"Año de la consolidación del Mar de Grau"

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Especialización Sistemas de Calidad e Inocuidad

Alimentaria, su Implementación y Auditoría

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

CORPORACIÓN LM FRÍO S.R.L - AJÍES
PRECOCIDOS Y CONGELADOS

INTEGRANTES

Sonia Sarasara ssarasara@santaelena.com.pe

Jasmin Arenas jarenas@santaelena.com.pe
Miguel Paz miguel_14pv@hotmail.com
Jorge Huamán jorgeahp299@gmail.com
Katherin Delgado melissa_13_18@hotmail.com
Nelly Soto nelly.sotocuri16@gmail.com
MANUAL HACCP

CORPORACIÓN LM FRÍO S.R.L.

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

LIMA – PERU

2016
Art. 1. Base Técnica Normativa

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DS

N° 007-98-SA

- Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de

alimentos y bebidas, aprobada mediante R.M. N°449-2006/MINSA

- Reglamento del Decreto Legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad de los alimentos

D.S. N° 034-2008-AG

- Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria

e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

R.M. N° 591-2008-MINSA

- Norma General para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995

(Revisado 2016)

- Norma General para el etiquetado de los alimentos preenvasados CODEX

STAN 1-1985

- NTP 209.038:2009 Alimentos envasados.

Art. 2. Objetivos

Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin

de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de rocoto y ajíes congeladas y

escaldadas. Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes

HACCP en esta empresa de congelados.

Art. 3. Alcance y ámbito

El plan HACCP va desde la recepción de la materia prima, selección,

escaldado, procesado, congelado hasta la distribución de los productos a nuestros

clientes.
 La corporación LM FRIO S.R.L se ciñe a las disposiciones contenidas en

la Norma Sanitaria 449-206/ MINSA. La aplicación del sistema HACCP se

regirá de conformidad con lo establecido en la Séptima Disposición

Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por el Decreto Supremos N° 007-98

SA.

Art. 4 Aplicación del Sistema HACCP

El sistema HACCP se sustenta en el presente documento cumpliéndose el

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

aprobado por el Decreto Supremos N° 007-98 SA, Principios generales de

Higiene del Codex Alimentarius, Norma Sanitaria para la aplicación del sistema

HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas 449-206/ MINSA.

Art. 5 Política sanitaria y objetivos de la empresa

La empresa LM FRÍO S.R.L. tiene como objetivo principal producción

de alimentos inocuos, libre de magulladuras, libre de pesticidas y de calidad.

Nuestra empresa tiene establecidos programas de saneamiento, controles

sanitarios con el fin de conseguir alimentos inocuos para la entera satisfacción de

nuestros clientes.

Art. 6 Autoridad Sanitaria

La autoridad Sanitaria encargada de la validación técnica y seguimiento

periódico a través de inspecciones es el Ministerio de Salud a través de la

Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)

Art. 7 Requisitos previos

Nuestro Sistema HACCP cuenta con los Principios Genrelaes de Higiene

debidamente implementados establecidas por el Codex Alimentarius. Además están

acordes a la reglamentación vigente con respecto a los productos industrializados.

Art. 8 Principio Generales de Higiene de los alimentos

Nuestra planta de procesamiento tiene los Principios Generales de Higiene

Implementados, ésta información está documentada y está disponible a solicitud de

la Autoridad Sanitaria

ART. 9: DISEÑO DE LA FÁBRICA

La disposición de la planta se diseñó para evitar la contaminación cruzada

del producto y facilitar la buenas prácticas de higiene, teniendo un flujo de producto

en U, que lo protege contra potenciales fuentes de contaminación

 ART. 10: CONTROL DE LAS OPERACIONES EN LA FABRICACIÓN O

PROCESO

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Los ajíes deberán estar lo más libres posible de rotura de la cáscara,

magulladuras, putrefacción u otro deterioro. Las magulladuras y otros daños

mecánicos no sólo quitan el atractivo de la apariencia de los productos, sino que

generalmente constituyen la principal vía de entrada para los organismos de

putrefacción. El daño mecánico también incrementa la pérdida de humedad. La

vida máxima del almacenamiento se puede obtener sólo mediante el

almacenamiento de productos de alta calidad, poco después de la cosecha. La

recepción debe realizarse de una manera rápida puesto que el deterioro puede ser

muy marcado y le restan calidad al producto.

2. SELECCIÓN

Se descarta la materia prima que no se encuentran dentro de los

parámetros, y especificaciones del cliente. Con la misión de que solamente la

materia prima previa selección este en lo estándares de calidad de acuerdo con

las fichas técnicas.

Esta etapa se realiza sobre una mesa de acero inoxidable para tener una

mayor inspección visual, y es ejecutada por los operarios. La selección se lleva a

cabo en la zona de proceso, la cual es considerada una zona sucia en la planta.

Aquí es donde se desecha aquellos ajíes que presenten daños físicos (golpes,

picaduras), biológicos (parásitos, hongos), aspecto, presencia o indicios de

fermentación o putrefacción. Los desechos son almacenados en bolsas plásticas

biodegradables y llevadas al tanque de desechos hasta el momento de su

eliminación.

3. LAVADO

El lavado se realiza con el propósito de reducir la cantidad de material

orgánico y suciedad del producto. El peligro se puede exponer si el lavado no se

realiza correctamente y si se utiliza agua contaminada.

 El lavado se realiza en una tina ubicada en la zona de proceso de la

planta, llena de agua potable con el fin de retirar tierra y toda materia extraña que

estuviese presente en la materia prima. El producto se retira en canastillas para

drenar la tina.

4. ACONDICIONAMIENTO

Esta operación se realiza mediante los parámetros establecidos por las

especificaciones del cliente, a esto se suma las distintas operaciones que se

realiza en el proceso con el fin de eliminar los defectos más visibles para obtener

alimentos de alta calidad.

Esta operación se realiza mediante cortes a la materia prima para dar

inicio al procesamiento.

5. SANITIZADO

El proceso de sanitizado tiene con objetivo reducir la carga microbiana

para su posterior escaldado.

El desinfectado se realiza en tinas lavadas y desinfectadas previamente.

El desinfectante utilizado es el hipoclorito de sodio al 7.5% y la concentración

usada para las materias primas es de 50 ppm. (Anexo 1 de Manual PHS)

6. ESCALDADO

La materia prima que requiera de este tratamiento de calor para el

procesamiento del producto a realizar, hace uso de tinas de escaldado ubicadas

en la zona de proceso de la planta. La materia prima es colocada en canastillas de

plástico (jabas) que encajan en las tinas de escaldado, a las cuales se les ha

aplicado anteriormente calor mediante líneas de vapor al agua que se encuentra

en dichas tinas. Cuando el agua alcanza los 90°C de temperatura, indicado por

los termómetros de las tinas de escaldado, se procede a vaciar de las jabas la

materia prima a escaldar y colocarlas en las canastillas. Una vez escaldado el

alimento, es colocado en nuevas jabas para su posterior transporte y manejo en el

procesamiento de la planta, que tiene como fin la eliminación de carga

microbiana incluyendo esporas y de esta manera generar productos alimenticios

estériles comercialmente. El tiempo de tratamiento se encuentra descrito en el

Anexo 1 del presente manual.

7. ENFRIAMIENTO

Es un proceso que consiste en bajar el nivel de calor de la materia prima

ya escaldada. (nivel que se mide con la temperatura). Para ello se sumerge en

tinas con agua fría para que progresivamente se logre disminuir la temperatura

del producto.

8. PLAQUEO

Es una operación que consiste en el plaqueo de los ajíes previamente

escaldados, enfriados. El producto es acomodado en bandejas y se acomodan en

coches. Esta labor se realiza en la zona de enfriamiento.

9. CONGELADO

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su

seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la

actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el

agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar

a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No

obstante, existen microorganismos latentes durante la congelación, así pues, es

preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los

alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua

hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para

desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en

el congelador.

10. EMPAQUE

-EMBOLSADO: Luego del congelado el producto se empaca en bolsas

de polietileno de baja densidad.

-PESADO: Envase Primario: Bolsas de PEDB transparente. (Calibre de

acuerdo a las especificaciones del cliente).

-SELLADO: Luego se sellan tratando de eliminar el aire contenido en

la bolsa para hacer vacío, el sellado debe ser uniforme y longitudinal.

 -ENCAJADO: Las bolsas se acomodan en cajas de cartón (Calibre de

acuerdo a las especificaciones del cliente).

11. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Se acomodan las cajas en pallets y se almacena en cámara a –18 ºC hasta

su despacho, donde diariamente se realizara el control preventivo de las cámaras

de almacenamiento.

12. DISTRIBUCIÓN DE PRODCUTO TERMIANDO

La Distribución de los productos se realiza en Transporte refrigerado

(termoking) a –18 ºC, Se expenden en exhibidores comerciales el cual debe

mantener la temperatura del producto. Es importante mantener la cadena de

frío.

