Gastronomía Alta Verapaz

UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA,
TURISMO Y GASTRONOMÍA
“INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS

DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO
CARCHA Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA
VERAPAZ”
NILDA LIZBETH ELÌAS SIERRA
Guatemala, mayo 2015

UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA,
TURISMO Y GASTRONOMÍA
“INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE

COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHA Y
TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA VERAPAZ”
TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO

POR:
NILDA LIZBETH ELÍAS SIERRA
PREVIO A OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE
LICENCIADA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO

Y GASTRONOMÍA
Guatemala, mayo 2015

AUTORIDADES DE LA FACULTAD Y ASESOR DEL TRABAJO DE
GRADUACIÓN
DECANO DE LA FACULTAD: DOCTOR CARLOS FEDERICO CÁRDENAS

CASTELLANOS
DIRECTORA DE LA ESCUELA: LICENCIADA HEYDI KELLYTA PALMA

GUERRA
ASESOR: LICENCIADO M.A. RONALD ANTONIO PÉREZ SCAGLIA
III
IV
REGLAMENTO DE TESIS
Artículo 8°: RESPONSABILIDAD
Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo

de tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la
Universidad.
V
INDICE
Introducción …………………………………………………………...………………1
CAPÍTULO I
1.Tema de investigación
1.1 Antecedentes
1.2 Justificación
1.3 Definición del problema…………………………………………………………..2
1.4 Alcances
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
1.3.2 Objetivos Específicos
1.4 Resumen…………………………………………………………………………...3
CAPITULO II
2.1 Cobán ……………………………………………………………………………...4
2.1.3. Extensión Territorial
2.1.4 Turismo y Cultura
2.2 San Juan Chamelco………………………………………………………………5
2.2.1 Datos Históricos
2.2.2 Localización
2.2.3 Extensión Territorial…………………………………………………………….6
2.3 San Pedro Carchá
2.3.1 Datos Históricos
2.3.1.1 Etimología de su nombre……………………………………………….……7
2.3.2 Localización
2.3.3 Extensión Territorial
2.4 Tactic
2.4.1 Datos Históricos………………………………………………..……………….8
VI
2.4.2 Localización
2.4.3 Extensión Territorial…………………………………………………………….9
2.4.4.1 Celebraciones Culturales
3. Gastronomía……………………………………………………………………….10
4. Gastronomía Guatemalteca………………………………………………….…..11
5 Cultura Gastronómica
5.1 Cultura
5.2 Cultura Gastronómica
5.3 Diversidad de Culturas Alimentarias…………………………………….…….13
5.4 Costumbres Alimentarias
5.5 Hábitos Alimentarios
5.6 Patrón de Consumo de Alimentos……………………………………………..14
6. Gastronomía y el Turismo………………………………………………….…….16
6.1 Turismo Gastronómico………………………………………………………….17
7. Inventario gastronómico
8. Importancia del Inventario Gastronómico………………………………………18
9. Elaboración de Recetarios
9.1 Receta Estándar………………………………………………...……………… 19
CAPITULO III
3.1 Metodología
3.2 Objetivo
3.2.2 Objetivos Específicos
3.3 Herramientas
3.3.1Cuestionarios……………….........…………………………………...………..21
3.3.2 Mercado Meta
3.3.3 Tamaño de la
Muestra…………………………………………………………….………...………..22
3.4 Análisis de Tabulación de
Datos…………………………………………………………………………..……....23
VII
CAPITULO IV
4.1 Inventario Gastronómico de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco,
San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz………..……....32
4.2 Producción agrícola de mayor importancia Gastronómica
4.2.1 Maíz…………………………………………………………………………..…36
4.2.2 Frijol……………………………………………………………………………..39
4.2.3 Cacao…………………………………………………………………………...40
4.2.4 Café……………………………………………………………………………..41
4.3 Condimentos y Hierbas más utilizados en la región
4.3.1 Achiote……………………………………………………………………...…..42
4.3.2 Ajo……………………………………………………………………………….43
4.3.3 Canela…………………………………………………………………………..44
4.3.4 Chile Cobanero…………………..…………………………………….………45
4.3.5 Chile Guaque
4.3.6 Chile Pasa……………………………………………………………………...46
4.3.7 Cilantro………………………………………………………………………….47
4.3.8 Hierba Buena………………………………………………………………..…48
4.3.9 Pepitoria……………………………………………………………………...…49
4.3.10 Samat………………………………………………………………………….50
4.4 Utensilios Tradicionales
4.4.1 Piedra de Moler………………………………………………………………..51
4.4.2 Molcajete
4.4.3 Comal…………………………………………………………………………...52
4.4.4. Olla de Barro…………………………………………………………………. 53
4.4.5 Guacales……………………………………………………………………..…54
4.5 Recetario
4.5.1 Chirmoles
4.5.1.1 Polvo de Chile……………………………………………………………….55
4.5.1.2 Chirmol Cobanero…………………………………………………...………57
4.5.2 Entradas
4.5.2.1 Tayuyos………………………………………………………………………59
4.5.2.2 Pacayas con limón y sal……………………………………………………61
VIII
4.5.2.3. Pacayas Envueltas en huevo……………………………………………..63
4.5.3 Tamales
4.5.3.1. Tamal Torteado………….………………………………………………….65
4.5.3.2.Poch…………………………………………………………………………..68
4.5.3.3 Shuptes……………………………………………………………………….69
4.5.3.4. Shepes……………………………………………………………………….72
4.5.4. Platos Fuertes
4.5.4.1. Kak Ik………………………………………………………………….……..74
4.5.4.2 Tiu……………………………………………………………………………..77
4.5.4.3 Frijol Piloy…………………………………………………………………....79
4.5.4.4 Puntas de Güisquil…………………………………………………………..81
4.5.4.5 Sopa de Macuy………………………………………………………………83
4.5.5 Postres
4.5.5.1 Iscua…………………………………………………………………………..85
4.5.6 Bebidas
4.5.6.1 Batido…………………………………………………………………………87
4.5.6.2 Boj…………………………………………………………………………… 89
4.5.6.3. Atol Shuco…………………………………………….……………………..91
4.5.6.4 Pinol…………………………………………………………………………..93
Conclusiones………………………………………………………………………….95
Recomendaciones……………………………………………………………………96
Bibliografía…………………………………………………………………………….97
Anexos……………………………………………………………………………...…99
IX
INTRODUCCION
El inventario gastronómico es un documento elaborado con el fin de preservar la

cultura gastronómica de un lugar determinado. Con el fin de preservar y dar a
conocer la gastronomía de los Municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San
Pedro Carchá y Tactic se ha realizado el presente proyecto.
Capítulo I: el primer capítulo da a conocer la situación actual del tema en Guatemala,

las justificaciones y objetivos del proyecto.
Capítulo II: muestra la información general de los departamentos a tomar como base
para la investigación gastronómica así como descripción de conceptos básicos del
contenido del inventario gastronómico y de gastronomía en general
Capítulo III: detalla la información acerca de los diferentes métodos que han sido
utilizados para la realización del inventario así como los resultados de la
investigación de campo realizada en los municipios de Cobán, San Juan Chamelco,
San Pedro Carchá y Tactic todos pertenecientes al departamento de Alta Verapaz.
Capítulo IV: abarca contenido de interés gastronómico de la región, basándose en

los resultados obtenidos en la investigación de campo: este se divide en cuatro
partes:
Primero: se podrán encontrar la definición del inventario gastronómico basándose

en la gastronomía de los municipios y la descripción con datos históricos más
relevantes de los productos agrícolas con mayor importancia gastronómica.
Segundo: se encuentran las hierbas y especies con su respectiva información
orientada a las preparaciones que se realizan con estas.
Tercero: se encuentran los utensilios tradicionales para la elaboración de los platillos.
Cuarto: recetario con procedimientos e ingredientes estandarizados de los platillos
más representativos de los municipios.
1
CAPITULO I
1. Tema de Investigación:
Inventario Gastronómico de los Municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San
Pedro Carchá Y Tactic Del Departamento De Alta Verapaz
1.1. Antecedentes:
En la actualidad diferentes países han realizado inventarios gastronómicos con el fin
de resaltar y conservar la gastronomía típica de cada región un ejemplo de ellos es
Perú que está realizando un inventario gastronómico de cuatro de sus
departamentos de importancia histórica y gastronómica cultural.
Guatemala actualmente no cuenta con un inventario específicamente con platillos de
los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic, estos
ubicados en el departamento de Alta Verapaz de Guatemala.
1.2 Justificación:
Parte del atractivo turístico y de la identidad de la población, de los municipios de:
Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic es su Gastronomía,
lastimosamente este legado intangible está desapareciendo debido a la falta de
interés de los pobladores tanto de la región como del país en general. A su vez la
introducción de productos alimenticios foráneos y de los ingredientes industrializados
que “resaltan el sabor” de nuestros platos típicos constituye una de las mayores
amenazas para la supervivencia de esta práctica cultural tan trascendental como lo
es la preparación de platillos auténticamente guatemaltecos. Por lo tanto la
realización de un inventario gastronómico es de suma importancia para la
conservación y protección de este bien cultural que es parte de la historia,
costumbres y tradiciones del pueblo de Guatemala.
1.3 Definición del Problema

¿La realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San
Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz
contribuirá para fomentar y preservar la gastronomía típica de la región?
2
3
1.4. Alcances
Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San Juan
Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic ubicados en departamento de Alta Verapaz
que contenga información de interés y recetas estandarizadas de los platos típicos
más sobresalientes de dicha región.
1.3. Descripción de los objetivos:

La Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San
Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz. Para
contribuir con la preservación de la gastronomía guatemalteca.
1.3.2. Objetivos Específicos:
Dar a conocer por medio del inventario los platillos típicos más
representativos de la región por medio de la realización de recetas
estandarizadas.
Recabar Información Histórica de la gastronomía de los municipios de Cobán,
San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic.
Dar a conocer los ingredientes más utilizados en la gastronomía de dicha
región.
Describir utensilios utilizados en la cocina tradicional.
1.4. Resumen
El proyecto final consiste en la Realización de un Inventario Gastronómico de los

municipios de: Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del
Departamento de Alta Verapaz, el cual contendrá datos históricos, características de
utensilios tradicionales utilizados en la región así descripción de los ingredientes
cultivados de la región junto a las recetas de los platillos más representativos de los
municipios.
CAPITULO II
Alta Verapaz es uno de los 22 departamentos que conforman Guatemala, este a su
vez está dividido en diecisiete municipios de los cuales se tomaran como referencia
cuatro para la realización del inventario de recursos gastronómicos. A continuación
se presenta la información general de dichos municipios:
2.1 Cobán
Es uno de los 334 municipios de la Republica de Guatemala y es la cabecera

departamental de Alta Verapaz. Cobán es un municipio que posee gran riqueza
histórica cultural. Desde los inicios históricos de su conquista esta región destaco por
no someterse a la voluntad de los lideres Españoles por la fuerza o guerra, si no por
medio de la religión. El respeto y la importancia de la religión y la conservación de
tradiciones representativas de la etnia Maya Q’eqchi hacen que este municipio sea
de suma importancia en la historia guatemalteca.
2.1.1 Datos Históricos:
La ciudad de Cobán fue fundada por Fray Bartolomé de Las Casas, bajo la
advocación de Santo Domingo de Guzmán, fundador de la orden de Predicadores
Dominicos y patrono de la ciudad. Años después el Rey Carlos V de España, le
concedió el titulo de Ciudad Imperial.
Se cree que etimológicamente el nombre de Cobán significa “Cob” “nublado” y “An”

