III.

MARCO TEÓRICO
3.1. PANETON

Según la norma técnica NTP 206.002:1981 (INACAL 2016), el panetón se encuentra

definido dentro de la categoría de bizcochos. Este es un bollo hecho con masa de
tipo brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, sidra y limón). Tiene forma de
cúpula y la masa se elabora con levadura, huevos, mantequilla, azúcar y frutillas es
un postre tradicional de navidad (MELÉNDEZ, 2005)
3.2. ATRIBUTOS NUTRICIONALES

El panetón contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan,

frutos secos y confitados, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y
aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías, en el cuadro
1 se muestra los valores nutricionales del panetón
Cuadro 1: valores nutricionales del paneton

INFORMACIÓN
POR 100
NUTRICIONAL
G
Energía 368 kcal
Grasas 14,4 g
Grasas saturadas 8,0 g
Grasas Trans 0,5 g
Carbohidratos 53,2 g
Azúcares Totales 23,3 g
Proteínas 7,3 g
Sodio 147 mg
FUENTE: Tomado de Nestlé Perú 2016

3.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.3.1. HARINA DE TRIGO

Según Calaveras (2004) deberá entenderse por harina, al producto finamente

triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e
industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales
deberán llevar añadido el nombre genérico de la harina del grano del cual proceden.

La composición de la harina cambiará de acuerdo a la variedad y tipo de trigo

utilizado en su molienda y también a las condiciones en las cuales se cultivó y
cosechó el trigo. En el cuadro 2 podemos observar la composición química de la
harina de trigo según Calaveras (2004). Las características organolépticas de una
buena harina deben ser: color blanco amarillento, no deben tener mohos ni olores
anormales, ser suave al tacto y no contener acidez, amargor o dulzor. Según Pinto
(2004) la clasificación de las harinas es: flojísima, floja, floja/alta, de galletería, para
empaquetar, de media fuerza, de baja gran fuerza y de gran fuerza. En la
elaboración de panetones se usan harinas de gran fuerza

Cuadro 2: composición química de la harina de trigo

HARINA 100%
COMPOSICIÓN
EXTRACCIÓN
Proteínas (Gluten) 12-
13,5%
Grasa (lípidos) 2,20%
Almidón (H. Carbono) 67%
Cenizas (mineral) 1,50%
Vitaminas (B y E) 0,12%
Humedad 13-15%
Fibra (Salvado) 11%
Azucares 2-3%
FUENTE: Tomado de Calaveras 2004
3.3.2. AGUA

El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan, y su

calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la
excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercialización. 7 La
cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorción,
y de la maquinaria que tenemos en el taller. El agua que empleemos debe ser
potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado
sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya
a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá
dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que
queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el
horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan
quedando aplanado (ANEJO I)

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación,

el sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se
disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos.
También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa
plástica y elástica citado por BACA (2001)
 3.3.3. SAL

Se conoce como sal comestible al cloruro sódico obtenido y conservado de forma

que se pueda utilizar en la alimentación humana. Las funciones de la sal son:
mejorar el sabor del pan, ayudar a mejorar las características panaderas de las
harinas, fortalecer el gluten y controlar la fermentación citado por Quaglia, (1991).

Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros

papeles de gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso
de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la
capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la
panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como
contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la actividad
de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando
el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza. La proporción de la sal
a agregar será como máximo 2% sobre materia seca. La proporción de sal se
recomienda que sea mayor con harinas recién molidas o débiles. (ANEJO I)

3.3.4. AZÚCAR

El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los productos
horneados. Además, de dulzor, el azúcar también posee la propiedad de retener
humedad.

También se nota que las masas con mayor cantidad de azúcar dan un sabor más
dulce. Por lo tanto, el azúcar es un edulcorante (endulza y da color). Además,
también el azúcar proporciona un alto valor energético. Los azúcares - carbohidratos
son compuestos químicos formados por hidrógeno, oxígeno y carbono citado po
QUISPE, (2012)
El azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto final,
esto es sobre el color de la superficie y aroma. De acuerdo a MANLEY (1989), el
azúcar se conoce químicamente con el nombre de sacarosa (es la que
generalmente se adiciona con más frecuencia a la masa de harina) y se obtiene casi
exclusivamente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Se adquiere
normalmente en estado puro, en forma de cristales blancos.
3.3.5. GRASAS

En la elaboración de productos de panificación con frecuencia se añade grasas

(manteca, margarina, mantequilla y en algunos casos aceite) con el objeto de
mejorar la calidad panadera. La incorporación de la grasa como ingrediente
reblandece la miga, por lo que el pan mejora su vida de anaquel. Las grasas son
sustancias que se emplean para la elaboración de productos horneados mejorando
la característica de las masas, donde las grasas se reparten en finas capas entre
los hilos del gluten de la masa, produciendo un efecto lubricante, da una masa suave
y la uniformidad de la miga es más pronunciada (Quaglia 1991). Las grasas en los
productos de panificación ayudan a dar sabor y volumen al pan, aumentando la
extensibilidad de la masa, producen cortezas más finas, aumentan la flexibilidad del
pan durante más tiempo con lo que se conserva mejor y aumenta su valor nutritivo
citado por Calaveras, (2004). Además, es importante porque hace la masa más
tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza
durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan citado
por CALVEL, (1983).

