INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - IFAL

DISCIPLINA: Processamento de Cereais, Raízes, Tubérculos e

Oleaginosas
CURSO: Agroindústria

TECNOLOGIA DO ARROZ

Prof.: Cristiane Santos

Aula 01
 Introdução
→ Estrutura do grão de Arroz

→ Nome científico: Oryzae sativa L.

→ Nome vulgar: Arroz

→ Família: Gramineae

→ Origem: Ásia (Índia)

→ Parte utilizável: Fruto (cariopse)

Introdução
 Introdução

→ O grão de arroz in natura é formado por uma camada

externa protetora, a casca e a cariopse;

→ A casca, composta por duas folhas modificadas, a

pálea e a lema – minerais e celulose (20% do peso bruto

do grão).
 Introdução

→ A cariopse é formada por diferentes camadas, sendo

as mais externas o pericarpo, o tegumento e a camada

de aleurona: 5 – 8% da massa de arroz integral que

constitui o farelo.
 Introdução
→ O pericarpo é a camada mais externa da cariopse, fornece proteção

ao tegumento e proporciona a cor parda do arroz integral: proteínas,

lipídeos, vitaminas e sais minerais;

→ O tegumento encontra-se logo abaixo do pericarpo, uma película fina

e delicada;

→ A camada de aleurona apresenta 2 estruturas de armazenamento

proeminentes: os grãos de aleurona (corpos proteicos) e os corpos

lipídicos.
 Introdução

→O embrião ou gérmen é extremamente pequeno e

está localizado no lado ventral da base do grão:

proteínas, lipídeos (2 – 3% do arroz integral);

→ O endosperma forma a maior parte do grão (89 – 94%

do arroz integral) e consiste de células ricas em grânulos

de amido e com alguns corpos proteicos.

 Classes

Regulamento Técnico: IN MAPA Nº 06

 Classes

Regulamento Técnico: IN MAPA Nº 06

 Beneficiamento do Arroz

→ Objetiva seu preparo para consumo;

→ Após a colheita, o arroz é submetido ao processo de

limpeza, que consiste na retirada da casca, farelo e

germe, polimento, classificação e embalagem;

→ Dependendo da extensão de processamento,

diferentes formas de arroz são obtidas.

 Beneficiamento do Arroz

Recepção → Pré-limpeza →
 Pré-Limpeza

→ Após a análise dos grãos, o produto será transportado

para as caixas reguladoras de fluxo, para a pré-limpeza;

→ Função: separar as impurezas mais grossas que vem

junto com o arroz em casca quando colhido (pedaços

de planta, torrão de terra, pedras, dentre outros).

 Secagem

→ Nesta etapa é muito importante verificar a

umidade do arroz, que deve estar entre 12 e 13%;

→ Caso o produto tenha sido seco na

Lavoura, deverá passar por um

Secador antes de ser armazenado.

 Secagem
→ APÓS O RECEBIMENTO realiza-se a secagem, que é

opcional nos engenhos pois a maioria dos arrozeiros já

seca o arroz em sua propriedade, antes de levá-lo às

indústrias.

A SECAGEM SÓ É REALIZADA NO MOINHO,

QUANDO O ARROZ APRESENTA UMA UMIDADE

SUPERIOR A 13 - 14% DURANTE O RECEBIMENTO.

 Secagem
→ Os secadores mais empregados:

→ Utilizam-se de ar quente para secar os grãos, normalmente com

alguma forma de movimentação interna.

→ Após a secagem do arroz começa-se o

beneficiamento do arroz propriamente dito.

Que inicia com a separação da casca do

resto do grão, ou seja, com o descascamento.

 Armazenamento
→ Esta operação não deve ser realizada logo após a sua colheita e

secagem do cereal, pois várias pesquisas têm demonstrado

que o comportamento do arroz, tanto no processamento

quanto no cozimento, melhora com a armazenagem;

→ Algumas das vantagens apontadas são:

→ Maior absorção de água;

→ Menor tendência de aglomerar-se após o cozimento;

→ Menor perda de sólidos durante o cozimento.

 Beneficiamento do Arroz
→ Armazenamento: manutenção da qualidade;

→ Beneficiamento:

→ Processo: → Convencional;
→ Parboilização.
→ Arroz integral;
→ Produtos: → Arroz integral parboilizado;
→ Arroz polido;
→ Arroz polido parboilizado.
Beneficiamento Convencional
3

1 2 4 5 6 7 8
 Beneficiamento Convencional

Limpeza Descasque Separação marinheiro Polimento

Padronização
Separação quebrados Remoção defeitos Empacotamento
Equipamentos

DESCASCADOR
BRUNIDOR

SEPARADOR
 Como funciona um Trier?
 Os grãos quebrados, que irão formar a quirera, entram nos alvéolos,
ficam presos ao seu interior e sobem através de uma força
centrífuga até uma determinada altura.

 Quando o peso dos grãos quebrados

vence a força centrífuga, eles caem

dentro de um depósito, localizado no

centro do cilindro que retira esses grãos.

Como funciona um Trier?
Fluxograma do Arroz Polido
Arroz Convencional
 Arroz Polido x Arroz Integral
 O processamento do arroz integral e do polido é praticamente o
mesmo;

 A principal diferença está na etapa de Brunição;

NO CASO DO ARROZ INTEGRAL É MUITO MAIS BRANDA, SERVINDO

APENAS PARA RETIRAR O TEGUMENTO E O GERME, O QUE EXPLICA SEU

MAIOR VALOR NUTRITIVO, SUA MENOR VIDA DE PRATELEIRA E SEU

SABOR E TEXTURA DIFERENCIADOS.

Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
 Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
Encharcamento

 Objetivo: preparação para gelatinização;

 A umidade interior do grão deve chegar a 30%, com uniformidade;

 A conclusão desta etapa deve ser com o mínimo de abertura da

casca do arroz;

 A água penetra nos grânulos de amido presente no endosperma

formando hidratos, através de ligações de hidrogênio;

 Inchamento.
 Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
Encharcamento

 O processo é conduzido com água quente por razões técnicas,

operacionais e de higiene;

 A energia aportada pelo calor, quando se utiliza água quente é

responsável pelo rompimento das ligações de hidrogênio, permitindo
mais absorção de água.
 Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
Gelatinização

 O Arroz em casca que sai dos encharcadores tem uma umidade de

30 a 36%, estando preparado para ser gelatinizado;

 Esta operação tem como finalidade soldar os grãos que estariam

destinados à quebra na operação de beneficiamento;

 Sob o ponto de vista nutricional, a importância maior diz respeito à

fixação dos nutrientes transferidos no encharcamento, como vitaminas
e sais minerais solúveis em água;

 Efeito positivo de pasteurização, eliminando micro-organismos e

inativando enzimas.
 Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
 Secagem

 Dois objetivos:

 reduzir o conteúdo de umidade até nível ótimo para o

beneficiamento e o subsequente armazenamento;

 Obter o máximo rendimento de engenho em termos de grãos

inteiros.
Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
Fluxograma do Arroz Integral
Parboilizado
Arroz - Convencional