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1) GLOSARIO CERVECERO:
A continuación se muestra una lista de rápida consulta con los conceptos más utilizados durante la
elaboración de cerveza.

- Atenuación aparente (AA): Proporción de azúcares fermentables que las levaduras convierten en
alcohol y anhídrido carbónico durante el proceso de fermentación. Valor que se utiliza para medir la
capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la densidad original del mosto. Se calcula
como: Atenuación = (DI – DF) / DI
La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada.
Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en
densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida.
Una cerveza altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una cerveza con baja atenuación.

- Ácidos alfa: Una resina contenida en la planta del lúpulo, que es el responsable del amargor de la
cerveza.

- Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa,
los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza.

- Adjunto: Cereales no malteados que se agregan a algunas cervezas para aumentar el contenido de
alcohol y/o aligerar el sabor. Ej: arroz, maíz, avena, azúcar.

- Balance: Se refiere a la armonía general de sabores en una cerveza. Principalmente los niveles de
lúpulo y malta.

- Bagazo: Residuo del grano que queda luego de extraerle todo el jugo en la maceración.

- Carbonatación: Proceso en el cual el dióxido de carbono hace aparición en la cerveza, sea en forma
natural durante la última fermentación, o añadido de forma artificial.

- Conditioning: Fermentación secundaria en la cual, la levadura refina los sabores de la cerveza final.

- ChillHaze: Turbidez por frío. Cuando moléculas de mayor tamaño se hacen visibles como una neblina.

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- Cuerpo: Es una sensación en la boca relacionada principalmente a la densidad y viscosidad de la

cerveza.

- Densidad: Describe la concentración de azúcar de malta en el mosto o cerveza.

- Dextrina: Carbohidrato no fermentable producido por las enzimas en la cebada. Da cuerpo a la

cerveza.

- Diacetil: Subproducto de la fermentación. En algunos estilos es aceptable su presencia. Se detecta

como un sabor mantecoso o caramelo.

- Dry Hopping: La adición de lúpulo durante la maduración. Le añade flavor y aroma sin afectar el
nivel de amargor.

- DSM: Sulfuro de Dimetilo. Compuesto de sabor. Es deseable en bajas cantidades en “lagers”, pero que
en altas concentraciones genera sabores de verduras cocinadas.

- Éster: Compuestos de sabor creados durante la fermentación. Añaden sabor a fruta, flores y/o
sabores picantes a la cerveza.

- Etanol: Tipo de alcohol generado por las levaduras de la cerveza.

- Fermentación: Conversión total de azúcares extraídos de la malta, definida como un proceso de tres
partes, fase de adaptación, primaria, y secundaria. Proceso por el cual los azúcares son convertidos en
CO2 y alcohol, debido a la actividad de la levadura.

- Fermentación primaria: La actividad de fermentación inicial caracterizada por la evolución de

dióxido de carbono y alcohol. La mayoría de la atenuación total tiene lugar durante esta fase.

- Fermentación secundaria: Período de calma de la levadura y acondicionamiento de la cerveza

después de la fermentación primaria y antes del embotellado.

- F.G.: (Del inglés Final Gravity) En castellano, Densidad Final (D.F.). Densidad Final del mosto cervecero
después de la fermentación.

- Floculación: Es la precipitación de la levadura al fondo del tanque debido a la falta de nutrientes.

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- Humulene: Aceite principal y esencial del cono de lúpulo que es transformada en una serie de
compuestos activos que dan el sabor a la cerveza.

- I.B.U.: Acrónimo de International Bitterness Unit. Unidad norteamericana usada para medir del
amargor de la cerveza. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza.

- Maceración: Proceso de remojado de los granos en agua caliente para la transformación del almidón
en azúcares fermentables.

- Mosto: Líquido formado por el agua, malta de cebada o trigo, azúcares fermentables y lúpulo.
Básicamente la cerveza sin fermentar.

- O.G.: (Del inglés Original Gravity) En castellano, Densidad Original (D.O.). Densidad inicial del mosto
cervecero antes de la fermentación.

- Saccharomyces Carlsbergensis: Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación

baja.

- Saccaromyces Cerevisiae: Nombre científico de la levadura Ale. Levadura de fermentación

superior.

- Saccaromyces uvarum: Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación baja.

- S.R.M.: (Acrónimo de Standard Reference Method) Es el método utilizado en Norteamérica para

medir el color de la cerveza y del grano. Los valores van desde 1 hasta casi 90 para los colores más
oscuros. Industrialmente se mide usando un espectrómetro, mientras que en las cervecerías
artesanales se suelen utilizar fichas de color para buscar visualmente una estimación de su valor.

- Taninos: Compuestos de polifenoles astringentes que pueden causar turbidez y/o agruparse con
cadenas extensas de proteínas para precipitarlas en la solución. Los taninos son comúnmente
encontrados en las cáscaras del grano y en la materia cónica del lúpulo.

- Wort: Mosto resultante del proceso de maceración. Este mosto contiene los azúcares que serán
fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol.

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2) HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza fue descubierta hace miles de años. Apareció cuando los hombres encontraron un respiro en su lucha diaria
por la supervivencia. Es la bebida del hombre corriente, una bebida auténticamente global con una historia fascinante.
La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo, 167 países fabrican más de 144 mil millones de litros al año.
Hay muchas clases de cerveza en todo el mundo, desde las heladas rubias europeas, hasta las templadas Ales inglesas.
Empezó siendo un producto casero y se convirtió en una industria que se extendió por todo el mundo. Ahora se ha
cerrado el círculo, ya que hay pequeñas industrias cerveceras locales que compiten con marcas globales gigantescas. La
historia de la cerveza es la historia de la civilización.
En el año 9.000 a.C. en el oriente medio, los cazadores, recolectores dejaron de deambular y empezaron a cultivar. En
Mesopotamia, el ser humano dejó de ser nómade, convirtiéndose en sedentario, dando lugar a lo que los historiadores
llaman la Revolución Agrícola.
La Revolución Agrícola, fue iniciada por la cebada. Durante años, los expertos supusieron que se utilizaba para hacer
pan, pero ahora hay una teoría nueva. La revolución agrícola, está relacionada con la cebada y la cebada con la cerveza.
Reconocidos arqueólogos, sostienen que la cebada fue domesticada para la elaboración de la cerveza y la prueba de
ello, se encuentra en residuos de vasijas antiguas, procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto).
Dicho residuo era oxalato de calcio, esto demuestra que provenían de un recipiente que se utilizó originariamente para
la cerveza. Estas evidencias de cerveza, datan de más de 3.000 años antes de que comenzase a hornearse pan.
Otra referencia sumeria es la epopeya babilónica de Gilgamesh, un antiguo poema transmitido de generación en
generación, que relata la historia de Enkidu, un hombre salvaje que llega a civilizarse por beber cerveza. Es una buena
forma de introducirse en las mentes de la gente de aquel tiempo y saber que les pareció la cerveza cuando la tomaron
por primera vez. “Enkidu comió pan y bebió cerveza” está escrito que se puso de buen humor, muy contento, y que su
cara se iluminó.
Los orígenes de la cerveza son los orígenes de la agricultura, los asentamientos humanos se formaron alrededor de los
cultivos necesarios para conseguir pan y cerveza. Lo más importante para los primeros bebedores de cerveza es que era
alimenticia, una fuente de azúcar que no podían conseguir en ningún sitio.
Donde los seres humanos se establecían, aparecía la cerveza, y en tiempos del antiguo Egipto se introdujo como parte
esencial de la dieta cotidiana.
Los egipcios presionaban pan semicocido a través de cestas que usaban como tamices y lo mezclaban con agua en las
vasijas de fermentación, obteniendo una pasta que o bien contenía levadura ya utilizada o bien fermentaba
espontáneamente con la ayuda del azúcar contenido en los dátiles. El líquido resultante se vertía en recipientes donde
se sellaba para su consumo. Era habitual saborizar el contenido con alguna fruta, o hierba. El malteado del cereal fue un
proceso voluntario que fue introducido por los egipcios y que distinguía su bebida claramente de la sumeria.
La cerveza también se utilizaba para tratar todo tipo de enfermedades, como por ejemplo, de las encías, incluso
utilizaban los restos de la cerveza, los granos los quemaban y producían un humo curativo para tratar las enfermedades
del intestino.
Básicamente la cerveza es un cereal fermentado. Cuando el arte de su producción se extendió por el mundo, las
sociedades antiguas debieron emplear cualquier grano disponible. En China se utilizó el trigo (mijo) para hacer el xǐao jǐu
(pequeño vino), los rusos utilizaron el centeno para hacer kvas, y en Japón, las más antiguas fábricas utilizaron arroz
para hacer el sake.
Muchos creen que el sake es un licor o un vino de arroz, pero es una cerveza, un cereal sin destilar. Técnicamente es una
cerveza, la más antigua de hoy en día.

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Los bebedores de cerveza modernos eligen entre cientos de clases con sabores y colores muy diversos, pero cuando
llegó a Europa del Norte procedente del Oriente Medio, era una sopa turbia de pan. Como se convirtió en la bebida clara
y espumosa actual es una historia muy interesante, de afortunados accidentes y dedicación.
Los vestigios de cerveza más antiguos encontrados en Europa, datan del 3.000 a.C. época del neolítico, en la cueva de
Can Sadurní (Begues), Barcelona, donde se hallaba una pequeña comunidad agraria y ganadera, donde había cierta
actividad artesana. En dicha excavación se han encontrado una especie de silos de cebada, molinos y un recipiente
cerámico de gran tamaño (50 litros) con restos de cerveza.
Se elaboraba con cebada (o trigo) y por regla general, tenían mucha espuma, poco gas y alta graduación alcohólica. Se
parecían más a las actuales ale que a las tan habituales pilsen. Se cree que eran rubias, aunque el color sigue siendo un
misterio porque el proceso de tueste no deja restos y a menudo se elaboraban con miel.
Comparado con nuestras cervezas, no utilizaban el lúpulo como fermentador, sino la artemisa, planta que además
funcionaba como conservante. Para elaborar el mágico caldo, era necesario además grandes tinajas y un poco de arte.

La cerveza llegó al norte de Europa hace más de 2.000 años. Mientras que los romanos, bebedores de vino, la
consideraban una bebida de bárbaros, en las regiones del norte la cerveza formaba parte esencial de la alimentación.
La vida era dura, muy dura, la gente tenía que trabajar muchas horas en las más terribles condiciones. Se dice con
frecuencia que si se tuviera que hacer el trabajo que ellos hacían, se tendría que comer una cantidad imposible de pan.
Ellos obtenían la energía de la cerveza. Beber cerveza era esencial para la vida cotidiana. Estaba hervida, por eso el agua
estaba purificada, no sabían que la habían purificado, pero el hecho es que lo hacían. En la cerveza había muchos
azúcares y nutrientes que no podían conseguir de ninguna otra forma, para ellos era pan líquido.
En esa época las posibilidades de llegar a los 6 años, eran alrededor del 50%, por las guerras y las plagas, pero había otro
asesino, el agua.
Todo el mundo bebía cerveza, hacía el siglo XVI, una persona podía beber unos 300 litros/año, cada hombre, mujer y
niño. Eso son 6 veces más que en la actualidad.

Los escritos demuestran que en 1509 en Aberdeen (Escocia), había 152 cerveceros y todos eran mujeres. La mayor
parte de la cerveza, se producía en cantidades muy pequeñas, porque no se podía guardar. Se fabricaba con mucha
frecuencia y era una tarea doméstica más.
Una excepción de la fabricación casera de cerveza a pequeña escala, era la que se hacía en los monasterios de Europa.
La producción de cervezas se inició en ellos en el siglo X, pero a una escala mucho mayor. Los monasterios son el origen
de unas de las mejores cervezas mundiales.
Probablemente, no eran los únicos que producían cervezas en grandes cantidades, cualquier institución grande
consumiría una cantidad increíble de ella. Durante cientos de años, la ración diaria de la mayoría de las personas variaba
entre seis y ocho pintas al día, esa era la ración normal en los monasterios. Los monjes eran muy inteligentes, sabían lo
que estaban haciendo. En los días de ayuno, en los que no podían comer, bebían cerveza.
La gran herencia que nos legaron los monjes, se debe a que eran muy estudiosos, documentaban todo lo que hacían y
por eso, en muchos lugares de Europa se encuentran escritos antiguos para fabricar cerveza, que provienen de hace
600 - 700 años.
Empezaron a utilizar el lúpulo. La adición del lúpulo fue el comienzo de una nueva época, marcó el final de las cervezas
turbias y dulces del mundo antiguo y el comienzo de la cerveza amarga y clara que degustamos en la actualidad.
Se descubrió que el lúpulo no solo era un excelente conservante, sino que se cultivaba muy bien y que siempre podían
disponer de él. El lúpulo es una planta trepadora, emparentada lejanamente con el cannabis. Hoy en día se cultivan
muchas variedades distintas en todo el mundo.
La cerveza con lúpulo, comenzó a fabricarse en Alemania y en la Europa continental.

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Fue una monja alemana, Santa Hildegard de Bingen (1098 – 1179) la gran pionera de la introducción en el medievo del
lúpulo en la elaboración de cervezas. Esta santa investigó el uso del lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con
valiosas propiedades para preservar los alimentos, por lo que documentó por primera vez, el uso del lúpulo. De nuevo
son las órdenes religiosas alemanas las que dan el siguiente gran paso en el desarrollo de la cerveza.
La cerveza y la ciencia, van de la mano. Todo comenzó en 1850, con el científico Louis Pasteur, él inventó la
pasteurización. Normalmente las personas la relacionan con la leche, pero en realidad, él estaba estudiando la cerveza,
que fue la primera bebida pasteurizada (un calentamiento rápido de la cerveza, destruiría las bacterias que hacían que la
cerveza se pusiera amarga).
Pasteur trato de responder una pregunta irritante, ¿por qué la cerveza se echa a perder algunas veces? Luego realizó un
descubrimiento asombroso, la cerveza está viva. Junto con las células circulares grandes de levadura, descubrió algo más
pequeño y más siniestro, una bacteria, una forma de vida antes desconocida, era la razón por la que la cerveza se
echaba a perder. El descubrimiento explicó el proceso de fermentación por el cual la levadura transforma el azúcar en
alcohol, eso significó por primera vez, que la fermentación podía ser controlada. Pero el descubrimiento tuvo
repercusiones enormes para toda la humanidad, porque a continuación, se hizo una simple pero brillante pregunta, si la
bacteria podía enfermar a la cerveza, ¿podía hacer lo mismo a las personas? La respuesta es sí y básicamente esa es la
teoría de los gérmenes.

El 23 de Abril de 1516, los Duques de Baviera decretaron la “Reinheitsgebot” (Ley alemana de pureza) fue la primera Ley
de Seguridad Alimentaria. Donde solo se les permitía utilizar malta, lúpulo y agua, para la elaboración de cerveza. Siglos
más tarde se enmendó la Ley para incluir un cuarto ingrediente, la levadura, una vez que la comprendieron, gracias al
descubrimiento de Pasteur.

