Articulo de Tranferencia de Masa

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
DETERMINACIÓN DE LOS COEFICIENTES DE DIFUSIVIDAD

MÁSICA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL PEPINO
DULCE (Solanummuricatum Aiton)
PRESENTADA POR:
Bach. LEYVA ASTUCURI, Joyce
Bach. RUIZ ARAUCO, Miguel Yerson
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Huancayo – Perú
2014
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
PRESENTADO POR:
Bach. LEYVA ASTUCURI, Joyce
Bach. RUIZ ARAUCO, Miguel Yerson
PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE

Ingeniero Agroindustrial
SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
---------------------------------------
Presidente del Jurado
-------------------------------------- ------------------------------------------------
Secretario Jurado
--------------------------------------- ------------------------------------------------
Jurado Jurado
ASESORA:
MSc. SHALIN CARHUALLANQUI ÁVILA
iii
A Dios, quien nos dio la oportunidad de
pertenecer a su obra y es el que dirige
nuestro futuro y nos guía para conseguir
nuestros objetivos, a mis padres quienes me
apoyan día a día a mejorar como personas, y
que durante todos estos años me brindaron
su amor incondicional.
Joyce L. A.
A mis padres, Amador y Bertha, quienes con

su sabiduría y entrega inspiraron mi realización
profesional.
A mis hermanas, hermanos y sobrinos que

siempre han estado presentes y me han
incentivado y animado a luchar por mis
sueños y por todo lo que quiero.
A mi mejor amigo Jean Pierre quien estuvo

conmigo en todas las dificultades que se
presentaron en mi formación profesional.
A Sheyla V.C., por ser una persona especial en

mi vida y fuente de motivación en alcanzar el
éxito.
Miguel R. A.
iv
AGRADECIMIENTO
- A nuestra Alma Máter, la Universidad Nacional del Centro del Perú y la

Facultad de Ciencias Aplicadas por acogernos en su seno para nuestra
formación profesional.
- A la MSc. Shalin Carhuallanqui Ávila, por el asesoramiento, sabios

consejos y apoyo moral e incondicional en nuestra formación personal y
profesional.
- Al MSc. Miguel Ángel Quispe Solano por facilitarme el laboratorio de

instrumentación de la Facultad de Ciencias Aplicadas – Tarma de la
Universidad Nacional del Centro del Perú, para la realización de las
diferentes pruebas preliminares para el establecimiento de la metodología
del trabajo de investigación.
- A la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad

Nacional del Centro del Perú, por facilitarnos los laboratorios de Ingeniería
y Análisis Instrumental de Alimentos para la realización de nuestro trabajo
de investigación.
- A toda la plana docente y personal administrativo de la Universidad

Nacional del Centro del Perú –Facultad de Ciencias Aplicadas.
- Al ministerio de agricultura de San Ramón distrito de Chanchamayo por

facilitarnos información, referente a la producción de nuestra materia de
estudio.
- A nuestros familiares, amigos y compañeros quienes me brindaron su

apoyo en todo momento para la ejecución del presente trabajo.
v
Reconocimiento
A la Facultad de Ciencias Aplicadas;
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Centro del Perú por nuestra
formación profesional y por darnos la
oportunidad de seguir logrando nuestros
objetivos profesionales
Tesistas
vi
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de

la solución osmótica y la temperatura sobre el coeficiente de transferencia de
masa en el deshidratado osmótico del pepino dulce (Solanum muricatum
Aiton), para lo cual se obtuvo rodajas de 15mm de espesor, sumergiéndose
a soluciones de sacarosa de 40º, 50º y 60ºBrix, a temperaturas controladas
(30º, 40º y 50ºC) y presión atmosférica de la ciudad de Huancayo.
Con el fin de explicar el proceso de transferencia de masa que se produce
en la osmodeshidratación, se determinaron los coeficientes de difusividad
para sólidos solubles con la segunda ley de Fick (modelo de Crack para una
placa), para los nueve tratamientos realizados. Así mismo los tiempos
trabajados para la determinación de la ganancia de solidos solubles fueron
trabajados por 14 horas a intervalos de 1 hora; como también los datos
experimentales se regresionaron ajustándose a una ecuación cuadrática
entre las variables: ºBrix y Tiempo, determinándose los diferentes valores de
coeficientes de difusividad para sólidos solubles: T1 = 1,69 x10-6; T2 = 2,29
x10-6; T3= 2,52 x10-6; T4 = 1,14 x10-6; T5 = 1,64 x10-6; T6 = 1,85 x10-6; T7 =
0,943 x10-6; T8 = 1,31 x10-6 y T9 = 1,79 x10-6g/seg.
Para encontrar diferencia en la difusividad se aplicó el DCA con arreglo
factorial 3x3x2, encontrándose diferencia significativa al 5%,
demostrándonos así que la velocidad de difusión de sólidos solubles en las
rodajas de pepino dulce es más rápida a concentraciones de 60º y 50º Brix
que a 40ºBrix, a temperatura altas la difusividad de sólidos solubles es más
rápida.
El producto deshidratado osmóticamente se secó hasta una humedad
intermedia, luego se evaluó el color a fin de determinar el mejor tratamiento.
Palabras claves: Pepino dulce, deshidratado, osmodeshidratado,

difusividad, secado por convección.
vii
SUMMARY
This research aimed to evaluate the effect of osmotic solution and

temperature on the mass transfer coefficient in the osmotic dehydration of
the pepino (Solanum muricatum Aiton ) , for which slices of 15mm thickness
was obtained , plunging sucrose solutions of 40 º, 50 º and 6 º Brix,
temperatures of 30 º, 40 º and 50 º C ) and atmospheric pressure of
Huancayo .
To explain the process of mass transfer occurs in the osmotic dehydration,
diffusivity coefficients soluble solids with Fick's second law (Crack model to a
plate), for the nine treatments performed are determined. Likewise the time
worked for determining the gain of soluble solids were worked for 14 hours at
intervals of 1 hour, as the experimental data is regressed adjusting to a
quadratic equation by the variables : ° Brix and time , determining different
values of diffusivity coefficients for soluble solids : T1 = 1,69 x10-6 , T2 = 2,29
x10-6 , T3 = 2,52 x10-6 , T4 = 1,14 x10-6 , T5 = 1,64 x10-6 , T6 = 1,85 x10-6 , T7 =
0,943 x10-6 , T8 = 1,31 x 10-6 and T9 = 1,79 x10-6g/seg .
To find difference in the diffusivity DCA applied factorial 3x3x2 with , finding
significant difference at 5% , so demonstrating to the rate of diffusion of
soluble solids in the slices of fresh cucumber is faster at concentrations of 60
º and 50 º Brix that 40 ° Brix , a high temperature diffusivity soluble solids is
faster .
The osmotically dehydrated product was dried to an intermediate moisture,
then color to determine the best treatment was evaluated.
Keywords: Fresh cucumber, dried, osmodeshidratado, diffusivity,

convectiondrying
viii
ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA IV
AGRADECIMIENTO V
RECONOCIMIENTO VI
RESUMEN VII
SUMARY VIII
ÍNDICE IX
ÍNDICE DE TABLAS XIV
ÍNDICE DE FIGURAS XVI
ÍNDICE DE ANEXOS XVIII
INTRODUCCIÓN XX
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Caracterización del problema 24
1.2 Formulación del problema 25
1.3 Objetivos de la investigación 26
1.4 Justificación e importancia de la investigación 27
1.5 Limitaciones de la investigación 28
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigación 30
2.2 Bases teóricas 33
2.2.1 Generalidades, características botánicas, agronómicas y nutricionales
del Cultivo de Pepino Dulce (Solanum muricatum Aiton) 33
a. Descripción morfológica 35
b. Taxonomía 37
c. Composición química 37
d. Usos e industrialización 39
e. Producción 40
2.2.2 Deshidratación osmótica 42
a. Bases termodinámicas y cinéticas de la deshidratación osmótica 46
b. Variables del proceso 50
c. Fundamentos teóricos de difusividad 61
d. Aplicaciones de la deshidratación osmótica 70
ix
2.2.3. El proceso de secado en los alimentos 72
a. Secado por convección 73
b. La deshidratación osmótica como pre tratamiento al secado por aire
caliente 74
b.1 Efecto del pre tratamiento de deshidratación osmótica sobre las
cinéticas del secado por aire caliente 75
c. Efecto de la deshidratación osmótica sobre las propiedades del

75
producto final
2.2.4 Modelos utilizados para la determinación de la difusividad másica

efectiva 76
a. Ley de Fick para la difusión

81
b. Modelo de Crank
82
2.3. Desarrollo de las Variables
84
2.3.1. Variable principal
84
2.3.2. Variable secundaria
85
2.3.3. Variables de investigación
85
2.4. Variables (Operacionalización)
85
CAPÍTULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1 Tipo de Investigación 87
3.2 Nivel de Investigación 87
3.3 Métodos de la investigación 87
3.3.1 Análisis para la Materia Prima (Solanum muricatum Aiton) 88
a) Análisis Químico-Proximal 88
b) Análisis Fisicoquímicos 88
3.3.2 Análisis para el producto final (rodaja osmodeshidratada de pepino
dulce): 88
a) Análisis Químico-Proximal 88
b) Análisis Fisicoquímicos 89
c) Análisis sensorial 89
d) Determinación de los Coeficientes de transferencia de masa 89
3.3.3 Lugar de ejecución 90
3.4 Diseño de la investigación: 90
3.4.1 Efecto de la concentración en la deshidratación osmótica del
x
pepino dulce 90
3.5 Población y muestra 91
3.5.1 Población 91
3.5.2 Muestra 91
3.6 Técnicas, instrumentos y procedimiento de recolección de información 91
3.6.1 Deshidratado osmótico 91
3.6.2 Secado convencional 91
3.7 Técnicas de procesamiento de información 96
3.7.1 Pruebas Estadísticas 96
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Presentación, análisis e interpretación de los datos 98
4.1.1 Caracterización físico morfológico, físico químico y químico proximal

98
del pepino dulce
a) Caracterización físico morfológico del pepino dulce 98
b) Caracterización físico-químico del pepino dulce 99
c) Caracterización químico proximal del pepino dulce 99
4.1.2 Caracterización físico morfológico de la materia prima acondicionada

para la deshidratación osmótica. 100
4.1.3 Caracterización del almíbar 101
4.1.4 Ganancia de sólidos solubles en las rodajas de pepino dulce 101
a) Respecto a la ganancia de los sólidos solubles por tratamiento de

investigación. 103
4.1.5 Determinación de los coeficientes de difusión de sólidos solubles

hacia las rodajas de pepino dulce según modelo de crank: 105
a) Determinación de las pendientes de las curvas según la variación

de Ln E en función al tiempo para ganancia de soluto en las láminas
de pepino dulce a concentraciones de solución osmótica de 40, 50 y
60ºBrix a diferentes temperaturas (30, 40 y 50ºC). 106
4.1.6 Resultados de difusividad según el estadístico. 113
xi
4.1.7 Caracterización físico morfológico, físico químico y químico proximal
de las rodajas de pepino dulce deshidratadas por ósmosis y aire
117
caliente.
a) Características físicas de las rodajas de pepino dulce deshidratadas

117
por ósmosis y aire caliente
b) Características físico-químico de las rodajas de pepino dulce
119
deshidratadas por ósmosis y aire caliente.
c) Características químico proximal de las rodajas de pepino dulce
122
4.2 Discusiones de los resultados 122
4.2.1 Referido a la caracterización físico morfológico, físico químico y

químico proximal del pepino dulce. 122
a) Referido a la caracterización físico morfológico del pepino dulce. 122
b) Referido a las características físico-químico del pepino dulce. 123

c) Referido a las características químico proximal del pepino dulce. 124
4.2.2 Referido a la caracterización física morfológico de la materia prima

acondicionada para la deshidratación osmótica. 125
4.2.3 Referido a la caracterización del almíbar (solución osmótica) 126
4.2.4 Referido a la ganancia de sólidos solubles en las rodajas de pepino

126
dulce.
a) Referido a la ganancia de los sólidos solubles por tratamiento de

128
investigación.
4.2.5 Referido a la determinación de los coeficientes de difusión de sólidos

solubles hacia las rodajas de pepino dulce según modelo de Crank. 129
a) Referido a la determinación de las pendientes de las curvas según

la variación de Ln E en función al tiempo para ganancia de soluto en
las láminas de pepino dulce a concentraciones de solución osmótica
de 40, 50 y 60ºBrix a diferentes temperaturas (30, 40 y 50ºC). 129
4.1.6 Referidos a los resultados de difusividad según el estadístico. 130
4.1.6 Referidos a la caracterización físico morfológico, físico químico y
xii
químico proximal de las rodajas de pepino dulce deshidratadas por
132
ósmosis y aire caliente.
a) Referido a las características físicas de las rodajas de pepino dulce
132
b) Referido a las características físico-químico de las rodajas de
134
pepino dulce deshidratadas por ósmosis y aire caliente.
c) Referido a las características químico proximal de las rodajas de
135
d) Referido a la selección del mejor tratamiento realizado a las rodajas
135
de pepino dulce deshidratadas por métodos combinados.
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES 138
SUGERENCIAS 140
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 141
ANEXOS 156
xiii
INDICE DE TABLAS
Tabla N° Pág.
01 Descripción taxonómica del pepino dulce. 37
02 Composición del fruto de pepino dulce en 100g/de masa fresca 38
03 Contenido en ácidos orgánicos en dos zonas del fruto del pepino 39

dulce
04 Rendimiento del Pepino Dulce por Región en Kg/HA 41
05 Producción del Pepino Dulce a nivel Nacional (TM). 41
06 Usos y ventajas de algunos agentes osmóticos. 56
07 Operacionalización de Hipótesis, Variables e Indicadores 86
08 Diseño experimental propuesto. 90
09 Características físicas de la materia prima 98
10 Características físico-químicos de la materia prima 99
11 Características químico proximal de la materia prima. 99
12 Características físicas de la materia prima acondicionada 100
13 Caracterización del almíbar (solución osmótica) 101
14 Datos experimentales de ganancia de sólidos solubles (°Brix) en las 102

rodajas de pepino dulce en la solución osmótica de sacarosa.
15 Determinación de los valores ƒ y De en la difusividad de sólidos 105

solubles hacia las rodajas de pepino dulce.
16 Difusividad (mg/100) en el pepino obtenido de las diferentes 114

concentraciones de solución osmótica y temperaturas.
17 Análisis de varianza para la interacción de los factores temperatura 115

y solución osmótica.
xiv
18 Comparación de medias de Tukey para el factor solución osmótica 116
19 Comparación de medias de Tukey para el factor temperatura 116
20 Características físicas de rodajas de pepino dulce deshidratado por 117

osmosis y aire caliente.
21 Características físico-químico de las rodajas de pepino dulce 119

osmodeshidratado y secadas por aire caliente.
22 Características químico proximal de las rodajas de pepino dulce 119

osmodeshidratado.
23 Valores de luminancia en pepinos osmodeshidratados obtenidos 121

después del secado.
24 Análisis de varianza para la interacción de los factores temperatura 122

y solución osmótica
25 Comparación de medias de Tukey para los tratamientos 122
xv
INDICE DE FIGURAS
FIGURA N° Pág.
01 Frutos de pepino dulce maduros 35
02 Esquema de una célula vegetal. 52
03 Aplicaciones de la deshidratación osmótica en la industria 71
alimentaria.
04 Diagrama de flujo de la deshidratación osmótica del pepino dulce. 93
05 Representación del diseño estadístico DCA con arreglo factorial 97
3x3x2, aplicado a la investigación.
06 Evolución de los sólidos solubles a 40°Brix en las rodajas de pepino 103
dulce a temperaturas controladas (30, 40 y 50°C)
09 Variación de Ln E en función al tiempo a 30ºC en la determinación 107
de la difusividad de los sólidos solubles en concentración de la
solución osmótica a 40ºBrix.
10 Variación de Ln E´ en función al tiempo a 40ºC en la determinación 108
xvi
18 Comparación de media de la difusividad en los diferentes 116
tratamientos osmótica y temperatura. de solución
19 Rodajas de pepino dulce osmodeshidratadas. 118
20 Rodajas de pepino dulce osmodeshidratadas y secadas por aire 120
caliente
xvii
INDICE DE ANEXOS
Anexo Pág.
01 Ganancia de sólidos solubles en rodajas de pepino dulce en
solución osmótica (almíbar) con concentración de 40 °Brix y
temperatura controlada a 30 °C. 157
10 Valores de E y Ln E para 40°Brix y 30°C en la determinación de
la difusividad de sólidos solubles en rodajas de pepino dulce. 166
xviii
la difusividad de sólidos solubles en rodajas de pepino dulce 169
19 Estadísticos para la evaluación de la difusividad en los
tratamientos de osmodeshidratado de rodajas de pepino dulce 175
20 Estadísticos para la determinación del color de las rodajas de
pepino dulce deshidratados por métodos combinados
(osmodeshidrtatado y secado en cabina) mediante evaluación
sensorial. 179
21 Resultados de la evaluación sensorial referidos al color 180
22 Modelo lineal general: evaluación sensorial vs. Panelistas,
tratamientos 181
23 Cartilla de evaluación de análisis sensorial rodajas de pepino
dulce 183
24 Flujo grama de operaciones básicas para la obtención de rodajas
de pepino dulce deshidratadas por métodos combinados seguido
por el proceso de rehidratado 184
xix
INTRODUCCIÓN
Señor Decano y miembros del jurado pongo a su consideración el
trabajo de investigación titulado “Determinación de los Coeficientes de
Difusividad Másica en la Deshidratación Osmótica del Pepino Dulce
(Solanum muricatum Aiton)”.
La tendencia actual de los mercados es obtener y brindar productos
novedosos, saludables, de gran calidad, vida útil prolongada y que al mismo
tiempo faciliten la vida cotidiana del consumidor; así que, una de las grandes
gamas de alimentos saludables que reúnen estas características son los
alimentos mínimamente procesados entre otras conservas provenientes de
frutas y vegetales de consumo instantáneo, las cuales para su obtención
pasan por diferentes procesos combinados y controlados, un claro ejemplo
son los productos conocidos comúnmente como deshidratados o productos
de humedad intermedia que, hoy en día, usan la combinación de dos
procesos las cuales son:
La primera un deshidratado osmótico, la cual es un proceso de
remoción de agua basado en la colocación del alimento (fruta) en una
solución hipertónica. Dado que esta solución tiene una alta presión osmótica
y, consecuentemente, una baja actividad de agua existirá una fuerza
impulsora para la remoción de agua entre la solución y el alimento, mientras
la pared actúa como una membrana semi-permeable; como la membrana es
parcialmente selectiva, siempre existe alguna filtración de soluto desde la
solución al alimento y viceversa; siendo este primer proceso (DO) una
secuencia simultanea de difusión de agua y soluto.
Y como segundo proceso, un secado por aire caliente, utilizando
secadores convectivos, debido a que al calentar el producto por convección
el calor penetra hacia el interior del alimento a través de la superficie
principalmente por conducción, mientras que la humedad debe de salir a
xx
través de ella por lo que el gradiente de temperatura es contrario al gradiente
de humedad; en consecuencia, únicamente se produce el secado o la
reducción del contenido de agua cuando el interior ha alcanzado la suficiente
temperatura para que nuevamente emigre la humedad hacia la superficie y
finalmente, al exterior. Aunque la fuerza impulsora para el calentamiento es
el gradiente de temperatura, para la transferencia de materia es, en este
caso, el gradiente de concentración de agua existente entre el interior y la
superficie seca.
Estos dos procesos manipulados correctamente tiene como resultado

la obtención de un producto de alta calidad, lo más naturalmente posible,
fácil de preparar y sobre todo que conserve la mayoría de sus nutrientes; y
que gracias a ello su consumo es cada vez más alto, ya que, debido a
estudios epidemiológicos se ha observado que una dieta rica en frutas,
hortalizas y alimentos derivados de éstas tienen un papel beneficioso en la
prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer .
Uno de los productos alternativos que pueden ser utilizados para la

obtención de deshidratados, es el pepino dulce “Solanum muricatum Aiton”,
la cual es una planta oriunda de las zonas templadas de nuestro país y
aunque la producción de esta fruta es baja a nivel nacional por sus grandes
características nutricionales y organolépticas podrían llegar a ser una
alternativapotencial de importancia industrial.
No obstante se debe de tener en cuenta que son varios los factores

implícitos y explícitos que afectan las características químicas y
fisicoquímicas del producto (estructura o tejido, concentración de la solución,
temperatura, tiempo de inmersión, entre otros), los cuales si no son
controlados como debiera ser modificaran sus características químicas y
fisicoquímicas, perjudicando la calidad sensorial y nutricional.
Por lo señalado, los estudios tendientes a explorar nuevas fuentes de

métodos combinados de deshidratación osmótica y secado en alimentos
xxi
como alternativa de procesamiento para nuevos productos de una manera
óptima y sostenible.
En términos generales estas son las razones que han impulsado al

desarrollo de esta investigación.
Teniendo como hipótesis general evaluar si la concentración y la

temperatura influyen directamente en la deshidratación osmótica del pepino
dulce (Solanum muricatum Aiton).
Así mismo se plantío el objetivo general, la cual es, evaluar cual es el

efecto de la temperatura y solución de sacarosa sobre el coeficiente de
transferencia de masa del deshidratado osmótico del pepino dulce (Solanum
muricatum Aiton).
El método general utilizado en la investigación fue el método

científico. Como método específico, se aplicó el método experimental, con
un diseño completamente al azar con reglo factorial 3x3x2.
El contenido del informe está estructurado en cuatro capítulos, de la

siguiente manera:
CAPÍTULO I, Contiene la caracterización del problema de investigación,

formulación, objetivos de la investigación, justificación y limitaciones de la
investigación.
CAPÍTULO II, Se hace referencia los antecedentes de la investigación,

bases teóricas de la investigación, bases conceptuales, hipótesis de la
investigación así como la operacionalización de las variables de la
investigación.
CAPÍTULO III, Se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología de

la investigación abarcando el método y diseño de la investigación; población
xxii
y muestra; técnicas e instrumentos y fuentes de recolección de datos; así
mismo de técnicas de procesamiento y análisis de los resultados.
CAPÍTULO IV, En este capítulo se realiza la presentación, análisis e

interpretación de los datos. Así mismo se realizó la prueba de hipótesis
como la discusión de los resultados de las variables en estudio.
Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones y

sugerencias
Autores
xxiii
|
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Caracterización del problema

Una problemática que viene limitando el consumo de frutas es que, en
general, se trata de productos con una estacionalidad muy marcada y con
un alto contenido de agua que los hace muy perecederos. Además, los
hábitos más recientes de alimentación en lo que se refiere a la preferencia
del consumidor por productos duraderos y “listo para comer” (compra de
alimentos con una vida útil relativamente larga), han supuesto una barrera
al consumo de fruta fresca.
En este sentido, el desarrollo de nuevos productos a base de fruta

deshidratada, de alta calidad, con una vida útil razonable, resulta
interesante para ampliar y diversificar su disponibilidad en el mercado.
El secado por aire caliente permite obtener alimentos estables, desde el

punto de vista microbiológico. Este proceso apenas genera problemas
medioambientales y presenta otra ventaja, como es la reducción de los
costes de almacenamiento y transporte, ampliando la gama de productos
de frutas en el punto de venta.
Sin embargo en la calidad de estos productos influyen muchos factores

entre los que destacan la materia prima y la temperatura del aire de
secado (McMinn & Magee, 1997), que puede ocasionar pérdidas de
calidad del producto, que hacen recurrir al empleo de productos químicos
24
|
o de métodos alternativos, como los métodos combinados (deshidratación

osmótica – secado por aire caliente), que preserven la calidad del
producto.
La transferencia de masa ocurre como efecto de una gradiente de presión

de vapor entre la solución y el fruto la cual constituye la fuerza impulsora
que logra la movilidad de las moléculas desde la solución hacia el
alimento. La efectividad de la transferencia de masa es función de la
diferencia de presiones la cual a su vez es proporcional al grado de
concentración y temperatura de la solución. Existen una amplia gama de
estudios teóricos y experimentales acerca de transporte del soluto hacia
los alimentos. Uno de los mecanismos de transportes es descrito por la
segunda Ley de Fick, como también por el modelo de crack.
En este sentido se propone el aprovechamiento del pepino dulce que

crece en los valles costeros y zonas alto andinas del Perú, mediante la
conservación por medio de la deshidratación osmótica como un método de
pre tratamiento que permite obtener alimentos parcialmente deshidratados
de baja humedad o de humedad intermedia más estable que el producto
fresco.
Este método permite obtener fruta deshidratada de gran calidad, ya que

minimiza el daño por calor, reduce los cambios de color del producto final
sin necesidad de aditivos, y aumenta la retención de sólidos solubles,
compuestos volátiles y pigmentos, permite el desarrollo de productos de
baja humedad y alta calidad, rentables económicamente y más acorde con
las nuevas exigencias del consumidor.
1.2 Formulación del problema

a) Problema General:
25
|
1. ¿Cuál será el efecto de la temperatura y concentración de la

solución osmótica sobre los coeficiente de transferencia de masa
en el deshidratado osmótico del pepino dulce (Solanum muricatum
Aiton)?
b) Problema específico:
1. ¿Cuál será la composición químico proximal y fisicoquímica del
pepino dulce?
2. ¿Cuál será el diagrama de flujo para la obtención del deshidratado
de pepino dulce?
3. ¿Cuáles serán los coeficientes difusionales del proceso de
deshidratado osmótico del pepino dulce?
4. ¿Cuál será la cinética de deshidratación osmótica del pepino
dulce?
1.3 Objetivos de la investigación

a) Objetivo general:
1. Evaluar el efecto de la temperatura y la concentración de la
solución osmótica sobre los coeficientes de transferencia de masa
en el deshidratado osmótico del pepino dulce (Solanum muricatum
Aiton).
b) Objetivos específicos
1. Realizar la caracterización químico proximal y fisicoquímica del
pepino dulce.
2. Elaborar el diagrama de flujo adecuado para un óptimo
procesamiento del deshidratado osmótico del peino dulce.
3. Determinar los coeficientes difusionales del proceso de
deshidratación osmótica del pepino dulce.
26
|
4. Aplicar el modelo matemático de la segunda Ley de Fick

modificado por Crack en la cinética de deshidratación osmótica del
pepino dulce.
1.4 Justificación e importancia de la investigación

