CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO EN

GLUCOSA Y MAÍZ POR LACTOBACILLUS

AMYLOPHILUS
1MONTAÑEZ, Manuel

1 Cinética
química. Grupo C, Facultad de ingenierías y
arquitectura, Programa de ingeniería química, Universidad de Pamplona.

RESUMEN: la cinética es la rama de la fisicoquímica que estudia la velocidad de una reacción en específico, los
factores que la alteran y el mecanismo por el cual los reactivos se transforman en productos, se estudió un modelo
logístico del crecimiento de biomasa y la producción de ácido láctico en el proceso de fermentación de glucosa y
maíz con diferentes valores de pH ( 5.4 y 7.8), para luego obtener una conversión del 100% de ácido láctico y un
rendimiento del 93.2% a partir de la fermentación de la glucosa con pH optimo entre 6 y 6.5, mientras que la
fermentación del maíz gastó más tiempo que la de glucosa, se obtuvo un rendimiento del 7.5% luego de la hidrolisis
en la fermentación del maíz y la adición del hidróxido de amonio para graduar el pH se obtuvo una mejora en el
rendimiento del 90%, luego se creó un modelado cinético que predice la velocidad de reacción, la concentración
obtenida de ácido láctico y otras variables cinéticas trabajadas en el proceso de fermentación, dadas estas variables
se pudo concluir que el modelo cinético presenta datos muy similares a los obtenidos en el proceso base usado para
crear el modelo cinético

Palabras Claves: Fermentación, cinética, maíz, glucosa, lactobacillus amylophilus

ABSTRACT: kinetics is the branch of physicochemistry that studies the speed of a specific reaction, the factors that
alter it and the mechanism by which the reactants are transformed into products, a logistic model of biomass growth
and acid production was studied lactic in the process of fermentation of glucose and corn with different values of pH
between 5.4 and 7.8%, to then obtain a conversion of 100% lactic acid and a yield of 93.2% from the fermentation
of glucose with an optimum pH between 6 and 6.5, while the fermentation of the corn spent more time than the
fermentation of the glucose, a yield of 7.5% was obtained, although after the hydrolysis in the fermentation of the
corn and the addition of the ammonium hydroxide to adjust the pH obtained an improvement in performance of 90%,
then created a kinetic modeling that predicts the reaction rate, the concentration obtained from lactic acid and other
kinetic variables. cas worked in the fermentation process, given these variables it was possible to conclude that the
kinetic model presents data very similar to those obtained in the base process used to create the kinetic model

Key Words: Fermentation, kinetics, corn, glucose, lactobacillus amylophilus

1
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
1. Introducción acetato-quinasa. Por lo tanto, pueden ocurrir
variaciones en los productos finales metabólicos.
Cinética química
Varios compuestos (por ejemplo, citrato, malato,
La cinética química es el estudio de los tartrato, quinolato, nitrato, nitrito, etc.) pueden
parámetros que afectan las tasas de reacciones metabolizarse y usarse como fuente de energía
químicas. Con este conocimiento, se pueden (Sharpe 1981)
elegir las condiciones de reacción adecuadas
para la promoción de un proceso particular; de
Se ha demostrado que el hongo Rhizopus oryzae
hecho, cuando se producen reacciones
es capaz de metabolizar el almidón y producir
competitivas, un estudio del mecanismo de
ácido láctico en un proceso de una etapa. Sin
reacción identificará los pasos de control de la
embargo, en las fermentaciones industriales se
velocidad.
prefiere el uso de varias especies de
Asegurando así que las reacciones deseadas son Lactohacillus debido a su mayor rendimiento de
las preferidas.(C. Heald and A. C. K. Smith conversión y su mayor Tasa de metabolismo.
1974) Estos cultivos bacterianos son capaces de
producir ácido láctico con un rendimiento teórico
Los lactobacilos son bacilos grampositivos, que
de más de 80 % basado en el peso del sustrato
no forman esporas, con un contenido de G + C en
utilizado. La biosíntesis de ácido láctico por
el ADN generalmente inferior al 50% en moles.
varias especies de Lactobacillus ha sido discutida
Son estrictamente fermentativos, aero-tolerantes
por Nakamura y Croelel. En el presente estudio
o anaeróbicos, acidúricos o acidófilos y tienen
se utilizó Lactobacillus amylophihs para producir
requerimientos nutricionales complejos (por
lactato de amonio a partir de maíz mediante
ejemplo, para carbohidratos, aminoácidos,
procesos de fermentación. Este anaerobio
péptidos, ésteres de ácidos grasos, sales,
homofermentativo, faci- lerativo, posee enzimas
derivados de ácidos nucleicos y vitaminas). No
amilolíticas, lo que le permite convertir
sintetizan porforinoides y, por lo tanto, están
directamente el maíz en ácido láctico sin la
desprovistos de actividades dependientes. Las
necesidad de una etapa de prehidrólisis. El ácido
cepas de algunas especies pueden usar
producido por el microorganismo es el ácido
porforinoides del ambiente y exhibir actividades
láctico L- (+) que tiene la configuración correcta
de catalasa, reducción de nitritos o incluso
desde el punto de vista nutricional. valor para los
citocromos, La pseudo-catalasa se forma en
animales. Se ha demostrado que la configuración
cepas de Lb. mali Con la glucosa como fuente de
del ácido láctico influye significativamente en el
carbono, los lactobacilos pueden ser
metabolismo animal. "Se analizó la cinética de la
homofermentativos, que producen más del 85%
biosíntesis del ácido láctico, lo que dio como
de ácido láctico, o heterofermentativos, que
resultado el desarrollo de un modelo matemático
producen ácido láctico, CO2, etanol (y / o ácido
para la expresión de la formación del producto y
acético) en cantidades equimolares. En presencia
la utilización del sustrato. La fermentación de la
de oxígeno u otros oxidantes, se pueden producir
glucosa.
mayores cantidades de acetato a expensas de
Se realizaron fermentaciones de glucosa para
lactato o etanol, por lo que se gana un mol
simplificar el proceso de modelado y las etapas
adicional de A TP a través de la reacción de

