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I - V '•
INTRODUCCION
AL ESTUDIO
Pr
DE LA COMPOSICIÓN
DE LOS ALIMENTOS
fe' ". •,
INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO
DE LA COMPOSICIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Reservados todos los derechos. Este librono puede serreproducido total oparcialmente
sin autorización.
CONTENIDO
ISBN: 958-9205-28-3 Obra completa'
BBN: 958-9205-52-6 Volumen
CAPÍTULO 1
Leche y derivados
1.1 INTRODUCCIÓN \
1.2 CONSTITUCIÓN FfelCA ^
1.3
COMPOSICIÓN QUÍMICAYSU VARIABILIDAD 2
1.3.1 Componentes ^
1.3.1.1 Componentes mayores ^
La Academia cuenta con el apoyo económico Agua
del Ministerio de Educación Nacional
Grasa ^
Itepúblíca de Colombia Lactosa
fdmSTERtO DEEDUCACIÓNNACIONAL Proteínas
Minerales
iiiniii 1.3.1.2 Componentesmenores "
Vitaminas
Enzimas — ^
1.4
LALECHE DE VARIOS MAMÍFEROS 12
Armada digital e impresión: 1.5 LALECHE MATERNA: COMPOSICIÓNYVARIABILIDAD,
EDITORA GUADALUPE LTDA.
COMPARACIÓN CON LALECHE DE VACA 12
e-mail: guada@coll.telecom.com.co 1.6 ASPECTOSMICROBIOLÓGICOS 15
Apartado 29765 - Tel.: 269 05 32, Bogotá, D.C. 1.7 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 16
1.8 CONTAMINANTES: RESIDUOS DEANTIBIÓTICOS,
Printed and Madein Colombia - Impreso en Colombia, 2002 PESTICIDASYMATERLALRADIACnVO 17
VI Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIODE LA COMPOSIOÓN DE LOS ALIMENTOS VU
Pág. Pág.
Pág. Pág.
Pág.
Pág.
el procesamiento de losalimentos primarios con el objeto primordial de pre Ovalle de Bravo,por la orientación que me brindó para lograr una mejor orga
servarlos. nización del material recolectado; y,finalmente, a los doctores Evelio Paredes,
Coordinador del Comité de Publicacionesdel Departamento de Química, y Luis
Lascifras que se refierena composiciónquímica han sido tomadas, en Blanco. Decano de la Facultad de Ciencias, par el interés mostrado en la publi
su mayoría, de la tablade Composiciónde Alimentos Colombianos, con el fin cación de este texto.
de orientar allector alcaso especifico de nuestrosalimentos.
Los grupos dealimentos tratados comprenden la leche, lascarnes -in
cluye las carnes rojas ylas carnes blancas-, los huevos, las frutas y vegetales, LUZ ANGELA KAIRUZ DE CIVETTA
los cereales ylas harinas, ylos aceités ylas grasas. Bogotá, diciembre de 1983
1.1 INTRODUCaÓN
Es bien sabido que los mamíferos producen leche después delnadmien-
to de sus hijos, yque el hombre ha usado para su alimentación la leche de
muchos deellos. La vaca ha sidoelmás importante productor deeste alimento
para el consumohumano aun cuando en algunas regiones del globo predomi
na la utilización de leches de otros animales como es el caso de la cabra en
Grecia yen elMedio Oriente, yel búfalo en la India.
Este capítulo, dedicado a la leche y sus derivados, tratará
preferencial la leche de vaca. Se ha dedicado un numeral ala discusión de la
composición, valor nutritivo eimportancia de la leche humana oleche mater
na, yotro avma breve ilustración de la leche de otros mamíferos.
La Administración de Alimentos yDrogas del Departamento de Agri
cultura de los Estados Unidos define la leche como "la secreción limpia y
fresca obtenida por el ordeño de vacas sanas, ^de^amente criadas y
alimentadas, excluyéndose aqueUa secreción obtemda 15 días y5días
después del parto, odurante el período necesario para que la l^^he esté libre
de calostro". El calostro, leche segregada mmediatamente después del ^
to, es de consistencia mucho más espesa ydifiere notablemente ®n ^u com^
posición de la leche normal; es más rico en grasa, g o u ina y x
cambio en composición hacia leche normal se realiza aproximadamente en
4 días.
tes. Se exceptúan aquellos casos en los que el producto se expende explícita Tabla 1. Componentes mayores de la leche
mente como leche total o parcialmente descremada, como leche saborizada,
Leche Grasa 3.6% Fase Grasa 3.6%
leche edulcorada, etc.Entre las adulteraciones más frecuentes se cuentan: la
adición de agua, la sustracción de grasa, la adición de colorantes amarillos Agua 87.7% Fase Acuosa 96.4%
para hacer aparecer la leche más rica en grasa, la adición de espesantes Proteínas 3.3%
para aumentar la consistencia, la adición de sustancias neutralizantes de la
acidez, y finalmente, laadición deagentes antimicrobianos conel objeto de Lactosa 4.6%
prolongar eltiempo de vida útil del producto odetener procesos de altera Minerales 0.8%
ción ya iniciados.
Adaptado de Pearson, D. The Chemical Analysis of Foods, 1962, p. 322.
1.2 CONSTTTUaÓNFÍSICA Para efectos de análisis, los constituyentes de la leche se agrupan de la'
siguiente forma:
Lalethees,esencialmente, ima emulsión de grasa en agua (aceite/agua);
ase continua o fase acuosa comprende una parte muy estable donde se G.: % de Grasa 3.6%
Mcuentranen solución verdadera la lactosa yel Ca**, yotra parte, menos esta- S.N.G.: % de Sólidos no grasos : % de proteina + % de lactosa + %
de cenizas 8.7%
^
proteínas P°'' ®°'uciones
^biuninas yglobulinascoloidales -inestables
yde fosfato por naturaleza-
de calcio asociado de las
auncomplejo
S.T. : % de Sólidos Totales : G + S.N.G 12.3%
orgánico de caseinatp de calcio.
lino grasa están recubiertos por una membrana de
DoJv^esa envoltura
P ^^ encuentran enrepulsión
produce la emulsiónelectrostática
gracias aqueentre
la carga negativa
ellos. que
Si lamem- Según Vieth, ima leche con contenido normal de S.N.G. presenta la si
guiente relaciónentre sólidos,conocidacomo relación de Vieth:lactosa: proteí
bih^ ^®lfera "eléctricamente" obiológicamente, el resultado es una desesta- nas: minerales = 13:9:2
mant^ "^^P^^óón de las dos fases-irreversible, como cuando se elabora
como ^^''ergo, cuando la asociación de glóbulos grasos es natural
reoosod^^ cuando la crema onata sube ala superficie al dejar la leche en Variabilidad
reversible"^*^ tiempo, esta desestabilización de la emulsión puede ser Aparte delos factores deorden patológico quehacen quelavaca segre
gue una leche anormal, existen otros que afectan sucomposición; ellos son:
amari]feiUo^*H leche varía desde blanco azuloso hasta blanco a) LarazaEste factor determina variaciones, especialmente enel con
sentes Lassúlf^ • cantidad de grasa yde sólidos no grasos pre- tenido de grasa, como sepuedeapreciar en laTabla 2.
Irv! ® imparten elcolor amarillento son, principalmente,
loscarotenoidesylariboflávina. b) Época del añoLas condiciones climáticas, salvo quesean extrema
luz en lo« opalescente y lechosa es debida a la dispersión de la das, ejercen poco efecto sobre la composición de laleche; enlas zonas
templadas seobserva que laleche tiende a ser más rica engrasa en
pritntes ® Srasa, yal caseinato de calcio yfosfato de calcio épocas deotoño einvierno, que alfinalizar laprimavera yenverano;,
parece ser que, más que la dieta, es la temperatma ambiente la que
determina estas variaciones.
1.3 COMPOSiaÓN QUÍMICAYSU VARIABILIDAD
c) Periodo de lactanciaLosST, SNG yGdisminuyen durante los pri
niaterial deorigenbiológico, laleche está sometida a varia- meros dos otres meses delactancia yluego aumentan gradualmente
• -A '^^™^°^f1^tinuca;sinembargo, hasta elnoveno o décimo mes, para estabilizarse finalmente en los
composiaón promedio, como aparece en laTablase1.ha logrado establecer una valores normales cuando termina la lactancia.
Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DELACOMFOSIOÓNDELOSAUMENTOS
Tabla 2. Variabilidad de los sólidos de la leche de acuerdo con la raza de la vaca Grasa
La intolerancia a la lecheque presentan muchos individuos se debe, en Tabla 3. Distribución de las proteínas de la leche
muchos casos, a la incapacidad de asimilación de la lactosa que, al no
hidrolizarsé enelintestinb delgado, ocasiona dicurreas; la incapacidad de asi Proteína Nombre común % de la Proteína total
milación parece teriér como caüsa lapocao ninguna producción de lactasa en
alfa-caseína Caseína 45 - 63
el tracto intestinal.
beta-caseína Caseína 19 - 28
Si selepermite alaleche permanecer por imtiempo en contacto conel gama-caseína Caseína 3-7
ake, atemporatma ambiente, se produce el fenómeno de"agriamiento" o"aci alfa-lactoalbúmina Lactoalbúmina 7 - 12
dificación" quesédetecta porsu saboryaroma característicos. Este fenómeno
se debe ala acción de enzimas -producidas por microorganismos- sobre la beta-lactoalbúmina Lactoalbúmina 2-5
lactosa,ytienecomo consecuencia la formación de ácido láctico yotros produc Albúmina de suero Lactoalbúmina 0.7 - 1.3
tos volátiles. Los microorganismos que actúan son generalmente, bacterias Euglobulina Lactoalbúmina 0.8 - 1.7
^ch<^, que producen lactasa,-que desdobla la lactosa- yotras enzimas que Pseudoglobulina Lactoalbúmina 0.6 - 1.4
snsforman los azúcares simples. El aroma típico de la leche agria se debe Adaptado de Lampert, L.M. Modern Dairy Products, 1.965, p.42.
pnncipalmentealos productos volátiles resultantes delafermentación láctica,
agnamiento és detectable alpaladar cuando elcontenido de ácido láctico
alcanza valores de0.25 a 0.30%. prácticamentelibre.Lasproteínassolubles -albúminas y globulinas-no seven
afectadas por la disminución del pH a 4.6 y permanecen en solución en el
! Lactosa Ácido láctico y productos volátiles lactosuero.
Desde el punto de vista nutridonal, la caseína suministra a la dieta los Tabla 4. Composición de aminoácidos esenciales de la proteína de la leche de vaca y
aminoácidos esenciales Usina y tiiptofano en proporciones bastante genero comparación con patrones de requerimientos sugeridos por la FAO/ OMS/ UNU
sas. LaTabla 4 ilustra la distribución de los aminoácidos esenciales presentes (mg/g de proteína)
en la proteína de leche de vaca, y muestra el patrón de requerimientos de
Composición
aminoácidos sugerido en1.985 paralactantes, para niños de 10-12 años y para Patrones sugeridos
reportada
adultos porlaReiuüón Consultiva Conjimta FAO /OMS /UNU. Aminoácido
Lactantes Niños Adultos Leche
Proteínas del suero.- El residuo que queda después deseparatlagrasa de (promedio)* 10-12 años** »»
de vaca
laledieydecoagularla casehiase conocecomosuero; este contienelasproteínas
Histidina 26 (19) 16 27
lactalbúminaylactoglobulina, que coagulan al ser sometidas al calor. Isoleucina 46 28 13 47
dadp« 'if- aparecen enlaTabla, seencuentran pequeñas canti- % en las cenizas % en la leche
maitos ^ "™®"8aneso,zinc yyodo, ytrazas de muchos otros ele- Potasio 20.0 0.14
presencia ycuantía de minerales hacen que la leche sea considerada Calcio 17.4 0.12
además,en forma fácilmente asimilable por el organismo humano; un tercio del La riboflavina, la tiamina y demás vitaminas del complejo B,al igual que
mineral está en verdadera soludón, y la cantidad restante, en suspensión coloi la vitamina C, por ser hidrosolubles, se encuentran en la fase acuosa de la leche
dal combinado conla caseúna, elfósforo y los citratos. Su absorción en el tracto y por lo tanto se presentan solamenteen aquellos derivados lácteos que inclu
intestinal aligualqueladelfósforo, seve favoredda por el medio ácido, y por la yen la fase acuosa, como son el yogur y el kumis. En general, los contenidos de
presenda en la leche de grasay vitaminaD. vitamina C y de vitanunas del complejo Bsufren muy pocas fluctuaciones de
acuerdo con las variadones en la dieta del animal; la vitamina C es sintetizada
Elcontenido decalcio ydefósforo enlaleche semantieneaproximada-
meiite constante, aun cuando la dieta del animal sea deficiente en este mineral por la vacaen el intestinodelgado, y el complejo Ben la floradel rvunen.
debido ála capaddád de su organismo para transferirlo de sus huesos hacia la Losconterüdos de vitamina A y su precursorcaroteno,lo mismoque los
leche; enforma análoga, no es posible incrementar el contenido de calcio dela devitamina D, sísonmuy sensibles alasvariadones enladieta; enefecto, estos
leche,porencimade los niveles normales, aumentando lapropordón del mine contenidos tienden asermayores cuando elanimal tiene a su disposidónpas
ral en la dieta. tosverdes y posibilidad detomar sol, porlocual enlaszonas templadas del •
Debe mencionarse la importancia del contenido de cloruros desde el
—uiciiuunarse globo estas vitaminas presentan incrementos notorios enlasépocas de verano.
puntodevista delanálisis químico, cando se quiere detectcir si la leche procede Los carotenos comunican a la grasa de la leche su típico color amarillento, y
emímales afectados de mastitis. Los animales afectados por esta infección, dependiendo delaraza delavaca, cambia suhabilidad para transformarlos en
vitairünaA,antes de ser segregados a laleche.
desarrollo de
^ sobre unadesarrollo de microorganismos
microorganismos como como el el Streptococcus
Streptococcus
zona lastimada de la ubre, segregan leches con bajos con- Puesto que la vitamina A, los carotenos yla vitamina Dseencuentranen
M se produce un compensar la fase grasa, los contenidos de esas vitaminas en los diferentes derivados lác
anmontn aneste
1a efecto, ymantener
mouca,
normal
Aa /'lonirríc
lapresión
hncl-;) niveles teos dependerán del contenido final degrasa decada producto.
délO.14%. Es importante señalarla sensibilidad que muestrap la tiamina yla vita
mina C a los tratamientos térmicos; esta termosensibilidad hace que en la
pasteurización sepresenten pérdidas del orden del20%, y enotros procesos
1.3.1.2 Componentes menores más drásticos, como deshidratación yesterilización, las pérdidas asciendan a
valores mucho mayores.
peoue^^"^-componentesmayores ya mencionados, la lechecontiene La riboflavina, atmque muy poco sensible al calor, es afectada por la
enzimas- otras muchas substancias como son las vitaminas; acción de la luz, especialmente solar directa; por esta causa, las pérdidas pue
principaín^r^orgánicos tales como láctico, cítrico ytrazas de acético; gases, den ascender a niveles del 80%.
sas como útp3/ leatma, creatinina
^hógenoygas carbónico; y otrassubstancias diver-
yetanol.
Enzimas
Vitaminas
En la leche cruda están presentes varios grupos de enzimas, que de rio
sertratadas adecuadamente enlamampulación delproducto, pueden um
alguníi^tiíd^Sf
contenidos típicos de
vitaminascantidades.
requeridasLaporTabla
la dieta humana,
7muestra los enel desarrollo de cambios desfavorables en su aroma. En la leche,la pres^cia
vanas vitammas enleche delasrazas Frisia y Guemsey. de algunas enzimas, olos contenidos anormalmente altos de otras, simin cío
de algunasenfermedades delos animales de donde proceden;enmuchos casos
cendeSí^ehn^°¿e¡SdeMtrvUaS^^mejorescantidades,queha- de leches procesadas, algunas enzimaá son utilizadas como indicadores de
tratamientos inadecuados oinsuficientes. Entre las enzimas demayor relevan
ciaen la lechese pueden mencionar:
contertí*^»^'^ ^ ordencuantitativolavitaminaAylatiaminaconmuy buenos
La vitamma Dprontacontenidos relativamentebajos. Se puede «« alfa-amilasa.- Esta enzima presenta valores anormalmente altos cuando
erar a ecomoimalimento pobreenniadna, áddo ascórbico yvitamina E,consi- la leche procede de animales afectados de mastitis; se inactiva porcalentamien
to a éS'-óO'C, durante 30 minutos.
12 Luz Ángela Kairuz de Civetta ÍNmODUCaÓN ALESTUDIO DELACOMFOSiaÓN DE LOSAUMENTOS 13
Catalasa.- Sepresenta normalmente en bajas cantidades, pero su conte Tabla 6. Valores típicos de algunos de los componentes mayores de la leche materna
nido se ve incrementado en el calostro y en leches de animales afectados de y de la de varios mamíferos
mastitis. Seinactivaa temperaturas de óS'C.
Especie Grasa SNG Proteínas Lactosa Calcio Energía
Lipasa.- Estaenzimase destruye a la temperatura de pasteurización. Es g/lOOg g/lOOg g/lOOg g/lOOg g/lOOg fisiológica
responsable, bajociertas condiciones, de la liberaciónde los ácidos grasos de la Cal/lOOg
gasa delaleche, cuyo aroma rancio característico, aimquedeseable en ciertas
variedades dequeso, no seadmite enla leche y otros de sus derivados; esta Mujer 4.62 8.97 1.23 6.94 0.03 73
acdón se hace más sensibleenlaleche homogenizada, debido almayor núme Vaca Frisia 3.50 8.65 3.25 4.60 0.115 62
ro de glóbulosdegrasa presentes yalamayorsuperficie expuesta alaacción de Vaca Guenwey 4.65 9.10 3.65 4.70 0.13 75
la enzima. Búfala (India) 7.45 9.32 3.78 4.90 0.19 100
dad apH 9.65, y, en menor cantidad, una fosfatasa ácida, activa a pH 4.0. La Yegua 1.60 8.50 2.20 6.00 0.09 47
prenda de fosfatasa alcalina enleches pasteurizadas seutiliza como eviden- Burra 1.50 8.60 2.10 6.20 0.08 46
aadeprocesamiento defidente, ya que los tiempos ytemperaturas indicados
Tomado de Kon, S.K. La Leche y los Productos Lácteos en la Nutrición Humana. Colec
para pasteurizadón-cuyo prindpal objeto esdestruir las bacterias dela tuber
ción PAO Alimentación y Nutrición, 1.972, p. 3.
culosis- deben inactivar laenzima.
Peroxidasa.- Esta enzima es muy resistente al calor yrequiere para si su
inactivación condiciones más drásticas que las señaladas para pasteu La proteína de la leche humana (40% caseína, 40 albúmina, 20%
rizadón.
lactoglobulina)contienerelativamentemenos caseínay más proteínas solubles
que la proteúia de la leche de los rumiantes.
1.4 LALECHE DEVARIOS MAMÍFEROS Lacomposidón desusaminoáddos esendales aparece en laTabla 4.Es
. ^ Tabla 6muestra las grandes diferendas que presentan las leches de fádl observarcómola proteüra de la lechehumanallenaconsufidente genero
sidadlosrequerimientos deaminoáddos sugeridos porFAO/OMS/UNUpara
total*^^^^iiiferos,enlo querespecta ala cantidadycomposidónde sus sólidos lactantes.
dí»« nu laonales
'^°'^POsidones soncada
de la cría de adecuadas,
especie.por
La naturaleza, a lasnecesida-
leche de oveja presenta el
El contenido total de minerales, aunque más bajo que en la leche de vaca,
do iTí deS.T. yde cada uno de los sólidos en particular, exceptuan- presenta una reladón Ca /P que es 2.2. veces mayor. Además, es importante
bófala^d en conterado de sólidos, en su orden, las leches de destacar elhecho de queelbebé tiene capaddad deasimilar más caldode la
y^aydebSrmaterna, la decabra, yenúltimo lugar las leches de leche materna que delaleche devaca; en efecto, aunque elcontenido devitami
na Ddelaleche materna esbajo, elalto contenido delactosa tiende a aumentar
los niveles de addez del tracto intestinal,favoredendo así la asimiladón del
1.5 mineral. Esta eslarazón delabaja inddenda deraquitismo enniños alimenta
CpMPOSICIÓN Y VARIABILIDAD, dos al pecho.
COMPARAaÓNCONLALECHEDEVACA
El bebécrecemás lentamentequelas críasde otros mamíferos, yla leche La grasa delaleche materna no contiene los ácidos grasos debajo peso
umana en comparadón con lade aquellos es baja enproteínas y núnerales, molecular característicos de la lechede vacay otros rumiantes, y se parece más
comopuede observarseenlaTabla6. El contertído de lactosa ygrasa es relativa ensucomposidón deáddos grasos a lamargarina.
mente alto, yporlo tanto la energía total svuninistrada es esendalmente igual a Con respecto a las vitaminas esimportante destacar, siselas compara
la de la leche de vaca. con las de la leche de vaca, los contenidos relativamente bajos de tiamina.
14 Luz Ángela Kairuz de Civetta InTRODUCCIÓN al estudio de la COMPOSiaÓN DELOSAUMENTOS 15
riboflavina y vitamina B12,y el contenido definitivamente alto de vitamina C. bre, los primates y el conejillo de Indias no pueden sintetizar esta vitamina, lo
Ver Tabla 7. cual explica la aparición del escorbuto solamente en estas especies. La madre
solo puede almacenar esta vitamina en cantidades limitadas, y su leche rápida
Variabilidad.- Las dfras que aparecen en las Tablas 6 y 7 corresponden a mente refleja el lüvel de la vitamina en la dieta.
leches de mujeres bien nutridas y en plena lactancia. En las mujeres mal nutri
das, las cantidadesy composición de los constituyentes mayores de la leche La riboflavina y la tiamina fluctúan marcadamente con la dieta. El beri-
cambianpoco o nada, según se demostró en estudios realizados en campos de beri infantil aún se presenta en ciertas partes del mundo donde la lechede.la
concentración nazis y también durante las grandes carestías de Holanda al madrepresenta vm contenido detiamina muyinferior alnormal. Esta enferme
final de la guerra pasada. dad, cuando sepresenta enniños lactados alpecho, muestra laimportancia de
vma apropiada nutrición en lasmadres que alimentan a sushijos, ya que aun
Lo que realmente se ve afectado si la dieta de la madre es defíciente, es el que la lecheseasuficiente encantidad puedeser deficiente en calidad.
volumen de la lechey el contenido de vitaminas. Si el consumo de proteínas y
caloríaspor parte de la madre es más o menos adecuado, pero el de algima
vitamina en particular es insuficiente, la leche que ella segrega será cada vez 1.6 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
más pobre en esa vitamina.
Gran parte de las alteraciones de sabor, olor y apariencia de la leche
después de serordeñada se debe ala acción de los microorganismos. Dos de las
alteraciones másfrecuentes, la"acidificación" o "agnamiento" y el cortado ,
Tabla 7.Valores representativos para algimas vitaminas en lechematerna y leche de fueron discutidas en párrafosanteriores.
vaca, de bueiu calidad
La elevada actividad de agua a^^ el pH casi neutro, 6.4 a6.6, ysu abxm-
Actividad
vitaminica
Viu-
mina
Tia-
•nina
Rato
na-
Addo
nic».
Ácido
panto-
Vita
mina
Áddo
fótico
Bio-
tina
Vita
mina
Vita
mina
dante aportede nutrienteshacende la leche unmedio de crecimientomicrobiano
A*(iclinoI) vina tínico tícnico
excelente.
D B. B„ C
ugig U4/
lOOg
•'
ugllOOg mgf
lOOg
Los microorgarúsmos tienenacceso ala leche de tres maneras principal
mente: desde la ubre delavaca tanto desuparteinterior como desde elextmor
Humana 53 1.4 17 40 170 200 10 0.2 0.4 0.03 4.0
-las bacterias que llegan ala parte extema del pezónpueden invadir el o do
ypasar al interior-, del ordeño, lo que incluye el sitio, el personal acargo, os
Vaca utensUios, etc,y, finalmente, de todas las operaciones quese desarrollan diñan
Frisia 42 1.8 40 150 80 350 35 0.1 2.0 0.50 2.0 te la manipulación de la leche entre el ordeño yel consumo. El extenor de la
Guernsey 63 2.3 40 200 80 350 35 0.1 2.0 0.50 2.0 ubre puede contaminársepor microorganismos proveniéntes del ambiente; la
contaminación con estiércol puede representar un origOT de patógenos huma
• Actividad de '\^tamina A; 1 microgramo Vit A = 3.3 U.I. nos tales como Escherichia coli y Campylobacter, mientras las especies e
Tomado de Kón, SJC La Leche y los Productos Lácteos en la Nutrición Humana. Colec
ción PAO Alimentación y Nutrición, 1972, p. 5.
Salmonella yBacilluspuede provenirdelsiielo. Enotras ocasiones, la contami-
nación proviene de enfermedades del animal ode las personas que est en
contacto con el producto.
La madre puede acudir durante imlargo tiempo alasreservas de vitami Los principales ymás graves problemas de salud relacionados con la
na Ade suhígado ytrasladarlas asuleche, pero siestas reservas son bajas al leche son latuberculosis causada por Mycobacteriumbovis yMycobactenum
comienzo dela lactancia, lavitamina Adelaleche que segrega sufre disminu tuberculosis yla brucelosis causada por Btucella.: sinembargo, la leche pue
ción. En laleche demadres bien nutridas, lavitamina A fluctúa muypoco a de ser también portadorá de otros organismos patógenos como los caüsantes
través de la época del año, ya que cualquier cambio en el suministro de la de difteria, fiebre tifoidea y salmonelosis; y otros que producen disturbios
vitamina escompensado por elpoder regulador delasreservas delhígado. intestinales, especialmente entre la población infantil; algunos de estos
La mayoría delos mamíferos puedensintetizar vitamina Censusorga microorganismos tales como los de la tuberculosis ylabrucelosis aparecen en
nismos yson independientes del suministro enladieta. Sinembargo, el hom- la leche debido aque la vaca ha contraído la enfermedad; en otros casos, la
16 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN ALESTUDIO DELACOMPOSiaÓNDELOS ALIMENTOS 17
• Proceso UHT, Ultra High Temperature: calentamiento a 135°C du El sabor de los alimentos está conformado, básicamente, porlos factores
rante 1 segundo dulce, ácido, salado y amargo, mientras el aroma lo definen los componentes
volátiles presentes. En la leche,el factor dulce es aportado por la lactosa. La
• Esterilización: calentamiento a más de 100° C durante 20 a 40 se leche fresca presenta reacciónligeramente ácida, su pH es de 6.6;con el tiempo,
gundos como ya se discutió, la acidez aumenta por la acción de los microorganismos;
esta acidezes detectable al paladar cuandopresentanivelesde 0.25% a 0.30%
expresada como ácido láctico.
1-7 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Laaparición en la leche de sabores anormales puede obedecer a varias
Colory apariencia causas. En el caso de mastitis en el animal, se detectan sabores salmos debido
al exceso de clorurospresentes; se pueden desarrollartambiénsabores amar
El colornatural de la leche va desde el blanco azuloso hasta el blanco gosenaquellos casos enqueenladieta delanimal seincluyen forrajes enmohe
awanllento, dependiendo de sucontenido degrasa ydesólidos nograsos. El cidos o ciertos vegetales como las alcachofas.