“allá” lo que significa “allá en lo nublado” o “lugar nublado”, el otro significado que se
le atribuye proviene del Qéqchi “coo” que significa hija consentida y el vocablo
“Baan” que es bálsamo o remedio que cura.
2.1.2 Localización
El municipio de Cobán limita al norte con Ixcán (Quiché), al sur con San Cristóbal
Verapaz, Santa Cruz Verapaz y Tactic (Ata Verapaz), al este con Chisec, San Pedro
4
5
Carchá y San Juan Chamelco (Alta Verapaz) y al oeste con Ixcán, Uspantán y
Chimacán (Quiché)1
Cobán posee una extensión territorial de 2,132 kilómetros cuadrados. Cuenta con
una ciudad, 11 aldeas y 56 caseríos.2
Cobán es reconocido por sus expresiones culturales entre ellas cabe destacar sus
fiestas tradicionales en donde se presentan los bailes folklóricos Moros, Venado y
Los Diablos, entre otros. Además del Paabanc, una fiesta de origen Maya Qéqchi.
Destaca además el Festival de Cultura Popular Tradicional, donde la población

indígena se presenta con sus trajes típicos y se elige a la Rabín Ajau, que se
considera la Reina Indígena Nacional.
Entre sus atractivos turísticos destacan los monumentos religiosos, platerías,

mercado y parques naturales.
2.2 San Juan Chamelco
Es uno de los municipios ubicados al norte de Alta Verapaz, se caracteriza por su

bello paisaje natural.
1
Instituto de Estudios y Capacitación Cívica COMODES. (2001, 3a. Ed.). Diccionario Municipal de
Guatemala. Guatemala.
2
IBIDEM
6
San Juan Chamelco, se deriva del nombre Chamelco, de las voces del Nahuatl
Xamitlco, de las Voces Xamitl, que significa Adobe y Co, locativa de lugar; lo que
significa “Lugar de Adoberas”.3
En la historia de este municipio se encuentran aportes importantes para Guatemala.

Como por ejemplo en este lugar viven la etnia Maya Q'eqchi'. Como en toda la
región de las verapaces, Petèn, y parte oriental de El Quiche.
En tiempos coloniales, existe la evidencia de la existencia de un personaje

importante para los Q'eqchi' y hoy importante en la historia. Se trata de Aj Poop Oob'
B'atz', posteriormente Juan Matacbatz o Juan Matalbatz. Consta en este personaje
Q'eqchi' como el único de la época colonial, que visitara y se identificara como Rey
(luego gobernador) ante los Reyes de España.
2.2.2 Localización
Se encuentra situado en la parte Sur del departamento de Alta Verapaz en la Región

II o Región Norte. Se localiza en la latitud 15° 25′ 20″ y en la longitud 90° 19′ 45″.
Limita al Norte con los municipios de Cobán y San Pedro Carchá (Alta Verapaz); al
Sur con los municipios Tamahú, y Cobán (Alta Verapaz); al Este con el municipio de
San Pedro Carchá (Alta Verapaz); y al Oeste con el municipio de Cobán (Alta
Verapaz).4
Cuenta con una extensión territorial de 80 kilómetros cuadrados y se encuentra a

una altura de 1,350 metros sobre el nivel del mar, por lo que generalmente su clima
es templado. La distancia de este municipio a la cabecera departamental es de 10
kilómetros.5
3
Cultura Petenera Maya, San Juan Chamelco, Extraído el 19 de agosto de 2013 de
http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/san-juan-chamelco/
4
Cultura Petenera Maya, San Juan Chamelco, Extraído el 19 de agosto de 2013 de
http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/san-juan-chamelco/
5
IBIDEM
7
Su santo patrono es San Juan Bautista. La feria en esta localidad en muy alegre y
acogedora. El día del desfile el pueblo se llena de gente que vive en el municipio.
En San Juan Chamelco se encuentran atractivos naturales dignos de ser visitados

por los turistas nacionales y extranjeros, entre estos cabe mencionar: la Caída de
Agua llamada La Presa y Las Cavernas de San Juan Chamelco. Además de los
centros arqueológicos de Chamelco y Chichén.
2.3 San Pedro Carchá
Se localiza a 12 kilómetros de Cobán. Su principal patrimonio lo constituyen las

fincas de café. Es famoso por la elaboración de trabajos en filigrana de plata, como:
cadenas, pulseras, varas, edilicias y de cofradía.
Los indicios de poblaciones en la región del municipio de San Pedro Carchá van
más allá de los datos que se tienen actualmente. Incluso se le menciona en el Popol
Vuh, versión de Adrián Recinos, donde se hace referencia a un patio de pelota por la
Gran Carchá, centro importante de la población, en cuya región parece que los
Quichés ubicaron hechos mitológicos “En el juego de pelota que se llamaba Xob-
Carchah”, así como también era camino a Xibalbá, según menciona al referirse a los
hermanos Ixpiyaxic e Ixmucané. “Enseguida se fueron, Hun Hunahpúh y Vucub
Hunajpúh y los mensajeros los llevaban por el camino a Xibalbá por unas escaleras
muy inclinadas”.
2.3.1.1 Etimología de su nombre:
La etimología de la palabra Carchá, es bastante discutida, ya que desde el periodo

mitológico se ha denominado Carcháh, luego Carcaj. Carchá, al ponerse bajo la
advocación de su patrono San Pedro, algunos autores han querido escribir de
manera erudita diciendo que significa “ceniza de pez o pez de ceniza” pero en
8
Q’eqchí Chan o Chaj significa “ocote”. Por consiguiente no se proporciona etimología

alguna.
2.3.2 Localización:
Limita al norte con Chisec y Fray Bartolomé de las Casas, al oriente Fray Bartolomé
de las Casas, Cahabón, Lanquín, Senahú y San Juan Chamelco y al Occidente
Cobán y Chisec.
2.3.3 Extensión Territorial:
San Pedro Carchá, se ubica en el departamento de Alta Verapaz en la región I o

Norte. Tiene una extensión territorial de 1,082 kilómetros cuadrados, la mayor parte
presenta una topografía irregular.
Se destaca entre sus lugares turísticos el bello balneario “Las islas” que es visitado
por nacionales y extranjeros.
El museo de la Verapaz que también constituye un sitio muy visitado por las fuentes
históricas que en él se encuentran, como documentos antiguos, monolitos y vasijas;
este museo se localiza en el Centro Parroquial, a un costado del palacio municipal.
2.4 Tactic
El municipio de Tactic se ha bautizado como la puerta del departamento de Alta

Verapaz ya que es la vía de acceso a la mayoría de sus municipios.
2.4.1. Datos Históricos:
Durante la época Pre-hispánica existían en los alrededores de lo que es actualmente

el pueblo de Tactic solamente centros ceremoniales, localizados en Chiacán,
Guaxpac, Janté, Chiji, Cuyquel, Patal, Pansalché y Chiacal; en estos lugares aún
quedan vestigios como mudos testigos de la existencia de estos centros
9
ceremoniales de los cuales el más importante era el Chi-Ixim, lugar donde se

reunían en luna llena los caciques, sacerdotes y otros principales.
Después de Chichén fue Chicán el centro ceremonial más grande de esta parte de
Alta Verapaz. Fue un asentamiento de mucho poderío político entre los pocomchíes
que se dedicaban mucho al comercio.
A la llegada de los frailes dominicos a Tactic se encontraron con que era una de las
provincias aún no conquistadas en Tezulutlán. El 2 de julio de 1545 con la
celebración de los primeros bautizos, se instituye la parroquia, en el contexto colonial
parroquia significaba pueblo y con ello se declara en la época colonial fundado el
pueblo de Tactic.6
2.4.2. Localización:
Tactic se encuentra situado en la parte Sur en el departamento de Alta Verapaz en

la Región II o Región Norte. Se localiza en la latitud 15° 19′ 05″ y en la longitud 90°
21′ 04″. Limita al Norte con los municipios de Santa Cruz Verapaz y Cobán (Alta
Verapaz) al Sur con el municipio Purulhá (Baja Verapaz) al Este con el municipio de
Tamahú (Alta Verapaz) y al Oeste con el municipio de Santa Cruz Verapaz (Alta
Verapaz). 7
2.4.3. Extensión Territorial
Cuenta con una extensión territorial de 85 kilómetros cuadrados y se encuentra a

una altura de 1,465 metros sobre el nivel del mar, por lo que generalmente su clima
es frío. La distancia de este municipio a la cabecera departamental es de 29
kilómetros.
6
Cultura Petenera Maya, Tactic, Extraído el 21 de agosto de 2013 de
http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/tactic/
7
IBIDEM
10
2.4.4. Turismo y Cultura
2.4.4.1 Celebraciones culturales:
Fiesta titular de Santa María de la Asunción, patrona del pueblo, del 11 al 15

de agosto.
Fiesta del Señor de las Misericordias de Chi-Ixim, el 15 de enero.
Semana Santa.
Día de los Santos y de difuntos, 01 y 02 de noviembre.
Fiesta de concepción, 8 de diciembre.
Día de la Virgen de Guadalupe, l2 de diciembre.
Día de Navidad y Año Nuevo.8
Entre sus lugares turísticos cabe destacar, por su extraordinario atractivo natural: El
Turicentro Chamché, El Santuario Chi-Ixim, Pozo Vivo y Las Runas de Chican.
3. Gastronomía
La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación. Es la

conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada
sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un
conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los
individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos
alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o
culturales que tienen que ver con las preparaciones culinarias.9
La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una

región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país
puede ser completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias
pueden darse dentro de regiones de un mismo país dependiendo del tipo de
recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona
8
Munitactic, Monografía del Municipio de Tactic, Extraído el 21 de agosto de 2013 de
http://munitactic.gob.gt/index.php?option=com_content&view=article&id=125&Itemid=112
9
Definicionabc, Definición de Gastronomía, extraído el 9 de septiembre de 2013 de
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php
11
directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos

sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos
casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las
matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada
situación culinaria.
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para
la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es
alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar,
también cuenta con capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de
platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no
repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus
sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas
se disfrutan.
El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las
gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente
difundidas, también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática,
centroamericana, sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo
especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y
con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta
socialmente.10
4. Gastronomía Guatemalteca
La cocina guatemalteca presenta una variedad de especias que dan un sabor

