ÍNDICE

I. Introducción .................................................................................................................... 1
II. Objetivos ......................................................................................................................... 2
III.Recursos hídricos y energéticos ...................................................................................... 2
3.1. Abastecimiento de agua ........................................................................................... 2
3.2. Energía Hidráulica ................................................................................................... 2
3.3. Energía Solar ........................................................................................................... 3
3.4. Energía Eléctrica...................................................................................................... 3
IV. Reutilización de residuos ......................................................................................... 3
4.1. Orujo ............................................................................................................................. 4
4.2. Escobajo ........................................................................................................................ 4
4.3. Sarmiento ...................................................................................................................... 4
V. Campo ............................................................................................................................. 4
5.1. Riego ............................................................................................................................. 4
5.2. Conducción ................................................................................................................... 5
VI. Estación Meteorológica ........................................................................................... 5
VII. Manejo de la uva...................................................................................................... 6
VIII. Descripción de la empresa ....................................................................................... 8
8.1. Física ............................................................................................................................. 8
8.2. Ambiental ...................................................................................................................... 8
8.3. Sanitaria ........................................................................................................................ 8
IX. Descripción del proceso........................................................................................... 8
9.1. Recepción ...................................................................................................................... 8
9.2. Despalillado - Estrujado ................................................................................................ 9
9.3. Fermentación................................................................................................................. 9
9.4. Prensado ...................................................................................................................... 10
9.5. Fermentación tranquila ............................................................................................... 11
9.6. Destilación .................................................................................................................. 11
9.7. Crianza y añejamiento de Vinos ................................................................................. 13
X. Debilidades de la empresa ............................................................................................ 14
XI. Soluciones .............................................................................................................. 14
XII. Conclusiones .......................................................................................................... 14
XIII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 15
 I. Introducción

Como parte de nuestra preparación profesional en el curso de Instrumentos de Gestión

Ambiental, se realizó la visita a la planta de vinos y piscos Majes Tradición, una empresa que

se caracteriza por su trayectoria a través de los años y sobre por la importancia que le otorgan

a la calidad de su producción, adquiriendo gracias a esto importantes reconocimientos, además

de contar ya con las certificaciones de ISO 9001 y HACCP, apuntando ahora a la certificación

de calidad ambiental ISO 14001. Razón por la cual el interés de nuestra visita es poder conocer,

apreciar y analizar cada aspecto en la producción y como son manejados los impactos que

puedan tener la empresa, y lo que la hace acreedora de tales reconocimientos.

En el presente documento se detallan lo que observo durante la visita, la que empieza con las

explicaciones del Ingeniero Américo, acerca de las plantaciones de uvas, prácticas agrícolas,

como es el proceso y tipo de cosecha, los parámetros que toman en cuenta gracias a su pequeña

estación meteorológica, y como se reaprovechan los residuos de esta parte de la producción.

Continuando con la planta de fabricación de pisco y vino, la cual por la época de visita no se

pudo apreciar en completo funcionamiento, pero se nos explicó la función de cada parte del

proceso desde la recepción hasta la crianza y añejamiento del pisco y vino. La segunda parte

de la visita fue guiada por la señora………… quien también nos explicó que el envasado,

sellado y empaquetamiento no se realizan en la misma planta de producción si no la ciudad de

Arequipa, esto debido a las condiciones ambientales de la zona de Viñas del Ocho no son las

adecuadas para la parte final de la creación del producto. A partir de todos los datos brindados

y observados, también plantearemos las debilidades de la empresa y posibles soluciones.

1
 II. Objetivos

2.1.Objetivo general

Identificar y analizar las medidas de gestión ambiental de las principales actividades

productivas de la empresa Majes tradición S.A.C.

2.2.Objetivos específicos

 Reconocer las principales gestiones de calidad y responsabilidad medio ambiental

de la empresa Majes Tradición S.A.C.

 Distinguir los diferentes procesos de producción agrícola, vinícola y pisquera.

 Identificar posibles riesgos ambientales vinculados a las operaciones de empresa

visitada.