Art. 11 Mantenimiento y Saneamiento

Los programas de limpieza y saneamiento incluyen los programas de limpieza,

tratamiento de residuos y control de plagas. Podemos observar el procedimiento de

control de plagas en el Anexo N° 01

Art. 12 La higiene y la Capacitación del Personal

Los programas de Higiene y Capacitación del personal están dentro de nuestro

manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Le presentamos el procedimiento de

Capacitación del personal en el Anexo N° 02

Art. 13 Del transporte

La distribución de los productos se realiza en transporte refrigerado, se expenden

en exhibidores comerciales evitando que el producto tenga contacto con el piso del
vehículo, el cual debe mantener la temperatura del producto. Es de suma importancia

mantener la cadena de frio.

Al llegar el vehículo se debe de inspeccionar que esté limpio (no debe presentar

restos de la carga anterior), libre de olores extraños, no debe existir agujeros, ni grietas

para conservar la temperatura que debe mantenerse a -18°C para evitar el crecimiento

de microorganismos patógenos, el vehículo que no cumpla con estas especificaciones

mencionadas no deben ser cargadas.

La temperatura es monitoreada por un termoregistrador que está ubicado dentro

de un contenedor

Art. 14 De la información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

El rotulado de nuestros productos está conforme con lo establecido en el D.S.

007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Nuestro rotulado de nuestros productos contiene:

 Nombre del producto

 Ingredientes

 Nombre y dirección de fábrica

 Registro Sanitario

 Fecha de vencimiento

 Número de Lote

 Condiciones de conservación

 Peso Neto
Art. 15 Principios del Sistema HACCP

El presente Manual HACCP ha sido desarrollado basandose en los siguientes

siete Principios Básicos del Sistema HACCP, que son los siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros y describir las medidas preventivas.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los

peligros identificados (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas

con cada PCC.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia detecte una desviación fuera de un límite crítico.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos para la verificación de que el Sistema

HACCP está funcionando correctamente.

PRINCIPIO 7: Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que

documenten al Plan HACCP.

Art. 16 Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP

La aplicación del sistema HACCP sigue los siguientes 12 pasos

Paso 1: Formación de un Equipo HACCP.

Paso 2: Descripción del producto.

Paso3: Determinación del uso previsto del alimento.

Paso 4. Elaboración de un Diagrama de Flujo.

Paso 5: Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo.

Paso 6: Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase;

realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas

para controlar los peligros identificados (Principio 1)

Paso 7: Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)

Paso 8: Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)

Paso 9: Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)

Paso 10: Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5)

Paso 11: Establecimiento de los Procedimientos de Verificación (Principio 6)

Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro (Principio

7)

Art. 17 Formación del equipo HACCP

EQUIPO HACCP
El primer paso para poder instituir un sistema HACCP, consiste en la formación

de un equipo multidisciplinario, cuyos miembros tengan los conocimientos específicos

y la competencia técnica necesaria tanto de los procesos como de los productos Este

equipo debe incluir personal de los diversos departamentos (p.e. calidad, producción,

almacén, mantenimiento, etc). Cuando no se dispone de personal con tales

competencias, la empresa puede recurrir a personal externo especializado (p. e.

asociaciones sectoriales, consultores) que se encargue de asesorar en las áreas que lo

precisen. No obstante, es importante que exista un responsable de dirigir el desarrollo y

mantenimiento del sistema, así como asignar y delegar funciones a las demás personas.

La dirección de la empresa debe participar activamente en el desarrollo del sistema para

hacer viable su contenido, además deberá decidir quiénes van a tener la responsabilidad
 de la preparación y puesta en práctica del sistema HACCP.

La documentación del sistema, deberá incluir información del personal que ha

elaborado el plan HACCP, por lo menos hacer referencia al cargo que representan.

También se deberá indicar las funciones y actividades que realiza cada miembro del

equipo. Además, debe incluirse una serie de información general del establecimiento

(como datos de la empresa y su organización).

GERENTE GENERAL

GERENCIA DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

COORDINADOR DE SUPERVISOR DE
ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE
GERENCIA DE LA CALIDAD LA CALIDAD
OPERACIONES

JEFE DE PLANTA SUPERVISOR DE JEFE DE JEFE DE LOGISTICA Y JEFE DE ALMACEN

PLANTA MANTENIMIENTO COMPRAS

RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

Gerencia de aseguramiento de la calidad

Líder del equipo HACCP. Preside las reuniones del equipo.

Ejerce la representación, dirige y controla las actividades.

Coordina con el Gerente General los acuerdos y las actividades establecidas, para la

facilitación de los recursos necesarios.

Gerencia de Operaciones

Vela por el cumplimiento de las directivas del plan HACCP durante el proceso

productivo.

Planea, organiza y verifica el uso y la preservación de los registros de monitoreo.

Jefe de Almacén

Supervisa el suministro, correcto almacenamiento y existencia de las M.P. e insumos

acorde al plan HACCP

Reporta al área de Logística y coordina con el Jefe de Producción las labores en la

recepción.

Responsable de vigilar los requisitos de saneamiento en el transporte, además de las

condiciones de salubridad y seguridad del área.

Supervisor de aseguramiento de calidad

Supervisa la calidad del producto, materia prima e insumos.

Mantiene los registros de control del producto a lo largo del proceso.

Encargado de definir los estándares de calidad de materia prima, insumos y producto.

Art. 18 Descripción del producto alimenticio

FICHA TECNICA DE AJI AMARRILLO

NOMBRE AJI AMARRILLO pre cocido congelado

DESCRIPCIÓN Producto natural a partir de la especie Capsicum baccatum var.

pendulum , verdura la cual se extrae de la misma planta ,
seleccionado, calibrado, sanitizado sometido a cocción hasta lograr
un grado tal de turgencia que le dé características de producto pre
cocido una vez que ha sido congelado por el sistema de congelación
de túnel por aire forzado.
COMPOSICIÓN Ají Amarrillo 100%
Color : Amarillo tendiendo hacia el naranja
Sabor : Característico
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Olor : Característico, no fermentado, ni avinagrado
Textura : Firme
Libre de daños producido por insectos. Sin escarcha de hielo.
CARACTERÍSTICAS Longitud: 8 cm. – 12 cm
FÍSICAS Ancho : 6 ± 0.2 cm.
Recuento de Aerobios mesofilos (UFC/g) < 10^4 UFC/g
CARACTERÍSTICAS Recuento de Escherichia Coli (UFC/g) < 10 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS Recuento de Salmonella SP. Ausencia en 25 g
XIV.2 de la R.M. N ° 591-2008 - MINSA
USO PREVISTO Público en general.

FORMA DE USO
Se necesita descongelar por 2 minutos.
Envase Primario: Bolsas de PEBD transparente de 1 LB. 2 LB. 3
LB.
EMPAQUE Y Envase Secundario: Caja de cartón corrugado
PRESENTACIÓN (Calibre según especificaciones del cliente)
capacidad máxima 15 KG.
Pesado, embolsado, sellado, encajado, emparihuelado.
VIDA ÚTIL
ESPERADA 18 meses en almacenamiento a temperatura de - 18 ºC, no volver a
congelar una vez que su contenido haya sido descongelado.
Fecha de producción
Fecha de Vencimiento
ROTULADO Fabricante, dirección
Instrucciones de uso.
Peso neto
CONDICIONES DE El producto debe conservarse, almacenarse y distribuirse a – 18 °C
 CONSERVACIÓN, (°0 F)
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN

FICHA TECNICA DE AJI AMARRILLO EN MITADES

NOMBRE AJI AMARRILLO EN MITADES pre cocido congelado

DESCRIPCIÓN Producto natural a partir de la especie Capsicum baccatum var.

pendulum, verdura la cual se extrae de la misma planta ,
seleccionado, calibrado, sanitizado sometido a cocción hasta lograr
un grado tal de turgencia que le dé características de producto pre
cocido una vez que ha sido congelado por el sistema de congelación
de túnel por aire forzado.
COMPOSICIÓN Ají Amarrillo en mitades 100%
Color : Amarillo tendiendo hacia el naranja
Sabor : Característico
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Olor : Característico, no fermentado, ni avinagrado
Textura : Firme
Libre de daños producido por insectos. Sin escarcha de hielo.
CARACTERÍSTICAS Longitud: 8 cm. – 12 cm
FÍSICAS Ancho : 6 ± 0.2 cm.
Recuento de Aerobios mesofilos (UFC/g) < 10^4 UFC/g
CARACTERÍSTICAS Recuento de Escherichia Coli (UFC/g) < 10 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS Recuento de Salmonella SP. Ausencia en 25 g
XIV.2 de la R.M. N ° 591-2008 - MINSA
USO PREVISTO Público en general.