El mercado se guía por las necesidades y los deseos de los
consumidores, cada día más preocupados por la salud. En la actualidad,
los cambios demográficos y sociales han ejercido un efecto muy marcado
sobre el consumo de alimentos, junto con el aumento del interés del
consumidor sobre los efectos de una buena nutrición y de un medio
ambiente sano, también existe una preocupación creciente sobre cómo la
dieta puede influir de manera directa en su bienestar (Cano; Plaza &
Ancos, 2003).
A través de estudios epidemiológicos se ha observado que una dieta rica

en frutas, hortalizas y alimentos derivados de éstas tienen un papel
beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cáncer (Steinmetz & Potter, 1996; Lampe, 1999).
Por esta razón, las frutas y verduras son indispensables en una

alimentación equilibrada, como portadores principalmente de fibra,
minerales y vitaminas; pero su consumo en fresco lleva consigo
inconvenientes: tales como el carácter perecedero del producto, la
incomodidad de su preparación (lavado, pelado), etc. Estos
inconvenientes junto con la falta de tiempo de la sociedad actual, hacen
que las frutas y verduras mínimamente procesadas entre otras conservas
de consumo rápido reúnan los requisitos necesarios para su empleo,
debido a que son más cómodas para su consumo (lavadas, peladas y
cortadas) y que además mantienen las características organolépticas de la
materia prima, facilitando así la vida cotidiana de la persona sin causar
más contratiempos en su labor.
27
|
La deshidratación osmótica se puede considerar como una alternativa

posible para la creación de frutas de humedad intermedia, facilitando así
las molestias de su preparación y futuro consumo. A pesar de la escasa
información encontrada al respecto, autores como Lewicki; Gondek;
Witrowa-rajchert y Nowak (2001), observaron que la respiración de rodajas
de manzana disminuía con el aumento de materia seca y que contenidos
mayores del 60%, cesaba completamente.
Por otra parte, Tovar; García y Mata (2001), estudiaron el efecto de la

deshidratación osmótica de mango en una disolución de 65 ºBrix y a 30 ºC
con un pulso de vacío de 211 mbar en la producción de CO 2 durante el
almacenamiento, concluyendo que las muestras deshidratadas mostraron
una mayor tasa respiratoria que las frescas.
En este sentido, determinados pre-tratamientos en la fruta podrían limitar

la tasa de respiración, sin modificar excesivamente sus propiedades
sensoriales, permitiendo así alargar la vida útil de los productos y
simplificar las condiciones de envasado. Por ello, la aplicación de nuevas
técnicas en la industria de frutas de humedad intermedia, como la
impregnación a vacío, la deshidratación osmótica o ambas técnicas
combinadas, así como la adición de componentes beneficiosos tanto para
el organismo como para las características organolépticas del producto,
pueden ser de gran utilidad.
1.5 Delimitaciones de la investigación

a) Espacial
El presente trabajo de investigación se ha realizado con materia prima
comprada en el mercado asunción del distrito de Tarma, cuyo origen es
cultivada en la capital de lima.
28
|
La primera parte experimental y de laboratorio se realizó en el

Laboratorios de instrumentación de la especialidad de Ingeniería
Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Aplicadas – UNCP de la
ciudad de Tarma.
Mientras que la segunda parte se realizó en los laboratorios de
Ingeniería y Análisis Instrumental de Alimentos de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del
Centro del Perú sede principal – Huancayo.
b) Temporal
La elaboración y ejecución de la parte experimental del proyecto tuvo
una duración de un año y un mes; investigación que se realizó del 12 de
enero del 2013 al 20 de febrero del 2014.
c) Delimitación Cuantitativa
Para la realización del trabajo de investigación se usó un total de 20 kg.
de pepino dulce de la variedad “corazón de toro” con un índice de
madurez de estado pintón, los cuáles fueron divididos de forma
equitativa según el objetivo del trabajo de investigación.
29
|
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigación
Se presenta algunas investigaciones realizadas en diversos contextos y

niveles experimentales relacionados a las variables de estudio.
En el trabajo de investigación titulado “Determinación de los

Coeficientes de Difusión de Transferencia de Masa en el Proceso de
Deshidratado Osmótico del Capulí (Phyoalis Peruviana)”. Realizado
por Huamán (2000), se indica que la difusividad másica efectiva de los
sólidos solubles así como del agua está relacionada directamente con la
temperatura, es decir, a mayor temperatura mayor es la difusividad; como
también menciona que la difusividad másica efectiva de los sólidos
solubles así como la del agua está relacionada directamente con la
concentración (a mayor concentración mayor es la difusividad).
En tanto esta investigación indica que para los productos con similar
característica físicas al capulí, el mejor tratamiento para las variables de
estudio de los sólidos solubles y de agua en la difusividad másica efectiva
es a una temperatura a 70ºC y a una concentración de 80ºBrix.
Estudios sobre secado por aire caliente con pre tratamiento osmótico
en productos como: tomate (Telis; Maruri; Cariizo & Telis, 2001),
pimiento rojo (Vegas; Cortell; Andes & Fito, 2001), piña (Uddin &
30
|
Hawlader, 1990), manzana (Simal; Deyá; Frau & Roselló, 1997),

manzana (Lewicki; Witrowa-rajchert & Mariak, 1997); reflejan que el pre
tratamiento osmótico provoca cambios en las propiedades de transporte
de masa del producto durante el secado por aire, debido a los cambios
estructurales que se han producido en el pre tratamiento. En general, se
observa una disminución del coeficiente de difusión eficaz del agua (D e)
en los tejidos pre tratados osmóticamente; a mayor ganancia de solutos en
esta etapa, mayor descenso de la De (Lenart & Cerkowniak, 1996).
Por su parte Keqing (2004) en su investigación “Análisis de la Influencia

del Pre tratamiento Osmótico y la Temperatura de Secado por Aire
Caliente, en la Rehidratación de Rodajas de Pera”; encontrando que
las muestras secadas y rehidratadas a menor temperatura presentaron
una mayor capacidad de rehidratación (analizado a través de los
parámetros del modelo de Peleg).
En cuanto al efecto del pre tratamiento osmótico, no encontró efectos

significativos. Sin embargo hubo un aumento de la capacidad de
hidratación cuando la temperatura del medio de rehidratación fue
moderada es decir de 55ºC entre las tres temperaturas estudiadas (45, 55
y 65ºC) y el tiempo de pre tratado osmótico de 3 horas.
En el 2006, Contreras, en su trabajo de investigación con láminas de

manzanas, titulada,”Influencia del Método de Secado en Parámetros de
Calidad Relacionados con la Estructura y Color de la Manzana y
Fresa Deshidratadas”, observó que el efecto de la temperatura del aire
de secado; supone una mayor velocidad del proceso de secado cuando se
emplean temperaturas elevadas (mayor a 50ºC). En cuanto a un pre
tratamiento de impregnación de vacío sobre las láminas de manzanas,
conllevó a una disminución de la velocidad del proceso de secado; lo cual
atribuyo que pudo haber estado relacionado con el intercambio de gas por
31
|
líquido asociado a la impregnación. También observó una ralentización del

proceso de secado en las muestras pre tratadas osmóticamente, el cual
señaló que podría justificarse si se tiene en cuenta que la aplicación de
este tratamiento aumenta la cantidad fase líquida presente en la fruta, ya
que lo que antes eran volúmenes ocupados por aire pasan a ser
volúmenes impregnados con la solución isotónica.
Así mismo, Alvarado (2006) estudio “El Efecto de la Deshidratación

Osmótica como Pre tratamiento para el Posterior Proceso de Secado
por Aire Caliente, de Rodajas de Piña”; donde observó que la pérdida
de agua, ganancia de sólidos y la reducción del volumen depende de la
combinación de condiciones de operación como temperatura, relación
másica, solución – producto, concentración de la solución osmótica y el
tiempo que se someta la fruta al proceso. Así por ejemplo, un aumento de
la concentración de la solución osmótica y la temperatura resulta en una
mayor pérdida de agua.
Por otro lado Aylas (2012) en su investigación titulada “Efecto del Pre
Tratamiento Osmótico, Temperaturas de Secado y Rehidratado Sobre
la Capacidad de Hidratación de Rodajas de Membrillo (Cydonia
Oblonga)”. Menciona que los valores de difusividad efectiva de agua
obtenidos para las rodajas de membrillo secadas por aire caliente fueron
de 5,1916 × 10-10 y 1,1012 × 10-9 m2/s, empleándose temperaturas del aire
de 45 y 65ºC respectivamente; este aumento en el valor de De (a mayor
temperatura), fue originado por el incremento de la fuerza impulsora
debido al gradiente de temperatura establecido entre la superficie y el
interior de la rodaja. Por otra parte los tratamientos combinados con
deshidratación osmótica, redujeron estos valores, los cuales oscilaron
entre 1,5996 × 10-10 a 3,1968 × 10-10 m2/s, dependiendo de la temperatura
del aire de secado y del tiempo de pre tratado osmótico empleado;
atribuyéndose a este último tal reducción, ya que este pre tratamiento
32
|
aumentó la viscosidad de la fase liquida de la fruta, disminuyendo la

velocidad de difusión de agua, siendo más notorio en los pre tratamientos
más largos.
También indica que la aplicación del pre tratamiento osmótico favorece la

transferencia de materia (ganancia de agua y pérdida de solutos). Este
efecto, junto con la mayor capacidad de retención de la fase líquida
ganada observada en estas muestras podría estar relacionado con la
mayor solubilización péctica ocurrida durante la deshidratación. El empleo
de una menor temperatura del aire de secado, contribuye a incrementar la
cantidad de agua ganada durante la rehidratación.
Así mismo en el trabajo de investigación “Evaluación del Efecto de

Temperatura y Concentración del Jarabe de Sacarosa en la Cinética
de Osmodeshidratado de la Carambola (Averroha carambola L.)”
realizado por Espinoza (2013) indica que el análisis estadístico determinó
que a mayor temperatura, y a mayor concentración de la solución
osmótica, mayor es la velocidad de difusión de sacarosa hacia la
carambola, y mayor también es la velocidad de difusión de agua en este
fruto.
Además la mayor velocidad se obtuvo a 70°Brix con una temperatura de

60°C en ambos casos mientras que el análisis estadístico para la cinética
de osmodeshidratado mostró que la mayor ganancia de sólidos solubles, y
la mayor pérdida de agua en la carambola ocurre cuando se aumenta la
temperatura y la concentración del soluto.
2.2 Bases teóricas

2.2.1 Generalidades, características botánicas, agronómicas y
nutricionales del Cultivo de Pepino Dulce (Solanum muricatum
Aiton)
33
|
El pepino dulce es una planta herbácea y semi-arbustiva, perenne

pero que generalmente se cultiva como anual, de porte rastrero y de
tallos muy ramificados. Es una planta insensible al fotoperiodo, se
desarrolla desde el nivel del mar hasta los 3000 m. de altitud. La
planta es afectada por heladas de temperaturas inferiores a los –3°C.
Se desarrolla a temperaturas entre 18 y 20°C disponiendo de un

adecuado nivel de humedad, aunque pude tolerar temperaturas por
encima de los 30°C., disminuyendo la producción si las temperaturas
diurnas y nocturnas son extremas.
Así mismo en el manual técnico de la Gerencia Regional de Recursos

Naturales y Gestión del Medio Ambiente (G.R.R.N.G.M.A., 2006)
menciona que el pepino dulce es una planta oriunda de la región
andina y ampliamente extendida en nuestro país, donde se llevó a
cabo su domesticación y se cultiva desde hace varios miles de años,
cuyas evidencias se encuentran en las numerosas representaciones
de su fruto en las cerámicas precolombinas.
Se han encontrado representaciones en vasijas del periodo Salinar

1500 a.C. en los valles de la costa norte del Perú y en numerosos
objetos de la cerámica Mochica.
El pepino dulce se caracteriza por ser una planta herbácea, muy

ramificada y de base leñosa. Follaje abundante, hojas simples o
pinnadas (1-3 pares de folíolos), láminas y folíolos elíptico-
lanceolados, estrigosos o glabros. Inflorescencia subterminal con
pocas flores. Flores pentámeras, cáliz persistente en el fruto, corola
actinomorfa de 2cm de diámetro y color azulado con márgenes
blanquecinos. Estambres más cortos que la corola, anteras amarillas
conniventes, dehiscentes por poros apicales. El estilo emerge
34
|
ligeramente por entre las anteras. Fruto ovoide cónico a subesférico,

con o sin semillas (Sánchez, 1992).
Figura 1. Frutos de pepino dulce en estado pintón
a) Descripción morfológica
Para un mejor entendimiento se procederá a una explicación
detallada de la morfología del pepino dulce de una forma
descriptiva.
La planta
Es de consistencia herbácea y semi-arbustiva, perenne pero
generalmente cultivada como anual, con tallos muy ramificados y
con tendencia rastrera en la base de los mismos.
Sistema radical
Produce abundantes raíces adventicias en condiciones de
humedad elevada, eso hace que sea muy fácil su propagación por
esquejes o pequeñas estacas. Puede llegar a alcanzar los 60 cm.
de profundidad, con el 75% de las raíces en los primeros 45 cm.
35
|
Hojas
Son lanceoladas y apuntadas en el extremo, suelen ser simples y
lanceoladas, aunque no es extraño encontrar hojas compuestas
con entre 3 y 7 foliolos.
Flores
Son hermafroditas, se encuentran en racimos generalmente
simples aunque a veces son compuestos. Normalmente hay entre
5 y 20 flores por racimo. Los pétalos son de color blanco con vetas
azul moradas aunque algunos cultivares tienen flores
completamente blancas y en otros las vetas cubren totalmente el
pétalo.
El fruto
Es una baya bicarpelar, bilocular, carnosa, de forma variable
según el cultivar, encontrándose tipos redondeados, ovoides y
alargados, de tamaño variable entre 5 y 15 cm., con la piel verde
al principio la cual va cambiando a amarillo o crema con manchas
o vetas purpúreas o moradas más o menos extensas en la
madurez.
Las semillas
Son arriñonadas y de pequeño tamaño (un gramo contiene entre
600 y 900 semillas), a veces son aladas.
Reproducción de la planta
Se lleva a cabo, generalmente, por vía vegetativa a través de
esquejes o estacas herbáceas enraizadas, técnicas para la que no
tiene problemas especiales aunque el tipo de substrato puede
tener cierta incidencia en el enraizamiento (G.R.R.N.G.M.A.,
2006).
36
|
b) Taxonomía
En la tabla 1, se presenta la descripción taxonómica del pepino
dulce.
Tabla 1.
Descripción taxonómica del pepino dulce.
Característica Descripción
Nombre Científico Solanummuricatum
Reino Plantae
Phylum Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Clase Magnoliophyta
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Subfamilia Spiraeoideae
Nota: Tomado de Ochoa. (1977)
Entre los diversos nombres con las que se conoce este fruto
andino podemos mencionar los siguientes: Quechua: Cachum;
Aymará: Xachum; Español: Pepino dulce, pepino, mataserrano;
Inglés: Melon Pear, Melon Shrub, Pear Mellon
c) Composición química
Según la G.R.R.N.G.M.A. (2006). El pepino dulce es un fruto
importante como fuente de vitamina C, tan bueno como cualquier
cítrico, conteniendo alrededor de 35 mg. por cada 100 gr. Además
suministra una apreciable cantidad de vitamina A, el fruto es 92%
agua y 7% carbohidratos y los niveles de concentración son del
orden de 10 a 12ºBrix.
37
|
En la tabla 2. Se presenta la composición general de nutrientes del

pepino dulce en estado fresco. Nutricionalmente el pepino dulce
se considera una buena fuente de carbohidratos y pueden
suministrar cantidades sustanciales de calcio en la dieta.
Según la FAO mencionado por Nuez y Ruiz (1996). El pepino

dulce es un fruto jugoso de sabor fresco y agradable, y algunos
cultivares son muy aromáticos; tiene un alto porcentaje de agua y
un aporte de calorías muy baja, mientras que la Las
concentraciones de proteína, fibra y minerales no son
nutricionalmente significativas, con la excepción del contenido de
potasio, que se encuentra en niveles no demasiados altos
(entorno a los 120 mg/100g).
El contenido de nitrógeno total es excepcionalmente bajo,

comparado con la gran mayoría de las frutas, mientras que el
contenido de vitamina C en los frutos de pepino dulce es muy alto.
Tabla 2.
Composición del fruto de pepino dulce en 100g/de masa fresca
Valores por 100 (g) de materia
Componentes
comestible
Calorías 26,00
Agua (g) 92,30
Proteínas (g) 0,30
Carbohidratos (g) 7,00
Fibra (g) 0,50
Cenizas (g) 0,40
Ca (mg) 30,00
P (mg) 10,00
Fe (mg) 0,30
38
|
Vitamina A (U.I.) 317,00

Vitamina B1 (mg) 0,04
Vitamina B2 (mg) 0,05
Niacina (mg) 0,58
Vitamina C (mg) 29,70
Nota: Nuez y Ruiz. (1996).
Tabla 3.
Contenido en ácidos orgánicos en dos zonas del fruto del pepino
dulce
Valores por 100g de tejido fresco
Componentes
Pericarpio Corazón
Fructuosa (g) 1,4 + 0,05 1,3 + 0,1
Glucosa (g) 0,9 + 0,02 0,8 + 0,06
Sacarosa (g) 2,6 + 0,32 4,9 + 0,61
Inositol (g) < 0,01 < 0,01
Acido málico (mg) 10,1 + 0,23 14,8 + 0,9
Ácido cítrico (mg) 124,2 + 7,5 180,0 + 8,3
Acido químico (mg) 1,4 + 0,1 1,5 + 0,1
Nota: Fuente: Nuez y Ruiz (1996).
d) Usos e industrialización
El fruto de pepino dulce es una baya que se puede consumir como
fruta refrescante o en ensaladas, dependiendo de la variedad o del
estado de madurez del fruto. También es posible su consumo en
zumos o en postres y platos más elaborados. El fruto tiene un
buen sabor y un gran aroma.
39
|
Los frutos de Solanum muricatum Ation se consumen en estado

maduro como fruta refrescante e hidratante tras esfuerzos físicos.
Estos frutos atractivos a la vista por su color blanco amarillento,
con jaspes y rayas longitudinales, purpúreas al estado maduro;
son agradables al olfato y al gusto, por su suave aroma típico y
sabor ligeramente dulce. Son de escaso valor nutritivo. Sin
embargo son reconocidas sus propiedades diuréticas,
probablemente por su alto contenido de agua y se le atribuye un
buen contenido de iodo, razón por la cual se recomiendan contra
el bocio. Además contienen 7% de carbohidratos y vitamina C en
una proporción de 29 mg por 100 g. (Sánchez, 1992).
En tanto la G.R.R.N.G.M.A. (2006) menciona que el pepino dulce

es sumamente versátil en su uso, ya que, puede ser consumido
como refresco, aperitivo, entrada o postre.
Según abcAgro (1997), algunos cultivares tienen frutos muy

aromáticos, lo que los hace aptos para la preparación de postres.
También se incluye en diversas recetas para salsas.
El pepino dulce también puede ser utilizado en la elaboración de

helados, conservas o enlatados. La utilización del pepino dulce
para elaborar zumos tanto solo como mezclado con otras frutas
también ha sido descrita. Otro uso para el pepino dulce puede ser
como planta ornamental y algunos cronistas le atribuyeron ciertas
propiedades medicinales.
e) Producción
En la tabla 4 se detalla los lugares de producción según región a
nivel nacional desde el año 2009 a 2012 se puede ver que existe
40
|
una demanda interna de pepino dulce los cuales justifican su

estudio.
Tabla 4.
Rendimiento del Pepino Dulce por Región en Kg/HA
RENDIMIENTO Kg/HA
REGIÓN
2009 2010 2011 2012
Lambayeque 28000 29500 25000 30000
La libertad 17973 20163 20239 20593
Cajamarca 10496 9208 9517 15000
Lima 26496 24361 22556 19946
Ica 17823 15396 15802 14020
Huánuco 6222 6200 6000 6000
Ayacucho 6286 6500 6333 6000
Cuzco 10200 10250 10121 10000
San Martin 7051
Loreto 5200
Ucayali 7643
Nota: Adaptado con datos del Ministerio de agricultura (2010,

2011 y 2012)
Así mismo se detalla la producción en TM del pepino dulce en los

diferentes departamentos productores de pepino dulce para el año
2012 tomado del Ministerio de Agricultura 2010, 2011 y 2012
Tabla 5.
Producción del Pepino Dulce a nivel Nacional por Región (TM)
PRODUCCION (TM)
REGIÓN
2009 2010 2011 2012
Lambayeque 420 590 375 461
La libertad 926 756 1184 955
Cajamarca 598 488 466 517
Lima 10678 14300 9744 11574
41
|
Ica 1390 1486 1067 1314

Huánuco 283 127 231 214
Ayacucho 441 319 400 387
Cuzco 306 164 167 212
San Martin 501
Loreto 2756
Ucayali 497
Nota: Acondicionado con datos del Ministerio de agricultura (2010,

2011 y 2012)
2.2.2 Deshidratación osmótica
Recientemente se inició un estudio orientado a buscar la posibilidad

de desarrollar alternativas de aprovechamiento y preservación de
ciertos tipos de alimentos, en especial de frutas tropicales producidas
en nuestro país; la idea es obtener tecnologías relativamente sencillas
con bajos montos de inversión y adecuadas a nuestras condiciones
socio económico. El tema de estudio seleccionado fue el de
deshidratación osmótica (DO). (Genina, 2002)
La deshidratación osmótica es un proceso que permite la obtención de

productos mínimamente procesados y se basa en los flujos osmóticos
que se establecen al introducir un alimento en una solución
concentrada (solución osmótica), perdiendo agua como consecuencia
entre las diferencias de presiones de la solución osmótica y la fracción
líquida del alimento. En las frutas, esta solución está constituida por
sacarosa, monosacáridos o jugos de frutas concentrados. La
estructura que conforma la fruta posee células con una membrana
semipermeable para el paso libre del agua y una selectividad de los
solutos, permitiendo ocupar este tipo de productos en procesos de
deshidratación osmótica. (Ellwanger, 2009).
42
|
Spiazzi y Mascheroni (2001). Mencionan que la Deshidratación

Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base
húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el
producto obtenido no es estable para su conservación, su composición
química permite obtener, después de un secado con aire caliente o
una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica. En
este proceso el producto fruti-hortícola es puesto en contacto con una
solución concentrada de alcohol, sales y/o azúcares, estableciéndose
una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la
solución – junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas,
pigmentos) – y, en sentido opuesto, solutos de la solución hacia el
frutihortícola. En consecuencia el producto pierde agua (WL), gana
sólidos solubles (SG) y reduce su volumen (VR). Mientras que
Ellwanger, (2009) lo define como un proceso utilizado comúnmente en
métodos combinados de conservación y/o en preparación de
alimentos funcionales, ya que permite la incorporación de
componentes que incrementan el valor nutricional de frutas o
alimentos en general.
La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los

métodos comúnmente empleados para su preservación. Las
tecnologías más utilizadas están basadas en la evaporación del agua.
En fechas relativamente recientes la DO ha cobrado gran interés
debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20-50°C), lo
cual evita el daño de productos termolábiles, además de reducir los
costos de energía para el proceso. La DO consiste en sumergir los
alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos
efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución
hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. En algunos
casos se puede presentar la salida de solutos como son los ácidos
43
|
orgánicos. Este fenómeno, aunque es poco importante por el bajo flujo

de sólidos perdidos, puede modificar sustancialmente algunas
propiedades del fruto como son las organolépticas. (Genina, 2002)
Ponting; Waltters y Forrey (1966) mencionado por Huaman (2000)

mencionan las ventajas e inconvenientes de la DO sobre los métodos
tradicionales las cuales son:
Las ventajas:
 Las frutas deshidratadas no están sujetas a altas temperaturas
durante periodos largos de tiempo, por lo tanto el daño producido
en el color y sabor es minimizado.
 Al producirse la remoción del agua por osmosis, algo del ácido

de la fruta sale junto con ella; esta disminución del contenido del
ácido combinada con la cantidad de azúcar adicionada a la fruta
por el baño osmótico, produce un producto más blando y dulce
que el obtenido por otros métodos de secado.
 Comparada con el secado por aire caliente o con la liofilización,

la deshidratación osmótica es más rápida, ya que la eliminación
de agua ocurre sin cambio de fase.
 La estructura de los alimentos se conserva mejor.
 El daño en el color y sabor en los alimentos se ve minimizado

debido a que la DO se puede realizar a bajas temperaturas.
 La alta concentración de solutos alcanzada en la parte externa

de la pieza contribuye a prevenir el oscurecimiento en muchos
44
|
productos, evitando así el uso de aditivos químicos como los

sulfitos.
 Un pre tratamiento de deshidratación osmótica anterior a una
operación de secado hace posible la reducción del tiempo del
mismo y como consecuencia una reducción en los costos de
producción (Levi; Gagel & Juven, 1983).
Los inconvenientes:
 Una alta concentración de azúcar alrededor de las piezas
previene la decoloración de la fruta por enmarronamiento
oxidativo enzimático.
 El uso de azúcar o jarabe como agente osmótico en gran parte,
casi siempre, disminuye la pérdida del sabor fresco de la fruta.
 Después del secado puede formarse una capa de azúcar que no
favorezca la textura de los mismos.
 La oxidación de productos puede aparecer en pocas semanas

como consecuencia de la alta retención de aceites esenciales,
deteriorando el sabor del producto. (Keqing, 2004)
Sereno (1997) menciona que los tratamientos osmóticos han sido

generalmente aplicado a alimentos para la remoción del agua, pero
esto es también posible para la impregnación del material por medio
de compuestos el cual podrían modificar en las propiedades
nutricionales, sensoriales o funcionales de material alimenticio o tienen
una estabilidad o efecto protector en los productos intermedios y
finales, logrando la mejor estabilidad en el almacenamiento. Esta
formulación directa es posible a través de una eliminación de agua
controlada e incorporación de solutos al solido del material alimenticio.
45
|
a) Bases termodinámicas y cinéticas de la deshidratación

osmótica
Según los autores Bolin; Huxsoll y Jackson (1983) describen a la
deshidratación osmótica como el método energéticamente más
eficiente para remover la humedad de trozos de alimentos debido
a que el agua no sufre cambio de fase.
Ponting et al. (1966), mencionado por Huaman (2000),

describieron a la deshidratación osmótica como un proceso
dinámico en el cual el agua y el ácido de la fruta son extraídos
rápidamente al principio y luego de forma más lenta, mientras que
la penetración de azúcar es lenta al principio y se va
incrementando con el tiempo, por ello las características del
producto pueden variar a voluntad controlando la temperatura del
proceso, la concentración de azúcar del medio, tiempo del
proceso, etc.; para hacer que la osmosis sea más rápida o más
lenta.
La deshidratación osmótica de frutas no constituye un método de

preservación sino que es solamente la primera mitad (pre
concentración) de un proceso de secado de dos etapas siendo la
segunda un secado convencional. Usualmente la pre
concentración osmótica solo se realiza hasta alcanzar una
reducción del peso del 50%.(Pantastico, 1975).
En la deshidratación osmótica se presentan varios fenómenos

físicos simultáneos, en mayor o menor proporción: ósmosis,
difusión y capilaridad. La entrada capilar adquiere gran
importancia cuando en el sistema se dan cambios de presión o
temperatura debidos a la actuación del mecanismo hidrodinámico
(HDM) (Fito, 1994; Fito & Pastor, 1994).
46
|
Fenómeno osmótico
Según Flores (1977) la osmosis el transporte de un disolvente a
través de una membrana semipermeable que separa dos
soluciones de diferentes concentraciones. La corriente esta
siempre dirigida desde la solución más diluida (generalmente el
disolvente puro) hacia la más concentrada.
A partir de ello se puede concluir que el fenómeno osmótico se

produce durante la transferencia de agua a través de la membrana
celular semipermeable de la fruta hacia la solución osmótica en
tres situaciones:
 Transferencia célula-célula (intercelular).
 Transferencia célula-espacio (intercelular).
 Transferencia célula-disolución (superficial).
La transferencia de solutos por este mecanismo está limitada por

la permeabilidad selectiva de las membranas celulares.
Pantastico (1975) dice que cuando una fruta o vegetal es

sumergido en una solución de azúcar, se produce una difusión de
sustancias hacia fuera de las células, debido a que la energía
cinética es menor fuera de las células, en caso de que la
migración de agua sea severa.
Es así que Pantastico (1975) describe a la osmosis como un

movimiento de sustancias desde una región de alta energía
cinética, hacia una región de baja energía cinética. El paso del
líquido a través de la membrana puede interrumpirse aplicando
presión a la solución en el lado de mayor concentración del soluto.
La presión necesaria para impedir el paso del disolvente a través
de una membrana perfectamente semipermeable se denomina
47
|
presión osmótica y es una característica de la solución. Al

respecto se pueden mencionar cuatro leyes:
1. La presión osmótica es directamente proporcional a la
temperatura.
2. La presión osmótica es directamente proporcional al a
concentración de la solución.
3. No influye nada parea la naturaleza de la sustancia disuelta.
4. Todas las soluciones equimoleculares tiene una misma
presión osmótica.
García (1974) citado por Sánchez (1985) explica la osmosis como

un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre dos
soluciones, solvente puro y soluto, las cuales están separadas por
una membrana semipermeable. El soluto obstaculiza o disminuye
los desplazamientos brownianos de las moléculas del solvente, lo
cual implica una disminución de energía interna. El equilibrio de
energía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio
de la misma de mayor a menor, mediante el paso a través de la
membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la
solución solvente.
Chirife (1986) menciona que el requerimiento termodinámico para

producir una deshidratación parcial de la fruta es que la actividad
de agua de la solución circundante sea menor que la de la fruta.
Teóricamente, existe una gran variedad de solutos (agentes
osmóticos) que pueden reducir la actividad de agua en la solución
circundante, sin embargo y dado que el soluto también difunde al
interior de la fruta, es necesario que sea compatible con las
características organolépticas de aquella. Por esta razón los
azucares son los agentes osmóticos por excelencia cuando se
considera la deshidratación osmótica de frutas.
48
|
Beandrry y lampi (1990) citado por carrillo (1995) señalan que el

flujo osmótico es un fenómeno natural causado por el agua al
intentar alcanzar un equilibrio (o concentraciones
aproximadamente iguales) en ambos lados de la membrana.
Termodinámicamente se alcanza el equilibrio cuando se igualan
las masas molares parciales de agua en cada lado de la
membrana.
Zugarramurdi y lupin (1980) citado por Fernández (1992) destacan

que el equilibrio osmótico se alcanza cuando la presión de ambos
lados de la membrana se iguala, y en ese instante culmina la
difusión de agua. En el caso del salado de pescado, señalan que
la osmosis se da en el pescado entero y que llegado al equilibrio,
la transferencia de NaCl hacia el pescado termina.
Fenómeno difusional
La difusión de agua y los solutos en el producto durante la DO
ocurren dentro de cada una de las fases líquidas
(compartimentadas en las células) y en los espacios intercelulares,
a través del líquido presente en los mismos (Karel, 1973; Levi et
al., 1983; Fito, 1994).
La difusión tiene lugar continuamente a través de una membrana

permeable al agua, en el sentido que las moléculas de agua están
en movimiento a través de ambas direcciones. Si el movimiento
osmótico del agua a través de una membrana se debe a la
difusión, este debe representar la diferencia entre movimiento
difusional de las moléculas de agua o una solución hacia el soluto
puro (Ray, 1959, citado por Madrid, 1993).
49
|
Chirife (1986) señala que el medio circundante a la fruta debe

poseer una actividad de agua menor que la de la fruta y esto
causa la migración de agua desde el alimento a la solución
externa. El flujo de agua va a continuar hasta cumplir con el
requerimiento termodinámico que el potencial químico (o la Aw)
sea igual a ambos lados de la membrana semipermeable. Por lo
tanto, cuando mayor será la transferencia de agua desde la fruta a
la solución. Además de la migración de agua existe una tendencia
simultánea de difusión de soluto desde la solución externa hacia la
fruta.
Teóricamente, el soluto no puede difundir a través de la

membrana por la condición de semi permeabilidad, pero en la
práctica esta condición no se da, el soluto difunde aunque con
menos velocidad que el agua. De esta manera y a menos que la
velocidad de migración del agua sea muy superior a la difusión del
soluto, la deshidratación osmótica tendrá una cierta impregnación
de la fruta con el soluto de la solución externa (Chirife, 1986).
b) Variables del proceso

Muchas de las variables son factores que pueden influir directa e
indirectamente en el proceso como la calidad del producto final.
Las principales variables se detallan a continuación.
b.1 Influencia del tejido vegetal: estructura y composición

Las diferencias encontradas en el proceso entre las
diferentes frutas es atribuido principalmente a la estructura
compacta o porosa de la fruta, como también de la
composición de esta, pudiendo mencionar a la actividad
enzimática (Giangiacono; Torregiani & Abbo; 1987),
concentración de sólidos solubles y sólidos totales, espacio
50
|
intercelular, relación entre pectina y protectina (Forni et al.,

1986 citado por Ronceros 1995) y el grado de gelatinización
de pectina (Moy et al..,1991 citado por Ronceros, 1995).A si
mismo Farkas y Lazar (1969) afirman que la velocidad de
deshidratación por osmosis depende principalmente del
tamaño de la pieza de la fruta, y de la temperatura de
deshidratación; igual que en el secado `por aire caliente.
Sin embargo en el año de 1985, Lerici; Pinnavain y Dalla

comprobaron en la deshidratación osmótica de manzana que
la perdida de agua es máxima cuando la fruta se prepara en
forma de anillos y es mínima para la forma cubica también
determino que la ganancia de sólidos se incrementa al
aumentar la relación entre el área total expuesta de la fruta y
su semi-espesor mínimo (A/L).
Por otro lado Flores (1977) menciona que la transferencia de

agua por osmosis es aplicable a pedazos de fruta porque
contiene azucares y otros solutos en soluciones diluidas y la
estructura de su superficie celular actúa como una
membrana celular eficiente.
Así mismo los autores Aguilera y Stanley (1990); Le Maguer

(1998) & Pitt (1992). Mencionan que el tejido vegetal está
constituido básicamente por células rodeadas de sustancias
pécticas “cimentadoras” que las unen entre sí. De forma
simplificada, y según puede apreciarse en la figura N°2, una
célula vegetal típica consta de una pared celular porosa y
delgada que rodea un citoplasma, delimitado por una
membrana (plasmalema), y una gran vacuola central,
rodeada de otra membrana llamado tonoplasto. La
51
|
membrana celular otorga rigidez y protección a la célula

frente a una posible distensión originada por una entrada
masiva de agua. La naturaleza semipermeable de las
membranas permite que pequeñas moléculas de agua
puedan atravesarla, pero restringen la transmisión de
moléculas de mayor tamaño como los azúcares.
Figura 2. Esquema de una célula vegetal (Tomado de

Huamán, 2012).
Es la razón que las propiedades naturales del tejido son un

factor determinante en el proceso osmótico. El efecto del
tratamiento osmótico en la estructura celular de algunas
frutas ha sido observado por Cryo-Sem en manzana
(Martínez Monzó, 1998; Barat, 1998), en piña (Gonzales-
Mariño, 1999) y en corteza de naranja (Chafer; González-
Martínez; Ortolá; Chiralt& Fito, 2001). Una de las
conclusiones más importantes es que existe un diferente
52
|
comportamiento del tejido según las células presenten o no

fase líquida en los espacios celulares (Fito y Chairalt, 1997).
A su vez, la forma y tamaño de las muestras influyen sobre la

cinética del proceso osmótico y sobre la retención de fase
líquida (agua más solutos) en el producto. A mayor relación
área/ volumen, aumenta la relación ganancia de sólidos –
pérdida de agua ya que la ganancia de sólidos, que ocurre a
través de los espacios intercelulares abiertos a la interface,
está limitada por la superficie de las muestras (Barat,
1998).Además, el aumento en la superficie específica del
alimento provoca un aumento en la cinética de pérdida de
agua. La capacidad del sistema para retener fase líquida
afecta directamente a las variaciones de volumen durante el
proceso (Fito & Chiral, 1997).
Además, la amplia variación de la física natural de la fruta

afecta al comportamiento osmótico y al estado final de los
productos (Islam & Flink, 1982; Lenart & Flink, 1984);
mencionado por Keqing, (2004). La gran variabilidad
observada entre las diferentes frutas está en su mayor parte
relacionada con la diferente compactación del tejido
(Giangiacomo et al., 1987), el contenido inicial de sólidos
solubles e insolubles, los espacios intercelulares, la
presencia de gas, la relación entre las diferentes fracciones
pécticas (pectina soluble en agua y protopectina) (Forni;
Torreggiani; Battiston & Polesello, 1986), el nivel de
gelificación de pectina (Moy; Lau & Dollar, 1978) y la
actividad enzimática de la fruta (Giangiacomo et al., 1987).
Se ha observado que diferencias en la estructura de la
materia prima, especialmente en la porosidad, afectan a los
53
|
mecanismos de transporte implicados en la deshidratación

osmótica (Lazarides; Fito; Chiralt; Gekas & Lenart, 1999;
Marousis; Karathanos. & Saravacos 1998 y Chiralt; Fito;
Andrés; Barat; Martinez-Monzó & Martinez-Navarrete, 1999),
de forma que cuanto mayor es la porosidad de la fruta, mayor
es la ganancia de sólidos.
b.2 Naturaleza del agente osmótico

Existe una gran variedad de solutos (agentes osmóticos) que
pueden reducir la actividad del agua (AW) en la solución
circundante a los valores necesarios, sin embargo esto debe
ser compatible con el producto otorgándole un sabor
agradable. Los azucares son los agentes osmóticos por
excelencia en la deshidratación de frutas, y los jarabes de
sacarosa en deshidrataciones de 50 a 70º Brix han sido los
más utilizados.
Según Bolin; huxsoll y Jackson (1983), mencionan que en la

concentración de manzana, melocotón y albaricoque
utilizando jarabe de sacarosa 70º Brix (aw = 0,832), y jarabe
de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS) 80ºBrix ((a w
=0,587), encontró una mayor concentración en la fruta
utilizando el HFCS como medio osmótico llegando a una aW
= 0,904 en la fruta comparando con la aW = 0,951
alcanzando con el jarabe de sacarosa.
Paralelamente Torreggiani (1993), explica que los

monosacáridos (glucosa, fructosa, etc), por tener una menor
masa molar que los disacáridos (sacarosa), penetran más
rápidamente en la fruta, es decir que la disminución de la
masa molar del agente osmótico favorece la ganancia de
54
|
sólidos, aunque la pérdida de peso y pérdida de humedad en

ambos jarabes sea similar.
La naturaleza del agente osmótico es fundamental para

definir el comportamiento del producto durante el proceso de
deshidratación osmótica. En función de su naturaleza y
propiedades físicas (viscosidad, poder depresor de la a w), se
observará un comportamiento u otro, ya que la interacción de
los solutos con el agua y la matriz sólida del alimento será
distinta (Cháfer et al., 2001).
Aumentando o disminuyendo la masa molecular de los

solutos se puede disminuir o aumentar la ganancia de
solutos (Contreras & Smyrl, 1981; Islam & Flink, 1982; Bolin
et al., 1983 y Lerici et al., 1985) mencionado por Keqing,
2004. El soluto penetrará más en el producto cuando más
baja sea su masa molecular.
En la actualidad existe una gran abundancia de agentes

osmóticos que reducen la actividad del agua de la solución
tales como sacarosa, glucosa, azúcar invertido, jarabe de
maíz, maltosa, melaza, zumo de frutas concentrado, cloruro
de sodio, cloruro de potasio, glicerina, manitol y
propilenglicol. En el caso de frutas, el agente osmótico más
empleado ha sido la sacarosa (Biswal & Bozorgmehr, 1992),
debido a su fácil accesibilidad, aceptable sabor y aroma.
En la tabla 6 se muestra el uso y las ventajas de algunos de

los agentes osmóticos más usados en la industria alimentaria
55
|
Tabla 6:
Usos y ventajas de algunos agentes osmóticos.
Nombre Usos Ventajas
Cloruro sódico Carnes, frutas y Alta capacidad de
verduras depresión aw
superiores al 10%
Sacarosa Frutas Reduce el pardeamiento
principalmente y aumenta retención de
sustancias volátiles
Lactosa Frutas Sustitución principal de
principalmente sacarosa
Glicerol Frutas y verduras Mejora la estructura
Combinación Frutas verduras y Características
carnes sensoriales ajustadas,
combina la alta capacidad
de presión de aw de las
sales con alta capacidad
de eliminación de agua
del azúcar.
Nota: Tomado de Barbosa y Vega (2002)
b.3 Concentración de la solución osmótica

Según Lerici et. al. (1985). Mencionan que la transferencia de
masa se acelera con el aumento en la concentración de la
solución osmótica, favoreciendo más la perdida de agua que
la ganancia de sólidos.
La concentración de la solución osmótica utilizada afecta en

gran medida a la velocidad del proceso, ya que define la
fuerza impulsora para la transferencia de materia. Así mismo,
la distinta viscosidad de la disolución y de la fase líquida del
alimento que va aumentando con el tiempo del proceso, tiene
56
|
un efecto importante en la velocidad de transporte (Martínez-

Monzó, 1998; Talens et al., 2000). Numerosos investigadores
en este campo recomiendan que las concentraciones de la
solución de sacarosa deban estar entre los 50-70 ºBrix
(Ponting et. al., 1966; Farkas & Lazar, 1969; Bongirwar &
Sreenivasan, 1977; Hawkes & Flink, 1978).
Ponting, Waltters y Forrey, (1966) mencionado por Huaman

(2000) asevera que a mayor razón o proporción del jarabe
de sacarosa: fruta, mayor es la reducción de peso de trozos
de manzana sometidos a deshidratación osmótica. Así
mismo cuando el secado osmótico se aplica como etapa
intermedia en la deshidratación de frutas, el uso de razón 1:1
y 2:1 entre el medio osmótico y fruta da buenos resultados.
b.4 Temperatura
En general el incremento de la temperatura de proceso
provoca un aumento de la velocidad de transferencia de
materia, tanto en lo que refiere a la salida de agua como a la
entrada de sólidos solubles (Lazarides, 2001). Por otro lado,
la difusión de aromas de la fruta hacia el jarabe, así como los
posibles daños térmicos en la estructura y características de
calidad (color, sabor, textura) y nutritivas (vitaminas
termolábiles), también aumentan con la temperatura.
Además, la solución presenta problemas de pardeamiento a
altas temperaturas.
Así, muchas experiencias (Ponting et al., 1966, mencionado

por Huaman, 2000) han demostrado que por encima de 49ºC
se produce pardeamiento de la muestra y deterioro de los
aromas y color, existiendo un límite cerca de los 50ºC en el
57
|
que las características de la fruta se modifican de forma muy

drástica (destrucción de la membrana celular y de muchos
nutrientes, como el ácido ascórbico), y además su posterior
rehidratación se dificulta. En general, una temperatura entre
20 - 40 ºC se considera optima desde el punto de vista de la
calidad obtenida en el producto final (Lerici et al., 1977,
mencionado por Keqing, 2004), existiendo numerosos
estudios que consideran óptima la temperatura ambiente.
Farkas y Lazar (1969) mencionan que la velocidad de

transferencia de masa se incrementa con la temperatura y
sobre 45ºC, empieza el pardeamiento enzimático y deterioro
de aromas. Sobre 60ºC se modifican las características de
los tejidos favoreciendo la ganancia de sólidos.
Según Menchu (1973) citado por Rodríguez (1977) realizo

trabajos de deshidratación osmótica en frutas, tales como:
piña, plátanos, mango y papaya. Los resultados fueron muy
exitosos, tanto usando temperatura ambiente (21 – 39º C)
como de 47 y 60ºC; se vio que la diferencia entre trabajar a
temperatura ambiente o a mayor temperatura, ya que los
daños en el color, sabor y textura de las frutas son
minimizadas. Flores (1977) con la piña encontró que la
velocidad de deshidratación con azúcar sólida como agente
osmótico es extremadamente veloz al principio pudiéndose
reducir más del 50% del peso del `producto en 2 horas a
cualquiera de las temperaturas utilizadas; mientras que con
jarabe de 75ºBrix solo se consigue este porcentaje en 3
horas y 49ºC no valiendo la pena utilizar el proceso osmótico
de este valor la velocidad de deshidratación disminuye en
forma notoria; pero resultando más ventajoso emplear jarabe
58
|
que azúcar solida; pues el jarabe puede reconcentrarse y

volver a utilizarse.
La reducción de la temperatura del medio o de la

concentración del jarabe prolonga el proceso, causando que
el azúcar se difunda al interior de la pieza de fruta y el
producto resulte mucho más dulce (Farkas & Lazar 1969)
b.5 Presión de trabajo

La presión de trabajo puede jugar en ciertos casos un papel
importante en el transporte de materia que se produce
durante la deshidratación osmótica de un alimento.
Dependiendo del valor de las presiones de trabajo utilizadas
en la operación se pueden considerar tres tipos de
deshidratación osmótica (Fito & Chiralt, 1995):
 Deshidratación osmótica (DO) propiamente dicha: en esta
operación, tanto el producto a tratar como la solución
osmótica se ponen en contacto a presión osmótica
(presión atmosférica).
 Deshidratación osmótica a vacío (VOD) o impregnación a
vacío (IV): cuando se trabaja en condiciones de vació.
 Deshidratación osmótica a vacío por pulso (PVDO): se
somete a la materia prima, inmersa en la solución
osmótica, a una impregnación a vacío durante un corto
periodo de tiempo, continuando el proceso posteriormente
a presión atmosférica.
Como se ha mencionado al principio hay factores que se

involucran de manera directa o indirectamente con la
finalidad de obtener un producto de calidad es decir obtener
un producto con características físicas y químicas óptimas, a
59
|
continuación se mencionaran algunos de estos factores que

adicionados a la solución osmótica (jarabe); teniendo en
cuenta que según Bolin et al. (1983) la propiedad
fisicoquímica del jarabe varían durante las sucesivas
reconcentraciones y su utilización hasta `por cinco veces no
tiene efectos perjudiciales ni en el sabor ni en el aroma,
sobre los trozos de fruta; sin embargo, su uso prolongado
provoca un oscurecimiento en el jarabe y aumentó de
hidroximetilfurfural (HMF), precursor del pardeamiento
enzimático.
b.6 Adición de ácidos orgánicos a la solución osmótica

La adición de ácidos orgánicos en la solución osmótica tiene
por finalidad su incorporación a los trozos de la fruta durante
el proceso de concentración osmótica, pues ello la protege
del indeseado pardeamiento enzimático.
El ácido ascórbico es un compuesto reductor que transforma
las quinonas en fenoles, retardando o evitando el
pardeamiento enzimático. Además, la acción sinergista de
este con el ácido cítrico, y el gran poder acomplejante del
cobre por acción de este último, es afirmado por Underkofles
(1969) citado por Ronceros (1995).
Sin embargo, la presencia de los iones de hidrogeno en el

jarabe osmótico produce hidrólisis de los azucares lo que se
acentúa a temperaturas elevadas. Pese a que la sacarosa es
químicamente estable, ya sea granulada o disuelta, Bolin et
al. (1983) observo hidrólisis de jarabes de sacarosa por el
incremento de azucares reductores en la solución y
consiguiente disminución de sacarosa.
60
|
c) Fundamentos teóricos de difusividad

c.1 Difusividad en sistemas solido – liquido
Mecanismo de transporte de solutos
Según Schwartzberg y Yue (1982), existen tres mecanismos
principales de transferencia de solutos, los cuales son:
convección, difusión simple y difusión molecular. La
convección y difusión simple influyen en la transferencia de
masa durante procesos como la lixiviación, pero la difusividad
debida al movimiento molecular es predominante dentro de
sólido. La convección y difusión simple son muy rápidas
comparadas con la difusión molecular.
Djeveh; Gros y Bories (1989) destacan que el mecanismo de

transporte de solutos a través de alimentos, primero ocurre la
disolución del soluto en la superficie del alimento y luego la
difusión molecular del soluto a través del espesor del mismo.
Muchos fenómenos comunes implican una transferencia o

transporte de solutos, mecanismos que se verifica cuando el
componente de una mezcla emigra de una fase a otra a causa
de la diferencia de concentraciones entre dos puntos. La
difusión o transporte molecular puede definirse como
transferencia o el movimiento de moléculas individuales y
desordenados de las moléculas, por esta razón a este
mecanismo también se le conoce como proceso de camino
desordenado (Geankoplis, 1986).
En el mecanismo de transporte de soluto a través de

alimentos, primero ocurre la disolución del soluto en la
superficie del alimento y luego la difusión molecular del soluto
a través del espesor del mismo (Djeveh et al. 1989).
61
|
Teóricamente existe una gran variedad de solutos que pueden

difundirse en un medio y en el interior de una fruta, sin
embargo, es necesario que el soluto sea compatible con las
características organolépticas a aquella; por esta razón los
azucares son los agentes por excelencia que se utilizan
cuando se consideran a las frutas (Chirife, 1986)
Difusividad másica
Jost (1960) define la difusión como un fenómeno en el cual se
detiene a una igualación de la concentración dentro de una
fase única. La ley de difusión relaciona la velocidad de flujo de
la sustancia difundiéndose con la gradiente de conservación
responsable de ese flujo. Así mismo la difusión ocurre debido
a que los movimientos moleculares desordenados causan un
movimiento de soluto en la dirección en que disminuye la
densidad del soluto. A nivel molecular, no existe una razón
inherente para que la difusividad del soluto y del solvente sea
igual, sin embargo, sistemas de volumen fijo, la difusividad
aparente para el soluto y el solvente debe ser las mismas.
El movimiento de un líquido a través de un alimento sólido

debido a gradientes de humedad entre la superficie y el centro
del producto describe el proceso de difusión liquida (Alvarez,
1986).
Mientras que Geankoplis (1986) menciona que la difusión

molecular (o el transporte molecular) puede definirse como la
transferencia (o el movimiento) de las moléculas individuales a
través de un fluido por medio de los movimientos individuales
y desordenados de las moléculas.
62
|
Por otro lado Ocon y Tojo (1980) señalan que la diálisis,

osmosis, electrodiálisis y efusión de gases son operaciones
difusionales que se realizan por contacto entre fases miscibles
a través de membranas permeables o semipermeables.
Los alimentos tienen generalmente una estructura

heterogénea y esto hace difícil tener una idea precia del
mecanismo de difusión (Djeveh et al. 1989). La estructura
heterogénea en alimentos es debida a un sistema celular de
múltiples capas, razón por la cual normalmente se asume que
la difusión es unidireccional, corrigiéndose esta suposición
mediante una difusividad aparente o efectiva capaz de
determinarse experimentalmente (Loncin, 1979).
Debido a que los alimentos presentan una estructura

heterogénea, es difícil tener una idea precisa del mecanismo
de difusión, corrigiendo esta asunción mediante el término de
difusividad efectiva (Djeveh et al. 1989).
Para la determinación de la difusividad másica en alimentos es

necesario conocer y entender el mecanismo con el que actúa
la difusividad efectiva (Flink, 1975; Omatete y King, 1978
citado por Fernández, 1992).
Schwartzberg y Ye (1982) indican que generalmente los

alimentos no tienen una estructura homogénea; pero si la no
homogeneidad esta uniformemente distribuida y es pequeña
comparada con el tamaño del sólido, su efecto sobre la
difusividad es usualmente mínimo.
63
|
Así mismo en el año de 1989 Marousis; Karathanos y

