NUTRICION PRIMER PARCIAL

INTRODUCCION:

La NUTRICION según Pablo Escudero: “ es el resultado de un conjunto de funciones

armónicas y solidarias entre si, que tienen como finalidad mantener la composición e
integridad de la materia y conservar la vida”.

También es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad es proveer al

organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento
y reemplazar las perdidas.

NUTRIENTE O PRINCIPIO NUTRITIVO: aquellas sustancias cuya ausencia o disminución por

debajo de un limite minimo producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.
Se pueden clasificar en Macronutrientes (HdC, proteínas y grasas) y Micronutrientes(vit y
minerales).

ALIMENTO: sustancia o mezcla de sustancias (naturales o elaboradas) que ingeridad por el

hombre aportan al oranismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos
y contribuyen al equilibrio funcional del mismo, tengan o no valor nutritivo.

PRODUCTO ALIMENTICIO: todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial

ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, composición quimica y caracteres
fisicoquímicos. Ej: queso, yogurt.

ALIMENTOS PROTECTORES: aquellos que por cantidad o calidad de proteínas, vitaminas y

minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al
organismo de una enfermedad por carencia. Ej: lácteos (proteínas, calcio,fosforo, vit a y d).

ALIMENTO FUENTE:alimentos fuente de un principio nutritivo a aquellos alimentos que lo

poseen en mayor cantidad. Además debe ser de consumo habitual, responder a los gustos,
habitos y costumbres de la población, de fácil adquisición y la incorporación del mismo en la
alimentación debe asegurar al aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas. Son
alimentos fuente de calcio los lácteos y sus derivados.

ALIMENTOS ENRIQUESIDOS Y FORTIFICADOS: aquellos a los que se les han adicionado

nutrientes con el objetivo de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. Tiene un
alcance legal, ej: la yodación de la sal.

Los alimentos fortificados son aquellos que se les han adicionado nutrientes, pero dicha
adicion no es obligatoria.

Los enriquesidos como fortificados deben:

 Ser estables en condiciones normales de alimentación, distribución, expendio y

consumo.
 No ocasionar toxicidad
 Conservar adecuadas características organolépticas
 Presentar costo accesible.
ALIMENTOS FUNCIONALES: que ejerce un efecto beneficioso sobre una o mas funciones
selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrinsecos, de modo tal que sea
apropiado para mejor la salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas. Ej: la
adicion de pre y probioticos en la industria láctea,

3 TIEMPOS DE LA NUTRICION:

Alimentación: proceso voluntario y consciente que nos lleva a ingerir alimentos. Su finalidad
es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilización. Se cumple en el
aparato digestivo, se divide en:

- Etapa extrínseca: comprende la prescripción y la realización.

La prescripsion se hace x medio de una indicación denominada formula sintetica.
La realización del plan de alimentación se calcula aplicando la formula desarrollada.
- Etapa intrínseca: comprende la digestión por medio de la cual los nutrientes son
hidrolizados a sus unidades estructurales, y la absorción x la cual los nutrientes son
captados por la mucosa del aparato digestivo.

Metabolismo: su finalidad es la correcta utilización de la materia y energía. Se cumple por

intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía por un sistema de regulación
(sist nervioso y endocrino) y x un sistema de distribución.

Excreción: mantener la constancia del medio interno. Riñon, intestino, piel y pulmón. X la
excresion se eliminan:

- Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra, q aumentan el volumen de la materia fecal).

- Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas ( vit C, ya q los tejidos tienen cierto
nivel de saturación y el exceso se elimina x orina).
- Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales toxicos
para el organismo.

PLAN DE ALIMENTACION O REGIMEN NORMAL: el que permite al individuo perpetuar a través

de varias generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie. Permite:

- Mantener constante la composición de los tejidos

- Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas
- Asegurar la reproducción y mantener embarazo
- Favorecer la lactancia
- Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad.

LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACION

1) LEY DE LA CANTIDAD: deber ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.
Exigencias calóricas: al cubrir las exigencias calóricas surge el concepto de
requerimientos calórico que se expresa como valor calórico total.
Balance: relación resultante entre las entradas y salidas, refiriéndose
fundamentalmente a los alimentos plásticos y reguladores. El balance puede ser desde
 el p de vista fisiologicopositivo, negativo o estar en equilibrio. Desde el p de vista
clínico interesa mas saber si el balance es normao o anormal, considerendose que uno
normal permite recuperar o conservar el estado de salud. Un balance normal puede
tener resultado positivo (como niño o embarazada), en equilibrio (adulto) o negativo
(anciano).
Aquella alimentación que cumpla con esta ley se considera SUFICIENTE. Si es menores
insuficiente, mayor es excesivo.
2) LEY DE CALIDAD: el régimen debe ser completo en su composcion para ofrecer al
organismo todas las sustancias que lo integran. Es necesario ingerir todos los principios
nutritivos, esto se logra mediante la ingesta de diversos alimentos en cantidades y
proporciones adecuadas. Se considers COMPLETA, en menor es carente.
3) LEY DE LA ARMONIA: las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran
la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre si. De esta surge el
concepto de proporcionalidad
Hidratos de carbono: 50-60%
Proteínas: 10-15%
Grasas: 25-30%.
Se considera ARMONICA.
4) LEY DE LA ADECUACION: la finalidad de la alimentación esta supeditada a su
adecuación al organismo. 2 conceptos:
Finalidad de la alimentación: debe satisfacer las necesidades del organismo.
Adecuación: solo puede lograrse si se adapta a los q el organismo ingiere.
Se considera ADECUADO.

Con fines terapueticos se puede modificar una de las leyes, el régimen de alimentación es
DIETOTERAPEUTICO. La ley de la adecuación SIEMPRE debe cumplirse.

ENERGIA: el organismo animal utiliza un tipo de energía quimica, que se encuentra en los
carbohidratos, proteínas y grasas y es tranformada por el proceso de respiración celular en
energía biológicamente útil, que son los enlaces de fosfato, ricos en energía. Esto ocurre en la
mitocondria de la célula animal. Las distintas formas de energía son interconvertibles. Una
caloría es una unidad de energía térmica que hace aumentar la temperatura de un gramo de
agua de 14,5° a 15,5°. 1kcal= 4,184 kj.

APORTE ENERGETICO DE LOS NUTRIENTES: la cant de energía contenida en un alimento se

puede determinar quemando una pequeña cantidad en un calorímetro de bomba y midiend la
energía liberada. La cantidad total de energía liberada representa el calor de combustión o
energía bruta (EB) del alimento tal como es ingerido.

NUTRIENTE Kcal APORTADAS X GRAMO INGERIDO

Carbohidrato 4 Kcal
Proteína 4 Kcal
Grasa 9 Kcal
Alcohol 7 Kcal
CARBOHIDRATOS

Los glúcidos o corbohidratos son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y sus derivados.

Los glúcidos son los compuestos organicos mas abundantes, se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y en los tejidos animales en forma de glucosa o glucógeno.

Se clasifican según el numero de moléculas:

1) Monopolisacardidos (simples): no pueden hidrolizarse en moléculas mas simples. De

acuerdo al num de atomos de carbono: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas y
septossas.