°P®^®scente y lechoso es debido a la dispersión de la luz sobre los Cuando la leche es codnada, su sabor cambia notablemente; este cambio
8 os de grasa yal caseinato yfosfato de calcio presentes. sedebea la caramelización parcial delalactosa y a la desnaturalización de las
proteínas lactoalbúmina y lactoglobulina.
car que lecomunican a laleche eltinte amarillento sonlos
, oides yla riboflavina. Las leches que han sido adulteradas por sustrac-
bla''co^8^^®
azuloso.y/o por adición
Después de agua,
de reposos presentanypor
prolongados, tintescausa
que de
tienden más
severas al
con- 1.8 CONTAMINANTES: RESIDUOSDE ANTIBIÓTICOS,
PESTICIDAS Y MATERIAL RADIACTIVO
„ , cio^smicrobianas, la lechepuedepresentar colores anormales; tal es el
h/i°os ^™ores rojizos producidos Es degran importancia en las leches laconsideración delapresencia de
co ores amarillos yazuladospor los microorganismos
comunicados B. erytrogenus,
por elB. Syxanthus y elB.y residuos deantibióticos, pesticidas ymaterial radiactivo, por los múltiples da
^mopn^,^pectivamente. Losmétodos modernos de tratamiento higiénico ños quepueden ocasionar alorganismo delosindividuos que lasconsumen.
frecuOTda^ contaminacionesse presente con muy poca Los antibióticos aparecen enla leche cuando la vaca ha recibido trata
mientos a base de estosmedicamentos oha ingeridoalimentosque los contie
nen; aquella parte de la dosis que no es absorbida por los tejidos es eliminada
rtiran e cua quier
Hormal no debe
proceso presentar
deben sedimentos,
ser removidos. ya que éstos
Los sedimentos en el
pueden gradualmente enlaleche, ocasionando ensus consumidores eldesarrollo de
proceder dematerial extraño que entra encontacto conel alimento, comoes tolerancias dealgunas bacterias patógenas aese tipo defármacos, ylapresen
e caso de pelos, excrementos, polvo, etc.; también pueden presentarse sedi- tación dereacciones alérgicas severas enaquellos individuos sensibles alanti
metitos grumosos oarenosos ocasionados por la precipitación defosfato de biótico. Las leches con residuos de antibióticospresentan resultados falsos en
calcio. el análisis cuando se trata de clasificarlas desde el punto de vista de su calidad
bacteriológica (pruebas dereducción decolorantes, como elazulde metileno).
18 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LACXIMPOSIOÓN DE LOSAUMENTOS 19
En forma análoga, los residuos de pestiddas ingeridos por los animales etc., hacen que en Europa se hayan llegado a enumerar 800variedades. Por esta
en los alimentos o absorbidos a través de la piel cuando los animales reciben razón no existe un método universal y único que permita clasiñcar los diferen
baños con esas substancias, son eliminados en la leche con los consiguientes tes tipos de quesos; algimos de los varios métodos de clasificación se basan en
peligrosde toxicidad para el consiunidor. el tipo de proceso empleado, otros en la textura del producto final y otros en el
proceso de maduración seguido. A continuación aparecen dos clasificaciones.
Desdeelpimtodevistade contaminaciónpor radiactividad debe men
cionarse laimportancia de la presencia en la leche de estroncio-90, debido al
largo período devida media deeste elemento (27 años) y a la relativa facilidad Tabla 8. Partición de nutrientes en la manufactura de queso Cheddar
conquesedeposita enloshuesos en crecimiento; sus radiaciones pueden pro
ducir cáncer en los huesos yleucemia. Nutriente En el suero En la cuajada
Enel hombre y losanimales, la acumulación de Sr-90 en la estructura Agua 94 6
óseaestárelacionada conel contenidode calcioen la dieta; a menores cantida Grasa 6 94
des de calcio ingerido, mayores cantidades de Sr-90 son depositadas en los Caseína 4 96
huesos. El organismo de la vaca tiene capacidad para discriminar el estroncio,
de tal manera que solo el 1.2% del Sr-90 ingerido de los tejidos vegetales, es Proteínas solubles 96 4
Lactosa 94 6
excretado en la leche.
Calcio 38 62
Sólidos totales 52 48
Tiamina 85 15
1eche.
Vi LaTabla
^ numerosa
9muestralalacantidad de productos
composición desarrollados
química de apartir de la
los más comimes. Riboflavina 74 26
Vitamina C 94 6
Duros
flamgvina mina
0.18
0.36
0.39
0.20
0.50
0.50
0.40
0.30
0.60
0.50
0.39
0.45
0.49
0.39
1.42
0.14
0.01
b) Maduradospor bacterias. Con ojos.Ej. Gruyere, Emmental ts»
o\
4. Muy duros (para rallar)
a
0.04
0.03
0.05
0.05
0.06
0.26
0.04
0.10
0.02
0.02
0.05
0.02
0.04
0.04
0.03
0.05
mg
0
s
Madurados porbacterias. Ej. Píirmesano
AU.l.mina
4800
1200
1600
1400
60
1071
400
495
700
350
920
600
800
800
150
5. Queso procesado
40
20
<
0
Denominado también queso fundido, este tipo deproducto eselaborado C
0.20.3
pasteimzando una mezcla dediferentes lotes dequeso conayudade un agente
mg
0.2
0.2
0.2
0.8
0.7
0.2
0.7
0.2
0.8
0.5
1.0
1.b
1.0
1.3
0.1
Fe
ñ
emulsificante; este agente controla el pH yfija el calcio de manera que laproteí sCu
na pueda estabilizar eficazmente lagrasa. Se comercializa en dos presenta- o
517
400
230 270
262 314
250
745
600
380
347
500
500
807
195 240
Mni Q
20
95
75
64
^g
aones : enbloque -con un contenido de humedad relativamente bajo, del CÁ
or en del 40%- ycomo queso para imtar, con uncontenido de humedad del
1376
400
940
700
728
690
350
386
800
120 0.7
mg • g
111
Ca
22
95
orden del 50%. S
^ O
^ O
•O u*
Ceni
zas
0.7
2.0
2.0
0.6
1.7
6.3
6.0
3.9
3.0
5.0
5.4
1.5
0.1
rs. O
6. Quesoselaborados apartirde suero O ^
El más común de estos quesos es la Ricotta italiana. En lamanufactura es
hidratos teínas
trazas
trazas
.2 ^
Carbo
38.2
54.8
14.6
63.1
ees equeso se utiliza como materia prima el suero, generalmente adicionado
4.0
2.0
2.0
0.9
3.0
5.0
4.6
4.0
9.9
6.3
5.1
•& 41
8
6• >
Grasa Pro
82.2
20.0
25.0
21.0
23.7 21.0
31.0
30.0 42.0
19.0
32.1 25.0
9.7
2.9
7.9
7.0 15.0
4.8 28.2
3.3
8.4
frutaM ^ ^ temperaturas, 190° F, usando ácido cítrico o jugos de
1.0 26.0
g
IK
rendín'^''^°^^^'^° aglomera yse separa del suero desproteinizado. El
queesto^^° relativamentebajo, de5a7%. Es importante resaltar el hecho de 8 .11
25.2
21.7
25.0
34.0
0>
7.0
2.9
2.9
9.3
3.4
1.2
8.1
g
3*«• -jj
c
ylactoel contienenlas tres proteínas de la leche, caseína, lactoalbúmina « w
alta 1 coagulación se han usado simultáneamente ifi
0 =3
alta aadez yalta temperatura.
Agua
•s .§ »
73.7
27.0
72.5
78.9
70.0
37.0
36.0
69.0
37.0
50.3
55.3
52.0
88.0
15.6
15.9
18.0
5.3
g
1 3 S
contettíd^d^a^^*^ quesosnaturales, noprocesados,de acuerdo con su s
TI
P 13
rías
407
410
455
204
280
B "
732
369
387
302
138
155
145
128
321
341
60
94
lo
Ca
, o -o
Concontenidomuy alto, entre 80y55%. Ej :Cottage, Crema yRicotta. I
0 ' 41
u S
azucar dacoenvdaepnosraaddaLLeecchhee
•o
B 'JS 5i
ra
ta
(secmomibpldaldeunutrdaor)oo***pobbblllvaaaonnnccceoonQQQLuuueceehsssoooe
BrieyAz^^° ^ Cammembert,
01
"O B -A X
s ^ V
((11))(C1P)aamCrmhemesdbanearot QQuueessoo
bblanladnod*o* bbllaannccoo QQuueessoo
.S ra •«
Con contenido mediano, entre45 y34%. Ej.: Edam, Cheddar yBrick. u bO
csaruldsleaincehManetedrneateCrLqueecimlhaae
1 «I
•|§ *S S
« 1B
Concontenidobajo,entre34y13%. Ej.: Parmesano,Peccorino Romano. O ^
* -n o
ArYogurt
equipe
ongen europeo yamericano. Anivel artesanal, el tipo más popular eselqueso Ji -2
s ®á
gO tj8 "
blanco en sus modalidadesblando, semiblando ydi luro.
•«(S u§ * bJ w
.i
22 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LA COMFOSIOÓN DE LOS AUMENTOS 23
difundMa k <We^óxisten muy pocas pruebas al respecto, aún está muy Es elproducto obtemdo por evaporación deleche entera hasta alcanzar,
nioAaA ' ®66ncia de que las leches fermentadas deben sus saludables pro- para elcontenido deagua, niveles del 27%. Puede adicionarse ono, azúcar.
P ,, ®sucontenido másbajo de patógenos, sino asu propiedad de
•A ^ intestino una flora específica de ácido láctico. El valor grande e Helados de leche y crema
eindudable
me omifequeposeenestos productos
práctico yeconómico de fermentados radicaespecialmenteenlas
preservar la leche, enque son, todavía,
Existe ima gran variedad de estos productos, entre los cuales el más
zonas depoblaciones sin mayores recursos tecnológicos. común es el helado de crema o "ice cream", constituido básicamente por una
á
24 Luz Angela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la composoón de los aumentos 25
mezcla congelada de crema de leche, leche en polvo y azúcar. Existen otros Schmidt-Hebbel, H. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Santiago de Chile,
muchos tipos de helados de leche, de fruta con leche, etc. Universitaria, 1973.
Vollmer,G., Josst,G., Schenker,D., Sturm,W., Vreden,N. Elementos de
Arequipa y manjarblanco Bromatología Descriptiva. Acribia, 1999.
Sonproductos obtenidos por concentraciónde leche entera adicionada Walstra, P,,Jenness, R., Badings, H.T. Química y Física Lactológica. Acribia,
deazúcar ysubstancias aromáticas. Enestos casos, la evaporación del agua se 1987.
lleva acabo hasta obtener niveles del16% paraelproducto final.
Estados Unidos. UnitedStates Department ofAgriculture. Nutritive Valúes of
Foods. Home and Carden Bulletin No. 72,1977.
Suero deshidratado
Colombia. Ministerio de Salud, Instituto Colombiano de Bienestar Familar
Es elproducto resultantede deshidratar el suero ácido que se separa al ICBF. Tabla deComposición deAlimentos Colombianos. 7ed.,Santafé
coa^ar laleche enlamanufactura delqueso. El sueroesun subproductoque de Bogotá, 1996.
antiguamente era desechado ocasionando polución de las aguas y corrosión Organización Mundial dela Salud. Serie deInformes Técnicos No. 724. Ne
de las cañerías; hoy es deshidratado yse utiliza en las formulaciones depro cesidades deEnergía yde Proteínas. Informe deuna Reumón Consultiva
ductos horneados, para fortificar bebidas, como ingrediente demargarinas. Conjunta FAO /OMS /UNUdeExpertos. Ginebra, 1.985.
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Ranken, M.D. ed.Manual deIndustrias delos Alimentos. 2a. ed.Acribia, 1993.
íi
Capítulo 2
CAIRNES Y DERIVADOS
2.1 INTRODUCaÓN
Las carnes comprenden la parte comestible de los animales acep
tables para elconsumo humano. Los términos "comestible y acepta
ble" son interpretados de diferentes maneras por los diversos grupos
humanos de acuerdo con sus hábitos de consumo y con sus principios
religiosos.
Desde el punto de vista científico, las carnes sonelaspecto postmortem
de los músculos del cuerpodel animal, juntoconel tejidoconectivo quelos ime
ylos rodea, los huesos, yla grasa intra eintermuscular. Bajod térmmo ecarne
se incluyen los órganos ylas glándulas como el hígado, el corazón, nnones,
lengua, sesos, etc.
Para su estudio, este capítulo las ha clasificadoen tres grandes grupos.
las carnes rojas, provenientes de ganado; las carnes blancas provemen es e
aves,
Debidoy, aque,
finalmente las carnes blancas
esencialmente,la procedentes de pescados
estructura-tejidosycambios y mariscos.
postmo m , os
componentes químicos ylos aspectos microbiológicos son muy simares para
todos los tipos de carnes, solo serán discutidos con detaUeen la primera parte,
que trata de las carnes rojas.
2.2.1 ESTRUCTURA
do por tejido muscular. Este tejido está formado ensumayor partepor múscu
los estriados volimtarios que reciben sunombre del hecho de que se pueden MIOFIBFULO' FIBRA MUSCULAR
mover avolimtad, y, enmenor cantidad, por músculos lisosinvoluntarios como
son los del corazón, tracto intestinal yglándulas como elhígado y elriñón.
La Figura 1muestra larepresentación diagramática de los estados de
organización de un músculo estriado. MIOFIBRILO
El proceso de glicólisis tiene entre sus consecuencias, dos de especial b) Disminución paulatina de la concentración de ATP. Esta disminu
importancia: la acumulación de ácido láctico y la disminución paulatina de ción es causada básicamente por dos factores: la hidrólisis enzimática
la concentración de ATP. del ATP existente en los tejidos, y el hecho de que la resíntesis de ATP a
partir de ADP realizada por procesos enzímáticos da como resultado
a) Acumulación de ácido láctico. Esta, causa un descenso en el pH desde concentraciones mucho más altas en el proceso respiratorio que en el de
valores aproximadamente neutros hasta niveles de 5.5; a estos niveles de la glicólisis.
pH se ven inhibidas las enzimas involucradas en el proceso, lo que origina
ima disminución en el ritmo del metabolismo anaeróbico. El bajo pH hace
que las proteínas tiendan a desnaturalizarse a medida que se aproximan a
su punto isoeléctrico,con lo cual pierden su capacidad para retener agua, a-clucan fosforílosa Glicógeno Muscular
causando exudación del músculo. El pH mínimo alcanzado depende del Amilo^Cl-ó) glucosidasa
-> I
contenido inicial de glucógeno en el músculo al momento del sacrificio; si el AmllM 1-4) glucosidasa Glucosa-l-rosfalo
contenido es bajo debido a subalimentación, a ejercicio realizado por el ani fosfoglucomutasa — --> I
mal antes de la muerte, a estrés o a exposición al frío, no se forma suficiente Glucosa-ó-fosfalo
ácido láctico y el pH solo alcanza valores del orden de 6.6, muy por encima glucosa fosfato isomerosa --> I
de lo normal. Este pH alto influye desfavorablemente sobre los pigmentos Ftuctosa.6-rosfato
de la carne y sobre su textura; una carne en estas condiciones es seca y fosfofructoquinasa --> I
oscura. +ATP Fructcsa«l*6-difosfato >ATF
Cese de la respiración
Comienzo de la glicólisis
Glicógeno ^ ácido láctico
Fosfopirúvtco quinasa > i
Glicógeno CÓi Ácido Piriivico (x2)+ 2ATP
puentes de hidrógeno para formar la proteúna compleja actomiosina, con lo que 100 - 6.4
1
completo; este último estado de dureza es llamado rigor mortis, aimque en 1.3
0.9
El tiempo que tarda endesarrollarse elrigorvaría desde algunos minu 60 - B.6 -
n
tos hasta varias horas, según laespecie animal enconsideración y lascondicio 0.7
'i
c - N-protelco soluble
miofibfilar
nes delalmacenamiento; latemperatura esquizá lacondición más importante. 50
Fig. 5. Curso que siguen durante la etapa postmortem, para carne de res, el agua
Acondicionamiento o maduración ligada, el pH y el nitrógeno proteico soluble miofíbrilar
Tomado de Colé, D. ). A. And Lawrie, R. A., ed. Meat, 1975, p. 328.
Aunque los tridos musculares, después del sacrificio del animal, son
tientepropensos asufrircontaminación microbiana en proporción directa
tiempo ytemperatura dealmacenamiento, elmantenimiento de condiciones
fénicas apropiadas permite asegurar la conservación de la carne en buen posteriormente hidrólisis, y en menor escala en los lípidos, que presentan ten
es do, por algimos días atemperatura ambiente, y aproximadamente por6 dencia a la hidrólisis y posteriormente enranciamiento de los ácidos grasos
atemperaturas unpoco superiores asupimto decongelación (-1.5°C). libres. Debido a los bajos valores de pH alcanzados en el rigor, se presenta la
desnaturalización de algunas proteínas; se ha probado que son las proteínas
do cambios que ocurren durante el almacenamiento, de los cuales los del sarcoplasma las que sufren desnaturalizaciónen mayor grado; el colágeno,
como^*^'^^ primeras etapas son los que conducen al rigor, se conoce la elastina y las proteínas miofibrilares son desnaturalizadas en muy bajas
° maduración, y tiene como consecuencia el ablanda- proporciones.
avanz°®~facondicionamiento,
^ desarrollo de sabor yaroma.
los músculos vuelven En efecto, amedida quey
a adquirirflexibilidad La desnaturalización de la mioglobina,proteina sarcoplásmicaque cons
sonmucho más tiernos alcocinar. tituye el pigmento más importante de las carnes, acelera la oxidación de su
hierro al estado férrico con lo cual el pigmento pasa del color rojo a su forma
mínim^^"-^decambiosdegradativos que se iniciaantes de alcanzarse el pH ceirmeUta. La manifestación postmortem másimportante de la desnaturalización
contí ° y*l"®P''osiguedurante
sta que laetapa de acondicionamiento,
ladescomposición microbiana puede
yladesecación de laspro de las proteínas, en lo que atañe a la calidad de la carne, es la pérdida de la
temas hacen delacarne unalimento no comestible. capacidad para retener agua,queincide directamente enla pérdida de jugosi
dad; el pimto de mínima capacidad de retención de las principales proteínas
del músculoes el pH de 5.4-5.5 (punto isoeléctrico).
camp índices que permiten establecer el estado de frescura de la
nroconf ^ l^ie este índice
presta w ascenso gradual ycontinuo; ha alcanzado
se considera elvalorsu valor
de6.5 comomínimo,
elpH Lasproteínasdesnaturalizadas sonfácilmente atacadas por lasenzimas
eentre carne fresca ycarne en vías de putrefacción. Ver Figura 5. proteolíticas,con la consecuente formación de péptidosy aminoácidos.
Se ha logrado establecer que los cambios más importantes durante el Enla Figura 5seüustraelcurso quesigue elporcentaje deaguaretenida,
acón aonamiento ocurren en las proteínas, que sufiren desnaturalización y el pH y el contenido de N proteico miofíbrilar soluble (gradode proteólisis)
pO
durante el almacenamiento,para elcasoespecífico de carnede res.
l()T
iNTRODUCaÓN al ESTUDIODE LA COMPOSIOÓN DELOSAUMENTOS 37
36 Luz Ángela Kairuz de Civetta
o "invisible", puede separarse con facilidad del tejido muscular por medios o _ o es en o o
mecánicos. T> ¿3 f so so 00 t s to lO so so ts ts tn m ^ rH rH ^ ^ ^
(Q
más gordas presentan los niveles más bajos para el contenido de agua.
:t o es 00 tn
i n en os en
so 00 i i so
00 ^ os o
o en es rH
ts in Os m
so ^ tn
en en en
tn ts Os
n ^ o
CeanibzRiaos-boCAguaaPGhlroidrteaafssnao
flavina maf
=
8K
8R
s o O O O O o O O O O
Las proteínas, las cenizas y cada mineral en particular, presentan leves
descensos a medida que aiunenta el contenido de grasa.
Pol o
68.20010.1.50.°620186
17814
Pescados (68.11.g1ras94)o Para las visceras, es importante destacar los bajos contenidos de grasa y
ti
*§ 1f q q
43 6
Z
1 • o» CM 1-í los altos valores para carbohidratos, cenizas, calcio, fósforo, hierro y todas las
184202000.62.0 vitaminas, si se las compara con las carnes.
O
O
Pescados dmeagros
(10077.20020.m2a2.80r)5
1.1
2.2.2.2 El músculo
1 fi
n
q
22
*5
1011.0
2.7 mamífero adidto después del rigor mortis pero antes de que comiencen los
0.73.0 UJ
Marisco Camrón
< 20 O o
«3
S
o o O O O O o o o
<M
o
rt
c
01
cambios degradativos postmortem.
> 0
Los componentes se han clasificado en agua, lípidos (grasa intra
(109c70.23.o200id45o) L79.16.a180ngo2sta
(Q nD
"t;
£ muscular), carbohidratos, substancias solubles no proteicas (nitrogenadas y
3.0 01 ^
minerales) y, por último, en cantidades muy pequeñas comparadas con los
<3 1 Is 25914.20.3.1
1000.2.81958
2.7
1.5
8
(Sar4din)s
q in es 0 o
o 1-4 es
26918.2.1
0.10.0542
230
1.2
08 3 "o Nitrógeno Protefna Agua Cenizas
47.27.21.1.03.83503.54300.4.0104
339 •2 ^ N X 6.25
O o O O
8 I
'S 01
Carne de res 3.4 21.3 77.7 1.0
f5
•3
« -O dad de retención de agua.
O a
Vi o
G
„
c>«
73
«
Parece nopresentarse diferencia apredable enelcontenido deaguapara
S •u ' E
o
im músculo determinado entre las diferentes especies animales.
s
•s
bb •"
IB «
e x> 2
n
Laraza, elsexo yelestado nutricional delanimal afectan elcontenido de
CJ c:, Q agua solamenteen la medidaenqueafectan elcontenido de grasaintramuscular.
CI900O
so
0 100EOO
40 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LACOMPOSIOÓNDELOSAUMENTOS 41
ya que se ha logrado establecer que existe una relación inversa entre los conte Tabla 12. Composición química del músculo de un mamífero adulto típico, después
nidos de agua y grasa en el músculo; disminuciones en el contenido de grasa del rigor mortis y antes de iniciarse los cambios degradativos postmortem
producen aumentos en los contenidos de agua. Los resultados de las experien
cias realizadas con cerdos sometidos a severa malnutrición por períodos de un Componentes % en peso húmedo
año, indican la elevación de los contenidos de agua en sus músculos desde Agua 75.0
niveles normales hasta valores del 83%.
Proteínas 19.0
a) Miofibrilares 115
Conelaumento de la edad,y hasta la madurez, disminuye el contenido miosina 6.5
deagua muscular tanto eneltejido completo como en base libre de grasa. actina 2.5
tropomiosina 1.5
Proteínas: Las proteínas son el componente sólido más importante y troponina A, B y T 0.4
abxmdante (19%) enelmúsculo. Sehanclasificado en tresgrupos: miofibrilares, alia y beta actininas 0.4
M proteínas, etc.
sarcoplásmicas yproteínas deltejido conectivo. Cerca de los 2/3 del contenido b) Sarcoplásmicas
0.2
5.5
total está formado porproteínas miofibrilares, cuyosmiembros más importan gliceraldehido fosfato dehidrogenasa 1.2
tes sonlamiosina y laactina, quedespués del rigor mortis se combinan para aldolasa 0.6
formar la proteína complq'a actomiosina. creatina quinasa 0.5
otras enzimas glicolíticas 2.2
El segtmdo grupo está formado porlas proteínas del sarcoplasma que mioglobina 0.2
hemoglobina y otras proteínas extracelulares
incluyenlas enzimas involucradas en la glicólisis ylamioglobina, el pigmento otras proteínas no específicas
0.4
0.4
más importante de la carne. Estas proteínas sarcoplásmicas son las que duran c) Tejidoconectivo y organelos 2.0
te el acondicionamiento sufren proteólisis gradual apéptidos y aminoácidos, colágeno 1.0
El colágeno contiene más hidroxipolina que ninguna otra proteína, por aminoácidos
camosina, anserina
0.35
escolares y para adultos. Es evidente la suficiencia con que las.proteínas de Varias vitaminas hidro y Uposolubles
todas estascamesllenanlosrequerimientos de aminoácidos esenciales. Tomado de Colé, D.J.A. and Lawrie, R.A., ed. Meat. 1975, pp. 252-253.
Luz Ángela Kairuz de Civeita Introducción al estitoio de la coMPOsiaóN de los ALiMEi«rros 43
42
Tabla 13. Contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas de carnes rojas y Con respecto a la edad, se ha estableddo que las concentradones de las
blancas y comparación con el patrón de requerimientos FAO/OMS/UNU proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas aumentan con la edad y que las pro
(mg / g de proteína) teínas del tejido conectivo, que representan el 32% del N total al nacimiento,
constituyen solo el 14% en el ctnimal adulto.
Pescado
Patrones sugeridos (1)
Aminoácido
Resy fresco de hipidos: Grasa intramuscular. Los lípidos intramusculares induyen,
NiSos Adultos ternera Cerdo Cordero Polio cualquier además de los triglicéridos, otros compuestos como fosfolípidos, áddos grasos
tipo
10-12 aüos
y otras substancias derivadas solubles en grasa que suman en promedio 2.5%.
Isoleudna 28 13 48.2 57.0 49.8 53.4 47.8
Leudna 77.0
Los cuatro áddos grasos que están presentes en cantidades substandales
44 19 81.1 90.1 73.6 76.8
Usina 44 16 89.0 100.0 81.6 79.5 91.0
en la grasa de la carne son: el palmítico, esteárico, oléico y linoléico, como se
Metionina inet+cist=22 met+dstsl? 27.0 30.1 24.5 25.1 28.6
ilustra en la Tabla 14, para res, cerdo y cordero.
Cistina inel-fci5t=22 met+dstsl? 12.8 14.1 12.8 13.1 11.7
Fenilalanina fen + tÍT = 22 fen + tir=19 44.0 46.1 40.0 40.0 39.2
Tabla 14. Composidón típica de áddos grasos de la grasa de los tejidos de carnes de
Tiiosina fen + tir = 22 fén-1-111^19 36.0 39.5 33.0 33.4 36.6
res, cordero y cerdo
Treonina 28 9 45.9 51.0 46.9 39.7 45.8
Itiptofono (9) 5 11.2 (m) 13.6 (m) 12.6 10.2 11.2 (m)
% de ácido graso en la grasa
Valina 25 13 50.1 62.1 50.6 50.9 61.1 Ácido graso
Res Cordero Cerdo
Tomadode ; FAO. Servicio de Ciencia y Política de la Alimentación. EHrección de Nutrición.
Contenidos de Aminoácidos de los Alimentos y Datos Biológicos sobre las Proteínas. Saturados
Roma, 1.981. Palmítico 29 25 28
Los datos reportados fueron obteiúdos por cromatografía de columna, exceptuando los Esteárico 20 25 13
marcados con (m) que se obtuvieron por método microbiológico.
(1) Tomado de: Organización Mundial de la Salud. Serie de Informes Técnicos No. 724. No saturados
Necesidades de Energía y de Proteínas Informe de una Reunión Consultiva Conjunta Oléico 42 39 46
FAO/OMS/UNU de Expertos. Ginebra, 1985, p. 132. Linoléico 2 4 10
Araquidónico trazas 1.5 2
Tomado de Colé, D.J.A. and Lawrie, R.A., ed. Meat. 1.975, p.259.
,ÍÍL
44 Luz ÁNGELA KaIRUZ DECiVETTA iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LA COMPOSIOÓN DE LOSAUMENTOS 45
b) Laraza.Dentro de cada espede animal se presentan variaciones en el características de sabor y aroma de las carnes. Las no nitrogenadas constituyen
contenido de grasa intramuscular dependiendo de la raza en consi- el contenido mineral. Dentro de este contenido no se menciona el hierro, puesto
deradón. Enreses,por ejemplo,los contenidos son superiores en ga que este es parte constitutiva de la mioglobina; este mineral se presenta en
nado de levanteque en ganado lechero. buenas cantidades en tes músculos y más especialmente en tes órganos de tes
c) Elplano denutrición. Estees un factor determinante de la cantidad y animales. Además del aspecto cuantitativo, este hierro no sote se encuentra
disponible y es bien absorbido por el organismo humano, sino que parece que
calidad tanto de la grasa intramuscular como de la grasa
mejora la absorción del que puede ser ingerido de otros alimentosen la dieta.
intermuscular. Cuantomás alto es el plano de nutridón, mayor es el Los contenidos de hierro apeirecen en la Tabla10,correspondientea la compo
contenido de lipidos intramusculares y más bajo su porcentaje de
sición total de las carnes.
insaturadón. Aparte de la cantidad de nutrientes (plano de nutri
ción), su calidad también afecta la composición de la grasa Los otros minerales constituyen el 0.65% del músculo, y en orden cuan
intramuscular; la ingestión de ácidos grasos insaturados tiende a titativo decreciente son: potasio, fósforo, sodio, magnesio, caúdo, zinc y otros
conducir a la acumulación de estos mismos ácidos en la grasa que sote se presentan en trazas.
intramuscular.