2
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
analíticas subsiguientes. La etapa de hidrólisis
durante la fermentación del maíz afecta la tasa
aparente de formación del producto y la
utilización del sustrato, lo que complica el
desarrollo de El modelo y la evaluación de la
cinética de fermentación. También se evaluó el
efecto del pH en el comportamiento del cultivo y
las tasas de biosíntesis del producto y la
utilización del sustrato.(Mercier et al. 1992)
El ácido láctico se puede convertir en un poliéster
porque contiene un grupo hidroxilo y un grupo
car-boxy1. El polilactato es fuerte, altamente
transparente, termoplástico, fabricable y se
produce fácilmente a partir de ácido láctico. Este
polímero se hidroliza a ácido láctico, que se
metaboliza a dióxido de carbono y agua por las
bacterias en el suelo. El dióxido de carbono se
convierte en azúcar por la fotosíntesis, que es la
fuente de carbono para el ácido láctico
fermentado. Por esa razón, el ácido láctico es un
material potencial de polímeros ambientalmente
benignos. Si el ácido láctico se puede producir a
bajo costo por fermentación, habrá una gran
demanda como materia prima para plásticos
biodegradables.
La producción de ácido láctico por síntesis
química tiene la desventaja de que el producto
obtenido es una mezcla de ácido D y L-láctico.
El ácido L-láctico de alta pureza óptica se
polimeriza a polímero de alto cristal que es
adecuado para fibra y película orientada.
Además, como material ópticamente activo, se
espera que el ácido L-láctico sea útil para la
producción de cristales líquidos. Por lo tanto, es
muy importante producir ácido L-láctico de alta
pureza óptica por fermentación. Se ha producido
ácido L-láctico con una pureza óptica de entre el
40% y el 100% utilizando Streptococcus faecalis
(6), Lactobacillus helvetics, Lactobacillus
3
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
amylophilus , Lactobacillus delbruekii y otras
bacterias. Sin embargo, se sabe que los requisitos
nutricionales de las bacterias del ácido láctico
son generalmente altos Para la producción de
ácido láctico fuera de la industria alimentaria, las
bacterias del ácido láctico no deben utilizarse
necesariamente, ya que en muchos de estos casos
no es necesario considerar el sabor y el sabor. Se
ha informado la producción industrial de ácido L-
láctico utilizando Rhizopus oryzae . Sin
embargo, el tiempo de fermentación requerido
para usar estas células fúngicas fue muy largo, y
la pureza óptica del ácido láctico producido no se
mencionó en estos informes. En el presente
estudio, se cultivaron cinco cepas de Bacillus en
medios simples para producir ácido láctico, y la
pureza óptima del ácido L-láctico producido se
determinó por HPLC. (Ohara and Yahata 1996)
En el presente estudio, el hidrolizado de almidón
de trigo de una harina de trigo integral que
contiene salvado y gluten se usó como sustrato.
Este sustrato puede suministrar suficientes
nutrientes para algunos organismos. Shamala et
al. creció L. plantarum en almidones con salvado
de trigo hidrolizado como suministro de
nutrientes ", mientras que Javanainen et al.
Produce ácido láctico a partir de harina de cebada
sin nutrientes adicionales. La adición de extracto
de levadura se investigó en el presente estudio
para determinar(Hofvendahl and Hahn-Hägerdal
1997)
El uso de Bifidobacterium spp. y / o
Lactobacillus acidophilus en leches fermentadas
o que contienen cultivo se hizo popular a fines de
la década de 1970 como resultado del tremendo
aumento en el conocimiento que abarca la
taxonomía y la ecología de las bifidobacterias. Su
popularidad ha aumentado aún más debido a su
reducción de la acidificación durante el
almacenamiento posterior al procesamiento y su
rendimiento relativamente alto de ácido láctico L
(+) en comparación con el ácido láctico D (lac).
En los últimos años, se realizó mucho trabajo en
bifidobacteria, considerado como
microorganismos destinados a aplicaciones
tecnológicas y terapéuticas, en Japón, pero otros