Saravacos, determinaron que la difusividad efectiva de la
humedad, estimada de los datos de secado, representa sobre
todo una propiedad de transporte de masa de agua en el
material, la cual puede incluir difusión liquida difusión de
vapor, flujo hidrodinámico y otro posibles mecanismo de
transferencia de masa.
Así mismo, encontró que en las primeras etapas de secado de

materiales almidonosos, la difusión liquida de agua podría ser
el principal mecanismo de transferencia de masa, y a medida
que el proceso avanza, se ha formado una estructura porosa
en la cual la difusión de vapor de agua puede predominar. Sin
embargo la difusividad de solutos en geles, el coeficiente de
difusión puede ser descrita como la difusividad del soluto en el
solvente puro, multiplicado por la fracción de volumen de la
solución en el gel, y dividido por la tortuosidad.
También estudiando la deshidratación de diferentes agro-
productos, determino que para un mismo material o alimento
los valores de difusividad efectiva varían fuertemente y de
forma lógica, originando una difícil interpretación (Alvarez,
1986).
Factores que afectan la difusividad másica

En 1979, Locin, menciona que la importancia relativa de estos
mecanismos dependen de la naturaleza del material sólido,
tipo, tipo de unió entre la humedad y el resto de los
constituyentes del sólido, la humedad, la temperatura, y
presión en los poros, etc., todos parámetros de muy difícil
determinación experimental, dadas las complejas estructuras
de los materiales biológicas y, en consecuencia, no es posible
64
|
la evaluación de la contribución individual de cada

mecanismo.
Así mismo Lerici et al. (1985) mencionan que la cantidad y

velocidad a la que se difunde el soluto y se remueve el agua
del producto depende de variables y parámetros de
procesamiento. En general, se ha demostrado que la
impregnación del soluto en el producto depende del
incremento de la concentración del soluto en la solución,
tiempo de inmersión, tamaño del alimento, superficie de
contacto de alimento y medio, agitación y presión del sistema
entre otros.
Son muchos los factores que afectan la difusividad, algunos

como la estructura y composición el fruto u hortaliza son
inherentes al producto y por esta razón difícilmente pueden ser
alterados mientras que otros, como la forma y tamaño,
generalmente pueden ser adecuados al modelo matemático a
utilizarse.
Por otro lado Fernández en 1992 señala que otros factores

que afectan la difusividad son la concentración, temperatura y
viscosidad, estos últimos íntimamente relacionados; mientras
que otros como la agitación y adición de solutos pueden ser
tratados independientemente.
La variación de la difusividad con el contenido de humedad del

producto depende de la estructura física del material
(Saravacos, 1967 citado por Marousis et al.1989).
65
|
Así Schwartzberg y Yue (1982), señalan que los alimentos

frecuentemente tienen forma irregular y no son uniformes,
algunos son tamizados y el tamaño medio de rango utilizado
es empleado para determinar la difusividad en el sólido (Ds).
La forma del alimento provee la base para la selección de la
geometría más adecuada, para la determinación de la
difusividad, que puede basarse en una prueba de difusión,
donde gráficamente se puede determinar o reconocer si la
forma escogida es la adecuada o no. A pesar de haber
escogido una geometría incorrecta, el error final no excederá
al 20% de su valor real.
Lerici et al. (1985) destacan que a medida que el azúcar tiene

menor tamaño molecular, va a tener un mayor coeficiente de
difusión.
Schwartzberg y Yue (1982) señalan que la difusividad en el

sólido (Ds), disminuye marcadamente cuando el diámetro de
las moléculas de soluto se aproxima al diámetro del poro.
Maurousis et al. (1989) indica que el agua soluble en los

carbohidratos reduce significativamente la difusividad efectiva
del agua en granos de almidón hidratados, en proporción a la
concentración y el tamaño molecular del azúcar. El
decremento en la movilidad del agua es proporcional a la
reducción de la porosidad de los granos, causado por
precipitación del azúcar soluble en agua. A su vez afirma que
los azucares tienen un fuerte efecto sobre la difusividad del
agua en productos de altas humedades, donde el agua podría
ser transportada por una difusión liquida.
66
|
Flores (1977) señala que cuanto mayor sea la temperatura de

un jarabe, la presión osmótica ejercida por una determinada
solución es mayor, y por lo tanto, se incrementa la salida de
agua hacia fuera de la célula.
Tomasula y Kozempel (1989) indican que al incrementar la

temperatura, los coeficientes de difusión de glucosa se
incrementan a una velocidad baja hasta los 60° C a partir de
la cual la velocidad disminuye; lo mismo sucede para el caso
del magnesio y potasio en papas , que a 60°C los incrementos
son menores frente a los incrementos a temperatura. Por otro
lado, la agitación asegura un coeficiente de transferencia de
masa uniforme, y de utilizarse un baño maría a temperatura
controlada, asegura uniformidad en el coeficiente de
transferencia de calor (Califano & Calvelo, 1983).
Mantener el intercambio entre la fruta y la solución que la

rodea, mediante la acción circulatoria de paletas en caso de
ser pequeñas cantidades o de bombas tratándose de grandes
escalas, que mantengan el jarabe en movimiento. Los
mecanismos de agitación utilizados al nivel de laboratorio son
diversos; ya sean corrientes de aire, nitrógeno, agitadores tipo
turbina, bombas centrifugas con capacidades de acuerdo al
ensayo e inclusive equipos mecánicos o manuales (Flores,
1977).
Efectos de los factores en las pruebas de difusión

Existe una mayor penetración de sorbato de potasio al interior
de la fruta, en el caso de ausencia de sacarosa en la solución
externa; cuando se le somete a inmersión en presencia de
azúcar (jarabe 70°Brix), ocurre una contra difusión de agua de
67
|
la fruta al medio, y constituye una resistencia al flujo de

sorbato que explica la diferencia de velocidades de
penetración (Flores, 1977).
El incremento en la velocidad de difusión del nitrito con la

disminución de la concentración del cloruro es más un
fenómeno físico químico. Los cambios físicos están
relacionados al hinchamiento del tejido debido a la sal,
afectando la difusión al aumentar la resistencia del flujo (Fox,
1980).
Schwartzberg y Yue (1982) para sólidos con redes vasculares,

la difusividad puede disminuir cuando el espesor de la rodaja
disminuye, efecto que es visible en la difusión de sacarosa en
caña de azúcar y remolacha azucarada. A menor espesor, el
soluto pasa a través de la masa celular, mientras que a mayor
espesor la difusión ocurre a través del sistema vascular, a
diferencia de lo anterior. A sí mismo a elevadas temperaturas,
los gases en el tejido de la fruta se expanden favoreciendo a
la floración de los trozas de fruta, que se da normalmente
debido a la diferencia entre la gravedad especifica de la fruta y
del jarabe (Farkas & Lazsar, 1969).
A bajas temperaturas, la pared está constituida por almidón

intacto y distinto tamaños; si la temperatura aumenta, los
gránulos absorben agua y se hinchan, formándose un gel de
alta viscosidad, que cambia la dirección difusional. De
continuar el calentamiento, la viscosidad la integridad de la
célula, resultando finalmente una elevación de la difusividad,
es decir, con el incremento de la temperatura se origina a
68
|
suvez un incremento del coeficiente de difusión (Tomasula y

Kozemel, 1989).
A partir de temperaturas mayores de 50°C se obtiene un

considerable incremento en la velocidad de difusión, debido a
que a partir de esta temperatura hay desnaturalización de la
membrana plasmática e incremento de la permeabilidad de las
paredes celulares (Schwartzberg & Yue, 1982).
Saltos y Robalino (1991) señalan que la transferencia de masa

es mayor a 40°C que a 60°C, esto puede interpretarse en el
sentido de que operándose la osmosis a baja temperatura se
facilita el paso de las moléculas de agua desde la superficie
del producto hacia el aire. De otro lado, a concentraciones
mayores de 40°Brix, la velocidad de salida del agua del
alimento es mayor que la de ingreso de soluto, esto origina un
encogimiento y perdida de volumen, cambiando la forma inicial
del producto de estudio, este mecanismo es conocido
comúnmente como fenómeno osmótico.
Schwartzberg y Yue (1982) señalan que en los alimentos

sólidos deformables, desbalances en la difusión causan
cambios en el volumen, así tenemos, el encogimiento en las
toronjas ubicadas en un jarabe de azúcar (Kopelman et al.,
1975 citado por Ronceros, 1995). El hinchamiento debido al
exceso de penetración de agua mantiene el tumor en la célula,
y la osmosis puede romper las paredes celulares.
Luna y Bressan (1986) destacan que durante el salado del

queso, la sal es absorbida desde la solución del cloruro de
sodio al queso y simultáneamente se pierde agua, resultando
69
|
una reducción en el volumen del queso, debido a que la

cantidad de sal absorbida es menor que la cantidad de
humedad perdida. En otro sentido, la difusión puede estar
acompañada por re-cristalización. Si se trata con cristales
irregulares, donde los coeficientes de difusión pueden diferir
considerablemente debido a las direcciones cristalográficas. Si
la re-cristalización ocurre durante la difusión y si la dirección
de la gradiente de concentración causa una cierta orientación
de los nuevos cristales pueden tener lugar considerables
cambios en la velocidad de difusión (Jost, 1960).
d) Aplicaciones de la deshidratación osmótica

Lerici et al. (1985) indican que la deshidratación osmótica es un
proceso de remoción de agua basado en la colocación del
alimento, ya sea de fruta o vegetales en una solución hipertónica.
Dado que esta solución tiene una alta presión osmótica y,
consecuentemente, una baja actividad de agua existirá una fuerza
impulsora para la remoción de agua entre la solución y el alimento,
mientras la pared actúa como una membrana semi-permeable.
Como la membrana es solo parcialmente selectiva, siempre existe
alguna filtración de soluto desde la solución al alimento y
viceversa; siendo la deshidratación por osmosis por lo tanto un
proceso de difusión simultanea de agua y soluto.
Torreggiani et al. (1990) indican que la deshidratación osmótica es

una técnica útil para la concentración de frutas y vegetales,
conseguido al colocar alimentos sólidos, enteros o en piezas, en
soluciones de azúcar o sal a una alta presión osmótica. Esto da al
menos dos flujos mayores de contracorriente simultánea: un
importante flujo de salida de agua del alimento a la solución
concentrada y un importante flujo de ingreso de materia de la
70
|
solución al alimento. La utilización de la deshidratación osmótica y

la tecnología de métodos combinados se utilizan para el
procesado de frutas, hortalizas, pescado, salado de quesos y
productos cárnicos y en la producción de alimentos de humedad
intermedia. A veces, se utiliza la tecnología de métodos
combinados para reducir la actividad de agua utilizando agentes
osmóticos y añadiendo pequeña cantidades de agentes
antimicrobianos o cambiando el pH. Se ha utilizado como etapa
preliminar a la liofilización (Hawkes & Flink, 1978; Flink, 1980), al
secado con aire caliente (Ponting et al., 1966; Mazza, 1983), a la
pasteurización, a la congelación (Talens, 2002) y al secado solar
(Islam & Flink, 1982; mencionado por Keqing, 2004). Además de
ser utilizada como pre tratamiento, la deshidratación osmótica
tiene otras aplicaciones como es la elaboración de alimentos
estables de humedad intermedia (Shi, 1994), productos confitados
(Gonzáles-Mariño, 1999) y productos semi-elaborados.
Figura 3. Aplicaciones de la deshidratación osmótica en la

industria alimentaria [Tomado de Chirife, 1982.]
71
|
El creciente interés por alimentos de aspecto fresco ha hecho que

la deshidratación osmótica y los métodos combinados sean una
buena opción para la conservación de alimentos.
2.2.3 El proceso de secado en los alimentos

El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o
aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, así como
de ciertas reacciones químicas. La eliminación de agua de los
alimentos se consigue mayoritariamente utilizando aire caliente
(excepto para algunas operaciones tales como liofilización y
deshidratación osmótica) que elimina el agua de la superficie del
producto y la lleva hacia fuera. El proceso de secado de alimentos no
solo afecta al contenido en agua del alimento, sino también a otras de
sus características físicas y químicas. Además de la conservación, el
secado que convierte el alimento en un producto seco, se utiliza para
reducir el coste o dificultad en el embalaje, manejo, almacenamiento y
transporte, pues el secado reduce el peso y a veces el volumen.
Si bien, como se ha comentado, el principal objetivo de la operación

de secado es aumentar la estabilidad, el proceso en si provoca ciertos
cambios en los alimentos que deben tenerse en cuenta. La
deshidratación de alimentos constituidos por células vegetales, tales
como las frutas, supone una serie de cambios físicos, químicos y
sensoriales como consecuencia del estrés térmico e hídrico al que se
ve sometido el tejido vegetal, de morfología compleja, durante todo el
proceso. La ruptura y la degradación de la lámina media, la separación
y ruptura de las paredes celulares, la lisis del citoplasma, la pérdida de
la funcionalidad de la membrana y el colapso estructura de las células
(Moraga, 2002), pueden ocasionar cambios fisicoquímicos tales como
la cristalización de la celulosa, despolimerización y solubilización de
pectinas, desnaturalización de proteínas, cambios en los sólidos
72
|
solubles y en la capacidad de rehidratación, encogimiento, así como

cambios en las propiedades mecánicas relacionadas con la textura
(Crapiste, 2000). Sin embargo, con un adecuado manejo, estas
reacciones y cambios físicos pueden asegurar un alimento con un alto
contenido en nutrientes y aumentar significativamente su vida
comercial.
a) Secado por convección

Durante la deshidratación tiene lugar un transporte simultáneo de
calor y materia. En los secadores convectivos el calor se transfiere
al alimento mediante una corriente de aire caliente que además de
transmitir el calor necesario para la evaporación del agua, es
también el agente transportador del vapor de agua que se elimina
del alimento (Fito; Andrés; Barat & Albors 2001). Al calentar al
producto por convección, el calor penetra hacia el interior del
alimento a través de la superficie principalmente por conducción,
mientras que la humedad debe salir a través de ella, por lo que el
gradiente de temperatura es contrario al gradiente de humedad.
En consecuencia, únicamente se produce el secado o la reducción
del contenido en agua cuando el interior ha alcanzado suficiente
temperatura para que nuevamente emigre la humedad hacia la
superficie y, finalmente, al exterior (Astigarraga-Urquiza &
Astigarraga-Aguirre, 1995). Aunque la fuerza impulsora para el
calentamiento es el gradiente de temperatura, para la
transferencia de materia lo es, en este caso, el gradiente de
concentración de agua existente entre el interior y la superficie
seca.
El secado por convección es frecuentemente un proceso lento,

que requiere altas temperaturas externas para generar las
diferencias de concentración requeridas (Fito et al., 2001).Como
73
|
consecuencia, los mecanismos de transferencia de calor y de

materia durante el proceso dependerán de variables inherentes al
aire de secado (temperatura, velocidad másica, humedad,
características del flujo, etc.) y al producto (humedad, forma,
estructura, etc.)
b) La deshidratación osmótica como pre tratamiento al secado

por aire caliente
Según Lenart y Cerkowniak (1996), dependiendo de las
propiedades de la materia prima, características de la solución
osmótica, condiciones y duración del proceso, se pueden llegar a
eliminar hasta un 70% del contenido de agua inicial en el producto
mediante el empleo de la deshidratación osmótica.
Pantastico (1975) menciona que la deshidratación osmótica de

frutas no constituye un método de preservación sino que es
solamente la primera mitad (pre-concentración) de un proceso de
secado de dos etapas siendo la segunda un secado convencional.
Usualmente la pre-concentración osmótica solo se realiza hasta
alcanzar una reducción del peso del 50%.
El pre tratamiento osmótico es un proceso que impide que el

alimento este en contacto con el oxígeno del aire y como
tratamiento previo al secado por aire caliente ofrece algunas
ventajas sobre otros pre tratamientos convencionales de
inactivación enzimática, por ejemplo, el sulfitado o el escaldado
(Lenart, 1994; mencionado por Keqing, 2004).Por otro lado, hay
que tener en cuenta que el pre tratamiento de DO provocará
cambios en las cinéticas de transferencias de materia y en
algunas propiedades fisicoquímicas del producto tratado,
principalmente asociado a los cambios en la estructura del
74
|
producto y las variaciones en la composición del mismo. Estos

efectos se comentan a continuación:
b.1 Efecto del pre tratamiento de deshidratación osmótica

sobre las cinéticas del secado por aire caliente
La deshidratación osmótica tiene un efecto negativo en la
cinética de secado por aire caliente, ya que disminuye la
velocidad de pérdida de agua (al existir un menor gradiente
inicial) y además, el soluto absorbido durante la etapa de DO
bloquea las capas de la superficie del producto, añadiendo
una resistencia adicional al intercambio de masa (Lenart &
Cerkowniak, 1996). Incluso una corta inmersión de un
material en una solución osmótica, puede causar una
disminución sustancial de la velocidad de eliminación de
agua durante el secado posterior (Keqing, 2004).
Por otro lado, la deshidratación parcial y la ganancia de

solutos protegen el producto contra el derrumbamiento
estructural durante el secado posterior.
Como el pre tratamiento osmótico disminuye las velocidades

de secado por aire, el tiempo total de deshidratación es
prácticamente igual al que si solamente se utiliza el secado
por aire caliente, para contenidos de humedad por debajo de
10 a 15% (aw = 0,4 – 0,6). Por el contrario, el total de tiempo
de secado se acorta espectacularmente en el caso de
deshidratar hasta contenidos de agua intermedios (aw = 0,6 –
0,9) (Lenart, 1994, mencionado por Keqing, 2004).
c) Efecto de la deshidratación osmótica sobre las propiedades

del producto final
75
|
Durante la deshidratación osmótica, la ganancia de solutos y la

salida de ácidos naturales y pigmentos del tejido afectan a sus
propiedades organolépticas, ya que modifican (hasta cierto punto)
su composición inicial (Lenart, 1994; Lazarides et al., 1995).Por
otro lado, el pre tratamiento osmótico contribuye a la retención del
sabor en frutas y les hace más apetecibles que los productos que
han sido secados totalmente con aire caliente.
Los alimentos secos obtenidos utilizando estas dos técnicas

combinadas (DO + secado por aire caliente (SAC)) normalmente
presentan mejor textura y un menor encogimiento comparados con
productos que han sido secados únicamente mediante aire caliente
(Lazarides et al., 1999).Además, el pre tratamiento osmótico da
lugar a un menor encogimiento durante el secado posterior,
causando al mismo tiempo, un aumento de la densidad del
producto (Sitkiewicz et al., 1996, mencionado por Keqing, 2004).
2.2.4 Modelos utilizados para la determinación de la difusividad másica

efectiva
Castro (1996) menciona que los modelos más comúnmente
encontrados en la literatura para modelar el transporte de materia a
partir de simplificaciones de las leyes de Fick no tiene en cuenta las
características de los tejidos ni los cambios intra y extracelulares que
estos sufren durante la deshidratación osmótica. Los modelos
recientemente propuestos a partir de la termodinámica de procesos
irreversibles abren en este sentido un nuevo enfoque para el análisis
más real.
Con relación a la influencia de las variables del proceso: existe un

criterio bastante generalizado en cuanto a que la elevación de la
concentración de la solución, la temperatura y la agitación
76
|
incrementan la pérdida de agua del alimento. La ganancia de soluto se

favorece con el incremento de la concentración pero solo hasta
ciertos límites y no se ve afectada por la temperatura (Castro, 1996).
El transporte de solutos sigue un proceso, descrito matemáticamente

por la ecuación de Fick, sin embargo, no se ha desarrollado un
acuerdo general que explica la naturaleza exacta de la fuerza
impulsora (Castro, 1996).
Se acepta que durante los procesos de inmersión, deshidratación,

secado, y otros, ocurren simultáneamente difusión liquida y de vapor,
y, en forma cualitativa, es claro que cuando la humedad del solido es
alta, el mecanismo controlante será el de difusión liquida, pero a bajos
contenidos de humedad la difusión de vapor de agua será
preponderante (Castro, 1996).
En un sistema infinito, son mesurables los mecanismos de

concentración en la solución siendo para esto necesario mantener
baja la proporción solido: liquido (Jost, 1960).
Si la difusividad másica efectiva (De) es constante, la ecuación de la

segunda ley de Fick de transporte de masa puede ser integrada para
diferentes formas geométricas: esféricas, planchas y cilindro (Crank,
1979 citado por Patrón, 1992).
Miguel; Menegalli y Kieckbusch (1991); Moyano (1991); Abugochof y

Guarda (1991); Tomasula y Kozempel (1985); Roger Hashings;
Forrey; Jackson y Stanley (1984) y Jost (1960), utilizaron la solución
de la ecuación de Fick para la determinar el coeficiente de difusión
dentro de una placa en un sistema finito lineal con difusividad
constante:
77
|
(1)
Dónde:
Mt: cantidad de soluto en la solución después de un tiempo t.
M : cantidad de soluto en la solución después de un tiempo .
Me: cantidad de soluto en la solución en el equilibrio.
D: coeficiente de difusión efectiva o aparentes (m2/s).
L: semi – espesor del solido (m).
t: tiempo (S).
Asumiendo que:
 La difusividad es constante, independiente de la concentración.
 Las muestras se aproximan a un sólido de espesor cte. Limitado
por 2 planos paralelos separados por una distancia igual a 2L.
 El coeficiente de difusión es independiente del producto y del
tiempo.
 No hay difusión a través de los extremos del alimento.
 La concentración es constante en la superficie del producto.
 No hay reacciones químicas en el sistema.
Hsu (1983) propuso un modelo matemático basado en la ecuación de

Fick, con un coeficiente de difusión dependiente de la concentración,
para describir la absorción de agua en legumbres durante el remojo.
Alvarez (1986) indica que los modelos donde la difusividad efectiva se

considera constante han tenido una difícil interpretación. Así, utilizaron
la ecuación de transferencia de masa considerando que la difusividad
78
|
efectiva era variable con el tiempo del proceso como se muestra en la

siguiente ecuación:
(2)
Dónde:
Xo, Xe, X: Contenido de humedad inicial, equilibrio y a un tiempo t(gr
agua/gr.m.s)
T: tiempo (s)
N: número de términos de la serie infinita.
De: difusividad efectiva.
A: semiespesor, radio (cm).
𝜏, 𝜇: Son valores para cada tipo de geometría.
Fernandez (1992); Schwartzberg y Yue (1982) mencionan que para la

determinación que la difusividad efectiva de un sólido semi-infinito,
donde las concentraciones en la cara no expuesta del solido no
cambian durante la prueba de difusión.
(3)
Dónde:
Xo: concentración inicial uniforme en el sólido.
M: (Y/m) es la proporción de la distribución en equilibrio.
t: tiempo
Z: Distancia media desde la superficie expuesta.
X: Concentración a la distancia z.
erf: Función de error.
79
|
Así mismo Jost (1960) indica la siguiente ecuación para la difusión a

través de membranas en una esfera, inmersa en soluciones,
asumiendo que:
 La transferencia de solutos es debida únicamente a la difusión.
 La difusividad es constante durante el proceso.
 La difusión es unidireccional y la contra difusión de agua es
despreciable.
 No hay reacciones químicas en el sistema.
 La distribución inicial del soluto en el sólido es uniforme.
 La concentración del medio permanece constante en la superficie
expuesta del sólido.
Siendo las condiciones de frontera:
C = Co ≠ 0; para 0 < r < y t = 0