 Sugerir alternativas de gestión ambiental que permitan el uso de técnicas y/o

mecanismos preventivos y de corrección en el proceso productivo.

III. Recursos hídricos y energéticos

3.1.Abastecimiento de agua

Necesitan mucha agua, por lo que pagan la licencia de uso del agua de regadío de los canales

a la junta de usuarios, pero como están a un nivel más alto no pueden sacar agua de los canales

directamente por lo que tienen que bombearla por lo que se genera un costo adicional.

A lo largo del tiempo que se ha tenido la viña se usaron diferentes sistemas de bombeo.

3.2.Energía Hidráulica

Se tiene diferentes bombas hidráulicas:

 Bomba tipo pistones: El agua hace girar un ariete que da energía a una bomba que a su

vez bombea un caudal de entre ½ y 1 litro por segundo.

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  Turbina hidráulica: Es mucho más eficiente que la bomba de pistones. El agua hace

girar dos arietes y esta bomba tiene una eficiencia de 2 litros por segundo. Actualmente

se utiliza una de este tipo.

Imagen 1 e Imagen 2: Bomba tipo pistones y turbina hidráulica.

3.3.Energía Solar

 Bomba fotovoltaica: Utiliza energía solar para bombear el agua. Se cuenta con dos

bombas, una bombea agua desde el nivel de la acequia hasta el nivel de la planta (40

m. de altura) y la otra desde la planta hasta la parte más alta de la viña (40 m. de altura).

Estas bombas son alimentadas por los paneles solares que se encuentran en el techo de

la cochera.

3.4.Energía Eléctrica

 Bomba eléctrica: Se cuenta con dos bombas eléctricas las cuales son usadas cuando las

otras están en mantenimiento.

La viña utiliza aproximadamente 150 m3/ día para el mantenimiento de sus 8.8 has. Se realiza

un riego por goteo, el agua llega hasta un reservorio de 330 m3 que se encuentra en la zona más

alta de la viña el cual es conectado a tubos de 4” y 2” para el riego.

IV. Reutilización de residuos

3
En el área de campo se generan 3 residuos:

4.1. Orujo

Cáscara de uvas y pepas producto del estrujado. Este residuo se utiliza como cobertura en el

suelo del estacionamiento.

4.2. Escobajo

Palitos de las uvas. Se utiliza como una capa protectora en el suelo reducir la incidencia de los

rayos solares con esto se busca proteger los cultivos nuevos y reducir la evaporación del agua.

4.3. Sarmiento

Durante la cosecha, los sarmientos de la uva son cortados y segregados como residuos. Estos

residuos son mezclados con estiércol de vaca para la elaboración de compost.

Imagen 3. Reutilización ornamental de Sarmiento.

V. Campo

5.1. Riego

Se realiza utilizando mangueras de 3/8” que cuentan con goteros de 7 L/hora de marca “Lego”

(negro) y estándar (amarillo). La viña está segmentada en 8 lotes, los que están divididos en 2

sub-lotes (A y B). Cada sub-lote tiene su propia llave para controlar su riego, el cual se realiza

con una frecuencia de 1h/día.

4
 Imagen 4 e imagen 5: Sistema de riego por goteo de los viñedos.
5.2. Conducción

Existen 3 tipos de sistemas de conducción:

 Parrón: En forma de techo. Para uvas de mesa, este método se utiliza para proteger los

racimos de uva del sol con los sarmientos.

 Espaldera simple: Un solo poste con una sola fila de alambre.

 Espaldera doble: Un poste con dos filas de alambre. Con el objetivo de que los racimos

estén expuestos al sol y así acumulen más sólidos y azúcares.

Imagen 6 e imagen 7. Sistema de conducción de los viñedos.

VI. Estación Meteorológica

Se cuenta con una estación meteorológica la cual está implementada con:

5
  1 anemómetro

 1 pluviómetro

 1 sensor de humedad y temperatura

 3 geotermómetros (20; 30 y 60 cm.)

Los valores generales que se determinan con l estación serían:

 Temperatura máxima: 35°C

 Temperatura mínima: 8°C

 Precipitación: 1.5 mm/año

 Vientos: 50km/h

Imagen 8 e imagen 9. Estación meteorológica de la empresa.

