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À Louis…

Conception et réalisation graphique :

Connectez-vous sur : www.lamartinieregroupe.com

© 2011 Éditions de La Martinière – Atelier Saveurs, une marque

de La Martinière Groupe, Paris.

ISBN : 978-2-7324-4468-0

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction,

sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
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Christophe Adam

ÉCLAIRS! Photographies : Laurent Rouvrais

Stylisme : Lissa Streeter
Coordination rédactionnelle : Sophie Brissaud
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ÉCLAIRS
PAR
CHRISTOPHE
ADAM Autrefois appelé « pain à la duchesse » ou « petite
duchesse », l’éclair a reçu son nom actuel en 1850. Nul doute
que depuis, il se soit transformé, métamorphosé, anobli,
tout en restant l’une des plus jolies illustrations de la
pâtisserie française. L’éclair, hier au chocolat ou au café, est
aujourd’hui une source inépuisable de créations : coloré,
savoureux, sucré mais aussi salé et non moins joyeux.

L’éclair est un exercice de style que je pratique avec

délectation depuis presque dix ans, conjuguant les fruits et
les épices, les crèmes délicates et les pâtes à choux légères.
Facile à manger pour les petits et les grands, il est
actuellement remis au goût du jour comme toutes les
gourmandises du patrimoine culinaire français, et n’a rien à
envier au macaron des plus belles maisons. Petit doigt de fée,
en miniature ou en maxi-gourmandise, l’éclair est aussi
attrayant pour les yeux que pour les papilles.

Grâce à ce livre, je vous propose à tous un itinéraire

sur le thème de l’éclair, décliné dans toutes ses saveurs, en
mode pâtisserie maison. Quarante recettes sucrées et salées,
à concocter chez vous pour épater la galerie en vous régalant
de créativité et de plaisir gourmand.

Bonne route !
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SOM- Éclair vanille bourbon 42

MAIRE
Éclair au citron 60
Éclair choco-noisette 44

Éclair choco-coco 62
Caroline d’or 46
Recettes de base et pas à pas 10
Les 12 commandements 12
Les ustensiles 13 Éclair crousti-choc 64
Pâte à choux 14 Éclair à l’orange 48
Crème pâtissière légère 20
Fondant maison 22
Éclair groseille citron vert 66
Garnissage de l’éclair 26
Éclair aux fraises de Plougastel 50
Glaçage 27

Éclair chocolat
SUCRÉ ! 34 Éclair chantilly 52 au lait-mangue-banane 68

Éclair mangue violette 36 Éclair au café expresso 54 Éclair spéculos 70

Éclair caramel au beurre salé 38 Éclair aux framboises 56 Electrochoc 72

Éclair figue-pistache 40 Éclair dragée 58 Éclair fleuri 74

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Éclair thé vert, noir et fumé 92

Éclair foie gras-panais 108

Hot dog caramel-framboise 76
Éclair chocolat 94

Éclair hot dog 110

Éclair saucisson aux fruits secs 78
Caroline à la guimauve 96

Éclair saint-jacques et truffe 112

Éclair praliné amande 80

Éclair forêt-noire 82
SALÉ ! 98 Éclair tartare de saumon
et pomme verte 114

Éclair saumon fumé-wasabi 100

Éclair aquatique 84
Éclair thon mimosa 116

Éclair jambon beurre 102

Éclair marron-cognac 86
Éclair tomate mozzarella 118

Éclair gambas cocktail 104

Éclair à la rose de Provins 88 ANNEXES 120
Index de A à Z 122
Éclair sardines et pommes Index thématique 124
Éclair gianduja 90 de terre 106 Shopping et remerciements 126
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LES DOUZE
COMMAN-
DEMENTS
DES
ÉCLAIRS 01/ Des ingrédients de qualité toujours tu utiliseras.

02/ La recette attentivement tu liras.

03/ La recette soigneusement tu suivras.

04/ Toutes les proportions tu respecteras.

05/ Afin qu'il fonde plus vite et ne s’évapore pas, le beurre en petits morceaux tu couperas.

06/ Sur la plaque avant cuisson, les éclairs point tu ne serreras.

07/ Au pochage de la pâte, à éviter les bulles d’air tu veilleras.

08/ Pendant la cuisson, jamais le four tu n’ouvriras.

09/ La coque de l’éclair généreusement de crème tu garniras.

10/ Avant de glacer, la crème durcir tu laisseras.

11/ Pour une meilleure tenue, assez longtemps les crèmes tu cuiras.

12/ Dans la réalisation, beaucoup d'amour tu mettras.