particular y delicioso a los platillos, ya que Guatemala es un lugar en donde se
produce una importante variedad de frutas, vegetales y especias usadas en todo el
mundo.11
10
Definicionabc, Definición de Gastronomía, extraído el 9 de septiembre de 2013 de
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php
11
Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de: http://mayakakaw.com/es/node/21
12
La cocina maya ha aportado sus elementos así como la cocina española que en su
momento trajo la influencia de la cocina árabe. Guatemala se ha enriquecido con
una cocina prehispánica, criolla, mestiza y con elementos asiáticos, europeos,
africanos y caribeños, capaz de satisfacer el más alto paladar de los exigentes
gustos como las cocinas francesas, italianas, españolas y asiáticas.
La diversidad étnica y cultural hacen que cada comida tradicional guatemalteca,

varíe en cada región y está determinada por factores climáticos y geográficos. Cada
región del país tiene la particularidad de distinguirse por el tipo de comida.
Guatemala es cuna del maíz, el cereal más cultivado en el mundo, el cacao (que fue
la bebida de los dioses y nobles mayas que dio origen al chocolate, cuna de la
vainilla, el tomate, pitahaya, árbol de Ramón, gran variedad de hongos comestibles,
pimienta gorda, el chicle, hierba buena, el samat o alcapa; más de 19 variedades de
aguacates, jocotes, guayabas, chicozapotes, zapotes, caimitos, miltomates,
calabazas, entre otros.
Es el país de origen del pavo, que fue llevado a Europa por los españoles y luego a
Norteamérica por los ingleses, una variedad endémica de peces, entre otras muchas
aportaciones al mundo culinario.
Entre los platos regionales más difundidos están: tapado, kak ik, subanik, rice &
beans, tamales, hilachas, revolcado, chiles rellenos, pepián, jocón y el mole. Una
variedad de comidas criollas como: Pollo en amarillo, caldo de res, carne asada,
caldo de gallina, pierna horneada, cabrito asado, entre otros.
Además de las entradas y bebidas tan difundidas en todo el país: enchiladas,

chuchitos, tacos, garnachas, empanadas, atol de plátanos, atol de maíz, atol de tres
cocimientos, arroz en leche, entre otros. 12
12
Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de: http://mayakakaw.com/es/node/21
13
5. Cultura gastronómica
5.1 Cultura:
El antropólogo Clifford Geertz (1987) denota: es un esquema histórico de

significaciones representadas en símbolos, un sistema de concepciones heredadas y
expresadas en forma simbólica a través de los cuales los hombres comunican,
perpetuán y desarrollan su conocimiento y sus actitudes frente a la vida.
A su vez la cultura es el conjunto de elementos tanto materiales como inmateriales

que determinan en su conjunto un modo o un estilo de vida de una comunidad, y que
incluyen técnicas, pautas sociales, lenguaje, sistemas sociales, económicos,
políticos y religiosos.
5.2 Cultura Gastronómica:
La cultura Gastronómica es un conjunto de representaciones, creencias,

conocimientos y practicas heredadas y/o aprendidas, asociadas a la alimentación,
compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado
dentro de una cultura.
La alimentación va ligada a:
Valores y representaciones socioculturales que guían el consumo, más que

los elementos biológicos y nutricionales.
Los alimentos no son elementos únicos, precisos y objetivos, si no tienen
diferentes significados según el grupo social.
Las diferencias entre platillos y preparaciones son tan significativas y
marcadas que no todos los alimentos pueden ser ingeridos por cualquier
persona.
5.3 Diversidad de Culturas Alimentarias
Comúnmente la cultura alimentaria es una serie de comportamientos adquiridos y

aprendidos por los individuos en el quehacer cotidiano. Estos comportamientos se
realizan inconscientemente y se internalizar transformándose en identidad cultural.
14
Estos se construyen a través de las costumbres que son prácticas colectivas y los
hábitos que implican prácticas individuales, la unión de estas prácticas crea la
cultura alimentaria.
5.4 Costumbre alimentaria:
Esta varía de una cultura a otra, porque cada cultura se caracteriza por sus propias
normas de conducta. El grupo de individuos pertenecientes a una cultura
determinada responden a las presiones de la sociedad y siguen un patrón de
conducta a la hora de consumir sus alimentos. La preparación de los alimentos y los
ingredientes utilizados son parte importante del desarrollo de las costumbres
alimentarias ya que esta ha marcado las preparaciones por el uso de ingredientes y
técnicas que han sido heredadas.
5.5 Hábitos Alimentarios:
Son aquellas prácticas que el individuo realiza respondiendo a esas mismas

presiones culturales y sociales. De acuerdo a lo aceptado selecciona, consume y
utiliza porciones del conjunto de alimentos disponibles.
5.6 Patrón de Consumo de Alimentos
Está constituido por el conjunto de alimentos que un individuo, familia o grupo de

familias consume de forma habitual. Por lo cual intervienen una serie de múltiples
factores a lo largo del tiempo como: entorno físico; no se consumen las mismas
preparaciones en invierno que en verano, la disponibilidad de los recursos; según los
productos de temporada, actitudes y valores sociales.
15
6. Gastronomía y el Turismo:
Cuando se habla de la relación de gastronomía y turismo, no podemos dejar a un

lado la faceta cultural que como fenómeno reviste este hecho. Particularmente el
turismo cultural no es nada nuevo, pero lo que ha cambiado es su práctica y
tendencias como objeto del consumo.13
Al respecto del turismo cultural existe una amplia gama de definiciones, que abarcan
desde museos, monumentos, visita a lugares históricos, folklore, hasta inmiscuirse
en un ambiente de la practica local; una de estas manifestaciones en la
concepciones del turismo cultural lo constituye la gastronomía y particularmente la
gastronomía autóctona, lo cual en diversas latitudes del orbe está propiciando que
se perfile un nuevo turista bajo nuevas orientaciones de prácticas culturales, pero
también la forma de como es presentada a ellos ha cambiado.
Lo anterior condiciona la forma en que se genera una relación preestablecida de

cultura y turismo, de tal manera que convencionalmente la cultura fue entendida de
forma muy superflua o más bien folclorizada; a partir de Mundial Cult efectuado en
1982 en México (CONACULTA;1999:27), el concepto de cultura adquiere una
dimensión mucho más amplia donde las manifestaciones antes enunciadas deben
ser concebidas insertas en un contexto no aislado, de tal manera que cuando
hacemos de la gastronomía un componente cultural y se le vincula al turismo,
implica preconcebir que ese movimiento que efectúan las personas motivados por el
atractivo culinario, implica reconocer la dinámica integral de ese componente.
En este sentido, las nuevas tendencias en la práctica del turismo a nivel mundial, se
abocan cada vez más a rescatar este tipo de componentes, la ofertar y las diversas
manifestaciones gastronómicas, tal es el caso de España y Latinoamérica. En
Europa, la orientación de esta nueva práctica, indica una definición técnica que
conlleva al movimiento de personas por atractivos culturales específicos tales como
la gastronomía.
13
Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural, extraído el 17 de septiembre de
2013 de: http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm
16
Es cierto que el consumo cultural puede formar parte de una motivación más amplia,
manifestándose como un aspecto más del viaje, sin embargo, la actividad cultural
como totalidad, constituye el motivo principal y la justificación del descubrimiento,
sensación y presentación por lo que degustamos.
El ofrecer la gastronomía como un componente cultural reviste entonces, el

involucrar personal especializado y formado en el área de conocimiento, de tal
manera que el desplazamiento turístico de las personas no solamente tiene que ver
con un mediador o prestación de servicios que ofrece los platillos, sino que debe
privar un ambiente en el que la información del platillo mezclado con los olores,
sabores, la ambientación, la infraestructura, coadyuven al deseo de cultivarse
haciendo de esto una experiencia significativa para el turista o visitante.
El turista entonces, al sentirse estrechamente atendido por las personas que ofertan
los servicios culinarios haciéndolo participe de experiencias gratas y diferentes,
permite que esta relación se haga de un simple hecho un componente estratégico
particular, en este caso de la cultura gastronómica.
Lo antes expuesto indica que la suma de recursos, por un lado, y el equipamiento y

prestaciones generados en torno a los bienes y servicios por el otro, constituyen un
conjunto de elementos culturales que le otorgan el estatus a cada una de sus partes.
Al respecto el valor o interés que tienen los recursos culturales para una estrategia
de turismo cultural tiene que ver con las facilidades y accesibilidad en todos los
ámbitos que se dan esos recursos con el propósito de transformarlos como
componentes. Por lo tanto la gastronomía se constituye como un recurso cultural
que sintetiza por un lado las manifestaciones y la organización para satisfacer las
necesidades del visitante.
Sin lugar a dudas, este es el comienzo de una nueva forma de turismo cultural en
donde la gastronomía coloca su granito de arena para una mayor solidez en la venta
del producto turístico y sus componentes. El valor que el turista le pueda dar a la
experiencia obtenida al viajar a un destino depende de cómo se cumplan sus
expectativas, si los alimentos dejan de visualizarse como un simple complemento a
17
la estancia de visitantes permitirá generar nuevas alternativas, no solo de

comercialización y promoción sino también de especialización en materia de
formación para el profesional en este campo.14
6.1 Turismo Gastronómico
Al tomar la decisión de un viaje turístico, general mente el destino es el principal

elemento a considerar, es decir, a dónde se quiere ir y por qué y esta decisión
incluye también la elección del resto de los elementos que hacen posible el viaje: el
transporte, el alojamiento, la comida, las diversiones, entre otros factores. En el
marco del destino la gastronomía destaca por su importancia, pues forma parte de la
cultura que lo define; sin su gastronomía, el destino queda incompleto como
producto turístico, asimismo, las tendencias actuales del turismo buscan tener una
relación más directa con las comunidades que se visitan y vivir sus costumbres, en
este tenor, la gastronomía es un factor determinante.15
Indudablemente, al hacer un viaje uno de los factor es que más se recordará será la
buena ó la mala comida; aún cuando se hayan visto y disfrutado paisajes
espectaculares ó impresionantes monumentos, el lugar va a ser permanentemente
recordado por lo que se comió, incluyendo no sólo la calidad de los alimentos y
bebidas, sino también la higiene, el servicio y el ambiente, todo lo que hace grata e
inolvidable la experiencia de viajar. Esa es la importancia de la gastronomía en el
ámbito turístico.
En la actualidad, existen muchos tipos y modalidades de turismo de acuerdo con el

interés particular del viajero, es decir, del propósito u objetivo que motiva el viaje; en
este sentido, se puede encontrar que hay quienes visitan un destino en particular
sólo para conocer y experimentar determinados tipos de comidas y bebidas
particulares de la región, para conocer las especialidades gastronómicas que se
14
Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural, extraído el 17 de septiembre de
2013 de: http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm
15
SECTUR, Turismo Gastronómico, extraído el 17 de septiembre de 2013 de:
http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGastro.pdf
18
preparan con motivos o en fechas específicas que coinciden con fiestas cívicas o
culturales de importancia local y/o nacional ó porque son de temporada, para
conocer sus ingredientes e incluso para aprender a prepararlos, es decir, para
descubrir nuevas sensaciones y experiencias culinarias, eso es Turismo
16
Gastronómico.
7. Inventario Gastronómico:
El inventario gastronómico es la recopilación de información gastronómica de un