VII. Manejo de la uva

Se tienen las siguientes especies de uva

 Albilla: Uva pisquera aromática

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  Torontel: Uva pisquera aromática

 Moscatel: Uva pisquera aromática

 Italia: Uva pisquera aromática

 Negra Criolla: Uva pisquera poco aromática

 Quebranta: Uva pisquera poco aromática

 Mollar: Uva pisquera poco aromática

 Uvina: Por denominación origen no se permite producir pisco (solo permitido en Lima

e Ica), solo se permite producir vino. También llamada “Uva tintorera”. A diferencia

de los demás tipos de uva esta mancha al contacto, esto debido a que los Antocianos (lo

que le da un color tinto al vino) están presentes en la pulpa.

 Malbec: Variedad francesa para producir vino.

La estación meteorológica ayuda principalmente a medir y controlar la temperatura La uva

necesita una temperatura fría en temporada de agoste para que puedan reventar en primavera y

los racimos puedan crecer. Si la temperatura no fue lo suficientemente baja, las uvas son

estimuladas con cianamida para compensar el frío.

No se tiene mucha incidencia de plagas.

Para el mantenimiento del suelo se añade estiércol de vaca y nutrientes de forma artificial como

N, P y K en el riego.

Imagen 10. Racimo de uva inmadura.

7
VIII. Descripción de la empresa

La empresa trabaja con tres tipos de calidad:

8.1. Física

Calidad organoléptica, la manejan durante todo el proceso.

8.2. Ambiental

Majes Tradición es reconocida como la primera Bodega Verde por reutilizar sus residuos y

trabajar con energía fotovoltáica, la que le permite ahorrar costos y trabajar acorde con el medio

ambiente.

8.3. Sanitaria

La planta vitivinícola de Majes Tradición trabaja con certificaciones internacionales que

reconocen calidad en todo el proceso de producción y por ende del producto; esto debido a que

cumple con todos los requerimientos sanitarios exigidos.

IX. Descripción del proceso

9.1. Recepción

La cosecha se realiza a primera hora en la mañana para que lleguen frescas y frías al proceso.

Se cosecha en jabas de plástico de 20 kg. Una vez en bodega se vuelve a seleccionar los racimos

y se sacan las bayas que no cumplen los estándares de calidad. Las jabas salen inmediatamente

de la bodega para ser lavadas y volver al viñedo.

A partir de mediados de febrero se recepciona la materia prima que es transportada desde el

campo en camiones hasta la entrada de la bodega, ahí se realiza el primer control de calidad a

la materia prima donde de varias muestras se verifica el peso y sabor de la uva. Aquí se registra

la cantidad de uva entrante por cada lote.

8
En ocasiones se compra uvas de otros viñedos, las cuales también se verifica si están en

condiciones de entrar al proceso.

9.2. Despalillado - Estrujado

Aquí se encuentra una máquina que despalilla o quita el escobajo al racimo de uva. Solo las

bayas caen entre rodillos blandos que las rompen suavemente para que inicie la maceración del

mosto con sus cáscaras. El escobajo vuelve al viñedo como mulch y abono orgánico.

Cinco trabajadores (cuatro obreros y la encargada de bodega) trabajan utilizando una máquina

estrujadora que quiebra la uva dejando el escobajo como residuo.

Imagen 11 e imagen 12. Sistema de despalillado-estrujado.

9.3. Fermentación

En la primera fermentación (tumultuosa), los abundantes azúcares del mosto (jugo) de la uva

alimentan activamente a las levaduras, las que empiezan su transformación en alcohol. Es

característico ver los tanques burbujeando, como si estuviera hirviendo el mosto de uva. Los

tanques son sumergidos en agua para bajar la temperatura y conservar aromas.

La uva que sale de la estrujadora para a 22 tanques fermentadores de acero inoxidable que

tienen una capacidad de 4 500 kg. de uva cada una.