C = Co ≠ 0; para r = ro y t > 0
(4)
Dónde:
𝜏 = ro2/ 𝜋 De
C = concentración promedio de sólidos solubles en el sólido.
Ci = concentración promedio de sólidos solubles en el solido
Cf = concentración de sólidos solubles en el medio.
T = tiempo (s)
V = velocidad (m/s)
Ro = difusividad másica efectiva (m2/s)
80
|
a) Ley de Fick para la difusión
Según Treybal (1980), parte de la difusión sucede en la fase sólida y

puede proceder de acuerdo con diferentes mecanismos. Aunque en
ningún caso el mecanismo es tan sencillo como en la difusión a través
de soluciones de gases y líquidos, hay algunos casos excepcionales
en que la transferencia de la sustancia que se está difundiendo puede
ser descrita, por lo general, mediante la misma ley básica de fluidos: la
ley de Fick.
Cuando la gradiente de concentración permanece constante con el

paso del tiempo, de tal forma permanece constante con el paso del
tiempo, de tal forma que la rapidez de difusión es constante, la ley de
Fick, puede aplicarse a los casos en que la difuasividad es
independiente a la concentración y en donde no hay flujo por
convección. Entonces, NA, es la rapidez de la difusión de la sustancia
a por unidad de sección transversal de sólido, es proporcional al
gradiente de concentración de la dirección de la difusión, -dcA/dz.
(5)
En donde DA es la difusividad de (A) a través del sólido. Si DA es

constante, la integración de la ecuación (a) para la difusión a través de
una placa de espesor z da como resultado:
(6)
Aquí 𝑐𝐴1 y 𝑐𝐴2 son las concentraciones en los lados opuestos ala
placa. Para otras formas solidas, la rapidez esta dad por:
81
|
(7)
b) Modelo de Crank
Consiste en un grupo de soluciones de la segunda Ley de Fick para

diferentes geometrías, condiciones límites y condiciones iníciales
desarrollado por Crank. Con este modelo se estima la difusividad
efectiva (Def) del agua (Dew) y del soluto (Des), resolviendo las
ecuaciones analíticas o numéricamente (Parjoko et al., 1996
mencionado por Della, 2010).
Determinación de coeficientes de difusión de agua y de sólidos

solubles
Para rebanadas o placas planas de longitud infinita, la segunda Ley de
Fick para la difusión unidireccional en estado transitorio está dada por:
𝜕𝐶 𝜕 2𝐶
= 𝐷𝑒𝑓 2 … (8)
𝜕𝑡 𝜕𝑥
Dónde:
C: concentración
t : tiempo
Def: coeficiente de difusión efectivo o aparente
x: dimensión en la que se produce la difusión, distancia desde el
centro de la placa
Para las siguientes suposiciones y condiciones límites:
C = C0 a t = 0 -l < x < +l
82
|
Donde l es el semi-espesor de la placa y C0 es la concentración inicial
C = C1 a t > 0 x =± l
Donde C1: la concentración en el seno del fluido.
Las soluciones de la ecuación (8) para la difusión del agua y para la

difusión de los solutos se detallan a continuación
∞ 2
𝐻𝑡 − 𝐻𝑒 8 1 𝜋
[−Dew (2n−1)2 2 t]
= 2∑ e 4l (9)
𝐻0 − 𝐻𝑒 𝜋 (2n − 1)2
n→0
∞
𝑆𝑡 − 𝑆𝑒 8 1 𝜋2
[−Des (2n−1)2 2 t]
= ∑ e 4l (10)
𝑆0 − 𝑆𝑒 𝜋 2 (2n − 1)2
n→0
Dónde:
H : humedad del producto
S : concentración de sólidos en el producto
Dew: coeficiente de difusión efectivo del agua
Des : coeficiente de difusión efectivo de los solutos
Los subíndices 0, t y e se refieren a las condiciones iniciales, a

cualquier tiempo t y al equilibrio, respectivamente.
Para la determinación de los coeficientes de difusividad según el

modelo de Fick para diferentes geometrías del producto a deshidratar
desarrollado por Crack se presenta la siguiente fórmula:
𝑆𝑡 − 𝑆𝑒 8 𝐷𝑒𝑠 ∙ 𝜋 2
𝐿𝑛 𝐸 = 𝐿𝑛 ( ) = 𝐿𝑛 − ∙𝑡 (11)
𝑆0 − 𝑆𝑒 𝜋 2𝐿2
83
|
𝐷𝑒𝑠 ∙ 𝜋 2
ƒ=
2𝐿2
Dónde:
Des = Difusividad
L2 = La mitad del espesor del producto a deshidratar.
b o f = Pendiente
Según Treybal (1980) y Geankoplis (1986), la difusión se condensa en

tres leyes fundamentales:
1. La difusión tiene siempre la misma dirección, de mayor a menor
concentración.
2. La velocidad de difusión molecular difundida en función del tiempo
es directamente proporcional a la gradiente de concentración en la
dirección a través de la pared se hace la difusión.
3. A igual de temperatura de gradiente de concentración cada cuerpo
tiene una velocidad de difusión característica específicamente para
cada uno.
2.3 Desarrollo de las Variables
2.3.1 Variable principal

a. Concentración de la solución osmótica: Esta es preparada
diluyendo el azúcar en agua y la concentración de esta solución
dependerá de 1% de azúcar a usar, así mismo esta solución
azucarada se hace hervir y se acondiciona a la temperatura de
trabajo deseada, en el experimento esta variable que trabajara a 3
concentraciones (40ºBrix; 50ºBrix; 60ºBrix).
b. Temperatura: Esta se controlara en las diferentes soluciones

azucaradas a fin de facilitar la difusión agua-solidos soluble, para lo
cual las soluciones se llevaran a baño maría a las temperaturas de
84
|
30ºC, 40ºC y 50ºC. Durante la difusión se tendrá lugar

simultáneamente una transferencia de calor hacia el sólido y una
transferencia de materia (agua) desde el sólido al fluido.
2.3.2 Variable secundaria

Coeficientes de transferencia de masa (Difusividad): Es la
transferencia de masa entre dos medios de diferente concentración.
También se puede definir como a la difusividad efectiva, D, como un
valor que puede evaluarse experimentalmente, donde su magnitud
depende de las variables que influencian a la difusividad de la fase
fluida, tales como temperatura y presión y de las propiedades del
catalizador, tales como porosidad y diámetro de poro.
2.4 Hipótesis de investigación
2.4.1 Hipótesis general

La temperatura y la concentración de la solución osmótica afectan a los
coeficientes de transferencia de masa en el deshidratado osmótico del
pepino dulce (Solanum muricatum Aiton).
2.4.2 Hipótesis de trabajo (estadística)

Ho: La temperatura y la concentración de la solución osmótica afectan a
los coeficientes de transferencia de masa en el deshidratado
osmótico del pepino dulce (Solanum muricatum Aiton).
Ha: La temperatura y la concentración de la sacarosa no afectan a los
coeficientes de transferencia de masa en el deshidratado osmótico
del pepino dulce (Solanum muricatum Aiton).
2.5 Variables
Se ha establecido la operacionalización de las hipótesis, variables e
indicadores tal como se detalla en la Tabla 7.
85
|
Tabla 7.
Operacionalización de Hipótesis, Variables e Indicadores
FUENTE Y/O
HIPOTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD
INSTRUMENTO
Variable
principal Concentración:
Hipótesis Es la
General - Concentración concentración
de la solución
La osmótica que se 40, 50, y ºBrix Refractómetro
temperatura y va a someter el 60
la pepino dulce.
concentración
de la solución - Temperatura Temperatura:
osmótica Es una
afectan a los propiedad de la °C Termómetro
coeficientes materia que 30, 40 y 50
de está
transferencia relacionada con
de masa en la sensación de
el calor o frío que
deshidratado se siente en
osmótico del contacto con
pepino dulce ella.
(Solanum
muricatum Variable
Aiton).
secundaria:
Difusividad: Es Difusividad g/s Estufa
- Coeficiente de la transferencia Balanza
transferencia de masa entre analítica
de masa dos medios de
(Difusividad) diferente
concentración.
86
|
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1 Tipo de Investigación:

El tipo de investigación fue descriptivo y aplicativo (Yarlequé, Javier,
Monroe & Nuñez, 2007) ya que se manipulo las variables temperatura y
concentración de la solución en condiciones rigurosamente controladas,
con el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce el
fenómeno de difusión entre la solución y mi producto y viceversa,
midiendo el grado de relación existente entre dos o más variables.
3.2 Nivel de Investigación:

El nivel de la investigación es experimental (Yarlequé et al. 2007) con un
diseño completamente al azar y con arreglo factorial de 3x3x2; mediante el
cual se va a determinar el efecto de las diferentes concentraciones de
solución osmótica en los coeficientes de transferencia de masa de la
osmodeshidratación del pepino dulce (Solanum muricatum Aiton).
3.3 Métodos de la investigación:

El método general utilizado en la investigación fue el método científico.
Como método específico, se aplicó el método inferencial porque se
investiga las variables difusividad.
Para la obtención de las características físico morfológico, Químico-
Proximal, fisicoquímico de la materia prima y el producto final se realizó
las siguientes metodologías:
87
|
3.3.1 Análisis para la Materia Prima (Solanum muricatum Aiton)

a) Análisis Químico-Proximal
- Determinación de humedad: Método recomendado por la
AOAC (1997).
- Determinación de grasa: Método recomendado por la AOAC
(1997).
- Determinación de fibra: Método recomendado por la AOAC
(1997).
- Determinación de ceniza: Método recomendado por la AOAC
(1997).
- Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 100%
menos el resultado de análisis de los anteriores recomendado
por la AOAC (1997).
b) Análisis Fisicoquímicos
- pH: Método potenciométrico recomendado por la AOAC (1997).
- Acidez: Método de titulación recomendado por la AOAC (1997).
- Índice de Madurez: Método recomendado por la NTC 4106
(1997).
3.3.2 Análisis para el producto final (rodaja osmodeshidratada de

pepino dulce):
a) Análisis Químico-Proximal
- Determinación de humedad: Método recomendado por la
AOAC (1997).
- Determinación de grasa: Método recomendado por la AOAC
(1997).
- Determinación de fibra: Método recomendado por la AOAC
(1997).
- Determinación de ceniza: Método recomendado por la AOAC
(1997).
88
|
- Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 100%

menos el resultado de análisis de los anteriores recomendado
por la AOAC (1997).
b) Análisis Fisicoquímicos
- pH: Método potenciométrico recomendado por la AOAC (1997).
- Acidez: Método por titulación, recomendado por la AOAC (1997).
c) Evaluación del color: Las características de color se obtuvieron
usando un colorímetro LOVIBOND RT 100.En las rodajas de
pepino deshidratadas se colocó el lente luego se obtuvieron los
valores de C.I.E.L*a*b* se midieron por duplicado.
d) Análisis sensorial
Las rodajas de pepino dulce osmodeshidratadas fueron evaluadas
sensorialmente, utilizando las pruebas afectivas de Aceptabilidad
(escala hedónica de 5 puntos, con panelistas semi entrenados),
propuesto por Andalzua (1994).Así mismo señala que para el
desarrollo de nuevos productos se requiere una información de los
atributos sensoriales (Análisis descriptivo) y de la relativa
aceptabilidad del producto (Análisis Afectivos), con lo que se puede
establecer los criterios más adecuados para una comercialización
exitosa, para el caso del producto el tributo evaluado fue el color.
e) Determinación de los Coeficientes de transferencia de masa
Para la determinación de la difusividad másica en los sólidos
solubles se utilizaran las ecuaciones propuestas por Miguel et al.
(1991). Abugochof y Guarda, (1984) y Jost (1980); ya que ellos
fueron los que utilizaron la segunda ley de Fick.
(12)
Dónde:
89
|
CAϴ = Concentración de sólidos solubles en la fruta a un tiempo ϴ

Caα = Concentración de sólidos solubles en el jarabe (°Brix).
CAO = Concentración de sólidos solubles iníciales en la fruta (°Brix)
en un tiempo ϴ=0
Des = Difusividad de la sacarosa (m3/s).
L = espesor de la placa (m).
ϴ = tiempo (s).
π = 3,1416
3.3.3 Lugar de ejecución
El presente trabajo se realizó en los laboratorios de Ingeniería y
Análisis Instrumental de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del
Perú.
3.4 Diseño de la investigación:

3.4.1 Efecto de la concentración en la deshidratación osmótica del
pepino dulce
Para el presente estudio se aplicara el DCA con arreglo factorial de
3x3 con 2 repeticiones, a fin de controlar adecuadamente las
variables temperatura y concentración de las soluciones, y que para
un mejor entendimiento se detalla en la siguiente tabla.
Tabla 8.
Diseño experimental propuesto
a1 a2 a3
b1 b2 b3 b1 b2 b3 b1 b2 b3
R1 R1 b1 R1 b2 R1 b3 R1 b1 R1 b2 R1 b3 R1 b1 R1 b 2 R1 b3
a1 a1 a1 a2 a2 a2 a3 a1 a3
R2 R2 b1 R2 b2 R2 b3 R2 b1 R2 b2 R2 b3 R2 b1 R1 b 2 R2 b3
a1 a1 a1 a2 a2 a2 a3 a3 a3
90
|
Dónde:
a1,2,3= Concentración de la solución de sacarosa(40°Brix, 50°Brix y

60°Brix)
b1,2,3 =Temperaturas de trabajo (30°C, 40°C y 50°C)
R1, R2 = Diferentes repeticiones
3.5 Población y muestra

3.5.1 Población
Estuvo conformado por los frutos del pepino dulce (Solanum
muricatum Aiton) producidas en la ciudad de Lima.
3.5.2 Muestra
Estuvo conformada por una muestra de 20 kg del pepino dulce con
un índice de madurez de estado pintón, debidamente seleccionado
manualmente.
3.6 Técnicas, instrumentos y procedimiento de recolección de

información
Se realizó la recolección de datos de acuerdo a las variables de estudio
del trabajo de investigación. Así mismo la investigación se llevó a cabo de
acuerdo al diagrama de flujo expresado en la figura 4, teniendo en cuenta
que dicho proceso se realizó en dos fases complementarias las cuales son
las siguientes:
3.6.1 Deshidratado osmótico, mediante un jarabe invertido de sacarosa
a diferentes concentraciones y temperaturas.
3.6.2 Secado convencional, mediante aire caliente, en el cual se terminó
de deshidratar la muestra hasta una humedad deseada.
Al presente se detalla cada una de las operaciones:
91
|
a. Pesado
La materia prima utilizada se pesó en una balanza digital (gramera), con
la finalidad de obtener un peso exacto en las pruebas y demás cálculos
a determinar (relacionados al intercambio de masa y en el proceso).
b. Selección y clasificado
Las operaciones de selección y clasificación del pepino dulce se

hicieron de forma manual, por inspección, teniendo en cuenta el grado
de descomposición, deterioro físico y el tamaño (homogeneidad); es
decir, se escogió las frutas que no presentaron danos externos y que
presenten una estructura firmes (tener en cuenta que los frutos
seleccionados tiene un índice de maduración - pintón).
c. Lavado
La materia prima se lavó con agua clorada con la finalidad de remover

y bajar el contenido de agentes patógenos y otras materias extrañas
que pueda traer del campo y causar un deterioro del producto durante
las pruebas a la que se someterán.
d. Pelado
El pelado se hizo de forma manual, para lo cual, se procede a cortar

primero los extremos y luego se pela lo más fino posible (conservación de
la pulpa). Este procedimiento se realiza con la finalidad de que las rodajas
de pepino dulce tengan el mismo diámetro.
e. Cortado y descorazonado
El cortado del pepino dulce se hace de manera manual, con intenciones
de obtener rodajas de aproximadamente 15mm (homogénea en todas las
92
|
MATERIA PRIMA
Pesado
Selección y clasificación
Lavado
Pelado
Cortado y descorazonado
T° = 80°C
Escaldado
Tiempo: 5 s
Deshidratado osmótico Jarabe invertido: fruta

4:1
Drenado Tiempo: 6 min
Enjuagado Tiempo: 5 s
Oreado Tiempo: 10 min
T° = 60°C
Secado por aire caliente
Tiempo = 31/2horas
Enfriado T° ambiente
Envasado Al vacio
Figura 4: Diagrama de flujo de la deshidratación osmótica del pepino dulce

93
|
rodajas). Seguidamente con un cilindro sacabocados manualmente se

procese a descorazonar (influye en la presentación del producto final).
Se debe de tener en cuenta que esta operación va acompañada de una
sub operación de inmersión de las rodajas en una solución de ácido
cítrico al 0.5%, el cual prevenira el pardamiento enzimático u oxidación de
la materia prima (rodajas de pepino dulce), conservando sus
características físicas iniciales.
f. Escaldado
Las rodajas de pepino dulce se someten a un escaldado por un tiempo de
5 a 8 segundos a 80ºC, y luego se sumergen en agua destilada fría
(15ºC) a fin de detener la cocción de las muestras por espacio de un
minuto, luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos
(escurrido) antes de la inmersión en las soluciones de almíbar.
g. Inmersión en almíbar
Las rodajas se sumergen en una solución osmótica o jarabe invertido, con
0.1% de ácido cítrico (con la finalidad de bajar el pH), hasta que la
absorción de sólidos solubles (ºBrix) sea estándar (constante), momento
en el cual se dio por terminado el primer proceso de deshidratado por
métodos combinados. Se hicieron las siguientes pruebas:
 Jarabe invertido de 40ºBrix

En los tres casos la fruta fue totalmente sumergida en la solución

osmótica a temperaturas controladas de 30ºC, 40ºC y 50ºC (en baño
maría). La relación del jarabe: fruta fue de 4:1 (autor)
94
|
h. Drenado
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se extiende sobre una
malla o colador para remover el exceso de jarabe.Esta operación se
realiza por un lapso de 5-6minutos de tiempo con la finalidad de que se
elimine el jarabe o solución osmótica.
i. Enjuagado
En esta operación el producto osmoshidratado es sumergido en agua
caliente (50°C) por un espacio de 5-7segundos e inmediatamente se
lava con chorros a baja presión de agua fría (detener la cocción); estas
operaciones son casi de inmediato después del drenado con la finalidad
de eliminar los restos de solución o jarabe impregnados en las rodajas
del producto.
j. Oreado
Esta operación se realiza por un tiempo de 10minutos, con la finalidad
de preparar el producto para su secado con aire caliente en la siguiente
operación. Para eliminar el agua impregnada que quedó en las rodajas
de pepino después del oreado se secó con ayuda de papel absorbente.
k. Secado por aire caliente

En esta etapa las rodajas de pepino que ya han salido de la solución
osmótica pasan por un secado a aire caliente por un tiempo de 3 horas
½, a una temperatura de 60ºC.con la finalidad de obtener un producto
de humedad intermedia y más estable.
l. Enfriado
El producto se dejó enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente,
con la finalidad de facilitar la operación de envasado.
m. Envasado
95
|
El producto final se empaco al vacío en bolsas de polietileno.
3.7 Técnicas de procesamiento de información

Obtenida la información se procedió a procesar los datos con apoyo del
software MINITAB y Hoja de cálculo Microsoft Excel. Así mismo se empleó
estadísticos descriptivos, correlación e inferencial para dar respuesta a los
objetivos trazados.
3.7.1 Pruebas Estadísticas

Los datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas de
carácter inferencial, descriptivo y correlacional, para luego probar
las hipótesis planteadas en el estudio.
a. Para seleccionar el tratamiento que permita una mejor característica

del producto deshidratado se utilizará el DCA con arreglo factorial si
se encontrase diferencia entre los tratamientos se utilizar la prueba
de comparación de medias de Tukey a un nivel de significación de
0.05 con el siguiente modelo aditivo lineal:
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + eijk
Dónde:
i = 1,2,….p (nivel del factor concentración de la solución osmótica)
j = 1,2,….q (nivel del factor temperatura de trabajo)
k = r1 y r2 (repetición)
Yijk=Valor observado en la j-ésima temperatura para el i-ésimo

concentración de la solución osmótica.
96
|
  Efecto de la media general.
α(i): Es el efector medio del factor concentración de la solución

osmótica.
β(j): Es el efecto medio del factor temperatura de trabajo de la

deshidratación osmótica.
(αβ) ij: Es el efecto medio de la interacción de la concentración de la

solución osmótica a las diferentes temperaturas de trabajo.
Figura 5. Representación del diseño estadístico DCA con arreglo

factorial 3x3 con 2 repeticiones, aplicado a la
investigación.
Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:
 Ho: µ1 = µny Ha: µ1 ≠ µn

 Si p ≤ 0,05 se rechaza Ho
97
|
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Presentación, análisis e interpretación de los datos

Los datos de los resultados de la investigación se resumen y presentan
mediante tablas simples, gráficos de dispersión y, medidas de resumen
tales como: la media, coeficiente de difusividad (LnE), la difusividad (D es),
los coeficientes de determinación (r2) y la correlación (r).
Así mismo se hizo uso del DCA con arreglo factorial de 3 x 3 x 2 aplicando
para la prueba de comparación de medias la prueba de Tukey a un nivel
de α = 0.05. Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos Minitab y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2010.
4.1.1 Caracterización físico morfológico, físico químico y químico

proximal del pepino dulce
a) Caracterización físico morfológico del pepino dulce
La caracterización física de la materia prima se efectuó sobre frutos
de pepino dulce seleccionados según el índice de madurez, se
prefirió el de estado pintón.
Tabla 9.
Características físicas de la materia prima
Aspecto Parámetro
Forma Redondeado
Peso 150- 175 gr
Color externo (epicarpio) Crema-dorado con vetas purpuras
Color interno (mesocarpio) Anaranjado pálido
Tamaño 10 ± 1 cm
98
|
Diámetro 8 ± 0,5 cm
Contextura Firme
La tabla 9 muestra los resultados obtenidos a partir de la materia

prima en estado pintón, esta selección permitió tener una estructura
consistente la cual favorece a nuestro estudio por su resistencia a los
tratamientos térmicos y proceso de osmodeshidratacion a la cual
será sometida. Por lo mismo la selección de la materia prima fue
provocado dejando de lado los productos con un índice de madures
comercial y sobre maduros debido a su consistencia más blanda por
parte del mesocarpio de la fruta.
b) Caracterización físico-químico del pepino dulce

Las características físico-químicas realizadas a la materia prima se
presentan en la tabla 10, de las cuales se desprende la importancia
de la acidez que fue reportada en base al ácido cítrico.
Tabla10.
Características físico-químicos de la materia prima
Análisis Parámetro
pH 5,25
Acidez (%) 0,045
Índice de madurez (% S.S.) 5,6 – 5,8
c) Caracterización químico proximal del pepino dulce

La tabla 11, representa el análisis químico proximal de la parte
comestible del pepino dulce.
Tabla 11.
Características químico proximal de la materia prima
Caracterización Parámetros
Proteína 0,35
Grasa 0,1
99
|
Carbohidratos 7,68
Humedad 90,7
Fibra 0,81
Ceniza 0,36
4.1.2 Caracterización físico morfológico de la materia prima

acondicionada para la deshidratación osmótica.
Para someter la materia prima a los diferentes tratamientos de

investigación, esta se acondiciona de acuerdo a estándares
anteriormente medidos (metodología de estudio) que nos permitieron
resultados óptimos, teniendo en cuenta que para ello se utilizó frutos
de pepino dulce con un índice de madurez pintón.
En la tabla12 se muestra las características de la materia prima
acondicionada para sus futuras evaluaciones (proceso de
osmodeshidratado y secado por aire caliente).
Tabla12.
Características físicas de la materia prima acondicionada
Aspecto Parámetro
Forma Rodajas descorazonadas
Peso promedio 59,39 gr
Color pulpa (mesocarpio) Anaranjado pálido
Diámetro 8± 0,5cm
Espesor 1,5 cm
Textura Firme
Los resultados descritos en el cuadro 13, son las características con

las que nuestro producto pasara los diferentes tratamientos según la
metodología propuesta, y así determinar ciertos parámetros que
pueden ayudar de manera directa o indirectamente a impulsar la
industrialización de subproductos a partir del pepino dulce.
100
|
4.1.3 Caracterización del almíbar

En la tabla 13, se muestra las características de la solución osmótica
(almíbar) utilizado a las diferentes temperaturas de trabajo para los
diferentes tratamientos de deshidratado osmótico.
Tabla 13.
Caracterización del almíbar (solución osmótica)
Caracterización
60°Brix
sólidos solubles 50°Brix
40°Brix
Soluto Sacarosa
solvente Agua
4.1.4 Ganancia de sólidos solubles en las rodajas de pepino dulce