país, zona o región, en el cual se busca recopilar e identificar los elementos
culturales expresados por medio de platos típicos y comidas tradicionales.
A su vez en el inventario gastronómico se definen los cambios o la evolución que

han sufrido los platillos o las técnicas que se utilizan actualmente. Por ejemplo en la
cocina Guatemalteca se utiliza en algunos casos la licuadora en lugar de la piedra
de moler.
Reúne también información de ingredientes, productos y platos locales. La forma en

que se realiza lo definen comúnmente los ministerios de turismo o alimentación de
cada país.
8. Importancia del Inventario Gastronómico:
El inventario de recursos gastronómicos es una forma de preservar la cultura y el

patrimonio gastronómico de un pueblo o región, este busca dar a conocer los
platillos y productos gastronómicos de la localidad por medio de fotografías y recetas
bien explicadas para captar la atención del lector.
16
http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGastro.pdf
19
El inventario gastronómico no solo es de interés cultural y gastronómico si no

también es fundamental para realizar rutas turísticas gastronómicas y proporcionar a
los visitantes de la región diversidad gastronómica.
9. Elaboración de Recetarios:
El recetario es una herramienta que utilizara el cocinero para la preparación de

platillos o bebidas. Este es de suma importancia ya que es la recopilación de las
recetas y procedimientos. Estos deben de presentarse en forma estandarizada para
una mejor comprensión y manejo de costos.
9.1 Receta Estándar
El propósito de la elaboración de las recetas estandarizadas es llevar un mejor

control de los costos y mermas en los platillos, así como estandarizar los resultados:
que los platillos tengan el mismo sabor, calidad y cantidad siempre que se realicen.
Lineamientos Generales:
Definir los ingredientes a utilizar.

Colocar las cantidad de ingredientes a utilizar en la misma unidad de medida:
Kilogramos, Gramos, Onzas y para los ingredientes líquidos: Mililitros o
centímetros cúbicos. Esto dependerá la medida que más se utilice en la
región.
Definir el costo por unidad de la materia prima.
La receta se podrá complementar con una fotografía del montaje del platillo.
20
A continuación se presenta un formato básico para la realización de recetas

estandarizadas:
17
17
Hotelería Turismo y Alimentos, Receta Estándar, extraído el 26 de septiembre de 2013 de
http://hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.com/2009/09/formato-receta-estandar.html
CAPITULO III
3.1 Metodología:
Se utilizara el Método Descriptivo, utilizando el Método de encuesta a través de la

realización de un cuestionario.
3.2 Objetivo:
3.2.1 Objetivo General:
Determinar cuáles son las recetas más representativas de los municipios de Cobán,
San Pedro Carchá, San Juan Chamelco y Tactic, así como los utensilios y técnicas
utilizadas para su elaboración.
3.2.2 Objetivos Específicos:
Recabar datos históricos y recetas de los platillos más representativos

de la región.
Definir cuáles son las hierbas y especies más utilizadas en la cocina
tradicional de la región.
Determinar cuáles son los productos agrícolas de mayor producción e
importancia gastronómica.
3.3 Herramientas:
3.3.1 Cuestionario:
El cuestionario es la herramienta básica para realizar una encuesta, este se

compone de una serie de preguntas las cuales aportaran datos relevantes a la
investigación.
21
22
3.3.2. Mercado Meta:
Con el objetivo de recabar la información más certera se encuestara a personas de

amplio conocimiento gastronómico:
Chefs de instituciones educativas y de restaurantes en el área de Alta

Verapaz.
Cocineras expertas en cocina Regional de Alta Verapaz.
Amas de Casa reconocidas por la comunidad con amplio conocimiento
acerca de la cocina de Alta Verapaz.
3.3.3 Tamaño de la Muestra:
Con el objetivo de obtener la información más certera y conociendo la escasa

población que se dedica y que posee las características del mercado meta se
encuestaran a 35 personas de los diferentes municipios.
3.4 Análisis de Tabulación de Datos
Las graficas siguientes ilustran los resultados obtenidos de la realización de las

encuestas:
23
1. Seleccione de la siguiente lista los platillos más representativos de los

municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic
(puede seleccionar más de una opción):
ENTRADAS
97%
57%
48%
14%
Tatuyos Pacayas envueltas en Pacayas con limon y sal Silipes

huevo
Fuente: personas encuestadas en Cobán, San Juan Chamelo, San Pedro Carcha y Tactic.
Muestra: 35 personas.
Porcentaje Entradas más Representativas

de la Región
97% Tatuyos
57% Pacayas envueltas en huevo
48% Pacayas con Limón y Sal
14% Silipes
24
TAMALES
100%
97% 97% 97%
31%
26%
Tamal Torteado Poch Shuptes Shepes Tamal de Otros

Navidad
Porcentaje Tamales representativos
100% Tamal torteado
97% Tamal Poch
97% Shuptes
97% Shepes
31% Tamal de Navidad
26% Otros. Tamal de Elote

25
Platos Fuertes
100%
68%
62%
34% 37%
6%
Kak Ik Tiu Juibil Frijol Piloy Hierbas Pachay
Porcentaje Platos Fuentes Representativos
100% Kak Ik
62% Tiu
34% Juibil
68% Frijol Piloy
37% Hierbas (Puntas de Güisquil y Macuy)
6% Pachay
26
Postres
100%
34%
3%
Iscua Dulce de Café con Leche Torta de Maiz Tierno
Porcentaje Postres más Representativos
100% Iscua
34% Dulces de Café con leche
3% Torta de Elote Tierno.

27
Bebidas
100%
94%
68%
25% 26%
14%
Batido Boj Atol Shuco Tiste Atol de Elote Pinol
Porcentaje Bebidas Representativas

100% Batido
94% Boj
68% Atol Shuco
25% Tiste
14% Atol de Elote
26% Pinol
28
Chirmoles
100%
43%
3%
Polvo de Chile Chirmol Cobanero Chirmol de Indio
Porcentaje Chirmoles más Representativos

100% Polvo de chile
43% Chirmol Cobanero
3% Chirmol de Indio.
.
29
2. Seleccione de la Siguiente lista las especies y hierbas más utilizadas es

la cocina de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro
Carchá y Tactic.
Hierbas y Especies
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
51% 51%
17% 17% 17%
Porcentaje Hierbas y Especies más utilizadas en la Región
100% Samat, Cilantro, Hierba Buena, Canela, Chile Guaque, Chile Pasa,
Chile Cobanero y Achiote
51% Pepitoria Molida y Ajo
17% Perejil, tomillo y laurel.
3% Pimienta de Castilla y Pimienta Gorda

30
3. Escriba los utensilios más utilizados para la elaboración de platillos típicos

de la región:
Utensilios
100% 100% 100% 100% 100%
43%
Piedra de Moler Comal Molcajete Ollas de Barro Guacales Paletas de

madera
Porcentaje Utensilios Tradicionales
100% Piedra de Moler, Comal, Ollas de Barro,

Machucador o Molcajete y los Guacales.
43% Paletas de Madera

31
4. Escriba cuales son los productos agrícolas de importancia gastronómica

más representativos de la región
Productos Agricolas
100% 100% 100% 100% 100% 100%
37%
11%
9%
Porcentaje Productos agrícolas más

representativos
100% Maíz, frijol, café, cacao, chile y achiote.
37% Cardamomo.
11% Aguacate.
9%: Te
INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS
DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN PEDRO
CARCHÁ Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA
VERAPAZ
32
CAPITULO IV
INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE COBAN, SAN JUAN
CHAMELCO, SAN PEDRO CARCHÁ Y TACTIC DEL DEPARTAMENTO DE ALTA
VERAPAZ
Antecedentes:
En la actualidad diferentes países han realizado inventarios gastronómicos con el fin
de resaltar y conservar la gastronomía típica de cada región un ejemplo de ellos es
Perú que está realizando un inventario gastronómico de cuatro de sus
departamentos de importancia histórica y gastronómica cultural.
Guatemala actualmente no cuenta con un inventario específicamente con platillos de

los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic, estos
ubicados en el departamento de Alta Verapaz de Guatemala.
El Inventario Gastronómico reúne información acerca de la producción agrícola de

mayor relevancia gastronómica, Hierbas y especies más utilizadas en la cocina de la
región, descripción de utensilios para la preparación de platillos tradicionales y un
recetario con las preparaciones más representativas con datos históricos,
descripciones de ingredientes representativos y procedimientos detallados con
medidas estandarizadas.
33
34
Objetivos:
Objetivo General
La Realización de un Inventario Gastronómico de los municipios de: Cobán, San
Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic del Departamento de Alta Verapaz. Para
contribuir con la preservación de la gastronomía guatemalteca.
Objetivos Específicos:
Dar a conocer por medio del inventario los platillos típicos más
representativos de la región por medio de la realización de recetas
estandarizadas.
Recabar Información Histórica de la gastronomía de los municipios de Cobán,
San Juan Chamelco, San Pedro Carcha y Tactic.
Dar a conocer los ingredientes más utilizados en la gastronomía de dicha
región.
Describir utensilios utilizados en la cocina tradicional.
35
4.1. INVENTARIO GASTRONOMICO DE COBAN, SAN JUAN CHAMELCO, SAN

PEDRO CARCHA Y TACTIC
La gastronomía regional de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San

Pedro Carcha y Tactic se caracteriza por el uso de ingredientes muy representativos
de origen guatemalteco como lo son: el maíz, frijoles de diferentes clases como el
frijol negro, colorado, tierno y piloy. El cacao de gran significado y uso en la cocina
tradicional de alta Verapaz ya que con este se realiza una de las bebidas más
importantes y representativas el Batido o Cacaw.
El Chile cobanero símbolo representativo de la gastronomía no solo de Cobán si no

de Alta Verapaz, el chile es un ingrediente tan ancestral que es mencionado en el
Popol Vuh este en la mayoría de casos no es un condimento mas, si no
acompañado de las tortillas recién salidas del comal constituyen el plato fuerte de las
familias más humildes de la región, sin embargo es uno de los platos más
representativos de la gastronomía de origen pre- hispánico, la más antigua y
característica de la cultura Maya.
Esta región alberga uno de los platillos Más representativos de Guatemala nombrado
como Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura: El Kak Ik, caldo
elaborado a base de Chunto, Tomates y Chiles que es consumido en festividades
culturales y ceremoniales.
Cabe destacar que la cocina de los Municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San
Pedro Carchá y Tactic, se basa en los ingredientes que se producen en el área,
siendo símbolo de ello el consumo de hierbas ya sea en caldo o guisadas como el
Macuy y las puntas de Güisquil.
36
4.2 PRODUCCION AGRICOLA DE MAYOR IMPORTANCIA GASTRONOMICA
4.2.1. Maíz
El maíz, Zea Mays: De origen mesoamericano, es el grano básico que ocupa la

mayor parte de superficie sembrada del país.
Como principal alimento de la Dieta de los guatemaltecos el maíz es un producto de
origen pre-hispánico, se cree que su domesticación sucedió alrededor del año 5,000
a.C. a partir de ese momento el maíz ha sido parte de la dieta diaria de los
guatemaltecos.
Siendo nombrado en el Popol Vuh el cual narra la historia de la creación de “Los