El contenido total de minerales del músculo presenta muy poca variabi
d) Sexo. Los machos, generalmente, presentan menores cantidades de lidad de acuerdo con la espede animal y demás posibles factores.
grasaintramuscularque las hembras, y los miembros castrados ma
yorcantidad que los que no lo han sido.
Componentes menores
e) Edad. Elaumentoen la edad está asociado con el incremento del con
tenido de lipidos intramusculares y descensode su índice de yodo. Vitaminas: Las carnes, como puede apredarse en la Tabla10, son ima
excelente fuente de vitaminas del complejo B; sin embargo,se presentan como
O Músculo. El contenido de lipidos intramusculares, lo mismo que el fuentes muy pobres de vitanúnaÁ,áddo ascórbico yvitaminas D,Ey K.
porcentajede insaturadón de sus áddos grasos, varia de im músculo
a otro del mismo animal. Los contenidos de vitaminas presentan diferendas de acuerdo con fac
tores como la espede (y en menor propordón la raza), la edad, el grado de
. ^'^^^ohidratos: Elcarbohidratomás abimdante del músculo vivo es el gordura y tipo de alimentadón del animal,y lalocalizadón delmúsculo dentro
g c geno, que durante laglicólisis postmortem seconvierte enácido láctico de la carcasa.
asi ensu totalidad, haciendo descender el pH avalores del orden de5.5.
En cuanto a las diferencias de acuerdo con la espede animal, es impor
2^ Enelmúsculo,despuésdela etapa postmortem,seencuentran, juntocon tante destacar la carne de cerdo, que presentacontenidos de tiamina muy supe
cantidades de glucógeno residual, algunos productos interme- riores a tes de las carnes de res y de cordero.
, ® proceso glicolitico, también en bajas cantidades. El contenido de
El grado de gordura es im factorde gran importanda en te que respecta
te presenta variaciones entre las diferentes especies animales yentre al contenido de vitanúna B,ya que siendo éstas hidrosolubles, se encuentran
ore músculos, para la misma especie; cabe destacar el caballo por principalmente en las porcionesmagrasde lascarnes (tejidos musculares).
tes n^culTO respecto alasdemás especies,yentre Se ha establecido que el conterüdo de vitaminas en la carne de cerdo
presenta mayor variabilidad que enlas carnes deres yde cordero, deacuerdo
pDO se cas can lassolubles no protéicas:nitrogenadas
substancias yminerales.
no protéicas nitrogenadas En este gru-
y no nitrogenadas conlaingestión de lasmismas enladieta. En efedo, tesanimales monogástricos
que, Jim ocon tes carbohidratos, son extraídas en tes jugos cuando lacarne es como elcerdo, dependen mucho más directamente detes nutrientes desudieta
cocinada. Por esta razón algunos las denominan substancias "extractivas", que tes rumiantes. Losmicroorganismos delrumen tienden a regular lasvaria
térmmoque incluye también tescarbohidratos. ciones, por te cualestasespecies suministran carnes conconterddos aproxima
damente constantes de vitamina By además, de varios de tes aminoácidos
Entre el gmpo de las nitrogenadas se clasificanpequeñas cantidades de esenciales; estos núcroorgarúsmos sintetizan vitaminas By otros nutrientes
creatina, camosina, monofosfato de inosina, etc., que ayudan aconfigurar las que pueden estar ausentes en tes alimentos ingeridos, y en el casocontrario.
46 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la composioón de los aumentos 47
cuando en la dieta son aportados en exceso, pueden utilizarlos en su propio Tabla 15. Composición química del tejido óseo
metabolismo.
28%: Agua
Desdeelpimtode vistavitamínico, es de gran importancia la considera 12%: Grasa
ciónde losórganos aírales, enespecial elhígado y el riñón. Seha comproba 24%: Materia nitrogenada; constituida principalmente por la proteína oseína. Esta
do que no existen diferencias apredables en el contenido de vitaminas de un presenta estructura y composición semejantes al colágeno e hidroliza también
a gelatina.
determinado órgano, entre las diferentes especies animales, perosí de un órga 36%: Sales inorgánicas: constituidas en un 85% por fosfato de calcio, 12% carbo
noa otro delamisma especie. Merece especial atención el hígado por su alto nato de calcio, 5% fosfato de magnesio y el 1.5% restante por sales de sodio,
contemdo vitamúiico; aparte depresentar muybuenascantidadesde tiamina, potasio, etc.
roboflavina yniadna, se destaca sugran contenido devitamina A; es además
excelente fuente deáddonicotínico, vitamina B6, áddo pantoténico, biotinay
vitamina B12, ypresenta algunas cantidades devitamina C.
2.2.3 ASPECTOS DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA
Enzimas: Es muy amplia lacantidad de enzimas presentesen las carnes,
como esdesuponerse enimsistema de tancompleja estructura y actividad. Los tejidos musculares de los animales sanos redén sacrificados se pue
den considerar virtualmente estériles, mientras que la superfide de la carcasa
De las proteínas del sarcoplasma, que son alrededor de 50, la mayor se encuentra contaminada por los microorganismos delsuelo, del airey del
partesonenzimas. Entre ellasdebenmendonarse: la ATPasa,una de las cau agua con los que haya entrado en contacto. De hecho, los tejidos del animal
sas de la disminudónpostmortem de ATP en el músculo, que conduce al desa sanoestánprotegidos frente alainfecdónpor una combinadón delasbarreras
rrollo del rigor mortis; las pirofosfatasas, de las cuales se piensa que ejercen físicas y de la actividad del sistema inmune, y por consiguiente losórganos
^iria marcada influenda enla capaddad de retendón deagua delacarnes; ylas internos y los músculos devma canal recién obtenida por elsacrificio del ani
^'^imas hidrolíticas tales como las catepsinas, que contribuyen al ablanda mal deben estar relativamente exentos de microorgaiúsmos.
miento post-rigor de la carne, como ya se anotó; lalipasa es responsable del
enrandamiento del tejido adiposo. Las zonas del animal más densamente colonizadasy que puederi conta
minarla carneduranteelsacrifido sonlapiel ovellón yelteacto intestinal. La
Es importóte tener en cuenta, además, que dealgunos tejidos espe- piel tiene una pobladónnücrobiana mixta queinduye micrococcos, estafilococos,
eos se extraen enzimas anivel comercial. Tal eselcaso de la pancreatina, pseudomonas, levaduras ymohos, yorgarúsmos próverúentes del suelo ylas
de? lipasa yalfa-amilasa, que se obtienen del páncreas heces; laoperación delavado del animal antes del sacrifido disminuye la con
cerd bovino yporcino; la pepsina, de la mucosa estomacal de los taminación, pero sin duda más importante que esta práctica es la marúpula-
dón cuidadosa. Además, animales aparentemente sanos pueden contener en
do de r' ^ 'l®! cuarto estómago de los temeros yla catalasa, del híga- sus visceras -hígado, riñón, nódulos linfáticos ybazo- microorganismos, in
clusive patógenos potendales, que por la vía del sistema circulatorio logran
2.2.2.3 Los huesos alcanzar los músculos.
Después del sacrifido, cuando las canales han sido preparadas -deso
, . ^ ^^oesqueléticode los animédes superiores, como ya se anotó, es un lladas, desangradas yevisceradas-, refrigeradas, manipuladas ytranspOTta-
rarart^ens
®f^a^osa estabilizadaporla
ca. La composidón del tejidodeposidón de sales
óseo aparece de calcio
en la Tabla 15. en forma das para su comercialización, el número de microorganismos de la superficie
se eleva notablemente.
^ 'i®importancia
ex caón de algunos delasusconsideradón
componentesdedurante
este tejido, por la posibilidad
lacocdón, espedalmentede Laflora microbiana contaminante, extremadamente diversa, está, pues,
localizada básicamente sobre la superficie de la carnes. Si el almacenainiento
en oreferente agrasa yalgunas substandas nitrogenadas que aportan sabor seefectúa bajo condidones apropiadas de refrigeradón, los microorganismos
m los jugos. Si lacocdónselleva acabo enmedio áddo, como escostumbre en predominantes serán detipo psicrofüico; entre éstos, los más comunmente en
las preparadoiies agridulces en los países orientales, seconsigue ladisoludón contrados pertenecen a los géneros Pseudomonas, Acromobacter y
pardal de las sales de caldo ymagnesio en los jugos. Flavobacterias; otrossonLactobadlos, Microbacterium yMicrococcus, además
48 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la coMrosicióN de los aumentos 49
de mohos y levaduras. Se sabe que el crecimiento microbiano en las carnes gravedad del botulismo, intoxicaciónque difierenotablementeen sintomatología
queda inhibido prácticamente en su totalidad al alcanzar la temperatura de y patogenia de las demás formas bacterianas de intoxicación alimentaria; la
-7°C en el proceso de congelación. toxina botulírüca es tmo de los venenos más poderosos conocidos,la dosis letal
para el hombre adulto es de 10 microgramos; en Europa los alimentos más
El desarrollo y crecimientode esta flora contaminante es el que produce
implicados son los embutidos, los jamones y las carnes conservadas, en Améri
la descomposición y putrefacción de lascarnespor la acción degradativa sobre
ca, las conservas de frutas y verduras.
sus proteínas, grasa y carbohidratos y da como resultado una serie de produc
tos entre los cuales se pueden mencionarlos ácidos láctico, acético, butírico, Es importante también mencionarla toxoplasmosis como ima auténtica
ácidos grasos, ácido sulfhídrico, etanol, COj, péptidos solubles, amoníaco, infecciónalimentaria, y no solamentecomo unaenfermedad producidapor la
aminas,mercaptanose indol. transmisiónde toxoplasmas durante la gestación alembrión humano o feto y
El primer indicio de alteración en la carne fresca es la aparición de mediante hecesde gato.Latoxoplasmosis puededehecho serproducida porel
olores desagradables; el metabolismo bacteriano origina una mezcla com consumo de productos animales vehiculadoresde toxoplasmas; el toxoplasma,
pleja deésteres volátiles, alcoholes, cetonas y compuestos sulfurados que forma parasitaria de un protozoo que viveen elintestino delgatoy otrosfélidos,
produce quistes que son excretados y pueden llegar a ser ingeridos por otros
producen elolor desagradable; enlascarnesrefrigeradasy almacenadas en animales y alojarse en sus músculos para pasar luego porvía alimentaria al
aerobiosis, las Peusodomonas son el microorganismo predominante; son
los principales productores de los ésteres etílicos que aportan el factor dulce hombre.
yafrutado del mal olor, yde los compuestos azufrados como el dimetilsulfuro,
responsables del olor apodrido yazuhrado. En las últimas fases de la altera Parasitología
ción de las carnes se producen amoníaco yaminas;la acumulación deestos
Lostejidos de variosanimales sepueden constituir eventualmente, con
productos da como resultado unaumento en el pH; 6.5 esel límite entre la los consiguientes riesgos para elconsumidor desus carnes, enhuéspedes de
carne sana y la carne en vías de putrefacción; un pH de 7.5 índica que la
varios parásitos.
carne está totalmente putrefacta.
Enlas fibras del tejido muscular sepueden alojar tres tipos deparásitos:
La carne, como muchos otros alimentos, puede ser el vehículo de elSarcocystis, el Echinococcus granularis y elEchinococcus multilocularis, en
°^"°°^8aresmos patógenos. La contáminación con este tipo de organismos todos los animales; ylaslarvas deTrichinella spiralis, especialmenteencerdos.
I*"
es ,®provenirdelos
omésticos operarios
que entran queintervienen
encontacto enla omanipulación,
con la carne, de anima-
del mismo animal que Enel tejido conectivo intramuscular dereses ycerdos sepueden encon
suministra la carne. trar, en forma larval, la Taenia saginata y la Taeniasolium.
J^S^stión de carnes contaminadas con bacterias puede ocasionar al La cocción adecuada delas carnes, especialmente decerdo, destruye los
o^u^dor infecciones gastrointestinales ointoxicaciones. En lasinfecciones parásitos, impidiendo cualquier peligro de contaminación.
se mpere el microorganismo presente en lacarne; enlas intoxicaciones sein
giere atoxina presente en lacarne como consecuencia delamultiplicación del
micrrorganismo enelalimento duranteel tiempo previo al consumo. El tiempo 2.2.4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
que anscurreentre el consumo del alimento yla presentación de los síntomas
e a e ermedad varía; en el caso de la intoxicación este tiempo es de 4 a 5 Color
17^oras-
^P'^o^re^adamente;enla infeccióntranscurre
antes de que lamultiplicación cierto tiempo
dela bacteria -no menossea
en el organismo de El color de la carne cruda está determinado básicamente por el pig
s aente paraprovocar lasreacciones heméticas o diarreicas.Las infecciones mento mioglobina ysus derivados, yen cantidades menores por hemoglobi
quesepresentan con mayor frecuencia sedeben a diferentes especies del géne na. En el animal vivo, la mioglobina aporta el 10% del hierro total del
ro Salmonella. Los principales microorganismos responsables de las organismo, y el 90% restante esaportado porlahemoglobina; este último
mtoxicaciones oenvenenamiento por toxinas son elClostridium botulinum, el pigmento es removido casi totalmente durante laoperación dedesangrado
Staphilococcus aureus, yel Clostridium perfringens. Vale la pena destacar la al sacrificar el animal, con lo cualla mioglobina pasa a constituir el 95% del
hierro total en las carnes.
50 Luz Ángela Kairuz de Civeita iNTRODUCaÓN AL EOTUDIO DE LA COMPOSIQÓN DE UDS AUMENTOS 51
La niioglobina, proteína compleja presente en el sarcoplama de las pro Textura: jugosidad y terneza
teínas musculares, tiene en su estructura uno o más grupos hemo en los cuales
La jugosidad de la carne depende fundamentalmente de la capacidadde
im átomo de hierro, en la forma ferrosa, se encuentra ubicado en el centro de la
molécula. Su color es rojo púrpura y sirve como sitio de depósito del oxígeno en retención de agua de sus proteínas y de su contenido de grasa.
el músculo; el músculo del corazón presenta los mayores contenidos de La terneza es quizá el aspectode mayorimportancia para elconsumidor
mioglobina debido precisamente a su alta demanda de oxígeno. de carnes. Está asociada con sus elementos estructurales: el sistema contráctil o
Durante el almacenamiento de la carne, la mioglobina puede pasar a fibras musculares, y el tejido conectivo. El tamaño aparente delos fascículos
formardospigmentos derivados: por oxigenación,oximioglobina, de color rojo musculares, que depende delnúmero y diámetro delasfibras que loconfor
brillante, típicode la superficie de la carne cruda fresca y recién cortada; y por man, conocido como "grano", determina en granparte laterneza: las carnes de
oxidación, metamioglobina, de color carmelito, cuando el almacenamiento es "grano" fino son blandas,mientras lasde "grano" grueso sonduras.
prolongado. Las proporciones en que se forman los dos pigmentos dependen Enlo que se refiere al tejido conectivo, sehadeterminado quelaterneza
en gran parte de la presión parcial de oxígeno. esproporcional, másque alcontenido detejido, asuextractabilidad; ésta de
Enla Figura 6 aparecen las reacciones correspondientes a la transforma
pende delnúmero deenlaces intercolágenos que son los que determinan, du
ción de estos pigmentos. rante la cocción,la resistencia de las fibras colaginosas a la ruptura.
Lametamioglobina puede pasar a formar,por acción bacterial, pigmentos Encuanto al sistemacontráctil, sehahallado unarelación semejante en
verdes (sulfomioglobina y colemioglobina),que rápidamente se oxidan y des elsentido deque a mayor número de enlaces formados entre los filamentos
naturalizan para formar porfírinas.
protéicos en la etapa postmortem, menor es el grado de terneza alcanzado por
lacarne durante lamaduración; se ha comprobadoque elnúmero de puentes o
El color de la grasa de la carne varía de acuerdo con la especie, raza, enlaces que se forman entre la actina yla nüosina es proporcional al grado de
edad y dieta del animal; en la res varía de blanco a amarillo y depende de su contracción en que llega el músculo al rigor.
contenido de carotenos.
Sabor y aroma
Oxigenacibn (Oj)
El bouquet natural ygenuino acarne de ima especie en concreto no se
Mioglobina
|ro¡o (drpura)
Oximioglobina
(rojo brillante)
desarrolla hasta que el ardmal alcanza sumadurez. Este bouquet yMoma ca
Fa** Fe** racterísticos -inherentes auna muestra concreta decarne-es dete^ado por
varios factores antes del sacrificio del arümal, ypor otros después del sa ao
Metamioglobina como son el manejo y el almacenamiento.
(carmelito)
Fe***
la edad,Entre los laraza,
el sexo, factoreslaprevios al sacrificio
alimentación se cuentan,
yel manejo ademásLadeedala especie,
del animal. , sexo
oxidación
*• yla raza no ejercen demasiada influencia en el bouquet, hecho que ''o ®
Sulfamioglobina
(verde)
Colemioglobina
(verde)
acuerdo con las creencias de muchas personas vinculadas a
cárnicas; la dieta puede ser im factor importante en el desarrollo eo Y
oxidación
bouquets desagradables pero puede ser también un meifio para manip ar
Porfirinas libres v oxidadas bouquet de manera positiva, por ejemplo con el suministro de sup emen os
(carmelito,amarillo, incoloro) (libres de proteína) encapsulados.
Durante elalmacenamiento en congelación, una vez alcanzada latem
Fig. 6. Pigmentos de las carnes rojas crudas - reacciones. peratura de -7°C el crecimiento microbiano resulta prácticamente mhibido en
Tomado de Price J. P. and Schweigert, B. S., ed. The Scíence oí Meat and Meat Production, su totalidad. Eldeterioro de la caUdad seproduce entonces porlos cambios
1978, p. 99. químicos obioquímicos que puedan tener lugar aesas temperaturas, parbcu-
52 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN ALESTUDIO DE LACOMPOSIOÓN DELOS AUMENTOS 53
larmente el enrandamiento oxidatívo de la grasa que limita el tiempo de alma chos tipos de dietas para niños, ancianos, pacientesen convalescencia, y para
cenamiento al desarrollarse bouquets y olores rancios; las grasas no saturadas bajar de peso.
de cerdo o ternera joven son más susceptibles a este enrandamiento que las
El contenido de grasa y de tejido conectivomuestra grandes variaciones
sattiradas de ovejas y vacimos adultos.
de acuerdo con la especie de ave, la edad, el sexo y de im corte a otro; en las
Las substandas precursoras del sabor y aroma están distribuidas en las denominadas partes "blancas" como la pechuga, los contenidos de grasa son
partes grasas y magras de las cames y son liberadas en los jugos al romperse la del orden del 3%,mientras en las partes"oscuras", como elpemily lasalas, el
matriz fibrosa durante laoperadón demasticación. El tejido adiposocontiene, contenido,sin incluirla piel,esde 6%. Encuanto alacomposición delagrasa,
además de los triglicéridos, aminoácidos, glucosa, ácidos ribonucléicos, ésta contiene mayor proporciónde ácidos grasos insaturados con respecto a
nudeoproteínasy glicoproteínas. Los componentes delmúsculo, extractables los saturados, y niveles de colesterolmásbajosque las camesrojas.
en agua,induyen aminoáddos, bases nitrogenadas, carbohidratos, fosfatos
inorgánicos y varios nucleótidos. Las proteínas de las aves, además de presentar mayor digestibilidad y
contenidos másaltos quelascames rojas, como ya seanotó, tienen xma calidad
nutricional comparable, como sepuedeapreciar enlaTabla 13 donde aparece
2-3 CARNES BLANCAS. AVES su composición de aminoácidos esenciales.
Las aves que se utilizan en la alimentación humana incluyen el pollo, Las carnes blancas deben supoca pigmentación alos bajos contemdos
gallina, pato, pavo, ganso, paloma, codorniz, etc. de la proteína mioglobina, lo que implica en consecuencia,bajoscontenidos de
hierro. En las aves, la diferenciade colorentrelosdistintos cortes-partes oscu
La partecomestible de las aves constituye, en general, el60% desupeso. ras ypartes blancas- se debe ala diferencia de contenido de esta proteína.
2-3.1 ESTRUCTURA YCAMBIOS POSTMORTEM
En lo que se refiere a minerales yvitaminas, se puede afirmar que el
pollo, comparado con las carnes rojas, presenta contenidos inferiores para el
La estructiura del tejido de las aves es muy similar a la de losanimales hierro y lariboflavina y superiores para el calcio y> de manera sobresaliente,
sumiiustran cames rojas; sustejidos muscular, conectivo, óseo y adiposo para la niacina.
^^enla misma organizadón estructural, yse forman yfuncionan de manera Todo permite concluir que el pollo, asemejanza de las cames rojas, se
considera muy buena fuente de proteínas, minerales-exceptuando elhierro-y
^S^^^ente, después de la muerte desarrollan el rigor mortis seguido de vitanünas del complejo B.
Campylobacter; la evisceradón de las aves es particularmente difícil debido al Desde el pimto de vista de su hábitat, los pecesmarinos y los mariscos se
tamaño y estructura de la canal. han clasificado en demersales o de fondo, cuando viven en las capas profundas
del mar -merluza, lenguado, bacalao, camarones, ostras-, y pelágicos,cuando
viven en las aguas medias y superficiales, formando frecuentemente cardúmenes,
2.3,4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS como es el caso de la anchoa, la sardina, el arenque, el salmón y el atún.
Elpollo esunaCcime quegoza deamplia aceptadón entre los consumido
resnosolamente porsuspropiedades nutridonales, sinopor la fadlidad y rapi
2.4.1 ESTRUCTURA Y CAMBIOS POSTMORTEM
dez con que se puedeprepararyporsus características sensoriales, ensímismas
0encombinadón conmuchos sazonantes ycon casi todos losdemásalimentos. Elpescado presenta una estructura más laxa quelosanimales terrestres;
fibras delostejidos deestascarnes sonblandas y fácilesde masticar losligamentos y cartílagos deéstos sesustituyen enlos peces, porunesqueleto
y dedigerir. La terneza yjugosidad seve incrementada directamente por los y cartílagos frágiles y vma piel fina; de manera que la proporción de tejido
contenidos de grasa y de tejido conectivo del corte en consideración, e conectivo es menor en pescados que en lascarnes -el tejido conectivo en los
inversamente porlaedaddelanimal. peces constituye el 3% del peso total, mientras enlas carnes alcanza el 15%.
Este hecho y un menor porcentaje demasa corporal aportada por elesqueleto,
El color varía de una espede animal a otra, y como ya se anotó, de un reflejan sumayor capacidad para flotar en el agua comparada con laque ten
corte aotro, dependiéndo del contenido de mioglobina. dría en el aire. Lospecesestán cubiertos de escamas, placas protectoras que
contienen colágeno y cantidades de guanina del orden de0.5 a 3.5% cuyos
1 ^eta
A- del animal,
y siendo lascarnes deavessonafectados
espedalmente sensible elefecto por losconcentrados
delos alimentos de pequeños cristales son responsables de su brillo plateado característico.
abase de harinas de pescado. El tejido muscular de los peces posee vma estructura análoga ala de las
carnes rojas -músculos, fibras, miofibrilos, filamentos-, pero se diferencian en
que las fibras del pescado no son largas sino más bien segmentos cortos,loque
2-4 CARNES BLANCAS. PESCADOS YMARISCOS leconfiere almúscvilo sutextura típicamente escamosa. En los peces, además
j. interés anotar que el pescado es el convertidor más eficiente de del tejido muscular blanco, frecuentemente se observa tqido muscular rojo; éste
está situado a lo largo de los lados del cuerpo, bajo lapiel, y se presrata en
de ° ^ le compara con otros animales que se consideran buenas fuentes cantidad variable deacuerdo con la especie; mientras en el bacalao constituye
de paraelhombre. Enefecto, serequiere aproximadamente 1yVi libra vma capa delgada, en el atún la proporción es mucho mayor sin sobrepasar en
alim produdr 1libra depescado, mientras serequieren 2y Vi Ibde ningún caso el 10% del tejido.
° P^3producir 1Ib depoUo, 4Ib para 1Ib decerdo y 10Ibpara 1 Ibde
La Figura 7muestra el diagramaesquematizado del Trachurusjaponicus,
® pueden provenir deaguas dulces -ríos y lagos- o del océano.
sin piel. Se aprecia claramente que las fibras musculares están organizadas
paralelamente dentro delos miótomos (haces) yéstos estánseparados pormem
ostrM^"^?°^ proceden delcaracoles,
calamares, mar eincluyen los moluscos
etc.), crustáceos (almejas, mejillones,
(langostinos, langostas, branas detejido conectivo omioseptos. Es interesante anotar que para este pez,
camarones,etc.)yequinodermos(erizodemar).
cuyos peso ylongitud promedios son lOOg y19 cm,la longitudyeldiámetrode
las fibras musculares tienen valores de 50-70 micronesy 5-6micrones,respec
tivamente.
tómi de vista zoológico-loque determina características ana-
tanfpc f forma ytamaño del cuerpo, de las aletas, etc-, las más impor- El fenómeno del rigor enlos pecesesbastantebreveysuperficial. Debido
pvnn peces son:
p ne es son el arenque, Clupeiformes
la anchoa clupeoidei,
yla sardina; cuyossalmonoidei
Clupeiformes principales alejercicio que implica la resistencia que oponen los animales acuáticos aser
OT o e a<^ese cuentanelsalmón yla trucha; Gadiformes, como el bacalao capturados, a diferencia deloque ocvirre con los animales terrestres que son
sometidos a reposo antes delsacrificio, prácticamente todo elglucógeno mus
y^Aelgado, comoellenguado
Pl®^onectiformes,quese caracterizanpor
yel mero, yPerdformes tener un cuerpo
scombroidei, dentro plano
delos cular se transforma en ácido láctico cuando el animal está aún vivo. Por esta
razón, larigidez postmortemesmuy breve yleve, yelpHno alcaivza los bajos
quese cuentan elatúny elpezespada. niveles que sí alcanza en las carnesde losanimales terrestres.