El corazón de la industria cervecera alemana es Munich, que originalmente quería decir, el lugar del monje. Los monjes
de los alrededores, desarrollaron accidentalmente, un estilo de cerveza llamado “Lager”, que se convertiría en la más
popular en todo el mundo. En Munich, las cervecerías empezaron a almacenar la cerveza en cuevas con hielo. Este
método de almacenamiento condujo accidentalmente a un nuevo tipo de levadura, que dio paso a su vez, a una nueva
cerveza, conocida como “Lager”. Cuando se guardaba en un almacén (lagern, en alemán), la cerveza se volvía estable
naturalmente. La “Lager” fue creada a principios del siglo XIX, por el alemán Gabriel Sedelmayr, uno de los pioneros de
la cerveza comercial (Spaten, actualmente es poseedora de, Spaten, Franziskaner y Löwenbrau).
Fue otro cervecero alemán, Joseph Grolsch, quien desarrolló las técnicas de Sedelmayr y creó la primera “Lager” dorada,
en la ciudad de Pilsner, ahora en la república checa.
Lo que hizo antes que nadie, fue usar una malta muy muy pálida y con ella produjo la primera cerveza lager pilsner
pálida. Esta nueva cerveza llegó a tiempo, el cristal se acaba de introducir en Europa y la gente empezaba a ver lo que
bebía. Todos los que deseaban ser refinados, querían beber en un recipiente de cristal, es cuando empezó a importar el
color y turbiedad de la cerveza.
La cerveza tuvo un papel preponderante no solo en Europa.
Sin cerveza, nunca hubieron llegado a estados unidos los primeros colonizadores a bordo del Mayflower (es el nombre
del barco que, en 1620, transportó a los llamados Peregrinos desde Inglaterra, hasta un punto de la costa este de
América del norte, Plymouth, Massachusetts).
La cerveza era de vital importancia en el Mayflower, el agua se echaba a perder en la bodega del barco, pero la cerveza
estaba preservada naturalmente por el alcohol y el lúpulo y se mantenía durante el viaje. La cerveza mantuvo vivos a los
colonizadores durante el viaje y determinó el emplazamiento de la colonia de fundación. El Mayflower se dirigía a
Virginia, pero se encontró con la tragedia, el barco se quedó sin cerveza, de modo que desembarcaron en el lugar más
cercano, Plymouth. Dado que la cerveza era lo único que bebían, cuando desembarcaron, tampoco bebían agua aunque

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los arroyos eran cristalinos, ya que en Inglaterra, sabían que si bebían agua, enfermaban. Cuando el suministro de
cerveza se acababa, la colonia perdía el equilibrio. Los colonizadores debían buscar el modo de elaborar cerveza, pero no
poseían ni cebada, ni lúpulo, hasta que las ardillas llegaron en su ayuda, suena descabellado, pero las ardillas les dieron
la idea de utilizar bellotas y funcionó. La cerveza de bellota mantuvo a Plymouth con vida. Con Plymouth a salvo, en siglo
XVII la cerveza siguió su rumbo para desarrollar el resto de Estados Unidos, estableciendo una red de comunicaciones
extraordinaria, la taberna.
En el siglo XIX el calor significaba, carne y vegetales en descomposición, enfermedades, dolencias, climas inhabitables y
personas muy gruñonas, todos los problemas que resolvemos con algo que damos por sentado, la refrigeración.
Bernard Nagengast, escritor e historiador técnico, dice que, “los primeros productos de refrigeración viables, fueron
construidos por la cerveza, desarrollados y financiados por la industria de la cerveza inicialmente y aplicados por la
industria de elaboración de la cerveza”. Todo es gracias a un nuevo tipo de cerveza que cautivó a Estados unidos en el
siglo XIX, la cerveza rubia. Llegó en 1840 junto con los inmigrantes alemanes como Frederick Miller y Adolph Coors, pero
a diferencia de las cervezas antiguas, la cerveza rubia debía ser elaborada en frío, porque es necesario abordar la
fermentación de una manera gradual, de esa manera, se puede controlar el sabor.
En 1881, Carl Von Linde inventó el primer refrigerador comercial del mundo, la máquina de amoníaco frío, para la
cerveza. La refrigeración, resolvió uno de los problemas más grandes que afligía a la humanidad, el almacenamiento de
comida y eso fue posible gracias a la industria cervecera.
En EEUU, Adolphus Busch se preocupaba por introducir todas las innovaciones científicas para conseguir la primera
cerveza de su país. Una cerveza rubia, ligera y americana, a la que llamó Budweiser. Bush empezó introduciendo
innovaciones a gran escala como el transporte refrigerado, de esta manera, pudo venderla por toda norte américa.
Adolphus Busch, con su compañía Anhauser-Busch, sentó los cimientos de la cerveza comercial que se impondría en la
industria cervecera.

Las primeras factorías cerveceras del siglo XX, que embotellaban en envases de cristal marrón, se encontraron con un
problema: la alta proporción de botellas rotas durante el proceso. La solución se prestaba a investigar la calidad de los
vidrios de los envases. La empresa norteamericana Crown Holdings inventa tapones corona especiales patentados por
William Painter en 1891 en la ciudad de Baltimore. Anteriormente se empleaban tapones de corcho. Las botellas de
cerveza pronto aparecerían como recipientes idóneos, de color marrón o verde oscuro para que no interaccione la luz
solar con el lúpulo.
La evolución marcada de las cervezas lager a lo largo de la historia, más susceptibles a ser industrializadas que las ales,
generó una especie de cisma que en los años setenta hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una
cerveza natural sin filtrar y sin pasteurizar. La denominada Campaign for Real Ale (Campaña para la Real Ale) (CAMRA) se
inició en el Reino Unido en el año 1973 con el objeto de retornar la cerveza a sus orígenes, renaciendo lo que
conocemos como cerveza artesanal.
En 1970, en el Reino Unido, se originó el término Microbrewery (Micro cervecería) para describir la nueva generación de
pequeñas fábricas de cerveza que se centraron en la producción tradicional de cerveza de barril. La tendencia se
extendió a los Estados Unidos en la década de 1980, donde con el tiempo, se utilizó como denominación de fábricas que
producen menos de 15.000 barriles de cerveza en los Estados Unidos (1.800.000 L) al año.
Las micro o cerveceras artesanales han adoptado una estrategia de marketing diferente a la de las grandes fábricas de
cerveza, el mercado de masas, ofreciendo productos que compiten sobre la base de la calidad y la diversidad, en lugar
del bajo precio y la publicidad. Su influencia ha sido mucho mayor que su cuota de mercado, esto se refleja en el hecho
de que las grandes cervecerías comerciales introdujeron nuevas marcas destinadas a competir en el mismo mercado que
las microcervecerías. Cuando esta estrategia fracasó, invirtieron en micro cervecerías, o en muchos casos las compraron
directamente.

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3) EQUIPAMIENTOS PRINCIPALES

Se muestra una lista de los equipos básicos con los que se puede elaborar cerveza artesanal. Tenga en cuenta que a
medida que la calidad de sus equipos mejora o se optimiza, también mejorará la calidad de su cerveza tanto desde
el punto de vista de la apreciación, sabores y aroma, como también de la reproducibilidad de sus sucesivas
producciones. Por otro lado, esto de ninguna manera significa que con un equipo básico usted no pueda realizar una
excelente cerveza superior a cualquiera que haya consumido previamente, aquí es justamente donde se pone en
práctica las habilidades y conocimientos de un buen maestro cervecero.

A) Equipo básico de 30 o 50 litros:

Olla para calentamiento de agua y Hervido del mosto

Olla con falso fondo
1 Quemador
Enfriador por inmersión
Balde para depósito de agua
Fermentador
Madurador
Densímetro, probeta y termómetro

B) Equipo Intermedio hasta 100 litros:

Olla para calentamiento de agua y Hervido del mosto

Olla con falso fondo
1 Quemador
Bomba para recirculado del mosto y llenado del fermentador
Enfriador contracorriente
Balde para depósito de agua
Fermentador
Madurador
Densímetro, probeta y termómetro

C) Equipo semi-profesional de 100 litros:

Olla para calentamiento de agua

Olla Macerador con falso fondo
Olla para hervido
Estructura de soporte para ollas y 3 quemadores independientes
Bomba para recirculado del mosto y llenado del fermentador
Enfriador contracorriente
Balde para depósito de agua
Fermentador cónico
Madurador cónico
Densímetro, probeta y termómetro

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4) SANITIZACIÓN DE MATERIALES

La limpieza y sanitización de los materiales utilizados, así como la prolijidad y rigurosidad a la hora de trabajar en
cervecería son algo de vital importancia en esta actividad. Un trabajo bien hecho en el cual la mayor cantidad de
variables están controladas y encontrándose cada paso del proceso registrado o anotado, hace posible una repetición
del proceso en el caso de que los resultados sean positivos o una identificación rápida de la falla en el caso de que los
resultados no sean los apropiados. En el caso de la limpieza es fundamental la sanitización de los materiales que estarán
en contacto con el mosto luego del hervor, incluyendo, enfriador, fermentador, mangueras, frascos donde se realizará la
activación de levaduras, recipientes maduradores, botellas, barriles, tapas y llenadora. Minimizar los riesgos de
contaminación es fundamental ya que nos permitirán apreciar los verdaderos atributos de la cerveza que queremos
realizar y hacen posible la reutilización de levadura. En el sentido contrario la contaminación de un batch de cerveza
conduce a una confusión inevitable acerca del sabor, a una confianza errónea de lo que se está produciendo, a la
presentación de un producto no deseado, a las sucesivas contaminaciones si reutilizamos levadura y la inevitable
pérdida de calidad.
Sea cual sea el esfuerzo que conlleve, si duda de si un material fue sanitizado, si una vez probó sin sanitizar y cree que le
funcionó, sea valiente y responsable con su trabajo y no se autoengañe y sanitice correctamente siempre, será feliz al
momento de probar el producto.

4.1) TERMINOLOGÍA BÁSICA

Antes de comenzar este capítulo es necesario aclarar ciertos conceptos acerca de la terminología utilizada al hablar de la cantidad de
microorganismos presentes en un material, ya sea sólido, líquido o gaseoso. Específicamente haremos referencia a la cantidad de
microorganismos presentes en él para determinar su grado de “inocuidad” por llamarlo de algún modo. Los conceptos utilizados son
los siguientes:

CONTAMINACIÓN: Es la presencia de microorganismos patógenos o no, productores de sustancias que generen malos olores,
turbidez o no necesariamente, su presencia es contaminación. Hay miles de especies de bacterias y levaduras conviviendo a nuestro
alrededor. Básicamente se encuentran en todos lados, en el aire que respiramos, en las mesadas, en los trapos, en nuestras manos,
en nuestro aliento y saliva, en las tapas de recipientes, etc. De hecho en la elaboración de cerveza nunca los eliminaremos del todo,
pero podremos reducirlos a un punto casi indetectable o que no afecte nuestro producto por un cierto tiempo.

LIMPIEZA: Es el proceso de eliminar restos orgánicos e inorgánicos de una superficie. La suciedad interfiere en cualquier técnica de
desinfección y esterilización, es por eso que la limpieza es una condición previa inexcusable a estos procedimientos. En la limpieza
mecánica puede utilizarse agua, esponja o cepillo, en la limpieza química es posible la utilización de detergentes para remover gasas
u otras sustancias específicas.

ESPORAS: Formas celulares de bacterias y hongos que les permite resistir condiciones extremas. Se hallan en un estado de vida
latente, sin actividad metabólica y con una elevada resistencia a la temperatura y agentes químicos.

ASEPSIA: Es un término médico que significa la ausencia total de microorganismos que puedan causar una infección o
contaminación, sin embargo es posible la presencia de esporas que son formas reproductivas específicas en un estado de vida
latente no proliferativo, pero que en condiciones apropiadas pueden reactivarse y generar una contaminación.

DESINFECCIÓN: Destrucción total de los microorganismos pero no de sus esporas.

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ESTERILIDAD: Ausencia radical de cualquier forma de vida incluyendo las esporas. La esterilización es más una tendencia a una
situación ideall que una realidad, sin embargo con instrumentos adecuados y métodos precisos como en un laboratorio hay maneras
de lograrlo. En nuestras condiciones caseras de trabajo un material nunca va a estar estéril.

Tener en cuenta que la eficacia de la desinfección

desinfección depende de varios factores, entre ellos: del tipo de contaminación, de la calidad
de la limpieza previa, de la concentración del desinfectante, del tiempo de contacto del material con el desinfectante, de la
temperatura y de la forma y naturaleza del objeto
ob a desinfectar.

4.2) MODELO DE ROMBO (Diamante de Hommel)

Es una simbología propuesta por la NFPA (National Fire Protection Association de EEUU) para representar los riesgos del
manipuleo de sustancias químicas y rotular correctamente los recipientes que
ue los contienen. Se muestra a continuación
el detalle del cuadro incluyendo todos los parámetros existentes.

Otros pictogramas utilizados en el rótulo

rótulo:

Estos pictogramas se utilizan para representar (comenzando por la parte

superior izquierda) los siguientes riesgos: EXPLOSIVOS, INFLAMABLES, TÓXICOS,
CORROSIVOS, OXIDANTES, NOCIVOS, IRRITANTES, A SER MANTENIDOS LEJOS DE
ALIMENTOS Y QUE SON PERJUDICIALES PARA EL MEDIO AMBIENTE

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4.3) PROPIEDADES DE LAS SUSTANCIAS UTILIZADAS

a) HIDRÓXIDO DE SODIO (soda cáustica):

FORMULA/COMPOSICIÓN: NaOH / Distintos grados de pureza.

GENERALIDADES: El hidróxido de sodio es un sólido blanco de fácil manejo. Es soluble en agua,

desprendiéndose calor. Absorbe humedad y dióxido de carbono del aire y es corrosivo de metales y tejidos. Es usado en
síntesis, en el tratamiento de celulosa para hacer rayón y celofán, en la elaboración de plásticos, jabones y otros
cloruro de sodio, por reacción de
productos de limpieza, entre otros usos. Se obtiene, principalmente por electrólisis de cloruro
hidróxido de calcio y carbonato de sodio y al tratar sodio metálico con vapor de agua a bajas temperaturas. Puede
reaccionar violentamente con agua, ácidos y compuestos orgánicos e inorgánicos. El producto debe mantenerse en
lugares frescos ventilados y recipiente cerrado o sellado. Este compuesto no es inflamable sin embargo, puede provocar
fuego si se encuentra en contacto con materiales combustibles. Por otra parte, se generan gases inflamables al ponerse
gunos metales. Es soluble en agua generando calor. El hidróxido de sodio es irritante y corrosivo de los
en contacto con algunos
tejidos. Los casos más comunes de accidente son por contacto con la piel y ojos, así como inhalación de neblinas o polvo.

MANEJO Y ALMACENAMIENTO: Es necesario el uso de lentes de seguridad, bata y guantes de neopreno, nitrilo o vinilo.
Siempre debe manejarse en una campana y no deben utilizarse lentes de contacto al trabajar con este compuesto. En el
disolucioness de soda con pipeta, utilizar una propipeta, NUNCA ASPIRAR CON
caso de trasvasar pequeñas cantidades de disolucione
LA BOCA. Evite almacenar el producto cerca de ácidos fuertes. La soda cáustica debe almacenarse en áreas secas y
limpias. No almacene en tanques subterráneos.

RIESGOS A LA SALUD:
ausar irritación severa con daño a la córnea y resultar en un deterioro permanente de la visión, causando
Ojos: Puede causar
hasta la ceguera.
Piel:: Breves exposiciones pueden causar severas quemaduras en la piel. Es un producto clasificado como corrosivo.
ausar irritación gastrointestinal o ulceraciones y quemaduras severas de la boca y garganta.
Ingestión: Puede causar
Inhalación:: Polvos y vaporizaciones del producto pueden causar irritaciones severas en la parte superior del aparato
respiratorio.

ACCIONES DE EMERGENCIA: Inhalación: Retirar del área de exposición hacia una bien ventilada. Si el accidentado se
encuentra inconsciente,, no dar a beber nada, dar respiración artificial y rehabilitación cardiopulmonar. Si se encuentra
lentamente,, suministrar oxígeno, si es necesario. Ojos: Lavar con abundante agua
consciente,, levantarlo o sentarlo lentamente
corriente, asegurándose de levantar los párpados, hasta eliminación total del producto. Piel: Quitar la ropa contaminada
inmediatamente. Lavar el área afectada con abundante agua corrie nte. Ingestión: No provocar vómito. Si el accidentado
corriente.
se encuentra inconsciente,, tratar como en el caso de inhalación.

b) CLORO:

FORMULA/COMPOSICIÓN: NaClO (Hipoclorito de Sodio)/ Disuelto en agua en diferentes

concentraciones.