Hombres de Maíz”, para la población Maya el maíz constituye un alimento sagrado,
el cual por medio de sus colores representa la riqueza de la creación. El color rojo
representa la sangre. El negro, los ojos y el cabello. El blanco, los ojos, dientes y
huesos. El amarillo representa la piel y el color de la madre naturaleza.
La historia cuenta que en las ciudades de Chichen Itza, Uxmal y Tikal, existían
extensos valles sembrados de maíz. Según la creencia maya de las milpas más
altas se cosechan las mejores mazorcas.
Uso en la cocina:
El maíz es utilizado para diversas preparaciones desde las más sencillas como las
mazorcas cocidas o asadas hasta las más elaboradas a partir de la masa de maíz.
El proceso de Nixtamalizacion:
La palabra nixtamaliacion se deriva del nixtamal o maíz cocido con cal. El proceso
inicia con poner el maíz en un recipiente y agregarle agua en una relación de una
parte de maíz por tres de agua aproximadamente, a esto se le adiciona un 0.8 – 1.2
porciento de hidróxido de calcio comúnmente conocido como cal. El recipiente con el
contenido se cocina por aproximadamente una hora y se deja reposar por 12 a 14
horas, los granos de maíz se lavan en agua potable y se eliminan los granos
dañados, cascara y los restos de cal. Una vez lavados los granos de maíz se muelen
y este proceso da como resultado una masa que se puede tortear, suave pero a la
37
vez manipulable, de esta se realizan las tortillas ya sean negras también llamadas
Camaguas o blancas provenientes de la masa elaborada a partir de maíz blanco.
De la masa de maíz se realizan una infinidad de tamales entre los cuales vale la
pena mencionar:
Tamal de masa o Tamal Poch: elaborado a partir de masa de maíz blanco,

este se envuelve en hojas de mosh.
Los Chuchitos: Tamal elaborado a base de masa de maíz blanco que en el

centro va relleno de carne y recado. Envuelto en tuza.
Shuptes: tamales elaborados de masa de maíz blanco rellenos de frijoles

negros volteados condimentados con pepitoria, estos por lo general van
envueltos con hoja de mosh o de mashan.
Shepes: tamales elaborados de masa de maíz blanco a la cual se le ha

mezclado frijol tierno o piloy, este se envuelve por lo general en hoja de mosh
o de milpa.
Tamales de Navidad: elaborados a base de masa de maíz blanco, estos

llevan un doble cocimiento ya que antes de formar el tamal se cocina la masa
con agua, por lo general van rellenos de gallina, pollo o cerdo, recado,
alcaparras, aceitunas, ciruelas y pasas.
Postres: entre los postres elaborados a base de maíz destacan:

Iscua: tortilla de masa de maíz blanco, condimentada con anís y rapadura.
Tamal de elote: elaborado con elote tierno de color amarillo.
Torta de Elote tierno: elaborada de masa de maíz blanco, mantequilla y
azúcar, esta es tradicionalmente horneada en leña.
38
Bebidas a Base de Maíz: entre las que destacan las siguientes:

Atol de elote: Elaborado a partir de los granos de maíz amarillo.
Atol de masa: como su nombre lo indica elaborado de la masa de maíz, por lo
general se adorna con chile cobanero o frijoles.
Atol Shuco: atol elaborado a partir de la masa fermentada de maíz.
39
4.2.2. Frijol:
El frijol Phaseolus Vulgaris, hierba trepadora de tamaño pequeño, del cual

mayormente se consume el grano el cual se encuentra entre la vaina. Los hay de
vario colores, negro, blanco, amarillo, rosado y café, sin embargo el más utilizado en
es el frijol de color negro.
En los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic los
frijoles se preparan de diversas formas que van desde las más conocidas como:
frijoles Parados, Colados y Volteados, hasta utilizarlos como rellenos de tamales o
tortillas como es el caso de los Tayuyos, Shuptes y Shepes. También son
ampliamente utilizados los frijoles Piloyes los cuales se preparan con recado de
tomates y chile.
Frijoles colorados en mercado de Tactic Alta Verapaz.
.
40
4.2.3. Cacao
Cacao, Theobroma cacao “alimento de los Dioses”. Desde la antigüedad antes de la

llegada de los españoles al territorio Mesoamericano, ya era conocido y utilizado por
los Maya, el cacao es un fruto del cual es comestible tanto la semilla como la pulpa.
La pulpa es de un color rosa pálido de leve sabor acido. Las semillas de color rojizo
oscuro son muy aromáticas y poseen un sabor inigualable. Estas son utilizadas para
la realización de bebidas: El Batido o cacao de origen Maya y el chocolate.
Proceso de Preparación y Extracción de Semillas:

Las semillas que serán destinadas para la elaboración tanto del Batido como del
Chocolate artesanal pasan por un proceso especial en el cual adquieren
características organolépticas especiales. Este proceso inicia con la recolección de
los frutos de cacao, ya recolectados se entierran, después de dos días los frutos son
desenterrados, se desecha toda las cascara y la pulpa y se lavan las semillas,
cuando las semillas ya están limpias estas son secadas al sol.
Frutos de Cacao en Mercado de San Juan Chamelco Alta Verapaz

41
4.2.4. Café
El Café Planta proveniente de Etiopia África, es actualmente uno de los productos

agrícolas más importantes en el país.
La historia del café en Guatemala da inicio en el territorio de Antigua Guatemala, es

donde fueron plantados los primeros cafetales, más específicamente en los
monasterios Jesuitas.
Actualmente Guatemala cuenta con 7 regiones en donde se cultiva “el mejor café del
mundo” entre ellas vale la pena mencionar a Cobán, el café cobanero es conocido
por su aroma y sabor con mayor acidez.
El café como bebida es parte de la dieta de la mayoría de los guatemaltecos, este es

acompañado de pan dulce o champurradas. En Cobán se realiza los “Dulces de
Café con leche” los cuales forman parte de la gastronomía típica y representativa del
lugar.
42
4.3. CONDIMENTOS Y HIERBAS MÁS UTILIZADOS EN LA REGION

Los condimentos y hierbas son parte de la identidad de cada platillo, estos dan sabor
y a la vez resaltan los sabores de los demás ingredientes. No se podrían imaginar
los platillos guatemaltecos sin ese característico sabor que proviene de estos.
4.3.1. Achiote:
El Achiote es uno de los condimentos más utilizados en la cocina tradicional
guatemalteca, este se obtiene de las semillas de la plata de Achiote el cual es
considerado como uno de los arboles más útiles de América Tropical.
El Achiote, Bixa Orellama, deriva su nombre común del nahual achi otl. En
Guatemala también se conoce como: achiotillo, chaya, xayau (en Q,eqchi´) oox y ox.
Proceso de Preparación Artesanal

como condimento:
Luego de cortar los frutos de la
planta, de estos se extrae la semilla,
esta se muele y poco a poco se le
adiciona agua tivia hasta obtener
una mezcla pastosa, en algunos
casos se le agrega manteca vegetal,
y se envuelve en tuza o se empaca.
Usos en la gastronomía:
Los usos del achiote en la
gastronomía son varios: es
ampliamente utilizado en la
preparación del recado de los
tamales, y en la preparación de Achiote en sus tres presentación, fruto, semilla y
caldos y bebidas. procesado en pasta en Mercado de Tactic, Alta
Verapaz
43
4.3.2. Ajo
Especie milenaria proveniente de China, el ajo es un importante aliado de la cocina
guatemalteca, su utilización va desde sazonar carnes hasta ser parte de recados
tradicionales.
El ajo es una planta de la cual su parte comestible es la raíz, conformada por un

bulbo que contiene varios dientes, los cuales se utilizan asados o sofritos.
4.3.2.1. Variedades del ajo:
Florictai:
Produce bulbos grandes conocidos como cabezas de ajo, por lo general cada bulbo
contiene 12 dientes.
Criollo:
Se produce en el país aunque su origen es egipcio. El ajo criollo posee un bulbo
grande de color marfil, que posee entre 11 a 15 dientes. Este es el más vendido en
los mercados guatemaltecos, ya que su producción es abundante y su sabor es más
pronunciado.
Extra Selecto:
Este es importado desde Estados Unidos. La variedad extra selecto produce
grandes bulbos de color blanco que pueden llegar a tener hasta 14 dientes.
Venta de ajo criollo

en Mercado de San
Juan Chamelco
44
4.3.3. Canela
La Canela producto de la corteza de las ramas del árbol de canelo proveniente de
Sri Lanca, es uno de los condimentos ampliamente utilizados en la cocina tradicional
guatemalteca.
La canela se utiliza en todo el mundo principalmente en la elaboración de postres y

dulces, en Guatemala no es la excepción es utilizado en la elaboración de la
mayoría de postres como el manjar, torrejas y mole de plátano. Sin embargo también
es utilizado en los platillos salados principalmente para la elaboración de recados y
en bebidas como atoles y refrescos como: el Tiste, horchata y rosa de Jamaica.
45
4.3.4. Chile Cobanero
El Popol Vuh y el Memorial de Solola dos libros clásicos de la literatura

guatemalteca, narran con brevedad el uso de chile como regalo para los señores
caciques y como condimento de uso para comida ceremonial.
Existen diversidad de chiles utilizados y originarios de Guatemala entre ellos uno de

los más famosos y reconocidos es el chile cobanero, Cobán o cahabonero. Este es
un producto principalmente cultivado en la parte calida del departamento de Alta
Verapaz especialmente en los municipios de Lanquin, Cahabon y Senahú.
Los usos del Chile Cobanero (Ik en Qéqchi´) dentro de la cocina guatemalteca son
variados: se utiliza como condimento de los chirmoles, caldos y recados.
4.3.4.1. Procesos del Chile Cobanero:
Pasta de Chile Cobanero:

En el área de Cahabon y Lanquin el chile cobanero se muele para elaborar una
pasta que posteriormente es empacada en tuza a esta preparación se le conoce
como Mucul Ik (Chile en tuza).
Chile seco o deshidratado:
Después de su recolección el chile Cobanero pasa por un proceso de secado al sol,
en algunos casos posteriormente lleva un proceso de ahumado, este se efectúa por
medio de un canasto
suspendido sobre una hoguera.
Después de este procedimiento
se comercializa, el proceso de
secado hace que sea un
producto menos perecedero.
Polvo de Chile: después de

pasar por el proceso de secado,
este se muele y se empaca. Chile Cobanero en mercado de Tactic, Alta Verapaz.
46
4.3.5. Chile Guaque
Chile Guaque o Huaque de color rojo intenso al madurar, forma cónica de base
obtusa y cortada, periferia lisa de tamaño entre 10.25 a 7.25cm de cultivo
principalmente en el área del Altiplano del país.
Su uso es principalmente en la cocina tradicional guatemalteca, en platillos como: el