Luz Ángela Kairuz de Cn/EiTA Introducción al ectudio de la coMPOSiaóN de los aumentos
capaddad de unión a lípidos, capacidad de retención de agua y capacidad de Vibrio, Flavobacterium y Cytophaga, entre otras. Estas bacterias, de tipo
gdifícadón. psicrofílico, es decir, que se pueden desarrollar abajas temperaturas y segregan
enzimas que pueden actuar también abajas temperaturas, continúan desarro
Las proteínas del tejido conectivo del pescado presentan mayor canti llándose fácilmente aiín bajo condidones normales de refrigeradón. Como los
dad de colágeno y menos de elastina que sus correspondientes en las carnes peces son animales de sangre fría, las características de temperatura de la flora
rojas; este hecho contribuye a explicar la alta digestibUidad del pescado, pues, asociada reflejan las temperaturas de las aguasen queviven; la microflóra de
comose sabe,elcalorde la cocdón convierteel colágeno en la proteína soluble los pescados de zonas frías-temperaturasentre-2°C y.+12'C- espredominan
gelatina, mientras laelastina permanece insoluble. Lapiel de los peces es par temente psicrotrofa o psicrófila, bacterias con una temperatura óptima decred-
ticularmente rica encolágeno. miento de 18°C; en cambio, elpescado deaguas tropicales tiene menor cantidad
La fracdón denitrógeno noproteico incluye aminoácidos libres-el aren de microflora psicrotrofa, razón porlacual sepuede conservar enhielo durante
que, por ejemplo, es ricoen histidina, aminoáddo al que se atribuye el sabor a tiempos mayores que el pescado de zonas frías. Enel pescado, como en las
carne que tiene este pez— , bases nitrogenadas volátiles y otras bases carnes,las viscerasson xm reservorio importante decontaminadón microbiana;
nitrogenadas comoson el óxido de trimetüamina OTMA, creatina y úrea, que la evisceración cuidadosa y oportima después delacaptura del pez yantes de
varían mudio deunaespede a otra; elOTMA se hallaen cantidades altas en almacenarlo en hielo ajnida aminimizar elriesgo dediseminadón bacterial.
todos lospeces marinos, mientras enlos deaguas dulces sepresenta enpeque El pescado muere por asfixia al sercapturado yen esa lucha pierde todo
ñas cantidades. Estos compuestos son los substratos sobre los queactúan pri el glucógeno que tenía acumulado en sus tejidos. Este hecho tiene dos conse
mero las baderias en suproceso degradativo dando lugar asubstancias como cuencias particularmente importantes. En primerlugar, elrigor mortis es muy
elamoníaco-apartirdela úrea-, yla trimetilamina TMA apartir de la OTMA, breve y superficial; laacidificadón del tejido es muy poca onula -elpH del
responsables del olor penetrante y característico del pescado en vías de des- músculo desciende solamente a valores de 6.2 a 6.5- por lo que la acdón
composidón.
bacteridda que ejerce el pH es prácticamente nula; además, la pronta resolu-
En cuanto aminerales, elpescado esima buena fuente de fósforo y sise dón del rigor causa el rápido ablandamiento muscular, que junto con la alta
consume conlos huesos, como ocurre en el caso de las sardinas enlatadas, de digestibUidad delos tejidos agUiza la acdón de los microorgan^mos. En se
caldo. El pescado es además ima excelente fuente deyodo y aporta cantidades gundo lugar, al haberse agotado el glucógeno, las bacterias existentes en la
considerables de selenio, flúor ypotasio. Sus contenidos dehierro son bajos. superfide del pez recurren rápidamente autilizarlassubstandasnitrogenadas,
que pueden asimilar fácilmente, fenómeno que seconoce como putrefacdóny
Elpescado y, enparticular, los mariscos, son ricos envitaminas delcom que da como resultado olores ysabores desagradables característicos; la frac
plejo B.La grasa, yespedalmente la del hígado de los peces de lafamilia del dón nitrogenada no proteica del pescado difiere significativamentede la de la
acalao, se considerala mejor fuente de vitamineis AyD. carne, el pescado de mar posee cantidadesnotables de óxido de trimetilamma
OTMA como parte importante delsistema osmorregulador;enlos mariscos, e
2.4.3 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS YALTERACIONES crecimiento bacterial puede ser mucho más rápido debido asumayor contem-
do de aminoácidos Ubres, que son los substratos mássusceptibles alataque de
Es caraderística del pescado y, más aún, delos mariscos, laalta suscep las bacterias; en algunos crustáceos comolangostas ycangrejos, que contienen
tibilidad al deterioro. ima mezda espedalmente considerabledesubstandasextractivasnibugenadas,
Las razones de este fenómeno se discuten acontinuación; sin embargo, esta tendenda al rápidodeterioro puedecontrolarsemanteméndolosyivMl^ta
se pueden resumir diciendo que el rápido deterioro obedece alaoxidación de el momento de cocerlos ocongelarlos;loscamarones, comomuereninmediata
sugrasa altamente insaturada yalaacelerada acción degradativa queejercen mente después de su captura yademás de poseer microflora endógena con
las bacterias sobre las substancias nitrogenadas presentes ensus tejidos, ac frecuenda están contaminados conbacterias del deno que arrastr^ con eUos,
ción coadyuvada por labrevedad ysuperfídahdad del rigor mortis. sufren unveloz deterioro yporlo tanto deben ser tratadospor cocdónoconge-
ladónprofunda inmediatamente después de desembarcarlos; es iinportante
Aunque los tejidos del animal vivo sonmicrobiológicamente estériles, su resaltar quelacarne delos moluscos como mejillones, ostras yalmejas difiere
superfídeextema, agallas ytracto digestivo presentan unaltorecuento debac de la de los crustáceos y los peces por contener cantidades apredables de
terias, espedalmente de losgéneros Pseudomonas, Shewanella,Psychrobacter, glucógeno, del nivel del 3%, por lo cual su alteradón es glucolítica y no
60 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la coMPOsiaóN de los aumentcs 61
proteolítica y por tanto en la etapa postmortem se produce descenso del pH incrementan aún más en las aguas próximas a ciertostipos de industrias debi
desde 6.5 hasta niveles inferiores a 5.8. do a los fenómenos de polución.
El olor del pescado en descomposición es una mezcla de substan Los peces, con el consiguiente peligro de toxicidad para sus consumido
cias que también están presentes en el olor de la carne alterada: olor sulfu res, acumulan mercurio en sus tejidos en cantidadesque dependen del nivel
roso aportado por el HjS, el metilmercaptano y el dimetilsulfuro, olor del elemento en el agua, del tipo y edad del pez y de su cadena natural de
"afrutado" aportado por los ésteres, TMA resultante de la reducción del alimentación. Los niveles máximos de mercurio recomendadospara el pescado
OTMA, y otras aminas que resultan del catabolismo bacteriano de los y sus productos por la oficina de Administración deAlimentos yDrogas delos
aminoácidos; el escatol que resulta del triptófano, también está presente Estados Unidos son de 0.5 p.p.m.
en las heces humanas.
Es muyimportante tener en cuenta que el pescado puede además ser 2.4.5 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
portador de microorganismos patógenos. Los microorganismos patógenos
asociados con elpescado y los mariscos incluyen: elVibrio cholerae, el Vibrio Sise compara con las carnes,elpescado presenta mayor terneza yjugo
parahemolytiais, elClostridium Botulínum tipo E, elVirus entéricos, losque sidad; esta mayor terneza puede atribuirse a la estructura más laxa de sus
producen la intoxicación por escómbridos y la intoxicación paralítica por tejidos, al hecho de sufrir un fenómeno de rigidez postmortem muy breve y
mariscos. superficial y a lasmayores cantidades decolágeno ensuorganismo. La mayor
jugosidad se debe a sus contenidos de agua másaltos.
La otra causa fimdamental del deterioro del pescado es la elevada
msaturación de la grasa, que provoca rápidamente el fenómeno de Los cambios en textura que sufre el pescado durante los prcKesos de
en^daimento oxidativoque da lugar ala formación de todos los compuestos congelación ysecado ya semencionaron en el aparte anterior al discutirel tema
volátiles típicos del aroma de rancidez. Este fenómeno es discutido enelCapí correspondiente a las proteínas.
tulo deAceites yGrasas. El aroma ysabor, conformados principalmente por aminoácidos libres,
Además de los métodos químicos, existen algunos síntomas son bastante característicos y más prommciados que en las carnes, y se
organolépticos que sirven al consumidor para evaluar la calidad de los pes- incrementan con la cocción.
ser ^ ^°^®"scos. Cuando la calidad es buena, en primer lugar, el olor debe En cuanto al color, la mayoría de los pigmentos de los peces están ubica
tra ^ pescados, la córnea de los ojos debe ser completamente dosensu piel. Enel músculo, lamayor parte del tejido es blanco y, como ya se
re<^ ^ pupila negra y convexa. Los moluscos abiertos deben mencionó, todas las especies tienenademás tejido rojo encantidades variables
se ponen en contacto
se cierran por sísolos
con agua cuando
dulce ose seles
toca con la presiona
punta de ligeramente
uncuchillo elo que no exceden el 10% del tejido total; este color se debe ala presencia de
mioglobina. En otras especies, como es el caso de la mayoría de los crustácMS,
co^ A eierra; los moluscos que permanecen cerrados después de el color naranja característico de sus tejidos se debe al carotenoide astaxantina,
1® tampoco se pueden consumir. La langostas ycangrejos deben estar pigmento que elanimal deriva de su dieta yno es sintetizado por su propio
vivosalprocederasucocción.
organismo.
COmAMINAaÓN. ELMERCUSIO
2.5 PRODUCTOS DERIVADOS
Aparte del Itw problemas de contaminación de las aguas que pueden
ocasionar asevera intoxicaciónymuerte de los peces, es importante destacar, Es muy amplia lacantidad de derivados que se ha desarrollado através
an oen as aguas como en los peces, la eventual acumulación de mercurio, delahistoria con elpropósito de conservar las carnes. Sin embargo, es posible
s eelemento seencuentra, encontenidos variables, en elsuelo, las rocas, los agrupar estos productos con base enlaclase general de proceso empleado para
nos yloslagos,yelmar. Elocéano,porejemplo,presenta cantidadessubstanciales suelaboración, talcomo aparece acontinuación, teniendo en cuenta que dentro
de mercuno por causas tales como disolución de rocas yerosión; elcontenido de cada tipo de producto existen muchas variedades y dentro delasvarieda
promedio de mercuno en agua de mar se reporta de 0.15 p.p.b. Estos niveles se des, muchas modalidades.
62 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNmODUCaÓN AL ESnjDIO DE LA COMPOSiaÓN DE LOSAUMENTOS 63
Productos curados ahumadas o desecadas; cuando son curadas con sal en barriles y se dejan al
sol en climas cálidos, experimentan im proceso complejo de maduración,
Entre estos productos, los más comimes son los jamones y las tocinetas.
con posible oxidación de la grasa, lo que les proporciona su sabor caracte
Se distinguen los productos curados crudos y los productos curados rístico. El caviar son las huevas de esturión adobadas con sal y sometidas a
cocidos. Los crudos son o bien curados "en seco" frotándolos con una mez un proceso de maduración controlada que estimula la apariciónde sabores
cla desalcomún, substancias curantes, azúcar y en ocasiones condimentos, sumamente característicos muy apreciados por los consumidores; el caviar
obiensesometen á unprocedimiento combinado de secado / curado "hú negro, de categoría superior, procedeúnicamente delesturión; elrosado, o
medo" para luego ser madurados ydesecados. Los productos curadoscoci keta, de categoría inferior, es preparado conhuevas de salmón y tieneim
dosexclusivamente securanhúmedos, es decir, se tratan con una solución sabor más suave.
salina que contiene las substancias curantes, para después conservarlos
mediante calentamiento.
Carnes y pescados enlatados
Embutidos
Estos productos seobtienen mediante eladecuado empacado enlatas de
carnes, derivados cárrdcos curados, embutidos, y pescados, ensalsas o en
Los embutidos son productos obtenidos rellenando tripas naturales o aceites, cono sin laadición deotros ingredientes tales como vegetales.
artifid^es (celofánpor ejemplo) con mezclas condimentadas de carne yotros
ingredientes comosangre, grasas, vino, almidones, etc. Productos salados deshidratados
Estosproductos pueden ser escaldados, crudos ococidos. En muchas regiones deColombia es común el procesode salado yseca
Los embutidos escaldados resultan de mezclar carnes crudas y teji- do al sol yal aire de carnes de res yde cerdo, yde pescados. El bacalao si^e
os grasos picados con agua y sazonantes, embutir esta mezcla o pasta, siendosecadoactualmente de manera natural alaire libre enpaíses como Ca
eventualmente ahumar, y finalmente escaldar hasta lograr su nadá yNoruega; sinembargo, los secadores mecánicos han sustituidoen gran
Los representantes más importantes de este género son las medida a los métodos naturales de secado del pescado salado en todos los
s cMs delos diferentes tipos -vienesas, frankfurters, etc-,las mortadelas países productores.
y lossalchichones.
El proceso en el caso del pescado incluye las operaciones de
I^sembutidos crudoscomoelsalami,el pepperoni, chorizos ylongani- corte, salado-en esta etapa el contenido de agua desciende aniveles del 35 ^
zas se obtienen d mezdar carne ytocino finamente picados con sal curante y y secado; finalmente puede someterse a ahumado.
peaas, embutir la pasta, eventualmente ahumarla y, o bien simplemente
esecar a, omadurarla mediante proceso de fermentación yluego secarla.
Bouillons" y Consomés
os Mnbutidos cocidos son productos en los que lamayor parte delas
ma enas prunas-enestos productos además de las carnes sepueden incorpo De acuerdo con el Codex Alimentarius, estos productos son líquidos
rar o as materias primas de origen vegetal oanimal- se someten a calenta- claros ypoco espesos que se obtienen cociendo con agua substancias a ecim
o^*^68 ^ procesado(exceptuando elhígado yla sangre),como es el caso das ricas eri proteínas osus extractos y/o hidrolizadps, conosinla ama n e
aderezos y/o substancias aromatizantes, grasascomestibles, clo^o deso o,
ueso d hígado opatés, los embutidos de sangre omorcillas yel especias u otros productos alimenticios para miejorar su sabor. Se cometa
zan bien sea listos para suconsumo directo, previo calentamiento, obien ron
densados yconcentradosen forma líquida,oenforma depasta,odeshidratados,
Productos de pescado, curados para consumir después de ser reconstituidos conagua. Elcontenido demtróge-
no total debe ser porlo menos de 100 mg porlitro para bouillons y160 mg por
Incluyenlas anchoas yel caviar. Las anchoas, peces grasos pequeños de litro para consomés tanto de cames rojas como de aves; el contenido de cloruro
tipo pelágico, se comercializan en forma de preserva salazonadas, enlatadas. de sodio en ningún caso debe sobrepasar12.5 g porlitro.
64 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la composioón de los aumentos 65
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Capítulo 3
HUEVOS Y DERIVADOS
3.1 INTRODUCCIÓN
Estecapítulo tratará linicamente deloshuevos degallina puesto que son
los de mayor importancia comercial.
una cutícula delgada constituida principalmente por materia orgánica; y en el Las calificaciones, en orden descendente son; AA, A, By C. Se determi
interior por dos membranas que en el extremo más ancho del huevo se separan nan en el huevo, sin necesidad de romperlo, por el método de transíluminadón
para formar la cámara o celda de aire. o "candiing". Este método, que consiste en sostener el huevo contra una buena
fuente de luz dentro de ima cámara oscura, permite observar: la condición de la
cáscara, el tamaño y posición de la cámara de aire, y el tamaño, nitidez y movi
3J.2 EL PESO YLA CALIFICACIÓN lidad de la yema; la condición de la clara puede estimarse con base en la posi
ción y libertad de movimiento de la yema, puesto que las claras espesas y
Los huevos se comercializan de acuerdo con su peso o tamaño y con consistentes están asociadas con yemas menos móviles y menos visibles que
su calificación, factores que son independientes entre sí y determinan la las claras delgadas. Ver Figura 9.
calidad.
LIdwUo ftxnmo —
Fig. 8. Estructura del huevo de gallina. Fig. 9. Clasificación de los huevos por transiluminación
Tomado de Griswold, R, M. The experimental Study of Foods, 1962, p. 44. Reproducido Tomado de Griswold, R. M. The experimental Study of Foods, 1962, p. 48. Reproducido
con permiso. con permiso
70 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LA COMFOSIOÓN DE LOSAUMENIOS 71
A transluz, se ponen también en evidencia anormalidades tales como Otras anormalidades en la formación de los huevosincluyen doble yema,
manchas de sangre, desarrollo del embrión y descomposición del huevo. Las huevos sin yema, un huevo dentro de otro, y cáscarablanda.
manchas de sangre pueden ser ocasionadas por la ruptura del vaso sanguíneo
en el folículo de la yema dentro del ovario de la gallina; los huevos que presen
tan este tipo de manchas se clasifican dentro de la calidad C, aunque si éstas 3.2.3 CAMBIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
son de tamaño apreciable, no pueden ser expendidos. Cuando los huevos son almacenados, el peso disminuyepor la pérdida
En el huevo después de cascarlo y colocarlo sobre una superficie plana, de agua y gas carbónico a través de la cáscara, y además, su calificación, y por
se pueden apreciar también las características de la clara y la yema, como se lo tanto su calidad, descienden.
observa en la Figura 10.
Este deterioro es relativamente lento cuando las condicionesde tempera
tura y humedad son adecuadas. La calidad baja rápidamente si el almacena
miento es realizado a temperaturas altas; los huevos grado A, por ejemplo,
CLASE AA: El huevo cubre un área pequeña; predo almacenados a temperaturas de -1.7°C a -0.6°C puedenconservar lacalidadpor
mina la clara densa; la yema os túrgida y
alta
períodos hasta de 6 meses,mientrasquea temperatura ambiente puedenpasar
a grado B en el término de ima semana.
Los cambios másrelevantes queocurren enlos huevos durante elalma
cenamiento son:
CLASE A; El huevo cubre un área moderada; la clo a) Aumento de tamaño de la cámara de aire.- El huevo recién puesto por
ra densa constituye la mitad de la clara
total; la yema es túrgida y alta el animal no presenta cámara de aire; alenfriarse, sucontenido se
contrae y el aire penetraa través delacáscara. La cámara ocelda de
aire que se forma, continúa aumentando detamaño a medida quese
evapora agua desde el interior del huevo.
b) Aumento del pH,especialmente de la clara.- El pHdelaclara, que
CLASE B: El huevo cubre un ¿roa amplia; predoml-
na la clara delgada; la yema está expandi
para los huevos frescos es de 7.9, enelcurso de3días dealmacena
da y es de poca altura miento asciende a niveles de 9.3.
I.
72 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la coMPOSiaóN de los aumentos 73
mas no se encuentran bien centradas y algunas veces, inclusive, es el plasma; tanto los gránulos como el plasma están constituidos por agua,
tán adheridas a la cáscara. grasa, proteínas y cenizas. Su color se debe prindpalmente a la presenda de
carotenoides, entre los cuales predominan las xantofilas, y varía desde amari
4) Disminución de la viscosidad de la clara.- Las causas de este cambio
no se conocen completamente. Una de ellas puede ser la acción de las llo pálido hasta rojo brillante dependiendo de las cantidades y tipos de
enzimas proteolíticas; otra, el aumento de pH que hace que las fibras pigmentos presentes en la dieta del animal.
de mudna pierdan su estructura. La cáscara está compuesta por carbonato de caldo en un 94% y por
Algimos deestos cambios pueden minimizarse yla penetración de bac- pequeñas cantidades de fosfato de caldo, carbonato de magnesio y materia
tenas a través de la cáscara puede impedirse, aceitando la superficie de la orgánica. Su color depende de la raza de lagallina ynogucirda ninguna rela-
cáscara; sin embargo, esta práctica tiene elinconveniente dequeintensifica los dón con la calidad del huevo o con el color de layema, a diferenda deloque
aromasextraños queeventualmente se puedan desarrollar al interior del hue comunmente se cree; el color de la cáscarasolamente esimportante enlamedi
vo, alno permitirla salida delos compuestos volátiles que sepuedan formar. da en que se pueda demostrar que está asodado conla resistendaa la rotura.
Tabla 16. Composición del huevo de gallina Tabla 17. Composición de aminoácidos escúdales de la proteína de huevo y compara-
Contenidos en lOOg dón con patrones de requerimientos de aminoáddos sugeridos por FAO/OMS/UNU
(mg/g de proteína)
Calo A{aa Prot Grasa Carbo CCDl Ca P Fe Vil Tía Ribo Ma Vil
rtai eCnas hidratos zas A mina flavina dna C Composición
S S 8 S 8 me ms mg mg mg mg mg mg Patrones sugeridos reportada
Huevo
entero m 74A 12.8 I1.S 0.7 1.0 54 210 2.7 1100 0.10 0.29 0.1 0 Aminoácido Lactantes Niños 10-12 Adultos Huevo
CIm 50 87^ 10.8 0 0.8 0.6 6 17 0.2 0 0 0.26 0.1 0 a»
(Promedio)* años**
Yeim 362 49.4 16J 31.9 0.7 1.7 147 SSO 7.2 3200 0.27 0.35 0 0
Hisiidina 26 (19) 16 22
Datos tomados de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos, 7 ed., 1996. Isoleucina 46 28 13 54
Leucina 93 44 19 86
Lisina 66 44 16 70
proteína, tal como se presenta en los alimentos, constituye un patrón de referen Metionina -f cistina 42 22 17 57
cia enteramente satisfactorio. Este hecho se puede observar en la Tabla 17. Fenilalanina -f tirosina 72 22 19 93
Treonina 43 28 9 47 1
A las proteínas deben los huevos sus propiedades coagulantes y Triptofano 17 (9) 5 17
espumantes. Eléxitode muchosplatos talescomo flanes y natillas, depende de Valina 55 25 13 66
lacoagulación irreversible quesufren lasproteínas de los huevos por acción
del calor; laclara comienza a coagular a 62°C, a 65°C ya no fluye y a 70°C es Total
finne; la yema coagula a temperatura más alta que laclara, empieza a 65°C y Incluida Histidina
Excluida Histidina
460
434
241
222
127
111
512
490
pierde fluidez alos 70°C. En cuanto a lacapacidad espumante,de mucha im
portanciaen la elaboración de alimentos como merengues, mousses y tortas, Tomado de: Organización Mundial de la Salud. Serie de Informes Técnicos No. 724. Nece
ésta propiedad radica en la clara; cuando es batida, forma una suspensión sidades de Energía y de Proteínas. Informe de ima Reunión CosulUva Conjunta FAD/
OMS/UNU de Experto. Ginebra, 1985. p.l32.
coloidal compuesta deburbujas deaire rodeadas de albúmina que ha sufrido * Composición en aminoácidos de la leche materna.
desnaturali^dón parcial enlas interfases líquido-aire, desnaturalización que ** Necesidades de aminoácidos/ kg dividido por dosis inocua de proteínasde referencia/
unplica elsecado yestiramiento delas moléculas de albúmina y que posibilita kg. Se consideran niveles inocuos 0.75g/kg para los adultos y 0.99g/kg para los escola
la estabilización de la espuma. res de 10 a 12 años
Losvalores entre paréntesis son interpolados de curvas regularizadas sobre necesidades por
Proteínas de laclara.- La clara esconsiderada como un sistema proteico edad.
constituido por fibras de ovomucina en ima solución acuosa de numerosas
proteínas globulares.
La lisozima actúa comoagente causante dela fluoculadón dealgunas
La composición proteica delas capas de clara espesa y clara delgada células bacterianas, por locualcontribuye aconformarlaproteccióndel huevo
varía úmcamenteen sus contenidos de ovomucina. Las proteínas constitutivas contra la invasión microbiana.
Tabla 18. Proteínas de la clara de huevo La composición de los ácidos grasos de los trigUcéridosfluctúa según
sea la composición de la grasa ingerida por el animalen la dieta.Lagrasa de los
Contenido Punto Peso
huevos es fácilmente digerible e incluye ácidos greisos saturados e insaturados
Proteína relativo en isoeléc molecular Características
ia clara (%) trico (en miles)
en proporción 1:2; la cantidad de los insaturados deseables o esenciales es
mayor que la que se encuentra en la mayoría de los productos animales.
Ovalbúmina 54 4.6 45 Fosfoglicoproteina
Conalbúmina 13 6.6 80 Glicoprotcína, liga La mayor parte de los fosfolípidos sonledtinas,lascuales, jimto conel
metales especialmente colesterol, las Upoproteínas y las proteínas, leconfieren a layema suspropie
hierro
Ovomucoide 11 3.9-4.3 28 Glicoproteína, inhibe
dades emulsifícantes, indispensablesenlosprocesos deelaboración demayo
la tripsina. nesas y otras salsas.
Li502dma (Globulina G,) 3.5 10.7 14.6 Posee acción
bactericida
Carbohidratos
Globulina Gj 4.0* 5.5 30-35
Ovomucina 1.5 •»
Glicoproteína
en la clara como en la yema, son del orden de0.7 - 0.8%. Algimos como la
Flavoproteina 0.8 4.1 35 Liga la riboflavina
glucosa se encuentran libres; otros como la mañosa y la galactosa seencuen
Ovoglicoproteína 0.5» 3.9 24 Sialoproteina tran combinados con proteínas haciendo partedelasglicoprotefinas.
Ovomacroglobulina 0.5 4.5-4.7 760-900
Ovoinhlbidor 0.1 5.2 44 Inhibe varias proteasas
Minerales
Avidina 0.05 9.5 53 Liga la biotina
* No determinado con mucha exactitud El alto valor nutritivo delhuevo sedebe, en gran parte, asu excelente
** No determinado. contenido de minerales.
Tomado de Stadelman, W.J. and Cotterill, O.W. Egg Science and Technology, 1977, p. 74.
La clara presenta una amplia variedad de elementos inorgáitícos, tanto
Proteínas de la yema.- En la yema, como se mencionó anteriormente,
en laforma disociada como enlano disociada, predominando entre ellos e
sodio, el potasio y el cloro.
tanto los gránulos como el plasma contienen proteínas, la mayoría de gran
complqidad. La yema es una excelente fuente de hierro yfósforo; contiene también
Las proteínas de los gránulos están constituidas en un 70% por alfa y
cantidades apreciables decalcio ypotasio ytrazas de otroselementos como
magnesio.
beta-lipovitelinas (complejos lípido-proteínas); el 30% restante comprende
fosvitina (fosfoproteína) y Upoproteínas debajadensidad.
Las proteínas del plasma están conformadas por livetinas (proteínas 333 COMPONENTES MENORES
globulares simples) yUpoproteínas debaja densidad.
Vitaminas
La yema es considerada como la fuente más importante de vitamina D a los ovarios y desde allí pueden ser transferidos a los huevos. La Salmonella,
después de los aceites de hígado de pescado; el contenido de esta vitamina como ya se mencionó en el capitulo referente a carnes, produce toxinas de alto
varía según los contenidos de la misma en la dieta del animal y la cantidad de riesgo.
sol que éste tenga oportunidad de tomar.
Enloshuevossehan identificado 8 miembros del complejo Bque presen 3.5 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
tan excelentes contenidos. Lariboflavina estápresente tanto en la yema como
en la dara y le comunica a esta última su color amarillo verdoso. La tiamina se Color
encuentra localizada prindpalmente enla yema.
Los huevos presentan, normalmente,variadones de color tanto en la
Lavitamina Cestáprácticamente ausente. cáscara como en el contenido.
Enzimas
El color de la cáscara varía desde el blanco hasta colorespardos, amari
llosy rosados de acuerdo conla raza dela ponedora. El tinte amarillo verdoso
Se hademostrado queelnúmero de enzimas en el huevo fertilizado es de la dara le es comunicado por la riboflavina. La yema presenta colores que
mayor que en el que no lo ha sido. van desde el amarillo pálido hasta el amarillo rojizo según la cantidad de
La dara de huevo, adiferenda de lamayor parte delos tejidos animales, carotenoides presentes;la dietajuega impapel crudal enelcolor de layema
tiene una baja concentradón deenzimas. Además de la lisozima , que ya se Al cocinar huevos nofrescos esfrecuente la aparidón de colores verdes
m^donó, deben destacarse en la clara la catalasa, tributirasa, polipeptidasas en la yema debido alaformadón de sulfuro ferroso por reacdón del hierro yel
ydipeptidasas; yen layema la catalasa, diastasas, lecitinasa, fosfatasa, lipasa azufre presentes enel medioalcalino que se desarrolla en el interiorddhuevo
y monobutirasa. dturante el almacenamiento.
En los huevos frescos, laclara presenta vma viscosidad tal quele peimte
e1 frPamientose
redénpuesto es,generalmente,estéril.
puede presentar Eventuaknente,
invasión de microorganismos durante
a través dela inmovilizar layema. Como ya se anotó, entre las proteínas responsables de la
scara ymembranas; este riesgo aumenta silacáscara está suda osilos hue- viscosidad de la clara la más importante es la ovomudna.
son avados, amenos que se adidpne al agua undetergente oungermidda.
La yema de un huevo fresco es túrgida y consistente.
1amvasión
• ®™bargo,
bacteriana cuenta
como son con varios mecanismos
las membranas delacáscara,dedefensa contray
elpHalcalino El almacenamiento, especialmente si serealiza encondidones
la presentía de lisozima. cuadas, ocasiona la disminución delaviscosidad tanto de laclara como de la
yema. . •
Entre los muchos microorganismos que pueden llegar acontaminar los
uevos se cuentanlos de los géneros Pseudomonas, Proteus yAchromobacter.
s os organismos pueden llegar a ocasionar cambios degradativos en los Sabor y aroma
nu entes ydeterioro de lascaracterísticas organolépticas. El sabor yel aroma característicos de los huevos sonrealzados cuando
Apesar de que la gallina es imanimal poco susceptible acontraer infec- éstos sonsometidos a cocción solos oincorporados enmezdas.
aones que puedan pasar a sus huevos causando por consiguiente síntomas El deterioro deestas características duranteelalmacenamiento^ debe a
patológicos a s^ consumidores, este alimento puede constituirse eventual- los cambios físicoquímicos que ocurren en el interior del huevo, que indpyen
mente enunpeligroso portadordeSalmonella. Este tipo deinfecdón afecta más cambios degradativos de las proteínas y de la grasa. Estos cathbios
que alagallina, al pato, debido asumayor contacto con aguas contaminadas; físicoquímicos son ocasionados principalmente por el aumento del pH, espe^
los microorganismos se alojan inidalmente enelintestino del ave, pasan luego dalmente en la clara.
80 Luz Angela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LA COMPOSIQÓN DE LOSAUMENTOS 81
La inclusión de dertos alimentos en las radones de la ponedora inducen Potter, N. Food Science. 2 ed., AVI, 1973.
sabores extraños en los huevos; por ejemplo, la torta de colza (Brassica Pyke, M. Food Science and Technology. London,JohnMurray,1970.
campestris)induce sabora pescado,hechoque se explica por la presencia en la
torta de esta oleaginosa de ester de colinay de sinapina, substancia que se cree Solomon, S.E.Egg and EggshellQuality. Wolfe Publishing limited, 1991.
es precursora de trimetilamina.