GENERALIDADES:
ipoclorito de sodio disuelto en agua, se vende a distintas concentraciones como productos
Es una mezcla homogénea de hipoclorito
concentrados de limpieza o simplemente como lavandina en cuyo caso la mezcla también incluye determinadas
da. Es un agente oxidante fuerte y es muy utilizado como desinfectante en la industria. En
fragancias y suele ser más diluida.
disolución acuosa sólo es estable en pH básico. Al acidular en presencia de cloruro libera cloro elemental, que en
condiciones normales se combina para formar el gas dicloro,, tóxico. Por esto debe almacenarse alejado de
cualquier ácido. Tampoco debe mezclarse con amoníaco, ya que puede formar cloramina,
cloramina un gas muy tóxico. Es muy
efectivo como desinfectante, sin embargo tiene el inconveniente que se inactiva parcialmente por la presencia de
metales, además las disoluciones de hipoclorito pierden gradualmente su efectividad,
materia orgánica. Ess corrosivo de metales,
siendo necesario preparar una nueva dilución al momento de ser utilizado.

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MANEJO Y ALMACENAMIENTO:
almacene el producto. Asegurarse antes de
No actuar sin guantes. No fumar, ni beber, ni comer cuando se manipule o almacene
manipular el producto que el recipiente a utilizar está limpio y es el adecuado. Condiciones de almacenamiento: Lugar
fresco y ventilado. Evitar altas temperaturas (>30º) y luz, por peligro de descomposición. Mantene
Mantener a distancias
adecuadas de otros productos como ácidos, reductores, etc.

RIESGOS PARA LA SALUD:

Ojos: Se presentan irritación, picor, ardor, lagrimeo y enrojecimiento de las conjuntivas. Irrigar de inmediato con un
chorro de agua potable a poca presión los ojos durante un período prudente de tiempo, forzando la apertura del ojo y
haciéndolo girar en todas las direcciones (si aparece espasmo ocular involuntario, pedir ayuda para mantener la apertura
de los párpados). Acudir sin pérdida de tiempo a un médico. Evitar que el accidentado se frote los ojos.
Piel: Se presentan irritación, picores, y en caso de sser er prolongado el contacto, puede causar corrosión. Lavar con
abundante agua potable bajo un chorro que no cese de correr (grifo, ducha), evitando posibles salpicaduras del agua
utilizada a los ojos. Si no cesan los síntomas, acudir a un médico.
Inhalación: Por su concentración no ofrece riesgos por sí mismo. Sí puede darse el caso de que desprenda cloro gas por
reacción por la mezcla accidental con ccualquier ácido de uso doméstico. En este caso aparecen en el afectado irritación
de nariz y ojos, respiración afectada y coloración azulada del rostro.
Ingestión: Aparecerán vómitos, calambres de estómago, diarrea y debilidad general. Acudir al médico sin pérdida de
tiempo. De camino dar a beber abundante agua al afectado.

c) ETANOL (alcohol etílico):

FORMULA/COMPOSICIÓN: CH3CH2OH / En distintos grados de pureza dependiendo la calidad del

mismo, máxima pureza 99,5%

GENERALIDADES:
El etanol es un líquido incoloro, volátil, con un olor característico y sabor picante. También se conoce como alcohol
etílico. Soluble en todas proporciones en Agua a 20ºC.
2 teres, Glicoles y otros Alcoholes. Sus
Soluble en Cetonas, Ésteres, Éteres,
vapores son más pesados que el aire. Es muy utilizado industrialmente como solvente, reactivo de síntesis química,
antiséptico, entre otros usos. Es altamente inflamable por lo que no debe manipularse cerca
anticongelante, combustible, antiséptico,
de la llama.

MANEJO Y ALMACENAMIENTO:
Utilice en general ropa de trabajo resistente a químicos, guantes de butilo o neopreno (no inflamables) y lentes de
seguridad contra salpicaduras. En pequeñas cantidades pueden ser almacenados en recipientes de vidrio. En el lugar de
namiento debe haber buena ventilación para evitar la acumulación de concentraciones tóxicas de vapores de este
almacenamiento
producto y los recipientes deben estar protegidos de la luz directa del sol y alejados de fuentes de ignición.

RIESGOS PARA LA SALUD:

Ojos: Irritaciones
Piel: Irritaciones leves
nervios central, dolor de cabeza, mareos, vértigo, náuseas y vómitos, ebriedad,
Ingestión: Nocivo, depresión del sistema nervioso
ahogos y fatiga, debilidad y pérdida de conciencia.
Inhalación: Irritación de nariz y tracto respiratorio, constricción bronquial temporal, tos, dificultad respiratoria, fatiga,
respiratorio,
dolor de cabeza, mareos, vértigo, nauseas,
nauseas vómitos.

ACCIONES DE EMERGENCIA:
Inhalación: Trasladar a la persona donde exista aire fresco. En caso de paro respiratorio, emplear método de reanimación
cardiopulmonar. Si respira dificultosamente se debe suministrar Oxígeno. Ojos y piel: lavar con abundante agua.
Ingestión: Beber abundante agua y recurrir a un centro médico en caso de emergencia.

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d) ÁCIDO PERACÉTICO:

FORMULA/COMPOSICIÓN: CH3CO3H / Peróxido de Hidrógeno 24%, Ácido Peracético 4%,

Estabilizante 2%, Agua Desmineralizada 70%. La composición exacta varía según la marca
adquirida, también las recomendaciones acerca de su utilización y efectividad.

GENERALIDADES:
Es una mezcla oxidante, esterilizante y sanitizante, a base de ácido peracético, en solución acuosa estabilizada. Esta
mezcla de ácido peracético y peróxido de hidrógeno presenta un alto poder biocida con alta eficiencia en la eliminación
de Bacterias, Virus, Hongos, Esporas (bacterianas y fúngicas), Protozoos (ameboides, ciliados, giardias, etc) y Coccidios.
Ataca proteínas presentes en la pared celular de los microorganismos, generando rupturas que provocan un desbalance
en los potenciales de membrana cuyo resultado final es la lisis y muerte celular. La acción es rápida y no hay registros de
microorganismos conocidos resistentes al ácido peracético. La eficiencia depende en el tiempo de exposición empleado y
las concentraciones utilizadas.

MANEJO Y ALMACENAMIENTO:
Utilizar gafas y guantes al manipular el producto concentrado. Los envases, cerrados en forma hermética, deben
almacenarse en un lugar fresco y ventilado. Bajo estas condiciones se garantiza una vida útil del producto de al menos 2
años.

RIESGOS:
Corrosivo, causa daño a la piel y ojos. Dañino si es ingerido. Usar antiparras o máscara facial y guantes de goma cuando se
lo manipula. Después de su uso lavar con abundante agua las superficies expuestas. No aspirar vapores o nieblas. No
ingresar en áreas cerradas sin protección respiratoria.

4.4) PROTOCOLO DE SANITIZACIÓN DE RECIPIENTES (botellas, barriles, maduradores, frascos y

tapas)
A continuación se detallan los pasos básicos de un método estándar de desinfección en una cervecería casera.

1. Limpiar mecánicamente el material y enjuagar con agua de red dejando la superficie limpia sin partículas sólidas. Si
presenta grasas utilizar detergente.

2. Calentar agua a 60-80 °C. Alcanzada esta temperatura llenar el recipiente con el 50 % del volumen aproximadamente,
agregar la soda cáustica, revolver para favorecer la disolución del producto y finalmente llenar a tope con agua. Dejar
actuar durante al menos 30 minutos (ATENCIÓN: Nunca verter la soda cáustica y luego agregar el agua caliente, la
disolución es una reacción violenta y pueden ocurrir salpicaduras dañando ojos y piel).

¿Qué concentración de soda cáustica utilizar?

Se recomienda al menos 1% p/v, es decir 1gr de soda en 100cc de agua. Se recomienda utilizar guantes y antiparras.

¿Por qué utilizar soda cáustica?

Es un químico económico que se consigue fácilmente y es muy efectivo. Al disolverse genera en el agua la elevación del pH
hasta 14 (la escala de pH indica el grado de acidez y por el contrario alcalinidad de una sustancia, la acidez del agua pura es
de 7 y se considera neutra, por debajo de este valor se considera ácido, y por encima de 7 y hasta un máximo de 14 se
considera alcalino o básico. La mayoría de las formas de vida están adaptadas a condiciones neutrales y no sobreviven
condiciones de acidez o alcalinidad extremas)

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 E.A.C.
3. Vaciar soda cáustica y enjuagar el recipiente con agua clorada. Luego llenar el recipiente con agua clorada durante 30 min.

¿Cómo desinfectar el agua utilizando cloro?

Al igual que sus derivados clorados, el cloro es un potente oxidante que al mezclarse con el agua quema en media hora las
partículas orgánicas en ella contenidas. El tratamiento del agua por cloración permite eliminar de forma sencilla y poco
costosa la mayor parte de los microbios, las bacterias, los virus y los gérmenes. No obstante, es incapaz de destruir ciertos
microorganismos parásitos patógenos. La cloración, por tanto, desinfecta el agua, pero no la esteriliza por completo.
Según la OMS, la concentración de cloro libre en el agua tratada (para potabilización y consumo) debe estar entre 0,2 y 0,5
mg/l. Sin embargo las recomendaciones para la cloración del agua en la industria alimenticia especialmente en las
operaciones de limpieza el cloro se puede incrementar hasta 15-20 mg/l.
Normalmente la lavandina concentrada contiene 60 g Cl/litro, esto es 60.000 mg/l. Si queremos preparar 100 litros a una
concentración de 15 mg/l debemos utilizar la siguiente ecuación:
Vi = (Vf x Cf) / Ci, donde Vi: Volumen de lavandina concentrada, Vf: Volumen final de la mezcla, Ci: Concentración de la
lavandina y Cf: Concentración final de la mezcla
En el ejemplo, Vi = (100 l x 15 mg/l) / 60000 mg/l = 0,025 l = 25 ml (mililitros)

4. Descartar el agua clorada y enjuagar con agua previamente hervida y aún caliente a no menos de 80°C. Realizar dos
enjuagues dejando destapado unos 3-5 minutos favoreciendo así que el vapor arrastre el cloro residual.

5. Escurrir el agua que haya quedado en el fondo, esperar que el recipiente enfríe y rociar con alcohol 70%, verificar que haya
contacto en toda la superficie.

RECOMENDACIONES PARA LA ESTERILIZACIÓN DE:

BARRILES

- Verificar que las canillas estén abiertas durante el procedimiento así la soda cáustica puede ingresar por el cañito de salida,
o conectar el ball lock en los barriles con estas válvulas.
- Esterilizar tapas con el mismo procedimiento, agregar alcohol 70% y dejar tapado.
- No utilizar agua clorada por tiempos excesivos ya que el cloro es corrosivo de metales y va a dañar los barriles
principalmente en conexiones y costuras del soldado.
- Cerrar las canillas al final del procedimiento así no ingresa aire contaminado y rociarlas externamente con alcohol 70%.

BOTELLAS

- Una vez alcoholizadas taparlas con bolsas limpias rociadas con alcohol cubriendo la mayor parte de la botella. “Estas bolsas
solo deben ser utilizadas para esto”. Al momento del llenado escurrir y rociar nuevamente con alcohol. Otra opción un
poco mas trabajosa, es usar papel aluminio para sellar los picos de las botellas.

SOLUCIONES UTILIZADAS

Soda Caustica al 1%: Preparar disolviendo 1 kg de soda caustica en 100 litros de agua 60-80°C.

Agua Clorada (25 mg Cl/l): 25 ml de Lavandina concentrada en 100 litros de agua. Dejar actuar durante 30 minutos.

Alcohol 70%: Agregar 700 ml de etanol en 300 ml de agua previamente hervida y enfriada.

Agua esterilizada por hervor: Hervir el volumen de agua deseado durante al menos 15 minutos, dejando el recipiente tapado.

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4.5) PROTOCOLO SANITIZACIÓN PARA EQUIPO DE 30 LITROS

Se sanitizarán: Fermentador 25 litros

Madurador 25 litros

75 botellas de 330 cc

1) Calentar 30 litros de agua a 85°C.

2) Verter el agua precalentada a 80°C en un fermentador plástico de 25 litros previamente lavado, libre de sólidos visibles.
Llenar aproximadamente hasta la mitad del volumen.
Agregar 250 gr de soda cáustica al fermentador que previamente se había llenado con agua a 85°C. Siempre trabajando con
precaución, agitar y llenar con el agua restante hasta el tope. Dejar actuar por 30 minutos.

3) Trasvasar la solución de soda cáustica del fermentador de 25 litros a un madurador de 25 litros, en lo posible que cuente
con una canilla en la base. Dejar actuar por 30 minutos.

4) Verter la solución de soda cáustica del madurador a las botellas previamente lavadas, libres de sólidos visibles. Se puede
utilizar una llenadora por gravedad para realizar este procedimiento.

5) Una vez que todos los recipientes a sanitizar hayan estado en contacto con la solución de soda cáustica por 30 minutos, se
procede a enjuagar con agua clorada.

6) Enjuague al menos dos veces con agua caliente (previamente hervida), se garantiza mayor efectividad en el proceso de
esterilización. También evapora los restos de cloro que puedan llegar a quedar en un enjuague en frío.

7) Una vez alcanzada la temperatura ambiente, rociar el interior de los recipientes y las tapas con alcohol al 70 %.

8) Tapar los recipientes y guardarlos en un lugar fresco.

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5) INGREDIENTES FUNDAMENTALES
¿Te ha sucedido esto alguna vez? Te encontrás sentado allí en tu casa, en el jardín o en el bar, con tu cerveza
en la mesa casi meciéndote en tu silla, de repente observas hacia el interior de ese paraíso burbujeante
admirándolo casi como al universo mismo y preguntándote curiosamente ¿Qué diablos hay allí adentro? Si te
ha ocurrido ahora vas a encontrar una respuesta y si no, es hora de que te lo preguntes. Históricamente en
1516 las autoridades Bávaras introdujeron las “leyes de pureza de la cerveza” (Reinheitsgebot) restringiendo
las materias primas esenciales para su elaboración: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura, en este sentido
esto es respetado y para considerarse una bebida como cerveza realmente debe contener todos estos
ingredientes. Si bien hay un número importante de otros ingredientes, estos cuatro forman la base de todas
las recetas de los más de 100 estilos de cerveza reconocidos en el mundo, y cada uno juega un papel
fundamental en el proceso.

5.1) AGUA
De todos los ingredientes necesarios para hacer cerveza el agua es sin dudas el más importante y el menos tenido en
cuenta por los cerveceros artesanales. La regla general que usan los cerveceros artesanales es confiar en su propio
paladar, es decir si el sabor del agua es agradable (habiendo declorado el agua si es de red) y no posee partículas
orgánicas disueltas seguramente esa agua es apta para cocinar cerveza. Esta regla es muy útil al iniciarse en cervecería,
sin embargo es importante saber que debido a que más del 90% de la cerveza es agua, la calidad de la misma afecta de
manera significativa la calidad de cerveza que elaboremos, y debe ser uno de los parámetros a analizar si queremos ser
cerveceros rigurosos. ¿Por qué es importante este análisis? En primera instancia porque el agua no debe tener
contaminación bacteriana, esto contaminaría nuestra cerveza dando sabores y aromas muy desagradables. En segundo
lugar el agua para hacer cerveza debe contener cierta concentración de minerales que son muy importantes debido a
que:

- realzan el sabor de los ingredientes en la cerveza

- son nutrientes necesarios para el crecimiento de las levaduras

- regulan el pH del agua que es importante para la ocurrencia de las reacciones químicas.

Los minerales más importantes para la producción de cerveza son: Calcio, Magnesio, Sodio, Hierro, Bicarbonato,
Carbonato, Sulfato y Cloro.