FORMA DE USO
Se necesita descongelar por 2 minutos.
Envase Primario: Bolsas de PEBD transparente de 1 LB. 2 LB. 3
LB.
EMPAQUE Y Envase Secundario: Caja de cartón corrugado
PRESENTACIÓN (Calibre según especificaciones del cliente)
capacidad máxima 15 KG.
Pesado, embolsado, sellado, encajado, emparihuelado.
VIDA ÚTIL
ESPERADA 18 meses en almacenamiento a temperatura de - 18 ºC, no volver a
congelar una vez que su contenido haya sido descongelado.
Fecha de producción
ROTULADO Fecha de Vencimiento
Fabricante, dirección
 Instrucciones de uso.
Peso neto
El producto debe conservarse, almacenarse y distribuirse a – 18 °C
(°0 F)
CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN,
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN

FICHA TECNICA DE AJI LIMO

NOMBRE AJI LIMO pre cocido congelado

DESCRIPCIÓN
Producto natural a partir de la especie Capsicum chinense, verdura
la cual se extrae de la misma planta , seleccionado, calibrado,
sanitizado sometido a cocción hasta lograr un grado tal de turgencia
que le dé características de producto pre cocido una vez que ha sido
congelado por el sistema de congelación de túnel por aire forzado.
COMPOSICIÓN Ají Limo 100%
Color: Amarillo, Verde, Rojo o Lila.
Sabor : Característico
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Olor : Característico, no fermentado, ni avinagrado
Textura : Firme
Libre de daños producido por insectos. Sin escarcha de hielo.
CARACTERÍSTICAS Longitud: 6 cm. – 10cm
FÍSICAS Ancho : 5 ± 0.2 cm.
Recuento de Aerobios mesofilos (UFC/g) < 10^4 UFC/g
CARACTERÍSTICAS Recuento de Escherichia Coli (UFC/g) < 10 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS Recuento de Salmonella SP. Ausencia en 25 g
XIV.2 de la R.M. N ° 591-2008 - MINSA
USO PREVISTO Público en general.

FORMA DE USO
Se necesita descongelar por 2 minutos.
Envase Primario: Bolsas de PEBD transparente de 1 LB. 2 LB. 3
LB.
EMPAQUE Y Envase Secundario: Caja de cartón corrugado
PRESENTACIÓN (Calibre según especificaciones del cliente)
capacidad máxima 15 KG.
Pesado, embolsado, sellado, encajado, emparihuelado.
VIDA ÚTIL
ESPERADA 18 meses en almacenamiento a temperatura de - 18 ºC, no volver a
congelar una vez que su contenido haya sido descongelado.
 Fecha de producción
Fecha de Vencimiento
ROTULADO Fabricante, dirección
Instrucciones de uso.
Peso neto
El producto debe conservarse, almacenarse y distribuirse a – 18 °C
(°0 F)
CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN,
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN

FICHA TECNICA DE ROCOTO

NOMBRE ROCOTO pre cocido congelado

DESCRIPCIÓN
Producto natural a partir de la especie Capsicum Pubescens. verdura
la cual se extrae de la misma planta, seleccionado, calibrado,
sanitizado sometido a cocción hasta lograr un grado tal de turgencia
que le dé características de producto pre cocido una vez que ha sido
congelado por el sistema de congelación de túnel por aire forzado.
COMPOSICIÓN Rocoto 100%
Color : Rojo al 90%
Sabor : Característico
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Olor : Característico, no fermentado, ni avinagrado
Textura : Firme
Libre de daños producidos por insectos. Sin escarcha de hielo.
CARACTERÍSTICAS Longitud: 6.0 – 7.0 cm.
FÍSICAS Ancho : 5.0 – 6.0 cm.
Recuento de Aerobios mesofilos (UFC/g) < 10^4 UFC/g
CARACTERÍSTICAS Recuento de Escherichia Coli (UFC/g) < 10 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS Recuento de Salmonella SP. Ausencia en 25 g
XIV.2 de la R.M. N ° 591-2008 - MINSA
USO PREVISTO Público en general.
Cocido: Se necesita descongelar por 2 minutos.
FORMA DE USO
Consumir en pastas, ensaladas, cremas, acompaña comidas típicas
Envase Primario: Bolsas de PEBD transparente de 1 LB. 2 LB. 3
LB.
EMPAQUE Y Envase Secundario: Caja de cartón corrugado
PRESENTACIÓN (Calibre según especificaciones del cliente)
capacidad máxima 15 KG.
Pesado, embolsado, sellado, encajado, emparihuelado.
 VIDA ÚTIL
ESPERADA 18 meses en almacenamiento a temperatura de - 18 ºC, no volver a
congelar una vez que su contenido haya sido descongelado.
Fecha de producción
Fecha de Vencimiento
ROTULADO Fabricante, dirección
Instrucciones de uso.
Peso neto
El producto debe conservarse, almacenarse y distribuirse a – 18 °C
(°0 F)
CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN,
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN

FICHA TECNICA DE ROCOTO EN MITADES

NOMBRE ROCOTO EN MITADES pre cocido congelado

DESCRIPCIÓN
Producto natural a partir de la especie Capsicum Pubescens, verdura
la cual se extrae de la misma planta, seleccionado, calibrado,
sanitizado sometido a cocción hasta lograr un grado tal de turgencia
que le dé características de producto pre cocido una vez que ha sido
congelado por el sistema de congelación de túnel por aire forzado
COMPOSICIÓN Rocoto en mitades 100%
Color : Rojo al 90%
Sabor : Característico
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Olor : Característico, no fermentado, ni avinagrado
Textura : Firme
Libre de daños producidos por insectos. Sin escarcha de hielo.
CARACTERÍSTICAS Longitud: 6.0 – 7.0 cm.
FÍSICAS Ancho : 5.0 – 6.0 cm.
Recuento de Aerobios mesofilos (UFC/g) < 10^4 UFC/g
CARACTERÍSTICAS Recuento de Escherichia Coli (UFC/g) < 10 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS Recuento de Salmonella SP. Ausencia en 25 g
XIV.2 de la R.M. N ° 591-2008 - MINSA
USO PREVISTO Público en general.
Cocido: Se necesita descongelar por 2 minutos
FORMA DE USO
Consumir en pastas, ensaladas, cremas, acompaña comidas típicas
EMPAQUE Y Envase Primario: Bolsas de PEBD transparente de 1 LB. 2 LB. 3
PRESENTACIÓN LB.
 Envase Secundario: Caja de cartón corrugado
(Calibre según especificaciones del cliente)
capacidad máxima 15 KG.
Pesado, embolsado, sellado, encajado, emparihuelado.
VIDA ÚTIL
ESPERADA 18 meses en almacenamiento a temperatura de - 18 ºC, no volver a
congelar una vez que su contenido haya sido descongelado.
Fecha de producción
Fecha de Vencimiento
ROTULADO Fabricante, dirección
Instrucciones de uso.
Peso neto
El producto debe conservarse, almacenarse y distribuirse a – 18 °C
(°0 F)
CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN,
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN

Art. 19 Determinación del Uso previsto del alimento

El uso previsto es de público en general y las formas de uso son cocido y para

eso se necesita descongelar por 2 minutos. Se pueden utilizar en pastas, ensaladas,

cremas, acompaña comidas típicas.

La vida útil esperada es de 18 meses en almacenamiento a una temperatura de

-18ºC, y se recomienda no volver a congelar una vez que su contenido haya sido

descongelado.
Art. 20 Diagrama de Flujo

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (DOP)

Art. 21.- Confirmación in situ del Diagrama de flujo.

Un vez elaborado el diagrama de flujo el equipo HACCP debe verificar el

flujograma mediante una inspección del lugar para comprobar si son precisos, con esta

verificación se comprobara si se han identificado las principales operaciones de la

elaboración del producto, deberán revisarse durante todas las fases de producción y en

diferentes en tiempos con el fin de comprobar que el diagrama de flujo es válido en

todas las áreas de operacionales.

Si se detectara peligros potenciales en diferentes etapas durante el procesamiento

del producto se debe establecer medidas correctivas

Art. 22 Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,
realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS DE LOS PELIGROS

Riesgo = Probabilidad x Severidad

Probabilidad: Posibilidad de ocurrencia.

Severidad: Gravedad de la enfermedad o lesión para la salud del consumidor.

CRITERIOS PARA LA SIGNIFICANCIA

Criterios para la probabilidad

Frecuente: Peligro inherente a las materias primas o el proceso. Ocurrencia común.

Probable: Probable que ocurra algunas veces (no ha ocurrido con frecuencia)

Puede ocurrir: Improbable, pero posible que ocurra (ha ocurrido raramente)

Improbable: Casi inconcebible que el suceso ocurra.

Criterios para la severidad

Alta: Existe una probabilidad razonable que el producto cause consecuencias adversas

serias a la salud, o la muerte.

Media: Posibles consecuencias adversas temporarias o médicamente reversibles a la

salud. La probabilidad de causar consecuencias serias a la salud es remota.

Baja: Efecto sobre la salud que no requiere de una visita a médico. Puede originar una

queja de cliente por inocuidad.

Insignificante: Sin consecuencias sobre la salud.

PROBABILIDAD

FRECUENTE PROBABLE PUEDE IMPROPABLE

OCURRIR

A B C D

ALTA 1 SI SI SI NO

MEDIA 2 SI SI SI NO
SEVERIDAD

BAJA 3 SI NO NO NO

INSIGNIFICANTE 4 NO NO NO NO

Peligros significativos

Los peligros calificados como A1. A2, A3, B1, B2, C1, C2, de acuerdo a la

combinación entre probabilidad y severidad, son considerados SI: significativos. Deben

ser totalmente prevenidos por PPR y/o controlados o reducidos a un nivel aceptable por

etapa(s) del proceso.