Stadelman, W .J. and Cotterill, O.W. EggScience and Technology. 2 ed., AVI,
1977.
3.6 PRODUCTOS DERIVADOS Romanoff, A.L. and Romanoff, A.J. The Avian Egg. New York, John Wiley,
1949.
En nuestro medio noescorriente elusodehuevos procesados. Enotros
países es muy común lautilizadón, espedalmente enlas industrias de pastas, Vollmer,G., Josst,G., Schenker,D., Sturm,W., Vreden,N. Elementos de
y de panadería y repostería, dehuevos pasteurizados, huevos congelados y Broma tología Descriptiva. Acribia,1999.
huevospulverizados.
Colombia. Ministerio de Salud. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.
En todos estos procesos, los huevos son cascados ysuscontenidos mez Tabla deComposición de Alimentos Colombianos. Santafé de Bogotá, 7
clados ysometidos alos respectivos tratamientos de pasteurización, congela- ed., 1996.
dón y deshidratadón.
Organización Mundial de laSalud. Serie de Informes Técnicos No. 724. Ne
La pasteurizadón tiene por objeto ladestrucdón de laSalmonella, even cesidades de Proteínas yde Energía. Informe de una ReuniónConsultiva
tual organismo contaminante; el proceso se lleva acabo a65°C durante por lo Conjunta FAG/OMS/UNU deExpertos. Ginebra, 1985.
menos 2.5 minutos.
ornehh"
das a cualquierapueden
de los encontrarse también claras
procesos mencionados oyemas separadas
anteriormente, lecitina
obtemda dehuevo yaceite dehuevo.
referencias
Fox, B. MdCameron,A.G. FoodSdence-AChemical Approach. 3ed., London,
Hodder and Stoughton Educational, 1977.
Griswold, R.M. TheExperimentalStudy ofFoods. Boston, Houghton Mifflin,
1962.
4.1 INTRODUCaÓN
Tabla 20. Composición de los principales grupos de alimentos vegetales La Tabla 22 muestra la composidón de algunas fiutas, dasificadas de
Hortalizas Frutas Tubérculos Leguminosas Cereales
acuerdo con sus contenidos de vitaminas A y C.
y verduras % % %
%
Verdes % Secas % Es importante anotar que esta composidón corresponde a las frutas
maduras. Cuando vma fruta alcanza su desarrollo fisiológico completo y llega
Calorías Bajo Bajo Alto Alto Alto Muy alto al estado "verde", se inicia la etapa conodda como maduradón; al finalizar
Agua -90 > 80* -70 -65 -12 -12 ésta, comienza la fase de envejecimiento o senescenda.
Proteínas -2 - 1 - 1 -9 -25» -10
Grasa
Carbohidratos
- 0.1 - 0.1» - 0.3 - 1" 1-7
Durantelaetapademaduradón, que ocurre bien sea estando elfiuto en
(que no son fibra) <6* 10 - 20 -20 -20 -55* -75
la plantamadre o después desercosechado, enelalmacenamiento, conoddo
Fibra ~ 1 - 1 - 1 - 4 - 5 - 2 como postcosecha, se presentan numerosos cambios. Entre losmásimportan
tes se cuentan la disminudón del contenido de almidón, el cual se hidroliza y
Minerales Todos son fuentes importantes de minerales
Vitaminas Son las fuentes más importantes de vitamina C. da lugar al aumento en el contenido de azúcares y porendealdesarrollo dela
La mayoría hacen aportes importantes de vitamina A. dvdzLura del fruto; la disminudón de los áddos, los cualesse transformanen los
Los cereales se destacan por sus contenidos de vitaminas del compuestos volátiles que constituyen elaroma -al aumentar losazúcares y
complejo B. disminuir los ácidos la reladón azúcar /addez se incrementa gradualmente;
aproximadamente el cambio enlassubstandas pécticas, que está asedado alcambio enlatextura
*: Excepciones: -la fruta se ablanda-; elcambio decolor, ladorofUa sedegrada ydapaso a la
Hortalizas y verduras-carbohidratos: la remolacha, zanahoria y ahuyama presentan aparición de los colores característicosamarillos,rojizos, etc.
valores mayores
Frutas-agua: el coco, banano y nueces presentan valores menores Todos estos cambios están comandados por lafundón respiratoria del
Frutas-grasa: el aguacate, coco, nueces y aceitunas presentan valores mayores fruto que, como se sabe, prosigue aún después de haber cosechado la fruta,
Leguminosas secas-proteínas: la soya presenta valores mayores durante laépoca de postcosecha, ypor la cual el oxígeno del aire se combina
Leguminosas secas-grasa; la soya presenta valores mayores
Leguminosas secas-carbohidratos; la soya presenta valores menores conel carbón presente en los tejidos -particularmente en los azúcares- para
formar varios compuestos yliberar energía. En muchas frutas este proceso res
4.4.1.1 Hortalizas y verduras
piratorio presenta ima elevadón temporal característica de su veloddad otasa
respiratoria, que coincide con los cambios anteriormente mendonados de
Este grupo se caracteriza por los altos contenidos de agua yfibra ybajos sapidez, textura ycolor; este cambio de la actividad respiratoria, que an\maa
de calorías, proteínas ygrasa. comienzo delasenescencia, se denomina climaterio ylas frutas que lo presen
tan se denominan climatéricas, como elbanano, elmango, elaguacate, ymu
El contenido de carbohidratos varía ampliamente entre las especies; el chas más; otras como los cítricos, lauva ylapiña no presentan elpico máximo
conjunto debulbos yraíces, que induye lazanahoria ylaremolacha, presenta climatérico, y jimto con la mayor parte de las verduras corrientes, son no
loscontenidos más altos. climatéricas; su tasa respiratoria permanece casi constante omuestran sola
j es ca^porserexcelentefuente
contenidos de mineralesyvitaminasvaríanampliamente. El grupo se menteun ligero descenso alprogresar elenvejedmiento.
devitamina C(los mejores contenidoslos presen-
e pimentónrojo, pimentónverde, tallosocoles,repollo ybrócoli) yvitamina A 4.4.1.3 Tubérculos
^ HlGlOrCSCOUtiPUlrlrvelyvi til surxivx I4 «v
Los vegetales que componeneste grupo presentan, en general, cantida
des altas de agua, fibra, carbohidratos (principalmente almidón) ycaloñas, y
4.4.1.2 Frutas
bajas de grasa y proteínas.
Apesar de que aportan vitaminas yminerales ala dieta, sus contemdos
Estegrupopresenta,engeneral,contenidosaltos de fibra ycarbohidratos noson destacados; sinembargo, debe tenerse en cuenta que elvalor de estos
(pnnapalmente azúcares) ybajos de proteínas ygrasa, salvo algunas excep aportes sevuelve muy importanteentre las comumdades en cuya alimentadón
ciones. El grupo se destaca por su aporte de minerales yvitaminas ala dieta. esfrecuente y abundante laingestión detubérculos.
90 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNmODUCaÓN AL ESTUDIODE LA COMFOSIOÓNDELOSAUMENTOS 91
(O Vil Niacina
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4.4.1.4 Leguminosas ooi-^
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semiUas oleaginosas de leguminosas porsubajo contenido degrasa como son
los frqoles, lent^as, alverjas, garbanzos yhabas".
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El grupo delas leguminosas secaracteriza porlos altos contenidos de ddd
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exceptuando las oleaginosas soya ymaní.
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secas, los contenidos de agua son bajos y los niveles
elos sólidos son, obviamentemás altos que en las verdes. Ui
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La sen^a de las leguminosas está conformada por tres partes como se o*
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Uevan acabo consiste en retirar la cáscara. el
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95.1
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meior destacarse la importancia nutricional de la soya no solo como la í
to ílo ^ egummosas sino de todos lo alimentos vegetales desde el pim- 01
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mntpnirJn ,1^ ^Cantidad ycalidad de sus proteínas. Por otra parte, sualto SS8^
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oleaginosas ^ convierte en una de las más importantes semillas ^
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Remolacha (1) CebFrutosoUa
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4.4.1.5 Cereales o
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Fig. 12. Corte trsinsversal de la semilla madura de haba a la que se le ha retirado el
^ co ^ q cMSoo cotiledón
Piña
£ r oooo i-«00
Ban o Aguac te Tomado de Aykroyd et al. Las leguminosas en la Alimentación Humana. RAO, 1998. p. 18.
4.4.2 COMPONENTES
<3 r Essas sssa^s ss sgs "O
4>
4.4.2.1 Componentes mayores
ift tn q Ti* tt co\o*-*^Ois^ 0.21.66.132614
110
2.4
3.0
20
1.0
0.3
8.2
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0.18.65.12H59a3b7as
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2.0
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4.5
1.3
0.3
130
9.9 Agua
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Froijol0.56.23.12.15L80e5n6teja
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s Secas 0.1423 I Como se aprecia en la Tabla20,el agua representael componente más
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4.4
0
315
0.6 "o abundante en las hortalizas y verduras, en las frutas, tubérculos y leguminosas
(O
00.8.95005.27.327.16.34.19.53667Soya
57910 u
verdes; solo las leguminosas secas y los cereales presentan contenidos bajos,
10 if>T.-io *9100 omioovor^
o!JS°óol g}o\K del orden de 10%.
10 Elcontenido de aguaenlasfrutas yvegetales está asociado conlaturgidez
•o dcido Soo «¿iSSJl'mS
•o
y jugosidad, características de gran importancia desde el punto de vista
S o. e organoléptico; la turgidez máxima se alcanza cuando la presión interna (9 ó
S 9 qinq<-4 *C más atmósferas) desarrollada en el sistema vacuolar de la célula como conse
li
^ WJ 8i dddd dddi-5t-5pS *55
O cuencia de fuerzas osmóticas, es exactamente balanceada por la presión ejerd-
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Tabla 23. Composición proximal del grano de soya y de sus partes
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¡9 (2 (N X 6.25) % % %
!3 (so
%
11 . 73
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o I Tomado de Harris, R.S. and Karmas, E., ed. Nutritional Evaluation of Food Processing,
•s s
(2o SS 1975, p. 159.
94 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la comfosioón de los aumentos 95
da en sentido contrario por la pared celular. En este punto el tejido es incapaz En muchos de los alimentos vegetales,losazúcaresreductoresse hallan
de absorber más agua. en mayor proporción; en otros casos,comoel de la remolacha,zanahoria, alver
ja y algunas frutas maduras comoelbanano,el melón, piña,mango,etc.,predo
El suministro de agua a los tejidos de los vegetales, antes de ser cosecha mina la sacarosa; en los frutos cítricos, la sacarosa presenta contenidos que
dos, depende del equilibrioentre la cantidad de agua absorbida a través de las varían entre el 49% y el 59%con respectoal total de azúcares,la glucosaentre
raicesy la cantidad de agua perdida por transpiración a través principalmente el 20% y el 25% y la fructosa entreel20% yel25% Ga relación sacarosa: glucosa
de las hojas.
: fructosa es de 2:1:1)
Con la cosecha termina el suministro de agua, por lo cual disminuye
gradualmentelaturgidez delos tejidos, ylos vegetales semarchitan. Apesar de La relación sacarosa / azúcares reductoresvaría ampliamente de acuer
que elfenómeno sepresenta entodas las partes delaplanta, sedesarrolla más do con el estado de madurez y con la especie en consideración, entre otras
rápidamente enlas hojas, ya que siendo éstas los órganos a través delos cuales razones porque el pH y el nivel de acidez varían también con elestado de
se lleva a cabo el intercambio gaseoso, susuperficie está menos modificada madurez y con la especie; otro factor que afecta esta relación es laregión de
estructiuralmente para reducir pérdidas deagua. cultivolo que implicala consideración de todos losfactores climáticos.
Durante laetapa demadiuración de las frutas se produce, generalmente,
Carbohidratos hidrólisis o "inversión" de la sacarosa a azúcares reductores; sin embargo, se
Entre los sólidos de los tejidos vegetales, los carbohidratos son los cons presentan casos como el de algunas variedades de mango, enlos que alfinal de
tituyentes más abimdantes; varían desde contenidos de 2% enhortalizas y la maduración ocurre resíntesis del disacárido a partir de los azúcares
verdurashasta 75% en cereales. reductores.
Loscarbohidratos totales comprendenfundamentalmente azúcares -mono Además de los azúcares mencionados, en los vegetales yfrutas e;^ten
y disacándos— ypolisacáridos. trazas de otros mono y disacáridos tales como xüosa, árabinosa, maltosa,
galactosa y mañosa.
Los azúcares más abimdantes son lasacarosa, laglucosa y la fructosa,
que se encuentrandisueltos enlasavia celular que llena las vacuolas. Además La ñatulencia que ocasionan las leguminosas al ser ingeridas se debe a
eseredulcorantes, los azúcares poseen muchas otras propiedades fundona- la baja digestibilidad de la cutícula fibrosa yala presencia en ella de r osa y
es.sonhumectantes, plastificantes, viscosantes, etc. del tetrasacárido estaquiosa, que no son digeridos por el tracto intestuia sino
descompuestos por las bacterias del colon produciendo gases, prmap ^
s hstwaaspécticas,
polisacáridos
ylascomprenden: el almidón,
gomas-de semillas como la goma
celulosa, hemicelulosas,
guari de exudados hidrógeno yCO^ La operación de remojo en agua durante la no e, qu
como la arábiga yde extractos de algas marinas como los carragenatos y los acostumbra a efectuar antes decocinar estos granos, causalapérdida de un J /o
^^alm. Exceptuandoelalmidón, losdemás polisacáridos (no amüáceos) con- a4% de sólidos entre los que van estos oUgosacáridos yalgunos compuestos
tonn^loquesedenomina/íbradietaria,es dedr,conjimtodesubstandasqueno nitrogenados; este mismo efecto selogra con laebulhción enagua.
son digeridas porlas secredones mdógenas del tracto digestivo humano. Aímtdd«.-Este polisacárido, que constituyeel carbohidrato mayontano
Los polisacMdos se utilizan en la industria de alimentos como agentes en los tubérculos, leguminosas, cereales yfrutas verdes, se encuen aen orma
espesant^, estabilizantes, gelifícantes, entre otras desus muchas propiedades de gránulos
tamaño que poseen,Estos
característicos. de acuerdo conforman
gránulosse la especie en cuesti ene
iniciabn^te n, ima
cvopoma
asmy
funaonales. yluego llegan aocuparla mayor parte del volumen de lacé a e p nq .
La actividad metabólica de la planta da lugar aconstantes variaciones La forma ytamaño
identificar de los gránulos,
su procedencia al serobservados
ydeterminar al miCTOSCopio,
posibles adulteraaones en aspermi
armas.
en la proporción de los diferentes carbohidratos entre sí, especialmente en la
reladón almidón / azúcares y enlareladónentrelosdiferentes azúcares. Ver Figura 14.
Azúcares, Son los responsables del sabor dulce delas frutas maduras y Uno de los procesos metabólicos más importantes en las plantas es la
de los vegetales frescos. Abundan prindpalmente la sacarosa y losazúcares hidrólisis del almidón previamente formado ydepositado enlas células, aazú
redudores glucosa y fructosa. cares. Este fenómeno es de especial relevancia en la maduración de las frutas.
96 Luz ÁNGELAKaIRUZ DEClVETTA iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE LOSAUMENTOS 97
proceso durante el cual atunenta gradualmente el contenido de azúcares a • La protopectina, constituida por áddos galacturónicos altamente
expensas de la disminución del almidón. esterificados ligados a la celulosa y localizados naturalmente en for
ma de complejo insoluble en agua.
En el caso específicode la papa, el control de las condiciones de almace
namiento, en pcurticular temperatiua y humedad, tiene como uno de sus objeti Gomas naturales. Estas, como ya se anotó, comprenden: las gomas de
vos evitar la hidrólisis enzimática del almidón, que da lugar a sabores dulces semillas, especialmente del endospermo de leguminosas, como la goma guar y
poco deseables en este tubérculo. la goma de algarrobo; las gomas de exudadosvegetales como la gomaarábiga
y la goma tragacanto;y las gomas de extractos dealgas marinas como el agar,
Celulosa y hetnicelulosas.- Lacelulosa es el principalconstituyente de los carragenatos y los alginatos.
las paredes celulares delos tejidos vegetales. Estos dos compuestos que, a dife
rencia del almidón soninsolubles y no digeribles por el organismo humano, A nivel molecular, estos polisacáridos son mucho más complejos que
constituyen, junto conlalignina, la fracción insoluble de lafibra dietaria. todos los anteriores Las gomasde semillas de leguminosas sonpolímeros de
mañosa y galactosa organizados en las cadenas en diferentes proporciones.
La proporción de celulosa y hemicelulosas vana ampliamente de im Las gomas de exudados son polímeros de varios monosacáridos e incluyen
tejido aotro, deuna especie aotra ydeacuerdo con lamadurez delórgano en ácidos urónicos. Las moléculas de los carragenatos y alginatos, además de
cuestión. incluir en sus cadenasvariosmonosacáridos y ácidos urónicos, están asocia
das con iones sulfato y bisulfato.
La importancia delafibra dietaria radica enelhecho de que su ingesta
produce en el intestino eltránsito rápido delas heces; enefecto, lafibra tiene la Lignina.- Esta substancia, que no espor suestructura unpolisacárido,es
capacidad de estimular la actividad intestinal manteniendo en buena forma Lm constituyente importante delapared celular y leconfiere aésta rigidez y
losmusados de este órgano,yademás,gracias asu carácter hidrofílico absorbe dureza. Enlasfrutasy vegetales sepresenta encantidades muy pequeñas, que
agua y así puede dar alas materias fecales ima mejor consistencia y volumen aumentan a medida que envejecen los tejidos.
para facilitar elproceso deeliminación.
Lalignificación, fenómeno queocurre envegetales yfrutas decierta
Substancias pécticas. La substancias pécticas, a diferencia de los edad, tiene especial repercusión en su textura puesto que ocasiona
poliMcándos anteriormente mencionados que tienen como unidad fundamen- fibrosidad, arenosidad y carácter leñoso yduro alos tejidos cuando alcan
® molécula immonosacárido, sonpolímeros de ácido galacturónico za niveles del 2%.
rificados en varios grados con grupos metilo. Constituyen el material
entante intercelular yconforman lafracción soluble delafibra dietaria. Proteínas y materia nitrogenada no proteica
En elmundo, los cereales constituyen la fuente más importante de pro
íesr» muchas frutas como laguayaba, lamanzana y los cítricos teínas. Estos alimentos aportan el57% deltotal delasproteínas que seconsu
ctócos) albedo ocapaesponjosa localizada bajo la cáscara de los men, contra un23% aportado por las leguminosas ytubérculos yun 20% por
La substancias pécticas incluyen: los productos de origen animal.
Los ácidos pécticos oácidos poligalacturónicos noesterificados (no Los cereales ylas leguminosas son los miembros del reino vegetal que
poseen cantidades importantes de proteínas: 10% y9-25%, cifras promedio,
metilados). respectivamente.
Los ácidos pectínicos o ácidos poligalacturónicos parcialmente Los demás grupos -hortalizas, frutas ytubérculos- presentan cantida
metilados. El grado de esterificadón de estos ácidos determina su des del orden del 1%, además de que buena parte del dato reportado como
solubilidad y capacidad de gelificación. Estos comprenden las proteínas está constituido, en realidad, por substancias nitrogenadas no
pectinas-dealto obajo metoxilo según elporcentaje demetiladón- y proteicas. Esta fracción no proteica laforman principalmente aminoácidos li
que son capaces de formargeles cuando se mezclan con agua, ácido bres —y aminas deaquellos— que normalmente entran aconformar laproteína
y azúcar bajo condidones adecuadas, como ocurre en el caso de la del tejido; los ácidos aspártico y glutámico y sus correspondientes aminas
elaboradón demermeladas ybocadillos defrutas. asparagina y glutamina, son especialmente abundantes enespecies como los
98 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LA COMFOSIOÓN DE LOS AUMENTOS 99
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otros compuestos nitrogenados como purinas, pirimidinas, nucleósidos,
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Se considera que el garbanzo, la lenteja yel haba son de origen medite (X'S>-§ 8 ®
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100 Luz ÁNGELA KaIRUZ DE ClVETTA iNTRODUCaÓN AL ESFUDIO DE LA COMPOSiaÓN DE LOSALIMENTOS 101
Otras legurninosas cuyo uso no es muy común entre nosotros incluyen el presencia de factores antinutricionales en el grano demerita la calidad
lupino, el algarrobo y el Écíjol mimgo;el primero, presenta conterüdo notable de nutricional de su proteína, como se anotó anteriormente.
proteínas e importante de aceite. Los derivados proteicos de la soyason muy utilizadoscomoingredien
Elcontenido de proteínas de las leguminosas, que en promedio se estima tes alimentarios ya que sus proteínas cumplen dos requisitos importantes :
en 25%, fluctúa entre 12% y 55% para las diferentes especies y variedades. En presentan propiedades funcionales deinferí ybajo costo; elproceso deobten
cuanto a la calidad de estas proteínas, al observar la Tabla 24 se puede afirmar ción de los diferentes aisladosde soyaincluye operaciones en lasquese reali
quelamayor partedeeUas ocupa un lugarbajo enlo que se refierea contenido zan modificaciones químicas, físicas y/o enzimáticas que mejoran su
deaminoácidos sulfurados, son pobres enmetionina. Sin embargo, a excepción fimcionalidad y aplicabilidad; las propiedades fimcionales más importantes
del maní, el hecho de ser buenas fuentes de lisina hace que el patrón de de estas proteínas están condicionadas porla solubilidad.
aminoácidos de leguminosas se complemente con el de los cereales, que es
deficitario enlisina. Así, ima ración quecomprenda, porejemplo, arrozy lente Grasa
jas, tiene unaproteína de calidad aceptable.
Las proteínas de casi todas las leguminosas están constituidas por
Los cereales, en especial el maíz, junto sonla soya, el maní, el ajonjolí, el
girasol, yfrutas como elaguacate, elcoco yla aceitvma, presentan contenidos
globulinas en vm 70%, albúminas en im 10-20% yglutelinas enun10-20%. Las altos degrasa. Estas materias primas conforman el grupo de las plantas deno
globulinas, proteínas de reserva del grano, son pocas ennúmero y presentan minadas oleaginosas.
altos pesos moleculares; generalmente están constituidas por dos fracciones
mayores; enlasoya (Glycine max.), por ejemplo, se identifican la glicininay la El resto de los miembros del grupo presentan contenidos del orden del
conglicmina; en la alverja, la legumina y la vicilina. Las albúminas y las 1%, localizados básicamente en los tejidos protectores de la superficie de los
glutelinasson proteínas estructurales delas membranas yparedes celulares y órganos, es decir, en la cutícula yla epidermis. Estos lípidos incluyensubstan
constituyentes funcionales dela célula; lasalbúminasagrupan la mayor parte cias lipoides como cutina y suberina.
de las proteínas que presentan actividad biológica como enzimas -lipoxige-
nasas, ureasa, amilasas-, lectinas, e inhibidores de enzimas tales como los
Minerales
factores antitripsina.
La diferencia en lafunción fisiológica deestos grupos deproteínas enel Este grupo de nutrientes, junto con las vitaminas, son la contn "
determina diferencias importantes de composición de anünoácidos. Las más importante de las frutas ylos vegetales ala dieta humana, ysus ^
albúminas presentan cantidades más elevadas deaminoácidos sulfurados y van desde niveles de 0.1% en algimas variedades de manzana has . «
lisina que las globulinas; estas últimas tienen una composición que es caracte- algunas variedades de repollo.
nstíca de la proteínas de reserva, ricas en ácidos aspártico yglutámico y sus Los contenidos de minerales, al igual que los de vitMiinas,
amidas, y arginina. grandes diferencias entreespecies, yparala misma espeae, ® ,
Es importante destacar lasoya porlacantidad y calidad de sus proteí do con lavariedad, condiciones del clima, del suelo, práchcas o® ^r. la
nas. Sucontenido sobrepasa, enalgvmas variedades, el40%. Comparadas con de los cultivos, edad de la planta, e inclusive, localizaaón e rgan
la torta de soya -elsubproducto resultante de extraer lagrasa del grano-,las planta. Ejemplo ilustrativo del último factor es el caso de las ojas ma ur q
alverjas ylas habas, por ejemplo, contienen únicamente lamitad deproteínas. contienen generalmente más ácido ascórbico, caroteno,1"®^°Y5^
Las proteínas de la soya han sido llamadas "caseína vegetal" por disolverse en hojas demasiado tiernas ypálidas; oel caso de la vitamma ye s
sonaspedalmentóabundLtesalrededordelospuntosdecrMn»ento,bn>t«y
fosfatos alcalinos yprecipitar por acción delos ácidos a semejanza delacaseí
na de la leche. retoños,y en elembrión de lassemillas.
La calidad de las proteínas de soya, aimque inferior a la de las proteínas Es amplia la gama de minerales suministrada ala^eta por las frutas y
de origen animal, está por encimadel resto de los alimentos vegetales. Excep vegetales en mayor o menor cantidad; los más abundantes son los
tuando el déficit en el aminoácido sulfurado metionina, presenta un buen equi macronutrientes potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, azufre ymtr geno,
librio de aminoácidos esenciales y ima cantidad sobresaliente de lisina. La jxmto con otros elementos como sodio, alumimo, ysilicio, que aunque no son
102 Luz ÁNGELAKaIRUZ DEClVETTA iNTRODUCaÓN AL ESTUDIODE LACOMPOSiaÓN DEIOS AUMENTOS 103
esenciales a la planta, están presentes en el suelo; en trazas se encuentran los 4.4.2.2 Componentes menores
elementos cobre, manganeso, zinc, molibdeno y cloro, denominados micro-
nutrientes esenciales.
Vitaminas
Debetenerse en cuenta que, en muchos casos, los contenidos de un mine El grupo de las frutas y vegetales presenta, en general,buenos conteni
ral no corresponden a su disponibilidad; en efecto, el organismo no puede
utilizar todos los minerales contenidos en las verduras y hortalizas, ya que dos de vitaminas A y C, y el grupo específico deloscereales, devitamina B.
éstosestán tan imidos altejido celularque no sepueden liberar eneltranscurso Lasfrutas y hortalizasfirescas son,entretodos losalimentos, lasmqores
de una digestión normal; la disponibilidad puede disminuir cuando se en fuentes de vitamina C.
cuentran presentes otras substancias con las cuales los minerales forman com
puestos insolubles. Al someter los vegetales a ultracongelación, aumenta el LasTablas 21 y 22muestran loscontenidos devitaminas paraalgunas
grado de absorción obiodisponibilidad delos minerales, debido a que este frutas y vegetales.
proceso ocasiona ladestrucción degran parte deltejido celular.
Vitamina C.- Ademásde los factores ya anotados enelaparte ante
El elemento mineral más abundantees el potasio, que se encuentra, prin- rior al discutir los minerales, a los cuales se debe la variabilidad de los
^almente, encombinaciónconlosácidos orgánicos, en la savia celular. En las contenidos tanto de minerales como de vitaminas (variedad, suelo, clima,
tas, elpH es controlado por elbalance potasio/ácidos orgánicos. etc.), es importante mencionar la luz solar como ima de las causas im
El calcio se asocia con los materiales pécticos de la pared celular, y portantes de fluctuación de la vitamina C. Durante laetapa decrecimien
ene un marcado efecto sobre la textura. Las hortalizas dehoja, yen espe- to, elcontenido de ácido ascórbico de los vegetales es proporcional ala
cantidad de luzsolar a laque están expuestos; por esta razón, las frutas y
^ espmaca, se consideran, después de los productos lácteos, los ali- vegetales cultivados en las zonas tropicales, si se los compara con los
Dartf»^^ mejores niveles de calcio; en la espinaca, sin embargo, gran cultivados en las zonas templadas, presentan contenidos mayores de la
present formando ima sal ínsoluble con el ácido oxálico, también vitamina.
cereales' f absorción yaprovechamiento delmineral. En los Especialmente ricas envitamina Cson las hortalizas dehoja ylas frutas,
yen la d'^ |®^minosas, otras substancias como el ácido fítico disminu- particularmente las tropicales.
pecialmemeTn calcio, que se presenta en buenas cantidades, es-
Los tubérculos, apesar de no presentar contenidos muy altos, ®
imnorte^f']?!^^^vegetales,engeneral,hacen ala dieta una contribución más la importancia en la dieta de muchos grupos humanos especialmente des e
veLalS1 hS® suntínistro de hierro que de calcio. Los punto devista delos altos niveles de consumo, constituyenim aporte valioso
de la vitamina.
aunoue mHr>e i ^ Icgummosas poseen las mejores cantidades dehierro.