Tal es la importancia del agua en cervecería que las plantas cerveceras más reconocidas del mundo, suelen instalarse
cerca de fuentes de agua potable apta para la elaboración de cerveza. Las cervezas de calidad con denominación de
origen como las de Munich, Dortmound, Burton y Pilsen no se elaboran nunca fuera de su ciudad original. Esto quiere
decir que la calidad y características de estas cervezas vienen dadas por las características del agua que se utiliza,
específicamente por las concentraciones únicas de minerales que cada una posea. En la siguiente tabla se muestra la
concentración de minerales en el agua usada en famosas cervecerías de distintas ciudades del mundo:

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2- + - 2- 2+ 2+
Ciudad CO3 Na Cl SO4 Ca Mg
(carbonato) (sodio) (cloruro) (sulfato) (calcio) (magnesio)
Burton 200 40 35 660 295 55
Dortmound 180 69 106 260 261 23
Dublin 319 12 19 54 117 4
London 156 99 60 77 52 16
Munich 152 10 2 8 75 18
Pilsen 14 2 5 5 7 2
Buenos Aires 60 18-30 20-30 30-35 12-16 2-3
Concentraciones expresadas en ppm (partes por millón, 1 ppm = 1mg/litro)

5.1.1) LA DUREZA DEL AGUA

La dureza hace referencia a la cantidad de iones alcalinotérreos presentes en el agua (berilio, magnesio, calcio,
estroncio, bario y radio) y se asocia a la formación de precipitados calcáreos. La siguiente reacción ilustra el equilibrio
que regula la formación de incrustaciones de calcio, tener en cuenta que para el magnesio es un proceso similar sin
embargo el producto insoluble es el hidróxido de magnesio.

Ca (CO3H)2 CaCO3 (precipita) + CO2 (gas) + H2O

Bicarbonato cálcico Carbonato cálcico + dióxido de carbono + agua

Debido a que la concentración de calcio y magnesio es mucho mayor que la del resto de los iones, la dureza es
prácticamente igual a la suma de las concentraciones de sólo estos dos iones. En este sentido la dureza se expresa como
la cantidad “equivalente” de carbonato de calcio (CaCO3) y se calcula genéricamente como la suma de las
concentraciones de calcio y magnesio existentes en el agua.

Dureza (mg/ml de CaCO3) = 2,5 [Ca2+] + 4,16 [Mg2+] 2+ 2+

[Ca ] y [Mg ] = concentración del ión calcio y
magnesio en mg/ml. Los coeficientes surgen de las
proporciones entre la masa molecular del carbonato
y las masas atómicas respectivas del calcio y
magnesio.

Es importante aclarar que existen tres tipos de dureza:

Dureza Total Dureza Temporal Dureza Permanente

Causa Es la concentración total de
calcio y magnesio. No nos
proporciona mucha
información ya que no
contempla la concentración
de iones bicarbonato.
Eliminación
Es la fracción de la dureza total
que puede precipitar, es decir
corresponde a la cantidad de calcio
y magnesio que pueden asociarse
con iones bicarbonato.
El carbonato de calcio es menos
soluble en agua caliente que en
agua fría debido a esto precipita al
hervir agua y quedando fuera de la
solución.
Es la cantidad de calcio y
magnesio restante que se asocia
con otros iones como cloruros,
sulfatos y nitratos. En general
no produce incrustaciones.
No puede ser eliminada de
manera sencilla. Se deben
utilizar costosos métodos que
incluyen columnas de
intercambio iónico.

Unidades y conversión:

mg/ml de CaCO3 °f (grados franceses) °d (grados alemanes)

Divido por 10 Multiplico por 0,56

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Clasificación del agua según la dureza temporal (www.químicadelagua.com)

0 - 10 ºf Nulo a muy reducido carácter incrustante; probablemente puede favorecer los procesos
(agua blanda) de corrosión
11 - 20 ºf Muy ligero a ligero carácter incrustante, más significativo en agua caliente
(levemente dura)
21 - 30 ºf Moderado a significativo carácter incrustante. Puede producir incrustaciones en agua
(moderadamente dura) caliente
31 - 40 ºf Importante a muy importante carácter incrustante. Probablemente producirá
(agua dura) incrustaciones muy significativas en agua caliente
> 40 ºf Agua extremadamente incrustante. Se formarán muy importantes incrustaciones
(agua muy dura) incluso en agua a temperatura ambiente.

5.1.2) EL pH DEL AGUA

Es una medida del grado de acidez y alcalinidad de una solución. Se define como pH = -log [H+], siendo [H+] la
concentración molar del catión H+. La escala de pH toma valores que van de 0 a 14, siendo ácidas las soluciones cuyo pH
es menor a 7 y alcalinas aquellas cuyo pH es superior a 7.

El agua se encuentra en un equilibrio de asociación y disociación según la siguiente reacción:

H2O H+ + OH-

y en el equilibrio la [H+] es 1x10-7 M. Es decir el agua pura posee un pH = - log (1x10-7) = 7, lo que significa que su pH es
neutro. Sin embargo la presencia de distintas sustancias disueltas en el agua afectan el pH, haciendo que la solución sea
más ácida o más alcalina. ¿Cuál es entonces la importancia del pH? Es importante para determinar la acidez del agua que
utilizaremos durante la cocción ya que la actividad de las distintas proteínas durante el macerado, la actividad misma de
las levaduras durante la fermentación y el color final de la cerveza, se ven afectadas por la acidez.

¿Cómo se mide el pH?

pH-metro: dispositivo electrónico muy preciso que mediante un potenciómetro mide la diferencia de potencial entre
dos electrodos, uno de referencia y otro sensible al H+. Este es un dispositivo costoso.

Indicadores de pH: son ácidos o bases débiles que varían de color según el pH. Se encuentran en solución o impregnados
en papel en las conocidas tiras medidoras de pH. Si bien no son extremadamente precisas son económicas y su
utilización es muy simple. Es recomendado su utilización en las cervecerías.

El pH óptimo de maceración se encuentra entre 5,2 y 5,6. En general si el agua utilizada no supera un pH de 8 las
sustancias presentes en la malta logran reducir el pH hasta estos valores. Si el pH de maceración se aleja de estos valores
el proceso será menos eficiente y finalmente obtendremos menor rendimiento, en este caso será necesario corregir el
pH del agua utilizada. ¿De qué manera se puede lograr esto?

a) Utilizando maltas especiales: Las maltas caramelo, chocolate y tostadas reducen el pH un 0,3 si se utilizan al 10%
y logran reducirlo un 0,5 si se utilizan al 20%. Muchas recetas utilizan esta cantidad de maltas especiales por lo
que tal vez ya se alcance el pH óptimo.
b) Utilizando ácido de grado alimenticio como ácido láctico, cítrico o fosfórico se puede reducir el pH del agua
hasta los valores deseados.

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 E.A.C.

5.1.3) APORTES DE LOS DISTINTOS MINERALES A LA CERVEZA

Carbonatos/Bicarbonatos (CO32-/HCO3-): Determinan la dureza temporal del agua, es considerado el factor más
importante del agua para elaborar cerveza. Baja concentración de carbonatos genera un pH muy bajo y da como
resultado cervezas muy suaves. Niveles altos de carbonatos resulta en pobres rendimientos durante la maceración. Los
niveles deben encontrarse 25-50 ppm para cervezas claras y 100-300 ppm para cervezas oscuras. Es decir las cervezas
Lager requieren aguas blandas y las Ale aguas duras.

Cloruro (Cl-): Este ión resalta la dulzura de la malta y contribuye a la sensación en la boca y a la complejidad de la
cerveza. En el agua para elaboración de cerveza, los niveles de cloro deben encontrarse entre 1-100 ppm, si exceden
este límite comenzaran a notarse sabores salados. Es importante destacar que el agua corriente posee altos niveles de
cloro y esto es bueno ya que garantiza la ausencia de bacteria, sin embargo para poder utilizar esta agua en la cocción
debe eliminarse el cloro. Para lograr esto se pueden utilizar filtros de carbón activado que son económicos y muy
eficientes, o simplemente hirviendo el agua y dejándola reposar unas 12 hs.

Sodio (Na+): Contribuye al cuerpo y al carácter de la cerveza. Los niveles adecuados de sodio deben encontrarse entre
los 10-70 ppm. Un exceso de sodio generará un notable sabor salado.

Sulfato (SO4-): Es el principal compuesto que influye en la cantidad de lúpulo a utilizar debido a que resalta un amargor
seco y agudo si los IBUs son muy elevados. Para cervezas Pilsener se recomiendan niveles por debajo de los 10 ppm,
para las lagers claras entre 25 y 50 ppm, y para las ales entre 30 y 70 ppm.

Calcio (Ca2+): Es el componente principal de la dureza permanente. Ayuda a disminuir el pH al rango óptimo y favorece la
precipitación de proteínas durante el proceso de hervor disminuyendo así la turbidez. Un nivel aceptable de calcio tanto
para ales y lagers es 100 ppm, mayores cantidades darían un sabor amargo áspero especialmente en las lagers claras.

Magnesio (Mg2+): Niveles superiores a 30 ppm producirán un sabor amargo seco y astringente. Las concentraciones
óptimas de magnesio se encuentran entre 20-30 ppm para lagers y no debe superar los 60 ppm para las ales.

¿Cuál es entonces la concentración óptima de minerales?

Mineral Lagers Ales

Cloro <100 <100
Sodio <15 <15
Sulfato 25-50 30-70
Calcio 60-80 Hasta 150
Magnesio 20-30 <60

5.1.4) CORRECCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE MINERALES EN EL AGUA A UTILIZAR

El principal motivo es lograr que las concentraciones entren dentro de los parámetros óptimos, sin embargo también se
puede intentar imitar las concentraciones iónicas de alguno de los grandes centros cerveceros del mundo como los que
ya se mencionó. Para corregir las concentraciones iónicas es necesario tener los datos de dureza temporaria y
permanente y la concentración de cloro, sodio, sulfato, calcio y magnesio. La siguiente tabla muestra las sales que deben
utilizarse para modificar la concentración de los distintos iones, su fórmula molecular y el peso molecular total y de cada
ión.

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 E.A.C.

Nombre Fórmula Peso Molecular Porcentaje del Porcentaje del

molecular (g/mol) ión positivo ión negativo
Cloruro de Sodio NaCl 58,4 Na+ 40 % Cl- 60 %

Carbonato de Calcio CaCO3 100 Ca2+ 40% CO32- 60%

Cloruro de Calcio CaCl2 + 2H2O 147 Ca2+ 27% Cl- 48%
Sulfato de Calcio CaSO4 + 172 Ca2+ 23% SO4 56%
2H2O
Sulfato de Magnesio MgSO4 + 246,3 Mg2+ 9,8% SO42- 39%
7H2O

Supongamos que vamos a cocinar cerveza Pilsen Lager y necesitamos preparar 100 litros de agua siendo nuestra fuente
el agua de red con las siguientes características:

Mineral Concentración en el agua de red Concentraciones deseadas

Na+ 20 18-30
Cl- 300 <100
CO32-/HCO3- 60 100-300
SO42- 20 25-50
Ca2+ 12 60-80
Mg2+ 2 20-30

Los pasos para corregir los valores serían los siguientes:

a) Eliminación del cloro: para ello se utiliza el filtro de carbón activado, llevando los niveles al mínimo.

b) Dado que el carbonato, el sulfato, el calcio y el magnesio, se encuentran por debajo de los niveles deseados,
debemos decidir entonces que sal usar para aumentar estas concentraciones. Conviene usar carbonato de calcio
y sulfato de magnesio.

Ahora bien, todavía queda la parte más engorrosa, determinar qué cantidad de sal debemos agregar para alcanzar los
niveles mínimos deseados de cada ión, sin sobrepasarnos de los valores máximos tolerables.

Tomemos como ejemplo el carbonato de calcio, y realicemos un desarrollo detallado de los cálculos para determinar la
masa de dicha sal necesaria para alcanzar la concentración deseada.

Según lo observado en nuestra tabla, en 100 litros de agua tengo 1200 mg de calcio y 6000 mg de carbonato (1ppm = 1
mg/litro) y debería tener como mínimo 6000 mg de calcio y 10000 mg de carbonato. La diferencia es 4800 mg de calcio y
4000 mg de carbonato, es decir esto es lo que debo tratar de agregar de cada ión.

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 E.A.C.
¿En qué masa de carbonato de calcio tengo 4800 mg de calcio? Como el calcio es el 40% de la masa total, 4800 x 100/40
= 12000 mg

¿En qué masa de carbonato de calcio tengo 4000 mg de carbonato? Como el carbonato es el 60% de la masa total, 4000
x 100/60 = 6666 mg

Esto muestra que la concentración mínima de calcio se alcanza con 12000 mg, la cuestión ahora sería saber si me paso
del óptimo con el otro ión. Veamos:

Si agregamos 12000mg de carbonato de calcio, estaremos introduciendo 4800mg de calcio (40%) y 7200mg de
carbonato (60%).

De esta manera, la masa de calcio total será de 1200mg + 4800mg = 6000mg, que es justamente el valor de calcio que
deseábamos alcanzar.

Por otro lado, la masa de carbonato total será de 6000mg + 7200mg = 13200mg. Considerando que el rango deseado era
de 10000mg a 30000mg, el valor alcanzado luego de realizar esta corrección satisface dicha condición.

A modo de ayuda, y para lograr obtener un valor aproximado sin tener que realizar los cálculos completos, a
continuación se detalla el incremento de cada ion que proporciona una cucharadita de té (4 – 5gr) en 20 litros de agua.

Sal Incremento del ión positivo Incremento del ión negativo

Cloruro de Sodio Na+ : 90ppm Cl- : 135ppm

Carbonato de Calcio Ca2+ : 90ppm CO32- : 135ppm

Cloruro de Calcio Ca2+ : 61ppm Cl- : 108ppm

Sulfato de Calcio Ca2+ : 52ppm SO4 : 126ppm

Sulfato de Magnesio Mg2+ : 22ppm SO42- : 88ppm

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5.2) MALTA

5.2.1) LA CEBADA Y EL PROCESO DE MALTEADO

La cebada (Fig. A) es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza. Igual que la harina
har es la base del pan, la cebada
malteada (Fig. B) es la base de la cerveza. El trigo, el centeno y la avena se han destinado más al uso en panadería,
cantidad y casi siempre sin maltear.
aunque también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad

También se elabora cerveza con cantidades más o menos grandes de maíz o arroz, pero estos cereales nunca han dado
un resultado suficientemente bueno para los verdaderos bebedores y conocedores
onocedores de cerveza. Se utilizan en algunos
casos para obtener una cerveza más pálida, usándolos en pequeñas cantidades.

La malta, que se produce en malterías (Fig. C) en unos diez días, se consigue mojando cebada, con lo que ésta empieza a
germinar. El proceso de la germinación se detiene secando
secando la malta en secadores. El procedimiento del malteado es lo
que hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares durante
durant la elaboración de la cerveza y
necesarios para producir el alcohol.

La duración de la germinación y la temperatura del secado son los factores que determinan el aroma y el color de la
u malta más amarilla, tostada o negra (como el tueste del café para,
malta. Según la temperatura del secado se llega a una
por ejemplo, las stouts), lo que más adelante determi
determinará el color de la cerveza: rubia,
bia, dorada, tostada o negra.

Igual que el tipo de uva define el vino, existen diferentes tipos de cebada, dependiendo de su país de origen, clima y la
estación en la que se siembra. Las maltas llevan los nombres de los tipos de cervezas que se elaboran con ellas, como
Pilsen, Pale Ale, Munich, etc. También se conocen por sus características como malta aromática,
aro chocolate o torrefacta.
Las cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta, pero la mayoría utiliza 2 ó 3 maltas
mal diferentes, llegando en
algunos casos a emplear
plear hasta 8 maltas distintas. Antiguamente la combinación de maltería
maltería-cervecería era muy común,
pero hoy en día se trata de dos industrias separadas, lo que permite a las cervecerías comprar la malta que les interesa,
por su sabor, color o por su calidad.

5.2.2) TIPOS DE MALTAS:

MALTAS BASE:

Malta Pilsen: 2L. La malta pilsen puede ser usada para producir tanto cervezas Ales como Lagers.
Lagers El nombre deriva del
hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado

22
 E.A.C.
para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de
cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pilsen Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta
pilsen. Es una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la
mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor
ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el
mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del
estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño
que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que
la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un
‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como
un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser
manejado acorde a esto.

MALTAS HORNEADAS (necesitan ser maceradas)

Estas maltas son comúnmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la
producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base por un período de tiempo en un
horno.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de
pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta Biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la
cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder
diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para
cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas
Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a sí misma pero es a menudo usada con malta base.

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 E.A.C.
Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el "mouthfeel" y el cuerpo
percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2
libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará
muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).