países también participaron (por ejemplo,
Dinamarca, Alemania, Polonia, Rusia, Reino
Unido y Estados Unidos). Tal trabajo concertado
ha llevado a muchas publicaciones y solicitudes
de patentes, revisaron la literatura en un artículo
completo que rápidamente se convirtió en una
referencia clásica. Mientras tanto, el número de
patentes ha aumentado drásticamente, y
corresponde a una gama cada vez mayor de
aplicaciones que incluyen el desarrollo de nuevos
productos y la producción de cultivos
iniciales.(Gomes and Malcata 1999)
Taxonomía
El género Bifidobacterium Bifidobacterias se
aisló por primera vez y se describió en 1899 ±
1900 por Tissier, quien describió
microorganismos anaeróbicos anaeróbicos con
forma de bastón, con morfología bífida, presentes
en las heces de lactantes alimentados con leche
materna Bacillus bifidus. Las biobacterias
generalmente se caracterizan por ser anaerobios
grampositivos, no formadores de esporas, no
móviles y catalasa negativos Tienen varias
formas que incluyen varillas cortas y curvas,
varillas en forma de club y varillas en forma de
Y bifurcadas. Actualmente, se incluyen 30
especies en el género Bifidobacterium, 10 de las
cuales son de origen humano (caries dental, heces
y vagina), 17 de tractos intestinales o rumen, dos
de aguas residuales y una de leche fermentada
Las biobacterias se agrupan filogenéticamente en
la rama de actinomicetos de las bacterias
4
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
grampositivas que se caracteriza por un alto
contenido de guanina más citosina (G + C), que
varía de 54 a 67% en moles Además, existen
notables diferencias en las propiedades
fisiológicas y bioquímicas, incluidos los
constituyentes de la pared celular. Son
organismos sacarolíticos que producen ácidos
acéticos y lácticos sin generación de CO2,
excepto durante la degradación del gluconato
(Gomes and Malcata 1999)
El ácido láctico se puede utilizar en la tecnología
de alimentos como conservante o sabor. aditivo
de mejora, y es la fuente de ácido poliláctico, un
polímero utilizado como Plástico biodegradable
(Naude 1989). El ácido láctico puede ser
producido por el láctico. bacterias ácidas en
forma de isómero D - (-), isómero L - (+) o
mezcla racémica; o por síntesis química como
mezcla racémica. El polímero racémico y L - (+)
- polímero de lactato difieren entre sí en sus
propiedades físicas Por ejemplo, el polímero de
lactato tendrá una mayor punto de fusión y
cristalinidad cuando L - (+) - ácido láctico con
óptica superior La pureza está presente en el
polímero de lactato. La glucosa y la sacarosa
refinadas son el sustrato más comúnmente
utilizado para Produciendo ácido láctico en
proceso de fermentación. Sin embargo, el costo
de producción se puede reducir si se usa almidón,
ya que el proceso de sacarificación puede ser
eliminado. Varios estudios sobre la fermentación
del ácido láctico utilizando almidón. Como
sustrato de fermentación, se han llevado a cabo
recientemente con diversos microorganismos
como el ácido láctico DL que produce
Lactobacillus, dos tipos de microorganismos: la
enzima amilolítica que produce Aspergillus
awamori y el L - (+) - ácido láctico que produce
Streptococcus lacris, L - (+) - ácido láctico que
produce Rhizopus oryzae (Yumoto and Ikeda
1995)
PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE
ÁCIDO LÁCTICO
El ácido láctico se denomina ácido 2-
hidroxipropanoico y está formado por los grupos
funcionales alcohol y carboxilo, conformando un
carbono asimétrico que le confiere su actividad
óptica. Existen dos isómeros ópticos, el D(-)
láctico y el L(+) láctico (Figura 1) y una forma
racémica constituida por fracciones equimolares
de las formas L(+) y D(-), El isómero D(-)es
perjudicial al metabolismo humano y puede
generar acidosis, El ácido L(+) láctico es
clasificado por la FDA como una sustancia
GRAS, generalmente reconocido como seguro
para uso como aditivo alimenticio
Figura 1. Estructuras isoméricas del ácido láctico
Tanto las dos formas ópticamente activas como
