Subsecretaría de Acceso y Permanencia

Dirección de Bienestar Estudiantil

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

MANUAL OPERATIVO

Bogotá D.C., mayo de 2018

 CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 3

2 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR DEL

DISTRITO CAPITAL............................................................................................................. 3
2.1 OBJETIVO Y EJES TRANSVERSALES DEL PAE................................................................ 4
2.1.1 Objetivo general ................................................................................................................... 4
2.1.2 Ejes transversales ................................................................................................................ 4
2.2 ETAPAS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR ............................................... 4
2.3 MODALIDADES DE ATENCIÓN DEL PAE ........................................................................... 5
2.3.1 Servicio integral de desayunos y almuerzos escolares.......................................................... 5
2.3.2 Refrigerios escolares ............................................................................................................ 6

3 PROCESOS OPERATIVOS DEL PAE ................................................................................. 7

3.1 SERVICIO INTEGRAL DE DESAYUNOS Y ALMUERZOS ESCOLARES ............................. 7
3.1.1 Condiciones generales del servicio....................................................................................... 7
3.1.2 Operación de la modalidad ................................................................................................... 8
3.1.2.1 Producción, distribución y consumo de desayunos y almuerzos en comedor escolar ............ 8
3.1.2.2 Servicio de almuerzos transportados .................................................................................. 10
3.2 REFRIGERIOS ESCOLARES ............................................................................................ 11
3.2.1 Modelo de contratación de refrigerios escolares ................................................................. 11
3.2.2 Procedimientos del modelo de operación de refrigerios escolares ...................................... 12
3.2.2.1 Producción y compra de alimentos ..................................................................................... 13
3.2.2.2 Entrega de alimentos a los ensambladores de refrigerios ................................................... 13
3.2.2.3 Ensamble de refrigerios...................................................................................................... 14
3.2.2.4 Distribución y entrega de refrigerios ................................................................................... 14
3.2.2.5 Disposición final de refrigerios que no fueron consumidos .................................................. 15

4 MONITOREO, SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL PAE ...................................................... 15

4.1 Monitoreo del programa ..................................................................................................... 16
4.2 Seguimiento del programa.................................................................................................. 16
4.3 Control del programa.......................................................................................................... 16
4.4 Entrega de alimentos ......................................................................................................... 17
4.5 Supervisión al contrato de interventoría. ............................................................................. 17

ANEXOS:
Anexo No. 1: Definiciones.
Anexo No. 2: Marco Normativo.

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1 INTRODUCCIÓN

Este manual operativo tiene por objeto servir de guía, sobre los servicios del Programa de
Alimentación Escolar, PAE, dirigido a los estudiantes de los colegios con matrícula oficial del
distrito capital, de acuerdo con los lineamientos definidos por el Ministerio de Educación Nacional,
la normativa vigente sobre la materia y las funciones asignadas a la Secretaria de Educación del
Distrito, en el Decreto 330 de 2008.

En el primer capítulo, Descripción General del Programa de Alimentación Escolar del Distrito
Capital, se presentan el objetivo, los ejes transversales, las etapas y las modalidades de atención
del PAE.

En el segundo capítulo, se explican los procesos operativos del PAE, a partir de las dos
modalidades descritas: a) Servicio integral de desayunos y almuerzos escolares y b)
Refrigerios escolares.

Sobre la modalidad de desayunos y almuerzos escolares, se describen las condiciones generales

del servicio, la forma como opera y la producción, distribución y consumo de estos complementos
alimentarios. De otra parte, sobre los refrigerios escolares, se explica el modelo de contratación,
los procedimientos del modelo de operación y las etapas de producción y compra de alimentos,
entrega de alimentos a los ensambladores, ensamble y distribución y disposición final de los
refrigerios no consumidos.

En el tercer capítulo, se explica el alcance y las acciones relacionadas con el

monitoreo, seguimiento y control del PAE, así como con la supervisión al contrato de
interventoría.

Por último, se incluyen dos anexos. En el primero contiene un glosario, con las definiciones sobre
el significado y alcance de los términos que se utilizan en el manual y el segundo, contiene el
marco normativo del Programa de Alimentación Escolar.

2 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR DEL

DISTRITO CAPITAL

El Programa de Alimentación Escolar –PAE- del Distrito Capital, comprende un conjunto de

acciones orientadas a promover el acceso y la permanencia de los niños, niñas, adolescentes,
jóvenes y adultos en el sistema educativo oficial, mediante la entrega de complementos
alimentarios durante la jornada escolar, para impactar de forma positiva los procesos de
aprendizaje, el desarrollo cognitivo, disminuir el ausentismo y la deserción escolar, fomentando
la promoción de prácticas de actividad física y hábitos de alimentación y vida saludable.

Con tal propósito, al finalizar cada vigencia fiscal, la Dirección de Bienestar Estudiantil, debe
presentar a la Subsecretaria de Acceso y Permanencia, la propuesta de focalización de la
población beneficiaria del programa, conforme los criterios y lineamientos que imparta el Gobierno
nacional y en atención a la caracterización que se adelante para el efecto.

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2.1 OBJETIVO Y EJES TRANSVERSALES DEL PAE

2.1.1 Objetivo general

Contribuir con el acceso y la permanencia escolar de los niños, niñas, adolescentes, jóvenes y
adultos, registrados en la matrícula oficial del distrito capital, fomentando hábitos alimentarios
saludables, con la entrega de complementos alimentarios y el desarrollo de acciones
pedagógicas con la comunidad educativa en general y los estudiantes en especial.

2.1.2 Ejes transversales

El Programa de Alimentación Escolar se desarrolla bajo los siguientes ejes transversales:

 Gestión técnica nutricional, operativa y de calidad.
 Gestión administrativa, financiera y jurídica.
 Gestión pedagógica para el fomento de prácticas adecuadas de alimentación y actividad, que
aporten a la construcción colectiva de hábitos de vida saludable.
 Seguimiento y evaluación al PAE.

2.2 ETAPAS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

El Programa de Alimentación Escolar contempla un ciclo de seis etapas:

1. Producción o compra de alimentos

2. Entrega de alimentos
3. Almacenamiento de alimentos
4. Preparación de alimentos para el servicio en comedor o ensamble de refrigerios
5. Distribución de complementos alimentarios en los colegios
6. Disposición de residuos líquidos y sólidos

A continuación, se detallan los objetivos de cada una de las etapas:

6. 1.
Disposición de
residuos Producción o
líquidos y compra de
sólidos alimentos

5. 2.
Distribución de
complementos Entrega de
alimentarios alimentos

4.
Preparación o
3.
ensamble de Almacenamiento
complementos de alimentos
alimentarios

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  Producir o comprar los insumos necesarios para los servicios
de desayunos, almuerzos y refrigerios en las instituciones
1. Producción o compra de
educativas que atienden la matrícula oficial del Distrito,
alimentos
conforme las especificaciones establecidas previamente por la
SED.
 Proporcionar a los operadores de servicio integral de
desayunos, almuerzos y refrigerios escolares, los insumos
2. Entrega de alimentos
necesarios para cumplir con los requerimientos establecidos
por la SED.