MALTAS CARAMELO (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘cocción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que cristaliza
los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por
las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un
sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad.
Muchas maltas caramelo son comúnmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5
– 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber
Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comúnmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English
Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el
caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy útil en
pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

MALTAS TOSTADAS (pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas
maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del
macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta
práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo
bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts,
esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo
color ruby negro.

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 E.A.C.
Malta Black: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de
227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad
bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy útil para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de
otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de
café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

OTROS GRANOS Y ADJUNTOS

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un "mouthfeel" suave, sedoso y una
cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en
copos. La avena arrollada y en copos tiene sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y
son comúnmente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’
no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado
(mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo
indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones serán utilizados por completo. Usar 227
– 680 gramos (½ - 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta
de cebada (y sus enzimas) para su conversión.

Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las
Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y
bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ - 2 libras) para una partida
(batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a
la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 –
454 gramos (½ - 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados
con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat,
Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas.
El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ - 2 libras) para
una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianas Americanas y Japonesas. El arroz tiene muy
poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 - 908 (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9
litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles
en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone
durante el lavado. Esto puede ser muy útil cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta
y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arroz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10
libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente
antes de ser usadas.

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5.2.3) EL COLOR DE LA CERVEZA:

El mundo de la cerveza nos regala una infinita gama de colores que va del intenso negro de las Stout al pálido dorado de
las cervezas de trigo. Las diferencias en la percepción de una persona a otra y las limitaciones de los sistemas de
medición hacen muchas veces imposible establecer un color exacto para una cerveza. El color de la cerveza es un punto
muy importante ya que el consumidor es algo que observa con mucha atención y las cervezas se sirven justamente en
envases transparentes para apreciar este atributo.

Todo comenzó a fines del siglo XIX (1883) cuando Joseph Williams, hijo de John Locke Lovibond, destacado cervecero de
Greenwich, Inglaterra, se decidió a encontrar una manera de asegurar una alta calidad para sus cervezas. En 1883
desarrolló el primer colorímetro práctico del mundo que consistía en una serie de filminas coloreadas y graduadas que al
ser comparadas con el color de la cerveza determinaban un valor aproximado. Nace así la escala de colores medida en
grados Lovibond (ºL) que se usó por mucho tiempo hasta que fue reemplazada por sistemas más modernos. Hoy día,
casi no se usa en cervecerías, pero el término “grados Lovibond” es empleado a menudo por los fabricantes de maltas
para describir el color que sus granos aportan al mosto.

La variación natural en la percepción de los colores de una persona a otra, puso en evidencia las limitaciones del sistema
Lovibond y a mediados del siglo XX fue reemplazado por el uso del espectrofotómetro de luz y la American Society of
Brewing Chemists (ASBC) establece como estándar el sistema de color Standard Reference Method (SRM). En Europa se
había desarrollado otro sistema, el llamado European Brewing Convention (EBC) que era usado originariamente como
forma de comparación visual, pero la tecnología hizo que 25 años después adoptara el uso del espectrofotómetro de
manera similar al SRM.

a) Standard Reference Method (SRM)

Es el sistema adoptado en 1958 por la American Society of Brewing Chemists (ASBC) para medir el color de una cerveza.
En un laboratorio el SRM es determinado midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz monocromática
de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar ½ pulgada de cerveza. Podemos definir al SRM como la absorbancia
(logaritmo de la perdida de luz) multiplicada por 10. Métodos y tecnologías modernas emplean 1cm de cerveza y
multiplican la absorbancia por 12.7 aplicando la ley de Lambert–Bouguer-Beer.

SRM = 12.7 x A430

A430 es la absorbancia a 430nm en 1 cm de espesor.

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 E.A.C.
Cuando el valor SRM de la cerveza es mayor a 30 las mediciones en cubetas de 1 cm son aproximadas. En esos casos hay
que diluir la muestra a medir con agua desionizada y multiplicar
multiplicar el valor obtenido por el factor de dilución (“D”) que será
igual a 2 si la dilución es 1:1.

SRM = 12.7 x D x A430

Los valores medidos en SRM y los grados Lovibond son aproximadamente iguales y en la práctica se pueden usar
alternativamente para evaluar la intensidad del color de una cerveza. En la siguiente tabla se muestra la escala.

b) European Brewing Convention (EBC)

En un principio se usaban, en Europa, diferentes sistemas para la medición del color de maltas y cervezas. Cuando los
métodos de comparación visual quedaron obsoletos, tanto el British Institute of Brewing (IOB) como la European
Brewing Convention (EBC) se decidieron por el uso de espectrómetro al igual que la American Society of Brewing
Chemists (ASBC). Ambas instituciones tenían métodos diferentes basados en la medición de la absorbancia pero, en esteest
caso, de un haz de luz de 530nm
nm de longitud de onda (Verde).
(Verde). Al no existir una relación lineal con el sistema SRM por lo
general se usaban las siguientes fórmulas para la conversión:

EBC = 2.65 SRM – 1.2

SRM = 0.377 EBC + 0.45

En 1991 el sistema del British Institute of Brewing (IOB) queda formalmente retirado
retira aunque se sigue usando
ocasionalmente dentro del Reino Unido. A partir de ese año el método de la European Brewing Convention (EBC) pasa a
ser el estándar y se modifica adoptando, para sus mediciones, la longitud de onda de 430nm y una cubeta de 1cm.

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 E.A.C.
De esta manera el sistema EBC se vuelve muy similar al SRM diferenciándose sólo en la unidad de color que, en el EBC,
es 25 veces la absorbancia a 430nm (A430) en vez de las 12.7 veces del SRM.

EBC = 25 x A430

Con esta modificación, la conversión entre ambos sistemas se simplificó quedando las fórmulas siguientes:

EBC = SRM x 1.97

SRM = EBC / 1.97

c) Medición del color de la cerveza

A la hora de estimar o medir el color de nuestra cerveza debemos tener en presente que todos los sistemas tienen sus
limitaciones. Es muy difícil poder detectar, con un solo sistema, las leves variaciones en los tonos rojo, marrón, dorado,
cobrizo y pajizo. Si, por ejemplo, realizamos una estimación de una Irish Red con una tarjeta de colores seguramente se
verá como ninguno de sus rojos de referencia y sus matices rojos característicos tampoco podrán ser diferenciados por
el sistema SRM. La gran mayoría de los cerveceros caseros no disponemos de un espectrofotómetro entre nuestras
herramientas así que lo más indicado sería adquirir cualquier tarjeta en la cual se represente toda la gama de colores
que se pueden dar en la cerveza. Una de ellas es la guía Davidson. El espesor de la muestra de cerveza a medir afecta
mucho la percepción del color. En un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe
atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto. Cuando comparemos visualmente
una cerveza debemos usar un recipiente de unos 5cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es más intensa
(mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos es muy probable que los colores observados en la muestra no
sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso. Para un cervecero casero, es suficiente con saber que una
estimación del color tiene sus limitaciones y que debe centrarse más en aspectos como la luminosidad u oscuridad de la
cerveza que en el color de la misma.

En la receta (estimación previa del color de la cerveza según la malta)

Hoy cualquier programa o planilla de cálculo para elaboración de cerveza casera o artesanal estimará en forma
automática el color que tendrá nuestra cerveza según la receta que hayamos programado. De todos modos nunca está
de más saber cómo se calcula manualmente. Lo primero que debemos conocer es el color que cada malta le va a aportar
a nuestra receta. Sin este dato será imposible una estimación.
Con esto en nuestras manos podremos calcular la unidad de color de la malta (MCUs - Malt Color Units) para cada una
de las adiciones y sumando todas las MCUs tendremos el color estimado de nuestra cerveza.

MCU = Lbx ºL / gal ,

Lb = Cantidad de malta (en libras)

ºL = Grados lovibond que aporta dicha malta al mosto
gal = Volumen de mosto (en galones)

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 E.A.C.
Utilizando unidades de litro y gramos la fórmula es:

( ÷ . )×°
MCU = ÷ .

Como la absorción de la luz no es lineal sino logarítmica, esta fórmula es útil sólo para cervezas claras de alrededor de 6-
8 SRM. Por eso, la mayoría de los cerveceros utiliza la ecuación de Morey que otorga una estimación mucho más exacta
del color de la cerveza en un rango de 1-50 SRM.

SRM =𝟏. 𝟒𝟗𝟐𝟐 × (𝑴𝑪𝑼𝟎.𝟔𝟖𝟓𝟗 )

Ejemplo: Se cocinará un batch de 20 litros con 5 Kg de malta Pilsen, 1.2 Kg de malta Carapils y 0.2 Kg de malta Caramelo-
60. Entonces

MCUtotal = MCU Pilsen + MCU Carapils + MCU Cara-60

÷ . × ° ÷ . × ° ÷ . × °
MCUtotal= ÷ .
+ ÷ .
+ ÷ .
= 10.68𝑀𝐶𝑈𝑠

SRM = 1.4922 × (10.68 .

)

SRM = 7.57, comparando en la tabla puede observarse que será una cerveza de color rojizo suave

Factores que reducen el color de la cerveza:

Menor quebradura de la cáscara durante la molienda, utilización de maíz o arroz como adjunto, menor tiempo de
maceración, bajo pH del agua, menor dosis del lúpulo, antigüedad del lúpulo, menor tiempo de hervido, rápido enfriado,
incremento excesivo de la levadura, filtración de la cerveza.

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 E.A.C.

5.3) LÚPULO:

5.3.1) GENERALIDADES DEL LÚPULO

El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores convenientemente secadas, se extrae
la lupulina, una sustancia que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. Además, el lúpulo hace
que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor y le confiere otras propiedades. Para su
utilización en la elaboración de cerveza el lúpulo se puede encontrar en tres formas:

- Flor disecada natural

- Pellets
- Extracto

Figura: Izquierda: Plantación de lúpulo; Medio: Flor femenina; Derecha: Pellets de flores de lúpulo.

5.3.2) BOTÁNICA DEL LUPULO

El lúpulo es una planta dioica (hay individuos masculinos y femeninos) perenne (que vive más de dos años) trepadora
que puede llegar a los 8 metros de altura. Sus partes aéreas mueren en otoño pero las raíces permanecen con vida en el
suelo incluso por muchos años. Las raíces resisten el invierno en forma de rizoma. Se cultivan haciéndolos trepar a un
aparejo de cables utilizados como guía y se cosechan, en el hemisferio sur, entre Febrero y Marzo. Su hábitat de cultivo
natural son lugares fríos y húmedos encontrándose los cultivos mas importantes en Europa, China, Estados Unidos y
Sudamérica.
Su nombre científico es Humulus lupulus, es decir, pertenece al género Humulus, especie lupulus. Una curiosidad es que
el Humulus es uno de los dos géneros pertenecientes a la familia Cannabinaceae, el otro es Cannabis que solo tiene una
especie, Cannabis sativa o marihuana. Si bien hay algunas similaridades químicas entre los dos géneros, las resinas son
completamente distintas y donde el lúpulo tiene las resinas amargas (α y β ácidos) el Cannabis tiene las droga
psicomimética TetraHydroCannabinol (THC). Se han hecho cruzas pero las resinas no se mezclan.

Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. Para su comprensión
también se clasifican en categorías:

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 E.A.C.

Lúpulos amargos Lúpulos aromáticos Lúpulos mixtos

Estos lúpulos son los que aportan más
elementos amargos que aromáticos.
Los representantes más conocidos de
esta categoría son elbrewer's gold y
el northern brewer o nordbrauer,
aunque también existen especies más
simples en aceites aromáticos pero
que aportan un gran amargor como
es el cascade.
Lógicamente, estos aportan más
elementos aromáticos que amargos.
En este apartado se conocen
especialmente el saaz/zatec que
definen el estilo pilsner de cerveza,
el spalt, el tettnanger y
el hallertauer en el área alemana, y
los kent goldings y fuggles en el área
anglófona.
Aportan ambas características juntas
aunque menos acentuadas. Esta
categoría es muy variable y mal
da. Deberíamos también citar
definida.
el hallertauer y sobre todo sus
derivados botánicos, así como
el hersbrucker y sus derivados.

Utilización del lúpulo en la elaboración de cerveza

Si bien se cree que comenzó a utilizarse para la elaboración de la cerveza en el siglo VIII,
VIII no hay documentación de su
uso hasta el año 868, en la fabricación de cerveza de la Abadía de Lobbes (Bélgica) por razones de higiene y
conservación. Posteriormente se extiende su uso en toda Europa. Cuando se dictan las Leyes de Pureza señalando los
ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lúpulo junto a la cebada y
el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.

Se sabe que los componentes activos del lúpulo

lúpulo son las resinas (lupulina), estas son una mezcla de compuestos análogos
precursores de los llamados ácidos alfa y beta (ácidos α y β). Estos durante la etapa de hervor
he del mosto isomerizan
(cambian n químicamente) y le otorgan el sabor amargo a la cerve za. El contenido de estos ácidos es una característica
cerveza.
varietal si bien pueden ser influidos por otros factores como el clima. Otros componentes del lúpulo son los aceites
etc.)) que aportan principalmente aromas es
esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc específicos, y taninos que aportan
sabor.

5.3.3) QUÍMICA DEL LÚPULO

La flor del lúpulo posee unos gránulos resinosos llamados glándulas de lupulina que contienen las sustancias
responsables de las propiedades organolépticas y de preservación que la planta aporta a la cerveza. En estas glándulas
aporta
se encuentran las resinas, los aceites esenciales y polifenoles.

31
 E.A.C.
La fracción α (Resinas blandas) contiene los α-ácidos y β-ácidos. Los α-ácidos son los más importantes en cuanto a su
aporte de amargor, estabilidad microbiológica y de la espuma. Dependiendo de la variedad de lúpulo, los α-ácidos
constituyen entre el 2% y el 15% de la masa seca. Los α-ácidos son ácidos débiles (pKa~5.5) muy poco solubles en agua
(por lo tanto muy poco solubles en cerveza) y no tienen sabor amargo. Hay 5 análogos de los α-ácidos, 3 α-ácidos
mayores y 2 α-ácidos menores (que se producen en muy escasa cantidad por lo que no los vamos a tener en cuenta más
que descriptivamente) y que difieren en la cadena lateral (R): Mayores: Cohumulona, Humulona y Adhumulona,
Menores: Prehumulona y Posthumulona (Ver Fig.)

En el mosto la concentración de α-ácidos es relativamente alta pero es muy baja en la cerveza terminada porque
durante el hervor del mosto ocurre una de las más importantes conversiones químicas que se producen en la cocción de
cerveza: la isomerización térmica de los α-ácidos dando como resultado los iso-α-ácidos isohumulona, isocohumulona e
isoadhumulona. La isomerización durante el hervor no es muy eficiente, no más del 50% de los α-ácidos son
isomerizados y menos del 25% sobrevive en la cerveza.

Ahora los iso- α-ácidos son ácidos de fuerza moderada (pKa~3) y son mucho más solubles que los α-ácidos nativos en la
cerveza, tienen un intenso sabor amargo, tienen una influencia positiva en la espuma de la cerveza y tienen propiedades
bacteriostáticas.
Cada α-ácido al isomerizarse da como resultado dos iso- α-ácidos empímeros, cis- α-ácido y trans- α-ácido, dependiendo
de la disposición espacial de las funciones del Carbono 4 y Carbono 5. Los términos cis y trans indican que los grupos en
esos carbonos apuntan al mismo lado o uno para cada lado del plano del anillo respectivamente. Esto es importante
porque ambos estereoisómeros no se forman a la misma velocidad durante el hervor ni se degradan a la misma
velocidad durante el envejecimiento de la cerveza. La relación trans/cis de una cerveza fresca es de alrededor de 0.4
pero durante el almacenamiento los iso- α-ácidos cis son más estables por lo que esa relación se modifica y con ella el
sabor y aroma de la cerveza. Los cis-iso- α-ácidos son bastante más amargos que sus análogos trans. La relación trans/cis
se utiliza para determinar la vida media de una cerveza.

Los iso-α-ácidos están presentes en la cerveza en concentraciones entre 15 y 100 mg/L y su umbral para la detección
sensorial es de 5 mg/L. El sabor amargo de cada uno de los componentes es muy variable.