Para que, durante el proceso de fermentación, la temperatura de los tanques no se eleve

considerablemente, estos son enfriados en un total de tres pozos que contiene el agua del río

9
que es bombeado hacia la planta, el agua que sale de los pozos es utilizado para el riego de los

campos de uva.

Se debe mantener una temperatura de entre 22 y 25 °C ya que si la temperatura de los tanques

se eleva demasiado (a partir de los 30°C), se pierde el color y olor del vino resultante.

El tiempo de fermentación depende del producto esperado, por ejemplo, el pisco aromático

requiere de un tiempo de fermentación de 4 o 5 días, el pisco no aromático fermenta 3 días y

el vino tinto fermenta por un periodo de 7 u 8 días.

Imagen 13 e imagen 14. Tanques de fermentación.

9.4. Prensado

Culminada la primera fermentación, se procede a retirar los sólidos de las cubas de

fermentación; este proceso se realiza en la prensa neumática, uno de los mejores equipos

enológicos para la elaboración de productos de calidad. La prensa usa una membrana que se

infla y presiona suavemente la piel, pulpa y semillas contra las paredes de su estructura

cilíndrica de inox, logrando separar el líquido de manera lenta y controlada. Majes Tradición

es la primera empresa de la macro región sur en contar con esta tecnología proveniente del

extranjero.

Se utiliza una prensa neumática, ingresan 2 500 kg. de masa desde los tanques de fermentación

los cuales son presionados por una membrana inflable contra las paredes del tambor. Los

10
líquidos son llevados a unos tanques mediante el uso de una bomba. Los sólidos son extraídos

y se deja reposar bajo el sol para eliminar los restos de alcohol, estos sólidos vienen a formar

el Orujo.

9.5. Fermentación tranquila

Fermentación pausada con oxigenación controlada. Majes Tradición utiliza cubas de acero

quirúrgico que garantiza la más alta calidad sanitaria. En estos tanques continúa la

fermentación alcohólica, sin piel ni pepitas. El vino joven alcanza su grado óptimo y el azúcar

de la uva se hace residual. Aquí se consolida la formación de los aromas secundarios. El vino

joven pasa a destilación para obtener Pisco, o a las covas de crianza de vinos.

El líquido que sale del prensado llega otros tanques donde la fermentación es más tranquila,

sin burbujeo ni temperatura. Estos tanques son de boca cerrada y tienen un tubo implementado

cada uno con el fin de que el gas producido durante la fermentación burbujee en un recipiente

de agua aparte.

Cuando deje de burbujear será cuando haya terminado el proceso de fermentación. En este

proceso se forman otro residuo que vendrían a ser los sólidos sedimentables que se tiene en la

fermentación tranquila.

Si el mosto del tanque es destinado a ser vino entonces el líquido es llevado a la zona de guarda

de vino, en caso de que el mosto sea destinado a ser pisco entonces, por una manguera, es

llevado a los destiladores.

9.6. Destilación

Zona donde se encuentra la mayor batería de alambiques de la macro región sur de diseño

franco-peruano. Aquí es donde el espíritu del vino se convierte en Pisco, por medio de una

cocción lenta de los mostos frescos recién fermentados, a través de la condensación de los

11
alcoholes que se desprenden durante la cocción. En Majes Tradición los alambiques son

completamente de cobre, no tiene aleación con otros metales.

Para la destilación se utilizan 4 alambiques de cobre de los cuales se tienen 3 tipos denominados

como “Alambique con calienta vino”, “Alambique sin calienta vino” y “Falca”.

El mosto que sale de los tanques de destilación tranquila llega a los alambiques, se prende

fuego mediante el empleo de leña y así empieza a hervir el mosto. Durante la condensación de

los alcoholes se realizan 3 cortes obteniendo así una cabeza, el cuerpo y la cola, de los cuales

solo se conserva el cuerpo como producto final. La cabeza es utilizada para trabajos de

desinfección de indumentaria y materiales como manos, botas o tanques. La cola ya no tiene

contenido de alcohol.

La leña utilizada para la destilación es obtenida por parte de una ONG (Huarango) o de las

actividades de poda en la viñera.

Imagen 15 e imagen 16. Sistema de destilación de pisco.