3. Almacenamiento de  Garantizar la adecuada custodia de los alimentos adquiridos

alimentos para la operación del PAE.

4. Preparación o ensamble  Preparar los desayunos y almuerzos.

de complementos  Ensamblar los refrigerios destinados a los estudiantes
alimentarios pertenecientes a la matricula oficial del distrito capital.

5. Distribución de
 Entregar los complementos alimentarios a los estudiantes
complementos
matriculados en el sistema educativo oficial del distrito capital.
alimentarios
 Disponer los residuos líquidos y sólidos resultantes de la
6. Disposición de residuos entrega de los complementos alimentarios, dando cumplimiento
a la normativa sanitaria y ambiental.

2.3 MODALIDADES DE ATENCIÓN DEL PAE

El Programa de Alimentación Escolar del distrito capital, contempla dos modalidades de

atención:
1) Servicio integral de desayunos y almuerzos escolares.
2) Refrigerios escolares.

El acceso a estas modalidades puede ser excluyente o complementario, según la determinación

que sobre el particular tome la Secretaria de Educación del Distrito, para dar respuesta a las
necesidades del servicio.

2.3.1 Servicio integral de desayunos y almuerzos escolares

Con este servicio se benefician todos los estudiantes matriculados en:

a) Las instituciones educativas oficiales del distrito capital,
b) Los colegios en administración del servicio educativo,
c) Las instituciones educativas privadas, con matricula contratada mediante banco de oferentes
del Distrito.

El servicio integral de desayunos y almuerzos se presta en dos formas: preparación en sitio y

preparación transportada.

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La preparación en sitio corresponde a la elaboración de desayunos y almuerzos escolares,
procesados y servidos en los comedores de las instituciones educativas o en las cocinas móviles
ubicadas en el mismo predio, que cuentan con las condiciones locativas, la dotación requerida y
cumplen con la normativa sanitaria para el almacenamiento, preparación y distribución de los
alimentos.

La preparación transportada, corresponde exclusivamente a los almuerzos escolares que se

preparan en un centro de producción, se sirven en bandejas individuales y se empaquetan en
contenedores, para mantener la temperatura de la comida que se entrega a los estudiantes en
su salón de clases. Este servicio se presta en las sedes educativas que no cuentan con comedor
escolar y en aquellas que aun cuando disponen de él, no tienen la capacidad de producción o
distribución para el número total de estudiantes matriculados, beneficiados del PAE.

Cada estudiante recibe un desayuno o un almuerzo escolar, de acuerdo con la duración de la

jornada académica correspondiente y podrá recibir ambos, si permanece más de cuatro (4) horas
diarias en la Institución educativa. Cada institución educativa podrá focalizar y determinar su
población objetivo teniendo en cuenta las necesidades de los estudiantes y su consumo efectivo
diariamente.

De manera simultánea, durante la distribución y consumo de estos complementos alimentarios,

se desarrollan acciones pedagógicas orientadas a generar cambios favorables en los
conocimientos, actitudes y prácticas, que contribuyen a generar y fortalecer una cultura en los
estudiantes, sobre la importancia de adoptar estilos de vida saludable.

2.3.2 Refrigerios escolares

El refrigerio escolar es un complemento alimentario compuesto por alimentos saludables e

inocuos, que se entrega a los estudiantes pertenecientes a la matricula oficial del Distrito, que
asisten a clases en una institución educativa que no cuenta con comedor escolar o en aquellas
que aun cuando cuenten con él, no disponen de la capacidad para atender la toda la población
de la institución educativa.

Cada estudiante recibe un refrigerio escolar, de acuerdo con la duración de la jornada académica
correspondiente y podrá recibir un refrigerio adicional, si permanece más de cuatro (4) horas
diarias en la Institución educativa. Cada institución educativa podrá focalizar y determinar su
población objetivo teniendo en cuenta las necesidades de los estudiantes y su consumo efectivo
diariamente.

Se ofrecen varios tipos de refrigerios que garantizan un porcentaje de las recomendaciones de

calorías y nutrientes para la población escolarizada, de acuerdo con el grupo etario y teniendo en
cuenta las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes para la población colombiana,
RIEN, establecidas en la Resolución No. 3803 de 2016 o aquella que la derogue, reemplace o
modifique.

La SED informará a los directores locales de educación y a los rectores, con la debida
oportunidad, los tipos de refrigerios que se van a entregar durante cada año escolar.

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3 PROCESOS OPERATIVOS DEL PAE

3.1 SERVICIO INTEGRAL DE DESAYUNOS Y ALMUERZOS ESCOLARES

3.1.1 Modelo de contratación de servicio integral de desayunos y almuerzos escolares

Entendiendo que el servicio integral de desayunos y almuerzos escolares, surge en la ciudad

como un proyecto iniciativa de la Caja de Compensación Familiar en el año 2003 a la Alcaldía
Mayor, para iniciar este servicio en el colegio Rodrigo Lara Bonilla de la Localidad de Ciudad
Bolívar, y que el proyecto a lo largo de sus 14 años, ha garantizado altos estándares de calidad,
que han permitido que la SED haya apoyado esta iniciativa que solo beneficia a los niños, niñas
y adolescentes de los colegios oficiales, la tipología utilizada ha sido la de un Convenio de
Asociación.

No obstante, desde la entrada en vigencia del decreto 092 de 2017, se hace imperativo, que, para
la celebración de convenios de asociación para el servicio integral de desayunos y almuerzos
escolares, se adelante un proceso competitivo.

Lo anterior sin perjuicio de lo contenido en el estatuto general de la contratación.

3.1.2 Condiciones generales del servicio

Como se explicó anteriormente, este servicio se presta en sitio o transportando. El desayuno o

almuerzo en sitio, se sirve en el comedor escolar, condicionado a la jornada escolar, mañana o
tarde.

El servicio de almuerzo transportado, se presta en las sedes educativas que no disponen de

comedor escolar y en aquellas que aun cuando disponen de él, no tienen la capacidad de
producción o distribución para el número total de estudiantes matriculados.

La alimentación que se sirve en cada jornada, debe garantizar un porcentaje de las

Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes para la población colombiana, RIEN,
establecidas en la Resolución 3803 de 2016, o aquella que la derogue, reemplace o modifique.

Para el aprovechamiento adecuado de los alimentos se debe tener en cuenta:

a) Los estudiantes deben consumir los alimentos en el comedor escolar o en el salón de clase
en caso de no contar con comedor escolar, en el horario acordado para tal fin.
b) Cada estudiante recibirá un (1) complemento alimentario diario en su jornada escolar, según
el tiempo de comida (desayuno o almuerzo). En casos excepcionales un estudiante podrá
recibir un complemento alimentario adicional.
c) El consumo debe realizarse en máximo 25 minutos después de su recepción, para facilitar el
flujo en el comedor escolar.
d) El servicio de distribución es autoservicio, por tanto, cada estudiante debe hacer la fila, tomar
el menaje (bandeja, cubiertos, vaso, plato); consumir los alimentos y posteriormente dejar el
menaje entregado en el sitio destinado para tal fin.