El α-ácido cohumulona, como se ve en la imagen, tiene un átomo menos de carbono que sus análogos, lo que hace que
su isómero, la isocohumulona sea más soluble que el resto de los iso- α-ácidos. El amargor que brinda el iso-cohumulona
es un amargor más pungente, áspero y astringente que el resto, de hecho las variedades de lúpulo llamadas “nobles”
(como Saaz, Hallertauer o Tettnanger) tienen en su composición un menor porcentaje de cohumulona con respecto al
resto de los α-ácidos (menos del 25%), al ser más soluble, también está influenciado por el proceso de hervor: Tiempos
cortos a alta temperatura puede llevar a un aumento relativo de la cantidad de iso-cohumulona incluso en variedades

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 E.A.C.
nobles de lúpulo ya que se isomeriza un mayor porcentaje de cohumulona y no llega a hacer la transformación el resto
de los α-ácidos.

Otros constituyentes son los aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y lostaninos. Los primeros
confieren al lúpulo su aroma característico, mientras que los segundos otorgan el sabor final a la cerveza debido a su
capacidad de interacción con ciertas proteínas.

5.3.4) VARIEDADES DE LÚPULOS

En general, la formación de iso-α-ácidos durante el hervor es proporcional a la cantidad de α-ácidos presentes en los
lúpulos agregados a la receta. Por lo tanto, es muy importante la variedad de lúpulo agregada, porque la cantidad de α-
ácidos es muy dependiente de la variedad, pudiendo estar entre un 2 y 16% del peso total. También, hay que tener en
cuenta que el porcentaje de α-ácidos dentro de una misma variedad se encuentra dentro de un rango, aunque es muy
característico, y por cierto, mucho menor que el existente entre variedades y en alguna medida bastante más
predecible. Es común que se registren oscilaciones de un año a otro y que haya diferencias en distintas regiones y
distintos cultivadores en un mismo año.

Los rangos para cada variedad dependen de las condiciones climáticas, el suelo y la mano del operador. La tabla 1
muestra el rango característico en que varía el % deα-ácidos de algunas de las variedades de lúpulo más utilizadas.

Cuando uno hace una compra de lúpulo, el proveedor debe entregar el % de α-ácidos exacto y ese valor debe ser
utilizado por el homebrewer o maestro cervecero para estipular las adiciones de lúpulo en la receta.

Nombre Alpha Estilo Típico Sustituto Sabor

Acidos

Amarillo 8% a Ale, IPA Cascade, Centennial Cítrico, floral.

9%

Cascade 4.5% a Pale ale, IPA, porter, Centennial, Amarillo, possibly Agradable, floral, especiado y cítrico.
7% barleywine Columbus Puede tener sabor a pomelo.

Fuggle 4% a Algunos estilos U.K. Fuggle, Willamette, Styrian Suave y agradable, terroso y frutal.
(U.S.) 5.5% ingleses y ales Golding, U.S. Tettnanger
americanas

Golding 4% a Pale ale, ESB, Todas U.K. Golding, Whitbread Golding Suave, extremadamente agradable, y
(U.S.) 6% las cervezas de estilo Variety, U.K. Progress, and possibly delicado.
inglés. the Fuggle family

Hallertauer 3.5% a Lager, pilsner, bock, Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition muy suave, agradable. Un poco floral y
(U.S.) 5.5% Trigo algo especiado.

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 E.A.C.

Hallertauer 3.5% a Cervezas suvemente Crystal, Liberty Conocido por sus propiedades
Tradition 5.5% saborizadas aromáticas. Un sustituto del Hallertauer
(Ger.) Mittelfrüh.

Kent 4% a Todas las Ale de estilo U.S. Golding, Whitbread Golding Delicado, fragante y agradable.
Golding 5.5% inglés, ESB, bitter Variety, U.K. Progress
(U.K.)

Magnum 13% a Todas las cervezas, en Northern Brewer Conocido por su calidad y su valor
15% particular lager, amargante.
pilsner, stout

Nugget 11% a Lager ligeras Columbus, Chinook, U.K. Target, Bastante fuerte y herbaceo.
14.5% Galena

Saaz 3% a Pilsner U.S. Saaz, Polish Lublin Muy suave con agradables notas
(Czech) 4.5% intensas, terroso, especiado, hierba.

Saaz (U.S.) 3% a Pilsner, lager, trigo Czech Saaz, Polish Lublin suave y agradable, terroso y especiado.
5%

Zeus 13% a Columbus Aromático y agradable.

17%

5.3.5) CÁLCULO DEL AMARGOR

En la sección anterior vimos que hay distintos tipos de lúpulos y cada uno al presentar propiedades diferentes dará un
toque distinto a la cerveza. En esta sección veremos que no solo el lúpulo utilizados es importante para darle un perfil de
amargor sabor y aroma deseado a la cerveza sino que además la cantidad de lúpulo que se agrega y en qué momento se
agrega afectarán.

La unidad de medición del amargor son los IBUs (International Bitterness Units), y representan la cantidad de iso-α-
ácidos disueltos en la cerveza.

Un IBU equivale a un miligramo de iso-α-ácido por cada litro de cerveza.

Otros factores a considerar es que cada adición de lúpulo durante el hervor aporta amargor, en mayor medida si las
adiciones son tempranas, o en menor medida si son finalizando el mismo si lo comparamos con la misma cantidad
adicionada. Es por esto que las adiciones tempranas de lúpulo provocan una mejor isomerización de las resinas, pero
eliminando los aceites esenciales que provocan los aromas y sabores, por el tiempo que está expuesto el lúpulo al
hervor. Caso contrario las adiciones sobre el final del hervor no tienen una buena isomerización de las resinas, pero
hacen su aporte al sabor y aroma.

Cuando estamos diseñando o pensando en una receta, tenemos que imaginarnos que sensaciones tiene que producir las
adiciones de lúpulo. En la imagen nos muestra un gráfico con el comportamiento del mismo en el hervor, vemos en la
curva verde, que el máximo aroma que se le puede extraer al lúpulo, es aproximadamente a los 7 minutos de hervor,
luego declina considerablemente hasta anularse, este tema es para debatir, ya que hay que considerar, que es lo que

34
 E.A.C.
pasa en el momento posterior al whirlpool, mientras tenemos nuestro mosto en reposo y a una temperatura de más de
100 ºC.

También las fermentaciones más violentas como en el caso de las ales, eliminan más aromas que las lagers. Es por eso
que para aportar aromas, lo aconsejable es una técnica llamada dry hopping. Luego vemos como la curva azul, nos
indica la máxima cantidad de sabores que puede producir nuestro lúpulo, es cuando este se mantuvo en contacto con el
mosto hirviendo por espacio de 20 minutos, luego los aceites esenciales que producen el sabor comienzan a
volatilizarse.

Por último la curva roja, nos indica el comportamiento del lúpulo frente al amargor, cuando recién lo adicionamos hasta
cerca del minuto 15, la entrega de amargor, es muy poca, luego se incrementa rápidamente hasta llegar cerca del 95 %
de lo que puede aportar en amargor en el minuto 60, luego sigue en crecimiento pero ya la isomerización de las resinas
que portan al amargor, se produce más lentamente.

Si buscamos lograr en nuestra cerveza un perfil personal y por ejemplo queremos una cerveza que no nos importa que
tenga aroma o sabor a lúpulo, le haremos una sola adición al comenzar el hervor, en cambio si buscamos mayor sabor o
aroma, lo haremos haciendo las adiciones sobre el final del mismo. Por lo general se utilizan para el aroma y sabor,
lúpulos nobles de menor contenido de alfa ácidos.

Comencemos a explicar el cálculo de los IBUs. Sería muy simple si solamente lo relacionamos con los alfa ácidos que
tiene nuestro lúpulo y cuanto le agregamos a la cerveza, es decir tengo cierta cantidad de litros de mosto, puedo hacer
la cuenta de cuantos litros me quedarán al final del hervor, le adiciono una cantidad determinada de lúpulo que posee
un determinado porcentaje de alfa ácidos de su peso, los alfa ácidos agregados por litro serían:

AA/l = Plu * %AA*1000 / (Lm * 100)

Dónde:
AA/l cantidad alfa ácidos por litro de mosto
Plu peso del lúpulo en gramos
%AA porcentaje de alfa ácidos que posee el lúpulo adicionado
Lm litros de mosto al final del hervor

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 E.A.C.
De esta ecuación obtenemos la cantidad de alfa ácidos (en miligramos) que posee nuestro mosto por litro. Si se realizan
varias adiciones de lúpulos diferentes hay que hacer la cuenta para cada tipo de lúpulo (en el caso que adicionemos 2 o
más variedades) y sumar los resultados para obtener el total. Sin embargo lo que necesitamos es conocer la cantidad de
alfa-ácidos que isomerizan y aportan amargor. Para lograr conocer ese resultado, a los alfa ácidos que calculamos por
litro se lo multiplica por un coeficiente denominado porcentaje de utilización. Para lograr este porcentaje de utilización
hay varios métodos, que van desde tablas hasta gráficos, como son el método Rager, el Randy Mosher, o el Glend
Tinseht, entre otros.
El método de Randy Mosher, es un gráfico formado por curvas que indican el tiempo que estará el lúpulo en contacto
con el mosto hirviendo, en la parte inferior se encuentra una escala de densidad, y sobre la derecha el porcentaje de
utilización, por la intersección de la perpendicular a la densidad con la curva del tiempo, se traza una paralela imaginaria
a la escala de la densidad que pase por este punto y sobre la derecha nos da el porcentaje de utilización.
El método de Glend Tinshet, es una tabla que en la parte superior tenemos la densidad original de nuestra cerveza, y
sobre la izquierda el tiempo de hervor del lúpulo, la intersección de ambas nos da el porcentaje de utilización.
Tanto para el método de Randy Mosher como para el de Glend Tinshetla fórmula el cálculo de IBUs para cada adición,
será la siguiente:

IBUs = Plu * %AA* %U * 1000 / ( Lm * 100 * 100 )

Donde, %U es un porcentaje que sacamos por tabla o gráfico, por lo general tiene uno o dos dígitos, si lo poseemos
expresado como 0,XX, es que ya se efectuó la división por 100 y se anula uno de los 100 divisores. Simplificando nos
queda:

IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * 10 )

El método de Ranger, uno de los más utilizados, se basa en aplicar un porcentaje de utilización según el tiempo que está
expuesto el lúpulo al hervor, más la división por un factor de corrección para densidades mayores a 1050, en el caso que
sea igual o menor que esta, este factor será 1, sino el factor de corrección se calcula mediante la siguiente ecuación:

Fc = 1 + { [ ( DO / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2 }

En esta fórmula se debe tomar la densidad sin comas, de modo contrario no hace falta dividir por mil. Fc es el factor de
corrección que luego aplicaremos en la fórmula y DO es la densidad original que poseerá nuestro mosto (luego del
hervor). En la tabla de abajo podemos encontrar los distintos porcentajes de utilización ya sea para pellets o si
adicionamos el lúpulo como flores.

Tiempo de hervor en Porcentaje de utilización

minutos Flor Pellets
0a9 5 6
10 a 19 12 15
20 a 29 15 19
30 a 44 19 24
45 a 59 22 27
60 a 74 24 30
mas de 75 27 34

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 E.A.C.
En este caso la fórmula para el cálculo de IBUs, es similar a los métodos anteriores, solamente que se adiciona el factor
de corrección para densidades mayores a 1050.

IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * Fc * 10 )

Dónde:
Plu Peso lúpulo
%AA Porcentaje de alfa-ácidos del lúpulo (aportado por el proveedor del lúpulo)
%U % de utilización (obtenido de la tabla)
Lm Volumen del mosto luego del hervor en litros (se debe medir)
Fc Factor de corrección obtenido con la fórmula anterior

EJEMPLO:

Supongamos que obtenemos 22 litros de mosto de densidad 1,055 y realizamos 3 adiciones de lúpulo en forma de
pellet, la primera de 20 gramos de Cascade (7,2% AA) al minuto 60previo a la finalización del hervor, luego 7,5 gramos
de Saaz(4,5 %AA) al minuto 15 y 2,5 gramos de Saaz a los 5 minutos. Utilicemos el método de Ranger

Calculemos primero el Factor de corrección

FC = 1 + { [ ( 1055 / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2} = 1,025

Calculemos ahora cuantos IBUs aporta cada adición:

Primera adición: 20g * 7,2 * 30 / (22 * 1,025 * 10) = 19,16 IBUs

Segunda adición: 7,5g * 4,5 * 15 / (22 * 1,025 * 10) = 2,25 IBUs

Tercera adición: 7,5g * 4,5 * 6 / (22 * 1,025 * 10) = 2,25 IBUs

Total Amargor: 23,66 IBUs

Finalmente, si deseamos elaborar una cerveza con determinado amargor debemos realizar el procedimiento inverso, es
decir calcular cuántos gramos de lúpulo debemos pesar para obtener determinado amargor, en un determinado mosto.
Para esto la fórmula es la siguiente:

Plu = IBUs * Lm * Fc * 10 / (%AA * %U)

Tener en cuenta que el valor de IBUs es el deseado para cada adición y se calcula por separado si queremos realizar
varias adiciones.

37
 E.A.C.

5.4) LEVADURA

5.4.1) GENERALIDADES ACERCA DE LEVADURAS

El cuarto ingrediente de la cerveza, la levadura, es la parte vital de la cerveza, es el microorganismo que transforma el
azúcar del mosto en alcohol en un proceso llamado “fermentación”. En sus comienzos las primeras cervezas eran
fermentadas de manera espontánea, es decir infectándose con levaduras del medio ambiente. Este procedimiento aún
se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de las cervezas Lambic. Al fermentar el mosto se produce una
espuma y el primer paso hacia el uso de levadura como ingrediente se produjo cuando se constató que se podía quitar
esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la fermentación al instante, donde la espontánea tardaba
mucho en arrancar. Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura.

5.4.2) BIOLOGÍA DE LAS LEVADURAS:

Se engloban en esta terminación todos los hongos, tanto unicelulares como filamentosos que tienen la capacidad de
fermentar. En total comprenden algunos miles de hongos descritos, aunque no se descarta que se descubran más en el
futuro. Las levaduras son unos de los eucariotas más simples que existen por ello se han empleado como modelo celular
eucariota en muchos estudios. Además es el primer organismo eucariota en el que se han intentado expresar genes de
otros eucariotas mediante procesos de ingeniería genética llamado Recombinación. Especialmente conocidos son los
pertenecientes al género Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae y S. pombe, empleados con frecuencia en el trabajo
de laboratorio y en la industria. Las levaduras, al ser la mayoría unicelulares o formar agregados filamentosos, se
reproducen por gemación o bipartición asexualmente y por ascosporas o basidiosporas (dependiendo de su División) en
su parte del ciclo de reproducción sexual. En cuanto a su distribución y hábitat las levaduras son ubicuas, se encuentran
esparcidas por todo el mundo y se pueden aislar de la superficie de plantas y frutas, así como del suelo. A pesar de que
las levaduras necesiten condiciones de anaerobias para fermentar es posible crecerlas en medios de cultivo líquido
donde dentro del mismo las condiciones son de poco oxígeno relativo. No obstante también pueden crecerse en medios
sólidos y en una proporción atmosférica de oxígeno (21%), solo que en estas condiciones no utilizan la fermentación
como vía catabólica, sino un proceso más completo y complejo conocido como Ciclo de Krebs y Respiración Celular, al
igual que el resto de eucariotas.

En la actualidad hay dos tipos de levadura que definen los dos tipos principales de cerveza: LAGER Y ALE

1. CERVEZAS LAGER: Utilizan la cepa de levadura Saccharomyces ovarum o Saccharomyces carlsbergensisque tiene
la particularidad de formar flóculos o grumos, que al ser más densos que la cerveza, tienden a depositarse en el
fondo del tanque hacia el final de la fermentación. Por esto último se conoce a esta cepa de levadura como de
“fermentación baja”. El rango de temperatura óptimo para esta levadura va de los 7 a 14 ºC aproximadamente.
Si bien fermenta más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma

38
 E.A.C.
deseables. Tradicionalmente la duración del proceso oscila entre 8 a 20 días, pero con prácticas modernas, se ha
llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 días.