12
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13
LISTE
DES
USTENSILES

1
2

2 3

1
3

1 Barre en inox de 3 cm de hauteur et 30 cm de longueur 1 Thermomètre à sucre,

2 Poche à douille 2 Douille en plastique PF 16
3 Tapis en silicone Flexipan® 3 Douilles en fer de 6 et 8 mm
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SUCRÉ !
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ÉCLAIR
MANGUE-
VIOLETTE
Pour 20 éclairs lunch
Préparation : 30 min (la veille),
1 heure (le lendemain)
Cuisson : 30 min
500 g de pâte à choux (voir p. 14)
20 violettes cristallisées pour le décor
500 g de crème mangue-violette
(à préparer la veille)
3 mangues fraîches bien mûres
20 g de violettes cristallisées
4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g
ou 4 feuilles de 1 g)
230 g de mascarpone
300 g de fondant à la mangue
300 g de fondant blanc (voir p. 22)
10 g de colorant alimentaire
jaune citron
1 g de colorant rouge
45 g de sucre et 4 cl d’eau
(pour le sirop à 30°)
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36
La crème mangue-violette
La veille, épluchez et dénoyautez
les mangues. Passez-les au blender avec
les violettes cristallisées et pressez-les
ensuite à travers une passoire fine afin
d’obtenir 230 g de purée de mangue.
Faites tremper la gélatine 20 min dans
de l’eau froide. Préparez la pâte à choux et faites
cuire les éclairs en suivant les étapes
Faites chauffer 1/3 de la purée, ajoutez
p. 14 à 18.
la gélatine égouttée et essorée, mélangez,
puis incorporez ce mélange au reste
Montage et finition
de purée. Versez le tout petit à petit dans
Percez le dessous des éclairs. Garnissez-les
le mascarpone en remuant bien. Gardez
de crème mangue-violette (voir p. 26).
au frais 12 heures dans un récipient
à fermeture hermétique. Faites ramollir le fondant à 30 °C
puis trempez-y le dessus des éclairs (voir
Le fondant à la mangue p. 28-29). Décorez aussitôt avec les éclats
Faites ramollir le fondant dans une de violettes cristallisées.
casserole sur feu doux, puis ajoutez
les colorants.Si le fondant est trop collant,
préparez un sirop à 30° en faisant bouillir
le sucre et l’eau. Laissez refroidir ce sirop
et incorporez-le au fondant jusqu’à
obtenir une texture onctueuse et facile
à appliquer.
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ÉCLAIR
CARAMEL
AU BEURRE
SALÉ
Pour 10 éclairs
Préparation : 40 min (la veille),
40 min (le lendemain)
500 g de pâte à choux (voir p. 14)
100 g de sucre (pour les éclats
de caramel)
Le crémeux au caramel
(à préparer la veille)
2 g de gélatine (1 feuille de 2 g
ou 2 feuilles de 1 g)
90 g de sucre semoule
115 g de crème liquide
60 g de beurre demi-sel
250 g de mascarpone
Le glaçage au caramel
(à préparer la veille)
50 g de sucre semoule
100 g de crème liquide
30 g de glucose
7 g de beurre demi-sel
210 g de fondant blanc (voir p. 22)
38
14:47 Page 38
Le crémeux au caramel
La veille, faites tremper la gélatine dans
de l’eau bien froide pendant 20 min, puis
Faites ramollir le fondant en le faisant
chauffer doucement à 45 °C au bain-marie.
rincez-la et essorez-la. Incorporez-y le mélange refroidi.
Faites cuire le sucre en caramel jusqu’à
ce qu’il prenne une belle teinte blonde
Conservez ce glaçage au moins 6 heures
au réfrigérateur.
et faites chauffer la crème en même temps.
Préparez la pâte à choux et faites cuire
Ajoutez-la au caramel petit à petit en
les éclairs en suivant les étapes p. 14 à 18.
remuant bien. Ajoutez ensuite le beurre
demi-sel. Laissez le mélange refroidir
Montage et finition
à 50 °C, puis ajoutez la gélatine. Mélangez
Pour les éclats de caramel, faites cuire
bien. Lorsque le mélange atteint 45 °C,
les 100 g de sucre jusqu’à obtenir un
incorporez-le petit à petit au mascarpone
caramel brun, laissez-le refroidir puis
en fouettant bien. Conservez au réfrigérateur
cassez-le en petits morceaux.
dans un récipient hermétiquement fermé.
Percez le dessous des éclairs et garnissez-
Le glaçage au caramel les de crémeux au caramel (voir p. 26).
Confectionnez un caramel : faites
Faites fondre le glaçage à 30 °C
cuire le sucre à sec (sans ajout d’eau).
puis trempez-y le dessus des éclairs
Faites tiédir la crème pendant ce temps.
(voir p. 28-29). Parsemez aussitôt d’éclats
Quand le caramel prend une belle teinte de caramel.
blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer
la préparation à 104 °C. Ajoutez la crème
chaude petit à petit en remuant bien
et faites cuire jusqu’à ce que le mélange
atteigne 109 °C. Incorporez alors le beurre
demi-sel, mélangez. Laissez refroidir
15 min au réfrigérateur.
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ÉCLAIR La crème légère à la pistache