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e) Durante el consumo de los alimentos, los estudiantes deben estar ser acompañados por los
docentes. La institución educativa organiza la forma y condiciones en que se presta este
acompañamiento.

3.1.3 Operación de la modalidad

3.1.3.1 Producción, distribución y consumo de desayunos y almuerzos en comedor escolar

En la producción, distribución y consumo del complemento en modalidad de servicio en comedor:

desayuno y almuerzo, se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:
a) Al llegar es importante hacer entrega de la dotación, que costa de: bata desechable, gorro y
tapabocas.
b) Es importante hacer retirar cualquier joya o accesorio por el riesgo de contaminación de tipo
físico que estos representan. Esta actividad se debe realizar en el área de lockers.
c) Cuando los visitantes ya cuenten con la dotación, se procede a solicitar que realicen el lavado
de manos, actividad que permite eliminar la carga de microorganismos presente y evitar la
contaminación de los alimentos
d) Los operadores encargados de ofrecer la alimentación, deben cumplir con las
especificaciones técnicas definidas por la Dirección de Bienestar Estudiantil, relacionadas
con: gramajes, calidad organoléptica, contenidos nutricionales, presentación de alimentos,
higiene e inocuidad, entre otras.
e) En la modalidad de servicio en comedor en sitio, la entrega de las raciones se realizará en el
comedor escolar.
f) Los horarios de entrega de los complementos alimentarios en el comedor escolar, cocinas
móviles, servicio en comedor transportada y servicio en comedor preparada en planta de
producción, se definirán en el Comité de Alimentación Escolar, de acuerdo con la dinámica y
las necesidades específicas de cada institución educativa.

El desarrollo del servicio comprende las siguientes etapas:

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN CONTROLES APLICADOS

Etapa en la que se verifican
Recepción de alimentos todas las materias primas y
(materias primas) los insumos que ingresan a
la operación
 Control de vehículos transportadores
de alimentos.
 Control del personal manipulador de
alimentos que realiza la entrega de las
materias primas.
 Control de temperatura si aplica, en
los siguientes rangos: alimentos fríos
(0°C-4°C), alimentos congelados
(temperaturas inferiores a -12°C).
 Control de cantidades y características
organolépticas de los productos
entregados.
 Aplicación de buenas prácticas de
manufactura.

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ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN
Etapa en la que se
mantienen los alimentos,
Almacenamiento garantizando su calidad
antes de pasar a la etapa de
proceso
Etapa previa al proceso de
tratamiento térmico, en la
Alistamiento que se realizan actividades
de pelar y porcionar los
alimentos.
Etapa en la que se realizan
los procesos de lavado y
desinfección de verduras,
frutas, empaques. Así como
Producción en cocina la elaboración de ensaladas,
fría jugos, emparedados, entre
otros.
En esta etapa de eliminan
microorganismos, por medio
de la desinfección.
Etapa en la que se realiza el
tratamiento térmico de los
Producción en cocina
alimentos (cocción) y se
caliente
eliminan microorganismos
por medio de la temperatura.
Etapa en la que se
distribuyen los alimentos a
los estudiantes, en las
Distribución cantidades establecidas para
cada rango de edad.
Controlando tiempos y
temperaturas que previenen
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CONTROLES APLICADOS
 Aplicación de la técnica de
almacenamiento PEPS (primero en
entrar, primero en salir).
 Rotulación de alimentos, permite
identificar fácilmente el tipo de
alimento, la fecha de ingreso y la
fecha de vencimiento.
 El almacenamiento según la
naturaleza del producto puede ser:
Refrigeración (0°C-4°C), congelación
(temperaturas inferiores a -12°C) o
cuarto de abarrotes.
 Existe control de temperatura de
cuartos fríos, dos veces al día
(mañana y tarde)
 Se cuenta con un cuarto de
almacenamiento de productos
desechables y químicos, para evitar la
contaminación de tipo químico en los
alimentos.
 Aplicación de buenas prácticas de
manufactura.
 Aplicación de buenas prácticas de
manufactura
 Aplicación de buenas prácticas de
manufactura.
 Control de concentración de
desinfectantes, por medio de tirillas
indicadoras (cambian de color).
 Control de tiempos de desinfección.
 Control de temperatura de tratamiento
térmico mayores o iguales a 75°C.
 Aplicación de buenas prácticas de
manufactura.
 Control de temperaturas de
distribución: mayor o igual a 65°C
para alimentos calientes, de 0°C - 4°C
para alimentos fríos (queso, carnes
frías) y 0°C - 10°C para ensaladas y
jugos.
 ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN
el crecimiento de
microorganismos.
CONTROLES APLICADOS
 Control de tiempos de exposición a
temperatura ambiente (máximo 20
min).
 Empleo de utensilios de
estandarización y gramera para
asegurar las cantidades.

Etapa en la que se realiza el

 Aplicación de buenas prácticas de
lavado y desinfección de
manufactura.
bandejas, vasos, pocillos,
Lavado  Control de concentración de
cubiertos y demás menaje
desinfectantes (tirilla de verificación) y
empleado durante el
tiempo de desinfección.
servicio.

3.1.3.2 Servicio de almuerzos transportados

Este servicio se refiere a los almuerzos preparados y transportados que mantienen las
condiciones higiénicas sanitarias, favoreciendo la calidad e inocuidad de los alimentos en todas
sus etapas (recepción, almacenamiento, preparación, ensamble, transporte, distribución).

Las raciones de comida transportada se preparan en las áreas de proceso de los comedores
escolares, denominadas centros de producción (CP), previa validación técnica con el
operador/contratista en el (los) comedores en los que opere.

Una vez preparados los alimentos, se estandarizan las raciones, según el grupo etario al que van
dirigidas, se ensamblan en recipientes cerrados, cuyos materiales deben favorecer las
condiciones higiénicas y de temperatura que preserven la calidad e inocuidad de los alimentos
para este proceso, luego se embalan en carros isotérmicos o contenedores isotérmicos que
favorecen el mantenimiento de la temperatura establecida en la normativa sanitaria vigente
durante su transporte y hasta su distribución. Las bebidas UHT se transportan a temperatura
ambiente en canastillas plásticas, previamente lavadas y desinfectadas.

Para los almuerzos transportados, el operador/contratista al llegar a cada plantel educativo,

entregará las bandejas en los salones a uno de los docentes o auxiliares, para que las distribuya
a los estudiantes.

Como parte de sus obligaciones, el operador/contratista debe suministrar la dotación que se

requiera, a las personas encargadas de entregar los complementos alimentarios, a razón de 1
paquete de dotación1 por cada 25 complementos alimentarios. Cuando el número de suministros
no corresponda de manera exacta a 25 o múltiplo de 25, se tendrá en cuenta que número menor
a 10 no se incrementa la cantidad de dotación, mientras que, si los suministros corresponden a
10 o mayores a 10, se procede al ajuste del kit de dotación.