2. CERVEZAS ALE: See usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida
conocida como de “fermentación alta”
porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentación debido a que los grumos que forma atrapan
CO2 y flotan. Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura más alta ((por encima de los 15ºC) que los
de la Lager y permiten que la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20ºC o más. Normalmente, este
tipo de fermentación tarda entre 4 y 6 días pero con prácticas tales como la de mezclar y airear el mosto,
mientras la fermentación (24-36hr), es posible el proceso se complete en menos tiempo (3 días).
rmentación es aún activa (24 día

5.4.3) EL METABOLISMO
SMO DE LAS LEVADURAS
LEVADURAS: La Fermentación

La fermentación, un fenómeno químico--biológico,, es un proceso catabólico de oxidación incompleta que se produce en

las células en ausencia de oxígeno. Mediante un mecanismo específico ciertas enzimas degradan monosacáridos como
glucosa, fructosa, manosa, entre otros, obteniendo energía para la célula y liberando al medio dióxido de carbono en
desech más pequeño que varía según el tipo de fermentación. Por ejemplo, la
forma de gas y otro compuesto de desecho
fermentación alcohólica genera etanol; la láctica, ácido láctico; la butírica, ácido butírico y la acética, ácido acético; en
entre
otras. En la figura se muestra las reacciones químicas y enzimas (en color azul) que participan en la fermentación
alcohólica.

Se sabe que parte del perfil de sabor de la cerveza se basa en metabolismo de la

levadura durante la fermentación. En consecuencia, la composición del mosto y
las condiciones de proceso o que afectan el rendimiento de la levadura en
fermentación también afectará la calidad de la cerveza. Estos factores se
interrelacionan tan de cerca, que a menudo resulta difícil destacar claramente
la influencia que un solo factor ejerce sobre la calidad del producto o sobre el
desarrollo de la fermentación. Intentar modificar un parámetro del proceso
para influir en un resultado casi siempre causa otros resultados, alguno de los
cuales puede no ser el deseado.

La industria cervecera ha seleccionado y clasificado

cla durante siglos sus cepas de
levaduras de manera que pudieran adaptarse al proceso de elaboración de
cerveza, logrando una gran variedad de las mismas con diferentes perfiles. Por
si sola, la levadura, es uno de los mayores contribuyentes de sabor en la cerveza
y el cervecero debe tener en cuenta el perfil producido por cada cepa
(compuestos de azufre, ésteres, alcoholes de fusel, etc.) a la hora de elegir. Algo
que se debe tener en cuenta es que cada cepa de levadura se puede
desempeñar de forma diferente
ferente bajo un determinado conjunto de condiciones
de fermentación.

Manejo de la levadura

La levadura debe ser manipulada cuidadosamente porque su condición en el

momento de la inoculación ha demostrado influir de forma notable en la fermentación. Por eje
ejemplo, la levadura
almacenada bajo condiciones extremas no puede responder normalmente, debido a que reduce su glucógeno en

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 E.A.C.
respuesta al estrés. También, una mala aireación del mosto, deficiencias de zinc, o residuos de fermentaciones
anteriores pueden causar un retraso excesivo en fase lag o bien atenuaciones incompletas.

Otra característica importante de la cepa es la floculación. La levadura ideal debería decantar tan rápidamente como el
mosto alcance el límite de atenuación pero en la práctica no es así. Una cepa de floculación lenta dejará demasiada
levadura en suspensión al final de la fermentación y hará más difícil la separación de la cerveza. Una de floculación
rápida, en cambio, no completará la fermentación. Si se planea una fermentación secundaria (gasificación en botella),
sería deseable el uso de una cepa de floculación más lenta, que pueda dejar un mayor número de las células en
suspensión al momento de transferir.

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 E.A.C.

6) PROCEDIMIENTO:
Se resume en esta sección los pasos fundamentales en el proceso de elaboración de cerveza artesanal

A) Malteado
B) Molienda
C) Maceración
D) Filtrado
E) Lavado de granos (Sparging)
F) Hervido y adición del lúpulo
G) Enfriado
H) Fermentación
I) Maduración

6.1) MALTEADO
Si bien la gran mayoría de las cervecerías adquieren la cebada ya malteada, es importante tener en cuenta
que el malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la
materia prima principal, la malta. Básicamente consiste en la germinación controlada de los granos de
cereal (Figura 1), seguida por el secado a través de calor, interrumpiendo así este proceso natural.
Durante la producción de malta son muchos los parámetros que deben ser controlados. La calidad de la
cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas y
humedad, son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parámetros se logran las llamadas
maltas especiales (Figura 2), necesarias para la elaboración de los distintos estilos de cervezas,
impartiéndoles sus colores, sabores y aromas característicos además de cuerpo, palatabilidad, estabilidad
de espuma, entre otras cualidades.
En cuanto a la cebada se busca que germine fácilmente y que sea uniforme, es decir que sus granos sean
de igual tamaño. Si sus granos son desparejos se humedecerán a ritmos distintos y la germinación no será
homogénea. También se busca que el cereal no haya germinado antes de la recolección y que en más del
98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la raíz. Se busca además, un contenido
bajo en proteínas (entre el 9 y el 11.5 %) y que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente
en el proceso de fabricación de cerveza. Para ello, la cebada malteada debe contener una dotación
enzimática satisfactoria de manera que la extracción de azúcares no plantee problemas, y debe ser pobre
en Betaglucanos, estas sustancias impiden que el mosto se separe fácilmente del grano agotado durante la
maceración.

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 E.A.C.

Figura 1: Corte transversal de un grano de cebada.

a) Endosperma: Contiene el Almidón, la reserva de alimento que utilizaría la
planta en su desarrollo, sin embargo durante el malteado este proceso es
interrumpido conservándose todo el almidón. Posteriormente durante la
maceración el almidón será degradado liberando azúcares simples (Glucosa,
Fructosa, Maltosa, entre otros)

b) Embrión: Estructura que contiene a las células que crecerían y formarían la

planta si el grano germinase.

c) Cáscara: Formada por dos mitades, la función es proteger al embrión y al

endosperma.

Figura 2: Diferentes tipos de maltas.

De izquierda a derecha, malta Pilsen, malta caramelo-140, Malta chocolate

6.2) MOLIENDA

El propósito de la molienda es romper o quebrar la cáscara del grano de cebada malteado (malta),
liberando y desintegrando su interior (endosperma), con el fin de exponerlo al proceso enzimático que
tendrá lugar durante la maceración. Para moler los granos, debemos contar con un molino especial para
dicho fin, ya sea de discos o de rodillos (Figura 3, A y B), y calibrarlo de manera de obtener un balance
justo entre harina, granos partidos y granos enteros. Una buena molienda debería tener la siguiente
composición: 30% cáscara, 30% harina, 30% grano fino, 10% grano grueso.
Dado el papel fundamental que juega la cáscara de malta durante el posterior lavado de granos, la calidad
de la molienda es de vital importancia para la elaboración de la cerveza, los restos de cáscara y granos
partidos actuarán a modo de lecho filtrante a través del cual se escurre el líquido enriquecido en azúcares
(mosto). Una elevada cantidad de harina puede obstruir el filtrado generando un proceso lento y tedioso,
por el contrario una elevada cantidad de grano grueso sin moler resultará en una eficiencia de maceración
muy baja obteniéndose un mosto de baja densidad.
Si estamos dando nuestros primeros pasos como cerveceros artesanales, puede resultar muy conveniente
obviar este proceso y adquirir la malta ya molida (Figura 3D), lista para comenzar la cocción.

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 E.A.C.

Figura 3: El molido de la malta.

A: Molino a Discos. B: Molino a rodillos. C: Malta sin moler. D: Malta molida

6.3) MASHING Y MACERADO

Es el proceso durante el cual tiene lugar la transformación de las moléculas de almidón en azúcares
simples. Dicho proceso es llevado a cabo básicamente por dos tipos de enzimas, las alfa-amilasas y las
beta-amilasas. Ambas ya se encuentran presentes en el grano de cebada malteado y se liberan y activan
durante el proceso de maceración. Para mejorar la eficiencia de la maceración y obtener una proporción
equilibrada de azúcares simples (principalmente maltosa) y dextrinas (oligosacáridos), es necesario que las
amilasas trabajen en sus condiciones óptimas. Para ello debemos controlar el pH y la temperatura del
mosto que está macerando, siendo el pH óptimo de 5,6, la temperatura óptima para beta-amilasas de 60-
65°C y la temperatura óptima para alfa-amilasas de 60-75°C.
Dado que el agua posee pH neutro (entre 6,5 y 7), el pH del macerado debe disminuir. Este proceso lo
realiza otra enzima también presente en el grano de cebada, la fitasa, la cual actúa entre 30-52°C. A pesar
de que este proceso no suele presentar dificultades se puede chequear el pH del macerado utilizando las
Tiras Reactivas de pH que son de muy fácil utilización.

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 E.A.C.

ENZIMA T° de Acción Control

trabajo

Fitasa 30 – 52 °C Degrada un compuesto llamado Fitina Medir el pH del mosto con tiras
generando la acidificación del mosto, el reactivas
pH del macerado disminuye desde 7
hasta 5,5, logrando así el pH óptimo de
trabajo para las amilasas.

Alfa- Amilasa 60 – 70 °C Rompe enlaces α-(1-4) del Almidón en Test de Iodo

cualquier punto de la cadena

Beta-Amilasa 60 – 65 °C Rompe los segundos enlaces α-(1-4) del Test de Iodo

Almidón desde un extremo libre
liberando moléculas de maltosa

Dextrinasa 60 – 62,5 °C Es desramificadora, rompe enlaces α-(1- Las dextrinas no aportan dulzor,
6) de las dextrinas si favorecen el cuerpo de la
cerveza

Proteinasas y 45 – 55 °C La Proteinasa degrada proteínas La presencia de pequeñas

Peptidasas grandes liberando péptidos. Los proteínas favorece la retención
péptidos son degradados hasta de la espuma, la presencia de
aminoácidos por la peptidasa aminoácidos sirve como
nutriente a las levaduras

En cuanto al control de temperatura básicamente existen dos métodos de maceración: infusión simple e
infusión escalonada.

- Para infusión simple, la maceración se realiza a una única temperatura durante un tiempo de 90
minutos. Para ello se realiza el empaste utilizando agua a una temperatura inicial de
aproximadamente 5ºC por sobre el valor que indica la receta. Por ejemplo, si la receta sugiere un
único escalón, a una temperatura de 66°C, deberemos calentar el agua hasta los 71°C y de esta
manera compensar el enfriamiento que sufrirá durante el empaste.

- Para infusión escalonada, se utilizan distintos escalones de temperatura ascendente. Una curva muy
utilizada es la que se detalla a continuación:
- 50°C – 30 minutos
- 62°C – 60 minutos
- 70ºC – 30 minutos

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 E.A.C.

Ahora que sabemos lo que ocurre en la maceración, comencemos con el proceso:

En una olla macerador provista con un falso fondo, o algún filtro que nos permita la posterior extracción
del mosto, iniciamos el empaste (también llamado mashing) que consiste en mezclar la malta molida con
el agua, procurando obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
Es importante destacar, que el agua a utilizar no debe poseer cloro ya que este componente afecta la
actividad de las levaduras. Dado que el agua de red posee altas concentraciones de cloro, se debe eliminar
este componente del agua. Para ello se puede emplear filtros de carbón activado, o se puede hervir el
agua y dejar enfriar (por lo menos un día antes de su utilización).
De acuerdo con la receta que hayamos elegido, tendremos una determinada cantidad de granos molidos.
En función de esto, calcularemos el agua necesaria para el empaste, considerando una relación de entre
2,5 a 3,5 litros de agua por kilogramo de malta.
Una vez finalizado el empaste, deberemos seguir la curva de maceración indicada en cada receta.

¿Cómo chequear la eficiencia de la maceración?

Se puede realizar el test de Yodo: Separar una pequeña muestra del mosto al final de la maceración (una
cucharada sopera) y agregarle unas gotitas de yodo. Si la maceración es completa no se observarán
cambios de color, por el contrario si la maceración no ha sido eficiente se observará que la solución se
torna de color azul y se debe a que aún persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha sido
completa. Esto se debe realizar antes de pasar a los 72°C.

6.4) FILTRADO

Este proceso es la extracción de la fase líquida conteniendo los azúcares fermentables disueltos (llamado
mosto) de la mezcla de maceración. Los métodos de filtrado más comunes se basan en:
_ La utilización de una bolsa de macerado, que consta de una bolsa de tela dentro de la cual se realiza el
empaste y la maceración.
_ La utilización de un falso fondo en la olla de macerado, que es un filtro metálico

Finalizado el macerado, se debe comenzar con el filtrado. En este proceso, recircularemos el mosto
mediante el uso de una bomba de bajo caudal, o manualmente con una jarra, hasta observar que el líquido
es claro y sin granos. Esto es un indicio de que se ha formado correctamente el manto filtrante. En este
momento, podemos comenzar a llenar la olla de hervido con el mosto filtrado, ya sea mediante el uso de
una bomba o por gravedad, elevando la olla de macerado.

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 E.A.C.

6.5) SPARGING (Lavado del grano)

El propósito de este proceso es arrastrar con agua todo el azúcar que poseen los granos. De esta manera,
completaremos el llenado del hervidor, compensando con el agua adicionada, el líquido absorbido por los
granos durante la maceración, y alcanzando la densidad buscada, acorde a la receta.

Para lograrlo, rociaremos agua a 80ºC sobre la olla de macerado, en simultáneo con el comienzo del
filtrado.

¿Cómo saber con cuánta agua se debe realizar el Sparging?

Se debe realizar el Sparging hasta obtener el Volumen de mosto necesario en la olla de hervido. Para
averiguar el Volumen total de mosto a hervir se requiere un densímetro y una probeta y seguir los pasos
que se detallan a continuación para un Kit de 20 litros:
a) Llenar la olla de hervido hasta alcanzar los 20 litros.
b) Realizar una medición de Densidad (Di) utilizando el densímetro. (Ver apéndice al final del manual)
c) Calcular utilizando la siguiente ecuación el volumen ideal del mosto a hervir (Videal), es decir hasta que
volumen deberíamos llenar la olla de hervido. Siendo DO (la densidad original de la receta)
Videal = Di x 20 litros / DO
d) Debido a que, entre otros factores, durante el hervido hay una fracción de agua que se pierde por
evaporación, y que el mosto se dilata al aumentar la temperatura, es necesario corregir este valor
ideal. Recomendamos llenar la olla de hervido con un 12% más del valor obtenido obteniendo así el
Volumen Total en la olla de hervido (VT).
VT = Videal * 1,12
e) Luego del Enfriado del mosto, se volverá a medir la densidad y se realizará el ajuste final si es necesario
(Ver sección de Enfriado)

NOTA: En los valores de densidad utilizar las últimas dos cifras para resolver las ecuaciones. Ej: si medimos
densidad inicial y obtenemos 1,060 utilizar Di = 60

6.6) HERVIDO Y ADICIÓN DEL LÚPULO

Una vez llenada la olla de hervido, daremos paso a la “cocción” de la cerveza. Es aquí donde se realiza el
lupulado, el cual lo seccionaremos en tres etapas: lupulado de amargor, sabor y aroma.
Procuraremos alcanzar un hervor potente, y mantenerlo durante 60 o 90 minutos dependiendo la receta,
teniendo cuidado de evitar derrames y con la olla destapada para facilitar la evaporación.

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Al inicio del hervor (o a los 30 minutos de iniciado si la receta requiere 90 minutos de hervor)
introduciremos el lúpulo de amargor indicado en cada receta. Luego de 45 minutos colocaremos el 75%
del lúpulo de sabor y aroma y 10 minutos más tarde el 25% restante.
Adicionalmente, 10 minutos antes de finalizar el hervido, agregaremos el clarificante en una relación de 2
a 4 gr por cada 20 litros.
Resumiendo, si consideramos una cuenta regresiva de 60 minutos desde el comienzo del hervor, los
tiempos de acción serían los siguientes:

- 60’ Lúpulo de amargor

- 15’ Lúpulo de sabor (75%)
- 10’ Clarificante de hervido (Disolverlo previamente con agua hervida)
- 5’ Lúpulo aromático (25%)

NOTA: Es importante hervir durante al menos 15 minutos un volumen de agua de aproximadamente de un

20% del Volumen Total que será utilizada para hacer la última corrección de densidad si es necesario.