Tamal, salsas y caldos. Ya que aporta un sabor picante leve muy característico y
especial.
Generalmente se adquiere en los mercados guatemaltecos deshidratado este tiene

un color rojo chocolate.
4.3.6. Chile Pasa

Chile alargado de color rojo obscuro maduro y seco de color chocolate casi negro,
pertenece al grupo de los chiles no picantes ya que su sabor característico es dulce,
se utiliza principalmente para la elaboración de recados de tamales como para
pepianes y otros platillos guatemaltecos.
47
4.3.7. Cilantro
Coriandrum Sativum, Hierba aromática y de gran sabor cultivada en todo el mundo,

las partes de la planta que son utilizadas en la gastronomía son las ramas y hojas
tiernas, aunque en ciertas ocasiones se utiliza toda la planta incluso la raíz que
posee un sabor pronunciado. Incluso las semillas son ampliamente utilizadas como
condimento en la elaboración de recados.
En la cocina tradicional guatemalteca es utilizado para la preparación de chirmoles y
caldos.
Semillas de Cilantro en Mercado de San Pedro Carchá

48
4.3.8. Hierba Buena
Mentha spicata, es una hierba perenne de sabor y aroma fresco e intenso. Es

producida en zonas que poseen clima templado.
En la gastronomía se utilizan las hojas y ramas para condimentar platillos como
caldos, chirmoles y picados de tomate.
49
4.3.9. Pepitoria (Pepita)
La pepitoria es una semilla de gran utilización en la cocina de Alta Verapaz, esta se

consume tostada o molida.
La plana de la pepitoria se cultiva de igual manera que el ayote. Además de ser un

condimento natural molida constituye un espesante para la preparación de recados y
como condimento para los frijoles. A los cuales aporta un sabor característico suave
y hasta dulzón.
La Pepitoria molida también conocida como pepita es aderezo de frijoles y junto con
limón y sal de los mangos, jocotes, jocotes de mangostán entre otras frutas.
Pepitoria molida en Mercado de San Pedro Carcha

50
4.3.10. Samat
Escorzonera, Culantro de chucho, o culantro de Costa, es una hierba que crece de

manera natural en los bosques nubosos de Alta Verapaz. La planta es pequeña de
menos de 30cm de alto, provista de estructuras espinudas y hojas aserradas.
Perteneciente a la especie Eryngium Foetidum.
El Samat cuyo aroma y sabor se asemeja al cilantro es una de las Hierbas más
utilizadas y de gran valor en la cocina de Alta Verapaz, esta es ampliamente utilizada
para la preparación de chirmoles y caldos.
Es un ingrediente que no puede faltar en el platillo más representativo de la Región
El Kak Ik.
Samat en Mercado de Cobán Alta Verapaz

51
4.4. UTENSILIOS TRADICIONALES
4.4.1. Piedra de Moler
Realizada en Piedra Volcánica de origen Mesoamericano.

Se cree que junto a la domesticación del Maíz se empezó a utilizar la piedra de
moler para usos culinarios.
Desde tiempos remotos ha sido utilizada principalmente para moler el maíz que
servirá para preparar la masa para las tortillas o tamales, sin embargo en la zona de
Alta Verapaz no solo es utilizada para este fin si no para moler el cacao que servirá
para la preparación del batido. Moler los tomates y condimentos que llevara el Kak
Ik y por supuesto para moler el chile cobanero.
La piedra de moler es mencionada en le Popol Vuh y para las personas Mayas tiene
un significado religioso ya que con esta se preparo la masa para la formación de los
hombres de maíz.
52
4.4.2. Molcajete
Al igual que la piedra de moler el molcajete es un utensilio utilizado para moler,
solamente que este es de menor tamaño y principalmente es utilizado para la
realización de chirmoles. Debido a que tiene un costo que algunas familias no
pueden pagar se ha ido extinguiendo su uso, y en la actualidad se utilizan
mayormente los machucadores de madera en lugar del molcajete.
4.4.3. Comal
El comal es uno de los utensilios sin lugar a dudas mas importante en la
gastronómica guatemalteca, este sirve para la cocción de las tortillas, pishtones,
tayuyos e iscuaes. Pueden encontrarse a la venta en los mercados de la región
elaborados de barro o de aluminio.
53
4.4.4. Ollas de Barro

Es un utensilio que aporta un sabor a las preparaciones guatemaltecas realmente
difícil de describir, estas principalmente se utilizan para la elaboración de tamales,
frijoles y caldos.
Para la utilización de las ollas de barro deben de pasar por un proceso de curación
previo, el cual consiste en pintarlas en la parte de abajo con una mezcla de cal y
agua, esto hará que la olla de barro no se quiebre ni se raje al exponerse al fuego.
54
4.4.5. Guacales
Producto del secado de las cascaras de la fruta del árbol de Morro, los guacales son
utensilios de cocina especialmente utilizados en festividades ceremoniales Mayas,
principalmente en la región son utilizados para servir el batido, los más pequeños
como dosificador de medidas principalmente de condimentos e incluso los que
tienen forma alargada son utilizados como cucharas o cucharones.
Guacales de Cobán Alta Verapaz

55
4.5. RECETARIO
4.5.1 Chirmoles
4.5.1.1. Polvo de Chile

Constituye uno de los acompañamientos fundamentales de la comida de los
municipios de Alta Verapaz. De sabor picante intenso y a la vez único.
56
NOMBRE DE LA PREPARACION: Polvo de Chile

NUMERO DE LA PREPARACION: 01 No. DE PORCIONES: 16
UNIDAD VALORES
CANTIDA
# INGREDIENTES DE
D
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Chile Cobán seco 0.5 kilo Q 20.00 Q 10.00
2 Cacao (95%) 114 gramos Q 0.03 Q 3.60
3 sal 28 gramos Q 0.20 Q 5.60
Costo total de la materia prima Q 19.20
Margen de error o variación 10% Q 1.92
Costo total de la preparación Q 21.12
Costo por porción Q 1.32
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta Q 3.77
IVA 1.12 Q 0.45
Precio de venta Q 4.22
Precio carta Q 4.25
Precio real de venta Q 3.79
IVA cobrado por porción Q 0.46
% real de costo materia prima Q 0.35
PRECIO DE VENTA Q 4.25
Preparación:
Tostar y pelar las semillas de cacao, asar el chile. Moler juntos todos los
ingredientes, envasar o servir.
57
4.5.1.2. Chirmol Cobanero

Con un sabor especial que se deriva del chile Cobanero, este es el acompañamiento
ideal de los tamales Shuptes, Shepes y Pacayas envueltas en Huevo
58
NOMBRE DE LA PREPARACION: Chirmol Cobanero

UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES CANTIDAD DE
1 Tomate (85%) 0.50 kilo Q 7.00 Q 4.12
2 miltomate 0.25 Kilo Q 12.00 Q 3.16
3 Cebolla (5%) 1 unidad Q 1.00 Q 1.05
4 sal
PNM* C/N Q 1.00 Q 1.00
5 chile Cobanero 30 Gramos Q 0.03 Q 0.90
IVA 1.12 Q 0.49
Precio carta Q 4.75
*Producto no mesurable.
Preparación:
Ase los tomates, miltomates y cebolla, pele los tomates y muélalos en piedra o con
machucador junto con los demás ingredientes y sirva.
59
4.5.2. ENTRADAS
4.5.2.1. Tayuyos
Los Tayuyos “tortilla rellena de frijol Piloy” constituye el alimento cotidiano de la
mayoría de personas. A pesar de la sencillez de su preparación e ingredientes. La
mezcla de ingredientes prehispánicos hace de este Platillo de suma importancia
gastronómica.
60
NOMBRE DE LA PREPARACION: Tayuyos

UNIDAD VALORES
1 Masa de maíz blanco 0.50 kilo Q 8.00 Q 4.00
2 frijol negro o piloy 0.50 unidad Q 7.00 Q 3.68
3 pepitoria molida 28 gramos Q 0.03 Q 0.84
4 manteca 28 gramos Q 0.04 Q 1.12
5 Ajo (90%) 1 cabeza Q 0.50 Q 0.56
IVA 1.12 Q 0.24
Precio carta Q 3.50
Preparación:
Cocine los frijoles negros o piloyes con 1,250 mililitros de agua, sal y el ajo, por
aproximadamente una hora, ya cocidos los frijoles retire el caldo y machuque en
molcajete o machucador de madera, sofría el frijol con la pepitoria y condimente con
sal. Forme tortillas con la masa y rellene con la mezcla de frijoles. Forme de nuevo la
tortilla y cocine en comal.
61
4.5.2.2. Pacayas con Limón y Sal

Las pacayas con limón y sal es uno de los platillos de consumo cotidiano de la
región ya que los ingredientes utilizados para este platillo se producen en el mismo
lugar.
62
NOMBRE DE LA PREPARACION: Pacayas con limón y sal

UNIDAD VALORES
1 Pacayas (65%) 8 unidad Q 1.00 Q 12.31
2 Limón (40%) 8 unidades Q 0.50 Q 10.00
3 Sal PNM* PMN* Q 1.00 Q 1.00
IVA 1.12 Q 1.10
Precio carta Q 10.50
*Producto no mesurable
Preparación:
Retire la cascara que envuelve a las pacayas y colóquelas en una olla con agua y
sal, cocine por 15 a 20 minutos o hasta que estén cocidas, retire del fuego y
agrégueles el jugo de los limones sazone con sal y sirva.
63
4.5.2.3. Pacayas envueltas en huevo

64
pacayas envueltas
NOMBRE DE LA PREPARACION: en huevo
UNIDAD VALORES
1 Pacayas (65%) 8 unidad Q 1.00 Q 13.33
2 Huevos (95%) 4 unidad Q 1.00 Q 4.21
3 aceite 120 mililitros Q 0.03 Q 3.60
4 sal PNM* PNM Q 1.00 Q 1.00
IVA 1.12 Q 1.04
Preparación:
Retire la cascara de las pacayas y cocínelas en una olla con agua y sal, por
aproximadamente 15 a 20 minutos, cuando ya estén cocidas deje enfriar. Bata los
huevos, de primero las claras a punto de nieve y posteriormente añada las yemas y
sal, envuelva las pacayas. Coloque en un sartén el aceite y fría.
Sirva las pacayas acompañadas de chirmol cobanero.
65
4.5.3. Tamales
4.5.3.1. Tamal Torteado