1
El paquete de dotación se compone de un gorro desechable diario, una bata desechable semanal, un par de
guantes plásticos diarios y un tapabocas diario.

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En el diagrama siguiente se presenta el proceso de elaboración y distribución de la alimentación
transportada:

Diagrama de flujo 1. Proceso de elaboración, transporte y entrega de la alimentación transportada

Nota: Los tiempos registrados en el diagrama, corresponden a una referencia ilustrativa y se ajustan a la
dinámica de cada operación.

3.2 REFRIGERIOS ESCOLARES

3.2.1 Modelo de contratación de refrigerios escolares

Con el fin de garantizar mayor transparencia y pluralidad de oferentes, así como fortalecer la
calidad, los contenidos nutricionales y la inocuidad de los productos, la Secretaría de Educación
del Distrito, en alianza con Colombia Compra Eficiente, CCE, puso en marcha un nuevo modelo
para la contratación, procesamiento y distribución de los refrigerios escolares.

Este nuevo modelo contempla dos mecanismos:

 Un acuerdo marco de precios
 Un instrumento de agregación de demanda

El acuerdo marco de precios se materializa en un contrato celebrado entre uno o más

proveedores y CCE, para la provisión de bienes y servicios de características técnicas uniformes
a las entidades estatales, en la forma, plazo y condiciones establecidas en éste. Los proveedores
se seleccionan como resultado de un proceso de licitación pública.

Posteriormente la SED solicita las cotizaciones por catálogo a los proveedores del acuerdo, y
compra las cantidades que se requieren, al que ofrece el precio más bajo.

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El instrumento de agregación de demanda tiene por objeto, prestar el servicio de operación
logística para almacenamiento, ensamble y distribución de los refrigerios escolares, en la totalidad
de las sedes educativas distritales con matrícula oficial. Estos proveedores también se
seleccionan mediante licitación pública.

Como resultado del primer proceso de contratación (acuerdo marco de precios), mediante
licitación pública, Colombia Compra Eficiente contrata a uno o más proponentes, para la provisión
de alimentos, con características técnicas uniformes en los refrigerios escolares. Estos
proveedores deben realizar las siguientes actividades:
 Producción o compra de alimentos.
 Entrega de alimentos a los ensambladores de refrigerios.

En un segundo proceso licitatorio (instrumento de agregación de demanda), la CCE contrata

empresas operadoras para el ensamble de refrigerios, quienes tiene a su cargo las siguientes
actividades:
 Recepción de alimentos.
 Almacenamiento.
 Ensamble.
 Despacho.
 Distribución en los colegios.

Modelo de Contratación de Refrigerios Escolares 2016-2019

CONTRATACIÓN 1
(Acuerdos Marco)
 Compra de alimentos.
 Entrega de alimentos
al otro proveedor.

La Secretaría de Alianza con Colombia Proceso licitatorio a través

Educación define los Compra Eficiente de Colombia Compra
menús acorde a los Eficiente CONTRATACIÓN 2
parámetros del ICBF y  Elimina costos de
Transacción. (compra
(Otras Agregaciones
del Ministerio de En 2016 se realizó un de Demanda)
directa).
Educación piloto para la entrega de  Mayor competencia y  Recepción de
NUEVO ESQUEMA 35.115 refrigerios alimentos.
pluralidad en oferta de
DE escolares en diez
servicios.  Almacenamiento.
CONTRATACIÓN localidades  Ensamble.
 Transparencia durante el
DE REFRIGERIOS proceso licitatorio.  Despacho.
ESCOLARES EN  Centraliza la demanda de  Distribución a los
alimentos en un solo lugar. colegios.
BOGOTÁ

El refrigerio se entrega Los alimentos se La SED hace la orden La SED ingresa a la

en los colegios, embalan, se de compra al alimento Tienda Virtual del
acompañado con otros despachan, y se de calidad que ofrece Estado y envía una
planes de bienestar a distribuyen en los 30 el menor precio. solicitud de cotización
los estudiantes. segmentos de Bogotá. por cada alimento
(bebida, cereal-
proteína, fruta y/o
postre) a tres (3)
operadores del
acuerdo.

SEGUIMIENTO A CONDICIONES DE CALIDAD, INOCUIDAD, TRANSPARENCIA Y ENTREGA OPORTUNA

MEDIANTE: INTERVENTORIA, INVIMA, SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD Y SECRETARÍA DE EDUCACIÓN

3.2.2 Procedimientos del modelo de operación de refrigerios escolares

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A continuación, se presenta un resumen de los procedimientos que se realizan en las etapas de
producción y compra de alimentos, entrega de alimentos en plantas de ensamble,
almacenamiento de alimentos, ensamble de refrigerios, distribución de refrigerios y disposición
de residuos.

3.2.2.1 Producción y compra de alimentos

La base de cálculo para establecer el volumen de alimentos que debe comprar la Secretaría de
Educación, se elabora con la información que proporciona el SIMAT2 (Sistema de matrículas de
los colegios) y con el listado de alimentos resultantes del diseño de los menús . Con esta base
de cálculo, se proyectan las unidades de alimento a comprar a cada uno de los proveedores
adjudicatarios, según el procedimiento definido por Colombia Compra Eficiente y de acuerdo con
el estudio de mercado realizado por la Dirección de Bienestar Estudiantil.

Los proveedores adjudicatarios participan para quedar seleccionados como productores de cada
una de las clases de alimentos que ofrecieron. La Secretaria de Educación evalúa las ofertas y
selecciona a los proveedores de acuerdo con los estudios y evaluaciones que realiza.
Una vez seleccionados los proveedores para cada clase de alimento, se definen las cantidades
a suministrar en las plantas de ensamble de refrigerios, de acuerdo con su oferta y capacidad de
producción.

Los profesionales y técnicos de la Dirección de Bienestar Estudiantil, así como la interventoría

del Programa de Alimentación Escolar, realizan seguimiento a todo el proceso de compra,
producción y entrega de los alimentos en plantas de ensamble de refrigerios escolares.

3.2.2.2 Entrega de alimentos a los ensambladores de refrigerios

De conformidad con los menús previamente diseñados y de acuerdo con el cronograma de

producción y despacho de alimentos, previamente definido por la Dirección de Bienestar
Estudiantil, el proveedor seleccionado, entrega el volumen autorizado de alimentos a cada una
de las plantas de ensamble de refrigerios.

En cada una de las plantas de ensamble, la interventoría, el grupo de calidad de la planta y los
jefes de logística o en su defecto, los jefes de almacén, reciben los alimentos, verificando que
cumplan con los lineamientos técnicos definidos por la Dirección de Bienestar Estudiantil, así
como con las características organolépticas propias de cada producto y con lo establecido en la
normativa sanitaria.

Una vez recibidos los alimentos a satisfacción, se almacenan en zonas adecuadas para
garantizar su calidad e inocuidad, en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación
y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar
su contaminación.