FIGUE-
PISTACHE
Pour 10 personnes (20 éclairs lunch)
Préparation : 1 h 20
Repos et congélation : 2 heures
Cuisson : 30 min
500 g de pâte à choux (voir p. 14)
500 g de figues fraîches
sucre glace
500 g de crème légère à la pistache
1 gousse de vanille Bourbon
31 cl de lait
1 jaune d’œuf
1 œuf entier
60 g de sucre semoule
40 g de poudre à flan
50 g de pâte de pistache
100 g de crème liquide
300 g de craquelin
80 g de beurre ramolli
110 g de cassonade
110 g de farine de type 55, tamisée
Fendez la vanille dans le sens de la longueur
Le craquelin
Travaillez le beurre en pommade.
et raclez l’intérieur avec la pointe du couteau Ajoutez la farine, mais ne travaillez pas
pour extraire les graines. Versez le lait dans
une casserole, ajoutez la gousse et les graines
trop la pâte. Étalez-la finement au rouleau
entre deux feuilles de papier sulfurisé et
de vanille. Portez à ébullition, retirez mettez au congélateur. Laissez durcir
du feu, couvrez et laissez infuser 10 min. au moins 2 heures. Détaillez en rectangles
de 2,5 x 6 cm.
Fouettez le jaune d’œuf, l’œuf entier
et le sucre. Ajoutez la poudre à flan.
Préparez la pâte à choux en suivant
Filtrez le lait vanillé à travers une passoire les étapes p. 14 à 18, dressez 20 éclairs
fine et portez-le de nouveau à ébullition. lunch et appliquez sur chacun un rectangle
Ajoutez, sans cesser de fouetter, le mélange de craquelin. Faites cuire les éclairs
précédent et faites bouillir 5 min sur feu et laissez-les refroidir.
doux en remuant bien. Ajoutez la pâte
de pistache. Montage et finition
Coupez chaque éclair en deux. Garnissez
Versez la crème dans un récipient,
les fonds de crème légère à la pistache.
couvrez-la à même la surface de film
étirable (afin d’éviter la formation Découpez les figues en tranches et décorez
d’une croûte). Laissez refroidir jusqu’à chaque éclair de 3 tranches de figues.
ce que la crème atteigne 15 °C ou soit Posez les chapeaux des éclairs et parsemez
complètement froide au toucher. de sucre glace.
Fouettez la crème liquide en chantilly,
puis assemblez les deux crèmes
délicatement en soulevant le mélange
à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
Si vous devez conserver cette crème
au frais, couvrez sa surface de film étirable.

40
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Pour 10 éclairs
Préparation : 1 heure
Repos : 2 heures
Cuisson : 40 min
500 g de pâte à choux (voir p. 14)
500 g de crème pâtissière
à la vanille Bourbon
1 gousse de vanille Bourbon
35 cl de lait
1 œuf
65 g de sucre semoule
40 g de poudre à flan
35 g de beurre
300 g de fondant à la vanille
1 gousse de vanille Bourbon
300 g de fondant blanc (voir p. 22)
45 g de sucre et 4 cl d’eau
(pour le sirop à 30°)
ÉCLAIR
VANILLE
BOURBON
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La crème pâtissière
42
à la vanille Bourbon
Fendez la gousse de vanille et raclez
l’intérieur avec la pointe du couteau
la gousse de vanille et ses graines. Si le
pour extraire les graines. Réservez le tout.
fondant est trop collant, préparez un sirop
Faites bouillir le lait et ajoutez la gousse
à 30° en faisant bouillir l’eau et le sucre.
et les graines de vanille. Retirez du feu
Laissez refroidir ce sirop et incorporez-en
et laissez infuser 10 min.
10 g au fondant jusqu’à obtenir une
Mélangez l’œuf, le sucre et la poudre à flan. texture onctueuse et facile à appliquer.
Passez le lait vanillé à travers une passoire
Préparez la pâte à choux et faites cuire
fine puis faites-le bouillir de nouveau.
les éclairs en suivant les étapes p. 14 à 18.
Versez-le, en mélangeant bien, sur
le mélange œuf, sucre et poudre à flan,
Montage et finition
et faites bouillir 3 min sur feu doux.
Percez le dessous des éclairs. Garnissez-les
Hors du feu, ajoutez le beurre.
de crème pâtissière à la vanille Bourbon
Déposez la crème pâtissière sur une (voir p. 26).
grande feuille de film étirable, enveloppez-
Faites ramollir le fondant à 30 °C
la bien, puis gardez-la au réfrigérateur
puis trempez-y le dessus des éclairs
au moins 2 heures avant de l’utiliser.
(voir p. 28-29).
Le fondant à la vanille
Fendez la gousse de vanille et raclez
l’intérieur avec la pointe du couteau
pour extraire les graines.
Faites ramollir le fondant dans
une casserole sur feu doux, puis ajoutez
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