6.7) WHIRLPOOL
Finalizado el hervido, es necesario realizar un whirlpool (remolino), a fin de lograr una mejor coagulación
de las proteínas y taninos, y provocar la decantación de todos los sólidos insolubles debido a las fuerzas
centrífugas.
Para ello, asistidos con un cucharón o revolvedor, moveremos el mosto en forma circular durante 10
minutos. Finalizado el whirlpool, dejaremos reposar el mosto otros 10 minutos, y estaremos ya en
condiciones de comenzar el enfriado.

6.8) ENFRIADO
Concluido el whirlpool, nuestro mosto ya está listo para ser trasvasado al fermentador. Sin embargo,
debemos disminuir la temperatura hasta alcanzar la temperatura de fermentación deseada. Este proceso
debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar contaminación de nuestra cerveza con
microorganismos externos. Para cervezas lager, la temperatura óptima de fermentación es de 10-12ºC,
mientras que para las ales es de 18-20ºC.
Existen distintos tipos de enfriadores:
- enfriador de inmersión: Es una Serpentina a través de la cual se hace pasar agua fría. Una vez
alcanzada la temperatura deseada se trasvasa el mosto al fermentador. Esterilizar por inmersión en la
olla de hervido al menos 15 minutos. No es necesaria su esterilización en la parte interna de la
serpentina debido a que circula agua que se descarta.

- enfriador contracorriente: Es una serpentina metálica que se encuentra dentro de otra serpentina
(generalmente plástica o manguera). Dentro de la serpentina metálica circula el mosto y por el lado
externo circula agua fría en sentido contrario. Es más eficiente que el enfriamiento por inmersión.
Esterilizar circulando agua hervida en su interior, si es de acero inoxidable se puede circular soda
cáustica, luego enjuagar y sanitizar.

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Se detallan a continuación los pasos a seguir para llenar el fermentador con el mosto frío, chequear y
corregir la densidad si es necesario:

a) Enfriar el mosto y llenar el fermentador (el fermentador debió previamente ser sanitizado)
b) Medir el volumen de mosto en el fermentador
c) Medir la densidad. Si la densidad coincide con la DO de la receta, ya estamos listos para inocular la
levadura. Sin embargo, en la mayoría de los casos la densidad es mayor, y se debe hacer el último
ajuste con agua (agua previamente hervida y enfriada de la misma manera que el mosto) utilizando la
siguiente ecuación:

Volumen de Agua = Vm * (Dm – DO) / DO

Donde: Vm = Volumen de mosto en el fermentador

Dm = Densidad del mosto en el fermentador
DO = Densidad Original de la receta

NOTA: En los valores de densidad utilizar las últimas dos cifras para resolver la ecuación. Ej: si medimos
densidad en el madurador y obtenemos 1,060 utilizar Dm = 60

6.9) HIDRATACIÓN Y ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA

La levadura es un microorganismo unicelular que se alimenta de los azúcares fermentables presentes en el

mosto y elimina dióxido de carbono gaseoso (CO2) y Etanol, un tipo de alcohol. Mientras mayor sea la
densidad del mosto más azúcares disueltos tendrá y más alcohol producirán las levaduras. Existen dos
tipos de levaduras utilizadas en cervecería y que definen las dos grandes categorías de cervezas: Ales y
Lagers

- Levaduras ALES: Se utilizan para fermentar a temperaturas de entre 18-20 °C, también conocidas
como levaduras de fermentación alta, debido a que durante la fermentación actúan desde la
superficie del mosto produciendo espuma. Son utilizadas para un amplio abanico de estilos de cerveza
produciendo sabores y aromas frutados y complejos. Debido a la mayor temperatura, actúan más
rápido que las levaduras Lager (generalmente de 7 a 10 días).

- Levaduras LAGER: Se utilizan para fermentar a temperaturas de entre 10–12 °C, también conocidas
como levaduras de baja fermentación debido a que actúan desde el fondo del fermentador. El tiempo
de fermentación normalmente es más largo que las Ales, y va desde 15 días a meses. Producen menos
subproductos de fermentación, dando sabores y aromas más frescos y limpios que las Ales.

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Si disponemos de levadura seca la cantidad de levadura a utilizar es de entre 11-15 gramos cada 20 litros,
y se recomienda rehidratarla antes de inocular el mosto. Para ello realizaremos una mezcla de mosto
estéril diluido con agua hervida al 50-70% (Ej, 50% mosto + 50% de agua) en un recipiente adecuado, se
recomienda un erlenmayer previamente esterilizado y rociado con alcohol 70%. La cantidad de medio a
preparar depende de la cantidad de levadura que se necesite, aproximadamente se utiliza 500 ml de
medio de rehidratación para 10 gramos de levadura seca. Es importante chequear antes de agregar la
levadura que este medio se encuentre entre los 20-25 °C para no afectar la viabilidad de la levadura. Una
vez realizado el medio espolvorear la levadura en su superficie, y dejar reposar unos 10-15 minutos, luego
agitar el recipiente durante otros 10-15 minutos hasta que se forme una mezcla espumosa. La levadura ya
está lista para ser agregada al fermentador.

6.10) FERMENTACIÓN

En la primera etapa del proceso de fermentación, conocida como fase aeróbica debido a que se requiere
oxígeno, tiene lugar la propagación de las levaduras, es decir el aumento en la cantidad de células. Es por
ello que el mosto inicial debe estar suficientemente oxigenado y para ello se proponen tres alternativas:

- Flujo Laminar: descenso del mosto por las paredes del fermentador mientras este se llena. A mayor
superficie de contacto con el aire, mayor será la oxigenación.
- Por Turbulencia: Consiste en generar agitación en la superficie del mosto mientras se va llenando,
dejando caer el mosto en el centro desde la mayor altura posible.
- Por Aireación: Consiste en utilizar un aireador con piedra durante unos 5-10 minutos una vez que el
fermentador esté lleno. Se debe colocar un filtro de aire en la manguera del aireador. Este método es
utilizado para volúmenes mayores a 100 litros.

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Una vez llegado a este punto, estamos en condiciones de inocular el mosto con las levaduras previamente
activadas, y tapar el fermentador utilizando una válvula que permita el egreso del CO2 y a su vez evite el
ingreso de aire.

¿Cuánta levadura utilizar?

Si disponemos de levadura seca, se utilizan normalmente 11 gramos cada 20 litros de mosto para cervezas
Ale. Las cervezas Lager requieren una cantidad del doble, esto es debido a que la temperatura de
fermentación en las cervezas tipo Lager son menores el metabolismo de las levaduras funcionará más
lento, entonces se requiere mayor cantidad de células activas para que la velocidad de fermentación se
adecuada.
Si utilizamos levadura líquida tener en cuenta lo siguiente: La levadura debe ser cosechada o recolectada
de manera adecuada, en recipientes esterilizados, la levadura en condiciones de vitalidad óptima debe
tener un color claro crema y no marrón, debe poseer aromas agradables a pan y no ácido. Se inocula con
250 ml de levadura líquida en 20 litros de mosto para Ales y 500 ml en 20 litros de mosto para Lagers.
Tener en cuenta que la levadura se conserva refrigerada y que a mayor cantidad de días de conservación
la vitalidad disminuye. Si esta refrigerada el cambio de temperatura debe ser gradual evitando generar
pérdida de vitalidad por shock térmico.

Durante la etapa aeróbica, se consume una proporción de los azúcares generando CO2 y no se produce
alcohol. La segunda etapa de la fermentación es la etapa anaeróbica, en esta los azúcares son
catabolizados en ausencia de oxígeno (todo el oxígeno fue consumido en la etapa anterior) produciendo
CO2 y alcohol.
Se recomienda respetar, en la medida de lo posible, los tiempos y temperaturas de fermentación
estipulados para cada estilo de cerveza. Una correcta fermentación influirá notoriamente en la calidad
del producto final.

6.11) MADURACIÓN

Una vez finalizada la fermentación, se aconseja realizar un trasvase de la cerveza, a un segundo recipiente
previamente esterilizado, para dar comienzo a la maduración (o segunda fermentación), asegurándonos
de evitar el paso de todos los sólidos depositados en el fondo del fermentador.
Si bien, luego de la primera fermentación, la cerveza ya ha adquirido el grado alcohólico previamente
determinado, la misma presentará sabores ásperos y no tan definidos, además de una turbidez notoria a la
vista. Se suele decir que la cerveza aún está “verde”. Esto se debe, entre otras razones, a los restos de
levadura que todavía se encuentran en suspensión. Es por ello, que durante esta etapa, es recomendable
utilizar un clarificante de madurado.

La maduración de la cerveza debe prolongarse por un tiempo no menor a los 10 días, a temperaturas de
entre 0ºC y 10ºC dependiendo del estilo de cerveza.
Concluido este proceso, nuestra cerveza ya está lista para ser embotellada.

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6.12) EMBOTELLADO

Este es el último paso previo a consumir la cerveza. Adicionando azúcar, generaremos una nueva
fermentación dentro de la botella y su consiguiente producción de CO2, lo que resultará en la
carbonatación de nuestra cerveza.

Concluida la maduración, se recomienda hacer un nuevo trasvase a un recipiente previamente esterilizado

a fin de dejar todos los sedimentos depositados en el fondo del madurador. En este recipiente
agregaremos el azúcar. Se recomienda utilizar de 6 a 9 gramos por litro de cerveza, de azúcar de caña o 7 a
10 gramos de azúcar el doble de agua que de azúcar) y
zúcar de maíz o miel. Se debe disolver el azúcar en agua (el
hervir el almíbar unos 10 minutos. Enfriar por lo menos a 30°C y mezclar con la cerveza. Revolver para
homogeneizar y luego proceder al embotellado y tapado de las botellas. Es importante dejar unos
centímetros libres en el cuello de la botella para que no se genere una presión excesiva.
Las botellas deben quedar a temperatura ambiente durante 10 días como mínimo, y luego de asegurarnos
de que ocurrió la carbonatación, ón, guardar en frío para que los sedimentos generados en esta nueva
fermentación, precipiten y se compacten en el fondo. Ahora sí, estamos listos para tomar nuestra cerveza.

7) ESTILOS DE CERVEZA
Se suele decir que existen tantas variedades de cervezas, como cerveceros hay en el mundo. Incluso, dentro de un
mismo estilo, cada cerveza es única
nica (sabores, olores, colores, etc.).
etc.

La clasificación más sencilla, es la de diferenciar las cervezas en dos grandes grupos según el tipo de fermentación:
cervezas de baja fermentación o cervezas LAGER y cervezas de alta fermentación o cervezas ALE (grupo en las que se
incluyen además las cervezas de fermentación espontánea
espontá o también denominadas LAMBIC).
LAMBIC

Esta clasificación por si sola es demasiado genérica, teniendo en cuenta tanta variedad de cervezas. Se puede utilizar
una clasificación visual de estilos en forma de tabla periódica (similar a la tabla periódica de los elementos químicos),
que partiendo dee los dos grupos anteriores (ALE o LAGER), agrupa las cervezas primero en subgrupos o familias (20) que
comparten alguna característica que las diferencia de otro subgrupo (lugar de procedencia, componente utilizado en su
elaboración, color,…) y luego dentroro de cada familia clasifica las cervezas en estilos).

Como cada estilo puede ser bastante amplio, en la descripción se incluyen los rangos habituales relativos a la densidad
volumen los IBUS (unidades internacionales de amargor), SRM (color según el
inicial, densidad final, % alcohol en volumen,
Método Estándar de Referencia) y una muestra del rango de color, en los que se mueven las cervezas de cada estilo.

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A continuación se detalla un listado los estilos incluidos en la guía de estilos de cerveza Beer Style Guidelines, con sus
respectivas características.

ALES

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LAGERS

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Para poder profundizar más en cada estilo y avanzar un poco más en nuestro conocimiento cervecero, podemos utilizar
la traducción al castellano de la guía BJCP (Programa de certificación para juzgar cervezas. Pautas de estilos para
Cerveza, Hidromiel y Sidra) http://www.bjcp.org/intl/TEXTOS_BJCP.pdf

Esta guía, utilizada por profesionales y cerveceros avanzados (organizadores y jueces de concursos de cerveza), clasifica
las cervezas en 23 Familias y un total de 81 estilos, y establece las características de la cerveza que pertenece a cada
uno de los estilos, como son el aroma, aspecto y sabor, la sensación en boca, impresiones generales y comentarios, los
ingredientes, la historia del estilo, los rangos habituales de densidad inicial, densidad final, graduación alcohólica, los
IBUS (unidades internacionales de amargor), SRM (color según el Método Estándar de Referencia) a los que denomina
“Estadísticas vitales” y hace referencia a ejemplos de marcas comerciales para cada estilo.

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8) APÉNDICE

8.1) MEDICIÓN DE DENSIDADES

La flotabilidad del densímetro depende de la temperatura, a mayor temperatura el densímetro flota menos y
esto nos daría un valor incorrecto de densidad. Por eso es necesario hacer una corrección y para ello se
emplea la siguiente tabla de corrección de densidad.
Para su utilización mida la temperatura del mosto y la densidad. Ingrese a la tabla por la columna de la
izquierda con el dato de temperatura, luego busque el punto de coincidencia con la fila que corresponda a la
densidad medida. El valor correcto se encuentra en la intersección.

Tabla Corrección Densidades

20° 1005 1010 1015 1020 1025 1030 1035 1040 1045 1050 1055 1060 1065 1070 1075 1080 1085 1090 1095 1100
25° 1006 1011 1016 1021 1026 1031 1036 1041 1046 1051 1056 1061 1066 1071 1076 1081 1086 1091 1096 1101
30° 1007 1012 1017 1022 1027 1032 1037 1042 1047 1052 1057 1062 1067 1072 1077 1082 1087 1092 1097 1102
35° 1009 1014 1019 1024 1029 1034 1039 1044 1049 1054 1059 1064 1069 1074 1079 1084 1089 1094 1099 1104
40° 1011 1016 1021 1026 1037 1036 1041 1046 1051 1056 1061 1066 1071 1076 1081 1086 1091 1096 1101 1106
45° 1013 1018 1023 1028 1033 1038 1043 1048 1053 1058 1063 1068 1073 1078 1083 1088 1093 1098 1103 1108
50° 1015 1020 1025 1030 1035 1040 1045 1050 1055 1060 1065 1070 1075 1080 1085 1090 1095 1100 1105 1110
55° 1017 1022 1027 1032 1037 1042 1047 1052 1057 1062 1067 1072 1077 1082 1087 1092 1097 1102 1107 1112
60° 1020 1025 1030 1035 1040 1045 1050 1055 1060 1065 1070 1075 1080 1085 1090 1095 1100 1105 1110 1115
65° 1023 1028 1033 1038 1043 1048 1053 1058 1063 1068 1073 1078 1083 1088 1093 1098 1103 1108 1113 1118
70° 1026 1031 1036 1041 1046 1051 1056 1061 1066 1071 1076 1081 1086 1091 1096 1101 1106 1111 1116 1121
75° 1029 1034 1039 1044 1049 1054 1059 1064 1069 1074 1079 1084 1089 1094 1099 1104 1109 1114 1119 1124
80° 1032 1037 1042 1047 1052 1057 1062 1067 1072 1077 1082 1087 1092 1097 1102 1107 1112 1117 1122 1127

8.2) CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE ALCOHOL

Completada la etapa de maduración, nuestra cerveza ya habrá adquirido todas sus cualidades finales. En este
momento ya podemos determinar la graduación alcohólica de la misma, mediante un simple cálculo.

% Alcohol = (DO – DF)x131

Donde: DO = Densidad Original de la receta

DF = Densidad Final luego de la maduración

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