2
El SIMAT es el sistema integrado de gestión de la matrícula de los estudiantes de instituciones oficiales, a cargo
del Ministerio de Educación Nacional, que facilita la inscripción de alumnos nuevos, el registro y la actualización de
los datos existentes de un alumno, la consulta de alumnos por Institución, el traslado del alumno a otra Institución,
así como la obtención de informes como apoyo para la toma de decisiones.

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3.2.2.3 Ensamble de refrigerios

Los alimentos que conforman cada refrigerio, deben ensamblarse en un empaque secundario, de
conformidad con los menús ya diseñados y los lineamientos técnicos definidos por la Dirección
de Bienestar Estudiantil para tal fin.

Los refrigerios ya ensamblados deben almacenarse en un área específica de la planta de

ensamble, que cumpla con las condiciones óptimas para garantizar su calidad e inocuidad. Una
vez almacenados en canastillas limpias, se cargan en los carros trasportadores de refrigerios
escolares, de acuerdo con el recorrido de la ruta de distribución que programa el ensamblador,
garantizando la cadena de frio y evitando que se expongan a condiciones desfavorables.

La interventoría del Programa de Alimentación Escolar, realiza el seguimiento a todo el proceso

de ensamble, almacenamiento y cargue de refrigerios escolares en los vehículos en los que van
a ser distribuidos a las sedes educativas asignadas.

3.2.2.4 Distribución y entrega de refrigerios

a) El ensamblador de refrigerios debe contar con el número de vehículos necesarios para el

transporte y distribución de los refrigerios escolares, de acuerdo con los lineamientos técnicos
definidos por la Dirección de Bienestar Estudiantil.

Una vez se han cargado los refrigerios escolares ya ensamblados en cada uno de los
vehículos autorizados para el transporte de alimentos, se entregan en cada una de las sedes
educativas asignadas, dentro de las franjas horarias definidas por la Dirección de Bienestar
Estudiantil, de acuerdo con la jornada académica de cada una de estas sedes.

Nota: Cuando haya lugar, los refrigerios podrán ser entregados en lugares distintos a la sede
educativa, en los que se desarrollan actividades académicas, previa autorización de la SED
a través de la Interventoría del Programa de Alimentación Escolar.

b) La institución educativa, a través de sus directivas, debe garantizar las condiciones

administrativas, técnicas y logísticas para que los procesos de recepción, almacenamiento
temporal, distribución y consumo de los refrigerios escolares se lleve a cabo de manera
correcta.

Específicamente, el rector o quienes él designe, recibe los refrigerios escolares diariamente,

previa revisión de la cantidad y calidad de los mismos, y los distribuye al interior de la sede
educativa, en la misma jornada en que fueron entregados por el ensamblador de refrigerios
escolares. El personal que distribuye los refrigerios escolares al interior de cada sede
educativa debe estar debidamente aseado y utilizar la dotación adecuada para llevar a cabo
una correcta manipulación de alimentos.

Los refrigerios escolares se deben entregar en el aula de clase y en los casos en los que se
requiera, podrán entregarse en las áreas sociales de cada sede educativa. En todo caso, el
refrigerio no debe entregarse en pasillos, escaleras o lugares que no permitan su adecuada
distribución y consumo.

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c) Los estudiantes deben consumir los refrigerios en un tiempo no mayor a dos (2) horas
después de su recepción para el caso de la jornada de la mañana y no mayor a una (1) hora
para el caso de las jornadas tarde y nocturna. Se debe tener en cuenta que los estudiantes
deben lavarse las manos antes y después de consumir los refrigerios escolares y que estos
no podrán utilizarse como castigo o premio y tampoco, como elementos de juego en las
instituciones educativas.

En el evento de que se presenten excedentes de unidades de refrigerios escolares en el

momento de la entrega, por causa de situaciones imprevistas, estos se deben repartir a los
estudiantes presentes, priorizando aquellos con diagnóstico de desnutrición aguda, bajo peso
para la talla, situación de vulnerabilidad económica y social, y madres gestantes y lactantes.

3.2.2.5 Disposición final de refrigerios que no fueron consumidos

Teniendo en cuenta que ocasionalmente los componentes de los refrigerios escolares no se

consumen en su totalidad, se debe llevar a cabo el siguiente protocolo para realizar la disposición
final de dichos residuos:

a) Alimentos líquidos: se debe retirar el líquido del empaque y hacer una dilución en agua por
partes iguales para luego verter en el sifón. Tomar registros fotográficos y realizar acta de
disposición, documento en que se relata la actividad, la cual debe ser firmada por el delegado
de la institución educativa y la interventoría del Programa de Alimentación Escolar. Los
empaques se deben disponer de acuerdo al plan de saneamiento de cada colegio.

b) Alimentos sólidos: Se deben desintegrar (desmenuzar, despedazar, fragmentar), para

garantizar que pierdan su forma original. Adicionalmente, se deben someter a un proceso de
desnaturalización que consiste en lo siguiente:
1) Adquirir o disponer de hipoclorito de sodio en una concentración de 5.25% (comercial, sin
olor).
2) Preparar una solución, con base en esta concentración en la siguiente proporción: tres
partes de agua por una de hipoclorito de sodio.
3) Rociar esta solución a los alimentos desintegrados y realizar la disposición final como
residuos sólidos orgánicos, de acuerdo con el plan de saneamiento básico de la
Institución.
4) Tomar registros fotográficos y realizar acta de destrucción, documento en que se relata la
actividad de la disposición de los alimentos que sobran en la entrega de los refrigerios,
que debe ser firmado por los participantes y la interventoría.

Nota: Los volúmenes de residuos no deben exceder una cantidad similar a 30 unidades de
alimento por sede educativa. Si llega a sobrepasar esta cantidad, la institución educativa deberá
contratar una empresa certificada en la disposición de residuos orgánicos y asumir los costos
asociados.

4 MONITOREO, SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL PAE

A través de la Interventoría asignada por concurso de méritos, un grupo de profesionales de

diferentes perfiles (nutricionistas, ingenieros de alimentos, microbiólogos, financieros, abogados,

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psicólogos, ingenieros industriales, ingenieros de sistemas y administradores de empresas),
establecen los parámetros que aplicaran en cada una de las áreas a las cuales realizaran
monitoreo, seguimiento y control al servicio ofrecido por parte de los operadores logísticos,
proveedores de alimentos y asociados que atienden el Programa de Alimentación Escolar – PAE,
bajo el cumplimiento de los términos de referencia, la legislación vigente y los lineamientos
técnicos, jurídicos, administrativos y financieros del programa.

La interventoría tiene alcance en las siguientes áreas:

FINANCIERO

TÉCNICO ALCANCE LEGAL

ADMINISTRATIVO

4.1 Monitoreo del programa

La etapa de monitoreo consiste en revisar, observar y emplear la información obtenida de cada

una de las actividades que participan en el proceso de producción, ensamble, almacenamiento,
distribución y consumo de los complementos alimentarios entregados a los estudiantes
beneficiarios del programa, en sus diferentes modalidades.

