CAUSAS QUE GENERAN MERMELADAS
POCO FIRMES
-Proceso térmico exagerado (generando
hidrolisis)
-Exceso de azúcar o falta de azúcar
-Una acidez de densidad alta perjudica a la
capacidad gelificante de la pectina (impide la
formación del gel).
-Una acidez demasiada baja perjudica la
capacidad de gelificación.
-Algunas frutas contienen sustancias
(tampones) que neutralizan la acidez impide la
formación de gel.
-La carencia general de pectina en la fruta o
pulpa
FAC QUE PUEDA OCASIONAR EL
REBLANDIMIENTO DE VEGETAL
ENCURTIDO
Causado por m.o. pectoleticos que producen
pectinasas q destruyen las sustancias
cementante en los tejidos vegetales.
-Bajo contenido salino
-T demasiada alta o baja
-Presencia de aire que favorece el crecimiento
de levaduras
-Baja o escasa acidez
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL AGUA
PARA GASEOSA
-Será inodora, incoloro e insípida
-Libre de sustancias orgánicas e inorgánicas
-Libre de Ca y Mg debe ser inferiores a 0,5ppm
-Libre de contaminantes metabólicos no
compatibles con productos alimenticios
-Debe tener bajo contenido de solidos totales
-Ph 8.0 para evitar la neutralización de los
ácidos -Turbidez hasta 10ppm
-Libre de cloro residual
CARACTERISITICAS DE CO2 COMO FLUIDO
SUPERCRITICO
-Barato - No toxico - No inflamable
No corrosivo - Se elimina fácilmente no deja
residuos
-Sus condiciones críticas son relativamente fácil
de alcanzar
-Se consigue en diferentes grados de pureza
-Se puede trabajar a bajas T° lo cual facilita su
uso en compuestos termolabiles
-Puede obtenerse de ciertos procesos
fermentativos alcohólicas
OBJ PARA CONCENTRACION DE JUGOS
-Reducir el volumen de liquido
-aumentar la concentración de solidos solubles
-Preconcentrar el jugo previo a otras
operaciones como secado y cristalizado
FUNCIONES DE LOS ACEITES ESENCIALES
EN PLANTAS
-Función protectora para repelar a los insectos.
-Función polinizadora al atraer los insectos
-Son productos residuales del metabolismo
-Actúa como cicatrizante en lesiones
-Función reguladora en la conductividad
calórica del agua
Causas que generan mermeladas poco
firmes
-Proceso térmico exagerado (generando
hidrolisis)
-Una acidez de densidad alta perjudica a la
capacidad gelificante de la pectina (impide la
formación del gel).
-Una acidez demasiada baja perjudica la
capacidad de gelificación.
-Algunas frutas contienen sustancias
(tampones) que neutralizan la acidez impide la
formación de gel.
La carencia general de pectina en la fruta o
pulpa
Exceso de azúcar o falta de azúcar.
Factores q´ pueda ocasionar el
reblandimiento de vegetal encurtido
Causado por m.o. pectoleticos que producen
pectinasas q´ destruyen las sustancias
cementante en los tejidos vegetales.
Bajo contenido salino
T demasiada alta o baja
Presencia de aire que favorece el crecimiento
de levaduras
Baja o escasa acidez
Carateristicas químicas del agua para
gaseosa
Será inodora, incolora e insípida
Libre de sustancias organicas e inorgánicas
Libre de Ca y Mg debe ser inferiores a 0,5ppm
Libre de contaminantes metabólicos no
compatibles con productos alimenticios
Debe tener bajo contenido de solidos totales
Tiene un Ph hasta 8.0 para evitar la
neutralización de los acidos.
Libre de cloro residual
Turbidez hasta 10ppm
Caracterisiticas de CO2
Barato
No toxico
No inflamable
No corrosivo
Se elimina fácilmente no deja residuos