En la Tabla 14 se muestra los promedios de cada uno los tratamientos
experimentales realizados, los mismos que están expresados de
manera más detallado en los anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, y 9; los
cuales se obtuvieron durante proceso de deshidratado osmótico en
donde la ganancia de sólidos solubles en las rodajas de pepino dulce se
ven afectadas por los factores (variables) concentración y temperatura
para cada tratamiento realizado.
Así mismo en el tabla 14, se puede notar que cada tratamiento inicia
con soluciones osmóticas (SO) a alta concentración (40º, 50º y 60º
Brix), mientras que las rodajas de pepino dulce tienen inicialmente 5.6 –
5.8ºBrix, lo que hace que exista un significativo gradiente de
concentración.
101
|
Tabla 14.
Datos experimentales de ganancia de sólidos solubles (°Brix) en las rodajas de pepino dulce en la solución osmótica
de sacarosa.
Tiempo (s) 0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 28800 32400 36000 39600 43200 46800 50400
Concentració Temp Concentración (°Brix)
n
30°C 5,65 9,20 11,75 13,95 16,40 19,35 20,50 22,80 24,00 24,80 25,40 25,85 26,50 26,95 27,50
40°Brix 40°C 5,65 15,90 19,55 23,55 25,30 26,80 27,05 27,25 27,25 27,25
50°C 5,60 22,40 24,40 24,95 26,75 27,25 27,25 27,25
30°C 5,65 10,70 14,50 17,20 17,80 19,50 20,30 22,60 24,70 25,70 26,20 26,55 26,90 27,20
50°Brix 40°C 5,75 18,00 20,50 23,15 25,30 25,50 27,20 27,20 27,20
50°C 5,70 24,50 25,30 26,75 27,10 27,10 27,10
30°C 5,60 10,75 15,25 18,00 20,35 21,90 24,30 25,30 26,30 26,65 26,90 27,20 27,35
60°Brix
40°C 5,70 19,70 23,65 25,90 26,80 27,15 27,15 27,15
50°C 5,75 24,50 26,80 27,15 27,15 27,15
102
|
a) Respecto a la ganancia de los sólidos solubles por tratamiento de

investigación.
En las figuras 6, 7 y 8, se pueden observar las diferentes comparaciones
de los incrementos de sacarosa en función al tiempo por cada
tratamiento experimental realizado (°Brix /°T diferentes), donde se
puede ver la disminución del tiempo del proceso de deshidratado
osmótico con respecto al incremento de las variables concentración y
temperatura.
30
25
20
ºBrix 15 T°= 30°C

T°= 40°C
10 T ° = 50°C
0
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000
Tiempo (s)
Figura 6. Evolución de los sólidos solubles a 40°Brix en las rodajas de

pepino dulce a temperaturas controladas (30, 40 y 50°C)
103
|
30
25
20
ºBrix 15 T° = 30°C
T° = 40°C
10
T° = 50°C
5
0
0 10000 20000 30000 40000 50000
Tiempo (s)
Figura 7. Evolución de los sólidos solubles a 50°Brix en las rodajas de

30
25
20
ºBrix 15
T° = 30°C
10 T° = 40°C
T° = 50°C
5
0
0 10000 20000 30000 40000 50000
Tiempo(s)
Figura 8.Evolución de los sólidos solubles a 60°Brix en las rodajas de

104
|
4.1.5 Determinación de los coeficientes de difusión de sólidos solubles

hacia las rodajas de pepino dulce según modelo de crank:
Para la estimación de los coeficientes de difusión en el transporte de
sólidos solubles durante la deshidratación osmótica, se aplicó la ecuación
correspondiente a la segunda ley de Fick modificada por Crank para el
caso de una placa infinita de lado L.
Así mismo para obtener los coeficientes de difusión se graficó 𝐿𝑛 =

𝑆 −S
(𝑆𝑡 −Se )versus el tiempo de deshidratado, empleando los datos
0 e
experimentales, donde se obtiene aproximadamente una recta. Para ello

se usó la ecuación 11, planteada en el marco teórico del enciso 2.2.4
(modelos utilizados para la determinación de la difuividad másica) del
modelo de Crack para la determinación de los coeficientes de difusividad.
Según el análisis realizado de regresión semilogarítmica se halló los

valores de Ln (8/π) y ƒ (punto de corte y pendiente respectivamente),
mostradas en la tabla 15, para las láminas de pepino dulce de 15 mm de
espesor.
Tabla 15.
Determinación de los valores ƒ yDe en la difusividad de sólidos solubles
hacia las rodajas de pepino dulce.
Coeficiente de
Concentración Temperatura Pendiente difusividad (Des)
10-6.m2/s
-0,0717 1,63456
30 °C -0,0769 1,75083
-0,1006 2,29340
40°Brix 40°C -0,1002 2,28429
105
|
-0,1115 2,541895
50°C -0,1098 2,50314
-0,0496 1,13074
30 °C -0,0508 1,15810
-0,0719 1,63912
50°Brix 40°C -0,0725 1,65280
-0,0821 1,87166
50°C -0,08 1,82378
-0,0412 0,939247
30 °C -0,0415 0,946087
-0,0585 1,33364
60°Brix 40°C -0,0563 1,28349
-0,0781 1,78047
50°C -0,0791 -1,80326
En los anexos 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 y 18 se muestran los valores
de E y LnE, obtenidos en el proceso de deshidratado osmótico de las
rodajas de pepino dulce en los diferentes tratamientos ya establecidos en
la metodología descrita.
Así mismo se muestra las diferentes pendientes representadas más
específicamente en las figuras 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 17.
a) Determinación de las pendientes de las curvas según la variación de

Ln E en función al tiempo para ganancia de soluto en las láminas de
pepino dulce a concentraciones de solución osmótica de 40, 50 y
60ºBrix a diferentes temperaturas (30, 40 y 50ºC)
La variación de LnE en función al tiempo es proporcional al incremento o
disminución de la concentración de la solución osmótica y/o temperatura
del tratamiento; en las figuras en las figuras 9, 10 y 11 se muestran el
106
|
comportamiento que siguen las curvas durante las pruebas sometidas a

concentración de la solución de 40ºBrix a temperaturas de 30, 40 y 50ºC
(cada una con su repetición correspondiente), en la determinación de la
difusividad másica de los sólidos solubles en el proceso de
deshidratación osmótica; en dichas figuras se observa los valores de
variación del Ln (E) en función al tiempo, lo que representa una relación
de ganancia de sólidos solubles, donde se puede distinguir que la
concentración de sacarosa ganada no varía en gran medida a la
variación de temperatura por lo que los ºBrix leídos con el refractómetro
nos dan respuestas similares con variación minina de lectura.
0
0 5 10 15
-0.2
y = -0.0769x - 0.078
R² = 0.9651
-0.4
ln E
-0.6 ln E
Ln E y = -0.0717x - 0.1304
R² = 0.9452 Lineal (ln E)
-0.8
Lineal (ln E)
-1
-1.2
-1.4
Tiempo (Hr)
Figura 9. Variación de Ln E en función al tiempo a 30ºC en la

determinación de la difusividad de los sólidos solubles en
concentración de la solución osmótica a 40ºBrix.
107
|
0
0 2 4 6 8 10
-0.2
-0.4
y = -0.1002x - 0.2821 ln E
-0.6
Ln E R² = 0.7953 ln E
-0.8 Lineal (ln E)
y = -0.1006x - 0.2871
-1 R² = 0.79 Lineal (ln E)
-1.2
-1.4
Tiempo (Hr)
Figura 10. Variación de Ln E´ en función al tiempo a 40ºC en la determinación

0
0 2 4 6 8
-0.2
-0.4
ln E
-0.6
Ln E ln E
y = -0.1098x - 0.3926
-0.8 Lineal (ln E)
R² = 0.6455
y = -0.1115x - 0.3881 Lineal (ln E)
-1
R² = 0.6564
-1.2
-1.4
Tiempo (Hr)
Figura 11. Variación de Ln E´ en función al tiempo a 50ºC en la determinación

108
|
En las figuras 12, 13 y 14 se pueden apreciar el comportamiento que siguen

las curvas de Ln (E) durante las pruebas sometidas a las rodajas de pepino
dulce a concentraciones de jarabe de 50ºBrix a temperaturas controladas
de 30, 40 y 50ºC (cada una con su repetición correspondiente), en la
determinación de la difusividad másica de los sólidos solubles en el proceso
de deshidratación osmótica.
En dichas figuras se observa la variación de los valores del Ln (E) en
función al tiempo, el cual representa una relación de ganancia de sólidos
solubles, donde se puede distinguir que la concentración de sacarosa
ganada no varía en gran medida a la variación de temperatura por lo que
los ºBrix leídos con el refractómetro nos dan respuestas similares con
variación minina de lectura siendo este tratamiento similar al primer
tratamiento.
0
0 5 10 15
-0.1
-0.2
-0.3 y = -0.0508x - 0.1196
R² = 0.9446 ln E
Ln E -0.4 ln E
-0.5 Lineal (ln E)
-0.6 Lineal (ln E)
y = -0.0496x - 0.1268
-0.7
R² = 0.9283
-0.8
-0.9 Tiempo (Hr)
Figura 12. Variación de Ln E en función al tiempo a 30ºC en la determinación

109
|
0
0 2 4 6 8 10
-0.1
-0.2
y = -0.0719x - 0.2037
-0.3
R² = 0.7877 ln E
-0.4
ln E
-0.5 Lineal (ln E)
Ln E
-0.6 Lineal (ln E)
y = -0.0725x - 0.2093
-0.7 R² = 0.7758
-0.8
-0.9
Tiempo (Hr)
Figura 13. Variación de Ln E´ en función al tiempo a 40ºC en la

0
0 2 4 6 8
-0.1
-0.2
-0.3
ln E
-0.4
Ln E ln E
-0.5 Lineal (ln E)
y = -0.08x - 0.2944
-0.6 R² = 0.5221 Lineal (ln E)
-0.7
y = -0.0821x - 0.2936
-0.8 R² = 0.5359
-0.9
Tiempo (Hr)

110
|
En las figuras 15, 16 y 17, representan el comportamiento de las curvas de

Ln (E) durante las pruebas sometidas a las rodajas de pepino dulce a una
concentración de jarabe de 60ºBrix a diferentes temperaturas controladas
de 30, 40 y 50ºC (cada una con su repetición correspondiente), en la
determinación de la difusividad másica de los sólidos solubles en el proceso
de deshidratación osmótica.
En dichas figuras se puede apreciar la variación de los diferentes valores
del Ln (E) en función al tiempo, el cual representa una relación de ganancia
de sólidos solubles, asimismo se puede distinguir que la concentración de
sacarosa ganada no varía en gran medida a la variación de temperatura por
lo que los ºBrix leídos con el refractómetro nos dan respuestas similares
con variación minina de lectura siendo este último tratamiento similar al
primer y segundo tratamiento.
0
0 5 10 15
-0.1
-0.2
y = -0.0412x - 0.1176 ln E
-0.3 R² = 0.8787
Ln E ln E
-0.4
Lineal (ln E)
-0.5 y = -0.0415x - 0.1262 Lineal (ln E)
R² = 0.8605
-0.6
-0.7
Tiempo (Hr)

111
|
0
0 2 4 6 8
-0.1
-0.2
y = -0.0585x - 0.1873
R² = 0.6712
-0.3 ln E
Ln E ln E
-0.4
Lineal (ln E)
-0.5 Lineal (ln E)

y = -0.0563x - 0.2041
R² = 0.6296
-0.6
-0.7
Tiempo (Hr)

0
0 1 2 3 4 5 6
-0.1
-0.2
ln E
-0.3
ln E
Ln E -0.4 y = -0.0791x - 0.2008
Lineal (ln E)
R² = 0.5564
Lineal (ln E)
-0.5
y = -0.0781x - 0.2129
-0.6 R² = 0.5256
-0.7
Tiempo (Hr)

112
|
4.1.6 Referidos a los resultados de difusividad según el estadístico

Las evidencias estadísticas del procesamiento de los resultados (Tabla
16) presentados en el ANVA (Tabla 17) muestran que existen diferencias
significativas entre las soluciones osmóticas (Para el Factor A)
obteniéndose un p = 0,05, entre las temperaturas de trabajo (Para el
Factor B) obteniéndose un p = 0,05, así como en la interacción solución
osmótica y temperatura (Factor A * Factor B) obteniéndose un p = 0,05 a
fin de establecer estas diferencia se realizó la prueba de comparación de
medias de tukey Tabla 18 (Factor A), Tabla 19 (Factor B) y la Figura 18.
Se presenta los tratamientos de la interacción Factor A * Factor B en ella
se presenta la media de la difusividad de los diferentes tratamientos
estableciéndose diferentes sub grupos con valores de 0,9 a 2,5.
113
|
Tabla 16.
Difusividad (mg/100) en el pepino obtenido de las diferentes concentraciones de solución osmótica y temperaturas.
40°Brix 50°Brix 60°Brix
30°C 40°C 50°C 30°C 40°C 50°C 30°C 40°C 50°C
R1 1,63x10-6 2,29x10-6 2,54x10-6 1,13x 10-6 1,63x 10-6 1,87x 10-6 9,39x 10-7 1,33x 10-6 1,78 x 10-6
R2 1,75x10-6 2,28x10-6 2,50x10-6 1,15x 10-6 1,65x 10-6 1,82x 10-6 9,46x 10-7 1,28x 10-6 1,80 x 10-6
PROMEDIO 1,69 x10-6 2,29 x10-6 2,52 x10-6 1,14 x10-6 1,64 x10-6 1,85 x10-6 0,95 x10-6 1,31 x10-6 1,79 x10-6
Leyenda:
Solución osmótica: SO a 40°Brix, SO a 50°Brix y SO a 60°Brix.
Temperatura: 30°C, 40°C y 50°C
R1 y R2: Difusividad
114
|
Tabla 17.
Análisis de varianza para la interacción de los factores temperatura y solución osmótica
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P
Temperatura (Factor A) 2 2,19773 2,19773 1,09886 923,2 0,000
Solución Osmótica (Factor B) 3 1,92413 1,92413 0,96207 808,27 0,000
Temperatura 4 0,05795 0,05795 0,01449 12,17 0,001

*Solución Osmótica (Factor A*B)
Error 9 0,01071 0,01071 0,00119
Total 17 4,19053
115
Tabla 18.
Comparación de medias de Tukey para el factor A (solución osmótica)
Solución Osmótica N Media Agrupación
1 6 2,1 A
2 6 1,7 B
3 6 1,3 C
Tabla 19.
Comparación de medias de Tukey para el factor B (temperatura)
Temperatura N Media Agrupación
1 6 2,2 A
2 6 1,5 B
3 6 1,3 C
3.0
A
2.5 B
Media de difusividadad
C CD
2.0 DE
E
F
1.5 G
H
1.0
0.5
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tratamientos
Figura 18. Comparación de media de la difusividad en los diferentes

tratamientos de solución osmótica y temperatura (Factor A*B).
|
La formación de los sub grupos presentados en la figura 18. Nos señala

que se tiene diferentes difusividades en las rodajas de pepino por efecto
de la solución osmótica y la temperatura de trabajo.
4.1.7Caracterización físico morfológico, físico químico y químico

proximal de las rodajas de pepino dulce deshidratadas por
ósmosis y aire caliente
a) Características físicas de las rodajas de pepino dulce
deshidratadas por ósmosis y aire caliente
Luego de someter la materia prima acondicionada al proceso de
métodos combinados de deshidratación por un lapso tiempo
prolongado y controlado, se determinó las siguientes
características expresadas en la siguiente tabla.
Tabla20.
Características físicas de rodajas de pepino dulce deshidratado por
osmosis y aire caliente.
Análisis
Forma Rodajas
Peso 13,80 gr
Color Anaranjado oscuro
Aroma Azúcar caliente
Diámetro 7±0,5 cm
Espesor 7± 0,2mm
Textura Blanda
En la figura 19 se muestra los resultados de las rodajas de pepino

dulce deshidratadas osmóticamente a diferentes concentraciones y
temperaturas.
117
|
a b c
d e f
g h i
Figura 19. Rodajas de pepino dulce osmodeshidratadas
La figura 19 muestra las diferentes tratamientos de las rodajas de pepino

dulce osmodeshidratas: a.40 °Brix30 °C; b.40 °Brix40 °C; c.40 °Brix 50 °C;
d.50 °Brix30°C; e. 50 °Brix40 °C; f. 50 °Brix 50 °C; g. 60 °Brix 30 °C; h. 60
°Brix40 °C; i. 60 °Brix 50 °C.
118
|
b) Características físico-químico de las rodajas de pepino dulce

Las características físico-químicas realizadas al producto obtenido
(rodajas de pepino dulce osmodeshidratadas y secadas por aire
caliente) se presentan en la tabla 21, de las cuales se desprende
la importancia de la acidez que fue reportada en base al ácido
cítrico.
Tabla 21.
Características físico-químico de las rodajas de pepino dulce
osmodeshidratado y secadas por aire caliente.
Análisis Parámetros
pH 4,96
Acidez (%) 0,032
Contenido de sólidos solubles (S.S.) 65,0
c) Características químico proximal de las rodajas de pepino

dulce deshidratadas por ósmosis y aire caliente.
Las características químico proximal analizadas del producto se
pueden observar en la tabla 22.
Tabla 22.
Características químico proximal de las rodajas de pepino dulce
osmodeshidratado.
Caracterización Parámetros
B.H. B.S.
Proteína 0,12 0,16
Grasa 0,0 0
carbohidratos 73.6 98,40
Humedad 25,20 ---
Fibra 0,48 0.64
Ceniza 0,60 0.80
119
|
En la figura 20 se muestra las rodajas de pepino dulce

osmodeshidratadas y secadas por aire caliente a 60 °C por un
lapso de tiempo de 31/2hrs.
a b b
d e b
g h i
Figura 20. Rodajas de pepino dulce osmodeshidratadas y secadas

por aire caliente
La figura 20 muestra las diferentes tratamientos de las rodajas de

pepino dulce osmodeshidratas: a.40 °Brix30 °C; b.40 °Brix40 °C; c.40
°Brix 50 °C; d.50 °Brix30°C; e. 50 °Brix40 °C; f. 50 °Brix 50 °C; g. 60
°Brix 30 °C; h. 60 °Brix40 °C; i. 60 °Brix 50 °C y secadas por aire
caliente por un lapso de 3 ½hrs.
120
|
A fin de corroborar la diferencia de color en los diferentes tratamientos

mostradas en la figura 20 a las muestras, se les determino el valor de
L (Luminancia) usando el colorímetro LOVIBOND RT 100 cuyos
resultados se presentan en la tabla 23.
Tabla 23.
Valores de luminancia en pepinos osmodeshidratados obtenidos
después del secado.
40°Brix 50°Brix 60°Brix
30°C 40°C 50°C 30°C 40°C 50°C 30°C 40°C 50°C
R1 50,62 50,31 49,61 52,41 53,97 50,1 46,66 52,75 48,42
R2 50,64 50,33 49,63 52,43 53,99 50,12 46,68 52,77 48,44
PROMEDIO 50,63 50,32 49,62 52,42 53,98 50,11 46,67 52,76 48,43
De lo evaluado en la tabla 23 y lo reportado en la figura 20 en las

rodajas de pepino dulce en rodajas osmodeshidratadas y secadas
(por procesos combinados) se ha seleccionado al tratamiento (T4)
de 50ºBrix a 30ºC, tratamiento (T5) de 50ºBrix a 40ºC, y al
tratamiento (T7) de 60ºBrix a 30ºC como los que presentan el mejor
atributo en cuanto al color, estos productos fueron sometidos a una
evaluación sensorial a fin de establecer cuál de los tratamientos
permitirá darnos parámetro óptimo para la obtención de rodajas de
pepino osmodeshidratadas (con características optimas).
Después de la evaluación sensorial de los tratamientos T4, T5 y T7

en cuanto al color (calidad física) se realizó el análisis de varianza
como se detalla en la Tabla 24 encontrando evidencias estadísticas
con un p = 0,05 que existe diferencias en cuanto al atributo color.
121
|
Tabla 24.
Análisis de varianza para la interacción de los factores temperatura y
solución osmótica.
CM
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. F P
Ajust.
Panelistas 29 24,9889 24,9889 0,8617 4,02 0,000
Tratamientos 2 8,8889 8,8889 4,4444 20,71 0,000
Error 58 12,4444 12,4444 0,2146
Total 89 46,3222
Por lo hallado se realizó la prueba de comparaciones de Tukey (Tabla

25). Se infiere que los que presentan atributos de color de bueno a
muy bueno están los tratamientos: tratamiento (T4) de 50ºBrix – 30ºC
y tratamiento (T5) de 50ºBrix – 40ºC lo que presentan un valor de
luminancia de 52,42 y 53,98.
Tabla 25.
Comparación de medias de Tukey para los tratamientos
Tratamientos N Media Agrupación

1 = T4 30 3,8 A
2 = T5 30 3,8 A
3 = T7 30 3,1 B
4.2 Discusiones de los resultados

4.2.1 Referido a la caracterización físico morfológico, físico químico
y químico proximal del pepino dulce.
a) Referido a la caracterización físico morfológico del pepino
dulce
Los resultados obtenidos en la tabla 9, con respecto a la forma que
tiene nuestra materia prima (pepino dulce) concuerda con las
122
|
características mencionadas por el Ministerio de Agricultura (2013)

y la G.R.R.N.G.M.A (2006) y esto se debe a que el cultivo de
pepino dulce mayor cultivado en nuestro país es de la variedad
corazón de toro.
Así mismo autores tales como Arciniega y Barreno (2003) y la

entidad del Ministerio de Agricultura (2013) dan descripciones de la
parte externa e interna del pepino dulce los cuales no concuerdan
con las descripciones mencionadas, esto es producto de varios
factores que influyen de manera directa e indirecta tales como por
ejemplo el índice de madurez, que en nuestro caso las
características obtenidas fueron tomadas a partir de frutos en
estado pintón, también influirá en el color externo e interno ya que
estas características cambiaran en tonalidad de manera estricta
según el fruto va madurando, así también influirán la zona de
cultivo, la calidad de clima y de acuerdo a ello los frutos variaran
en su tamaño y anchura pero no la forma.
En cuanto a la textura firme que presento nuestra materia de

estudio autores tales como Kader (2013), mencionan que se debe
al grado de madurez (a mayor grado de madurez el fruto se vuelve
más blando) ya que es un parámetro que diferenciara las
características (tamaño, color, forma, olor, sabor entre otros) en un
mismo producto de la misma variedad esto no solo se da en el
pepino dulce, sino en la gran mayoría de frutas y/o vegetales.
b) referido a las características físico-químico del pepino dulce

La tabla10, representa el análisis físico químico realizada a la parte
comestible del pepino dulce, donde los componentes de la materia
prima analizados en cuanto al contenido de sólidos solubles (ss.)
difieren significativamente con los valores reportados por
G.R.R.N.G.M.A. (2006), esta diferencia de datos es debido al grado
de madurez de la materia prima analizada, que en nuestro caso
123
|
tiene un índice de madures de estado pintón, esto se debe a que

fue seleccionada minuciosamente, debido a que era una de las
principales características que nuestra metodología requería `para
el estudio correspondiente. Así mismo el valor obtenido en cuanto
ha solido solubles (ss.) Está dentro del rango establecido por
Kader (2013), y lo considera no apto para su consumo en crudo,
debido asu grado de madurez (pinton).
En cuanto a la lectura de acides titulable nuestros parametros de

comparacion varian notablemente con las mediciones hechas por
Kader (2013), debido a que los analisis elaborados estan basados
en diferentes acidos que compone el fruto y el grado de maduez a
la cual esta la muestra, que para el caso del autor mencionado esta
referido en base al acido citrico (mas abundante) y en un grado de
madurez comercial del fruto, mientras que los analisis elaborados
en la investigacion estan en base al acido citrico pero con un indice
de maduez de estado pinton (sazon).
c) Referido a las características químico proximal del pepino

dulce.
Los resultados obtenidos en la tabla 11, con respecto a la
humedad y ceniza de nuestra materia prima son más bajos que los
reportados por Calderón y Jurado (2008) como también los
resultados reportados por los autoresNuez y Ruiz (1996); sin
embargo en la caracterización proteica y de fibra son mucho más
elevados en comparación con los datos mencionados por Calderón
y Jurado (2008) y Nuez y Ruiz (1996); estos resultados pueden ser
debido a que a que estos autores trabajaron con frutos de pepino
dulce en estado maduro o mejor dicho con un índice de madures
comercial (diferencia en el índice de madurez de las muestras
analizadas).
124
|
Por otro lado el contenido de carbohidratos obtenidos es similar

con los datos mencionados por Nuez y Ruiz (1996); Sánchez
(1992) y Calderón y Jurado (2008).
4.2.2 Referido a la caracterización física morfológico de la materia

prima acondicionada para la deshidratación osmótica.
Los resultados obtenidos sobre la caracterización física de la
materia prima acondicionada para la deshidratación osmótica, las
cuales se detallan en la tabla 12, van de acorde a la metodología
planteada, en base a pruebas preliminares a los tratamientos fijos
trabajadas con muestras a diferentes características (forma,
espesor, diámetro y textura), teniendo de conocimiento y
basándonos a lo mencionado por Barat (1998) y Vega, Palacios,
Boglio, Pássaro, Jeréz, y Lemus, (2007) que dicen que la forma y
tamaño de las muestras influyen sobre la cinética del proceso
osmótico y sobre la retención de fase líquida (agua más solutos) en
el producto, es decir a mayor relación área/ volumen, aumenta la
relación ganancia de sólidos y la pérdida de agua ya que la
ganancia de sólidos, que ocurre a través de los espacios
intercelulares abiertos a la interface, está limitada por la superficie
de las muestras; estas fuentes nos sirvieron para determinar la
forma, el espesor y la textura de nuestra materia de estudio, las
cuales debían ser resistentes a los tratamientos sometidos como
también facilitar el proceso de osmodeshidratado (paso de sólidos
solubles y perdida de agua).
Así mismo también nos basamos a las metodologías de estudios

propuestas por Aylas (2012) y Espinoza (2013) en sus trabajos de
investigación con el membrillo y la carambola respectivamente; las
cuales votaron productos de buena apariencia.
125
|
4.2.3 Referido a la caracterización del almíbar (solución osmótica)
Se eligió emplear la sacarosa, debido a su fácil accesibilidad,

aceptable sabor y agradable aroma siendo por ello uno de los
mejores agentes osmóticos para frutas como lo manifiesta Biswal y
Bozorgmehr (1992) así como también Bolin; et al (1983); A si
mismo autores tales como Arreola y Rosas (2007), mencionan
que la sacarosa es uno de los mejores agentes osmóticos por su
eficacia en la deshidratación.
Por otro lado la cantidad de sólidos solubles es similar a los usados

por Álvarez (1997) con la manzana, Huamán (2002) con el capulí y
Arreola y Rosas (2007) en los higos, quienes obtuvieron resultados
favorables.
4.2.4Referido a la ganancia de sólidos solubles en las rodajas de

pepino dulce
Como se puede apreciar en la tabla 14, el tiempo de culminación
del deshidratado osmótico es diferente para cada una de los
tratamientos realizados, siendo el de 40°Brix y a 30°C el
tratamiento más lento con 840 min (14hr) de control mientras que el
tratamiento con 60°Brix a 50°C fue el más rápido con 300 min(5hr)
de control; esto se debe a diversos factores (concentración de la
solución osmótica y temperatura de tratamiento) ya mencionados
anteriormente que influyen directamente en el proceso,
concordando con Lerici et. al. (1985) que mencionan que la
transferencia de masa se acelera con el aumento en la
concentración de la solución osmótica, favoreciendo más la pérdida
de agua que la ganancia de sólidos. Así mismo Martínez-Monzó,
1998 y Talens et al., 2000 dicen que la concentración de la solución
osmótica utilizada afecta en gran medida a la velocidad del
proceso, ya que define la fuerza impulsora para la transferencia de
materia.
126
|
Por otro lado Lazarides (2001) respaldado por Farkas y Lazar