4.2 Seguimiento del programa

La etapa de seguimiento es el análisis minucioso de la información obtenida en la etapa de

monitoreo de cada una de las actividades de los procesos del programa, para identificar las
desviaciones que se pueden presentar en la ejecución del PAE.

4.3 Control del programa

La etapa de control comprende el conjunto de conocimientos, métodos, herramientas,

tecnologías, equipos y experiencia que se necesita para medir y regular las variables y/o
desviaciones que afectan a cada proceso del programa, hasta lograr su optimización en lo
relacionado con: mejoras en productividad, calidad, seguridad y otros criterios, con los que se
busca garantizar una operación estable.

A continuación, se relacionan algunas actividades que debe realizar la Interventoría, en las

diferentes etapas del proceso:
 Producción o compra de alimentos.
 Entrega de alimentos.
 Almacenamiento de alimentos.
 Preparación o ensamble de complementos alimentarios.
 Levantamiento y seguimiento al PHS de las plantas de producción de alimentos.

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 Verificación de la lista de chequeo de parámetros contratados.
 Socialización de inconsistencias y hallazgos.
 Control de especificaciones técnicas de materias primas.
 Seguimiento a la minuta (pesos, componentes y características organolépticas).
 Verificación de condiciones de transporte y embalaje.
 Verificación de la certificación sanitaria de plantas y transportes.
 Verificación de la inocuidad de los alimentos, a través de análisis microbiológicos.
 Verificación de la calidad nutricional, a través de análisis bromatológicos.
 Verificación de muestras y contramuestras.
 Control de tiempos y temperaturas.
 Control de rotulado.
 Control de empaque.

4.4 Entrega de alimentos

 Realización de encuesta de aceptabilidad de los alimentos a niños, niñas y adolescentes.

 Verificación de los horarios de entrega.
 Socialización de hallazgos.
 Verificación de la calidad del servicio.
 Verificación de la matrícula autorizada vs. beneficiarios atendidos.
 Disposición de residuos.

4.5 Supervisión al contrato de interventoría.

La Secretaria de Educación del Distrito de Bogotá, a través de la Dirección de Bienestar

Estudiantil, de la Subsecretaria de Acceso y Permanencia, dirige un grupo de profesionales
(nutricionistas, ingenieros de alimentos, abogados y financieros), quienes realizan la inspección
y el control del trabajo desde los aspectos técnicos, administrativos, jurídicos y financieros, que
realiza la Interventoría al Programa de Alimentación Escolar – PAE, cuyo objetivo es que todas
las actividades o trabajos que se desplieguen de dicho proceso, se ejecuten de manera
satisfactoria, teniendo en cuenta los términos de referencia, la legislación vigente y los
lineamientos del programa.

Los profesionales se encargan de controlar que los trabajadores, los equipos y todos los recursos
de la empresa contratada para realizar la interventoría, se encuentren coordinados para
garantizar el éxito de este trabajo.

Este equipo realiza visitas a sedes educativas, centros de producción, proveedores de alimentos,
plantas de operadores logísticos y sedes administrativas, con el fin de verificar el desempeño de
los profesionales que intervienen en el programa. Además, mantiene comunicación constante con
los profesionales administrativos, estableciendo los parámetros a seguir en situaciones que
deben ser resueltas por ambas partes, revisa los informes presentados por la empresa
interventora y avala su cumplimiento.

Nota: El presente manual de adopta en razón del articulo décimo séptimo de la Resolución 0685
del 19 de abril de 2018, por medio de la cual se reglamenta el Programa de Alimentación Escolar
(PAE) del Distrito Capital.

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ANEXO No 1
Definiciones

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 DEFINICIONES

Alimentación saludable: es aquella que satisface las necesidades de energía y nutrientes en

todas las etapas de la vida considerando su estado fisiológico y velocidad de crecimiento;
promueve el suministro de nutrientes de la madre al feto, la práctica de la lactancia materna e
incluye alimentos ricos en nutrientes en la alimentación complementaria y se caracteriza por ser
una alimentación completa, equilibrada, suficiente, adecuada, diversificada e inocua que previene
la aparición de enfermedades asociadas con una ingesta deficiente o excesiva de energía y
nutrientes. (Resolución 3803 de 2016 RIEN)

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que una vez ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia
(Decreto 3075 de 1997)

Almuerzo: Complemento alimentario que corresponde al tiempo de comida principal y está

compuesto por los alimentos entregados en la jornada de la tarde, que cubren un porcentaje de
las recomendaciones nutricionales para los estudiantes de acuerdo con su edad, con el objeto de
reducir el hambre de corto plazo que se presenta entre dos y tres horas después del consumo de
alimentos.

Anexos técnicos: son los documentos guías en donde se especifican las obligaciones técnicas
contractuales y administrativas que debe cumplir el asociado o contratista de la SED.

Aporte Nutricional: cuantificación de energía y nutrientes de un alimento o un complemento

alimentario.

Modalidad de servicio de comida caliente: corresponde a la modalidad de entrega del

complemento alimentario de comida caliente asignada a la institución educativa de acuerdo con
la infraestructura disponible y la duración de la jornada académica, las cuales pueden ser i) en
sitio (La institución cuenta con la infraestructura necesaria para la elaboración de los alimentos),
ii) transportada (La institución carece de la infraestructura necesaria para asegurar la calidad e
inocuidad en la preparación de alimentos, por lo que se debe preparar desde otra institución o
centro de producción) y iii) cocinas móviles ()

Cena: Complemento alimentario que corresponde al tiempo de comida final, compuesto por los
alimentos entregados en la jornada nocturna, que cubre un porcentaje de las recomendaciones
nutricionales para los estudiantes de jornada nocturna, de acuerdo con su edad, con el objeto de
complementar la alimentación del día.

Censo de Peso y Talla: Encuesta realizada para obtener a nivel de todos los colegios del Distrito,
el peso y estatura de los niños en momentos clave del crecimiento, donde además se obtiene
información sobre variables como la edad, sexo, grupo étnico, complemento alimentario,
socioeconómicas, entre otras.

Centros de Distribución: Es una infraestructura logística en la cual se almacenan productos y

se dan órdenes de salida para su distribución.

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Centros de Producción: Instituciones educativas que cuentan con comedor escolar que cumple
con las normas higiénico sanitarias vigentes, tiene capacidad instalada para preparar almuerzos
escolares adicionales a los que se sirven en sitio, están cercanas a Instituciones Educativas que
no cuentan con comedor escolar y por consiguiente, es factible diseñar rutas de acceso al
comedor escolar, para el transporte y distribución de almuerzos escolares a estudiantes
matriculados en esas Instituciones Educativas cercanas.

Ciclo de menús: conjunto de menús que se establece para un determinado número de días, en
el que se detallan los alimentos que integran cada menú y que se repite a lo largo de un periodo
de forma rotativa.