66
NOMBRE DE LA PREPARACION: Tamales Torteados

UNIDAD VALORES
CANTIDA
# INGREDIENTES DE
D
1 Masa de Maíz 0.50 kilo Q 10.00 Q 5.00
2 manteca de cerdo 0.25 kilo Q 36.00 Q 9.00
3 miltomate pequeño 0.25 kilo Q 12.00 Q 3.00
4 Tomate (85%) 3 kilos Q 7.00 Q 24.71
5 Chile Guaque (50%) 6 unidad Q 1.00 Q 12.00
6 Chiles Zambos 3 unidad Q 0.25 Q 0.77
7 pepitoria 50 gramos Q 0.10 Q 5.00
9 raja de canela 1 unidad Q 1.00 Q 1.00
10 ajonjolí 25 gramos PNM* Q 1.00
11 Pimientas de chiapa 8 unidad PNM* Q 1.00
12 Pimientas de castilla 8 unidad PNM* Q 1.00
13 Clavos de Olor 4 unidad PNM* Q 1.00
14 Achiote 0.25 gramos PNM* Q 1.00
15 Carne de marrano (95%) 0.50 kilo Q 72.00 Q 37.89
16 Hojas de sal o mashan 25 unidades Q 0.14 Q 3.50
Q
17 sal
-
IVA 1.12 Q 1.61
67
Preparación:
Añadir a la masa de maíz la manteca (se deben reservar 50 gramos para sofreír el
recado) y sal. Se amasa bien como si se fueran a preparar tortillas, tapar la masa
con una servilleta, y reservar.
Preparar el recado: ase los tomates, mil tomates, chile Guaque, sin semilla, chiles
zambos, pimienta de chiapa, pimienta de castilla y clavos de olor. Se pela el tomate
y se muele junto a los demás ingredientes de recado, agregue el achiote y sofría con
los 50 gramos de manteca de cerdo anteriormente reservados.
Corte la carne en pedazos y forme con la masa tortillas, en el centro de la tortilla

coloque la carne mezclada con el recado y doble de manera que el relleno no se
salga. Envuelva en hojas de sal y cocine en una olla con un poco agua por 2 horas.
68
4.5.3.2. Poch
Los Tamales Poch o comúnmente llamados Pochitos son el acompañamiento ideal
para el Caldo de Chunto Kak Ik.
69
NOMBRE DE LA PREPARACION: Tamal Poch

UNIDAD VALORES
1 Masa de maíz blanco 1 kilo Q 8.00 Q 8.00
2 manteca de cerdo 0.25 kilo Q 35.00 Q 8.75
3 Sal 30 gramos PNM* Q 1.00
4 hojas de Mosh o mashan 15 hojas Q 0.14 Q 2.10
IVA 1.12 Q 0.30
Precio carta Q 3.00
Preparación:
Mezcle la masa de maíz, la manteca y la sal. Divida en 25 porciones y envuelva con
la mitad de una hoja de mosh, coloque en el fondo de la olla las 5 hojas sobrantes y
sobre ellas coloque los tamales, cocinar con un poco de agua por 45 minutos o
hasta que estén cocidos.
70
4.5.3.3. Shuptes
71
NOMBRE DE LA PREPARACION: Shuptes

UNIDAD VALORES
2 frijol negro 0.50 unidad Q 7.00 Q 3.68
3 pepitoria molida 28 gramos Q 0.03 Q 0.84
5 Hojas de Mosh 5 unidad Q 0.14 Q 0.70
6 Ajo (90%) 1 cabeza Q 0.50 Q 0.56
IVA 1.12 Q 0.27
Precio carta Q 3.00
Preparación:
Cocine los frijoles con sal y ajo en 1250 mililitros de agua por 45 minutos o hasta
que estén cocidos, muélalos, sofríalos y condimente con pepitoria molida.
Mezcle la masa con sal y manteca, forme una tortilla y en el centro coloque el frijol
volteado, cierre la tortilla y forme el tamal, envuelva en media hoja de mosh y cocine
en una olla con poca agua por 45 minutos aproximadamente.
72
4.5.3.4. Shepes
73
NOMBRE DE LA PREPARACION: Shepes

UNIDAD VALORES
2 frijol tierno o piloy 0.50 unidad Q 7.00 Q 3.68
5 Hojas de Mosh 5 unidad Q 0.14 Q 0.70
6 Ajo (90%) 1 cabeza Q 0.50 Q 0.56
IVA 1.12 Q 0.25
Precio carta Q 3.00
Preparación:
Cocine los frijoles con sal y ajo en 1250 mililitros de agua por 45 minutos o hasta que
estén cocidos, extraiga las pepitas de frijol ya cocidas.
Mezcle la masa con sal y manteca e integre las pepitas de frijol, forme el tamal,
envuelva en media hoja de mosh y cocine en una olla con poca agua por 45 minutos
aproximadamente.
74
4.5.4. PLATOS FUERTES
4.5.4.1. Kak Ik
Kak Ik, Caldo colorado o caldo de chile, es el plato más representativo de los
municipios de Alta Verapaz, este platillo es de carácter ceremonial y se consume
solo en festividades tanto religiosas como culturales.
75
NOMBRE DE LA PREPARACION: Kak Ik

UNIDAD VALORES
Chunto (Pavo o
1 3
Chompipe)(98%) kilo Q 55.00 Q 168.37
2 Tomates (95%) 1 kilo Q 8.00 Q 8.42
3 Ajo 3 unidades Q 1.00 Q 3.00
4 miltomate 0.25 kilo Q 12.00 Q 3.00
5 cebolla 3 unidades Q 1.00 Q 3.00
6 Tomate extranjero (95%) 4 unidades Q 1.00 Q 4.21
7 Zamat 50 gramos Q 0.04 Q 2.00
9 Cilantro 50 Gramos Q 0.04 Q 2.00
10 Hierba Buena 50 gramos Q 0.04 Q 2.00
11 Chile Guaque 1 unidades Q 1.00 Q 1.00
12 Chile Pasa 1 unidades Q 1.00 Q 1.00
13 pimienta de chiapa 5 unidades PNM* Q 1.00
14 clavos de olor 2 unidades PNM* Q 1.00
15 Achiote 50 gramos PNM* Q 1.00
16 Chile Cobanero 50 gramos PNM* Q 1.00
IVA 1.12 Q 5.08
76
Preparación:
Coloque el chunto a cocinar en porciones, con 5 litros de agua aproximadamente
con las hierbas, cebollas y ajos, ase los tomates (de árbol y tomate pera) y retíreles
la cascara, ase las especies y los chiles. Muela los tomates, las especies, el achiote
y las pimientas. Añada a la mezcla al caldo y deje cocinar. Antes de servir retire las
cebollas y las hierbas.
Sirva acompañado de tamales poch, arroz y Tiu.
77
4.5.4.2. Tiu
Es un recado que acompaña al Kak Ik, especialmente se come con la carne de
chunto.
78
NOMBRE DE LA PREPARACION: Tiu

UNIDAD VALORES
1 Tomate (95%) 1 kilo Q 8.00 Q 8.42
2 Chile Guaque (50%) 2 unidad Q 1.00 Q 4.00
3 Chile Pasa (90%) 2 unidad Q 1.00 Q 2.22
4 pimienta de Chiapa 5 unidad PNM* Q 1.00
5 Clavos de Olor 3 unidad PNM* Q 1.00
6 Achiote 28 gramos PNM* Q 1.00
7 Arroz 112 gramos Q 0.01 Q 0.67
9 sal CN Q
IVA 1.12 Q 0.28
Precio carta Q 3.00
Preparación:
Remoje el arroz una noche antes de preparar la receta. Ase y muela los tomates
con los chiles y especies, cocine y espese la mezcla con el arroz molido
previamente. Hierva hasta obtener un recado espeso como de tamal.
79
4.5.4.3. Frijol Piloy

80
NOMBRE DE LA PREPARACION: Frijol Piloy

UNIDAD VALORES
CANTIDA
# INGREDIENTES DE
D
1 Frijol Piloy 0.50 kilo Q 7.00 Q 3.68
2 Tomate (95%) 2 unidad Q 1.00 Q 4.00
4 Ajo 2 dientes PNM* Q 1.00
IVA 1.12 Q 0.61
Precio carta Q 6.00
Preparación:
Cocine el frijol piloy con ajo y sal en 1250 mililitros de agua. Ase los tomates, cebolla
y ajo. A los tomates retíreles la piel.
Muela los tomates, cebolla y ajo con un poco de frijol cocido y sofría con un poco de
manteca, añada los frijoles al recado deje hervir y sirva.
81
4.5.4.4. Puntas de Güisquil

82
NOMBRE DE LA PREPARACION: Puntas de Güisquil

UNIDAD VALORES
1 Puntas de Güisquil (60%) 0.50 kilo Q 7.00 Q 5.83
3 Tomate (60%) 2 unidad Q 2.00 Q 6.67
4 ajo 2 unidades Q 1.00 Q 1.00
5 sal PNM* PNM* Q 1.00 Q 1.00
IVA 1.12 Q 0.98
Precio carta Q 9.25
Preparación:
Corte los tomates y la cebolla en cuadros pequeños, seleccione las puntas más
tiernas del güisquil y descarte los tallos más gruesos. Coloque las puntas de güisquil
picadas junto con los demás ingredientes y 1500 mililitros de agua a cocinar por 20
a 30 minutos o hasta que las hojas estén cocidas.
83
4.5.4.5. Macuy
84
NOMBRE DE LA PREPARACION: Sopa de Macuy

UNIDAD VALORES
1 Macuy (75%) 0.50 kilo Q 7.00 Q 4.67
2 cebolla (95%) 1 unidad Q 1.00 Q 1.05
3 Tomate (60%) 2 unidad Q 2.00 Q 6.67
4 ajo 1 unidad Q 1.00 Q 1.00
5 sal PNM* PNM Q 1.00 Q 1.00
Q
Costo por porción 1.98
IVA 1.12 Q 0.68
Precio carta Q 7.00
Preparación:
Corte los tomates y la cebolla en cuadros pequeños, seleccione los tallos más
tiernos del mucuy y descarte los tallos más gruesos. Coloque el macuy ya picado
junto con los demás ingredientes y 1500 mililitros de agua a cocinar por 20 a 30
minutos o hasta que las hojas estén cocidas.
85
4.5.5. POSTRES
4.5.5.1. Iscua
86
NOMBRE DE LA PREPARACION: Iscua

UNIDAD VALORES
1 Maíz comaguo 1 kilo Q 5.00 Q 5.00
2 rapadura 0.15 kilo Q 20.00 Q 6.00
3 anís 28 gramos PNM* Q 1.00
4 hojas de plátano 1 unidad Q 3.50 Q 3.50
IVA 1.12 Q 0.18
Precio carta Q 2.00
Preparación:
El maíz crudo se muele con la rapadura y el anís. Con esa masa se hacen tortillas
como pishtones (tortillas gruesas de diámetro pequeño). Cocine en comal en hoja de
plátano por ambos lados.
87
4.5.6. Bebidas
4.5.6.1 Batido
88
NOMBRE DE LA PREPARACION: Batido

UNIDAD VALORES
1 Vainilla en vaina 1 unidad Q 10.00 Q 10.00
2 cacao 0.50 kilo Q 25.00 Q 12.50
3 canela 1 raja Q 1.00 Q 1.00
4 pimienta gorda 8 unidad PNM* Q 1.00
5 azúcar PNM* Q 1.00
IVA 1.12 Q 0.38
Precio carta Q 4.00
Preparación:
Dorar en comal a fuego lento el cacao, ya dorado se pela. Se mueve el cacao no
muy fino con la vaina de vainilla, la canela y las pimientas. Todo se coloca en un
guacal y se bate con la mano, aproximadamente por media hora. Se utiliza una
cucharada de esta mezcla por cada vaso de agua tibia y se le agrega azúcar al
gusto
89
4.5.6.2. Boj
Bebida fermentada a base de jugo de caña.