(1969) menciona que el incremento de la temperatura de proceso
provoca un aumento de la velocidad de transferencia de materia,
tanto en lo que refiere a la salida de agua como a la entrada de
sólidos solubles
En tanto al final del proceso del deshidratado osmótico, no se ve
diferencia significativa en la captación o ganancia de solidos por
parte de las rodajas de pepino dulce ya que todos los tratamientos
votan valores semejantes de ganancia de sólidos; esto nos da a
conocer que el producto ha llegado a su captación de sólidos
máxima (punto de saturación de la membrana de las rodajas de
pepino dulce) y que va de acorde con los objetivos de los
tratamientos de investigación.
A si mismo se puede determinar según los promedios descritos en
la tabla 14, que el tratamiento que mayor ganancia de solidos se
obtuvo a 40°Brix a 30°C seguidos de 60°Brix a 30°C y 40°Brix a 40
y 50°C, esto no quiere decir que la concentración y la temperatura
no influyen tal como dicen Arreola y Rosas (2007) que un
incremento de temperatura de la solución va a producir cambios en
la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la
solución osmótica por lo que se intensifica la penetración de
sacarosa, ya que lo mencionado por estos autores si se dio en
nuestro proceso de investigación pero que según el proceso de
osmodeshidratacion llegaba su fin la membrana (células) se saturo
mejor dicho la membrana ya no dejaba pasar solidos no porque
estaba en equilibrio con la solución osmótica si no porque ya no
había espacio de en su interior; así que para nuestro caso
tomaríamos en cuenta las repeticiones descritas en los anexos 1 al
9 y el factor tejido vegetal, la cual está constituido básicamente por
células rodeadas de sustancias pécticas “cimentadoras” que las
unen entre sí, así mismo la membrana celular otorga rigidez y
protección a la célula frente a una posible distensión originada por
una entrada masiva de agua. La naturaleza semipermeable de las
127
|
membranas permite que pequeñas moléculas de agua puedan

atravesarla, pero restringen la transmisión de moléculas de mayor
tamaño como los azúcares (Aguilera y Stanley, 1990; Le Maguer,
1998 & Pitt, 1992).
A si debemos de tener en cuenta que las propiedades naturales del

tejido son un factor determinante en el proceso osmótico y
acotando eso sería que una de las conclusiones más importantes
es que existe un diferente comportamiento del tejido según las
células presenten o no fase líquida en los espacios celulares (Fito y
Chairalt, 1997).
a) Referido a la ganancia de los sólidos solubles por tratamiento

de investigación.
En las figuras 6, 7 y 8, se muestran tres curvas, para cada una
respectivamente, las cuales expresan la ganancia de sólidos (°Brix)
en las rodajas de pepino para cada tratamiento respectivo. Así
mismo para la obtención de estas curvas se trabajó con los
promedios del incremento de sólidos (°Brix) en las rodajas de
pepino dulce versus el tiempo de deshidratado. Los promedios de
°Brix ganados por las rodajas de pepino dulce están expresados en
la tabla14 y estas a la vez son obtenidas a partir de los anexos 1 al
9.
Como observamos en el resultado de nuestros datos

experimentales (figuras 6, 7 y 8), al trabajar con temperatura de
50ºC y 40°C, aceleramos el proceso a comparación con los
tratamientos trabajados a temperaturas de 30°C. También se
observa que cuanto más es la concentración de la solución
osmótica, se produce mayor transferencia de masa y se acelera
también el proceso de osmodeshidratacion, ya que los tratamientos
con concentraciones de 60°Brix terminaron el proceso
128
|
dedeshidratado osmótico en menos tiempo que los tratamientos a

concentraciones de 50 y 40°Brix.
Por lo mismo Barbosa y Vega (2002), hace referencia que la

temperatura y la concentración de la solución osmótica afecta la
velocidad de pérdida de agua del producto y que comparada con el
secado por aire o con la liofilización, la deshidratación osmótica es
más rápida, ya que la eliminación de agua ocurre sin cambio de
fase.
4.2.5 Referido a la determinación de los coeficientes de difusión de

sólidos solubles hacia las rodajas de pepino dulce según
modelo de crank:
En la tabla 15 se presenta en resumen en promedio para las
diferentes valores de las pendientes y coeficientes de difusividad
(Des) determinadas para cada tratamiento en la osmodesidratacion
de las rodajas de pepino dulce.
A si mismo se puede observar que para el tratamiento de 40 °Brix a

30, 40 y 50 °C, la mayor pendiente esta con la mayor temperatura
poniendo de manifiesto que hay mayor velocidad de transferencia
de sólidos solubles, así mismo para el tratamiento de 50°Brix a 30,
40 y 50 °C y finalmente para el tratamiento a 60°Brix a 30, 40 y 50
°C también se notó que hay mayor pendiente conforme aumenta la
temperatura por lo que hay mayor difusión se sacarosa, esto es
debido a que un incremento de temperatura de la solución va a
producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en
la fluidez de la solución osmótica por lo que se intensifica la
penetración de sacarosa tal como lo manifiesta Arreola y Rosas
(2007)
a) Referido a la determinación de las pendientes de las curvas

según la variación de Ln E en función al tiempo para ganancia
129
|
de soluto en las láminas de pepino dulce a concentraciones de

solución osmótica de 40, 50 y 60ºBrix a diferentes
temperaturas (30, 40 y 50ºC)
La figuras 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 17 muestran las diferentes
curvas de variación de Ln E en función al tiempo para cada uno de
los tratamiento de 40, 50 y 60°Brix siendo especificada ya en la
parte metodológica que cada tratamiento estará condicionada por
las tres temperaturas las cuales son de 30, 40 y 50°C; así mismo
se puede ver que para cada prueba se tiene dos repeticiones (dos
curvas) y que a pesar que pueden tratarse de una misma prueba a
condiciones iguales los resultados siempre variaran como se puede
ver en cada una de las figuras ya mencionadas donde las curvas
obtenidas son diferentes en varios puntos, esto debido a que
influyeron otros factores como el tiempo de inmersión y la
membrana del fruto como lo manifiesta Arreola y Rosas (2007), por
esta misma razón se puede notar que los LnE y las pendientes
obtenidas en cada repetición por cada tratamiento son diferentes.
Así mismo podemos decir que a partir de estas figuras se obtiene

los promedios de las pendientes (obtenidos por regresión
semilogaritmica) las mismas que son fundamentales para la
determinación de los coeficientes de difusión (según el modelo de
Crack) expresadas en la tabla 15.
4.2.6 Referidos a los resultados de difusividad según el estadístico

Según los resultados obtenidos en la tabla 17, a partir de la tabla
16 la cual muestra los diferentes valores de difusividad obtenido a
partir del deshidratado osmótico de las rodajas de pepino dulce
realizado para cada tratamiento, en tanto como primer resultado
con referencia al factor temperatura usada para cada tratamiento
nos da un P-Valué de 0,000 la cual significa que existe diferencia
significativa, la cual se corrobora con la tabla 19, en donde se
puede apreciar la comparación de de medias de Tukey para este
130
|
factor (temperatura) la cual nos arroja diferentes valores de media

las mismas que están diferenciadas por valores (A, B y C), así
mismo los resultados obtenidos con respecto al factor
concentración según el estadístico Minitad nos votó un P-Valué de
0,000 especificada en la tabla 17, la cual significa que existe
diferencia de concentraciones realizada para cada tratamiento, la
cual se corrobora con la tabla 18 la misma que muestra los
resultados obtenidos según la comparación de medias de Tukey
que al igual que el factor temperatura están diferenciados por letras
dadas a criterio propio (A, B y C).
A sí mismo para el factor Temperatura*Solución Osmótica los

resultados arrojados por el P-Valué es igual a 0,001 significando
que hay diferencia en todos los tratamientos, la cual es corroborado
con la figura 18 en donde representa de forma gráfica que todos los
tratamientos votaron resultados diferentes (comparación de medias
según Tukey), ya que según Alvarado (2006) menciona que la
pérdida de agua, ganancia de sólidos y por ende los valores de
difusividad dependen de la combinación de condiciones de
operación como temperatura, relación másica, solución – producto,
concentración de la solución osmótica y el tiempo que se someta la
fruta al proceso. Así por ejemplo, un aumento de la concentración
de la solución osmótica y la temperatura resulta en una mayor
pérdida de agua; lo cual es sustentada y apoyado por Espinoza
(2013) y Huamán (2000), quienes indican que a mayor
temperatura, y a mayor concentración de la solución osmótica,
mayor es la velocidad de difusión de sacarosa hacia el producto
sometido, y mayor también es la velocidad de difusión de agua en
este fruto.
Así mismo se puede apreciar en la figura 18 que los mayores

valores de difusividad obtenida fueron con los tratamientos A = 2,5,
C = 1,8 y CD = 1,8 para cada uno de los grupos regidos por la
131
|
concentración de la solución, mientras que los más bajos valores

de difusividad obtenido son los tratamientos DE = 1,7, G = 1,1 y H
= 0,9 para cada uno de los grupos regidos por la concentración de
la solución; de lo mencionado Farkas y Lazar (1969) respaldan
mencionando que la velocidad de transferencia de masa se
incrementa con la temperatura mientras que Lerici et. al. (1985)
mencionan que la transferencia de masa se acelera con el aumento
en la concentración de la solución osmótica, favoreciendo más la
perdida de agua que la ganancia de sólidos.
4.2.7 Referidos a la caracterización físico morfológico, físico químico

y químico proximal de las rodajas de pepino dulce
a) Referido a las características físicas de las rodajas de pepino

dulce deshidratadas por ósmosis y aire caliente.
La tabla 20, muestras los resultados del análisis físico, realizado al

producto obtenido del proceso de deshidratado osmótico y secado
por aire caliente por un lapso determinado de tiempo (rodajas de
pepino dulce deshidratado por métodos combinados), donde según
el resultado obtenido en cuanto a la disminución del peso del
producto (incluyendo el diámetro y el espesor) es normal la
disminución del más del 50% del peso inicial en caso de nuestro
producto, ya que según Pantastico (1975) menciona que el proceso
de deshidratado osmótico reduce hasta el 50% del peso inicial del
material sometido, definición que también es sustentada por Pontin
et. al. (1966), así mismo tenemos que tener en cuenta que nuestro
producto osmodeshidratado pasa por un segundo proceso de
deshidratado por aire caliente por un lapso de tiempo controlado
(proceso donde también hay disminución del contenido de agua de
nuestro producto) y es este segundo proceso que justifica la
pérdida de más del 50% del peso inicial.
132
|
En cuanto a la característica física de color tomado por nuestro

producto después del deshidratado osmótico mostrados en la figura
19 de resultados, se puede decir que varía de color según el
tratamiento sometido (influencia de los factores concentración de la
solución osmótica y de la temperatura de tratamiento); ya que para
las rodajas de pepino dulce osmodeshidratada a 40, 50 y 60ºBrix a
temperatura de 30ºC las rodajas toman un color amarillo verdoso
brillante, la cual se diferencia notoriamente a las rodajas de pepino
dulce sometidos a 40, 50 y 60ºBrix a temperatura homogénea de
40ºC, las cuales tomaron un color crema claro brillante, así mismo
las rodajas sometidas a 40, 50 y 60ºBrix a temperatura de 50ºC
tomaron un color amarillo puro brillante diferenciándose a sí de los
dos grupos anteriormente mencionado.
Respectivamente para la aprobación y selección del mejor

tratamiento de osmodeshidratado para las rodajas de pepino dulce
la mejor apariencia en las muestras de comparación estuvo en las
rodajas de pepino dulce sometidos a 50ºBrix – 30ºC seguidos por
las rodajas sometidos a 40ºBrix – 30ºC y por último las rodajas de
pepino dulce sometidos a tratamiento de 60ºBrix – 30ºC.
A sí mismo para las rodajas osmodeshidratadas y secadas por aire
caliente por un lapso de tiempo determinado, mostradas en la
figura 20 de resultados, el color anaranjado brillante varía
significativamente a anaranjado oscuro brillante según el
tratamiento sometido, debido a la influencia de factores tales como
la concentración de la solución y la temperatura de tratamiento,
dadas en la primera fase de este proceso de deshidratado por
procesos combinados, siendo así las rodajas de pepino dulce
tratadas a 50ºBrix – 30ºC las que tuvieron mejor apariencia,
seguida por las rodajas de pepino dulce sometidas a tratamiento
de 50ºBrix – 40ºC, y estas a la vez seguidas por las rodajas
sometidas a tratamiento de 60ºBrix – 30ºC
133
|
Con respecto a la textura blanda de las rodajas de pepino dulce,

osmodeshidratadas y secadas por aire caliente por un lapso de
tiempo controlado, se puede comparar con la textura de las frutas
confitadas ya que según Charley (1997) mencionado por
Hinostroza (2010), ambos productos pertenecen al mismo grupo de
productos de humedad intermedia, la cual tienen como
característica principal la textura blanda como también la brillantes
que vislumbra.
b) Referido a las características físico-químico delas rodajas de

La tabla 21, muestran los resultados obtenidos del análisis físico

químico del producto obtenido de la osmodeshidratacion y la
deshidratación por aire caliente por un lapso de tiempo
controlado; debemos de tener en cuenta que estos datos no son
comparados debido a que no existen trabajos reportados en lo
referente al producto final obtenido del pepino dulce; sin embargo
podemos comparar estos resultados en cuanto a los valores de
pH, acidez y contenido de solidos solubles (ºBrix) son las frutas
confitadas las cuales son productos que han sufrido un proceso
similar para su obtención como lo define Charley (1997)
mencionado por Hinostroza (2010), además recalca que ambos
productos pertenecen al mismo grupo de alimentos procesados
(grupo de alimentos de humedad intermedia).
En cuanto a la acidez titulable que tiene nuestro producto

obtenido, se puede decir que, no es elevado siendo una
característica importante para el estudio de aceptabilidad y futuro
consumo.
Por otro lado el contenido de solidos solubles en nuestro producto

obtenido está dentro de los parámetros establecidos por Charley
134
|
(1997) mencionado por Hinostroza (2010) los cuales dicen que los
parámetros de contenido de solidos solubles para este tipo de
productos está entre 68 a 70ºBrix.
c) Referido a las características químico proximal delas rodajas

de pepino dulce deshidratadas por ósmosis y aire caliente.
La tabla 22 muestran los resultados obtenidos del análisis químico

proximal realizados a las rodajas de pepino dulce
osmodeshidratadas y la deshidratación por aire caliente por un
lapso de tiempo controlado, al igual que los datos del análisis
anterior estos datos no son comparados debido a que no existen
trabajos reportados en lo referente al producto final obtenido a
partir del pepino dulce.
d) Referido a la selección del mejor tratamiento realizado a las

rodajas de pepino dulce deshidratadas por métodos
combinados.
Con respecto a la selección del tratamiento optimo, se realizó una
serie de pruebas estadísticas basadas en las características físicas
del producto obtenido tales como el color (análisis sensorial) según
la metodología estudiada por Andalzua (1994). quien señala que
para el desarrollo de nuevos productos se requiere una información
de los atributos sensoriales (Análisis descriptivo) y de la relativa
aceptabilidad del producto (Análisis Afectivos), con lo que se puede
establecer los criterios más adecuados para una comercialización
exitosa, para el caso del producto el tributo evaluado fue el color; la
cual es de una de las características responsables para su
industrialización de un producto nuevo; así mismo en la tabla 23 se
obtiene valores de luminancia (con ayuda de la cartilla de
evaluación expresada en el anexo 23), obtenidos a partir de las
diferentes muestras de las rodajas de pepino dulce deshidratadas
por métodos combinados de cada uno de los tratamientos
135
|
expresadas en la figura 20 cuyos resultados estadísticos están

representados en los anexos 21, de ello se pudo analizar con
ayuda del programa estadístico Minitab los mejores tratamientos
(T4, T5 y T7)la cual en el análisis de varianza mostrada en la tabla
24 (a partir del anexo 22) nos arrojó para el primer factor
(panelistas) un P-Valué de 0.000 la misma que significa que hay
diferencia significativa al igual que para el segundo factor
(tratamientos) que arrojo 0,000 de P-Valué dando por entendido
que para cada uno de los tratamientos las muestras presentaban
diferentes tonalidades de color diferenciados significativamente y
que según la tabla 25 se puede corroborar lo mencionado con la
prueba de comparación de medias de Tukey, en donde los mejores
tratamientos en cuanto al color son T4 y T5 las cuales se
obtuvieron valores de luminancia de 52,42 y 53,98 respectivamente
ya que arrojaron valores de medias iguales (A =3,8) mientras que
para el tratamiento (T7) arrojo un valor de media de B = 3,1 y un
valor de luminancia de 46,67.
De lo mencionado se puede decir que los factores temperatura y

concentración han podido afectar de manera directa referido a que
los mejores tratamientos han sido obtenidos en el grupo de 50°Brix
(a temperaturas de 30 y 40°C) y secadas por aire caliente a
temperatura de 60°C por espacio de tiempo de 3 horas ½;
concluyendo que con estos parámetros podemos obtener rodajas
de pepino dulce osmodeshidratadas con características
fisicoquímicas aceptables teniendo en cuenta que la primera etapa
de osmodeshidratado de este proceso de deshidratado es básica
ya que según Farkas y Lazar (1969) mencionan que la velocidad
de transferencia de masa se incrementa con la temperatura y sobre
45ºC, empieza el pardeamiento enzimático y deterioro de aromas.
Así mismo Ponting et al., 1966, mencionado por Huaman, 2000 han
demostrado que por encima de 49ºC se produce pardeamiento de
la muestra y deterioro de los aromas y color, existiendo un límite
136
|
cerca de los 50ºC en el que las características de la fruta se

modifican de forma muy drástica (destrucción de la membrana
celular y de muchos nutrientes, como el ácido ascórbico).
Así mismo a las rodajas de pepino dulce deshidratadas por

métodos combinados (osmodeshidrtacido mas secado en cabina) y
obtenidos a partir de los tratamientos T 4 y T5, (los mismos que
fueron seleccionados a partir de las diversas pruebas de sometidas
a los nueve muestras - dos repeticiones por cada tratamienmiento
a un inicio) os cuales se sometieron a una prueba de rehidratación
de ambas muestras (T4 y T5) a fin de diferenciar y seleccionar el
mejor tratamiento según las características obtenidas a partir de las
muestras evaluadas en base al proceso de rehidratación ala que se
someterán (ver el anexo 24).
En conclusión las muestras (tratamientos seleccionados -T4 y T5)

sometidas al proceso de rehidratación presentaron características
sensoriales muy similares en cuanto al color, textura y sabor;
concluyendo, según criterio de los tesistas responsables del trabajo
de investigación, así que cualquiera de los tratamientos (T 4 y T5)
pueden ser usados para obtener deshidratados de pepino dulce
con características óptimas.
137
|
CONCLUSIONES
La caracterización químico proximal y físico químico de nuestra materia
prima respectivamente nos dio un resultado de 0,35 % de proteínas, un 7,68
% de carbohidratos, 0,1de grasa, 0,36 %de cenizas y 90,7% de agua (siendo
este último análisis limitante para la conservación prolongada del producto);
en cuanto a las características físico químicas se determinó que el pepino
dulce (muestra utilizada) posee un 5,6º – 5,8ºBrix de solidos solubles, con un
5,25 de pH y 0,045 de acidez (en base al ácido cítrico), se cabe recalcar que
todos estos análisis se realizaron en muestras de pepino dulce en estado
pintón.
Se elaboró el diagrama de flujo adecuado para un óptimo procesamiento de

deshidratado osmótico del pepino dulce, la cual consta de 13 operaciones
unitarias principales (recepción de la materia prima, selección y
clasificación, lavado, pelado, cortado y descorazonado, escaldado,
deshidratado osmótico, drenado, enjuagado, oreado, secado y enfriado y por
ultimo envasado al vacío) cada una de ellas está conformado por una serie
de parámetros establecidos durante las pruebas preliminares realizadas y
sub operaciones básicas.
Se determinó que los coeficientes difusiónales de solidos solubles en el

proceso de deshidratado osmótico de placas de peino dulce sometidos a
soluciones de sacarosa a concentraciones de 40º, 50º y 60ºBrix mantenidos
a temperaturas controlados de 30º, 40º y 50ºC, están en un rango de 0,94 x
10-6 a 2,52 x 10-6.
Se llegó aplicar el modelo matemático de la segunda ley de Fick (modelo de

Crak para una placa), con la cual se llegó a determinar cada una de los
coeficientes de difusividad de solidos solubles para cada tratamientos
realizados.
Se determinó que el mejor tratamiento para la obtención de rodajas de

pepino dulce deshidratadas, para la variable de estudio de solidos solubles,
138
|
están entre los tratamientos T4 y T5 (solución osmótica a ºT = 30º y 40ºC y a

concentración de 50ºBrix sumado a ello 60ºC de secado en cabina por un
lapso de tiempo de 3 horas ½), esto es debido a que según las variables
estudiadas ambos tratamientos votaron resultados similares.
Se determinó que la difusividad de solidos solubles está relacionada

directamente con la temperatura (a mayor temperatura mayor difusividad) y
concentración (a mayor concentración mayor difusividad), de la cual se
obtuvo que el menor tiempo de osmodeshidratado se dio en el tratamiento
T1 (50ºC a 60ºBrix) y que el mayor tiempo se obtuvo con el tratamiento (30ºC
a 40ºBrix).
139
|
SUGERENCIAS
A partir de la metodología desarrollada y de los resultados obtenidos se
sugieren a continuación varias vías para dar continuidad a este trabajo de
investigación:
- Estudiar parámetros de calidad (aroma, sabor, color y textura) y

relacionarlos con las condiciones a las que se lleva a cabo la
deshidratación de rodajas de pepino dulce.
- Estudiar y optimizar el proceso de secado combinado (aire caliente y

deshidratado osmótico) para minimizar la degradación de algún
compuesto de interés nutricional, como las vitaminas presentes en el
pepino dulce.
- Realizar una investigación de pepino dulce deshidratada por ósmosis

utilizando como agente osmótico miel de abeja, glucosa y jugo de caña
de azúcar.
- Trabajar con otros modelos matemáticos en el osmodeshidratado del

pepino dulce
- Ejecutar la deshidratación osmótica del pepino dulce determinando la

pérdida de ácido cítrico, otros ácidos predominantes y sustancias
volátiles.
- Realizar un trabajo de osmodeshidratado de pepino dulce a presiones de

vació y atmosférica; con diferentes índices de madurez verde, pintón y
maduro.
- Realizar estudios de evaluación químico proximal y físico químico del

producto obtenido después del proceso de rehidratado, con la finalidad
de obtener y seleccionar el mejor tratamiento (diferencia entre los
tratamientos T4 y T5).
140
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ANEXOS
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ANEXO 1: Ganancia de sólidos solubles en rodajas de pepino dulce en

temperatura controlada a 30 °C.
Temperatura: 30ºC
Concentración: 40ºBrix
Diámetro: 0,078
Espesor: 0,015
Grado de madurez: Desarrollo no comestible (pintón)
Tiempo Tiempo ºBrix de la fruta ºBrix del jarbe Peso de la fruta (gr.)
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,6 5,7 40,0 40,0 250 250
1 3600 9,5 8,9 39,1 39,5 223 229
2 7200 11,8 11,7 38,7 39,2 203 211
3 10800 14,1 13,8 38,5 39 184 195
4 14400 17,5 15,3 38,2 38,7 168 178
5 18000 20,8 17,9 37,9 38,2 155 163
6 21600 21,5 19,5 37,6 37,7 144 151
7 25200 22,9 22,7 37,1 37,2 135 140
8 28800 23,4 24,6 36,5 36,1 128 132
9 32400 24,7 24,9 36,2 35,4 124 127
10 36000 25,3 25,5 36,0 34,0 120 123
11 39600 25,9 25,8 35,1 33,7 118 120
12 43200 26,3 26,7 34,0 32,0 116 117
13 46800 26,8 27,1 33,5 30,6 114 115
14 50400 27,3 27,7 30,3 29,1 112 113
157
|