Cocinas móviles: Contenedores adaptados con el equipamiento necesario para el

procesamiento y servido de los complementos alimentar alimentarios, cumpliendo con exigentes
condiciones sanitarias, instalados en instituciones educativas que no cuenten con espacio para
la construcción de un servicio de alimentos. Esta modalidad aplica a las instituciones educativas
y/o sedes, que cuenten con las áreas necesarias para la instalación y funcionamiento apropiado
de los contenedores. Lo anterior será verificado por la Dirección de Construcciones y
Conservación de Establecimientos Educativos

Código DANE: El código de identificación DANE es la cédula que identifica al establecimiento

educativo; nace y muere con él. Por ello, ningún establecimiento educativo puede recibir el código
de identificación de un establecimiento que fue liquidado en el pasado o que presenta cierre
definitivo.

El código de identificación asignado es inmodificable. No cambia cuando el establecimiento sufre

cambios de localización y ubicación, cambios en la razón social y naturaleza jurídica, o cambios
entre sectores (oficial y no oficial y viceversa).

Comedor escolar. Es un espacio educativo en el que los estudiantes reciben y consumen una
alimentación sana e inocua que cubre un porcentaje de las recomendaciones nutricionales para
cada uno, de acuerdo con su edad y contribuye con la construcción de estilos de vida saludable
y con el desarrollo de habilidades sociales.

Complemento Alimentario: Ración de alimentos que contribuye a cubrir los requerimientos

nutricionales de cada individuo.

Condiciones higiénico sanitarias: requisitos sanitarios que deben cumplirlos establecimientos

que realicen actividades de fabricación, procesamiento, procesamiento, envase,
almacenamiento, trasporte, distribución y comercialización de alimentos para consumo humano

Contratos para la administración del servicio educativo: Contrato mediante el cual el

contratista seleccionado a través de un proceso de licitación, se compromete a administrar uno o
varios establecimientos educativos de carácter oficial, ofreciendo una canasta educativa que
cumpla con altos estándares de calidad. (Decreto 1851 de 2015 Reglamenta la Contratación del
Servicio Público Educativo)

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Consumo de alimentos: el consumo de alimentos en una población está relacionado con la
capacidad de selección, las creencias y preferencias alimentarias, las actitudes y las prácticas y
está determinado por: la cultura, los hábitos y patrones alimentarios, la educación alimentaria y
nutricional, la información comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamaño y la
composición de la familia. (CONPES SOCIAL 113 Política Nacional Seguridad Alimentaria y
Nutricional)

Convenios: Todos aquellos acuerdos de voluntades celebrados por la entidad con personas de
derecho público o privado, que tienen por objeto el cumplimiento de las obligaciones
constitucionales, legales y reglamentarias de la entidad, para el logro de objetivos comunes.
(Concepto 63 de 2008 Secretaría General Alcaldía Mayor de Bogotá D.C.)

Cotización: Documento o información que el departamento de compras usa en una negociación.

Es un documento informativo que no genera registro contable. Cotización es la acción y efecto
de cotizar (poner precio a algo, estimar a alguien o algo en relación con un fin, pagar una cuota).
El término suele utilizarse para nombrar el documento que informa y establece el valor de
productos o servicios.

Desayuno: Complemento alimentario que finaliza un periodo de ayuno prolongado, es entregado

en el comedor escolar y en las cocinas móviles durante la jornada mañana y está compuesto por
alimentos que cubren un porcentaje de las recomendaciones nutricionales para los estudiantes
de acuerdo con su edad.

Empaque secundario: Empaque que almacena los productos del menú, definidos en el anexo
técnico de conformidad a las características de conservación y almacenamiento, el cual cuenta
con un rotulado de: componentes del refrigerio, fecha de ensamble, fecha de consumo, numero
del lote, tipo de refrigerio, numero de entrega, elaborado por (nombre del operador y dirección
física de la planta de ensamblaje) y distribuido por, un espacio de mensajes didácticos y el logo
de la Secretaria de Educación.

Evento cotización: Proceso que se adelanta en la tienda virtual del estado colombiano para que
los adjudicatarios del acuerdo marco de precios realicen las respectivas cotizaciones en razón a
la necesidad publicada por la entidad.

Excedentes: Corresponde a complementos alimentarios que, en consideración a la dinámica de

la matrícula o causas propias de la institución educativa, y habiendo entregado a estudiantes que
ya han sido beneficiados durante la jornada con el complemento, quedan para la entrega a los
estudiantes de acuerdo con lo establecido en la definición de doble apoyo alimentario.

Formato de Registro de Entrega de Comida Caliente: corresponde al formato que se entrega

en cada sede y jornada educativa, para el registro diario de las cantidades de desayunos,
almuerzos, cenas o menú en la modalidad de contingencia, que se reciben por parte de la sede
educativa. El formato debe ser diligenciado diariamente por el coordinador o responsable del
comedor escolar en la sede educativa, y debe ser entregado al operador al final del mes, como
soporte de la efectiva entrega de los complementos alimentarios.

Formato de Registro de Entrega de Refrigerios: corresponde al formato que se entrega en

cada sede y jornada educativa, para el registro diario de los refrigerios que se reciben por parte

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de la institución educativa. El formato debe ser diligenciado diariamente por el coordinador o
responsable de refrigerios escolares en la institución educativa, y entregado al contratista o
proveedor al final del mes, como soporte de la entrega de los complementos alimentarios.

Grupo poblacional: rangos de edades establecidos para el suministro de las recomendaciones

de energía y nutrientes (Numeral 5.1 de la resolución 29452 de 2017)

Rango 1 Rango 2 Rango 3

4 años – 8 años y 11 9 años – 13 años y 11 14 años – 17 años y 11
meses meses meses

Horas hábiles: Rango de tiempo de lunes a viernes a excepción de festivos

Informe de Gestión: Documento elaborado, que contiene los hechos más relevantes ocurridos
en el período en que se presentan los estados financieros, jurídicos, administrativos y técnicos,
así como las estimaciones sobre el futuro próximo.

Informe Técnico: Documento que recopila la información de carácter técnico evidenciada en

torno a la ejecución de los contratos, convenio y órdenes de compra.

Informe de Novedades: Consolidado de situaciones reportadas a la Interventoría, en torno a la

operación y ejecución de los contratos, convenios y órdenes de compra.

Inocuidad de los alimentos: garantía en cuanto a que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que están destinados.

Instrumento de Agregación de Demanda: Mecanismo previsto por la ley para que las Entidades
Estatales sumen sus necesidades y actúen en forma coordinada en el mercado para obtener
eficiencia en el gasto y un mejor provecho de los recursos públicos.

Lineamientos Técnicos: documento en el que se definen las condiciones, los elementos

técnicos y administrativos mínimos que deben tener o cumplir todos los operadores del programa
para la prestación del servicio de alimentación escolar con calidad, y poder ejecutar acciones
dentro del mismo.