Peligros no significativos
Los peligros con combinaciones A4, B3, B4, C3, C4, D1, D2, D3, D4 no son

considerados como significativos por inocuidad para la organización. No requieren de

un control bajo HACCP.

La organización puede necesitar un control de esos peligros no significativos por otras

razones que la inocuidad. En este caso, se pueden asignar medidas de control en la

matriz, pero el control de estas medidas no tiene que documentarse y gestionarse dentro

del HACCP.
Art. 22 Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas
para controlar los peligros identificados.

Materia prima ¿Existen Evaluación del

/Insumo /Envase peligros
significativos Justificación de la decisión de
Peligro identificado
para la la columna anterior
inocuidad del
alimento?
Ají amarillo Peligro Físico:
Las condiciones del transporte de
materia prima desde el campo
hasta la Planta hacen que exista
algún riesgo de presencia de
Cuerpos Extraños:
impurezas y cuerpos extraños.
Presencia de insectos,
NO Existen controles visuales
materiales plásticos,
durante la clasificación y lavado
plumas, etc.
de materia prima para retener
dichos cuerpos extraños. Este
aspecto está relacionado con el
aspecto sanitario del producto.
Peligro Químico
Los plaguicidas son sustancias
destinadas a proteger la
producción de los cultivos frente pesticidas y en cantidades
Presencia de residuos a hongos (fungicidas) e insectos
de pesticidas, (insecticidas). El Codex
SI
plaguicidas en niveles Alimentarius y la EPA establecen
no permitidos. los límites de residuos de
plaguicidas en alimentos. Pueden análisis anual de residuos
existir abuso en su aplicación por
no respetar los intervalos
¿Qué medidas peligro
preventivas se pueden
Nivel de
aplicar para prevenir el
Pr Se significanci
peligro significativo?
a
Lavado e inspección
durante la recepción y
selección de acuerdo con
B 3 B3
el Procedimiento e
Instructivo Interno del
Manual de BPM.
Compromiso de
proveedores en el uso de
autorizadas conforme a
las normas de la EPA y el
A 2 A2
dpto. de Agricultura.
La empresa realiza un
de pesticidas, por
producto, antes de
 temporales establecidos entre la procesar el producto, si se
aplicación y la recolección del detectara presencia se
producto, además de accidentes descarta el lote del
de uso. Sin embargo, el peligro producto.
no se expone porque se emplean
solamente pesticidas permitidos y
en los niveles máximos
permisibles, respetando los
tiempos de carencia

Aji amarillo Peligro Biológico

La E. coli se haya presente en el
tracto intestinal, es inofensivo a Seleccion de proveedores
menos que se desplace a otras que cumplen con higiene
regiones del cuerpo. La ingestión y buen manejo durante el
Presencia de bacteria de alimentos contaminados con acopio y transporte.
patógenas de interés en bacterias patógenas puede Capacitar a los
salud publica: SI ocasionar ETA (Los factores manipuladores en temas B 2 B2
Salmonella intrínsecos de las verduras no de higiene.
E. coli constituyen factores que eliminen Realizar análisis
el peligro, sin embargo el peligro microbiológicos a través
no se expone por el lavado y de un laboratorio de
blanqueado que se realiza forma externa.
posteriormente.
Presencia de
Aspergiullus spp,
Fusarium spp, Seleccion de proveedores
Penicillium spp, que cumplen con higiene
NO D 2 D2
Listeria y buen manejo durante el
monocytogenes, acopio y transporte.
Shigella spp,
Escherichia Coli
 Peligro Físico:
Las condiciones del transporte de
materia prima desde el campo
hasta la Planta hacen que exista
Lavado e inspección
algún riesgo de presencia de
Cuerpos Extraños: durante la recepción y
impurezas y cuerpos extraños.
Presencia de insectos, selección de acuerdo con
NO Existen controles visuales B 3 B3
materiales plásticos, el Procedimiento e
durante la clasificación y lavado
plumas, etc. Instructivo Interno del
de materia prima para retener
Manual de BPM.
dichos cuerpos extraños. Este
aspecto está relacionado con el
aspecto sanitario del producto.
Peligro Químico
Los plaguicidas son sustancias
destinadas a proteger la
producción de los cultivos frente
Compromiso de
a hongos (fungicidas) e insectos
proveedores en el uso de
(insecticidas). El Codex
pesticidas y en cantidades
Alimentarius y la EPA establecen
autorizadas conforme a
Presencia de residuos los límites de residuos de
las normas de la EPA y el
de pesticidas, plaguicidas en alimentos. Pueden
dpto. de Agricultura.
plaguicidas en niveles existir abuso en su aplicación por
La empresa realiza un
no permitidos. SI no respetar los intervalos A 2 A2
análisis anual de residuos
Ocratoxina A, temporales establecidos entre la
de pesticidas, por
Aflatoxinas, aplicación y la recolección del
producto, antes de
Fumonisinas, Solanina producto, además de accidentes
procesar el producto, si se
de uso. Sin embargo, el peligro
detectara presencia se
no se expone porque se emplean
descarta el lote del
solamente pesticidas permitidos y
producto.
en los niveles máximos
permisibles, respetando los
tiempos de carencia
 Aji limo Peligro Biológico
La E. coli se haya presente en el
tracto intestinal, es inofensivo a Seleccion de proveedores
menos que se desplace a otras que cumplen con higiene
regiones del cuerpo. La ingestión y buen manejo durante el
Presencia de bacteria de alimentos contaminados con acopio y transporte.
patógenas de interés en bacterias patógenas puede Capacitar a los
salud publica: SI ocasionar ETA (Los factores manipuladores en temas B 2 B2
Salmonella intrínsecos de las verduras no de higiene.
E. coli constituyen factores que eliminen Realizar análisis
el peligro, sin embargo el peligro microbiológicos a través
no se expone por el lavado y de un laboratorio de
blanqueado que se realiza forma externa.
posteriormente.
Presencia de
Aspergiullus spp,
Fusarium spp, Seleccion de proveedores
Penicillium spp, que cumplen con higiene
NO D 2 D2
Listeria y buen manejo durante el
monocytogenes, acopio y transporte.
Shigella spp,
Escherichia Coli
Cloruro de sodio Peligro Quimico
El peligro no se expone dado que Seleccion de proveedores
se utiliza Sal (Cloruro de Sodio), se solicita ficha técnica y
de grado alimentario con registro declaración de la
Contaminación
sanitario composición química.
química por metales NO C 3 C3
La cantidad utilizada dentro del El Personal conoce
pesados
proceso no es significativa, de debidamente los
todas maneras se le exige al diagramas de flujo de los
proveedor, certificado de análisis procesos y las
 formulaciones.

Ácido ascórbico Peligro Químico

Seleccionar proveedores.
El peligro no se expone dado que Aplicar prácticas
se utiliza Ácido ascórbico, de correctas de
grado alimentario, almacenamiento.
Contaminación NO La cantidad utilizada dentro del C 3 C3
química por metales proceso no es significativa, de Solicitar ficha técnica y
pesados todas maneras se le exige al declaración de la
proveedor, certificado de análisis. composición química del
producto.
Ácido cítrico Peligro Químico
Seleccionar proveedores.
El peligro no se expone dado que Aplicar prácticas
se utiliza Ácido Cítrico, de grado correctas de
alimentario, almacenamiento.
Contaminación NO La cantidad utilizada dentro del C 3 C3
química por metales proceso no es significativa, de Solicitar ficha técnica y
pesados todas maneras se le exige al declaración de la
proveedor, certificado de análisis. composición química del
producto.
Peligro Físico
Todo el material que se emplee Verificar las condiciones
para el encajado deberá en que son transportados
Cuerpos Extraños: almacenarse en condiciones los materiales de
Presencia de insectos, limpias e higiénicas. El material empaque.
NO D 3 D3
materiales plásticos, deberá ser apropiado para que el
plumas, etc. producto embolsado que ha de Aplicar el Procedimiento
encajarse, tenga las condiciones para el almacenamiento
previstas de almacenamiento. El de insumos y materiales
 material de la caja debe conferir de empaque
protección apropiada al producto
a embolsado.
Cajas de cartón Peligro Químico
corrugado El peligro no se expone ya que el Solicitar al proveedor :
Presencia de
cartón es virgen y el producto no Ficha técnica.
sustancias tóxicas o
se encuentra directamente Verificar las condiciones
metales pesados NO D 4 D4
expuesto al cartón . El proveedor en que son transportados
proveniente del
garantiza la inocuidad de los los materiales de
proceso de fabricación
materiales de su cartón empaque.
Agua Peligro Biológico
La E. coli consideró un indicador
de contaminación fecal, pero hoy
se consideran patógenos
Se cuenta con un
emergentes a seis cepas de E. coli
procedimiento para el
cada categoría posee patogenia
correcto
Presencia de bacteria distinta, propiedades de
aprovisionamiento y
patógenas de interés en virulencia particulares. Los
almacenaje de agua para
salud pública: síndromes clínicos y los patrones
proceso. (CC-S/PO-001).
epidemiológicos también son
Realizar análisis
Coliformes totales diferentes. La contaminación del
SI microbiológicos a través B 2 B2
E. coli agua con entero bacterias, podría
de un laboratorio de
Huevos y larvas de ocasionar ETA. El peligro no se
forma externa cada 3
Helmintos expone porque se utiliza agua de
meses.
Quistes y ooquistes de la red pública, Se realizan
Mantener un
protozoarios análisis microbiológicos
procedimiento para el
semestrales efectuado por un
control microbiológico
laboratorio externo, reporte que
del agua.
cumple con las especificaciones
OMS. Existe evidencia de que el
peligro no se presenta. DS Nº

