DETERMINACION CLORURO DE SODIO EN EMBUTIDOS

INTRODUCCION:

El análisis de la determinación de los cloruros constituyen las principales sales presentes en los embutidos
analizados (chorizo y jamón), Los embutidos son productos cárnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla
de ambas, que además de contener esencias, hierbas, contiene aditivos que son sustancias no consumidas
normalmente como alimento, que se incorpora al mismo con un fin tecnológico u organoléptico.

El conocimiento de la composición de los alimentos, sus aditivos, los mecanismos de degradación, así como
también de los peligros para la salud pública de una alimentación mal adaptada o más estabilizada, son factores
importantes que contribuirán a preservar la salud de la población consumidora, como así también a controlar
que la cantidad utilizada de aditivos alimentarios como el caso de nitratos, nitritos y cloruro de sodio, que a la
fecha se constituye en una práctica regular aunque controvertida, se encuentren en concentraciones inocuas y
sea la indicada por las normas tanto internacionales como por las nacionales para preservar la salud de la
población consumidora de estos productos. Según norma boliviana siendo el contenido medio de las salchichas
de Frankfurt y Viena muy cercano al 2,3%. En el presente análisis se realizará una titulación de una muestra de
salmuera de aceitunas con el fin de valorar cloruros en la misma según el método de Mohr, utilizando como
titulante una solución de AgNO3 estandarizada KSCN como indicador. En presencia de AgNO3, (precipitado
color naranja pálido), lo cual en el análisis vemos que están dentro de la norma boliviana y está apto para el
consumidor.

OBJETIVOS:

Objetivo general:

 Determinación del porcentaje de cloruros presentes en embutidos (Chorizo y Jamón)

Objetivo especifico:

 Conocer los valores permitidos que se debe tener en un embutido

 Conocer el valor importante y uso de cada compuesto para el análisis
 Conocer el procedimiento experimental para la determinación de cloruros de sodio en embutidos

FUNDAMENTO TEORICO:
La sal, especialmente en los productos cárnicos embutidos, tiene la función de extraer las proteínas
miofibrilares que ayudarán a formar una buena emulsión y un buen producto final.
La sal también influencia la retención de agua, el ligado y el rendimiento de los productos embutidos. Además,
la sal tiene un efecto antimicrobiano (actúa en contra de Clostridium botulinum y otras bacterias de
descomposición), por lo que ayuda a mantener a los productos inocuos y alarga su vida de anaquel.
Existen varias maneras de reducir el sodio en la formulación de los productos embutidos, pero no es tan sencillo
como solo reducir la cantidad de sal. Los ajustes deben de hacerse gradualmente, y también tomando en cuenta
el tipo de producto, la naturaleza del procesamiento y el propósito para el cual se elabora.
La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado de carne, gracias a su
capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez.
Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que oscilan en torno al 2 % y su uso se restringe
únicamente en productos dietéticos en 28 METALQUIMIA los que se proclama un bajo contenido en sodio. En
el caso del jamón cocido dietético, la sal se sustituye parcialmente por cloruro potásico, producto con parecida
capacidad depresora de la actividad de agua, pero que da al jamón un sabor acre y metálico que debe ser
contrarrestado con aromatizantes, habiéndose utilizado con este objeto el jugo de piña, con un éxito remarcable.
Además de las funciones ya mencionadas, tecnológicamente la sal juega un papel importante en la
solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias, ya que supone el
principal aporte a la fuerza iónica del producto, debilitando las uniones electrostáticas existentes entre los
grupos -COO- y -NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos en el
producto terminado.
Determinación de cloruro de sodio en alimentos por el método de Mohr
La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos más importantes
que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. La importancia de esta determinación se
deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es
uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas de los alimentos,
fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye
además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad. Resulta usual asociar
el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; así, muchas veces un menú con un bajo
contenido de sal común resulta insípido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestión de
alimentos sin sal.Otra importantísima función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada
con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, especialmente en los productos cárnicos. Al
tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las mismas
condiciones, la carne salada sea más seca que la carne fresca sin salar.
La disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la
inhibición del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimática en la carne; de ahí que la carne
salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar.
Este procesos e denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los métodos de conservación mas
antiguos usados por el hombre. En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales
conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parámetro obligado a medir en el control
de calidad de estos alimentos.
Algunos productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus especificaciones de calidad el
contenido de cloruro de sodio. La determinación del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los
principios de la volumetría de precipitación a través del empleo de los llamados métodos argentométricos de valoración,
los cuales emplean como patrón valorante una solución de nitrato de plata de concentración exactamente conocida.
Las técnicas más utilizadas para la determinación de este analito en matrices alimentarias son el método de Mohr
(valoración directa) y el método de Volhard (valoración indirecta).
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS:

(g) V (ml) KSCN

Chorizo: 10,3423 8,90
Jamón: 10,4184 8,20
 AgNO3: 0,09862 N
AgNO3: 10ml
KSCN: 0,1N

 Chorizo:

10gr muestra ------------- 250 ml

10 ml (titulación)
Meq NaCl = meq AgNO3 reacciona
Meq NaCl = meq AgNO3 totales - meq AgNO3 sobra
Meq NaCl = meq AgNO3 total - meq KSCN
Meq NaCl = (VAgNO3 x N AgNO3) - (VKSCN x N KSCN)
Meq NaCl = (10 x 0,09862) - (8,90 x 0,1)
Meq NaCl = 0, 0962 meq NaCl
58,5 𝑚𝑔
 1meq NaCl 1
0,0962 meq -------------- x
1𝑔
x= 5,6277 mg NaCl *
1000 𝑚𝑔
= 5,6277𝑋10−3