SeW h i y PO^': cantídades relatíva-
hierro al imial ^ nutridonal significativo. La disponibilidad del oajas cantidades que poseen se pierden en gran pane uuxamc « ^
suSndSLS".í í' dis-^uKfa por la prienda de olrae :ado, exceptuando los casos en los que se las deja germinar, práctica común
disponibilidad del h' ° ° pueden formar con él sales insolubles; la el Oriente.
Amilasas.- Esta enzimas están siempre presentes en los tejidos que con Tabla 25. Prindpales pigmentos de algtmas frutas y vegetales
tienen almidón, y controlan las variaciones en la relación almidón /azúcares Pigmentos
durante el almacenamientode los tubérculos y de muchas frutas. Material
Carotenoides Antodaninas
Lasalcachofas, que almacenan inulina en sus tejidos, en lugar de almi Manzana carotenos en la pulpa de algunas variedades cianidin-3-ga!actósidos (cáscara)
dón, contienen la enzima inulasay carecen de amilasas. Albaricoque beta-caroteno, licopenoy gama-caroteno
Aguacate alfa y beta carotenos
Enzimas lipolíticas ydetipolipoxidasa.- Estas seencuentrém en algimos Banano carotenos y xantofilas
vegetdes comolaalverja ylapapa, asociadas con las pequeñas cantidades de Cereza danidin-3-moito-diiutinósidos
material lípido; pueden ocasionar cambios indeseables enelaroma de los pro glucósidos, paeonidin-3-glucósidos
ductos deshidratados ycongelados. La lipoxidasa también hasidoimplicada Uva beta-caroteno, iuteina, violaxantina y otros. malvidin-,danidin-, petunidin-
enlaoxidación delos carotenoides ocasionando pérdidas decolor y deactivi y delfinidin-3-gUcósidos
dad de la provitamina A. Toronja Ucopeno, beta-caroteno (variedades rosada
y roja)
Clorofilasa.- Esta enzima abimda enlashortalizas dehoja verde. Con
certé las clorofilas en dorofilinas de color verde brillante, influyendo, por lo Naranja zeaxantina, criptoxantina, Iuteina y muchos danidin- y delflnidin-3-glucósidos
(algunas variedades)
tanto, en los cambios de color que seproducen durante el procesamiento de Melocotón
otros
icoqu células
CM, estos mueren
pigmentos seocuando cambian
toman muy susrelaciones
inestables. químicas
Este fenómeno cons-y
(pulpa)
Rábano paeonidin-y pelargonidin-3-ramno
problema cuando se procesan vegetales yse desea retener su glucósidos (variedades de cáscara roja),
a a vo co orverde; durante la cocciónyel enlatado, elmagnesio de la cloro- petunidin-3
a, eri presenaa de ácidos débiles como el oxálico yel acético, es fácilmente Auyama beta,alfay gamacarotenos, xantofilas Ramnoglucósidos (variedadesde cáscara
r mp aza opordosátomosde hidrógeno dando lugar alafeofitina, pigmento azulosa)
eco orVCT eoliva averdecarmelito. Elmuyusual procedimientodealcalinizar Mazorca zeaxantina, criptoxantina y carotenos
elmedio durante lacocción mediante la adición decarbonatos obicarbonatos, Tomate Ucopeno, beta-caroteno y xantofila pelargoiüdin- y cianidin-3-gUcósidos
evita la formadón de frofitina pero produceefectos peijudidales sobrela textu- Hortalizas Qorofilas a y b, carotenos y xantofilas
ra yel contemdo de vitaminas; el exagerado ablandamiento de los tejidos se verdes
debe ala hidrólisis de la celulosa; el riesgo de pérdidas de vitaminas sensibles Tomado de Duckworth, R.B. Fruit and Vegetables, 1966, pp. 20-21. Reproducido con
alcalor, en espedal de áddo ascórbico, aumenta aniveles altos depH. permiso.
108 Luz Ángela Kairuz de Cívetta iNTKODUCaÓN AL ESTUDIO DE LACOMPOSIOÓN DELOSAUMENTOS 109
Durante la etapa de maduración de la mayor parte de las frutas, la cloro Las antocianinas, que están disueltas en la savia celular,presentan colo
fila desaparece total o parcialmente, por degradación. res rojos, azules y morados; se encuentran en vma amplia variedad de frutas y
vegetales como ciruelas, cerezas, fresas, moras, uvas, repollo rojo, berenjena,
Las setas, cuyos representantes más conocidos y consumidos son los remolacha, manzana, etc. VerTabla 25.La estructura, y por tanto la estabilidad
champiñones, son plantas inferiores que no desarrollan clorofila y por ello del color, de las antocianinas varía marcadamente con el pH; cuando éste es
dependen de la alimentación orgánica (humus); para crecer necesitan hume inferior a 2 son de color rojo, al aumentar el pH el color se desvanece y la
dad y calor pero no necesitan luz.
mayoríason incoloras a pH 4a 6,a pHsmayores setoman púrpuras yazules,
Carotenoides. Este grupo depigmentos, quepresenta una gamade colo queconel tiempo oconlaacción delcalor pueden cambiar aamarillo; laacidi
rescomprendida entre elamarillo y elnaranja, se encuentraampliamente dis ficación puedereversar elcambio arojo axmque serequiere tiempo suficiente
tribuido enlos tejidos vegetales: zanahoria, tomate, banano, mango, pimentón, para conseguir el equilibrio.
arracacha, naranja, papaya, etc. Las antoxantinas son pigmentos de color que va del amarillo pálido
Este grupo de pigmentos incluye los carotenos: alfa-caroteno, beta- hasta incoloro, distribuidas ampliamente entre los vegetales; se encuentran
caroteno, gama-caroteno y licopeno; y las xantofilas: luteína ó beta-xantofila, solascomoen elcasodelapapay lacebolla, oacompañando alasantocianinas.
criptoxantina, etc. Algxmos de ellos aparecen en laTabla 25. Laflavonol-quercetina abundaenlasuvas, maíz, espinaca, cebolla yespárra
gos; la hesperetina y naringenina, en las frutas cítricas.
En las frutas yvegetales verdes, en los que predomina laclorofila, ésta
enmascara elcolor amarillo delos carotenoides. Los carotenos y lasxantofilas, Los alimentos ricos en antocianinas y/o antoxantinas sufren pérdidas
en pequeñas cantidades, se encuentran asociados con la clorofila en los de color durante la mayor parte de los procesos industriales ya que estos
oroplastos de las células, ypersisten en los tejidos aún después de que la pigmentos son glicósidosbastante solublesen agua.
corofila se degrada, como ocurre en las frutas maduras y en los tejidos Los taninos no siempre se clasifican como pigmentos; pueden actuM
senescentes. Los carotenoides también sehallan presentes entejidos noverdes como copigmentos alterando elcolorde otros pigmentos. Seencuentrandisuel
en os cuales se presentancomo cristales enelcitoplasma oenlos cromoplastos. tos enlasavia celular de muchas frutas yvegetales yseles responsabiliza del
La distribución de los carotenoides varía según la especie. Por ejemplo, la sabor astringente del té, café, cacao, yde muchas frutas, especialmente en los
, ylacalabaza acumulan principalmentebeta-caroteno ysusisómeros; estados verde ypintón; enel té, el contenido de taninos es imo de los índices de
MatncTO, además de carotenos, contienen una amplia variedad de derivados calidad, se piensa que los taninos dan cuerpo yagradable astringencia a la
wgmados, destacándose lacriptoxantina enla naranja; el tomate, la patilla yel bebida; en los vinos deuva, los taninos procedentes de las semillas ycáscaras
ancoquesintetizandurante la maduración cantidades apredables de licopeno, de la fruta son uno de los factores que contribuyen aconformar su calidad.
HaHes notables debeta-caroteno durantesu
de tinterojizo; elmangosintetiza canti-
etapa de maduración. El sabor desagradable de las infusiones de té yde café cuando se les
permite alcanzar el punto de ebullición, se debe ala extracciónde una cantidad
demasiado elevadade taninos enelagua.
He®OS/
11 los que poseen en su moléculaque
unimparten los carotenoides,
anillo completo de ionona,algvmos
tienen Durantela maduración defrutas como elbanano, elmango ylaguayaba,
mu aimportancia desde elpvmto devista nutricional porserprecursores de el contenidode taninos disminuye enforma gradual.
vitanunaA. r r
El áddo dorogénico, un tanino presenteen algimas^tas ywgetales, ^
El coloryla potencia comoprecursores de vitamina Adeestos pigmentos el principal substrato involucrado en el pardeamientoenzimático de estos ali
pue en msminuirpor la formación de isómeros, lacual seve favorecida por la mentos cuando sus tejidos son cortados olastimados yexpuestos luego al
uz, elcalory elmedio ácido; éstefenómeno debetenerseen cuenta durante los contacto del aire.
procesosindustrialesydomésticos de cocción.
Ácid os
Flavonoides. Los flavonoides, compuestos fenólicos derivados de la
flavona, se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas. Incluyen los Elcarácterácido de lasfrutas y vegetales sedebe a losáddos orgánicos
taninos y dos grupos depigmentos: las antocianinas y lasantoxantinas. presentes en mayor o menorcantidad.
110 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la comfosioón de los aumentos 111
Durante el curso de los procesos metabólicos de desarrollo de las plan Entre los vegetales, los miembrosde la familia de lascruciferas-repollo,
tas, se forman varios ácidos orgánicos; por ejemplo, la degradación de los coliflor, coles, etc.-, y algunas especies de Allium como la cebolla y el ajo son
carbohidratos que ocurre durante la respiración, da lugar a los diferentes áci particularmente ricos en compuestos azufrados;en la cebollacruda se encuen
dos del ciclo de Krebs, de los cuales los más abundantes son el cítrico y el tran el ácido sulfhídrico y el n-metil mercaptano; en el ajo, la alidna; en la
máUco. Después,a travésde lasfases de maduración y senescencia,este conte familia del repollo, los aceites de mostaza;en el repollo cocidoel áddo sulfhí
nidode ácidos sufre permanentes variaciones; imejemplo muy ilustrativo de drico HjS y el disulfuro de metilo.
estehecho eseldelasfrutas, quedurante elproceso de maduración presentan
una disminución gradual desuacidez; como durante este proceso ocurre para Durante la cocdón de los vegetales sepuedenformar otroscompuestos
lelamente unaumento delos azúcares, larelación azúcar/ácido aumenta pau volátiles quenoestánpresentes enelvegetalcrudo, fenómeno que sedestaca en
las cruciferas, en el ajo, la cebolla y la papa.
latinamente.
para las que tienen altos contenidos de toxinas y para la soya que, además de • Lectinas, presentes en numerososalimentosvegetalesespedalmente
tener un alto nivel de toxinas,presentasabordesagradable. Eltratamiento pue en las leguminosas.- Estas substancias, compuestos proteicos o
de ser de duración breve, algunas horas por ejemplo,o prolongarse por meses e glucoproteicos, se caracterizan por su afinidad por las moléculas
incluso años como sucede con algunas salsas de soya. glucídicas, lo que les confiere,entre otras propiedades, la capaddad
de aglutinar y destnór eritrodtos, por lo que redben tambiénel nom
Los métodos tradicionales de preparación casera de las leguminosas bre de hemaglutininas. El conteiüdo de lectinasen las leguminosas,
superanen buenaparteel problema de toxicidad. Laoperación de remojo en en orden decreciente es: fríjol, lenteja, alverja, habas. Su ingestión
agua durante algimas horas antes delacocción provoca lapérdida de un3% a produceinhibidón delcredmiento, pérdida depeso yotros proble
4% de sólidos, entre los quevanlos oligosacáridos no digeribles y algunos mas de toxiddad severa; estos efedos están asedados a la interacdón
compuestos nitrogenados antinutricionales. El mismo efecto se logra con la con receptores glucídicos enlasuperfide delas células intestinales
ebullición de los granos en agua, es decir, cuando el calor húmedo a lOO^C produciendo interferencias no específicas con la absordón de los
penetra completamente a través delgrano (lo queno siempre sucede conlos
métodos decocción lenta). La mayor parte delas leguminosas sepueden con nutrientes. No todas las lectinas son tóxicas; por ejemplo, mientras
sumir sinpeligro una vez que han sido cocinadas hasta conseguir sucompleto las del fríjol presentanacdón antinutricional, lasdelaalverja tienen
una actividad débil o nula.
ablandamiento; sinembargo, sedeben tener en cuenta excepciones como la de
las habas quepueden ocasionarel efecto conocido como favismo, que ocurre en • Galactósidos: rafinosa, estaquiosa, verbascosa.- Como ya se anotó
personas sensibilizadas alos alérgenos que posee este alimento; este desorden, enlos párrafos correspondientes ala composidón química, los enla
que se presenta concierta frecuencia enpoblaciones del Mediterráneo, secarac ces moleculares de estos oligosacáridos no sonatacados enelintesti
teriza por una crisis de anemia hemolítica que sobreviene tan pronto seconsu no sino metabolizados por la flora intestinal distal con la formadón
me el alimento. demetano ygas carbónico, responsables de los fenómenos de flatu-
lencia.
Entre los factores antinutricionales es importante destacar los siguientes:
• Otros factores antinutridonales son los alcaloides,las saponinasy
• Los inhibidores de enzimas digestivas quecausan un bloqueo de los los fitatos.
procesos de digestión. Estos compuestos se unen específicamentey
de manera estable a las enzimas que hidrolizan las proteínas impi En la Tabla 26 aparece tm resumen de los factores antinutridonalffia^
diendo así cualquier proceso ulterior demetabolismo delasmismas. ciados con las materias primas vegetales más utilizadas en la elaboración e
Dentro de este grupo los más comunes son los inhibidores detripsina, proteínas vegetales. En el caso del mam', el algodón, la soya yel gir^ol (semi
particularmente abundantes enlas leguminosas y sobre todo en la llas oleaginosas), las tortas osubproductos de la extracción del aceite se u
soya. La actividad antitripsina enlas leguminosas, enorden decre- zan en la elaboración de concentrados proteicos.
dente, es: soya, 60-70 unidades; fríjol, 17; alverja, 4-10; haba, 5; lente
ja,3.Lapresenda de estosinhibidoresen los alimentos causa en los
4.6 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
animales que los ingieren hipertrofia pancreática, retardo del creci
miento y carenda anormalmente alta de aminoácidossulfurados. Las frutas yvegetales sufren através desu vida una enorme cantidadde
• Polifenoles,en particulartarónos.- Estos compuestos, que como ya se cambios fisiológicos acompañados por cambios físicos, químicos y
meiiaonó, actúan como copigmentos y son los responsables de la organolépticos que comienzan con las etapas de crecimiento ydesarroUo, con
astringencia de muchos alimentos vegetales, juegan además un pa tinúan con la maduración durante la cual sus características organolépfacas
pel desfavorable en la digestibilidad, en espedal de las substancias alcanzan el punto óptimo, yconcluyen con la etapa de senescenda oenvejea-
miento, en la cual pierden su aceptadón porparte de los consumidores.
mtrogenadas, mediante alguno de los siguientes mecanismos:
insolubilizadón delas proteínas hadándolas, porlotanto, inatacables Sin embargo, la causa más importante einmediata de deterioro de los
porlasenzimas proteolíticas, inactivadón delasenzimas digestivas, tejidos vegetales es el ata|que de los microorganismos; que püede ocurrir en
y, aumento delapérdidadenitrógeno endógeno por la estimulación cualquiermomento delavida vegetal pero que sepresenta con mayor frecuen
de las secredones digestivas. cia durante la senescenda. En muchos casos la contaminadón se produce
114 Luz Ángela Kairuz de Civetta
Introducción al estudio de la compcsioón de u» AUMEtfros 115
Tabla 26. Factores antinutridonales asociados con algunas materias primas vegetales
utilizadas en la preparación de proteínas Entre los mohos que pueden atacar por igual a frutas y hortalizas se
encuentran, entre otros, las especies de los géneros Penidllium, Rhizopus,
Tipo de factor Método de Manf Trigo Algodón Haba Lupino Alverja Soya Girasol Fusarium, Alternaría, Phjrtophtora y Aspergillus.
detoxificación
Es importante tener en cuenta la posible contaminación que pueden pre
Inhibidores de
tripsina Tratamiento térmico + + + ++ sentar algimos alimentos vegetales, en particular cereales y leguminosas
Lectinas Tratamiento térmico + + + + oleaginosas -maní y soya- secas,conlassubstancias denominadas aflatoxinas,
Polifénoles Solubilizaddn compuestosque ejercen fuerte actividad cardnogénica enlosanimales quelas
(agua, aRua-alcohol) Gosipol + + ++
ingieren, según se ha demostrado.
Glucosinolatos SoIubUizadón
(aeua, aRua-alcohol) Las aflatoxinas pertenecen al grupo más general de las micotoxinas,
Al(áloides SoIubUizadón
(agua, solvente apolar) + ++
metabolitos de los mohos que puedenllegar a contaminar losalimentos, los
Saponinas SoIubUizadón (agua) + +
piensos de los animales o las materias primas utilizadas parasu fabricación.
AUagalac- SoIubUizadón
Las cuatro principales clasesde aflatoxinas se puedenencontrar en alimentos
túsidos (agua, agua-alcohol) + + + + ++ + como el arroz, elmaní, eltrigo, etc. como unproducto delacontaminación de
Fitatos SoIubUizadón (agua) + + + + + + éstos con hongos del tipo Aspergillus flavus oAspergillus parasiticus.
Tomado de Godon, B. (Coordinateur). Protélnes végétales. Collection Sciences et Techniques Lasrecomendaciones fundamentales para minimizar lacontaminación
Alimentaires-Technique et Documentation. Lavoisier, 1985. microbiana durante elalmacenamiento delos vegetales radican en el control de
la temperatura, de la humedad relativa y delacomposición dela atmósfera
mucho antes de que se observen los primeros síntomas; puede provenir del (concentración de COj yOj); para la humedad relativa existe un límite de 90 a
suelo, de la vegetación cercana, de la atmósfera, de la proximidad de otros 95%, pordebajo del cual la pérdida de agua de los tejidos ocasiona su mardú-
vegetales ya contaminados, etc. Los microorganismos penetran a los tejidos, tamiento; lapresencia deima película de agua enla superficiede las hortalizas
usualmente a través de los orificios naturales de la epidermis -estomas y facilita la entrada de bacterias.
lenticelas-,y en dgunos casos, directamente a través de la cutícula, especial Debe tenerse en cuenta el riesgo que existede una eventual transmisión
mente cuando ésta esaúndelgada y tierna en lasprimeras fasesdel desarrollo; de patógenos como Salmonella yShigella por contaminación de los vegetóes
la contaminación sefacilita cuando los tejidos están directamente expuestos con heces de aves yde animales opor el uso de aguas de riego contammadas.
como sucede enaquellas zonas quepresentan magulladura o cortes.
Una vez que los microorganismos alcanzan los tejidos, comienzan a
Es importante anotar que algunos vegetales como el ajo, la ceboUa yel
segregar enzimas pectolíticas queactúan sobreéstosproduciendo su ablanda
rábano poseen pequeñas cantidades de substancias inhibidoras de infecao-
miento y rotura, hecho que facilita no solo la expansión microbiana a otras
nes; el gusto picante del rábano, por ejemplo, se debe a la presencia de ima
zonas del vegetal sino también lapenetración deotrasespecies microbianas. mínima cantidad deaceite demostaza (isocianato dealilo), que posee acción
antibiótica.
Es muy variada lagama de microorganismos que pueden llegar aconta
minarlas fimtes yvegetales. Uno de los factores determinantes de los tipos que 4.7 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
enfim a proliferar es el pH. Las frutas, dado subajo pH,y a pesar de sualta
actividad deagua a^ presentan resistencia alataque bacterial y eneste caso la Color
contaminación es ocasionada principalmente pormohos. Las hortalizas, que
presentan valores de pH superiores alos de las frutas, son atacados principal La diversidad e intensidad de loscolores que presentan losalimentos
mentepor mohos, y en menor escala, por bacterias; entre éstas, las más frecuen vegetales sonimo delos factores demayor relevancia enlademanda deestos
temente encontradas son especies pectinolíticas pertenecientes a losgéneros productos por parte de los consumidores.
Erwinia y Pseudomona, Especialmente susceptibles al ataque son la zanaho Los muchos pigmentos presentes en los tejidos vegetales se pueden cla
ria, la papa yelapio; también algunas especies deClostridium atacan lapapa. sificar, comoyasedescribió detalladamente enelaparte correspondiente den-
Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIODE LACOMPOSiaÓN DELOSAUMENTOS 117
116
tro del tema de los componentes menores, dentro de 3 grupos: las clorofilas, de La jugosidad está reladonada con el contenido de agua de los tejidos y
colorverde, los carotenoides,de coloresamarillos y los flavonoides de colores con la susceptibilidad de las células a ser desgarradas con los dientes durante
morados y rojos, entre otros. la masticación, operación que deja en libertad la savia celular.
Lafibrosidad depende del contenidode tejidos de conducción, de soporte
Textura
y protectores; los vegetales de tallocomoelapio,y los tejidos de ciertaedad ya
lignificados, presentan altos valores de fibrosidad.
Habida cuenta deque latextura esimapropiedad bastantecompleja, se
handefinido muchos términos para describirla. La arenosidad resulta de lapresencia de pequeñas partículas de material
extraño, como arena porejemplo, odelaformación de agregados de céliilas de
De estos términos, los más importantes, para el caso específico de los paredes rígidas y muy gruesascomoocurreenelcaso dela pera.
vegetales, son: lafirmeza, elcarácter crocante, la jugosidad, la fibrosidad, la
arenosidad y la harinosidad. La harinosidad depende de laproporción enlacuallascélulas seseparan
imas de otras al ser masticado el alimento,fenómeno enelquees determinante
'La.firmeza yelcarácter crocante dependen básicamente de la turgidez de la composición de la capaintercelular olamella media. La harinosidad seapre
las células vivas yenel caso de la firmeza, además, de la presencia de tejidos de ciamáscomúnmente envegetales cocinados, especialmente en aquellos ricos
soporte. Se sabe también quedurante lamadiuración de lasfrutas,el ablanda en almidón como es el caso de los tubérculos.
miento de los tejidos está asociado con cambios de las substancias pécticas
presentes.
Sabor y aroma
Muchas substancias intervienen en la conformación del sabor y aroma
de las frutas y los vegetales.
que mantiene el volumen normal de la célula, permite el intercambio de Elsabor, como essabido, resulta delacombinacióndelas sensaciones de
su stancias con elexterior. La substancia más directamente responsable de dulce, salado, ácido yamargo; adidonalmente, está presente la sensación de
os cambios de volumen en la célula es el agua; cuando el volumen disminu astringencia, que comoya se discutió, se atribuye alos taninos, yotras comola
ye ac lula se toma flácida yblanda ylos tejidos se marchitan; cuando el sensación picante que, por ejemplo en el caso de los chilis yalgimos pimento
vo umen aumenta más allá del límite permitido por la elasticidad de la pa- nes, sedebe a lacapsaicina. Es necesario resaltar la importancia que tiene a
re ce ular, la célula se rompe, el contenido celular fluye al exterior y la relación azúcar/ácido en el sabor de las fintas ysus derivados como jugos,
célula pierde rigidez. compotas y mermeladas.
Elprotoplasmaylapared celularactúancomo membrana semipermeable El sabor dulce es aportado por los azúcares, ya discutidos en la pmte
que pemute el paso de compuestos solubles y substancias coloidales de las correspondiente a la composición química. En las frutas yvegetales el sabor
va^o as acia el exterior de la célula, y del agua y soluciones diluidas del salado es muy poco marcado, en razón de las bajas concentracionesde las sales
° a ^ ^ la
hacia el interior presentes. Los sabores amargos se presentanen algunos alimentos de este gru
concen turgidez celulardeselaobserva
célula. fácilmente
Este efectoaldecolocar
una solución
tajadas po yen muchos casos desaparecen durante la maduración; se deben ala pre
e un vege a ode una fruta, por ejemplo, pepino cocombro, dentro de vma sencia de diversas substancias como son algunos flavonoides y compuestos
so ua nconcentrada desal, oalesparcir azúcar sobre fresas frescas; alcabo de afines tales como la naringina de la toronja y de la naranja a^ia, as
unos mmu os e pepino ylas fresas comienzan amarchitarse debido a que el cucurbitacinas delos frutos cucurbitáceos yla oleoeuropina de laaceituna, la
agua nugra e mteriorhada las soludones exteriores más concentradas. limonina, un triterpenoide, es otra substancia amarga ampliamente distnbui-
da entre los cítricos, que usualmente desaparece de su pulpa durante la madu
•A delassubstancias
tiación celularosmóticamente
depende, por loactivas
tanto, de tres factores:tantoen
enlavacuola, de la concen-
verda ración.
dera solución como coloidalmente dispersas; de la permeabilidad del Elcarácterácidode lasfrutas y vegetales sedebe a losácidos orgánicos
protoplasma, ydela elasticidad delas paredes celulares. presentes enmayor omenor cantidad. Los ácidos más abundantes sonelcítrico
118 Luz Ángela Kairuz de Civetta InTRODUCCIÓN al estudio de la COMPOSiaÓN DEUDS AUMENTOS 119
5
El rango depHpara las frutas está comprendido entre 2.4 paralimones .y 'O
y aproximadamente 5.0 para banano; para las hortalizas este rango va desde 0
z ^
5.0hasta 7.0. Este factor pH determina los tipos de procesos aque deben some 01
terse los diferentes productos vegetales para suconservación. OZ i
90
El aroma característico de determinada fruta ovegetal está definido por SO
la sensaciónolfatoria producida porlos componentes volátües presentes; éstos
se encuentran distribuidos, usualmente, entodos los tejidos; sinembargo, en
£ 1 91
91
.1
gunas especies están concentrados en sacos o alvéolos, constituyendo los
aceites esenciales como ocurre enla cáscara de lasfrutas cítricas. - BI
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Los compuestos volátiles son ásteres, ácidos, alcoholes, aldehidos y C/)
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ce onas presentes en cada especie vegetal en concentraciones definidas y Q>
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PRODUCTOS DERIVADOS TJ
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esta derivados obtenidos de las frutas y vegetales. En -o d
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Bvoecladñif) dPtaomse
78.0.60.11.0.26 0812
0.1
09
1
29.0.10.50.35
69.027
0.6
0.3
0.4
690
c20.0.3í0.10.0.579.tric0a1s230 75.0
1.2
040
25
80
17
3300
17.0.9272.621072
0.49
0.4
3.4
3.5
70
68.6
120 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LA COMFOSIOÓN DELOSAUMENTOS 121
sionar el calor sobre la aparienciay el aroma del producto durante la operación Vegetales deshidratados
de concentración.
Estos productos se obtienenpor deshidratadónde vegetales como cebo
Pulpas de fruta llas, champiñones, zanahorias, perejil, etc. previamente troceados. General
mente son utilizados como ingredientes de sopas deshidratadas.
Estasson el producto obtenidopor la desintegración y tamizado de la
fracción comestible defrutas frescas, sanas,maduras y limpias. Pueden final Frutas y vegetales envasados y enlatados
mente pasteurizarse o congelarse-la congelación peimite mantener las pulpas
porperíodos hasta deimañosinquesufrandeterioro significativo-,y en muy Se obtienenpor el envasado enlatas o enfrascos devidrio, defrutM y
contadas ocasiones,esterilizarse. vegetales dentro deunlíquido de gobierno;en elcaso de las frutas, este líquido
es un jarabe que, dependiendo de su concentradón de azúcares, puede ser
Mermeladas y jaleas liviano o denso (18 - 22°Brix).
Las mermeladas seobtienen porcocción de frutas conagua y azúcar, y En elcaso de los vegetales, el líquido de gobierno es una salmuera adi
áddo ypectina siesnecesario, hastaobtener una consistencia tal que al enfrieir cionada, generalmente, de condimentos, o una salsa.
forme imgel.