Bolsas plásticas Peligro Químico
Presencia de Metales
pesados en cantidades
NO
que puedan ocasionar
riesgos para la salud
Migración de
compuestos tóxicos
NO
proveniente del
material de fabricación
Peligro Químico
031-2010-SA.
La presencia de plomo,
antimonio, zinc, cobre, hierro,
estaño, mercurio, cadmio,
arsénico que puedan estar Solicitar al proveedor :
presentes en la pintura de Ficha técnica y
impresión, son considerados declaración de la
D 2 D2
dañinos para la salud, y su composición química del
presencia no debe sobrepasar los material de impresión del
límites máximos permitidos. El envase que proporciona.
peligro se puede exponer si los
proveedores no garantizan la
inocuidad de sus materiales.
Monómeros residuales plásticos
como el cloruro de vinilo,
acrilonitrilo y estireno son
nocivos para la salud. El cloruro
de vinilo que permanece en el
plástico en cantidades de traza Solicitar al proveedor :
cuando es reciclado o si no se Ficha técnica y
airea lo suficiente el PVC puede declaración de la
D 2 D2
pasar a los alimentos. Estos composición química del
monómeros pueden producir material de impresión del
cáncer si son inhalados o envase que proporciona.
ingeridos. El peligro no se
expone ya que los proveedores
garantizan la inocuidad de sus
materiales. Además considerar
materia prima de primer uso
 Hipoclorito de El hipoclorito de sodio es un
Seleccionar proveedores.
sodio desinfectante empleado por su
Controlar la
amplio margen microbicida, su
concentración de cloro
acción rápida y toxicidad muy
cada vez que se reciba un
Presencia de sustancias baja. Si está adulterado, podría no
lote o se cambie de
químicas dañinas ser efectivo su empleo contra las
proveedor.
producto de NO bacterias patógenas durante D 4 D4
Aplicar prácticas
adulteración desinfección. El empleo de
correctas de
hipoclorito de sodio en
almacenamiento.
concentraciones menores de 10%
Solicitar declaración de la
puede no ser efectivo contra las
composición química del
bacterias patógenas. El peligro no
producto.
se expone.

Etapa del proceso ¿Existen Evaluación del

peligros ¿ Que medidas peligro
significativos Justificación de la decisión de preventivas se pueden
Peligro identificado Nivel de
para la la columna anterior aplicar para prevenir el
Pr Se significanci
inocuidad del peligro significativo ?
a
alimento?
Peligro Físico
 Los vegetales frescos deberán
estar lo más libres posible de
rotura de la cáscara,
magulladuras, putrefacción u otro
deterioro. Las magulladuras y
otros daños mecánicos no sólo
quitan el atractivo de la
apariencia de los productos, sino
que generalmente constituyen la
principal vía de entrada para los
organismos de putrefacción. El
Se aplica el criterio de
Productos que daño mecánico también
selección de materias
presenten incrementa la pérdida de
NO primas establecido en la C 4 C4
deshidratación y daño humedad. La vida máxima del
Ficha técnica de verduras
mecánico almacenamiento se puede obtener
del Manual HACCP
sólo mediante el almacenamiento
de productos de alta calidad,
poco después de la cosecha. Los
síntomas de la deshidratación de
las verduras se producen por las
elevadas temperaturas del medio
ambiente. La recepción debe
realizarse de una manera rápida
puesto que el deterioro puede ser
muy marcado y le restan calidad
al producto
Peligro Biológico
Recepción de La contaminación de la materia
materia prima prima fresca con bacterias
patógenas puede producirse por
Control de proveedores.
contaminación en las zonas de
Contaminación Contar con facilidades
cultivo, ya que durante la cosecha
cruzada de tipo sanitarias para la higiene
están en contacto con tierras y
Microbiológico por del personal. Se deben
aguas de cutlivo. Al encontrarse
manipulación del aplicar y controlar las
en la superficie pueden causar
personal, del campo de NO condiciones adecuadas de C 3 C3
deterioro. Estas bacterias pueden
cultivo o del agua de limpieza y desinfección.
ser eliminadas con el lavado y
riego. E. coli. Cumplir con las
desinfectado apropiado de la
Salmonella spp, S. actividades establecidas
materia prima y correcto lavado
aureus en el manual de buenas
de manos. También se da por
prácticas de manufactura
rotura del material envasado y
falta de higiene en personal que
realiza la recepción
Peligro Químico
Los contaminantes pueden
ocasionar que los ajies se dañen y
por ende que el producto no
Reducir los niveles de
tenga las caracteristicas. Durante
contaminacion y retirar
este proceso, el alimento no ha
Residuos de pesticidas NO los ajies dañados. Aplicar C 3 C3
sido lavado, sanitizado, por lo
las Normas de Higiene a
que la presencia de pesticidas
la materia prima.
puede la afecta la salud del
consumidor generando
enfermedades que no tienen cura.
Peligro Biológico
Selección El operario no aplica el Aplicar un control de
Incremento de carga
procedimiento de buenas BPM sobre el personal.
microbiana por
prácticas de manufactura, Cumplir con las
manipulación del SI B 2 B2
incrementando la carga actividades establecidas
personal: E. coli,
microbiana. Falta de higiene del en el programa de higiene
Salmonella sp.
personal que realiza la selección y saneamiento
Lavado Peligro Físico
Cumplir con lo estipulado
Presencia de tierra,
NO Deficiente operación de lavado en el programa de higiene B 4 B4
suciedad, piedras
y saneamiento
Peligro Biológico
El lavado se realiza con el
propósito de reducir la cantidad
de material organico presente en Aplicar procedimiento de
la materia prima. Si el proceso de control sanitario del agua
lavado no es efectivo, las Cumplir con lo estipulado
Reducción insuficiente concentraciones altas de material en el programa de higiene
de cantidad de material NO orgánico no permite una correcta y saneamiento B 3 B3
orgánico desinfección debido a que los Contar con instrumento de
agentes desinfectantes pierden control de concentración
efectividad. El peligro se puede de cloro residual
exponer si el lavado no se realiza adecuado y calibrado
correctamente y si se utiliza agua
contaminada.
Peligro Biológico
Acondicionamiento Las magulladuras y otros daños
mecánicos no sólo quitan el
atractivo de la apariencia de los
productos, sino que generalmente
constituyen la principal vía de
Contaminación
entrada para los organismos de Aplicar criterios de
cruzada de tipo
putrefacción. El daño mecánico calidad, procedimientos
microbiológico por
NO también incrementa la pérdida de de selección. C 3 C3
manipulación del
humedad. Las propiedades del Capacitar al personal en
personal: E coli, S
almacenamiento podrían estar criterios de selección
aureus
influenciadas por la variedad, el
clima, las condiciones del suelo y
del cultivo, la madurez y las
prácticas del manejo antes del
almacenamiento
Sanitizado Peligro Químico
Presencia de residuos Concentracion excesiva de cloro Controlar los niveles de
de cloro en niveles por en el agua de desinfeccion. cloro en el agua de
encima del limite Tiempo prolongado de inmersion desinfeccion y los tiempos
maximo permitido en el agua de desinfeccion de inmersion
Peligro Biológico
Aplicar procedimiento
El operario no aplica el
instructivo para la
Supervivencia de instructivo de sanitización
desinfección de la materia
microorganismos correctamente favoreciendo la
NO prima. C 3 C3
patógenos. E coli, S permanencia de los
Aplicar un control de
aureus, Salmonella Sp microrganismo en la materia
concentración de
prima.
desinfectantes
Peligro Biológico
Escaldado El blanqueado o escaldado,
consiste en sumergirlas en agua
hirviendo durante un tiempo
breve, con lo que se consigue
inactivar las enzimas que
intervienen en las reacciones
químicas de los vegetales,
alargando de esta manera la vida
Se registran y verifican
Supervivencia de del producto, por otro lado
los parámetros
microorganismos disminuye la carga microbiana al
SI establecidos para cada B 2 B2
patógenos: E. coli, exponer el producto a
producto.
Salmonella Sp temperaturas elevadas. La
Control de temperatura
temperatura que se alcanza en la
cocción y su control garantizan la
destrucción de los
microorganismos. Los análisis
microbiológicos demuestran que
no hay supervivencia de
patógenos. Sin embargo es una
variable critica
Peligro Biológico
Enfriado El enfriamiento detiene el
proceso de escaldado, ya que el
producto es PRE-cocido.
Aplicar correctamente el
Además disminuye la carga
programa de limpieza y
microbiana. (Debido al efecto
desinfección.
calor-frío ocurre un shock
Recontaminación con Realizar un control de
térmico)
microorganismos por Higiene y
NO Las buenas practicas de C 3 C3
superficies sucias y comportamiento del
manufactura en el enfriamiento, y
uniformes sucios. Personal. Asegurarse de la
la utilización correcta de agua-
limpieza y desinfeccion
hielo que no se encuentre
de los equipos y el cambio
contaminada, ayuda a evitar la
de agua en el
recontaminacion. Exposicion del
enfriamiento.
alimentos al ambiente por
tiempos muy prolongados
Peligro Físico