 5,6277𝑋10−3 -------- 10 ml
X2 -------- 250 ml
X2 = 0,14069 g NaCl

0,14068 g NaCl ----- 250 ml ----- 10,3423 g

 X3 ------------------ 100 g

1,36 𝑔 𝑁𝑎𝐶𝑙
X3 = XNaCl = 1,36 % NaClchorizo
100 𝑔

 Jamon:

10gr muestra ------------- 250 ml

10 ml (titulación)
Meq NaCl = meq AgNO3 reacciona
Meq NaCl = meq AgNO3 totales - meq AgNO3 sobra
Meq NaCl = meq AgNO3 total - meq KSCN
Meq NaCl = (VAgNO3 x N AgNO3) - (VKSCN x N KSCN)
Meq NaCl = (10 x 0,09862) - (8,28 x 0,1)
Meq NaCl = 0, 1582 meq NaCl
58,5 𝑚𝑔
 1meq NaCl 1
0,1582 meq -------------- x
1𝑔
x= 9,2547 mg NaCl *
1000 𝑚𝑔
= 9,2547𝑋10−3 𝑔 𝑁𝑎𝐶𝑙

 9,2547𝑋10−3 𝑔 𝑁𝑎𝐶𝑙 -------- 10 ml

X2 -------- 250 ml
X2 = 0,2314 g NaCl

0,2314 g NaCl ----- 250 ml ----- 10,4184 g

X3 ------------------ 100 g

2,22 𝑔 𝑁𝑎𝐶𝑙
X3 = XNaCl = 2,22 % NaCl Jamón
100 𝑔
CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

La reducción del contenido de sodio en productos embutidos es posible si se consideran el impacto en el

producto, las necesidades de funcionalidad de la sal en la formulación, y los cambios sensoriales esperados en
los productos. También es muy importante considerar que la reducción de sodio tiene sus limitaciones, y se
debe tomar en cuenta que cualquier sustitución de sodio o tecnología aplicada para su reducción tendrá siempre
un costo más elevado que el de no reducir el contenido de sodio. El nivel de reducción debe ser establecido para
cada producto en particular, por lo que cada procesador debe experimentar con distintos niveles de sustitución,
adición de otros ingredientes y distintas tecnologías.

CUESTIONARIO:

1 ¿Indicar para que se utiliza el NaCl en embutidos aparte de dar sabor?

R-. En el jamón la sal contribuye a controlar la tasa de lipólisis durante el curado, por ello la sustitución parcial
de NaCl por otras sales de cloruro es muy importante para un control eficaz de la tasa de lipólisis .
Otro uso de la sal en el jamón curado es por su contribución a las características de textura, así como a la
mejora de la vida útil y a la solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras
cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza iónica del producto, debilitando las uniones
electrostáticas existentes entre los grupos -COO- y -NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retención de agua y a
la ligazón entre los músculos en el producto terminado.
2 ¿Que problemas puede causar a la salud el consumo de NaCl en exceso?
R-. 1. Asma. Una dieta alta en sal no es causante de asma, “Dieta que potencializa el asma”, descubrió que una
alimentación alta en sal puede agravar los síntomas de asma, ya que contribuye al deterioro fisiológico y
aumenta la hiperactividad bronquial.
2. Osteoporosis. Entre más elevado es el consumo de sal menor es la Densidad de la Masa Osea, ya que el
cuerpo incrementa la eliminación de calcio.
3. Enfermedad de Meniere. Aunque rara, es una enfermedad progresiva que daña el oído y se puede producir
por un desequilibrio metabólico de sodio en líquido del oído interno,
4. Diabetes. Una ingesta de sal más elevada está directamente asociada con un mayor riesgo de desarrollar
diabetes.
5. Cáncer de estómago. Un estudio realizado por el Fondo Mundial para la Investigación de Cáncer indicó que
limitar el consumo de cloruro de sodio evitaría 1 de cada 7 casos de cáncer estomacal.

6. Ataques al cerebro. Los adultos mayores que exceden la dosis recomendada de sal tienen tres veces más
posibilidades de sufrir un infarto cerebral que quienes siguen los lineamientos.

7. Corazón. La presión arterial alta (también conocida como hipertensión) obliga al corazón a trabajar más y
puede dañar los vasos sanguíneos y los órganos, lo cual aumenta su riesgo de padecer enfermedades del
corazón.
8. Organismo. Retiene agua, lo que obliga al corazón, al hígado y a los riñones a trabajar por encima de sus
posibilidades.

Bibliografía
- https://oaxaca.quadratin.com.mx/Exceso-de-cloruro-de-sodio-puede-afectar-la-salud/
- http://www.salud180.com/salud-dia-dia/7-enfermedades-que-provoca-el-exceso-de-sodio
- http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/72521-menos-sodio-embutidos
- http://www.hablemosclaro.org/Articulos/Importancia_de_la_sal_en_los_alimentos#.WTT7u
 Materia :
Laboratorio de Analisis de Alimentos
Docente :
M.Sc Maria Esther Giannini Z.
Integrantes :

 Caballero Fiorilo Daniela

 Guzman Tola Delia
 Lozano Villafuerte Paola
 Mamani Totora Fabiola
Fecha :
05 / 06 / 2017

Cochabamba - Bolivia