Las jaleasseobtienen porunproceso semejante, pero partiendo dejugos Vegetales congelados
de frutas darificados, enlugar de frutas completas. El Codex Alimentarius establece normas para varias frutas yhortalizas
Para estos dos productos, elcontenido desólidos solubles, deloscuales congeladas mediante el proceso de congelamiento rápido, entrelas quesep^
una muy buena aproximadón es la medidón refractométrica de los grados denmencionar: alverjas, fresas, espinacas, puerros, brócoli, coliflor, papas
Brix, debe ser igual osuperior a68.5% con el fin de evitar posibles contamina- tas, mazorca, zanahorias. En el caso específico de las espinacas el procer
dones con mohos. incluye ellavado, escaldado para asegurar la estabilidad del colorysabor, y a
congelación, quesolamente seconsiderará finalizada cuando la temperatura
Bocadillos en el interior del producto sea de 0°C.
Estos productos son obtenidos por la cocción de frutas con azúcar, y Productos fermentados
pectina y áddo si es necesario, hasta obtener ima concentradón de sólidos
solubles delorden del80%. Estos productos se obtienen por fermentación láctica de vegetales en
salmueras de concentración aproximada del 11% de NaCl yposterioren^^
Fasta y salsa de tomate do. En lafermentación natural, las bacterias lácticas presentes en lasupe
de los vegetales -en especial los Lactobacilos L. plantarum, L.casei y
La pasta detomate esobtenida porlaconcentración depuré de tomates fermentum- transformanla glucosa enáddo láctico.
frescos hasta niveles de 25- 35%de sólidos solubles.
La salsa o ketchup esobtenida mezdando pasta de tomate o puré de Estosproductoscomprendenlosencurtidos,lasaceitunasyelsauerkraut.
tomates frescos con azúcar, vinagre, sal, espedas y condimentos, además de
substandas espesantes. Debe presentar imcontenido de sólidos de tomatedel Frutas y Hortalizas RMP (Refrigerados Mínimamente Procesados)
orden del 6%. Estos productos de tecnología emergentehan tenido unrápido desarri^
lio como respuesta a la alta demanda de los consumidores al por menor y
Frutas secas especialmente de los usuarios institudonales.
Sonobtenidaspor la deshidratación de frutas enteras o en trozos hasta Son productos frutícolas y hortícolas con características de calidad
niveles de humedad de 13 a 22%, con lo cual sris azúcares alcanzan niveles del nutricional y sensorial muy semejantes alas delos productos frescos, con ima
60%.Son muy comunes las uvas, druelas, dátiles y bananos pasos. vida útil prolongada yseguridad higiénica garantizada. Sepreparan mediante
iNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LACOMFOSIQÓNDELOSAUMENTOS 123
122 Luz Ángela Kairuz de Civetta
una o varias operaciones unitarias apropiadas tales como pelado, cortado en Duckworth, R.B. Fruits and Vegetables. London, Pergamon, 1966.
rodajas, fragmentación, etc.asociadas a un tratamiento parcial de conserva Eskin, N.A.M. Biochemistry of Foods. 2 ed. Academic Press, 1990.
ción, no definitivo, que puede inclufr calentamiento mínimo, adición de un
Eskin, N.A.M.,ed. Quality and Preservation ofFruits.CRCPress, BocaRatón,
conservante o radiación; a continuación se puede aplicar algima forma de at
Florida, 1991.
mósfera controlada / modificada, envasado alvado y tratamiento a temperatu
ras reduddas -por encima de su punto de congeladón-. Para efectosde una Fennema, O., ed. Food Chemistty. 3 ed. Marcel Dekker, NewYork, 1996.
mejor retención de su calidad, y por seguridad, estos productos deben
almacenarse ydistribuirse siguiendo lacadena de frío. Godon, B. (Coordinateur). Protéines végétales. Collection Sciences et
Techitíques. Agroalimentaires. Technique etDocumentation. Paris, 1985.
Griswold, R. The ExperimentalStudyofFoods. Boston,HoughtonMifflm, 1962.
Derivados de la soya
Hardenburg, R., Watada, A., Wang, C. The Commerdal Storage of Fruits,
Además de los productos obtenidos tradidonalmente en el Oriente a Vegetables, and Floristand NurseryStocks. United States Departmentof
partirdelasoya, como son la leche desoya-dealto consumo entre lapobladón Agriculture. Agricultural ResearchService.Agriculture HandbokNumber
vegetariana ypor las personas intolerantes alaladosa-, eltofu orequesón de 66, 1986.
soya, yla salsa de soya, se obtienen actualmente yagran escala muchos otros
productos apartir de la torta osubproducto de la extracción del aceite. Entre Heimann, W. Fundamentáis ofFood Chemistry. EllisHorwoodLtd,AVI,1980.
tos se cuent^: la harina HPS (harina proteúüca de soya) ysémola de soya Hulme, A.C., ed. The BiochemistryoFruits and their Products. VoL 1. London,
conuncantadode proteínasigualomayor a50%; el concentrado de proteína Academic, 1970.
e CPS, con im contenido de proteínas de 65 a 90% (este producto se
turizapara obtenerdiversos alimentos como queso de soya ycarne de soya); Jessop, W.J.E. Fearon's Introduction to Biochemistry. 4ed., London, William
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FAO. Servicio de Ciencia yPolítica de laAlimentación. Dirección deNutri Como ya se explicó en laIntroducción General deltexto, creímos necesa
ción. Contenido de Ammoácidos de los Alimentos yDatos Biológicos rio tratar los Cereales en capítulo aparte. Además de la importancia comercial
sobre lasProteínas. Roma, 1981. que tienen, su composición presenta características muyparticulares.
FAO/OMS. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Codex Consideramos también importante tratarlos en forma simultánea con las
Alimentarius. Frutasy Hortalizas Elaboradas yCongeladas Rápidamente. harmas, ya que éstas, apesar de ser derivados de aquellos, son materia prima
2 ed. Yol 5. Roma, 1995
de infinidad de productos elaborados tanto a escala industrial como a nivel
doméstico.
FAO/OMS. ProgramaConjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Codex
entarius. Cereales, Legumbres, Leguminosas, Productos Derivados Es poresta razón que todos los temas tratados en el presente capítulo se
yProtemas Vegetales, 2ed. Yol 7. Roma, 1994. discuten con base tanto en el grano como en las harinas.
Univemidad N^ional de Colombia. Vicerrectoría Académica. Instituto de Desde elpunto de vista botánico, los cereales son las semillas del con
mciay ^enología de Alimentos ICTA. Curso-Taller de Conservación junto de plantas pertenecientes al lafamüia Graminae; los principales repre
de Frutas yHortalizas. Santafé de Bogotá, 1997. sentantes deeste grupo son el trigo, la cebada, el maíz, la avena, el arroz, e
centeno y el sorgo.
Encadaregión delmundo seconsumen algunos deellos enmayor pro
porción que los otros, dependiendo déla facilidad desu cultivo de acuerdo con
la clase de los suelos ycon la condiciones geográficas yclimáticas. El ^z,poT
ejemplo, que requiere condiciones de cUma callente ygrandes canhdades de
agua, es cultivado yconsumido en forma abundante por los habitantes de
las regiones tropicales. El centeno, que crece en regiones frías yde suelo
pobre, se cultiva bastante enlas regiones nórdicas de Europa y la antigua
Unión Soviética.
Deltrigo, género Triticum, las especies más cultivadas son el trigo común
Triticum aestivum y trigo ramificado Triticum compactum, y laespede Triticum
126 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la composioón de los aumentos 127
durum. Delas primerasexistenmuchasvariedadesque, mediante la molienda, 5.2 ESTRUCTURA DEL GRANO Y MOLIENDA
suministran la heirinapara la elaboración de los productos de panificación; de
la Triticum durum, o trigo durum, por un proceso semejante a la molienda se Esteaparte tratará de laestructura delgrano, yaquelaestructura delos
obtienen la sémolay la semolina, materiasprimas en la elaboración de pastas tejidoscomponentes-parenquimatoso y protector, principalmente- fuediscu
alimenticias.
tida en el capítulo anterior.
Las diferentes variedades de Triticum aestivum y compactum se agru Ante todo debe tenersepresenteque,como en todos losvegetales, elgra
pandeacuerdo con dos criterios fundamentales: laépoca desiembra y lafuer no de cereal está constituido por células que permanecen vivas hasta el mo
zadel gluten desus harinas. Según laépoca desiembra se conocen los trigos mento en que se produce la molienda o la cocción.
"winter" y"spring"; según lafuerza del gluten, los trigos pueden ser "duros" Aunque estructuralmente la semilla o grano de cada cerealdifierede la
o"bledos";las zonas templadas del globo sonlas más aptas para elcultivo de de los otros e inclusive para un mismocereal sepresentandiferencias segúnla
los trigos duros, mientras en las zonas tropicales solo esposible cultivar los especie y variedad, botánicamente son muysemejantes.
blandos; solamente con las harinas provenientes de los trigos duros, que for
man gluten fuerte alser amasadas, es posible elaborar pan. Elgrano está compuesto, como seaprecia enlaFigura 13, portres partes
El maíz, cereal de origenamericano, pertenece algénero Zea ycompren principales: el germen, el endospermo y la cutícula o cascarilla. Cada una de
deim gran número deespecies, delas cuales sehan descrito alrededor de507 las partes está constituida porvarias clases detejidos y desempeña fundones
diferentes, razón por lacualsu composidón también esdiferente.
vanedades. Ennuestro paísse cultivan muchas de estas variedades, que gozan
eamplia aceptación entre los consumidores, yse utilizan en diversidad de El germen o embrión es el sitio de la semilla donde se inida el desarrollo
preparaciones culinarias. Porla molienda seobtienenlas harinas de maíz con de la futura planta; el endospermo es la parte donde el grano ahnacena los
tas cuales se prepara otra serie de platos. nutrientes para el embrión en credmiento;la cutícula estáformada por varias
El arroz, de origen asiático, pertenece al género Oriza yla especie de la capas y su función es proteger el grano.
cu secultiva elmayor número devariedades esla Oriza sativa. Entre las muchas membranas que componen las diferentes partes del
La %bada se utiliza principalmente en la producción de malta, materia grano es importante mendonar el escutelo, membrana exterior del germen y
pi^a enlaelaboración de la cerveza; lamalta se obtiene mediante elproceso que separa a éste delendospermo, y laaleurona, membrana que envuelve él
endospermo y lo separa de la cutícula.
germmabvo de la cebada.
Aunque la propordón de las partes constitutivasvaría de acuerdo conel
nal en en forma
^ consiune
de harina,completa oenforma
enpanadería, deharina,
yelsoreo elcenteno,
seutiliza princi-
exclusivamente cereal, elendospermo es, entodos los casos> laparte más voluminosa ypesada
del grano.Enel trigo, lasproporciones delendospermo, cutícula ygermen son
como alimento paraanimales. de 85%, 13% y 1.2% respectivamente, mientras enelmaíz las mismas son de
73%, 18% y 9%.
cere 1^ de grano pequeño;
nombre sigue
colectivo que engloba
siendoel principala alimento
diferentesdevariedades de
muchos pue-
Lamolienda, queda como resultado lasharinas yotros subproductos,
agua. tic^7 ^es consume
un cereal de manera semejante
relativamente al arroz, cocinándolo
nuevo desarrollado medianteenel es umversalmente importante parael trigo, yenalgunas regiones, paraotros
cruce e go ^nticum) ycenteno (Secale) en el que se combina la tolerancia cereales. Este proceso, ensíntesis, tritura elgrano mediante pasos sucesivos
q^e presen ae centeno asuelos yclimas con las buenas características tecno quellevan a laseparación desus diferentes partes: lacutícula sedesprende
lógicas queposee eltrigo. y se comercializa como "salvado", elgermen sesepara y presiona enesca
mas, y el endospermo se pulveriza constituyendo la harina. El grado de
Esimportantemencionaraquíla quinua (Quenopodium quinoa), cono extracción de las harinas indica el rendimiento de la molienda y su grado de
cida como arroz del Perú; planta herbácea cuyas semillas tienen una composi "contaminación" con cutícula y/o germen, lo que permite clasificarlas en
ción semejante ala de los cereales, presentan un alto valor nutricional yhan harinas de la, de 2a, de 3a, y harinas integrales;una harina de la tiene im
sido consumidas durante siglos por los indígenas de las regiones ándinas; se grado de extracción de 40%, mientras la harina integral tiene un grado de
destaca sualto contenido de proteínas de alto valor biológico. extracción del 100%.
128 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la coMPOsiaóN de los alimentos 129
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tra localizada en el endospermo y está constituida por almidón.
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haUa en la cutícula o cascarilla; ésta contiene cantidades altas de celulosa,
hemicelulosas, substancias pécticas,algunos pentosanos y lignina; sin embar
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go,estoscarbohidratos, quecomo seexplicó enelcapítuloanterior constituyen
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las paredescelulares yloqueseconoce como "fibra", se encuentrantambiénen
pequeñas cantidadesenel germeny en el endospermo. t^ico
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Los cereales contienen, además, pequeñas cantidades de azúcares como
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sacarosa, en mayor cantidad en el germen que en la cutícula y el endospermo. ooooooooo
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Almidón.- Todos los almidones existen en la naturaleza en forma de
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gránulos depositados en el citoplasma de las células. Estos gránulos están 250010
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patrón de ordenamiento de forma radial yimidas unas con otras por medio de ^ o.
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ramificada. La proporción de las dos fi:acciones varía dependiendo de la proce- to
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enda del almidón, ydetermina las diferencias en las propiedades de los dife 2o ao
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rentesal^dones. Enlamayorpartedeloscerealesla fracdón de amilosa fluctúa ts
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entre 17% y28% con respecto al almidón total, yel resto es amilopectina. (X
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propiedad^esendales son diferentes; ima de eUas es la aparienda física de los ovc
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gránulos vistos al microscopio -concretamente su tamaño yforma- como se pi1q0
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A Figura 14. Otras propiedades que varían son sucapad- <0
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retrogradacióri. Todas estas propiedades determinan los usos que se pueden (O •S W
dar a cada almidón específicamente. .2 í
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El gránulo de almidón es insoluble en agua firía como consecuencia de
Pastas
5
que la acción del calor rompe los puentes de hidrógeno permitiendo así el •S S g:: I
acceso del agua alinterior del gránulo; es decir, los gránulos absorben elagua tS o
InTOODUCCION al ESrUDlO DE LACOMPOSiaÓN DE LOS ALIMEOTOS 133
• Proteínas de almacenamiento: prolaminas En el caso de la cebada, por ejemplo,la cantidad y calidad desús proteí
nas determina la capacidad de malteado y el caráctery estabUidad de la cerve
a) De alto peso molecular,mayor de 90.000. za que se obtiene.
b) Ricasen azufre: prolaminas alfa y beta y subunidades con peso La presencia en el endospermo del trigo, y no de otros cereales, de las
molecular de 30.000 a 40.000. gliadinas (prolaminas) y gluteninas (glutelinas) -con pesos moleculares del
c) Pobres enazufre: prolaminas omega. orden de 25.000 a 75.000 las primeras,y deimoovarios millones lassegundas-
le confieren a su harina las magníficas y úiücas propiedades panificadoras. Se
• Proteínas estructurales con actividad biológica: glutelinas. ha demostrado quelagliadina controla elvolumen del panylaglutenina esla
Además delacantidad, lacalidad delas proteínas, es decir, su idonei responsable del tiempo de amasado y del desarrollo dela masa; durante el
dad para cubrir las necesidades del organismo humano -deacuerdo con eltipo amasado la proteínaseconvierte enima estructura reticular homogénea enla
y calidad de los aminoácidos que la forman, especialmente los esenciales- cual se encuentran embebidos losgránulos dealmidón, eladecuado control de
varía mucho de im cereal a otro.
la masa es esencial para lograr imóptimo proceso depanificación. Las proteí
nas de la harina de trigo,en presencia de agua, y conagitación mecánica (ama
Como se discutió en la sección correspondiente del capítulo anterior, sado), forman el gluten, una masa dura y viscoelástica capazde retener gases y
4.4.2.1, la (^dad de las proteínas deorigen vegetal es inferior ala de las proteí de formar, alserhorneada, unproducto liviano yesponjoso del tipo dd pan.A
nas de Origen animal, debido a deficiencias de algunos aminoácidos. El pesar deque laprimera referencia al gluten data de 1.745en la Urúversidad de
ammoácido que presenta mayor deficiencia en las proteínas de los cereales, y Bologna, hace relativamente poco tiempo se logró establecer que suformación
e manera más crítica enelmaíz, es la Usina, como se puede observar en la sedebe a lahidratación délas proteínas de laharina; un gluten qué es elástico
Tabla 24. y de buena dureza se denomina "fuerte",mientras aqud queespegajoso no
muy elástico y que se expande completamente cuando una porción de d es
Desdeque OsbomeyMendelen 1.914demostraron que la zeína del maíz colocadasobre imasuperficie planaesdenominado gluten "débil". Los tngos
prácticamente, de lisisna ytiiptófano -ima dieta abase dezeína admi- duros provenientes de laszonas templadas como Europa, Canadá ylos ata
ms 3 aaratas fue incapaz depromover sucrecimiento-, sehandesarrollado dos Unidos dan lugar a harinas que forman gluten fuerte, mientras los trigos
mvestigaaones enbusca de la modificación genotípica del grano. El resultado blandos, provenientes delas zonas tropicales ysubtropicales producen han-
e maíz opac^2,maíz común modificado por el gene denominado opaco-2; nas que desarrollan im gluten débU.
te reprimela formación dezeína de50% a25% ypermite así el aumen-
En ellaboratorio el gluten se determina extrayéndolo de la harina por
lisin^ proteicas de glutelinas, albúminas yglobulinas ricas en lixiviación bajo chorro de agua; su composición enbasesecapresenta os a80/o
del ^ ^ opaco-2,
^ ° maíz ^'^^rnento de estos dos aminoácidos hace que el patrón de proteína, 5 a 10% de lípidos, 8 a 10% de 2ilmidón, 1 a 2% de azúcares
del grupo decereales denominados MPC -cereal con
protemas de elevada calidad- se asemeje al patrón ideal de aminoácidos for- reductores, 2% de celulosa y 1%de minerales;
raí'Ha paragrano
e en ospermo ydel uiia entero
proteína
deldemaíz
óptima
MPCcalidad. Además,
es superior la
ala del
Finalmente, vale la pena resaltar el hecho ya discutido el capítulo
anterior, deque en los cereales la presencia de factores aiitinutricionales, que
^ano entero del maíz común, loque impUca unaventaja enla afectan la asimilación delas proteínas, ésmuy limitada onula.
Xf_- ^ productos de maíz. En poblaciones de América Latina y
rio vital importancia.
de dietas el maíz es el aUmento predominante, este desarrollo es 5.3.2.5 Minerales
La cdidad de lasproteínas de los cereales no soloes importante desde el Como grupo, los cerealesno son fuente importantedeminerales;su con
pim o evista nutridonal sino quedetermina susbuenaso malascaracterísti tenido decenizas esbajo, como se aprecia en la Tabla 28. Las harinas presentan
cas para aeaboración de alimentos, es decir, determina sus propiedades fun- contenidos aún más bajos que los granos dedonde provienen yesos conteni
aona es, como ocurre con lacebada para cervecería y con las harinas de trigo dos disminuyen en la medida en que aumenta el grado de refinación dela
para panificación.
molienda, habida cuentade quela cutícula del granoesmásrica en la mayor
parte de los minerales que el endospermo.
136 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la comfosioón de ios aumentos 137
Los cereales contienen un gran número de elementos químicos, aunque alimento básico en la dieta, como ocurre en muchas regiones de Asia, se han
muchos de ellos solo en trazas. Se encuentran presentes, en alguna cantidad, desarrollado varías técnicas de enriquecimiento del grano; una de ellas es el
el calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo, cloro y azufre, y en trazas, proceso de "parboiling" o parbolización en el cual se somete el grano a la
el alunünio, arsénico,boro, cobre,cobalto,yodo, litio, estaño, selenio, titanio y acción del vapor de agua antes de descascarillarlo para impulsar la migración
zmc. de los nutrientes de la cascarilla al interior del grano. En las harinas de trigo se
Elhierroes más abundante en la avena y el centeno que en los demás puede observar cómola de 3a.,por su mayorcontenido de cutícula (salvado),
cereales; enlascenizas delamayoría delasharinas predominanlosfosfatos de presenta mejores contenidos de vitaminas quelasharinas de2a. y la; seobser
potasio ydemagnesio; lascenizas delacutícula de la avenay el arroz presen va, además,en la Tabla 28, queloscontenidos detiamina y deriboflavina son
tan cantidadesimportantes de sílice. másaltos enlasharinas queenelgrano; este hecho aparentemente contradicto
rioobedece a quelasharinas usualmente son enriquecidas para compensar las
Las pérdidas ocasionadas alos cereales porlamolienda soncompensa pérdidas de la molienda.
das ennquedendo las harinas con minerales, especialmente con aquellos de
mayor importancia enladieta como sonelhierro yelcalcio. 5.3.3.2 Enzimas
producción de micotoxinas, pertenecena losgéneros Penicillium y Aspergillus, En cuanto a la granulosidad, cuanto más fina haya sido la molienda,
y su desarrollo depende fundamentalmente de la actividad de agua a^ y de la mayor será el brillo y la blancura del producto final.
temperatura. En este proceso de crecimiento de los mohos en los cereales se
observa una secuencia de fenómenos que comienza con la disminución de la
capacidad de germinacióndel grano;continúa con la decoloración, la produc Sabor y aroma
ciónde metabolitos que incluyen micotoxinas, vm aumento de la temperatura Elsabor, determinado por losfactores dulce, salado,áddo y amargo, y el
(autocalentamiento), la producción de olorescaracterísticos, la formación de aroma, conformado por la presenciade substancias volátiles, no son muy pro
costra, paraconcluir con un aumento rápido de la actividad de agua a„ que nunciados en los cerealesy las harinas,dadaslasbajas concentraciones en que
conduce finalmente aldeterioro completo del grano acompañado del creci se encuentranloscompuestos quegeneran estas características organolépticas.
miento deuna larga lista demicroorganismos. Ver elaparte 4.6 correspondien Mediante el proceso de cocción, especialmente el horneado, se realzan estas
teaAspectos microbiológicos enelCapítulo anterior. características. Durante el almacenamiento, tanto de los granos comode las
Los msectos que atacan alos cereales ysus productos sepueden agrupar harinas, se pueden desarrollar saboresremcios debidoa la presencia de ácidos
en 3 categorías: los que atacan el grano completo produciendo daños en el grasos libres, peróxidos, aldehidos y acetonas provenientes de la hidrólisis y
endospermo, los que tienen acceso algrano cuando éste ha sufrido daños mecá- de la oxidación de los lípidos presentesen el grano.
mcos ocuando ya ha sido atacado por otros insectos, ylos que atacan principal
mente el germen. En los trigos yharinas almacenados se puede encontrar una 5.6 PRODUCTOS DERIVADOS
granvariedad decoleópteros tanto enestado larval como adulto, los más comu
nes son los gorgojos del trigo ydel arroz; los ácaros infestan la mayoría de los Es muy numerosa laCctntidad deproductos derivados de los cereales y
pro uctos almacenados, especialmentesielalmacenamiento esindebidamente las harinas. La composición de esos derivados depende de lacomposicióndel
^o ongadoylahiraiedadatmosférica elevada; unahumedad relativa inferiora cereal delcual provienen, del proceso utilizado ensuelaboración ydela com
posición de los demás ingredientes agregados.
DpI^'' ^cuentaquelamayorpartede
desarrollodeloshuevos aimquela temperatura sea favorable.
losinsectos seencuentran inactivos
a mperaturas mférioresa50°Fymueren atemperaturas superiores a100°F. De acuerdo con el tipo de proceso empleado, los grupos de derivados
más importantes se describen a continuación. La composición de algunos de
ellos aparece en la Tabla 28.
5.5
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color y granulosidad Almidones
Son los productos obtenidos por el amasado de sémolas de trigo con Adams, M.R. y Moss, M.O. Microbiología delos Alimentos. Acribia, 1997.
aguay otrosingredientes conposterior proceso de extrusióno laminado segui Bowers, J., ed. Food Theory and Applications. 2ed. MacMillan, New York,
do del secado hasta niveles del 13%de humedad final. 1992.
Pyler, EJ. BakingScience and Teclmology. Vol 1.Chicago, 111., Siebel, 1973.
Ranken, M.D. ed. Manual de Industrias de los Alimentos. 2 ed. Acribia, 1993.
Schmídtt-Hebbel, H. Genda y Tecnología de losAlimentos.Santiago de Chile,
Editorial Universitaria, 1973.
VoUmer, G., Josst, G., Schenker, D., Sturm, W., Vreden, N. Elementos de
Bromatología Descriptiva. Acribia, 1999.
Colombia. Miidsterio de Salud. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
ICBF. Tabla deComposidón deAlimentos Colombianos. 7ed. Santafé de Capítulg 6
Bogotá, 1996. ACEITES, GRASAS Y DERIVADOS
Colombia. Primer Seminario Nacional del Maíz Opaco. Octubre, 1970.
FAG. ServidodeCiencia y Política dela Alimentación. Dirección de Nutri
ción. Contenido de Aminoáddos en los Alimentos y Datos Biológicos
sobre lasProteínas. Roma, 1981. 6.1 INTRGDUCCIÓN
PAO. ColecciónAlimentación yNutrición No. 25. El maíz en la alimentadón
humana. Roma, 1993. Los aceites ygrasas se encuentran en la naturaleza como parte constitu
tiva demuchos tejidos animales yvegetales, de donde puedenserextraídospor
FAO/C^S.ProgramaConjuntoFAG/OMSsobreNormasAlimentarias.Codex métodos industriales.
_ entanus. Cereales, Legumbres, Leguminosas, Productos Derivados
yProteínas Vegetales. 2ed. Vol. 7. Roma, 1994. Ladiferencia más simple entre los aceites ylasgrasas.ra^ca sucon
sistencia alatemperatura de 15®C;los aceites funden atemperaturas mfénores,
mientras las grasas lo hacen a temperaturas superiores.
Hasta comienzos del siglo XX, las grasas más comúnmente usadas
eran las de origen animal. En la actualidad, éstas han sido desplazadas, m
gran parte, por los aceites de origen vegetal por razones de precio, de salu ,
de mayor variedad yversatilidad y, en general, de mejores condiciones e
estabilidad.
hacer que el alimento permanezca por más tiempo en el estómago prolongando b) Aceites y grasas vegetales
así la sensación de saciedad.