Presencia de objetos Durante la operación de plaqueo

Aplicar un control de
extraños durante el NO se hayan introducido objetos de C 3 C3
BPM sobre el personal.
plaqueo una longitud mayor de 7 mm

Peligro Biológico
Plaqueo La contaminación de vegetales
con bacterias patógenas puede
producirse por contaminación
cruzada. El consumo de
alimentos contaminados por S. Aplicar el Control de
Aureus produce intoxicaciones Personal y registrar
Contaminación
alimentarias estafilocócicas que Aplicar las Normas de
cruzada de tipo
puede ocasionar un cuadro Higiene y
Microbiológico por
NO clínico gastrointestinal, una Comportamiento C 3 C3
manipulación del
enfermedad corta pero dolorosa. Personal.
personal: E. coli, S.
Estas bacterias pueden ser Contar con facilidades
Aureus
eliminadas con el lavado y sanitarias para la higiene
desinfectado apropiado de del personal
manos. En la Planta existen
condiciones apropiadas para las
prácticas de higiene. El peligro
no se expone
Peligro Biológico
El efecto conservador de las
temperaturas de congelación
impide la multiplicación de los
Aplicar correctamente
microorganismos presentes en los
BPM
Contaminación vegetales pre-cocidos durante
Aplicar instructivo de
cruzada por falta de cierto tiempo.
limpieza y desinfección
limpieza. Para que la congelación tenga
SI de túnel de congelación y B 2 B2
Por variaciones de éxito es, de importancia decisiva
cámara de conservación
temperatura de la la creación, por medios
Control por batch de
misma. higiénicos y técnicos, de las
congelamiento en
condiciones favorables para
registros:
impedir el crecimiento de los
gérmenes y mantenerlas a lo
largo del proceso de congelado
Congelado Peligro Físico
Ineficiente control de los tiempos
y sujetas a deshidratación de las Aplicar el programa de
Quemaduras por frio NO C 4 C4
mismas afectando la inocuidad control de temperatura.
del producto.
Peligro Físico
Aplicar el Procedimiento
Permanencia de microorganismos de
Presencia de cabellos y
NO que afecta la inocuidad del Control de Personal del C 3 C3
otros agentes extraños
producto terminado. Manual de Buenas
Prácticas de manufactura.
Peligro Químico
Aplicación de un formato
Presencia de trazas de
de buenas prácticas de
metales pesados o
Falta de control en los proveedor manufactura
químicos tóxicos en la NO C 3 C3
de insumos. Control de los
composición de las
proveedores de los
bolsas de polietileno.
insumos.
Peligro Biológico
 Empacado El peligro se asocia a deficientes
prácticas de higiene del personal
de los manipuladores El consumo
de alimentos contaminados por S.
Aureus produce intoxicaciones
Contaminación alimentarias estafilocócicas que
cruzada de tipo puede ocasionar un cuadro
Microbiológico por clínico gastrointestinal. El
NO
manipulación del cumplimiento de las buenas
personal: E. coli, S. prácticas de manufactura por
Aureus parte de los operarios y los
tiempos de empaque disminuyen
la probabilidad de
recontaminacion microbiana. El
producto es luego sometido a
choque térmico
Almacenamiento Peligro Biológico
El almacenamiento en cámaras es instructivo de limpieza y
un proceso que involucra el
Contaminación control de las bajas temperaturas;
cruzada por falta de una alteración en el tiempo y en
limpieza y la temperatura puede afectar la temperatura de almacenes.
desinfección en cámara SI vida útil del producto .Entre las
de producto terminado principales consecuencias están
en cámara de producto el incremento de
terminado microorganismos latentes, la
contaminación cruzada y la
pérdida del producto terminado
Cumplir con las
actividades establecidas
en el manual de buenas
C 3 C3
prácticas de manufactura
BPM y el programa de
higiene y saneamiento.
Controlar las BPM
Aplicar correctamente el
desinfección de cámara de
producto terminado.
Control continuo de
Realizar análisis B 2 B2
microbiológico del
producto demuestra que
se han cumplido los
parámetros establecidos y
la ausencia de
microorganismos
patógenos.
Art. 23 Determinación de los Puntos Críticos de control (PCC)

De acuerdo a lo establecido en el art. 23 para establecer los Punto críticos de control se tomó

en cuenta el árbol de decisiones (Figura 1). Luego de ello según el formato N°2

Determinación de PCC se realizó la evaluación de estos puntos.

FIGURA 1: ARBOL DE DECICIONES DE LOS PCC PARA INSUMOS Y MATERIA

PRIMA
 ARBOL DE DECISIONES
PELIGRO(S)
ETAPA DE PROCESO
IDENTIFICADO(S) P1 P2 P3 P4 ¿ES ¿CUÁL ES?
UN
PCC?

No
Peligro Físico: Si No No -
Productos que presenten
deshidratación y/o daño mecánico.
Si No No - No
RECEPCION DE Peligro Químico
MATERIA PRIMA Residuos de pesticidas.
Si No Si Si
Peligro Biológico: No
Contaminación cruzada de tipo
Microbiológico por manipulación
del personal: E. coli, S. aureus
Si No - No
Peligro Físico: No
- Ineficiente selección de
productos por defectos.

Peligro Químico: No - - - No
SELECCIÓN - Residuos de pesticidas.

Peligro Biólogico:
- Incremento de carga microbiana
por manipulación del personal: Si No - - No
E. coli, S. aureus.
- - - - No
Peligro Físico:
Nulo
- - No
Peligro Químico: - -
LAVADO Nulo
Si No No -
Peligro Biológico: No
- Reducción insuficiente de carga
microbiana.

Peligro Físico: Si No No - No
- Ineficiente selección de
productos por defectos.
ACONDICIONAMIENTO
Peligro Químico: - - - - No
DE Nulo
MATERIA PRIMA Si No No - No
Peligro Biológico:
Contaminación cruzada de tipo
Microbiológico por manipulación
del personal: E. coli, S. aureus
Peligro Físico:
- - - - No
Nulo

Peligro Químico: - - - - No
ESCALDADO Nulo
Peligro Biológico: Temperatura
Reducción insuficiente de carga SI SI - - SI
microbiana. y tiempo
 ARBOL DE DECISIONES
ETAPA DE PELIGRO(S)
PROCESO IDENTIFICADO(S) P1 P2 P3 P4 ¿ES ¿CUÁL ES?
UN
PCC?

Peligro Biológico: Tiempo y

- Contaminación cruzada por falta Si No Si No Si
de limpieza. temperatura.
- Por variaciones de temperatura de
CONGELADO la misma.
Peligro Físico: Si No No - No
Quemaduras por tiempo prolongado
al congelado.
Peligro Físico:
- Caída de cabellos y otros agentes Si No No - No
extraños

PESAJE
Peligro Químico:
Y - Presencia de trazas de metales
EMPACADO pesados o químicos tóxicos en la Si No No - No
(embolsado, sellado y composición de las bolsas de
encajado) polietileno.
Peligro Biológico:
Contaminación cruzada de tipo
Microbiológico por manipulación del Si No No - No
personal: E. coli, S. Aureus.
Peligro Físico:
- Nulo - - - - No

Peligro Químico:
- Nulo - - - - No
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO Peligro Biológico: Temperatura
- Desarrollo de carga microbiana
TERMINADO por variaciones de temperatura en Si No Si No Sí
cámara de producto terminado.
- Contaminación cruzada por falta
de limpieza y desinfección en
cámara de producto terminado.