la racémica se encuentran en formas líquidas,
incoloras y solubles en el agua. En estado puro
son sólidos altamente higroscópicos de punto de
fusión bajo. Las formas isoméricas del ácido
láctico pueden ser polimerizadas y producidas
con diferentes propiedades, Los isómeros puros
del ácido láctico pueden ser obtenidos por
fermentación microbiana a partir de una fuente
renovable.
La producción biotecnológica está basada en la
fermentación de sustratos ricos en carbohidratos
por medio de bacterias u hongos para formar los
enantiómeros ópticamente activos y depende del
tipo de microorganismo utilizado, la
5
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
inmovilización o recirculación del
microorganismo, el pH, la temperatura, la fuente
de carbono, la fuente
de nitrógeno, el método de fermentación
empleado y la formación de los subproductos
(Proaños and Piñeros Castro 2018)Dependiente
del tipo de carbohidrato, el proceso requerirá de
una etapa que convierta las materias primas
renovables a sustratos fermentables, sea ésta por
degradación enzimática, química o por
adaptación metabólica del microorganismo.
(Joshi et al. 2010)
2.2 Procedimiento
Todos los experimentos se realizaron a una
temperatura de 30 ° C y una velocidad de
agitación de 350 rpm
Desarrollo del modelo cinético.
Se han publicado varios modelos matemáticos en
la literatura para expresar la cinética de la
fermentación del ácido láctico en la glucosa.
Estos modelos representan el proceso de
fermentación del ácido láctico utilizando
diferentes especies de microorganismos. Aunque
todos han sido capaces de simular con éxito los
procesos correspondientes en las condiciones
aplicadas, ninguno de ellos pudo representar
adecuadamente la cinética de los procesos de
fermentación presentados en este trabajo. Por lo
tanto, se intentó formular un modelo que
representara adecuadamente las concentraciones
de biomasa (Mercier et al. 1992)
El modelo cinético elaborado en este estudio, se
basó en la recolección de los datos aportados por
(Mercier et al. 1992) en las figura 1 y 2, a partir
de esto se crearon la gráfica 1 y 2 para luego
obtener la rp-0 = Velocidad volumétrica inicial
de formación de producto (g dm-3 h- 1) por medio Grafica 1. Evolución temporal de la producción
de la pendiente de la degradación de la glucosa y de ácido láctico a partir de la fermentación de
formación de ácido láctico respecto al tiempo, glucosa 2% (p/v) por L. amylophilus a pH 6.0
para luego hallar el P`m con la concentración
inicial, y con estos datos remplazar en la Eq 2 y Estos resultados pueden ser comparados con los
así obtener la concentración final producida en encontrados en (Mercier et al. 1992) mostrados
un tiempo variable para el ácido láctico en la figura 1
3. Resultados y Discusión
Los resultados de estas fermentaciones también
se utilizaron en el desarrollo de un modelo
matemático para expresar la cinética del proceso
de fermentación del ácido láctico. La dinámica de
una fermentación a pH 6.0 se ilustra en la gráfica
1. En donde se analizaron los valores de la tabla
1
time concentración g/dm-3 concentración
(h) ácido láctico g/dm-3 glucosa
0 0,3 22
2,5 1 21 Al varias los valores de pH se notó una fase en la
4,9 2,3 19,5 cual ocurrió un retraso y una producción
7 4 18,1 simultanea de ácido láctico, luego se creó un
8,7 5,6 16 modelo que varía las concentraciones según el
11 7,5 13
pH de la solución de glucosa ver grafica 2, con
13 10,5 10
14,8 13,3 7 los datos obtenidos en la tabla 2.
16,5 15 5
18 16,8 3,6 ph=5,4 ph=6 ph=6.5 ph=7.1
21 18,6 1,9 time LN LN
23 19,5 1 (h) (x/x0) LN (x/x0) LN (x/x0) (x/x0)
25 20,5 0,5
0 1 0,46 0,87 0,46
28,5 20,3 0
10 3 2,7 4 2,98
Tabla 1. Cambio en las concentraciones de ácido
20 4 3,3 4,4 4,1
láctico y glucosa respecto al tiempo
30 4,2 3,32 4,45 4,3
40 4,4 - 4,5 4,4
25
50 4,43 - 4,458 4,4
20
15
10 Tabla2. Cambio en las concentraciones del ácido
5 láctico como producto con respecto al tiempo
0
según la variación del pH
0 10 20 30