Los aceites y grasas vegetales se obtienen a partir de frutos y semillas
Los aceites y grasas tienen múltiples usos en la preparación de alimen ricos en grasa; las plantas a las que pertenecen estos frutos y semillas se agru
tos. Seutilizan como condimento, comoingrediente de salsas, guisos y mayo pan bajo el nombre de plantas oleaginosas. Seobtieneaceitede las semillasde
nesas, para freír y para hornear. En la operación de freído, las grasas actúan ajonjolí, girasol, soya, maní, algodón, mostaza; delgermendelmaíz,de la nuez
comotransmisores de calory como lubricantes evitando que los alimentos se del cocoy del cacao, de la pahna y delaaceituna; delapalma (Elaeis guineensis)
peguen alosutensilios; alasaltas temperaturas delproceso, reaccionan conlas se obtieneaceite tantodelmesocarpio carnoso delafruta como desualmendra;
proteínas y conlos carbohidratos presentes comunicando a los alimentos su de la palma de babassu (Attalea funifera),el aceite se obtienedel fruto.
característico sabor yaroma ahitos; esimportante tener encuenta quelacanti
daddegrasa que absorbe unalimento durante elfreído depende nosolamente El proceso de extracción varía de acuerdo conel tipo de materiaprima,
delalimento mismo sino también delacomposición delagrasa quese utilice y pero fundamentalmente comprende la separación de la partedelfruto o la
delatemperatura alacual sedesarrolle laoperación. Las grasas como la man semilla ricaen grasa, el triturado ylaextracción del aceite mediante lautiliza
teca decerdo, lasgrasas plásticas, lamargarina ylamantequilla sonutilizadas ción de presión y /o solventes. Elproducto asíobtenido, denominado aceite
como in^edientes de las masas de productos depanadería ypastelería; enla "crudo" o "bruto", se someteentonces a un proceso queincluye varias opera
elaboración de este tipo de productos, las grasas, en razón desuinmiscibilidad ciones: la refinación para reducirelcontenido deácidos grasos libres yremover
en agua, forman capas entre las células de gluten evitando que sepeguen du otras impurezas como fosfátidos, proteínas y substancias mudlaginosas -la
rante el amasado y, además, contribuyen aatrapar yretener aire en forma de remoción de mucílagos ygomas es particularmente necesaria en el aceite de
pequefias burbujas distribuidas a través de la masa, razones por las cuales soya-; decoloración; desodorización; fraccionamiento para eliminar sólidos
comunican a estos productos homeados sutextiura tierna yliviana caracterís presentes; y finalmente, en muchos casos, la hidrogenadón. La refinatíón se
tica. ^ las mayonesas yaderezos para ensaladas, los aceites constituyen la realiza mediante el tratamiento del aceite con una soludón acuosa alcalina,
fase discontinua de las emulsiones. generalmente de hidróxido de sodio o carbonato de sodio, con el objeto de
neutralizar los ácidos grasos libres presentes; la decoloradón tiene como fina
lidad eliminar los pigmentos vegetales como dorofílas ycarotenoides, para lo
6.2 CXASmCAaÓN cual se agita el aceite con tierras activadas que adsorben los pigmentos; la
Según su origen, los productos grasos se pueden clasificar en dos gran desodorizadón elimina las impurezas volátilesindeseables mediante una des
des grupos: tilación con corriente de vapor abaja presión; el fracdonamiento, queinduyela
winterizadón, permite eliminarlos sólidospresentes mediante(tótalizadóny
a) Aceites y grasas de origen animal posterior filtración; la hidrogenadón oendurecimiento esla dásica reacdónde
adición de hidrógeno en los dobles enlaces de los áddos grasos insatoados
Enhe las grasas yaceites de origen animal se cuentan las mantecas ylos con el objeto de comunicar al aceite ima mayor estabilidad frente ala oxidaaón
aceites anunales. En elproceso deelaboración delas mantecas, usualmente de y un aumento en el punto de fusión.
cerdo ode res, se remueven los tejidos adiposos de la carnes, se dividen en
trozos pequeños yse extrae la grasa porfusión ocalentamiento, con locual se Es importante anotar que el aceite de oliva es apredado predsamente
o^asepuarla grasa de las proteínas yotros materiales naturalmente presen- por las características organolépticasnaturales del aceite bruto. &comerdali-
e pr urto cmdose someteentoncesaxmproceso de refinación en el que se za como aceite nativo ovirgen de tres calidades: extra, fino ycorrientesegúnel
eco ora, se esaboriza, desodoriza y, generalmente, le son adicionados agen número del prensado yel contenido de áddosgrasos libres; extra, si es el resiú-
tes antioxidantes. El residuo desengrasado o "harina" seutiliza en alimentos tante del primerprensado, decolorverdepálido, aromasuave ybajocontado
concentrados para animales. deácidos grasos libres; las sucesivas expresiones implican un oscurecimiento
gradual del color verde debido ala mayor extracdón de dorofila yun aumento
Los aceites animales son obtenidos por fusión del tejido adiposo deani en la intensidad del aroma yen el contenido de ácidos grasos libr^. El Codex
males marinos grandes como la ballena, yde pescados como las anchoas, baca Alimentarius define el"aceite deoliva virgen como elaceite obtenido del fruto
laos, sardinas, arenques y merluzas; estos aceites son utilizados en Europa y delolivo pormedios mecánicos u otros medios físicos en condiciones -espe
Canadá como materia prima enlaelaboración demargarinas ygrasas plásticas. cialmente térmicas— que no alteren el aceite; yaceite de oliva refinado aquel
146 Luz Ángela Kairuz de Civetta Introducción al estudio de la comfosiqón de los aumentos 147
obtenido del aceite de oliva virgen cuyo contenido de ácido y /o características Tabla 29.Ácidosgrasos máscomunes
organolépticas lo hacen inadecuado para el consumo en el estado natural, por
métodos de refinado que no alteran la estructura glicérica inicial". Nombre Nombre químico No.de No.de Fuente más típica
común carbones dobles enlaces
aceite de maní
característica. Las formas más importantes sonlabetay la beta-prima,y cada
-
(vindoble enlace) IS^C,linoléico (2 dobles enlaces) -5°C,y linolénico (3 dobles Tabla 30. Punto de fusión, índice de yodo y % en peso de áddos grasos en algunos
aceites y grasas comestibles
enlaces) -14°C.
Aceite de
Esto explica por qué la existenciade substancias grasas que son líquidas Aceite de
soya (1)
Aceite de
algodón (1)
Aceite de
maíz (1) oliva (1)
Manteca
de cerdo (1)
Mante-
quilla(2)*
-aceites-y otras que son sólidas -grasas. Cuanto mayor es la insaturadón de un
Punto de fusión °C
aceite o grasa, más bajo es su punto de fusión. La hidrogenadón, que consiste, índice de yodo
-23 a -20
120 -141
-2 a 12
96.8-111.6
-12 a-10
124.4 80-88
42
56-58 32.9 - 42.9
como ya se anotó, en la saturación de los dobles enlaces de los áddos grasos
33
mediante laadidóndehidrógeno, yqueseaplica comúnmente a losaceites, tiene ácido butírico - - - - -
1.0
-
- -
- -
13 14.6
compuestos puros sino mezdas de triglicéridos,no presentan un punto de fu ácido palmitico 10.5 25.0 11.5 16.9 27.0 30.2
sión definido sinomásbienim rango o intervalo de fusión que comienza a la ácido esteárico 3.2 2.8 2Z 2.7 13.5 103
temperatura a la cualfunde el triglicérido de más bajopunto de fusión y termina ácido araqufdico 0.2 - 0.2 0.4 - -
a la temperatura a lacualfundeeltriglicérido delmayorpunto de fusión. áddo palmitoleico - 0.7 - 1.8 3.0 5.7
áddooléico 22.3 17.1 26.6 61.9 433 18.7
Para identificar losaceites y lasgrasasy para detectar posibles adultera- áddo linolénico 54.5 52.7 58.7 14.8 103 2.1
dones -el aceite de oliva, por ejemplo, seadulterafrecuentemente con aceites ácido linolénico 8.3 - 0.8 0.6 03
vegetales de otras procedencias-seutilizan varios ensayos físicos y químicos ácido eicosenoico 0.9 - - 0.1 -
Se handesarrollado, además, pruebas específicas basadas en reacciones Estos compuestos provienen de laesterificación de laglicerina con áci
químicas, quepermiten identificar cada aceite enparticular. La Tabla 30mues dos grasos y ácido fosfórico; los más comtmes son la ledtina yla cefalina; el
tra los valores de punto de fusión, índice de yodo y composición de ácidos primero es unáster formado porglicerina, dos ácidos grasosyuna molécula de
grasosde algunos aceites y grasas. ácido fosfórico que a su vez se ha combinado con colina, un compuesto
nitrogenado.
6.4.2 COMPONENTESMENORES Enel aceite de soya, los fosfolípidos están constituidos enun29% por
lecitina, 31% por cefalina y 40% porfosfátidos deinositol.
Además delostriglicéridos, existen enlasgrasas diversos componentes
menores. Entreestosdebenmendonaise: La lecitina es sobresalientepor sus buenas propiedadesemulsifícantes.
150 Luz Angela Kairuz de CrvmTA Introducción al estudio de la composición de los aumentos 151
Esteróles. El colesterol Las grasas y aceites animales son fuentes muy importantes de vitamina
A y contienen cantidades apredables de vitamina D.
Los esteróles son alcoholes policídicos complejos conformados por un
núcleo esteroideo, más vma cadena de 8 a 10 átomos de carbón y un radical
alcohol.
Otros
Estos comprenden el colesterol, presente únicamente en las grasas ani-
males, ylosfitosteroles, presentes enlos aceites ygrasas deorigen vegetal. Estos comprenden gomas,mucílagos, pigmentos, aldehidos, cetonas e
hidrocarburos;se consideran coijtio impurezas enlosaceites ygrasas refinados
En elorgamsmo, elcolesterol es transportado por las lipoproteínas ha y afectan sus características organolépticas, en espedal la transparenda, el
da los tridosque lo necesitan para fines estructurales ypara fabricar sus pro color y el aroma.
ductos metabólicos; no seemplea para suministrar energía, es precursor de
algunas hormonas ydeáddos bUiares yescomponente estructural delasmem
branas celulares. 6.5 ESTABILIDAD
Estudios clímcos, enanimales, yepidemiológicos muestran que, enge Cuando los aceites y grasasse almacenan, sufren cambios oi su aroma
neral, elcolesterol dela dieta eleva el colesterol sérico total yel colesterol LDL que afectan notablemente su aceptadón porparte deios consuimdores y en
(lipoproteínas debaja densidad), con lo cual se incrementa elriesgo desufrir ocasiones llegan aproducir trastornos gastrointestinales. El más importante de
arterosclerosis yenfermedades coronarias; cuando los contenidos decolesterol, estos cambios es el enrandamiento, en segtmdo lugar debe mendqnarse la
transportado en la sangre en forma de lipoproteínas, son altos, sobrecargan las reversión.
células delas paredes internas de las arterias produdendo elestrechamiento
de las mismas.
Investigadones recientes han dejado en claro tres conclusiones. En pri- 6.5.1 ENRANCIAMIENTO
"8^' 'OS áddos grasos saturados -aunque no todos tiene elmismo efecto, Este fenómeno se presenta en los aceites ygrasas tanto cuandosealma
el ácido esateárico, por ejemplo, tiene poco oningún efecto- incrementan el cenan aislados como cuando se encuentran hadendo partede losalimentos
co estero sérico. En segtmdo lugar, los áddos grasos monoinsaturados no tie bien sea como componentes (enleches, carnes, pescados, maíz, avena, soya,
nen im e ecto mdependiente; la sustitudón de ácidos grasos saturados por maní, etc) ocomo ingredientes en el caso de losproductos daboradós de repos
ácidos grasos monoinsaturados disminuyen el colesterol sérico total y el tería, embutidos cárnicos, derivados lácteos, salsas, etc.
colestCTOl LDL pero no reducen elnivel de HDL; análisis invitro demuestran
3"®. °3los**1°^otegefrente ala modificadónoxidativa El enrandamiento puede ser de tipo hidrolítico ode tipo owdativo, el
bidente, áados grasos polünsaturados disminuyende las lipoproteínas.
el colesterol sérico; último es el causante de la mayor parte de los problemas de detenbro e os
es os y animales han demostrado que cuando sesustituyen los productos grasos.
P®'- polür'saturados
g^6) Imoléico yaraquidónico, como lossérico
se reduceel colesterol áddosgrasos n-6 (ome-
total yel colesterol
LDL y seobserva alguna disminución delcolesterol HDL. 6.5.1.1 Enranciamiento hidrolítico
Tocoferoles
Este tipo
yhiunedad, de enrandamientoocurre,generalmente,en
catalizado presada
por las lipasas. La hidrólisis delos tnglic " osdeejaen
calor
Constituyen la vitamina E. Se encuentran en los aceites vegetales yac libertadglicerol y áddos grasos.
túan como antiojddantes naturales retardando elenrandamiento. Suactividad
antioxidante radica en la relativa facUidad con la queson oxidados aquinonas. lipasas
Triglicérido Glicerol +Acidos grasos libres
Vitaminas
Además delavitamina E, los aceites vegetales presentan buenos conte • Los tratamientos térmicos queseaplican alos aceites ygrasas comerda-
nidos de alfa y beta-carotenos, precursores de la vitamina A. les durante el procesamiento destruyen las lipasas, por lo cual este tipo de
152 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIODE LACDMFOSiaÓN DELOSAUMENTOS 153
« 500
co
100
nato de sodio en concentraciones elevadas, los ácidos grasos pueden
saponificarse y comimicar a esos alimentos un desagradable saborcaracterís
0 1 1
tico a jabón. 10 20 30 40
tiempo (horas)
Alastemperaturas quesedesarrollan durante laoperación de freído de
losalimentos, los triglicéridos sehidrolizan rápidamente enpresencia dehu
medad; esto puede ocurrir fácilmente sisetiene encuenta queelfreído esima Fig. 15. Curvas de estabilidad a 90°cpara aceite de maíz (a) y aceitesde maiz tratados
con antioxidantes (b,c)
operación de deshidratación y que losalimentos pueden contener lipasas en
Tomado de Swern, D., ed. Bailey's Industrial Oil and Fat Froducts, 1964, p. 71.
susdepósitos grasos, como ocurre con lascarnes, pescados y sus derivados y
en muchos otros alimentos.
La medición delos ácidos grasos libres AGL permite evaluar el estado enranciamiento y una segunda fase que comienza súbitamente y cuyo desarro
g^eralde enranciamientodeunalimento ya que usualmente elenranciamiento llo es definido y rápido. En los aceites,relativamente insaturados,talescomoel
hidrolítico acompaña al enranciamiento oxidativo. de algodón y el de soya, la oxidaciónes lenta y gradualhastaelpunto deque,
en ocasiones, es difícü determinar organolépticamenteel momentoen que co-
mienza el enranciamiento.
6.5.1.2 Enranciamiento oxidativo
Elmecanismo de la reacción química deautooxidación seexplica enla
Este tipo de enranciamiento se debe a la oxidación atmosférica de la Figura 16. Elproceso comienza con lapérdida deunelectrón del carbón adya
p'asa,razón porlaque esconocido también como autooxidación. Lareacción cente al doble enlace;esteelectrón tomaun protónde manera que,como resul
implica laabsorción deoxígeno porparte delos ácidos grasos insaturados ysu tado,sepierde un átomo dehidrógeno; laenergía requerida para laremoción
velocidad depende del grado de insaturación de los ácidos involucrados. El del electrón se deriva de una activación de la molécula en el doble enlace por
proceso, que aparece esquemáticamenteen la Figura 15,ocurre en dos fases; la acción de fuentes extemas como la luz o el calor. Al perder un electrón, la
inicial, conocida como período de inducción se caracteriza por mostrar im molécula queda convertida enunradical libre con unelectrónnopareado; esta
ritmo de oxidaciónlentoy máso menosuniforme; una vez alcanzado el nivel molécula, químicamente inestable, yque muestra gran afimdad por el oxígeno,
crítico, laoxidación entra enima segimda fase dealtavelocidad. Elmomento adiciona unamolécula deéste yforma unperóxido, radical libre que también
en que empiezan a detectarse el aroma y sabor rancios coincide aproximada posee unelectrón nobalanceado; para balancearse toma unátomo dehidróge
mente con la iniciación de la segimda fase. no mediante la reaccióncon otra molécula de grasamsaturada. Es así como
conúenza la reacción encadena típica delasegimda fase del enranciamiento.
El patrón de oxidación, sin embargo, varía según el caso específico de Finalmente, la molécula de grasa original, que ha quedado convertida en un
cada grasa. Las grasas aiúmales, altamente saturadas, lo mismo que los aceites hidroperóxido, serompe formando aldehidos, cetonas yácidos, que leimpar
hidrogenados, presentan im período de inducción con muy poco aumento del ten a las grasas oxidadasel típico olory sabor rancios.
154 Luz Ángela Kairuz de Civetta ÍNTRODUCaÓN AL ESTUDIO DE LA COMFOSIOÓN DE LOSAUMENTOS 155
+0í
6.5.1.3 Prooxidantes y antioxidantes
Algimos agentes conocidoscomo prooxidantes aceleran el desarrollo
H H H
del enrandamientoenlasgrasas yaceites, acortando el período de inducdón. CHi (CHs)? C = C • C (CHi)s COOR (Radicailibre-peróxido)
La mayoría de ellos actúan como catalizadores en la formación de radicales
libres; los más destacados son las trazas de metales pesados como Fe, Cu yCo,
laluz,espedalmente los rayos ultravioletas yazules, yelcalor.
Otros agentes de importanda son: los compuestos de hematina, que
catalizan el enrandamiento en las carnes coddas; la humedad, que obra el
mismo efecto, en alimentos como los cereales ylas leches yhuevos pulveriza +H»
dos; ylasalcomún, que actúa activando otros prooxidantes enalimentos como
las carnes curadas. H H H
CHa (CHa)? C = C • C (CH2)6 COOR (Hidroperóxido)
Por el contrario, las substancias que actúan como inhibidoras de la
autooxidadón se denominan antioxidantes. Ejercen suacción estabilizadora
interrumpiendo la reacdón en cadena; no protegen la grasa indefinidamente
contra el enrandamiento, pero logran extender su período de inducdón au
mentando así su tiempo devida útil. Ver Figura 15.
^s grasas, particularmente las de origen vegetal, contienen substandas
i
antioxidantes -talescomo los tocoferoles-, al menos en trazas; cuando no las Fig. 16. Secuencia de las reacciones en la oxidadón de las grasas.
contienen, olasconcentradones son insuficientes, lessonadicionadas duran Tomado de Pyler, E. J. Ed. Baking Sdence and Technology. Vol. 1, p. 67.
telos procesamimtos industriales derefinación. Las hierbas yespedas, utili
zadas como condimentosen los alimentos, poseen propiedades antioxidantes;
sedestacan la salvia yel romero; el sesamol presente enel aceite deajonjolí el galato de propilo PG, el hidroxianisol butilado BHA, el hidroxitoluenp
tiene actividad antioxidante. butilado B.H.T; y la butil-hidroquinona terdaria THBQ; son adidonados a las
grasas en cantidadesmuybajas y deacuerdo con lasespecificaciones legales;
Los antioxidantes pueden ser primarios o sinergistas. Los primarios en concentradones altas pueden actuar en sentido contrario acelerando la
operan directamente inhibiendo elmecanismo deoxidadón; lossegundosac oxidadón.
túanaumentando oprolongando laacdón inhibidora delosprimarios.
Los antioxidantessinergistas soncompuestos detipoorgánico oinorgá
La mayorparte delos antioxidantes primcirios soncompuestos fenólicos; nico, usualmente de carácter áddo; incluyen los áddos fosfórico, títrico,
entrelospermitidosy másutilizados a nivelcomerdalse cuentan los tocoferoles. ascórbico, aminoáddos y ledtina.
156 Luz Ángela KAreuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESHJDIO DE LACOMFOSIQÓNDELOSAUMENTOS 157
La oxidación de los lípidos de las carnes puede minimizarse utilizando reduce la veloddad a la cual el aceite es constimido al ser absorbido por el
substancias con poder antioxidante como el nitrito de sodio que se usa en el alimento y a su vez disminuye la veloddad a la cual se añade aceite nuevo al
proceso de curado. sistema).
La polimerizadón se reconocepor la aparidón de depósitosde im mate
6.5.2 REVERSIÓN rial gomoso característico sobre la superfíde de la sartén o freidora,espedal-
La reversión se ha defínido como el proceso por el cual, durante el mente en los sitios donde aceite, metal y aire están en contacto.
almacenamiento, se regenera el olor de las grasas y aceites previamente Lapolimerizadón también causa unaumento enlaviscosidad del acei
desodorizados. te; si se permite queel fenómeno avance hasta límites extremos, comienza la
Elmecanismo no seconoce totalmente, pero se relaciona, en parte, conla formadónde espuma. Alfreír, cuando elaceite está enbuenas condidones, el
presencia del ácido linolénico. El aceite revertido suele tener un índice de agua de losalimentos queseestán fritando sale enforma degrandes burbujas;
peróxidos bajo,lo que indica que no se trata de rancidez oxidativa, y por lo perocuando el aceite sepolimeriza engrado considerable ysuviscosidad au
tanto, los antioxidantes no la inhiben. La reacción se acelera con el calor, los menta,lahumedaddelosalimentos seelimina enpequeñasburbujas que asden-
metalesy las radiaciones U.V. Entre loscomponentes volátiles típicosdel olor den lentamente por las paredes dela freidora y dan lugar a laformadón de
de los aceites revertidos se cuentan el diacteilo, aldehidos málico y acético, espuma. Lagran diferenda de tamaño entrelasmoléculas delosaceites norma
pentilfurano y pentanodiona. lesy lasde losaceites polimerizados esfactor importante deeste fenómeno.
Las grasas quepresentan mayor susceptibilidad a estetipode alteración En general, la veloddad de polimerizadón aumenta de acuerdo con el
son, naturalmente, aquellas que contienen ensumolécula áddolinolénico y/u grado de insaturadón del aceite o grasa.
otrosácidos grasos con más dedosdobles enlaces como sonlosaceites de soya Se acostumbra a añadir metilsilicona a las grasas y aceites de fritura
ylosdeanimales marinos; elaceite desoya revertido presenta sabores quehan para reducir sutendenda ala oxidadón yala formadón de espuma aaltas
sidodescntos como herbáceos, apescado, a pintura, etc., queseacentúan nota temperaturas.
blementeal aumentarla temperatura.
que actúan sobre los pigmentos termolábiles, y la disminución de la insaturadón con lo cual se produce la inversión de la emulsión o/w a w/o. Presenta un
resultante de la hidrogenación. contenido de grasa del 80%; esta grasa se caracteriza por la presenda en sus
triglicéridos, de áddos grasos de bajopeso molecularcomoelbutírico,capróico
En el aceite de algodón es importante mencionar el pigmento gosipol, y cáprico, que contribuyen a conformar su sabor y aroma característicos. El
que además de ser muy difícil de remover durante el procesamiento, presenta
contenido de ácidos grasosinsaturados,como puedeobservarse enlaTabla 30,
derto grado de toxicidad.
es de 29.6% contra 70.6% de áddos grasos saturados.
La transparencia, característicade mucha importancia en la evaluación
de la calidadde losaceites de mesay de cocina, selogramediantelas operado- Debe destacarse en la mantequilla su alto contenido de vitamina A y
nes de fracdonamiento y filtradón y es im factor críticoen la elaboración de apreciable de vitamina D.
productos derivados,comola mayonesa y losaderezospara ensaladas.
Margarina
Consistencia Este producto nadóenFranda, cuctndo elquímico Mege-Mourier ganó
Comose sabe,ladiferendaprimariaentreun aceite y imagrasase centra elconcurso propuesto con elfin dedesarrollar unsustituto económico para la
en su consistencia. Losaceitesson líquidos, funden a temperaturas inferio mantequilla. Durante mucho tiempo, lamargarina siguió siendo una "muta
res a 15°C; las grasasson pastosas o sólidas, funden a temperaturassupe ción" delamantequilla; solamente en los últimos 30 años se ha convertido en
riores a 15°C.
un alimento independiente de mucha importanda.
Deacuerdo con elCodex Alimentarius lamargarina "es imalimento m
Aroma y sabor forma de emulsiónlíquida oplástica,generalmentedel tipoagua / aceiteobtemda
sobretodo apartir de grasas yaceitescomestiblesque no procedendelaleche .
El proceso derefínadón remueve los aldehidos, cetonas yáddospresen
tes enlas grasas yaceites naturales con el objeto deque estos productos resul El contenido máximo de agua es de 16% yel mínimo de grasa esde 80á,
tenprácticamente inodoros einsaboros, deacuerdo con lapreferencia delos esta grasa proviene de mezclas de grasas animales yvegetales que se selecao-
consumidores.
nan de manera que puedan soportar temperaturas elevadas (en margabas
vegetales elporcentaje degrasa de origen vegetal con respecto ala °
Dos casos de excepdón son el aceite de oliva y la mantequilla, cuyas debe ser por lo menos de 97%). Se permite la adidón deleche completa, lecne
características organoépticas naturales son altamente apreciadas, por locual descremada ocrema de leche, colorantes (permitidos), emulsificantes (genera
nosonsometidos a estos procesos durante suelaboradón. Alamargarina, con mente lecitina), preservativos y saborizantes.
el objeto de hacerla más semejante ala mantequilla, se permite saborizarla; el
aroma ysabor característicos delamantequilla sedeben principalmente a los Las legisladones alimentarias sugiereneruiquecerla margarinacon vi
áddos grasos de bajo peso molecular presentes en la constitución de sus taminas AyDhasta alcanzar los mismos niveles de la mantequilla.
triglicéridos, y al diacetilo. Existen además en el mercado margarinas "dietéticas de diferentes ti
Durante elalmacenamiento, ya pesar dehaber sido refinados, los pro pos: bajas en sodio; con alto contenido de ácidos grasos polii^atura os, ma
ductos grasos presentan con bastante frecuencia alteraciones que afectan su yor del 50%, que se elaboran apartir de manteca de palma ode coco yacei es
aroma ysabor; las más fí'ecuentes son elenranciamiento ylareversión. vegetales ricos enácido linoléico; ymargarinas bajas en grasa, en as que a
mitad olas tres cuartas partes de la grasa han sido sustituidas por agua, ap as
para usar en la mesa pero no para los procesos de asar ofreír.
6.7 PRODUCTOS DERIVADOS
Grasas plásticas para repostería o "shortenings"
Mantequilla
Se aplica esta designadón, yocasionalmente lade mantecas compues
Este producto, ya discutido en el capítulo correspondientea lechey deri tas, a lasgrasas purascuya consistencia esadecuada para imtar y para mez
vados lácteos, se obtiene mediante la agitadón mecánica de la crema de leche. clarconotros ingredientes enlaelaboración demasas para repostería.
160 Luz Ángela Kairuz de Civetta iNTRODUCaÓN AL ESTUDIODE LA COMFOSiaÓN DE LOSAUMENTOS 161
Este grupo no incluye la margarina ni la mantequilla, por no ser éstas La fase acuosa es vinagre o jugo de limón sazonados con sal, azúcar y
grasas puras sirio emulsiones de agua en grasa. especias.
Antes de que se desarrollara la industria de las grasas plásticas, la prin La legislación de cada país exigeun contenidomínimode grasa para
cipal grasa utilizada en repostería era la manteca de cerdo; ésta posee dos este producto. En general, fluctúa entre el 60%y el 80%.
características de suma importancia: sabor,solo superado por la mantequilla, y
consistencia, casi ideal para la incorporación en ponqués, pan, hojaldres y
tartas. La escasa producción de manteca originó el desarrollo de laindustriade Productos sustitutos de las grasas
lasgrasasplásticas a partir de aceites vegetales.
Es importante mencionar aquí los productos como Olestra ySimplesse
Las primeras grasas de estetipo fueron mezclas de aproximadamente quesehandesarrollado recientemente para substituirlas grasas enla prepara
80% deaceite dealgodón y 20% de fracciones de grasas animales; se les llamó ción de alimentos. Ollestra eselnombre genérico deim grupo deproductos
mantecas compuestas ytenían unaconsistencia muysemejante a la de la man constituidos porpoliésteres deazúcares y ácidos grasos; estos productos no
teca de cerdo. Conla introducciónde la hidrogenación catalítica de los aceites sondigeridos oabsorbidos ypor lo tanto no aportan calorías;son termotótabks,
en1.910sel(^óconseguir el endurecimiento de los aceites vegetales; efectuan porloque tienen muchos usospotencíales;ElproductoconocidocomoSut^lesse
domezclas dfe aceites endurecidos conaceites líquidosse obtuvieronmantecas es clara dehuevo y/o proteína de leche que ha sido, sometida amicroparticu-
con laconsistenciá adecuada para repostería, quese denominaron mantecas lación, proceso quecoagula parcialmente laproteína bajo condiciones espeaa-
compuestas. Más tarde selogró, enunsolo proceso, laelaboración demantecas les yque resulta en la formación de partículas esféricas diminutas; elprodurto
mediante elendurecimiento parcial delos aceites hasta obtener laconsistencia presenta una suavidad semejante ala de la grasa; no es tan estable ^
yrango de plasticidad deseada; los productos asíobtenidos presentan laven como laOlestra ypor tanto es menos utilizado, se usa en productos lá os
taja adicional de tener un índice de yodo inferior aldelas mantecas compues como queso crema, helados, yogur yen aderezos para ensalada.
tas, lo que representa una mayor resistencia alaoxidación atmosférica ypor lo
tanto al desarrollode rancidez.
REFERENCIAS
Estos últimos productos son los "shortenings" o grasas plásticas utüi-
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"mezclarse bien con los demás ingredientes, lo mismo que por su
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delasabana deBogotá. 1/16,98 pp,1mapa, 6dibujos a color, 18 láminas
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Volumen 8- Charris, C. J., De Castro K., & J. Varela B. 2000. Fundamentos del Trans. 27 No 39A -63/67 - E.MaU: acce^®org.co
Análisis Complejo de unaVariable. 1/16.384 pp. Se ofrecen en venta o medianteintercambio por pubhcaaones similares.
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