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 Imagen 17 e imagen 18. Sistema de destilación de pisco.
9.7. Crianza y añejamiento de Vinos

El vino de Majes Tradición clasifica como alimento al ser 100% natural, tiene más de 250

compuestos orgánicos saludables y, ¡está vivo! Hasta su agua es biológica y por lo tanto

evoluciona en su guarda, por eso se habla de crianza al referirse a los múltiples y delicados

cuidados que se realizan durante su reposo, este también necesita temperaturas más bajas,

silencio, micro oxigenación y luz muy tenue. El añejamiento de algunas líneas de vino puede

llegar a los tres años.

El pisco debe ser almacenado durante 3 meses después de la destilación.

Los vinos deben ser almacenados a baja temperatura durante 5 o 6 meses.

Imagen 17. Almacenamiento y añejamiento de vino.

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 X. Debilidades de la empresa

 Para el funcionamiento de los destiladores se hace uso de hornos que presentan un

caldero que funciona con leña (Huarango); los gases de combustión son emitidos al

ambiente sin algún tratamiento previo, esta es una debilidad de la empresa ya que se

emite gases de efecto invernadero como CO2 y material particulado al aire libre.

 La empresa no cuenta con un sistema de clasificación de tachos de basura para la

disposición de residuos sólidos generados por los trabajadores o las personas en general.

XI. Soluciones

 La empresa debería implementar un lavador de gases para tratar los gases de

combustión emitidos por la chimenea del caldero del área de destilación (González

González, Rodríguez González, & Lugo García, 1995).

 Realizar un Estudio de Impacto ambiental para reconocer los aspectos y/o impactos

significativos y así plantear medidas de solución. Este estudio también debería ser

realizado en el área agrícola de la empresa y tener una idea global de los impactos.

 Implementar tachos de basura de acuerdo a las normas, de acuerdo al desecho un tacho

de color distinto.

 La empresa Majes Tradición debería colocarse entre las empresas más competitivas del

mundo de acuerdo a su rubro, obteniendo la ISO: 14000.

XII. Conclusiones

 Se reconoció las principales gestiones de calidad y responsabilidad medio ambiental

de la empresa Majes Tradición S.A.C., se puede mencionar entonces el uso de

paneles solares como forma de aprovechamiento de la energía solar para el bombeo

de agua, reutilización de residuos como el orujo, escobajo y sarmiento como

material de abono, cuidado de las vid o base de compostaje, en cuanto a calidad esta

14
 empresa cuenta con certificaciones internacionales por lo que también cumple con

las exigencias sanitarias en su proceso productivo.

 Se puede distinguir diversos procesos de producción, en cuanto a la producción

agrícola se tiene que el manejo de la uva es minucioso por lo que cuentan con una

estación meteorológica que registra los datos necesarios para tomar acciones en

cuanto a la producción, cuidado y cosecha de la uva, en la producción vinícola y

pisquera el proceso productivo comienza con la recepción de las cosechas de los

viñedos, despalillado y estrujado, fermentación, prensado, fermentación tranquila y

destilación para el caso del pisco, en la parte final se da la crianza y añejamiento de

vino.

 Los posibles riesgos ambientales vinculados a las operaciones de empresa visitada,

fueron observados en la emisión de gases de combustión y material particulado

debido al funcionamiento de calderos en la sección de destilación, además, la

empresa no cuenta con un adecuado sistema de segregación de residuos sólidos.

 Sugerimos alternativas de gestión ambiental como un sistema de lavado de gases,

implementación de tachos normalizados para distintos tipos de residuos sólidos,

realización de un estudio de impacto ambiental y medidas de gestión ambiental para

la obtención de una certificación ISO 14000.

XIII. BIBLIOGRAFÍA

González González, F. H., Rodríguez González, J., & Lugo García, J. M. (1995). LAVADO

DE GASES DE LOS PROCESOS DE ACABADO DE UNA INDUSTRIA TEXTIL.

Air Pollution Control Engineering.

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ANEXOS

MAPA DE CULTIVOS

ÁRBOL DE LA FAMILIA

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