glucosa ácido láctico

6
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
 5 del pH de 6.0 a 5.4 cambió el tiempo de
4 fermentación a 47 h, lo que representa un
3 aumento de casi 100%. Las fermentaciones se
ph=5,4
ph=6
consideraron completas cuando la concentración
2
ph=6,5 de azúcar cayó por debajo de 0,5 g dm-3 Después
1
ph=7,1 de este punto, no se observó producción de ácido
0 láctico(Mercier et al. 1992)
0 20 40 60
Grafica 1. Modelo cinético para el cambio en la
Se encontró que el siguiente modelo desarrollado
concentración de la fermentación del ácido
por analogía con el modelo de crecimiento
láctico respecto al tiempo y la variación del pH
microbiano expresa la cinética de la biosíntesis
del ácido láctico:
Este modelo también se puede comparar con el
obtenido en (Mercier et al. 1992) ver figura 2

Eq 1
En donde:
rp-0 = Velocidad volumétrica inicial de formación de
producto (g dm-3 h- 1)
P-0 = Concentración inicial del producto (g dm-3)
P=concentración del producto (g dm-3)
Pm= concentración máxima de producto (g dm-3)

Las fermentaciones a pH 7.8 fueron Y según los datos obtenidos en la tabla 2 por
excepcionales, ya que demostraron un largo medio de un análisis de la figura 2, y las
período de crecimiento lento que resultó en un velocidades tomadas de la figura 3 (A) (Mercier
largo tiempo de fermentación total de más de 57 et al. 1992) podemos determinar un modelo para
h. Aunque las producciones finales de biomasa y la producción de ácido láctico ver tabla 3.
ácido láctico en las fermentaciones a pH 7.8
fueron comparables a las de las otras
fermentaciones, la cinética de las fermentaciones Eq
fue completamente diferente, como se demuestra p
en las grafica 2(Mercier et al. 1992) H P`m Pm Po Rpo P
5, 18, 1,8265
El cambio de pH de 5.4 a 7.1 no tuvo un impacto 4 0,13 8 1 0,13 88
significativo en la cinética general de las 0,3260 20, 2,1488
fermentaciones como se muestra en las Figura 2. 6 87 3 0,46 0,15 63
Las fermentaciones más rápidas, alrededor de 24 6, 0,2643 2,8978
h, se observaron a pH 6.0 y 6.5. La disminución 5 68 19 0,87 0,23 32

7
M.V. Manuel Fernando, fermentación de ácido láctico 2019
 7, 0,2391 18, 1,4390
1 3 7 0,46 0,11 1 Whole Wheat Flour Hydrolysate Using
Tabla 3. Datos obtenidos por el simulador
cinético para la determinación de concentración
de acido láctico a partir de 20g de glucosa
Análisis
El modelo cinético predice la concentración
aproximada de ácido láctico a partir de 20g de
glucosa, variando el tiempo en horas, el proceso
llevado a cabo para la producción de acido láctico
varios su duración al presentar un porcentaje de
conversión del 100% con un pH de 6, dadas las
variaciones de pH se estudio en el modelo
cinético su cambio de concentración respecto al
tiempo, por lo cual según el modelo se observó
que su variación a partir de la glucosa es bastante
notoria, pues el mejor pH para la prueba fue de 6
y 6,5
4. Conclusiones
El uso de hidróxido de sodio no tuvo ningún
efecto sobre el procedimiento de modelado o la
naturaleza del modelo propuesto.
El modelo propuesto varia respecto al tiempo y
su margen de error es del 0,26% en comparación
con el propuesto por el artículo base
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