Peligro Físico:
- Nulo - - - - -

Peligro Químico:
DESPACHO DE - Nulo - - - - -
PRODUCTO Peligro Biológico:
TERMINADO - Que la presencia de Si No - -
microorganismos se incrementen No
por un mal manejo de la
continuidad de la temperatura en el
contenedor.
 Art. 24 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC

PROCEDIMIE
MEDIDAS LÍMITES
PROCESO PELIGRO PCC NTO DE
DE CONTROL CRÍTICOS
VIGILANCIA
Temperatura
1. Buen manejo del Mínima 80
Supervivencia de Tiempo y BPM. ºC.
ESCALDADO Análisis
Microorganismos Temperatura
Microbiológicos
Patógenos. de 2. Calibración de Tiempo
Periódicos.
Escaldado. Instrumentos de Mínimo
Medición. 1 minuto
Aplicar instructivo de
limpieza y desinfección
de túnel de congelación
Registro de
y cámara de
-Contaminación mantenimiento
conservación del Temperatura
cruzada por falta de máquinas y
Manual de Buenas mínima
de limpieza en Tiempo y equipos.
Prácticas de depende del
túneles. Temperatura
CONGELADO Manufactura. CC- tipo de
de Registro de
B/IO-015. materia
- Por variaciones Congelado limpieza y
prima a
de temperatura de desinfección de
Aplicar control del congelar.
la misma. túneles de
registro de
congelación.
temperaturas del túnel
y la cámara de
almacenamiento.
- Desarrollo de
- Aplicar el Programa Registro de
carga microbiana
de Mantenimiento de mantenimiento
por variaciones de
equipos. de máquinas y
temperatura en
- Aplicar Programa de equipos.
cámara de
Limpieza y - Registro de
producto
Desinfección del limpieza y
ALMACENA terminado.
Manual de Buenas desinfección de
MIENTO - Contaminación
Tiempo y Prácticas de Temperatura túneles de
cruzada por falta
Temperatura Manufactura. mínima de congelación.
de limpieza y
de - Aplicar instructivo de -18°C. - Monitoreo de
desinfección en
Almacenami limpieza y desinfección indicadores de
cámara de
ento de cámara de producto operación de
producto
terminado equipos de frío.
terminado.
Art. 25, Art 26, Art 28: Establecimiento de un sistema de vigilancia, acciones correctivas y sistema de documentación y registro

PROCESO PELIGRO PCC MEDIDAS LÍMITES PROCEDIMIENTO FRECUENCIA ACCIÓN REGISTRO

DE CONTROL CRÍTICOS DE VIGILANCIA CORRECTIVA
ESCALDADO Supervivencia Temperatura Análisis Rechazo del Lote - Registro para el Control
de Tiempo y 1. Buen Manejo Mínima 80 Análisis Microbiológicos por estar fuera de Microbiológico de
Microorganismos Temperatura de del BPM. ºC. Microbiológicos de los Productos los Límites Vegetales Congelados. CC-
Patógenos. Escaldado. Periódicos. Precocidos Establecidos. H/RG-005
2. Calibración de Tiempo Congelados por - Calibración de
Instrumentos Mínimo lo menos 2 veces instrumentos. BPM-006
de 1 minuto al año,
Medición.
CONGELADO -Contaminación Tiempo y Aplicar instructivo Temperatura Registro de El De encontrarse -Registro para el control
cruzada por falta Temperatura de de limpieza y mínima mantenimiento de mantenimiento un defecto diario de saneamiento
de limpieza en Congelado desinfección de depende del máquinas y equipos. preventivo es mecánico del BPM-005.
túneles. túnel de tipo de cada 15 días y/o equipo se -Registro de calibración de
congelación y materia Registro de limpieza y mensual. contrata un instrumentos BPM-006.
- Por variaciones cámara de prima a desinfección de servicio de -Registro diario de
de temperatura conservación del congelar. túneles de El monitoreo mantenimiento temperaturas de almacenes
de la misma. Manual de Buenas congelación. diario de por terceros. de refrigeración y
Prácticas de temperaturas de Aplicar el congelación CC-H/RG-
Manufactura. CC- almacenes instructivo de 0016.
B/IO-015. mantenimiento -Monitoreo diario de
El registro de preventivo y el indicadores de operación de
Aplicar control del limpieza y instructivo de equipos de frio. BPM-007.
registro de desinfección es limpieza y -Registro de mantenimiento
temperaturas del diario. desinfección de de máquinas y equipos.
túnel y la cámara de equipos de frio. BPM-009
almacenamiento.
ALMACENA - Desarrollo de - Aplicar el Registro de El Aplicar el -Registro para el control
MIENTO carga microbiana Programa de mantenimiento de mantenimiento instructivo de diario de saneamiento
por variaciones Mantenimiento de máquinas y equipos. de máquinas y mantenimiento BPM-005.
de temperatura equipos. - Registro de limpieza equipos, el preventivo y el -Registro de calibración de
en cámara de - Aplicar Programa y desinfección de monitoreo de las instructivo de instrumentos BPM-006.
producto de Limpieza y Temperatura túneles de temperaturas y el limpieza y -Registro diario de
terminado. Desinfección del mínima de congelación. registro de desinfección de temperaturas de almacenes
- Contaminación Tiempo y Manual de Buenas -18°C. - Monitoreo de limpieza y equipos de frio. de refrigeración y
cruzada por falta Temperatura de Prácticas de indicadores de desinfección son congelación CC-H/RG-
de limpieza y Almacenamiento Manufactura. operación de equipos actividades que 0016.
desinfección en - Aplicar instructivo de frío. se realizan -Monitoreo diario de
cámara de de limpieza y diariamente. indicadores de operación de
producto desinfección de equipos de frio. BPM-007.
terminado. cámara de producto -Registro de mantenimiento
terminado de máquinas y equipos.
BPM-009
Anexo N° 01

Procedimiento de control de plagas

Cargo Firma Fecha

Elaborado Supervisor de 04/07/15

por: Aseguramiento de
Calidad

Revisado Coordinador de 04/07/15

por: Aseguramiento de
Calidad

Aprobado Gerencia de 04/07/15

por: Aseguramiento de
calidad

1. OBJETIVO

Establecer las medidas necesarias para prevenir y controlar la presencia de vectores y

plagas en planta a fin de evitar una contaminación directa o cruzada en los productos

elaborados por la organización.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica en todas las áreas directamente relacionadas con los

procesos productivos, áreas externas y alrededores del establecimiento.

3. DEFINICIONES

Plaga.- se conoce como plaga a la irrupción súbita y multitudinaria de insectos,

animales u otros organismos de una misma especie que provoca diversos tipos de

perjuicios como económicos o a la salud.

 Control.- es un mecanismo preventivo y correctivo adoptado por la administración

de una dependencia o entidad que permite la oportuna detección y corrección de

desviaciones.

4. RESPONSABILIDADES

Gerencia de Aseguramiento de calidad.- es responsable de la aprobación del presente

documento

Y propiciar su aplicación

Coordinador de Aseguramiento de Calidad.- es el responsable de elaborar el Cronograma

de Control de Plagas, evaluar al proveedor del servicio y verificar el cumplimiento del
presente procedimiento. Responsable de elaborar el presente documento, llevar a cabo y
supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

Supervisor de Aseguramiento de Calidad.- es responsable de revisar el presente

documento y propiciar su aplicación

Empresa Subcontratada:

 Responsable de ejecutar el control de señales de infestación y supervisar actividades

de desinsectación y desratización así como de ejecutar el procedimiento.
 Responsable de ejecutar el control de plagas mediante la fumigación y el manejo de
cebaderos para roedores.

5. FRECUENCIA
 Supervisión: Semanalmente realizado por asistente de Calidad y lo registra en los
formatos de control de plagas
 Supervisión mensual, realizado por el operador de control de plagas (terceros)
 Desinsectación, Desinfección, Según el Programa de Saneamiento Ambiental
(mensualmente)
 Desratización: el monitoreo del control de jaulas y cebaderos se realizara de manera
mensual.
 6. PROCEDIMIENTO
Descripción Responsable

- Se realiza anualmente el Programa de Desinsectación y Desratización de la

Planta, el cual es registrado en el Formato LM-FR-04
- Solicita a la empresa contratada para el servicio de Control de Plagas la
siguiente documentación:
 Autorización directoral de Digesa
 Póliza de seguro de indemnización
 Certificación del operador de control de plagas. Certificado del personal
en entrenamiento interno.
 Autorización sanitario, fichas técnicas , hojas de seguridad y etiquetas de
productos utilizados (lista aprobada por DIGESA)
 Procedimientos detallados de manejo de dosis aplicadas y métodos de
aplicación (donde? Y cómo?) de los pesticidas Coordinador
 Mapa esquematizado que incluya la ubicación de todas las trampas, de Aseg. de la
cebaderos, trampas de luz u otros dispositivos para el control de plagas. Calidad
 Reporte del servicio este debe incluir:
- Persona que hace el servicio
- Fecha del servicio
- Método de aplicación utilizado
- Químico, cantidades y concentraciones utilizadas.
- Signos de actividad observados
- Seguimiento programado en base a la actividad observada, si es
necesario
- Acciones correctivas documentadas para actividad de plaga u otra
situación

Desinsectación

Inspección

- El asistente de Calidad semanalmente realiza inspecciones en las áreas que Coordinador

tiene capturador de insectos, con la finalidad de determinar las áreas con de Aseg. de la
problemas de plagas. En caso de la presencia de plagas informara al operador Calidad
de control de plagas para su identificación y erradicación de planta.
- Los lámparas de capturador de insectos se encuentran ubicados
estratégicamente en el interior de la planta, la distribución se indicado en el
plano del control preventivo de plagas.