Matrícula contratada: hace referencia a la cantidad de niños, niñas, jóvenes y adolescentes

pertenecientes a la matricula oficial de la SED que se encuentran estudiando en colegios privados

Minuta Patrón: Documento emitido por el Ministerio de Educación nacional, el cual define
aspectos como: tipo de comida (desayuno y/o almuerzo y/o cena), componente (cereal, proteína,
tubérculo y/o plátano, verduras, azucares, grasa, fruta y bebida láctea), tipo de alimentos (arroz,
pasta, carne, pollo, pescado, huevo, papa, yuca, plátano, verduras, frutas, chocolate, avena,
yogurt, kumis, etc.), frecuencia de entrega de cada alimento por ciclo de menús (diario, semanal
y/o quincenal), peso y volumen neto de cada alimento y las condiciones específicas y de calidad
de algunos alimentos, y cumplimiento de especificaciones organolépticas.

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Normatividad sanitaria vigente: Conjunto de normas sanitarias que hacen referencia a los
requisitos específicos y generales que deben cumplir algunas clases de alimentos y los lugares
donde allí se procesen, almacenen, distribuyan o consuman estos.

Novedades: Corresponde a los sucesos que alteren la normal entrega de los complementos
alimentarios en las instituciones educativas y que deben ser reportados oportunamente para
hacer eficiente el programa de alimentación escolar. Corresponden a:

Novedades administrativas: referidas a sucesos como aumentos, disminuciones, traslados,

suspensiones, cancelaciones, entre otras.

Novedades técnicas: referidas a sucesos relacionados con los componentes de alimentación

escolar como cantidades, calidad, características organolépticas, composición de los menús,
horarios, temperaturas, síntomas gastro-intestinales, entre otras.

Norma Técnica Colombiana de productos de alimentos: Conjunto de Normas técnicas

colombianas, en las cuales participan agremiaciones, gobierno nacional, industriales y entidades
privadas de normalización (ICONTEC), en las cuales se establecen parámetros de certificación,
metrología y gestión de calidad para alimentos.

Operador logístico: persona contratada para realizar la prestación del servicio del Programa de
Alimentación Escolar en las instituciones educativas, haciendo entrega del complemento
alimentario a los estudiantes beneficiarios, de acuerdo con los lineamientos, estándares y
condiciones mínimas señaladas por el Ministerio de Educación Nacional y las obligaciones del
contrato.

Programa de Alimentación Escolar - PAE: estrategia estatal que promueve el acceso con
permanencia de los niños, niñas, adolescentes y jóvenes en el sistema educativo oficial, a través
del suministro de un complemento alimentario durante la jornada escolar, para mantener los
niveles de atención, impactar de forma positiva los procesos de aprendizaje, el desarrollo
cognitivo, disminuir el ausentismo y la deserción y fomentar estilos de vida saludables.

Promoción de estilos de vida saludables. Proceso permanente y reflexivo que contribuye a

generar cambios favorables en los conocimientos, actitudes y prácticas de individuos, el cual tiene
como finalidad alcanzar el bienestar social e individual.

Pruebas organolépticas: Evaluación cualitativa de atributos sensoriales (olor, sabor, textura,

color) de un alimento percibidos por un evaluador a través de sus sentidos (gusto, olfato, vista,
tacto, oído).

Refrigerio: Corresponde a una ración diaria de alimentos saludables e inocuos, que es entregada
a los estudiantes de las instituciones educativas, en administración de servicios educativos o
matricula contratada durante su asistencia a la jornada escolar. El refrigerio busca complementar
la alimentación consumida en el hogar y cubre un porcentaje de las recomendaciones
nutricionales para los estudiantes.

Tipo de entrega: Clasificación de la Entrega de refrigerios de acuerdo al tipo de jornada escolar,

en donde la primera entrega contiene mayor componente nutricional:

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 Tipo de Jornada Jornada Jornada Jornada Jornada
Entrega Única AM PM AM PM
extendida extendida
Primera Entrega Entrega AM Entrega AM Entrega PM Entrega AM Entrega PM
Segunda Entrega PM Entrega PM Entrega AM N/A N/A
Entrega

Usuario comprador: Persona designada por la Secretaria de Educación del Distrito para ser
registrada en la plataforma virtual de Colombia Compra Eficiente, responsable de ejecutar las
ordenes de compras en la tienda virtual del estado colombiano.

Verificación de Consumo: estrategia de seguimiento e identificación de los elementos que

determinan tanto el consumo como el no consumo de los alimentos entregados en las
modalidades del Programa de Alimentación Escolar.

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 Anexo No. 2
MARCO NORMATIVO DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

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 MARCO NORMATIVO DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

 Constitución Política de Colombia de 1991 - 1991 - Artículos 44 y 67. Derechos de los niños
y Derecho a la educación, alimentación y vida sana.
 Ley 1450 de 2011 (Por la cual se desarrollan los artículos 356 y 357 de la Constitución Política
y se dictan otras disposiciones) – Parágrafo 4°, Articulo 136. Se transfiere el PAE del ICBF al
MEN.
 Ley 1176 de 2007 (Por la cual se desarrollan los artículos 356 y 357 de la Constitución Política
y se dictan otras disposiciones.) – Capítulo I, Titulo IV. Asignación especial para alimentación
escolar.
 Ley 1551 de 2012 (Por la cual se dictan normas para modernizar la organización y el
funcionamiento de los municipios.) – Numeral 20, Articulo 3°. Asigna a los municipios la
función de ejecutar el Programa de Alimentación Escolar.
 Ley 1150 de 2007 (Por medio de la cual se introducen medidas para la eficiencia y la
transparencia en la Ley 80 de 1993 y se dictan otras disposiciones generales sobre la
contratación con Recursos Públicos.) – Artículo 2°. Modalidades de selección; faculta al
Estado la contratación mediante acuerdos marco de precio, para la adquisición de bienes,
productos y servicios de características técnicas uniformes.
 Decreto 330 de 2008 (Por el cual se determinan los objetivos, la estructura, y las funciones
de la Secretaría de Educación del Distrito, y se dictan otras disposiciones) – Articulo 24 y 26
 Decreto 4170 de 2011 (Por el cual se crea la Agencia Nacional de Contratación Pública –
Colombia Compra Eficiente-, se determinan sus objetivos y estructura).
 Decreto 1852 de 2015 (Por el cual se adiciona el Decreto 1075 de 2015 Único Reglamentario
del Sector Educación, para reglamentar el parágrafo 40 del artículo 136 de la Ley 1450 de
2011, el numeral 20 del artículo 6 de la Ley 1551 de 2012, el parágrafo 2 del artículo 2 de la
Ley 715 de 2001 y los artículos 16,17,18 Y 19 de la Ley 1176 de 2007, en lo referente al
Programa de Alimentación Escolar - PAE").
 Resolución 29452 de 2017 (Por la cual se expiden los lineamientos Técnicos –
Administrativos, los estándares y las condiciones mínimas del Programa de Alimentación
Escolar (PAE).).
 Ley 9 de 1979 (Por la cual se dictan Medidas Sanitarias)
 Resolución 2674 de 2013 (Por el cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de
2012 y se dictan otras disposiciones). Requisitos sanitarios para la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos.
 Resolución 5109 de 2005 (por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.).

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