90
NOMBRE DE LA PREPARACION: Boj

UNIDAD VALORES
1 Jugo de Caña 1 litro Q 30.00 Q 30.00
2 Maíz 0.50 Kilo Q 7.00 Q 7.00
3 jengibre 20 gramos PNM* Q 1.00
IVA 1.12 Q 1.79
Preparación:
Blanquee el maíz y muela un poco, ponga a fermentar por 3 días cenca del fuego,
pasados los días retíreles el agua y muela un poco de nuevo agregue el jugo de
caña y el jengibre. Deje reposar por 3 días como mínimo en un recipiente de barro
tapado.
91
4.5.6.3. Atol Shuco

92
NOMBRE DE LA PREPARACION: Atol Shuco

UNIDAD VALORES
1 Maíz Morado 1 kilo Q 8.00 Q 8.00
2 Agua 2 litros PNM*
3 frijol parado 100 gramos PNM* Q 1.00
IVA 1.12 Q 0.17
Precio carta Q 2.00
Preparación:
Remoje el maíz por 2 a 3 días, retire el agua y muela, la masa obtenida se cubre con
agua y se deja reposar por 3 días, pasados los tres días se cocina hasta que hierva.
Se decora con frijoles parados.
En algunos municipios endulzan este atol y para diferenciar el atol dulce del salado,
pintan de rojo el atol dulce.
93
4.5.6.4. Pinol
Bebida Tradicionalmente elaborada a base de harina de maíz molido y tostado.
94
NOMBRE DE LA PREPARACION: Pinol

UNIDAD VALORES
CANTIDA
# INGREDIENTES DE
D
1 Pinol 114 gramos Q 0.02 Q 2.40
2 Azúcar 114 gramos Q 0.01 Q 2.28
3 Agua 2 litros
IVA 1.12 Q 0.22
Precio carta Q 3.00
Preparación:
Hierva 2 litros de agua, cuando ya esté hirviendo añada el pinol junto con el azúcar y
deje hervir por un minuto.
Puede añadirle leche si lo desea.
CONCLUSIONES
La gastronomía Guatemalteca en muy rica en historia y tradición, esta es una
mezcla de ingredientes que armonizan entre si y brindan un sabor único e
inigualable.
Guatemala es un destino ideal para hacer turismo gastronómico, sin embargo

la gastronomía no se ha dado a conocer y no se ha explotado turísticamente
como en los países de la región.
Alta Verapaz no solo es un paraíso natural si no que alberga una cultura

gastronómica muy representativa de la etnia Maya Qéqchi.
A nivel país hacen faltan mas bibliografías que sirvan de referencia para
estudiantes de gastronomía y gastrónomos.
95
RECOMENDACIONES
La gastronomía debe de darse a conocer y ser apreciada tanto por las

personas Guatemaltecas como extranjeras.
Promover a Guatemala como destino de Turismo Gastronómico.
Motivar a la preparación y consumo de platillos tradicionales guatemaltecos.
Es esencial dar a conocer los productos autóctonos guatemaltecos y su

historia. Especialmente los provenientes de la región de Alta Verapaz.
Es recomendable la realización de inventarios gastronómicos para que sean

utilizados como documentos de referencia al momento de realizar rutas e
investigaciones gastronómicas.
96
BIBLIOGRAFIA
Barrientos L, Barrientos T,Chajón, Villar, Hernández (2012) Raíces Mayas De
La Gastronomía Guatemalteca, Guatemala, INGUAT.
Franco, Aurota Sierra (1995) Cocina Regional Guatemalteca, Guatemala,
Editorial Piedra Santa.
Instituto de Estudios y Capacitación Cívica Comodes. (2001, 3a. Ed.).
Diccionario Municipal de Guatemala. Guatemala.
Lara Figueroa, Celso (2007), Cocina Guatemalteca, Guatemala, Artemis
Edinter.
Lara Martinez, Jorge (2012) Haz Rentable Tu Restaurante, Mexico, Editorial
Limusa.
Recinos, Adrian (2009) POPOL VUH, Guatemala, Editorial Piedra Santa.
Villar Anleu, Luis (2012) La Cocina Popular Guatemalteca Mitos, Hechos Y
Anécdotas, Guatemala, Universidad de San Carlos.
E grafía
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2013 de http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/san-juan-
chamelco/
Cultura Petenera Maya, Tactic, Extraído el 21 de agosto de 2013 de
http://culturapeteneraymas.wordpress.com/2011/07/29/tactic/
Definicionabc, Definición de Gastronomía, extraído el 9 de septiembre de
2013 de http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php
Hotelería Turismo y Alimentos, Receta Estándar, extraído el 26 de
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http://hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.com/2009/09/formato-receta-
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Mayakakaw, Gastronomía, extraído el 16 de septiembre de 2013 de:
http://mayakakaw.com/es/node/21
97
98
Munitactic, Monografía del Municipio de Tactic, Extraído el 21 de agosto de

2013 de
http://munitactic.gob.gt/index.php?option=com_content&view=article&id=125&
Itemid=112
Revista Virtual Gastronómica, La Gastronomía como componente Cultural,
extraído el 17 de septiembre de 2013 de:
http://www.uaemex.mx/Culinaria/segundo_numero/articulo04.htm
http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGast
ro.pdf
http://www.sectur.gob.mx/work/models/secturing/Resource/14197/turismoGast
ro.pdf
ANEXOS
99
Anexo 1
UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACION
ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
ENCUESTA
INVENTARIO GASTRONOMICO
1. Seleccione de la siguiente lista los platillos más representativos

de los municipios de Cobán, San Juan Chamelco, San Pedro
Carchá y Tactic:
Entradas:
Silipes
Tayuyos
Pacayas con limos y sal
Pacayas envueltas en huevo
Otros:______________________________________________
Tamales:
Tamal Torteado
Poch
Shuptes
Shepes
Tamal de Navidad
Otros:______________________________________________
100
101
Platos Fuertes:
Kak Ik
Tiú
Juibil
Frijol piloy
Otros:______________________________________________
Postres:
Iscua
Dulce de tomate de árbol
Dulce de café con leche
Otros:______________________________________________
Bebidas:
Batido
Tiste
Boj
Atol Shuco
Atol de Elote
Otros:______________________________________________
Chirmoles:
Chirmol Cobanero
Chirmol de Indio
Polvo de Chile
Otros:______________________________________________
102
2. Seleccione de la Siguiente lista las especies y hierbas más

utilizadas es la cocina de los municipios de Cobán, San Juan
Chamelco, San Pedro Carchá y Tactic:
Samat
Cilantro
Hierba buena
Perejil
Tomillo
Laurel
Canela
Pimienta de castilla
Pimienta gorda
Chile guaque
Chile pasa
Chile cobanero
Otros:______________________________________________
3. Escriba los utensilios más utilizados para la elaboración de

platillos típicos de la región:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
4. Escriba cuales son los productos agrícolas de importancia

gastronómica más representativos de la región
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________

Gastronomía Alta Verapaz

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UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

“INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS

NILDA LIZBETH ELÌAS SIERRA

Guatemala, mayo 2015

“INVENTARIO GASTRONOMICO DE LOS MUNICIPIOS DE

TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO

NILDA LIZBETH ELÍAS SIERRA

PREVIO A OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE

LICENCIADA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO

Guatemala, mayo 2015

DECANO DE LA FACULTAD: DOCTOR CARLOS FEDERICO CÁRDENAS

DIRECTORA DE LA ESCUELA: LICENCIADA HEYDI KELLYTA PALMA

ASESOR: LICENCIADO M.A. RONALD ANTONIO PÉREZ SCAGLIA

Artículo 8°: RESPONSABILIDAD

Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo

El inventario gastronómico es un documento elaborado con el fin de preservar la

Capítulo I: el primer capítulo da a conocer la situación actual del tema en Guatemala,

Capítulo IV: abarca contenido de interés gastronómico de la región, basándose en

Primero: se podrán encontrar la definición del inventario gastronómico basándose

1.3 Definición del Problema

1.3. Descripción de los objetivos:

1.3.1 Objetivo General

1.3.2. Objetivos Específicos:

El proyecto final consiste en la Realización de un Inventario Gastronómico de los

Es uno de los 334 municipios de la Republica de Guatemala y es la cabecera

2.1.1 Datos Históricos:

Se cree que etimológicamente el nombre de Cobán significa “Cob” “nublado” y “An”

2.1.3 Extensión Territorial

2.1.4 Turismo y Cultura

Destaca además el Festival de Cultura Popular Tradicional, donde la población

Entre sus atractivos turísticos destacan los monumentos religiosos, platerías,

2.2 San Juan Chamelco

Es uno de los municipios ubicados al norte de Alta Verapaz, se caracteriza por su

2.2.1 Datos Históricos:

En la historia de este municipio se encuentran aportes importantes para Guatemala.

En tiempos coloniales, existe la evidencia de la existencia de un personaje

Se encuentra situado en la parte Sur del departamento de Alta Verapaz en la Región

2.2.3 Extensión Territorial

Cuenta con una extensión territorial de 80 kilómetros cuadrados y se encuentra a

2.2.4 Turismo y Cultura

En San Juan Chamelco se encuentran atractivos naturales dignos de ser visitados

2.3 San Pedro Carchá

Se localiza a 12 kilómetros de Cobán. Su principal patrimonio lo constituyen las

2.3.1 Datos Históricos:

2.3.1.1 Etimología de su nombre:

La etimología de la palabra Carchá, es bastante discutida, ya que desde el periodo

Q’eqchí Chan o Chaj significa “ocote”. Por consiguiente no se proporciona etimología

2.3.3 Extensión Territorial:

San Pedro Carchá, se ubica en el departamento de Alta Verapaz en la región I o

2.3.4 Turismo y Cultura

El municipio de Tactic se ha bautizado como la puerta del departamento de Alta

2.4.1. Datos Históricos:

Durante la época Pre-hispánica existían en los alrededores de lo que es actualmente

ceremoniales de los cuales el más importante era el Chi-Ixim, lugar donde se

Tactic se encuentra situado en la parte Sur en el departamento de Alta Verapaz en

2.4.3. Extensión Territorial

Cuenta con una extensión territorial de 85 kilómetros cuadrados y se encuentra a

2.4.4. Turismo y Cultura

2.4.4.1 Celebraciones culturales:

Fiesta titular de Santa María de la Asunción, patrona del pueblo, del 11 al 15

La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación. Es la