Antes de la fumigación
Supervisor de
- Se coordina y comunica con anticipación (mínimo 5 días antes) sobre la
fumigación que se llevará a cabo en las áreas correspondientes. Aseg. de la
- Toma acciones preventivas recomendadas por la empresa externa a llevarse a Calidad
cabo previas a la fumigación como cubrir producto, realizar una limpieza
profunda previa, entre otros.
- Interrumpe las labores en las áreas a fumigar con un tiempo prudencial antes
de las labores de fumigación, a fin de limpiar todas las áreas y dejar todo listo
para la fumigación.

Después de la Fumigación
Supervisor de
- Colocar un cartel que indique que el área ha sido fumigada.
- Mantener el ambiente herméticamente cerrado por el tiempo recomendado por Aseg. de la
el proveedor (5 a 6 horas como mínimo o las recomendadas por el proveedor). Calidad
- Transcurridas las horas, se procede a abrir puertas y ventanas con la finalidad
de ventilar los ambientes fumigados por 2 horas.
Desratización

Supervisor de
- Realizar inspecciones a las instalaciones de la planta mensualmente con el fin Control de
de determinar las áreas críticas a tratar de acuerdo al Plano de Control
Calidad /
Preventivo de Plagas y se registra en LM-FR-05
- La empresa prestadora de servicios deberá enviar por correo electrónico o en Empresa -
físico toda la información referente al personal que realizara trabajos en la Personal
planta. Subcontratado

Supervisor de
- Comunicar al personal subcontratado las áreas donde se haya observado Control de
presencia de indicios de roedores (en caso las hubiese). Calidad

- Definir el tratamiento a utilizar según los siguientes puntos:

 Para el caso de las áreas exteriores se deben colocar bloques de parafina
protegidos, fijos y numerados cada 8 metros aproximadamente.
 En cada punto donde se coloque el cebo o trampa se debe colocar :
* En la pared un Sticker, ficha o cartilla en cada punto, donde figuren
señalización de cuidado, el nombre de la empresa que hace el
monitoreo, N° de estación, fecha de revisión y firma o iniciales
del operador.
* En la jaula o cebadero un Sticker con el nombre de la empresa, y Empresa -
datos del producto que se está utilizando. Personal
 Se registra en el plano del local la ubicación de los cebaderos enumerados Subcontratado
y equipo de capturador de insectos.

Cebadero con bloque parafinado = CB

Equipo capturador de insectos = EC

Supervisor de
Control de
- Cambiar la frecuencia de tratamientos dependiendo de las inspecciones y de
la presencia de infestación, los resultados obtenidos en el control y las Calidad y
necesidades de la empresa. Empresa
Subcontratada
- La empresa subcontratada deberá monitorear mensualmente los cebaderos
para verificar si hubo consumo o no y verificar cuan eficaz ha sido la
aplicación de los cebos en el área trabajada, luego deberá emitir una ficha de Empresa -
monitoreo de estaciones para el control de roedores. Personal
- El cambio y eliminación de los raticidas utilizados para colocar nuevos, serán Subcontratado
registrados en el registro de aprobación de productos químicos utilizados en el
saneamiento ambiental
- Registrar los acontecimientos o incidencia de presencia de roedores
Supervisor de
Control de
- Verifica los resultados del seguimiento.
Calidad

Control de Aves

- Planificar los trabajos, con suficiente tiempo de antelación para poder retirar
las zonas que podrán servir de anidamiento para aves (corte de ramas
cercanas a las instalaciones, limpieza de nidos en techos elevados).
Actividades:

Supervisor de
- Mantener los residuos resguardados para evitar que se conviertan en zonas de
alimentación para aves. Control de
- Mantener pisos libres de charcos de agua o de zonas de posibles bebederos Calidad
para aves.
- Evitar ángulos rectos en zonas altas de la planta. (revisión quincenal con la
ayuda de una escalera o andamio para verificar presencia de nidos.
Anexo N° 02

Capacitación del personal

Cargo Firma Fecha

Elaborado por: Supervisor de 04/07/15

Aseguramiento de Calidad

Revisado por: Coordinador de 04/07/15

Aseguramiento de Calidad

Aprobado por: Gerencia de Aseguramiento 04/07/15

de calidad

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos a seguir para mantener al personal capacitado y entrenado

adecuadamente, a fin de cumplir con los lineamientos de los principios Generales de
Higiene de los Alimentos, BPM y HACCP.

2. ALCANCE

Se aplica a todo el personal de la empresa que participe directa o indirectamente en el

proceso productivo y que requiera de capacitación.

3. RESPONSABILIDADES

- Gerencia de Aseguramiento de calidad es responsable de proveer los recursos

necesarios para realizar la capacitación del personal, aprueba el presente procedimiento
y el cronograma de actividades de capacitación, trimestralmente verifica el
cumplimiento.

- Supervisor de Aseguramiento de Calidad: es responsable de capacitar al personal de

planta, elabora el presente procedimiento, el programa de capacitación y verifica el
cumplimiento del presente procedimiento.

- Coordinador de Aseguramiento de Calidad: es responsable de revisar el presente

procedimiento y verifica el cumplimiento de cada una de las actividades de capacitación.

- Asistente de Calidad: es responsable de apoyar al Jefe de Calidad en las capacitaciones

4. FRECUENCIA
 Mensual

5. PROCEDIMIENTO
Descripción Responsable
Capacitación del Personal:
El Jefe de Calidad elabora un cronograma anual de capacitación de
acuerdo a las necesidades del proceso productivo, considerando la
gestión de la Cadena Alimentaria y su importancia.

Los a considerar en el programa de capacitación son:

 Contaminación de los alimentos factores, fuentes y tipos de

contaminación.

 Microorganismos. Condiciones para el crecimiento de Bacterias.

Enfermedades transmitidas por los alimentos.

 Presentación de las instalaciones. Flujo de procesamientos. Como

evitar la contaminación cruzada en la planta- Diseño higiénico.

 Higiene personal. Lavado y desinfección de manos. Plan de Higiene y

Saneamiento.

 Limpieza y Saneamiento. Limpieza en Planta. Detergentes y

desinfectantes. Implementos de Limpieza.
Supervisor de
 Procedimientos de Limpieza y Desinfección. Preparación de Aseguramiento
soluciones de limpieza. Registros. de Calidad
 Control Integrado de Plagas Urbanas. Medidas preventivas y
Correctivas.

 Verificación de la efectividad de la limpieza en la planta. Muestreo y

análisis, de las superficies y productos en proceso y producto
terminado.

CRITERIOS DE SALIDA

 Se Capacita al personal de la empresa tanto Jefes como personal

operario. Talleres, haciéndose entrega del material correspondiente.

 Se utilizara diferentes tipos de materiales para poder hacer entendible

la capacitación a todo el personal, como son: televisores, videos,
retroproyectores, papelografos, separatas informativas, diapositivas,
resumen sobre el tema a tratar.

 La duración mínimo de las charlas será de 40 min.

 Al término de cada capacitación se realizara la evaluación de la

eficacia de la capacitación (examen) a todo el personal asistido de esta
 manera se medirá su conocimiento y entendimiento en cuanto al tema
tratado.

 Se publicara las notas de evaluación para conocimiento de todo el

personal.

Se registra en el LM-CAP-01: Programa de Capacitación.

- Capacita al personal de la empresa tanto Jefes como personal operario.

talleres, haciéndose entrega del material correspondiente.
- La duración mínimo de las charlas será de 30-40 min. Capacitador
- Al término de cada capacitación realizara la evaluación de la eficacia de la externo
capacitación, entregando las notas correspondientes al Representante de la
Dirección.
Frecuencia: Anualmente
Supervisor de
- Durante la capacitación se pasará un control de la asistencia del personal
Aseguramiento
de Calidad
- Amonesta a los operarios que no asistan a la capacitación y a aquellos que
dejen de asistir dos veces consecutivas.
- A los operarios que no asistan a la capacitación por razones de producción, se Coordinador
les programara una nueva capacitación y evaluación. de
- Los trabajadores que no aprueben el examen serán puestos en observación y Aseguramiento
recibirán nuevamente la capacitación y posterior evaluación. En el caso que de Calidad
sean desaprobados (nota mínima: 13) se reprogramara un examen de
recuperación, previa recapacitación.

INDUCCIÓN AL PERSONAL NUEVO

- Todo personal (manipulador de alimentos) en proceso de selección debe

cumplir como mínimo los conocimientos básicos de higiene.

- El Jefe de Calidad es responsable de capacitar al personal recién incorporado

(antes de dar inicio a sus labores en planta) donde se le informa sobre los
Supervisor de
lineamientos de la empresa y temas básicos relacionados con la inocuidad y
Aseguramiento
calidad (contaminación, higiene personal, hábitos del personal, higiene, entre
de Calidad
otros).

- La capacitación debe cumplir con todos los lineamientos, se les evalúa de

forma escrita.

- Pondrá en observación a aquellos que no aprueben el examen, suspendiendo

el proceso de contratación.