Temperatura: 40ºC
Diámetro: 0,075
Espesor: 0,015
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,7 5,6 40,0 40,0 250 250
1 3600 16 15,8 39,7 39,3 192 190
2 7200 19,7 19,4 39,5 38,9 167 165
3 10800 23,4 23,7 38,6 38,2 148 147
4 14400 25,6 25,0 38,0 37,5 132 131
5 18000 26,9 26,7 37,5 37,0 118 117
6 21600 27,1 27,0 36,1 36,2 110 111
7 25200 27,3 27,2 34,8 35,4 108 109
8 28800 27,3 27,2 32,7 33,7 103 104
9 32400 27,3 27,2 30,3 31,4 98 100
158
|

Temperatura: 50ºC
Diámetro: 0,076
Espesor: 0,015
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,6 5,6 40,0 40,0 250 250
1 3600 22,1 22,7 39,1 39,4 178 176
2 7200 24,7 24,1 38,7 38,3 136 138
3 10800 25,0 24,9 36,1 37,0 124 126
4 14400 26,6 26,9 34,5 36,5 115 117
5 18000 27,3 27,2 32,3 35,1 108 109
6 21600 27,3 27,2 31,6 33,2 102 103
7 25200 27,3 27,2 29,9 31,4 96 97
159
|

Temperatura: 30ºC
Diámetro: 0,079
Espesor: 0,015
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,7 5,6 50,0 50,0 250 250
1 3600 10,3 11,1 48,9 49,3 224 224
2 7200 14,7 14,3 48,5 48,7 203 205
3 10800 17,5 16,9 48,1 48,2 186 188
4 14400 18,1 17,5 47,7 47,5 171 173
5 18000 19,3 19,7 47,2 47,0 158 160
6 21600 20,1 20,5 46,5 46,9 147 149
7 25200 22,3 22,9 45,3 46,1 139 141
8 28800 24,7 24,7 44,6 45,5 130 133
9 32400 25,8 25,6 41,4 44,0 123 125
10 36000 26,1 26,3 39,1 42,3 116 118
11 39600 26,4 26,7 36,2 41,6 111 112
12 43200 26,7 27,1 34,7 39,1 108 109
13 46800 27,0 27,4 32,1 37,2 105 107
160
|

Temperatura: 40ºC
Diámetro: 0,081
Espesor: 0,015
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,7 5,8 50,0 50,0 250 250
1 3600 17,9 18,1 49,1 48,9 189 189
2 7200 20,7 20,3 48,5 48,2 158 159
3 10800 22,6 23,7 48,0 47,6 133 130
4 14400 25,1 25,9 47,3 47,1 114 116
5 18000 26,9 26,8 44,3 45,7 108 109
6 21600 27,1 27,3 42,5 42,6 103 104
7 25200 27,1 27,3 40,1 39,5 97 98
8 28800 27,1 27,3 37,7 36,8 92 95
161
|

Temperatura: 50ºC
Diámetro:0,081
Espesor: 0,015
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,7 5,7 50,0 50,0 250 250
1 3600 24,3 24,7 48,6 49,1 185 183
2 7200 25,6 25,0 46,1 47,0 139 137
3 10800 26,8 26,7 43,7 45,4 111 110
4 14400 27,2 27,0 40,6 42,7 105 106
5 18000 27,2 27,0 38,5 39,6 101 102
6 21600 27,2 27,0 36,7 37,1 96 97
162
|

Temperatura: 30 ºC
Diámetro: 0,082
Espesor: 0,015
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,6 5,6 60 60,0 250 250
1 3600 11,3 10,2 58,7 59,1 219 218
2 7200 15,1 15,4 58,1 58,7 197 196
3 10800 17,3 18,7 57,6 57,3 176 175
4 14400 19,4 21,3 57,4 57,0 158 159
5 18000 20,1 23,7 57,0 56,7 143 142
6 21600 24,5 24,1 55,4 55,0 131 130
7 25200 25,6 25,0 51,3 54,3 122 121
8 28800 26,1 26,5 46,9 50,1 116 115
9 32400 26,5 26,8 43,2 47,5 112 112
10 36000 26,7 27,1 40,1 42,9 110 110
11 39600 26,9 27,5 37,5 40,3 108 108
12 43200 27,0 27,7 36,1 38,6 107 106
163
|

Temperatura: 40 ºC
Diámetro:0,085
Espesor: 0,015
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,7 5,7 60,0 60,0 250 250
1 3600 19,3 20,1 57,6 58,1 192 195
2 7200 23,4 23,9 55,4 52,4 160 162
3 10800 25,8 26,0 50,1 49,3 131 131
4 14400 26,7 26,9 47,6 45,6 112 113
5 18000 27,1 27,2 45,3 43,7 105 106
6 21600 27,1 27,2 44,1 41,4 99 100
7 25200 27,1 27,2 41,3 39,5 93 95
164
|

Temperatura: 50 ºC
Diámetro: 0,083
Espesor: 0,015
Grado de madurez: Desarrollo no comestible
(horas) (s)
R1 R2 R1 R2 R1 R2
0 0 5,8 5,7 60,0 60,0 250 250
1 3600 25,1 23,9 57,9 53,9 175 174
2 7200 26,9 26,7 48,1 47,5 122 120
3 10800 27,3 27,0 45,3 42,1 103 102
4 14400 27,3 27,0 43,1 40,5 94 93
5 18000 27,3 27,0 39,6 38,6 87 86
165
|
ANEXO 10: Valores de E y Ln E para 40°Brix y 30°C en la determinación de

la difusividad de sólidos solubles en rodajas de pepino dulce.
Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,86158192 0,88101983 -0,14898514 -0,12667514
2 0,79661017 0,80169972 -0,22738984 -0,22102116
3 0,73163842 0,74220963 -0,3124685 -0,29812355
4 0,63559322 0,69971671 -0,45319651 -0,35707972
5 0,54237288 0,62606232 -0,61180154 -0,46830536
6 0,52259887 0,58073654 -0,64894109 -0,54345808
7 0,48305085 0,490084499 -0,72763336 -0,71317646
8 0,46892655 0,43626062 -0,75730912 -0,82951545
9 0,43220339 0,42776204 -0,83885899 -0,84918822
10 0,41525424 0,41076487 -0,878864433 -0,88973431
11 0,39830508 0,40226629 -0,92053702 -0,91064099
12 0,38700565 0,37677054 -0,94931599 -0,97611893
13 0,37288136 0,36543909 -0,98649499 -1,00665565
14 0,35875706 0,34844193 -1,02510983 -1,05428370
166
|

Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,69970845 0,70348837 -0,35709152 -0,35170393
2 0,59183673 0,59883721 -0,52452447 -0,51276549
3 0,48396501 0,47383721 -0,72574266 -0,74689146
4 0,41982507 0,43604651 -0,86791715 -0,83000636
5 0,38192420 0,38662791 -0,96253312 -0,95029253
6 0,37609329 0,37790698 -0,97791804 -0,97310721
7 0,37026239 0,37209302 -0,99354336 -0,98861139
8 0,37026239 0,37209302 -0,99354336 -0,98861139
9 0,37026239 0,37209302 -0,99354336 -0,98861139
167
|

Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,52034884 0,50290698 -0,65325585 -0,68735006
2 0,44476744 0,46220930 -0,81020374 -0,77173746
3 0,43604651 0,43895349 -0,83000636 -0,82336182
4 0,38953488 0,380811395 -0,94280186 -0,96544433
5 0,36918605 0,37209302 -0,99645457 -0,98861139
6 0,36918605 0,37209302 -0,99645457 -0,98861139
7 0,36918605 0,37209302 -0,99645457 -0,98861139
168
|

la difusividad de sólidos solubles en rodajas de pepino dulce
Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,87061404 0,85682819 -0,13855653 -0,15451785
2 0,77412281 0,78634361 -0,25602475 -0,24036142
3 0,71271929 0,72907489 -0,33866763 -0,31597882
4 0,69956140 0,71585903 -0,35730171 -0,33427202
5 0,67324561 0,66740088 -0,39564506 -0,40436439
6 0,65570175 0,64977974 -0,42204924 -0,43112184
7 0,60745614 0,59691630 -0,49847530 -0,51597838
8 0,55482456 0,55726872 -0,58910332 -0,58471771
9 0,53070175 0,53744493 -0,63355508 -0,62092897
10 0,52412281 0,52202643 -0,64602926 -0,65003706
11 0,51754386 0,51321586 -0,65866100 -0,66705874
12 0,51096491 0,50440529 -0,67145436 -0,68437519
13 0,50438596 0,49779736 -0,6844135 -0,69756220
169
|

Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,72460497 0,72171946 -0,32212865 -0,32611878
2 0,66139955 0,67194570 -0,41339716 -0,39757774
3 0,61851016 0,59502262 -0,48044166 -0,51915585
4 0,56207675 0,54524887 -0,57611687 -0,60651295
5 0,52144470 0,52488688 -0,65115206 -0,64457251
6 0,51693002 0,51357466 -0,65984777 -0,66635986
7 0,51693002 0,51357466 -0,65984777 -0,66635986
8 0,51693002 0,51357466 -0,65984777 -0,66635986
170
|

Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,58013544 0,57110609 -0,54449369 -0,56018028
2 0,55079007 0,56433409 -0,59640154 -0,57210885
3 0,52370203 0,52595937 -0,64683240 -0,64253132
4 0,51467269 0,51918736 -0,66422414 -0,65549046
5 0,51467269 0,51918736 -0,66422414 -0,65549046
6 0,51467269 0,51918736 -0,66422414 -0,65549046
171
|

Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,87589928 0,90054250 -0,13250417 -0,10475792
2 0,80755396 0,80650995 -0.,21374541 -0,21503905
3 0,76798561 0,74683544 -0,26398428 -0,29191041
4 0,73021583 0,69981917 -0,31441513 -0,35693331
5 0,71762590 0,65641953 -0,33180688 -0,42095517
6 0,63848921 0,64918626 -0,44865050 -0,43203561
7 0,61870504 0,63291139 -0,48012664 -0,45742485
8 0,60971223 0,60578662 -0,49476819 -0,50122747
9 0,60251799 0,60036166 -0,50663776 -0,51022303
10 0,59892086 0,59493671 -0,51262580 -0,51930025
11 0,59532374 0,58770344 -0,51864992 -0,53153282
12 0,59352518 0,58408680 -0,52167564 -0,53770568
172
|

Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,74953959 0,72151899 -0,28829613 -0,326396458
2 0,67403315 0,66482505 -0,39447599 -0,40823136
3 0,62983425 0,62615101 -0,46229858 -0,46816370
4 0,61325967 0,60957643 -0,48896683 -0,49499094
5 0,60589319 0,60405157 -0,50105157 -0,50409571
6 0,60589319 0,60405157 -0,50105157 -0,50409571
7 0,60589319 0,60405157 -0,50105157 -0,50409571
173
|

Tiempo(𝜽) E ln E
R1 R2 R1 R2
0 1 1 0 0
1 0,64391144 0,66482505 -0,44019408 -0,40823136
2 0,61070117 0,61325967 -0,49314763 -0,48896683
3 0,60332103 0,60773481 -0,50530583 -0,49801667
4 0,60332103 0,60773481 -0,50530583 -0,49801667
5 0,60332103 0,60773481 -0,50530583 -0,49801667
174
|
ANEXO 19: Estadísticos para la evaluación de la difusividad
Modelo lineal general: Difusividad vs. Temperatura, Solución Osmótica
Factor Tipo Niveles Valores

Temperatura fijo 3 1, 2, 3
Solución Osmótica fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para Difusividad, utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F

P
Temperatura 2 2.19773 2.19773 1.09886 923.20
0.000
SoluciónOsmótica 2 1.92413 1.92413 0.96207 808.27
0.000
Temperatura*SoluciónOsmótica 4 0.05795 0.05795 0.01449 12.17
0.001
Error 9 0.01071 0.01071 0.00119
Total 17 4.19053
S = 0.0345004 R-cuad. = 99.74% R-cuad.(ajustado) = 99.52%
Observaciones inusuales de Difusividad
EE de Residuo
ObsDifusividad Ajuste ajuste Residuo estándar
1 1.63455 1.69269 0.02440 -0.05814 -2.38 R
2 1.75082 1.69269 0.02440 0.05813 2.38 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%
Temperatura N Media Agrupación

1 6 2.2 A
2 6 1.5 B
3 6 1.3 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95.0%

Variable de respuesta Difusividad
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Temperatura
Temperatura = 1 restado a:
Temperatura Inferior Centrada Superior

2 -0.6776 -0.6220 -0.5664
3 -0.8758 -0.8202 -0.7646
Temperatura -----+---------+---------+---------+-
2 (-*-)
3 (-*-)
-----+---------+---------+---------+-
-0.75 -0.50 -0.25 0.00
Temperatura Inferior Centrada Superior
175
|
3 -0.2538 -0.1982 -0.1426
Temperatura -----+---------+---------+---------+-
3 (-*-)
-----+---------+---------+---------+-
-0.75 -0.50 -0.25 0.00
Pruebas simultáneas de Tukey

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Temperatura
Diferencia EE de Valor P
Temperatura de medias diferencia Valor T ajustado
2 -0.6220 0.01992 -31.23 0.0000
3 -0.8202 0.01992 -41.18 0.0000
Diferencia EE de Valor P
Temperatura de medias diferencia Valor T ajustado
3 -0.1982 0.01992 -9.951 0.0000
Modelo lineal general: Difusividad vs. Temperatura, Solución Osmótica

SoluciónOsmótica fijo 3 1, 2, 3

P
Temperatura 2 2.19773 2.19773 1.09886 923.20
0.000
SoluciónOsmótica 2 1.92413 1.92413 0.96207 808.27
0.000
Temperatura*SoluciónOsmótica 4 0.05795 0.05795 0.01449 12.17
0.001
Error 9 0.01071 0.01071 0.00119
Total 17 4.19053
EE de Residuo
1 1.63455 1.69269 0.02440 -0.05814 -2.38 R
2 1.75082 1.69269 0.02440 0.05813 2.38 R
Solución
Osmótica N Media Agrupación
3 6 2.1 A
2 6 1.7 B
1 6 1.3 C
176
|
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95.0%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de SolucionOsmotica
SolucionOsmotica = 1 restado a:
Solucion
Osmotica Inferior Centrada Superior -------+---------+---------+--------
-
2 0.4321 0.4877 0.5434 (-*--)
3 0.7383 0.7940 0.8496 (--*-)
-------+---------+---------+--------
-
0.40 0.60 0.80
Solucion
Osmotica Inferior Centrada Superior -------+---------+---------+--------
-
3 0.2506 0.3062 0.3619 (-*--)
-------+---------+---------+--------
-
0.40 0.60 0.80
Pruebas simultáneas de Tukey

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de SolucionOsmotica
Solucion Diferencia EE de Valor P

Osmoticade medias diferencia Valor T ajustado
2 0.4877 0.01992 24.49 0.0000
3 0.7940 0.01992 39.86 0.0000
Solucion Diferencia EE de Valor P

Osmoticade medias diferencia Valor T ajustado
3 0.3062 0.01992 15.37 0.0000
Modelo lineal general: Difusividad vs. Temperatura, SolucionOsmotica

SolucionOsmotica fijo 3 1, 2, 3

P
Temperatura 2 2.19773 2.19773 1.09886 923.20
0.000
SolucionOsmotica 2 1.92413 1.92413 0.96207 808.27
0.000
Temperatura*SolucionOsmotica 4 0.05795 0.05795 0.01449 12.17
0.001
Error 9 0.01071 0.01071 0.00119
177
|
Total 17 4.19053
EE de Residuo
1 1.63455 1.69269 0.02440 -0.05814 -2.38 R
2 1.75082 1.69269 0.02440 0.05813 2.38 R
Solucion
Temperatura Osmotica N Media Agrupación
1 3 2 2.5 A
1 2 2 2.3 B
2 3 2 1.8 C
3 3 2 1.8 C D
1 1 2 1.7 D E
2 2 2 1.6 E
3 2 2 1.3 F
2 1 2 1.1 G
3 1 2 0.9 H
178
|
ANEXO 20: Estadísticos para la determinación del color de las rodajas de pepino
dulce deshidratados por métodos combinados (osmodeshidrtatado
y secado en cabina) mediante evaluación sensorial.
Modelo lineal general: EVALUACION SENSORIAL vs. PANELISTAS,
TRATAMIENTOS

PANELISTAS fijo 30 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14,
15,
16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27,
28, 29, 30
TRATAMIENTOS fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para EVALUACION SENSORIAL, utilizando SC ajustada para

pruebas

PANELISTAS 29 24.9889 24.9889 0.8617 4.02 0.000
TRATAMIENTOS 2 8.8889 8.8889 4.4444 20.71 0.000
Error 58 12.4444 12.4444 0.2146
Total 89 46.3222
Observaciones inusuales de EVALUACION SENSORIAL
EVALUACION EE de Residuo
Obs SENSORIAL Ajuste ajuste Residuo estándar
16 5.00000 4.22222 0.27620 0.77778 2.09 R
46 5.00000 4.22222 0.27620 0.77778 2.09 R
63 3.00000 3.88889 0.27620 -0.88889 -2.39 R
68 4.00000 2.88889 0.27620 1.11111 2.99 R
76 2.00000 3.55556 0.27620 -1.55556 -4.18 R
78 2.00000 2.88889 0.27620 -0.88889 -2.39 R
TRATAMIENTOS N Media Agrupación

1 30 3.8 A
2 30 3.8 A
3 30 3.1 B
179
|
ANEXO 21: Resultados de la evaluación sensorial referidos al color
Panelistas T1 T2 T3
1 3 3 3
2 4 4 3
3 5 5 3
4 4 4 3
5 3 3 3
6 4 4 4
7 4 4 4
8 3 3 4
9 4 4 4
10 5 5 4
11 4 4 3
12 4 4 3
13 4 4 3
14 3 3 3
15 4 4 3
16 5 5 2
17 3 3 2
18 4 4 2
19 5 5 4
20 4 4 4
21 4 4 3
22 4 4 3
23 4 4 3
24 4 4 3
25 3 3 3
26 3 3 2
27 3 3 3
28 3 3 3
29 3 3 3
30 3 3 3
180
|
ANEXO 22: Modelo lineal general: evaluación sensorial vs. Panelistas,

tratamientos

PANELISTAS fijo 30 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14,
15,
16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27,
28, 29, 30

pruebas

PANELISTAS 29 24.9889 24.9889 0.8617 4.02 0.000
TRATAMIENTOS 2 8.8889 8.8889 4.4444 20.71 0.000
Error 58 12.4444 12.4444 0.2146
Total 89 46.3222
16 5.00000 4.22222 0.27620 0.77778 2.09 R
46 5.00000 4.22222 0.27620 0.77778 2.09 R
63 3.00000 3.88889 0.27620 -0.88889 -2.39 R
68 4.00000 2.88889 0.27620 1.11111 2.99 R
76 2.00000 3.55556 0.27620 -1.55556 -4.18 R
78 2.00000 2.88889 0.27620 -0.88889 -2.39 R
Gráfica de interacción para EVALUACION SENSORIAL
Modelo lineal general: EVALUACION SENSORIAL vs. PANELISTAS,

TRATAMIENTOS

PANELISTAS fijo 30 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14,
15,
16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27,
28, 29, 30

pruebas

PANELISTAS 29 24.9889 24.9889 0.8617 4.02 0.000
TRATAMIENTOS 2 8.8889 8.8889 4.4444 20.71 0.000
Error 58 12.4444 12.4444 0.2146
Total 89 46.3222
181
|
16 5.00000 4.22222 0.27620 0.77778 2.09 R
46 5.00000 4.22222 0.27620 0.77778 2.09 R
63 3.00000 3.88889 0.27620 -0.88889 -2.39 R
68 4.00000 2.88889 0.27620 1.11111 2.99 R
76 2.00000 3.55556 0.27620 -1.55556 -4.18 R
78 2.00000 2.88889 0.27620 -0.88889 -2.39 R
TRATAMIENTOS N Media Agrupación

1 30 3.8 A
2 30 3.8 A
3 30 3.1 B
182
|
ANEXO 23: Cartilla de evaluación de análisis sensorial rodajas de pepino

dulce
FORMATO DE EVALUACIÓN
PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALA HEDONICA
Nombre y Apellidos: Fecha: / /
……………………………………………………………………. Hora: ………..
1. INDICACIONES:
Ud. evaluará tres rodajas de pepinos deshidratado osmóticamente y
secadas a humedad intermedia en cuanto al atributo “COLOR” en el
orden indicado.
Marque en la escala, con un aspa, el renglón que corresponde a la
calificación de cada muestra.
Escala Muestra 201 Muestra 302 Muestra 206

Muy extremadamente bueno
Muy Bueno
Bueno
Bueno ligeramente
Ni bueno ni malo
2. OBSERVACIONES:
…………………………………………………………………………………………
….
…………………………………………………………………………………………
….
…………………………………………………………………………………………
….
…………………………………………………………………………………………
….
¡Muchas gracias por su participación!
183
Anexo 24. Flujo grama de operaciones básicas para la obtención de rodajas de pepino dulce deshidratadas por métodos
combinados seguido por el proceso de rehidratado
1
6
2 7
3
8
T4 T5
4
9
5

Articulo de Tranferencia de Masa

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

DETERMINACIÓN DE LOS COEFICIENTES DE DIFUSIVIDAD

Bach. LEYVA ASTUCURI, Joyce

Bach. RUIZ ARAUCO, Miguel Yerson

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERIA

Bach. LEYVA ASTUCURI, Joyce

Bach. RUIZ ARAUCO, Miguel Yerson

PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE

SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

pertenecer a su obra y es el que dirige

nuestro futuro y nos guía para conseguir

nuestros objetivos, a mis padres quienes me

apoyan día a día a mejorar como personas, y

que durante todos estos años me brindaron

A mis padres, Amador y Bertha, quienes con

A mis hermanas, hermanos y sobrinos que

A mi mejor amigo Jean Pierre quien estuvo

A Sheyla V.C., por ser una persona especial en

- A nuestra Alma Máter, la Universidad Nacional del Centro del Perú y la

- A la MSc. Shalin Carhuallanqui Ávila, por el asesoramiento, sabios

- Al MSc. Miguel Ángel Quispe Solano por facilitarme el laboratorio de

- A la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad

- A toda la plana docente y personal administrativo de la Universidad

- Al ministerio de agricultura de San Ramón distrito de Chanchamayo por

- A nuestros familiares, amigos y compañeros quienes me brindaron su

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de

Palabras claves: Pepino dulce, deshidratado, osmodeshidratado,

This research aimed to evaluate the effect of osmotic solution and

Keywords: Fresh cucumber, dried, osmodeshidratado, diffusivity,

c. Efecto de la deshidratación osmótica sobre las propiedades del

2.2.4 Modelos utilizados para la determinación de la difusividad másica

a. Ley de Fick para la difusión

4.1.1 Caracterización físico morfológico, físico químico y químico proximal

a) Caracterización físico morfológico del pepino dulce 98

b) Caracterización físico-químico del pepino dulce 99

c) Caracterización químico proximal del pepino dulce 99

4.1.2 Caracterización físico morfológico de la materia prima acondicionada

4.1.3 Caracterización del almíbar 101

4.1.4 Ganancia de sólidos solubles en las rodajas de pepino dulce 101

a) Respecto a la ganancia de los sólidos solubles por tratamiento de

4.1.5 Determinación de los coeficientes de difusión de sólidos solubles

a) Determinación de las pendientes de las curvas según la variación

4.1.6 Resultados de difusividad según el estadístico. 113

a) Características físicas de las rodajas de pepino dulce deshidratadas

4.2 Discusiones de los resultados 122

4.2.1 Referido a la caracterización físico morfológico, físico químico y

b) Referido a las características físico-químico del pepino dulce. 123

4.2.2 Referido a la caracterización física morfológico de la materia prima

4.2.3 Referido a la caracterización del almíbar (solución osmótica) 126

4.2.4 Referido a la ganancia de sólidos solubles en las rodajas de pepino

a) Referido a la ganancia de los sólidos solubles por tratamiento de

4.2.5 Referido a la determinación de los coeficientes de difusión de sólidos

a) Referido a la determinación de las pendientes de las curvas según

4.1.6 Referidos a la caracterización físico morfológico, físico químico y

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 141

01 Descripción taxonómica del pepino dulce. 37

02 Composición del fruto de pepino dulce en 100g/de masa fresca 38

03 Contenido en ácidos orgánicos en dos zonas del fruto del pepino 39

04 Rendimiento del Pepino Dulce por Región en Kg/HA 41

05 Producción del Pepino Dulce a nivel Nacional (TM). 41

06 Usos y ventajas de algunos agentes osmóticos. 56

07 Operacionalización de Hipótesis, Variables e Indicadores 86

08 Diseño experimental propuesto. 90