glucosa. Se
continúa la concentración a la vez que se sigue también agitando hasta llegar al punto, el
cual se determina cuando se llega a 65-70% de sólidos totales.

4. ENFRIAR Y ENVASAR la mezcla anterior se retira del fuego y se continúa agitando para
bajar la temperatura y evitar la cristalización, se envasa cuando la temperatura esta entre
55 y 60°C.

RECOMENDACIONES:
 Agitar durante todo el proceso en forma de ocho.
 Vigilar la primera etapa de elaboración para que el producto no se derrame.
 Evitar caramelización de azúcar en las paredes.
Vigilar que durante todo el proceso de concentración no hierva el producto para evitar la
cristalización de los azucares