El utilizar algo de grasa no es una norma básica, pero sin que podemos observar
como el pan es mucho más flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la
duración del pan una vez cocido, uno de los principales problemas del pan precocido
al quedarse duro al poco tiempo de la cocción. Para esta materia prima que se
añade en el amasado en pequeñas cantidades se buscan margarinas de bajo punto
de fusión (ARNEJO I)
3.3.6. LEVADURA

La levadura es una planta, un hongo monocelular, el principal utilizado en la

panificación es el Saccharomyces cerevisiae, que bajo condiciones anaerobia son
capaces de fermentar el azúcar en disolución dando como resultado anhídrido
carbónico y alcohol citado por MANLEY, (1989). Las levaduras en panificación
tienen principalmente tres efectos:

Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de

las proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén
capacitadas para retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la
fermentación tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la
masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia
de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuración
longitudinal de los enlaces del gluten.

Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes,

aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico

Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción

de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por
la transformación de la glucosa citado por QUISPE, (2012)
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA
 3.3.7. HUEVO

El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y pastelería;

este otorga una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al
producto. Los huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en
proteínas, grasas y minerales citado por CALAVERAS, (2004)
Además, estos aportan las texturas y la firmeza para el paneton
3.3.8. FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es una variedad de frutas y cáscaras que se preservan en azúcar

cristalizado y que pueden durar varios meses sin echarse a perder. Cualquier tipo
de fruta es válida para confitar; sin embargo, el más empleado en las panaderías es
el que está hecho a base de papaya no madura (PUBLIMETRO, 2018).

se utiliza normalmente en todos nuestros panes navideños y en algunos casos en

la elaboración de bizcochos frutados, tiene la función de caracterizar al panetón
dando un sabor especial y agradable (Calaveras 2004).
3.3.9. PASAS SECAS

Fruta procesada se utiliza en la industria de panificación especialmente en el

panetón, cumple la función de caracterizar en sabor y olor el panetón a diferencia
de otros panes o bizcochos (Calaveras 2004).

BIBLIOGRAFÍA
- Altamirano, E. 2011. Plan de marketing para la exportación de panetón a
Estados Unidos periodo 2012-2013. Tesis Mg.Sc. Lima, Perú, Universidad
Nacional Agraria La Molina

- Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid, España,

MundiPrensa. 621 p.

- Nestlé Perú. 2016. Comprendiendo los datos nutricionales, [en línea]

(http://btl.nestle.com.pe/7613035424296/LC00065790-0/nutricion /
información-nutricional/comprendiendo-los-datos-nutricionales, 26 de
diciembre)

- MINSA (Ministerio de Salud del Perú). 2010. Norma Sanitaria para la

fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería
y pastelería. Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA. Lima, Perú, Diario
Oficial El Peruano
 - Calvel, R. 1983. La panadería moderna. 1 ed. Buenos aires, Argentina,
América Lee.

- Manley, D. 1989. Tecnología de la industria galletera; galletas, crakers y otros

horneados. Zaragoza, España, Acribia.

- Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza, España,

- Baca, G, 2001. Evaluación de proyectos. 4ta edición. Mc Graw Hill, México

- ANEJO I. Materias primas, [en línea].

(http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf, 27 de dic. 2018)

- QUISPE, M. (2012). Panificación y galletería. Universidad Nacional del

Centro, [en línea].(http://maqsolano.files.wordpress.com, 27 de dic.2018)

- PUBLIMETRO 2018, Frutas confitadas, [en línea].

(https://publimetro.pe/vida-estilo/noticia-como-se-hacen-frutas-confitadas-
paneton-54348, 27 de dic. 2018)

ANEXOS
Figura 1: Ingredientes del paneton figura 2: Masa madre
 Figura 3: Yema figura 4: premezcla de la masa

Figura 5: Añadiendo margarita figura 6: añadiendo fruta confitada

Figura 7: Masa preparada figura 8: cortando la masa

Figura 9: Masa pesada figura 10: carritos con pirotines